Bài 8. Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt. Món nấu, Súp ngô cua, Gà nấu đậu, Thịt bò kho, Bún riêu cua, Chè hoa cau (chè táo xọn)

Câu hỏi: Món luộc chế biến như thế nào?
Em hãy kể tên vài món luộc em biết.
- Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với

thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
-Tùy theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, có thể
cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh, nước ấm, hoặc
nước sôi.
rau, củ, quả luộc

Thịt lợn luộc

Thịt gà luộc


III. Làm chín thực phẩm bằng chất béo
1. Sự truyền nhiệt:
-Môi trường truyền nhiệt là chất béo gồm mỡ động vật và
dầu thực vật.
- Nhiệt

Chất béo

Thực phẩm

Tôm bao bột rán


2. Yêu cầu thành phẩm:
- Các loại TP chứa nhiều tinh bột, thịt (thịt gà, lợn, vịt)

khi quay rán có màu vàng rơm.
- Các loại thịt có màu đỏ ( thịt bò, chim..) khi quay rán có
màu nâu sẫm
- Món rán ngon là giòn xốp, ráo mỡ, chín kỹ không
cháy xém hay vàng non. Hương vị thơm ngon, vừa
miệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm.

Gà rán

Bánh rán

Chim rán


III. Làm chín thực phẩm bằng chất béo
3. Các dạng làm chín
3.1 Phương pháp rán
3.2 Phương pháp quay
3.3 Phương pháp xào

Thảo luận nhóm


Rán ngập mỡ
Nội dung thảo luận nhóm 1
- Trình bày nguyên tắc rán ngập mỡ.
- Món rán như thế nào là ngon ?
-Kể tên vài món rán ngập mỡ em biết.

Canh

Rán không ngập mỡ
Nội dung thảo luận nhóm 2
- Trình bày nguyên tắc rán không
ngập mỡ.
- Món rán như thế nào là ngon ?
-Kể tên vài món rán không ngập mỡ
em biết.

Canh


Phương pháp quay
Nội dung thảo luận nhóm 3
-Trình bày nguyên tắc quay bằng nồi
gang, chảo gang, quay dội mỡ.
- Món quay như thế nào là ngon ?
-Kể tên vài món quay em biết.

Canh


Phương pháp xào
Nội dung thảo luận nhóm 4
- Trình bày nguyên tắc xào.
- Món xào như thế nào là ngon ?
-Kể tên vài món xào em biết.

Canh

3.1, Rán( Chiên) có 2 cách
a. Rán ngập mỡ
* Nguyên tắc
- Đun dầu (mỡ )nóng già cho lượng thực phẩm vào ngập hoàn toàn
để rán.
-Các bề mặt thực phẩm vàng đều, thời gian chín nhanh.
Chú ý: - Không rán nhiệt độ quá cao.
- Mỗi lần rán xong lọc bỏ các chất còn trong mỡ.
-Không rán đi rán lại nhiều lần. Các loại củ chứa nhiều tinh bột phải
rữa sạch trước khi rán,
Nộm
Canh
-Tôm
Các món
có
gói
nhân
phải
gói
kín
để
khi
rán
không
bị vỡ.
bao bột rán
Nem rán

b. Rán không ngập mỡ
* Nguyên tắc:
- Cho lượng dầu bằng 10-15% so với lượng thực phẩm để rán. Đun
dầu nóng già cho thực phẩm vào rán. Thực phẩm một mặt tiếp xúc
với dầu. Khi tạo được lớp vỏ vàng mặt tiếp xúc dầu, lật mặt trên
xuống đến khi vàng cả 2 mặt là được.
- Thời gian chín nhanh.

rán Cá

Nộm

Đậu phụ rán

Canh

Trứng rán


3.2 Phương pháp quay
a. Quay bằng nồi gang hoặc chảo gang
+ Quay nồi gang
* Nguyên tắc:
- Giống rán không ngập mỡ, khi sản phẩm đã vàng đều cho thêm
gia vị( Hành, tỏi, lá thơm), đậy vung lại giảm nhiệt độ vừa phải.
- Nguyên liệu quay là thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên con
hoặc miếng lớn
Nồi gang
Chảo gang

- Thời gian tương đối lâu.
Quay chim cút

Nộm

Quay thịt lợn

Canh

Món thịt quay


3.2 Phương pháp quay
a. Quay bằng chảo gang
* Nguyên tắc:
- Đun mỡ đến nhiệt độ nóng già cho nguyên liệu vào quay vàng đều
là được. Nếu quay ít mỡ sau khi nguyên liệu đã vàng đều, giảm nhiệt
độ cho thực phẩm chín bên trong.
- Tùy theo thực phẩm và yêu cầu món ăn có thể quay nhiều hay ít
dầu.
- Nguyên liệu trước khi quay có thể hấp qua và tẩm ướp gia vị( Mật
ong, mật nha) để tao độ vàng giòn.
- Thời gian làm chín nhanh
Nộm hơn nồi gang.
Thịt trước khi quay
Thịt lợn quay

Canh

Món gà quay

b.Quay dội mỡ ( xối mỡ):
+ Nguyên tắc:
Cho dầu vào nồi hoặc chảo , đun mỡ nóng già.
Thực phẩm con sống bôi mạch nha hay mật ong vào bề
mặt da, xiên và đặt lện phía trên chảo mỡ, dùng môi múc dội
liên tục đến khi chín vàng, thực phẩm còn nguyên con khi
quay.
- Thời gian làm chín lâu. Khi quay điều chỉnh nhiệt độ liên
tục, màu sắc lớp vỏ vàng đều, thịt bên trong không khô.
Gà khi quay

Nộm

Món gà quay

Canh

Thịt quay


3.3 Phương pháp xào
* Nguyên tắc:
-Đun mỡ nóng già( bốc khói) cho hành tỏi vào phi thơm,
lần lượt cho vào, thực phẩm chín lâu cho vào trước, chín
nhanh cho vào sau.
- Trong quá trình xào phải đun to lửa cho thực phẩm chín
nhanh.không bị chảy nước.

Nộm

Canh


Phương pháp xào

Canh


Câu hỏi: Rán là làm chín thực phẩm như thế nào ?
Rán: là làm chín thực phẩm trong môi trường chất
béo nhiều, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian đủ để
làm chín thực phẩm.
Câu hỏi: Chế biến món rán như thế nào là ngon
-Món rán ngon là giòn xốp, ráo mỡ,chín kỹ không cháy
xém hay vàng non. Hương vị thơm ngon, vừa niệng, có
lớp vàng bao quanh thực phẩm.


Câu hỏi: Quay
So sánh
là làm
2 phương
chín thực
pháp
phẩm
rán như
và quay
thế nào ?

Giống
nhau:
Làm
chín
thực
phẩm
bằng
chất
béo. chất béo
Quay:
là làm
chín
thực
phẩm
trong
môi
trường
ítKhác
hơn so
với rán,
đunthực
vớiphẩm
lửa vừa
trong
gian lâu
nhau:
Quay:
là thịt
giakhoảng
súc, giathời

cầm.
để làm
chínlớn
thực
phẩm.con, nguyên khổ, khi sản phẩm
Kích
thước
nguyên
vàng đều cho thêm gia vị, đậy vung giảm nhiệt độ vừa
phải. Thời gian chín lâu hơn rán
Rán: Thực phẩm Rau, củ, quả, gia súc, gia cầm. Kích thước
nhỏ, báo gói nhân.
Thời gian chín nhanh


Câu hỏi: Xào là làm chín thực phẩm như thế nào ?
Là đảo thực phẩm nhiều lần, với lượng chất béo vừa phải.
Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật, đun to
lửa trong khoảng thời gian ngắn.
Câu hỏi: Xào và rán có gì khác nhau ?
Xào: thời gian làm chín nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần
lửa to.
Rán:Thời gian làm chín lâu, Lượng mỡ nhiều, lửa vừa
phải.


Gà quay

Thịt lợn quay

Trứng rán

Nem rán