Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

KIỂM TRA BÀI CŨ
Em hãy nêu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến món ăn?

a) Thịt, cá
b) Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
c) Đậu, hạt, khô và gạo


Trường THSC: TRẦN VĂN ƠN
MÔN: Công Nghệ lớp 6

BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Giáo viên: Trang Thị Thu Minh

GVHD: Nguyễn Thanh Hương


BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

I)
1)
2)
3)

Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế
biến
Thịt cá
Rau, củ, quả, đậu hạt tươi

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần

dinh dưỡng :

Đậu hạt khô, gạo

II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
món ăn.
1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng
trong khi chế biến món ăn?

3


B

B

c

c

c

c

B

c

B

1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

c

Nhóm B và PP

Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như

C, sinh tố nhóm B và PP

…………………


Theo em, đối với món luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay
khi nước sôi)? Tại sao?


Khi nấu có nên khuấy nhiều không? Tại sao?
Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao
hụt hơn.
VD: Khoai tây, cà chua  nước canh màu đục


B1

Theo em có nên chắt nước cơm không? Tại sao?
Không. Vì trong nước cơm có vitamin B1.

- Món cá kho hâm lại nhiều lần tốt. Vì hâm lại nhiều lần cá càng nhừ, thấm đậm gia vị.
Theoxào,
em có
nênchua
hâm thức
ăn nhiều
lần không?loại
Vì sao?
đun củ,
lại, quả
làm nóng
phẩm)
- Rau
canh
cá, bún
miến,..v.v…các
thức(hâm
ăn làlàrau,
hâm lại
lại thực
nhiều
lần sẽ bị
Không, vì hâm nhiều lần các vitamin tan trong nước bị phân hủy.

nhũng, các vitamin tan trong nước bị phân hủy.

- Trứng chiên, thịt nướng…v.v… hâm nhiều lần sẽ bị khô cháy, độc hại do tạo thành aldehyt có thể
gây ung thư.
 Tốt nhất nên chế biến thức ăn để ăn vừa đủ từng bữa

Chiên lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như
…………………

A, D, E, K

A

D
K

E


BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi
chế biến món ăn.
1) Tại sao phải quan tâm bảo quản chất
dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?

2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần
dinh dưỡng :

-

Khi chế biến cần lưu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi
nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và
vo kĩ gạo khi nấu cơm
+ Không nên chắc bỏ nước cơm, vì sẽ
mất sinh tố B1

11


2) Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
a) Chất đạm

Theo em, đối với thực phẩm có chứa chất đạm khi nấu hoặc luộc nên cho vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt
đầu nấu hay khi nước sôi)? Tại sao?


b) Chất béo

 

Trong dầu có các chất như este của các axit béo no và không no, còn có các chất chống oxi
hóa. Khi chiên ở nhiệt độ cao khoảng 150-170 thì các chất hữu cơ sẽ sinh ra khí cacbonic
và hơi nước, nhưng một phần trong số đó sẽ không cháy hết mà mà chỉ bị oxi hóa chậm
tạo thành các chất muội than, formon và cồn metylic. Đây là những chất độc gây ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Theo em khi chiên có nên để lửa quá to không? Tại sao?
Không. Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất

Theo em, các món chiên có nên ăn nhiều không? Tại sao?

 Các

đồ chiên, xào ít calo nhưng quá nhiều muối, chất béo, gia vị làm thơm ngon… gây thèm

ăn, dễ gây béo phì, bệnh cao huyết áp, tiểu đường và tăng nguy cơ ung thư.


c) Chất đường bột

-

Chất đường bột sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180

-

Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và

 

chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn

Tại sao khi làm bánh flan, cá kho đường bị biến màu?


d) Chất khoáng
1) Em hãy kể tên các thực phẩm có chứa chất khoáng? (động vật)

2) Trong quá trình luộc thịt, bạn Nga thấy bọt nổi trên mặt nước, đến khi thịt chín thì nước luộc có

màu trắng đục. Bạn nghĩ rằng nước luộc dơ nên đã bỏ đi. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai?
Tại sao?
Sai. Vì nước luộc thịt có chứa chất khoáng
Bọt (là tạp chất, máu của động vật), chỉ cần vớt bọt bỏ đi là nước luộc trở nên sạch và trong.
Ngoài ra, khi luộc rau (thực vật) không cần vớt bọt.


e) Vitamin
 Trong quá trình chế biến, các vitamin dễ mất đi nhất là các vitamin dễ tan trong nước , do đó cần áp
dụng hợp lí các quy trình chế biến để tránh mất đi lượng vitamin có trong thực phẩm.


BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi
chế biến món ăn.
Tại sao phải quan tâm bảo quản
chất dinh dưỡng trong khi chế biến
món ăn?
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với
thành phần dinh dưỡng : (SGK/ 83)
Chất đạm: khi đun nấu ở nhiệt độ
quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín),
giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
Chất béo: đun nóng nhiều (vượt quá
nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi), sinh
tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và
chất béo sẽ bị biến chất.

1)

2)
a)

 

c) Chất đường bột

-

Chất đường bột sẽ bị biến mất, chuyển sang màu
nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180

-

Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu.
Tuy nhiên ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen
và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.

d) Chất khoáng: khi đun nấu, một phần chất khoáng
sẽ hòa tan vào nước.

b)

18


BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

II) Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

e) Sinh tố

món ăn.

-

1)
2)

nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.

Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh
dưỡng trong khi chế biến món ăn?

Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi,

-

Cần áp dụng hợp lí các quy trình kĩ thuật trong chế

Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần

biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh

dinh dưỡng :

tố.

a) Chất đạm
b) Chất béo

c) Chất đường bột
d) Chất khoáng

19


CỦNG CỐ BÀI

1) Khi bạn Nga nấu canh súp, bạn khuấy nhiều lần. Vì bạn nghĩ rằng việc khuấy liên tục sẽ làm cho
thực phẩm mau chín. Theo em việc bạn làm là đúng hay sai? Vì sao?
Sai, vì khuấy liên tục sẽ làm cho thực phẩm bị nát, 1 số chất dinh dưỡng và sinh tố tan trong nước sẽ dễ bị hao
hụt hơn.


2) An thường để lửa to khi chiên và sử dụng dầu chiên nhiều lần. Vì An nghĩ rằng việc để lửa to
sẽ làm cá mau chín, sử dụng dầu chiên nhiều lần để tiết kiệm chi phí. Theo em việc bạn làm là
đúng hay sai? Tại sao?
Sai . Vì sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất
Cá không chín bên trong, bên ngoài bị cháy khét.
Sử dụng dầu chiên nhiều lần sẽ sinh ra các chất gây ung thư.

3) Điền khuyết

lâunước……., sau đó
Đối với thịt heo, gà, vịt ( các thực phẩm này …….. chín). Cho thực phẩm vào lúc
vặn lửa……., để 1 khoảng thời gian cho đến khi thựcsôi
phẩm…….

nhỏ
chín

4) Khi chế biến món ăn cần lưu ý điểm gì?

5) Em hãy nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng?


DẶN DÒ
-

Chép bài 17 (mục II) vào tập, học bài.
Đọc “Có thể em chưa biết”
Tìm hiểu bài 18 (I, 1: Phương pháp luộc, nấu, kho)
Kể tên các món ăn sử dụng các phương pháp trên.