Bài 2. Lipit

GV: Trần Đức Thanh
Lớp : 11 A5


+ Lipit là các hợp chất H.C có trong tế bào
sống , không tan trong nước nhưng tan
trong các dung môi hữu cơ không phân cực


Các axit béo luôn có số tổng nguyên tử
Cacbon
là số chẵn, mạch không nhánh.

Với axit béo chưa bão hoà
( chưa no) luôn ở dạng Cis


Chất béo là trieste của glixerol với axit monocacboxylic
có số nguyên tử C là số chẵn (12-24) , không phân nhánh
( dgl axit béo), gọi chung là triglyxerit hay triaxylglyxerol

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

R1

O
C OH
O

R2 C OH
O

glyxerol

O
CH2 O C R1
O
CH O C R2
O

R3 C OH

CH2 O C R3

Axit béo

triaxylglyxerol
a fat or an oil

Ba nhóm OH của glyxerol đã kết hợp với 3
axit béo để tạo thành trieste


Trạng thái tự nhiên:
- Chất béo tồn tại trong mỡ động vật và
dầu thực vật

Dầu oliu

Mỡ động vật là este của glyxerol với các axit béo no
thường tồn tại trạng thái rắn ở điều kiện thường


Dầu thực vật là este của axit béo chưa no với
glyxerol, thường ở trạng thái lỏng .

Axit oleic Δ9 , cis


1.

Phản ứng thủy phân và phản ứng xà phòng
hóa
a. Phản ứng thủy phân

CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O
Lipit

R1
R2

+ 3HO
2

H+,to

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

R3
Glixerol

+

R1COOH
R2COOH
R3COOH
Axit béo


b.

Phản ứng xà phòng hóa

CH2 O C
O
CH O C
O
CH2 O C
O

R1

R2
R3

+ 3 NaOH

to

CH2 OH
CH OH
CH2 OH
Glixerol

+

R1COONa
R2COONa
R3COONa
Xà phòng

Lipit

Đun nóng chất béo với dung dịch kiềm sinh ra
Glyxerol và muối của axit béo được làm xà phòng
nên gọi là phản ứng xà phòng hoá.
Phản ứng xà phòng hoá xảy ra nhanh hơn phản ứng
thuỷ phân và là phản ứng 1 chiều


2.

Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng)

CH2 O C C17H33
O
CH O C C17H33
O
CH2 O C C17H33
O
Lipit lỏng

+3

Ni,to
H2
2-15atm

CH2 O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
O
Lipit rắn

Chất béo có gốc axit chưa no (dầu ) có khả năng tham
gia phản ứng cộng H2 tạo thành chất béo no ( mỡ)


Trong chất béo có các liên
kết đôi C=C , khi để lâu

ngày
ngoài không khí sẽ bị oxi
hoá tạo thành các peoxit ,
andehit
axit, chính điều này gây ra
có mùi hôi của chất béo



SƠ Đồ CHUYểN HÓA LIPIT TRONG CƠ
THể
Chất béo

Men dịch tụy, dịch tràng

glixerin
Axit béo

Thủy phân

t/d mật

Dạng tan

hấp thụ trực tiếp
qua mao trạng ruột
vào ruột

các mô và cơ quan khác

bị thuỷ phân
bị oxi hoá

Mô mỡ

CO2 + H2O + Q

Cơ thể hoạt động

Chất béo