quá trình phân giải các chất: quy trình làm tương hột

TRƯỜNG THPT GÀNH HÀO
LỚP 10C1
NHÓM 1


NHÓM 1 – LỚP 10C1

Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 1: Chuẩn bị
nguyên liệu:
Đậu nành
Nguyên liệu giàu gluxit:
gạo nếp, gạo tẻ, bột mì,
bắp.
Muối
Nước
Vi sinh vật


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 2: Hấp chín:
Đầu tiên nhâm nguyên liệu 812 giờ, ngâm xong để ráo nước
và đem hấp thanh trùng.
Thường hấp ở nhiệt độ 100 độ
C hoặc cao hơn.

NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 3: Trộn giống :
Hấp xong đem đánh tơi,
và làm nguội ,khi nhiệt độ
xuống 38–40 độ C thì trộn
mốc giống vào. (Ta có thể
dùng nước sôi để nguội
trộn cho nhanh và tốt
hơn).


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân

Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 4: Nuôi
mốc:
Nuôi trong phòng
nuôi 30-30 độ C sau
16-24 giờ nuôi cấy có
thể hạ nhiệt độ thấy
nhiệt xuống 28-30 độ
C. Thời gian nuôi
mốc nhanh gấp 2 lần
so với phương pháp
thủ công.


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 5: Thủy phân:

Sau khi nuôi mốc được rồi
đem thủy phân luôn ( hay
đem ngả tương với nước
đậu luôn ) .Làm như vậy là
tận dụng được thời điểm
hoạt động của amilaza và
proteaza cao nhất.


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 6: Làm nước đậu:
Có thể làm nước đậu bằng một trong những phương pháp
sau Kiểu ngâm nước đậu thông thường. Thường qua 2
khâu: Rang đậu, ngâm đậu
•Rang đậu: Đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất ( rơm, rác
,sạn) , và phân loại .Sau đó qua máy rửa hình trống có các lổ quay
xunh quanh trục (khoảng 10 phút). Sau đó chờ các giỏ ráo nước
khoảng 1 giờ, đem sấy 180-200 độ C trong 45-60 phút rồi đem
xay.

•Ngâm đậu: Bột rang trộn đều với nước (1 kg bột 5 lít nước).Đun
sôi 45-60 phút , đổ vào thùng ,chun vại và ngâm. Ta có thể cho
10% nước đậu đã ngâm tốt ở giai đoạn trước và ngâm khoảng 67 ngày. Ta có thể làm nhanh tốc độ ngâm bằng cách cho thêm
mốc vào (15-20% nước đậu đun thuỷ phân) giữ 55-58oC ngâm
trong 14-15 giờ. Hoặc có thể thuỷ phân ngay đậu tương mà bỏ
hẳn quá trình ngâm nước đậu .Ta có thể thuỷ phân như kiểu ủ
mốc vùng Cự Đà. Sau khi rang đậu xong trộn với mốc nuôi được
3-4 ngày và sau đó ủ mốc như bình thường. Hoặc có thể dùng bột
đậu rang trộn vào hỗn hợp nước, mốc và chuẩn bị đường hóa.
Giữ 55-58oC trong thời gian 6-8 giờ. Sau đó đem ngã tương.


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 7: Ngã tương:
Sau khi chuẩn bị xong
nước đậu, mốc, đem trộn
đều chúng với nhau và xay
nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi
cho vào thùng hoặc chun vại

để chín.Thời gian để chín 510 ngày ở nhiệt độ 30-35 độ
C. Nếu nhiệt độ thấp cần
phải kéo dài hơn.


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Nguyên liệu
Hấp chín
Trộn giống
Nuôi mốc
Thủy phân
Làm nước đậu
Ngã tương
Thành phẩm

Giai đoạn 8: Thành phẩm:


NHÓM 1 – LỚP 10C1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HỘT
Cơ sở khoa học:
*Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển. Loại
mốc Asp. oryzae có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
Độ ẩm

45-550C

pH môi trường

5.4-6.5

Độ ẩm không khí

85%-95%

Nhiệt độ

270C-300C

Thời gian

30h-60h

*Phải theo dõi nước nấu đậu đúng lúc. Nếu nước đậu non thì tương sẽ bị chua
(nước đậu non thì nếm thấy ngọt). Ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy nhạt và
mùi tương giảm) thì tương dễ bị thối. Nước đậu đủ ngày (8-10 ngày) thì nếm thấy
ngọt và có mùi thơm của tương.
*Khi thấy mốc ở nia bắt đầu mọc thì rang đậu và ngâm nước đậu là vừa.
*Trường hợp ngâm nước đậu đã dủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp thì cho muối
vào nước đậu để hãm chờ mốc.
*Trường hợp mốc phát triển quá nhanh mà nước đậu chưa đủngày thì ta cũng
dùng muối hoà tan với nước và trộn vào nia mốc để hãm mốc.
*Khi ngả tương phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi và nước mưa rơi vào hũ. 



TRƯỜNG THPT GÀNH HÀO

LỚP 10C1
NHÓM 1

&