TÀI LIỆU AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Phần I:
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

1


Thưa bà con và các bạn!
Chất lượng thực phẩm tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ, thậm
chí tính mạng người sử dụng, về lâu dài còn ảnh hưởng đến nòi giống dân tộc.
Ngoài ra, chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm còn ảnh hưởng lớn đến phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Bên cạnh những kết quả đạt được
trong công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng ta vẫn còn phải đối mặt
với những thách thức lớn đó là: Ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, các khu
công nghiệp, công trường, bệnh viện, trường học đang có chiều hướng gia tăng;
Thực phẩm nhập lậu qua biên giới diễn biến phức tạp, khó kiểm soát; Thực phẩm
giả, thực phẩm kém chất lượng còn lưu thông trên thị trường; Việc ô nhiễm vi sinh
vật và các hoá chất độc hại trên nông sản, nguyên liệu, phụ gia thực phẩm còn
chiếm tỷ lệ cao; Việc không bảo đảm điều kiện vệ sinh của các cơ sở sản xuất, chế
biến thực phẩm còn khá phổ biến.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên như: Mặt bằng kinh tế chưa
cao, môi trường đất, nước và không khí bị ô nhiễm… nhưng một trong những
nguyên nhân cơ bản là việc chưa thấy hết và làm hết vai trò, trách nhiệm của các
nhà sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong việc bảo đảm chất lượng vệ
sinh an toàn đối với các sản phẩm của mình.
Như chúng ta đều biết, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo
đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ “trang trại đến bàn ăn”, từ lúc lựa chọn cây
con giống, đất, nước, môi trường nuôi, cấy đến thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, hoá
chất bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản, chế biến, vận chuyển thực phẩm đến người
tiêu dùng. Bất kỳ một mắt xích nào trong chuỗi thực phẩm trên không bảo đảm
cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Bên cạnh đó, trách
nhiệm của các Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm đã được quy định cụ thể trong

các văn bản quy phạm pháp luật. Qua quá trình thanh kiểm tra cũng đã ghi nhận
nhiều doanh nghiệp làm tốt cam kết bảo đảm Vệ sinh An toàn Thực phẩm giữa
doanh nghiệp, nhà nước và đại diện người tiêu dùng. Tuy nhiên vẫn có một số các
doanh nghiệp chạy theo lợi nhuận đã quên đi nghĩa vụ đảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm đối với cộng đồng và xã hội, các vụ việc như sản xuất nguyên
liệu làm mứt bị ô nhiễm, nhập khẩu phủ tạng động vật không đảm bảo chất lượng,
chế biến mỡ động vật kém chất lượng, thực phẩm nhiễm RodaminB…. là những
minh chứng cụ thể về việc thiếu trách nhiệm của một số doanh nghiệp trong việc
bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì vậy, để tăng cường hơn nữa vai trò,
trách nhiệm của mỗi tập thể, cá nhân trong công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an
2


toàn thực phẩm; sau đây Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe tỉnh xin giới
thiệu với bà con và các bạn một số kiến thức về đảm bảo Vệ sinh An toàn Thực
phẩm và một số bệnh thường gặp ở Hà Giang. Rất mong bà con và các bạn cùng
lắng nghe để nâng cao kiến thức và chủ động phòng bệnh:
Các trường hợp ngộ độc thực phẩm thường gặp ở Hà Giang và hậu quả do
không đảm bảo ATVSTP
Bà con và các bạn thân mến!
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất đáng được quan tâm vì ngày càng có
nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm. Mặt khác, môi trường dịch vụ
ăn uống, nhất là các quán ven đường, gánh hàng ngay trên vỉa hè cũng chứa đựng
nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Đặc biệt số ca tử vong do ngộ độc lại tập
trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc, trong đó có Hà Giang. Nguyên nhân thường
do người dân vô tình sử dụng nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc và rượu,
rau quả, thức ăn không đảm bảo Vệ sinh An toàn Thực phẩm.
Sau đây, chúng tôi xin chia sẻ với bà con những kiến thức về Vệ sinh An
toàn Thực phẩm để có kiến thức chủ động phòng chống ngộ độc do ăn phải thức ăn,
đồ uống không đảm bảo vệ sinh.

3


THỨ NHẤT LÀ:
NGỘ ĐỘC BỘT NGÔ MỐC
Thưa bà con và các bạn!
Có thể nói liên tục trong những năm gần đây tỉnh ta vẫn xảy ra các vụ ngộ
độc ăn bánh trôi làm từ bột ngô do khâu bảo quản không đảm bảo ( như để quá lâu
dẫn đến mốc). Không ở đâu, chuyện ngộ độc do ăn bánh ngô bị mốc lại xảy ra
nhiều như ở Hà Giang. Bởi vì với người dân vùng cao Hà Giang, đặc biệt ở vùng
đồng bào Mông tại 4 huyện phía Bắc thì ngô là nguồn lương thực chính và là món
ăn truyền thống của đồng bào. Vào dịp trước, trong và sau tết Nguyên đán kéo dài
đến hết tết mùng 3.3 (âm lịch), hầu như gia đình vùng cao nào cũng làm bánh từ
bột ngô để ăn vào bữa chính. Bánh ngô mới ăn rất thơm ngon, có vị chua nhẹ. Ngộ
độc bột ngô mốc thường xảy ra ở các huyện như: Đồng Văn, Mèo Vạc, Yên Minh
và Quản Bạ. Trung bình, mỗi năm có tới hàng chục vụ ngộ độc do ăn phải bột ngô
mốc với hàng chục người mắc và nhiều người chết. Theo thống kê của ngành Y tế,
ngộ độc bột ngô mốc chiếm tỷ lệ người bị ngộ độc và chết là cao nhất trong các
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại tỉnh ta.
Các biểu hiện thường gặp khi ăn phải bột ngô mốc đó là:
- Đau bụng
- Hoa mắt, chóng mặt
- Đau đầu: Lúc đầu đau ít, sau đau tăng dần, đau nhiều, liên tục
- Buồn nôn, nôn ra thức ăn.
- Co giật và có thể dẫn đến chết người nếu không được cứu chữa kịp thời.
Vì vậy, khi bị ngộ độc chúng ta cần nhanh chóng sơ cứu bệnh nhân tại
chỗ bằng cách sau:
- Nhanh chóng gây nôn bằng cách lấy ngón tay sạch hoặc lông gà rửa sạch
để ngoáy họng cho buồn nôn, nôn cho đến khi ra nước trong mới thôi.

- Thông báo với cán bộ y tế và đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để
được cứu chữa kịp thời.
Để không còn những vụ ngộ độc bột ngô mốc bà con cần:
- Ngô sau khi thu hái cần được phơi khô, để nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh mối
mọt.
- Không ăn những hạt ngô bị mốc, mối mọt.
- Trong thời gian ngâm ngô làm bánh cần được thay nước sạch hằng ngày.
Thường xuyên kiểm tra màu sắc, mùi của ngô trong suốt quá trình ngâm. Nếu ngô
4


lên men, có mùi lạ hoặc ngô ngả màu (màu xanh, vàng, rêu..) thì tuyệt đối không
được ăn.
- Ngô sau khi xay thành bột cần để ở nơi khô ráo, sạch sẽ. Cần nấu ăn ngay,
tốt nhất là trong khoảng thời gian 2 đến 3 ngày. Trước khi nấu cần kiểm tra kỹ bột
ngô, nếu phát hiện trên bột ngô có xuất hiện các chấm xanh, vàng, đỏ, nâu... thì tyệt
đối không được nấu ăn.
- Không sử dụng đường hoá học khi nấu và ăn bánh trôi ngô.
Bà con và các bạn thân mến! Để không còn những vụ ngộ độc bánh trôi
ngô mong bà con và các bạn hãy thực hiện tốt những hướng dẫn trên để không còn
những cái chết thương tâm xảy ra.

5


Thứ 2 là:
NGỘ ĐỘC NẤM
Thưa bà con và các bạn!
Nấm độc là loại nấm có chứa các độc tố gây ngộ độc cho cơ thể con người và
động vật khi ăn phải. Trong những năm gần đây các vụ ngộ độc do ăn phải nấm độc

vẫn thường xuyên xảy ra ở tỉnh ta, các huyện có vụ ngộ độc nấm và số lượng người
dân ăn phải nấm độc nhiều là: Xín Mần, Hoàng Su Phì, Bắc Quang,Vị Xuyên và
Bắc Mê, mỗi năm có tới hàng chục người bị ngộ độc phải đến các cơ sở y tế để cấp
cứu cứu, trong đó năm nào cũng có người chết do ăn phải nấm độc. Ngành y tế tỉnh
ta đã xếp ngộ độc nấm độc là nguyên nhân có tỷ lệ người ngộ độc và chết cao thứ
hai sau ngộ độc bột ngô mốc. Vì vậy, việc tuyên truyền để mọi người có kiến thức,
tự giác đề phòng ngộ độc do ăn phải nấm độc là vô cùng cần thiết. Sau đây xin giới
thiệu với bà con và các bạn một số kiến thức để phòng ngộ độc cho mình và người
thân trong gia đình.
Để tránh được ngộ độc và chết do ăn phải nấm độc, mọi người cần biết:
1. Biểu hiện khi ăn phải nấm độc:
Khi ăn phải nấm độc, tuỳ theo loại nấm mà có các biểu hiện ngộ độc khác
nhau. Biểu hiện ngộ độc nấm cụ thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn 20-30
phút; còn bình thường biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau 2-4 giờ, thậm chí xuất hiện
muộn sau khi ăn 20 giờ. Ngộ độc càng muộn thì càng khó chữa, ngộ độc do ăn phải
nấm độc thường có các biểu hiện chung như sau:
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nhiều nước tanh, thối, dính
máu.
- Buồn nôn, nôn ra thức ăn, có thể lẫn máu.
- Toàn thân mệt mỏi, chân tay lạnh, khát nước, đôi khi nổi mẩn.
- Hoa mắt, chóng mặt, da xanh tái
- Đi tiểu ít hoặc không đi tiểu được.
- Khó thở do co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.
2. Khi biết ăn phải nấm độc cần xử trí như sau:
- Ngay sau khi ăn nấm mà có các biểu hiện trên cần ngay lập tức gây nôn
bằng các cách như: Móc họng, ngoáy họng bằng lông gà, uống nước mùn thớt…
- Sau đó đưa ngay người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để được cứu chữa kịp
thời.

6

Chú ý: Không cho nạn nhân uống các loại thuốc với rượu vì chất độc của
nấm ngấm rất nhanh vào máu, làm tăng thêm độc tính của chất độc.
3. Để đề phòng ngộ độc nấm, chúng ta cần:
- Không ăn nấm rừng và nấm mọc tự nhiên khi không biết đó là nấm độc hay
nấm không độc. Khi biết chắc chắn nấm ăn được mới được ăn.
- Kiểm tra nấm thật kỹ trước khi nấu, tuyệt đối không dùng nấm lạ.
- Khi không phải tự tay hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo
nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không được ăn nấm.
- Không ăn thử hoặc cho động vật ăn thử, vì có loại nấm xuất hiện ngộ
độc rất muộn 20-24h vì khi thử vừa không biết được loại nấm độc hay không; nên
rất nguy hiểm, có thể chết người nếu thử phải nấm độc.
- Không hái nấm non để ăn (vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của nấm nên
không xác định rõ loại nấm). Không ăn nấm quá già.
- Khi bị ngộ độc nấm cần phải đưa tất cả những người bị ngộ độc và cả
người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến các cơ sở y tế gần nhất để
được cứu chữa và theo dõi.
Nếu quý vị và các bạn không biết chắc là nấm độc hay nấm không độc thì
không nên ăn. Bởi ăn vào nếu bị ngộ độc sẽ rất nguy hiểm đến tính mạng.

7


Thứ ba là:
NGỘ ĐỘC CÓC
Thưa bà con và các bạn!
Theo quan niệm dân gian, thịt cóc là một loại thực phẩm bổ dưỡng rất tốt cho
sức khoẻ, đặc biệt là chống bệnh còi xương ở trẻ nhỏ. Tuy nhiên cóc có thể bị
nhiễm độc tố trong quá trình mổ, độc tố đã nhiễm vào phần thịt có thể dẫn đến ngộ

độc. Đặc biệt chất độc nằm chủ yếu ở da, nội tạng, đầu và trứng. Nếu các chất này
được hấp thụ qua đường tiêu hoá sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc hệ thống, người ăn
phải hấp thu một lượng chất độc rất cao, sẽ dẫn đến tử vong nhanh. Vì vậy, việc
thấy lợi ích của thịt cóc mà chưa thấy những thiệt hại do ngộ độc cóc mang lại cũng
là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc do ăn phải thịt cóc ở tỉnh ta.
Thưa bà con!
Trên cơ thể cóc, bộ phận chứa nhiều độc tố nhất là mủ cóc. Mủ có ở da,
nhưng nhiều nhất ở 2 u bên mắt, bên cạnh đó trứng, gan cóc cũng rất độc. Mặc dù
được rửa kỹ và nấu chín thì các độc tố chứa trong thịt, trứng, da và gan cóc vẫn
không bị phân huỷ và mất đi.
Do chế biến không đúng cách, hoặc do sơ xuất trong quá trình làm thịt cóc,
trẻ con chơi đùa với cóc, những chất độc của cóc bị đưa vào cơ thể người, khi đó
người bị ngộ độc cóc sẽ có những biểu hiện sau: Thường xuất hiện 1-2 giờ sau khi
ăn. Người bị ngộ độc có thể thấy tê môi, buồn nôn, nôn, rối loạn nhịp tim, tim đập
nhanh, hồi hộp, tụt huyết áp, hoảng hốt vì thế sinh ra ảo giác, các rối loạn nhịp tim
nguy hiểm, một số trường hợp có thể co giật và tử vong nếu không được cứu chữa
kịp thời.
Như bà con đã biết bên cạnh những lợi ích từ cóc là những nguy hiểm có thể
gây tử vong. Vì vậy, cân nhắc giữa lợi ích nhỏ và mối nguy hiểm lớn mà thịt cóc
đem lại, cách tốt nhất là không nên sử dụng cóc làm thức ăn. Trong trường hợp bà
con và các bạn vẫn muốn dùng những sản phẩm được chế biến từ thịt cóc thì chỉ
nên sử dụng những sản phẩm có chứng nhận của Bộ Y tế. Không nên tự làm hoặc
mua hàng bán rong vì không đảm bảo chất độc không bị dính sang thịt nhằm hạn
chế những trường hợp ngộ độc đáng tiếc xảy ra.

8


Thứ tư là:
NGỘ ĐỘC LÁ NGÓN

Bà con và các bạn thân mến!
Hà Giang là một tỉnh miền núi, khí hậu và thổ nhưỡng là lợi thế cho cây lá
ngón phát triển. Trong lá ngón chứa một loại độc tố cực mạnh, một người bình
thường chỉ cần ăn từ vài lá trở lên cũng có thể dẫn đến chết người nếu không được
chữa trị kịp thời. Lá ngón thường có màu xanh thẫm, lá hình thuôn dài có hình
dạng giống lá rau ngót rừng hay lá chua. Vì vậy, việc nhầm lẫn lá ngón với các loại
rau rừng khác cũng dễ xảy ra nếu người hái rau và chế biến thức ăn không có kinh
nghiệm phân biệt lá ngón với các loại rau ăn được khác. Do đó, trong những năm
gần đây, tại tỉnh ta vẫn xảy ra những vụ ngộ độc gây chết người do ăn nhầm phải lá
ngón hoặc cố tình dùng lá ngón để tự tử.
Trong dân gian, cây lá ngón, còn gọi là cây rút ruột, co ngón, hồ mạn trường,
hồ mạn đằng, hoàng đằng, đoạn trường thảo.... Là một loại cây leo thân quấn
thường xanh, dài tới 12m khá phổ biến ở miền rừng núi. Thân cây có khía, cành
non màu xanh lục nhạt không có lông, cành già màu xám nâu nhạt. Lá mọc đối,
không lông, hình trứng hay hình trứng mũi mác, đầu nhọn, mép nguyên, xanh nhẵn
bóng, mép lá nguyên, dài 7-12 cm. Năm cánh hoa màu vàng, tràng hoa hình phễu.
Người bị ngộ độc lá ngón thường có các biểu hiện như: Khát nước, đau
họng, chóng mặt, hoa mắt, buồn nôn… sau đó bị mỏi cơ, thân nhiệt hạ, huyết áp hạ,
răng cắn chặt, sùi bọt mép, đau bụng dữ dội, tim đập yếu, khó thở, đồng tử giãn và
chết rất nhanh do ngừng hô hấp.
Sau khi thấy người có một trong các biểu hiện trên thì cần ngay lập tức tìm
mọi cách gây nôn và đưa đến cơ sở y tế gần nhất để cứu chữa kịp thời
Như bà con đã biết, trước những độc tính của lá ngón, cách đề phòng tốt nhất
là chúng ta không nên ăn các loại rau rừng lạ để tránh những cái chết không đáng
có xảy ra.

9


Thứ năm là:

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CÓ CHỨA THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT
Bà con và các bạn thân mến!
Thuốc bảo vệ thực vật là những nhóm hoá chất có thành phần khác nhau,
được dùng để phòng ngừa sâu bệnh gây hại trong sản suất nông nghiệp.
Sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật là một biện pháp quan trọng trong sản xuất
nông nghiệp. Người ta ước tính nếu không sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật thì một
nửa mùa màng và năng suất bị phá hoại dẫn đến tình trạng thiếu lương thực trầm
trọng trên thế giới. Vì vậy, việc sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật đã không ngừng
tăng lên, đặc biệt ở các nước đang phát triển. Ở Việt nam hiện nay mỗi năm tiêu thụ
trên 30 ngàn tấn. Thuốc bảo vệ thực vật, tăng gấp 3 lần so với những năm 80. Từ
khi không còn hợp tác xã nông nghiệp việc sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật ở nước
ta do từng hộ gia đình tự mua và tự dùng, không còn đội phun thuốc trừ sâu của
hợp tác xã đảm nhiệm như trước nên tình trạng ô nhiễm Thuốc bảo vệ thực vật
càng đáng lo ngại. Có nhiều cách chia loại Thuốc bảo vệ thực vật khác nhau, dựa
vào nhóm đó để biết các thông tin về độ độc, cơ chế tác động, cấu tạo hoá học hay
mục đích sử dụng. Ví dụ để diệt nấm, diệt cỏ dại, thuốc diệt chuột, thuốc diệt ốc
bươu vàng... Đặc biệt, tỉnh ta là một tỉnh biên giới, việc người dân tự ý mua thuốc
bảo vệ thực vật không rõ nguồn gốc, thuốc có thể nhập lậu từ Trung Quốc về,
không biết cách sử dụng và bảo quản cũng chính là tác nhân gây ra việc lạm dụng
sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và có thể dẫn đến những hậu quả khôn lường.
Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật có thể để lại
nhiều tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người. Thuốc bảo vệ thực vật có
thể gây độc cho người qua các con đường chính như: Thuốc ngấm vào trong đất,
nguồn nước, và không khí (khi phun qua đó vào thức ăn đồ uống và vào cơ thể con
người). Thuốc có thể trực tiếp ngấm qua da do tiếp xúc, thuốc ngấm vào thức ăn,
đồ uống do vô tình hay hữu ý, ví dụ để lẫn Thuốc bảo vệ thực vật gần nơi chứa
đựng mắm, muối... Đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn dư trên
bề mặt thực phẩm rau quả do người sản xuất thực hành sai nguyên tắc.
Trong khi sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật, những cách thực hành sai thường

gặp gây lên tình trạng ô nhiễm trên rau quả là:
- Sử dụng các loại Thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng, do
không biết hoặc cố tình vì muốn hiệu quả diệt sâu cao bảo vệ mùa màng.
10


- Lạm dụng thuốc theo nghĩa dùng quá nhiều đợt phun cho một vụ rau quả,
hoặc thường xuyên phun ở nồng độ cao hơn nhiều so với hướng dẫn ghi trên nhãn.
- Không đảm bảo thời gian phân huỷ kể từ khi phun lần cuối đến khi thu hái
sản phẩm vì muốn kịp phiên chợ để bán rau hoặc cần ăn ngay.
- Không để ý, đọc các thông tin trên nhãn mác, hoặc không được hướng dẫn
cách sử dụng.
Sự thiếu thông tin, kiến thức về độc tính và cách sử dụng Thuốc bảo vệ thực
vật và vì những lợi ích trước mắt thường là nguyên nhân của cách thực hành không
an toàn làm người tiêu dùng có thể bị nhiễm độc hàng loạt.
Một số biểu hiện thường gặp của người tiếp xúc với thuốc bảo vệ thực vật
hoặc uống nhầm phải thuốc bảo vệ thực vật là: Nổi mẩn, ngứa, nuốt khó, nuốt đau,
run chân tay, đái ít hoặc không đi đái được, khó thở, co giật và dẫn đến chết người
nếu không được chữa trị kịp thời.
Để đề phòng ngộ độc do thuốc Bảo vệ thực vật, đối với người tiêu dùng cần
chú ý đến những điểm sau đây:
- Không mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường.
- Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít
nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu có thể để loại trừ phần lớn các Thuốc
bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ phần lớn nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa
trôi.
- Nấu chín và mở vung khi nấu cũng là cách tốt để loại trừ phần lớn các
Thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại qua sự bay hơi.
Về lâu dài, cán bộ bảo vệ thực vật ở các địa phương cần tăng cường hướng
dẫn việc sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật, thường xuyên thông báo trên phương tiện

truyền thông đại chúng các phương pháp sử dụng an toàn hiệu quả, đặc biệt về các
thuốc đã bị hạn chế hoặc cấm sử dụng.
Khi sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật bà con cần: Phải đọc, hiểu cách sử
dụng trước khi dùng. Sử dụng Thuốc bảo vệ thực vật theo phương châm 4 đúng:
Đúng thuốc, đúng lúc, đúng nồng độ, đúng cách, và tuân thủ nghiêm ngặt thời gian
phân huỷ của từng loại thuốc đối với từng loại cây trồng. Không vì các lợi ích trước
mắt trong giai đoạn kinh tế thị trường mà sử dụng sai quy cách, gieo tai vạ cho
người tiêu dùng. Đẩy mạnh phong trào trồng rau an toàn, chương trình phòng ngừa
độc hại tổng hợp trên rau. Cần kết hợp với y tế cơ sở tuyên truyền cho người trồng
rau nhận thức rõ mối nguy hiểm về sức khoẻ và tính mạng mà người trồng rau có
11


thể mang tới cho người tiêu dùng, nhấn mạnh đến lương tâm và trách nhiệm chung
của họ trước cộng đồng.

12


Thứ 6 là:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN
VÀ ĐỘC TỐ CỦA VI KHUẨN
Thưa bà con và các bạn!
Thực phẩm là các chất cung cấp dinh dưỡng cho sự sống của con người
nhưng cũng là môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn hoạt động, sinh sôi, nảy
nở. Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống
và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản
thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm
vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từ các
thực phẩm khác.

Những độc tố này có thể nhiễm vào một cách tình cờ trong thời gian nuôi
trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tương tác của một số thành phần với nhau
trong thực phẩm, khi bảo quản đã hình thành độc tố nhưng cũng có thể là thành
phần tự nhiên của thực phẩm.
Quy mô xảy ra các vụ ngộ độc này thường mang tính tập thể với số lượng
người mắc rất lớn, gây ra các gánh nặng cho công tác chuyên trở, cấp cứu bệnh
nhân tại các cơ sở y tế. Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc: Ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn và Ngộ độc thực phẩm không do
vi khuẩn.
Thưa bà con thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn
đó là:
- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt
lợn, bò, trâu, ngựa... hay gia cầm như gà, vịt.
- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch... Sữa và các chế phẩm của sữa
như bơ, pho mát, trứng và các chế phẩm của trứng.
- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật như: Rau, củ, quả... thì ít xảy ra hơn.
Tuy vậy ngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọt cũng
dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảo đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc.
Nói chung các thực phẩm nếu không được bảo quản, chế biến đúng quy trình
vệ sinh an toàn thì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh, mạnh mẽ trong toàn khối thực
phẩm. Đặc biệt là các thực phẩm lỏng như sữa, trứng và các thực phẩm nghiền băm
nhỏ như patê, thịt băm, rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hải
sản dễ bị phân hủy.
13


Sau đây xin giới thiệu với bà con và các bạn những biện pháp chung
phòng nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn
- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi giết mổ, vệ sinh
trong khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Vai trò của bộ phận kiểm

dịch rất quan trọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiểm dịch.
- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Đặc biệt
là người nấu ăn hằng ngày trong các bếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhà
trẻ, mẫu giáo. Theo thông báo của Tổ chức Y tế thế giới, một khảo sát gần đây cho
thấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm và mắc tiêu chảy nhất do
các cháu nhỏ, sức đề kháng kém.
- Đảm bảo thức ăn đã nấu chín không được để lâu, vì để kéo dài sẽ tăng độ
nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh.
- Các bếp ăn tập thể cần có tủ lạnh để lưu giữ mẫu thức ăn.
- Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi.
Mong bà con thực hiện đúng những biện pháp trên để bảo vệ sức khỏe cho
mình và mọi người.

14


Thứ bảy là:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO THỰC PHẨM HƯ HỎNG, BIẾN CHẤT.
Thưa bà con!
Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung
cấp năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động của cơ thể, cung
cấp protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể.
Nhưng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho
cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn
đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những
thức ăn đó được gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến
biến chất thức ăn này là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản,
chế biến và cất giữ thực phẩm.
- Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những
chất chuyển hóa trung gian gây độc.

- Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường
cũng làm cho thực phẩm bị biến chất.
Những chất độc được tạo ra từ những thực phẩm, thức ăn bị biến chất
bao gồm:
- Từ các chất đạm tạo ra:
+ Các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol.
+ Các amin: Putresin, tyramin, Histamin, tryptimin, betamin…
- Từ các chất béo biến chất tạo ra: Là các glycerin, acid béo tự do, ceton,
aldehyd, peroxyde.
- Từ các chất bột (Glucide) tạo ra: Acetic, acid hữu cơ, độc tố nấm.
Các thực phẩm dễ biến chất và gây ngộ độc là:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, sữa, thịt luộc, thịt xào, thịt băm, nấu đông,
chả, batê, xúc xích, bánh nhân sữa, thịt, sữa chua…bánh gatô.
- Thực phẩm có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá luộc, cá khô, cá ướp, cá hộp.
- Các thực phẩm từ mỡ, dầu: Để xào, rán, quay.
- Các thực phẩm từ ngũ cốc (gạo, sắn, lạc, đỗ), cơm, xôi, nhân bánh, lạc
rang, kẹo lạc.
Sau đây xin giới thiệu với bà con cách nhận biết thực phẩm thức ăn bị
biến chất:
- Thay đổi màu, mùi, vị không bình thường
15


- Hộp bị phồng.
Bà con và các bạn thân mến! biểu hiện ngộ độc thực phẩm do thức ăn
biến chất gây nên đó là:
- Cảm giác lúc mới ăn: Do mùi vị thức ăn thay đổi gây khó chịu, không còn
cảm giác hấp dẫn ngon miệng, độ ẩm, mềm của thực phẩm phải thay đổi.
- Xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc sớm từ 1- 3 giờ sau khi ăn, chủ yếu là triệu
chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng vùng thượng vị từng cơn co thắt rồi đi

ngoài nhiều lần, lúc đầu có phân, sau phân ít nước nhiều. Các triệu chứng khác có
thể xuất hiện là: Ngứa, mề đay, đau đầu, mệt mỏi. Các triệu chứng trên có thể đỡ
dần sau khi nôn và đi ngoài nhiều lần, nhưng cũng có thể nặng lên gây ra suy sụp
cơ thể do mất nước, mất điện giải, toan chuyển hóa và rối loạn thân nhiệt (lạnh hạ
nhiệt hay sốt cao, co giật).
- Các xét nghiệm tìm độc chất: Tốt nhất là xét nghiệm từ các mẫu thức ăn
còn lại hoặc từ các thức ăn mà người bệnh nôn ra. Các xét nghiệm máu, nước tiểu,
phân thường cho kết quả chậm và không chính xác.
Khi có người nhà bị ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất cần xử trí
như sau:
- Cho bệnh nhân tự nôn hay gây nôn cho bệnh nhân (bằng cách cho uống
200ml nước sạch, ấm rồi để nằm đầu thấp, nghiêng trái, dùng 1 tăm bông ngoáy
vào thành bên của họng để người bệnh nôn hết thức ăn và đưa ngay đến cơ sở y tế
để được cứu chữa kịp thời. Đồng thời giữ lại thức ăn nghi ngờ và gọi báo cho cục
Vệ sinh An toàn Thực phẩm và người có trách nhiệm liên quan.
Để hạn chế ngộ độc bà con cần:
Thứ nhất: Lựa chọn thực phẩm an toàn:
- Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mất
nhãn hay tẩy xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định an toàn thực phẩm.
- Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ,
không ăn các thức ăn chín bán ngoài đường mà không được bảo quản tốt.
Thứ 2: Bảo quản, cất giữ:
- Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy
kín.
- Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực
phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch.
- Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên
ngoài.
16

- Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng
nếu để trên 4 giờ. Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn.
Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để
lâu các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi.
- Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ
sinh ít nhất 1 tuần/ 1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín,
hoặc thịt cá lẫn với rau quả.
Mong bà con và các bạn hãy luôn lựa chọn và bảo quản thức ăn tốt để tránh
bị ngộ độc đáng tiếc xảy ra.

17


Thứ tám là:
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC TỪ THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
KHÔNG ĐẢM BẢO VỆ SINH
Thưa bà con và các bạn!
Hiện nay, thức ăn đường phố dưới nhiều hình thức đã và đang phát triển đa
dạng, được bày bán nhan nhản trên vỉa hè, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các
cổng trường học… sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng mọi lúc, mọi nơi…
Còn khách hàng thì vẫn vô tư ăn uống ngay tại các quán vỉa hè mà không quan tâm
hoặc chú ý gì đến vệ sinh và môi trường bị ô nhiễm như: Bụi đường, khói do xe cộ
các loại qua lại gây ra. Vì vậy mọi người không nên dùng thức ăn đường phố dù có
ngon và hấp dẫn mấy, nhất là những thức ăn bày bán dọc các vỉa hè, đường phố,
bến xe, chợ… không đảm bảo vệ sinh.
Để phòng bệnh, việc giữ gìn vệ sinh ăn uống, vệ sinh thực phẩm vô cùng
quan trọng, đặc biệt mọi người cần phải thực hiện tốt việc ăn chín, uống nước đã
được đun sôi, tuyệt đối không ăn những loại thức ăn còn sống như rau sống, tiết
canh, gỏi cá, nem chua, các món thịt cá, hải sản, trứng gia cầm… còn sống hoặc

mới nhúng tái chưa nấu chín kỹ còn tiềm ẩn nhiều mầm bệnh, trong đó có bệnh tiêu
chảy cấp nguy hiểm có thể gây tử vong. Tuyệt đối không uống nước lã và những
loại nước giải khát không đảm bảo vệ sinh bán ở đường phố, vỉa hè, các quán nước
ở những nơi mất vệ sinh, nhất là các loại nước giải khát có đá lạnh không rõ nguồn
gốc.
Các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cần thực hiện tốt 10 tiêu chuẩn
của thức ăn đường phố đó là:
1. Bảo đảm đủ nước sạch.
2. Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín. Không để lẫn thức ăn chín với thức ăn
sống.
3. Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rãnh,
rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm…).
4. Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập
huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ.
5. Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng.
6. Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Không sử
dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực
phẩm.
18


7. Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm.
8. Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
9. Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh.
10. Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn
đường phố.
Như bà con đã biết thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng
của cộng đồng người Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội, không thể
ngày một ngày hai có thể thay đổi ngay. Do đó, mỗi người dân phải tự ý thức và
thay đổi thói quen ăn uống của mình; biết rằng giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm

chính là cách bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình, cộng đồng và còn thể hiện
nếp sống văn minh hiện đại.
Mong bà con hãy thực hiện tốt những tiêu chuẩn trên để bảo vệ sức khoẻ
cho bản thân và những người thân yêu trong gia đình.

19


Thứ chín là:
NGỘ ĐỘC DO ĂN PHẢI THỨC ĂN KHÔNG RÕ NGUỒN GỐC
Thưa bà con và các bạn!
Hàng ngày chúng ta vẫn phải sử dụng nhiều loại thực phẩm không rõ nguồn
gốc được bày bán trên thị trường. Đặc biệt là tại các chợ phiên vùng sâu, vùng xa,
việc bày bán hàng hóa không rõ nguồn gốc xuất xứ, không bao gói, không hạn sử
dụng đang là vấn đề báo động, như: Kem túi, sữa chua không bao mác, thịt đông
lạnh, cá khô không đóng gói, mỡ nước không đóng chai kín, bún khô, phở khô,
nước uống có phẩm mầu lòe loẹt không có tên cơ sở sản xuất và hạn sử dụng. Tuy
các loại thực phẩm đó không rõ nguồn gốc, hạn sử dụng, nhưng sản phẩm vẫn bán
chạy vì giá rẻ, đặc biệt là các loại gia vị để chế biến món ăn được tẩm ướp phẩm
màu sặc sỡ … Trong đó đáng chú ý nhất là các loại gia vị như nước hàng để kho
thịt, dầu hào, măng ngâm, bột làm bánh, váng đậu, gói gia vị để nấu lẩu, nước sốt
cà chua, dấm tẩy, bột nước hoa quả… đều có chữ nước ngoài, không rõ ngày sản
xuất và hạn sử dụng.
Để lựa chọn được nguồn thực phẩm an toàn không có hoá chất bảo quản,
phẩm màu độc hại, thuốc trừ sâu, bà con cần phải quan sát kỹ để lựa chọn những
sản phẩm an toàn.
Sau đây xin giới thiệu với bà con và các bạn một số cách lựa chọn thực
phẩm an toàn:
- Thứ nhất: Thực phẩm nhuộm phẩm màu: Được sử dụng khá phổ biến
trong nhóm thực phẩm chế biến sẵn như bánh, mứt, kẹo, hạt dưa và ở trong gia vị

như tương ớt, ớt bột. Đặc biệt, mối nguy cơ cao với nhóm thức ăn đường phố là thịt
quay, thịt nướng, các sản phẩm được bán ở các quán hàng rong, các sản phẩm
không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng…Vì thế, để đảm bảo an toàn cho bản thân và
gia đình bà con không nên chọn mua những thực phẩm có màu quá sặc sỡ, lòe loẹt.
- Thứ 2: Đối với thực phẩm có chứa chất bảo quản: Nếu sử dụng ở mức độ
cho phép hoàn toàn không gây hại cho người dùng, mặt khác chất bảo quản trong
thực phẩm còn giúp ngăn ngừa hoặc làm chậm lại quá trình thối rữa, hư hỏng gây
ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về
mặt hóa học. Tuy nhiên trong thực tế các chất bảo quản rất bị lạm dụng quá mức
cho phép, nên chúng có thể lại trở nên nguy hiểm cho người tiêu dùng. Chính vì
vậy, bà con và các bạn nên chọn mua các hàng hóa có nhãn hiệu, ghi rõ các phụ gia
vào thực phẩm và sử dụng liều lượng bao nhiêu đều phải ghi rõ trên bao bì. Nếu
20


không có nhãn hoặc có nhãn nhưng không ghi rõ các nội dung thì người tiêu dùng
cần phải cẩn trọng khi chọn mua hàng.
- Thứ 3: Thực phẩm có chứa thuốc bảo vệ thực vật: Rau quả cũng có thể
tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, do bị lạm dụng quá mức nên không được đào thải hết
trước khi đi tiêu thụ. Để phòng tránh ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị nhiễm thuốc
bảo vệ thực vật và chất bảo quản rau quả bà con cần chú ý đến những điểm sau
đây:
Khi mua rau, cần chú ý đến cả màu sắc lẫn mùi vị của rau. Nên chọn loại rau
có màu xanh tươi tự nhiên (tránh quá xanh đậm, mỡ màng)
- Không mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường.
- Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít
nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy giúp loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực
vật tồn dư, tức là loại trừ phần lớn nguy cơ ô nhiễm khi rửa.
- Quan sát bằng mắt thường có thể nhận thấy, phần núm quả hay kẽ lá là nơi
lưu giữ hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trưởng nhiều nhất bởi lẽ chỗ

đó thường lõm lại. Nên ngâm rau rồi hãy rửa. Rau quả trên bề mặt có lớp biểu bì,
nơi thấm hút rất nhiều hoá chất khi tưới lên. Vì vậy, ngâm, rồi rửa rau dưới vòi
nước chảy sẽ loại bỏ phần lớn các chất này. Sau khi rửa sạch tốt nhất lại tiếp tục
ngâm rau trong nước muối nhạt hoặc thuốc tím. Bởi lẽ, muối làm tăng quá trình hoà
tan, khuyếch tán các chất độc, đẩy chúng ra theo nước. Còn thuốc tím là chất oxy
hoá mạnh, các tác dụng oxy các chất hữu cơ (chính là thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ
thực vật, hoá chất kích tích tăng trưởng...) tạo ra các chất khác ít độc hơn.
Mong bà con và các bạn thực hiện đúng những cách lựa chọn trên để tránh
mua phải thực phẩm kém chất lượng giúp đảm bảo sức khoẻ cho gia đình mình.

21


Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng
chống ngộ độc
Bà con và các bạn thân mến!
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý có loại không thấy triệu chứng
nhưng lại ngấm dần làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ lâu dài, gây bệnh lý.
Còn những trường hợp ngộ độc cấp tính thường xảy ra sau khi ăn vài phút đến vài
giờ như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt hoặc nặng hơn có thể
khó thở, choáng, hôn mê...Vì vậy, các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm
không chỉ của một cấp, một ngành, của riêng mỗi người dân, mà cần sự chung tay
của toàn thể xã hội, trong đó bao gồm từ các cơ quan quản lý nhà nước về An toàn
Vệ sinh Thực phẩm, các cấp, cách ngành và mọi người dân. Đặc biệt là các cơ sở
chế biến và kinh doanh thực phẩm, các bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp, trường
học, hàng quán...
Đối với các cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm cần:
Thứ nhất là: Phải có khu chế biến thức ăn được tổ chức theo nguyên tắc một
chiều: Từ khu tập kết thực phẩm tươi sống, nguyên liệu đến khu chế biến và phân
phối hoặc bán thức ăn đã chế biến phải riêng biệt và có cửa ra vào theo hướng 1

chiều từ khu thức ăn tươi sống, sang khu chế biến thức ăn chín. Không để lẫn khu
chế biến, bảo quản thức ăn với khu nấu nướng và để thức ăn chín.
Thứ 2 là: Phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế biến thực phẩm, kho chứa, nơi bảo
quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.
Thứ 3 là: Thùng rác và thùng đựng thức ăn thừa phải để xa nơi chế biến,
phải có nắp đậy, không bị rò rỉ vương vãi ra ngoài, rác phải được chuyển đi hàng
ngày.
Thứ 4 là: Phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường và vệ
sinh của hàng quán, có chỗ để khách rửa tay trước khi ăn. Nếu dùng nước giếng bể
chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, bể chứa phải cách mặt đất 1 mét.
Thứ 5 là: Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoáng, đậy kín,
không bị ứ đọng.
Đối với các dụng cụ đựng và chế biến thực phẩm cần:
- Bát, đũa, cốc và các dụng cụ khác phải được rửa sạch, có thể sấy khô.
- Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm
nước.
22


- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không để trực tiếp xuống đất, chỗ ẩm
ướt.
- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi khi dùng xong phải cọ rửa sạch.
- Có dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
- Chỉ dùng chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực
phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
Như bà con đã biết vệ sinh đối với với dụng cụ là khâu rất quan trọng trong
đảm bảo chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm. Chính vì vậy, mỗi gia đình nên
giữ vệ sinh sạch sẽ đối với dụng cụ để tránh bị các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
Đối với việc vệ sinh, chế biến, bảo quản và sử dụng thực phẩm cần:
- Sử dụng thực phẩm rõ nguồn gốc

- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt
tổng hợp và chất bảo quản không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho phép.
- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật chết
hoặc bị bệnh để chế biến thức ăn.
- Thức ăn phải được nấu chín.
- Thức ăn đã được nấu chín nếu được bày bán ngoài trời phải được đặt trong
tủ kính, nếu bày bán trong nhà phải có tủ lưới để chống bụi, ruồi, các côn trùng gây
nhiễm bẩn. Không nên dùng vải để che đậy lên thức ăn.
- Thức ăn chín nếu không được bảo quản lạnh sau 6 giờ phải nấu lại trước
khi đem ra phục vụ người ăn.
- Các loại rau và quả tươi phải được ngâm rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch
hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy khi ăn sống cũng như chế biến.
Đối với các bếp ăn tập thể cần:
- Rửa tay sạch bằng xà phòng hoặc chất khử trùng trước khi chạm vào thực
phẩm (có thể dùng găng tay). Không nên đeo đồ trang sức, đồng hồ khi phải chế
biến món ăn.
- Không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, ho... trong khu vực chế biến trực tiếp.
- Khu vực chế biến món ăn cần được vệ sinh sạch sẽ. Kệ bếp luôn phải rửa
sạch bằng nước tiệt trùng. Nơi cất thực phẩm phải được lau chùi sạch.
- Nguyên liệu phải được rửa bằng nước sạch

23


- Dụng cụ chế biến như (dao, thớt, đũa, thìa đã tiếp xúc với thực phẩm sống
không để tiếp xúc với thực phẩm chín cho ăn trực tiếp). Tốt nhất là có hai bộ dụng
cụ, một dành để chế biến thức ăn sống, một để thái thức ăn chín.
- Các dụng cụ ăn uống như bát, đĩa, thìa, cốc... phải được rửa sạch. Lau khô
bằng khăn sạch trước khi dùng. Nếu có điều kiện, sau khi rửa nên phơi khô dưới
ánh sáng mặt trời.

- Giáo dục kiến thức về vệ sinh thực phẩm cho người xử lý thực phẩm,
nhưng quan trọng hơn cả là ý thức của họ thực hành các hiểu biết vào suốt quá trình
chọn nguyên liệu thực phẩm và chế biến bảo quản thực phẩm.
Nếu ăn phải thực phẩm bị nhiễm bẩn chúng ta sẽ có nguy cơ bị ngộ độc thực
phẩm nhất là đối với các bếp ăn tập thể. Vì vậy, các cơ sở kinh doanh cần nghiêm
chỉnh tuân thủ các yêu cầu nêu trên để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và
đảm bảo yêu cầu của pháp luật.
Đối với việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm cần:
Không sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và
không đúng liều lượng sẽ gây nên hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc
thực phẩm cấp tính do ăn phải thực phẩm có phẩm màu độc (thịt bò khô, rượu,
nước ngọt...) có thể dẫn đến tử vong. Phụ gia thực phẩm độc có thể tích luỹ lâu dài
ngay trong cơ thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm khó cứu chữa về gan, thận, dạ dày,
não... Sau đây xin giới thiệu cùng bà con một số nhóm phụ gia sau:
Nhóm chất phụ gia bảo quản, bảo tồn thực phẩm: Bao gồm các chất sát
khuẩn (axit axetic, axit socbic, axit benzoic, natrinitrat..) có tác dụng ngăn chặn sự
phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh (Steptomixin, các loại penixilin...); các
chất chống oxy hoá (axit ascocbic, axit xitric, axit tactric) có tác dụng làm chậm sự
biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm.
Nhóm phụ gia phẩm màu: Nhằm tăng cường màu sắc hấp dẫn cho thực
phẩm. Theo quyết định 867/1999/QĐ-BYT ngày 04/4/1999, của Bộ Y tế cho phép
sử dụng 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sức khoẻ như: Phẩm vàng
tartrazine, phẩm xanh brillant, phẩm đỏ erythrosine, amaranth, ponceau,
carmoisine.
Nhóm phụ gia tạo ngọt nhân tạo: Không phải là đường saccaroza, chúng là
đường tổng hợp, có độ ngọt gấp nhiều lần đường thường, không có giá trị dinh
dưỡng, các chất cho phép thường dùng là: Saccarin, sorbitol, Aspartam, Acesunfat
ka li.

24

Vì vậy để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải
tuân thủ các quy định sau:
- Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm có trong danh mục cho phép của
Bộ Y tế.
- Phụ gia phải đảm bảo chất lượng tinh khiết dùng cho thực phẩm.
- Sử dụng đúng liều lượng qui định.
- Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất chế biến thực
phẩm với cơ quan quản lý và phải ghi rõ tên trên nhãn.
- Không được mua bán các loại phẩm màu, đường hoá học và các loại phụ
gia thực phẩm khác đựng trong túi gói đóng sẵn không có nhãn ghi tên và nguồn
gốc rõ ràng, chưa được cơ quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm.
Đối với người tiêu dùng cần chú ý: .
- Chỉ sử dụng những loại thực phẩm chế biến sẵn đã có bao gói, có nhãn rõ
ràng, đúng qui định (tên sản phẩm, địa chỉ sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn
dùng, thành phần có phụ gia)
- Thận trọng khi sử dụng các loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu
nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng.
- Cung cấp các thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng
qui định hoặc nghi ngờ là phụ gia độc cho cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm.
Chính vì vậy, bà con cần tuân thủ 10 lời khuyên về Vệ sinh An toàn Thực
phẩm như sau:
1. Chọn thực phẩm tươi sạch:
- Đối với thực phẩm sống:
Chỉ lựa chọn thực phẩm còn tươi mới, không bị dập nát, không có mùi và
màu lạ.
Đối với thực phẩm chín:
- Không mua khi thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nước
đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống và chín, không có dao thớt riêng, không có giá kê

cao ,không có dụng cụ che đậy, không có đồ bao gói, màu sắc lòe loẹt không tự
nhiên.
- Không mua thực phẩm bao gói sẵn không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn
nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất.
- Không mua thực phẩm đóng hộp không có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn
nhưng không ghi hạn dùng hoặc đã quá hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất. Hộp
bị phồng, méo, rạn nứt, han rỉ.
25