Bài 2. Lipit

Nhóm thực hiện:
LÊ VĂN THÁI
ĐẶNG VĂN SƠN


LIPIT


I. KHÁI NIỆM
 - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế

bào sống, không hòa tan trong nước nhưng
tan trong nhiều dung môi hữu cơ không
phân cực
 - Lipit là những este phức tạp, gồm các loại:
chất béo, sáp, steroit, photpholipit,...


II. CHẤT BÉO.
1. Khái niệm
 Lipit là trieste của Glixerol và axit béo, gọi

chung là triglixerit (triaxylglixerol).

CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O

R1
R2

Axit béo là những axit đơn
chức có mạnh cacbon dài,
không phân nhánh.

R3

R1, R2, R3 có thể giống hay
khác nhau.


II. CHẤT BÉO.
1. Khái niệm

 Các axit béo no thường gặp


CH3(-CH2-)14COOH

(C15H31COOH)

: axit panmitic



CH3(-CH2-)16COOH

(C17H35COOH)

: axit stearic

 Các axit béo không no thường gặp


CH3(-CH2-)7CH=CH(-CH2-)7COOH


(C17H33COOH)

axit oleic
CH3(-CH2-)4CH=CH-CH2-CH=CH(-CH2-)7COOH
(C17H31COOH) : axit linoleic


Ví dụ
CH2 O C C17H33
O
CH O C C17H33
O
CH2 O C C17H33
O

+

triolein
trioleoylglixerol

Ni,to

H2
2-15atm

CH2 O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
O

tristearin
tristearoylglixerol


Chất béo trong tự nhiên.


Dầu Oliu
Dầu đậu nành

Dầu đậu phộng


II. CHẤT BÉO.

2. Tính chất vật lý
 Ở nhiệt độ thường, Chất béo ở trạng trái lỏng

hoặc rắn. Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon
no thì chất béo ở trạng rắn. Khi trong phân tử có

gốc hiđrocacbon không no thì chất rắn ở trạng
thái lỏng.
 Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong

nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ
như benzen, xăng, clorofom …


II. CHẤT BÉO.

3. Tính chất hóa học
a. Phản ứng thủy phân
CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O

R1
R2
R3

Chất béo

+ 3H O
2

H+,to

CH2 OH
CH OH
CH2 OH
Glixerol

+

R1COOH
R2COOH
R3COOH

Axit béo


Ví dụ
CH2 O C C17H33
O
CH O C C17H33
O
CH2 O C C17H33
O

++ HH O  ?
22


II. CHẤT BÉO.

3. Tính chất hóa học
b. Phản ứng xà phòng hóa

CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O

R1
R2
R3

Chất béo

+ 3NaOH

to

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

Glixerol

+

R1COONa
R2COONa
R3COONa

Xà phòng


Ví dụ

Ni,to
2-15atm

CH2 O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
O

+ NaOH  ?


II. CHẤT BÉO.

3. Tính chất hóa học
c. Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng)
CH2 O C C17H33
O
CH O C C17H33
O
CH2 O C C17H33
O
Chất béo lỏng

+ 3H

2

Ni,to
2-15atm

CH2 O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
O

Chất béo rắn


II. CHẤT BÉO.

3. Ứng dụng (SGK)
Thực phẩm

Công nghiệp


LIPIT (chất béo)
III. Tính chất vật lý
 Ở nhiệt độ thường, lipit

động vật (mỡ) thường ở

trạng thái rắn (mỡ bò,
mỡ cừu). Lipit này chứa
chủ yếu các gốc axit
béo no. Một số ít lipit
động vật ở trạng thái
lỏng (dầu cá…) do
thành phần gốc axit béo
không no tăng lên


LIPIT (chất béo)
III. Tính chất vật lý
 Lipit thực vật (dầu thực vật) hầu hết ở trạng

thái lỏng (dầu lạc, dầu dừa,…), do chứa chủ
yếu các gốc axit béo không no.


LIPIT (chất béo)
III. Tính chất vật lý
 Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong

nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ
như benzen, xăng, clorofom …


LIPIT (chất béo)
IV. Tính chất hóa học
1.

Phản ứng thủy phân và phản ứng xà phòng hóa
a. Phản ứng thủy phân

CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O

Lipit

R1
R2

+ 3H O
2

H+,to

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

+

R1COOH
R2COOH
R3COOH

R3

Glixerin

Axit béo


LIPIT (chất béo)
b.

Phản ứng xà phòng hóa

CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O

Lipit

R1
R2
R3

+ 3NaOH

to

CH2 OH

CH OH
CH2 OH

Glixerin

+

R1COONa
R2COONa
R3COONa

Xà phòng


LIPIT (chất béo)
IV. Tính chất hóa học
2.

Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng)

CH2 O C C17H33
O
CH O C C17H33
O
CH2 O C C17H33
O
Lipit lỏng

+ 3H

2

Ni,to
2-15atm

CH2 O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
O

Lipit rắn


LIPIT (chất béo)
V.

Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể
 Chất béo là một trong những thành phần cơ

bản trong thức ăn và nó giữ vai trò quan
trọng trong quá trình dinh dưỡng.


Khi bị oxi hóa
1g protit
1g gluxit
1g chất béo

→ 23.41 KJ
→ 17.56 KJ
→ 38.87 KJ


LIPIT (chất béo)
V.

Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể
 Vì chất béo không tan trong nước nên chúng

không thể trực tiếp thấm qua mao trạng ruột
để đi vào cơ thể


Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể
Chất béo

Men dịch tụy, dịch tràng

glixerin
Axit béo

Thủy phân

t/d mật

Dạng tan

hấp thụ trực tiếp

qua mao trạng ruột
vào ruột

các mô và cơ quan khác

bị thuỷ phân
bị oxi hoá

Mô mỡ

CO2 + H2O + Q
Cơ thể hoạt động

Chất béo


LIPIT (chất béo)
V.

Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể
 Khi ăn nhiều chất béo, hoặc khi chất béo

trong cơ thể không được oxi hóa hết thì
lượng còn dư được tích lại thành mô mỡ.