Vi sinh vật ứng dụng

VI SINH VẬT ỨNG DỤNG


Giới thiệu môn học

PHẦN LÝ THUYẾT


Bài mở đầu: Giới thiệu môn học



Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm



Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa
cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật



Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ
dưới tác dụng của vi sinh vật



Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất
nhờ vi sinh vật



Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật
trong thực phẩm


Giới thiệu môn học

PHẦN THỰC HÀNH


Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật trong một
mẫu thực phẩm



Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa
hydratcacbon của VSV



Bài 3: Xác định khả năng thủy phân protein của
VSV


Giới thiệu môn học

ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC


Chuyên cần : hệ số 0,1



Kiểm tra: hệ số 0,3



Thi hết học kỳ: hệ số 0,6


TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giới thiệu môn học

Kiều Hữu Ảnh (2006). Giáo trình VSV học công nghiệp. NXB
Khoa học & Kỹ thuật Hà nội
Nguyễn Lân Dũng (1997). Vi sinh vật học. NXB Giáo dục
Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Vi nấm dùng trong
công nghệ sinh học. NXB Khoa học & Kỹ thuật.
Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). VSV nhiễm tạp trong
lương thực, thực phẩm. NXB Nông nghiệp.
Nguyễn Đức Lượng (1996). Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3.
NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn
thực phẩm. NXB Nông nghiệp.
Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật
trong thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục.


Giới thiệu môn học

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Adams M.R. and Moss M.O (1995). Food Microbiology.
The Royal Societ of Chemistry .
Bourgeois C.M. (1996). Microbiologie alimentaire Tome
1 & 2. Lavoisier - Technique et Documentation (Paris).
Carlstrom

C.

and

Ahmed

E.

Yousef

(2003).

Food

microbiology – A laboratory manual. Jonh Wiley & Son
(Canada)
René Scriban (1993). Biotechnologie. Lavoisier - TEC &
DOC (Paris).


Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm

1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.2. Hệ vi sinh vật cá
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm
sữa
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau
quả
1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm


1.1.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT

1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát
triển


Nước 50 ÷ 75%



Protein 14 ÷ 22%; axit amin không thay thế



Các chất khoáng, các chất vi lượng cần thiết....



pH = 5,6 ÷ 6,2


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng
Nguồn lây nhiễm:
+ Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu
ngày
+ Do môi trường bên ngoài: quá trình giết
mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản
- Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
- Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt
- Trong ruột 106 ÷ 108 tế bào/1gam
- VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công
nhân


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do:
- VSV trong nguyên liệu
- Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi
trường
- Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu
diệt hết
VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo

quản


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

1.1.2. HỆ VI SINH VẬT CỦA
THỊT
Vi sinh vật gây hư hỏng thịt:
- Nấm mốc và bào tử nấm mốc
- Nấm men

- Vi khuẩn gây thối rữa
Loài nguy hiểm nhất : Clostridium botulinum

#62. Slide 62

Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt
- Nhóm Coliforms, E. coli,
Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens


1.1.3. SỰ HƯ HỎNG THỊT
SINH VẬT

1.1. Hệ vi sinh vật
thịt
DO VI

1. Sự thối rữa thịt

Nguyên nhân: Do enzim protease ngoại bào của VSV
gây ra
Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên
trong:
- Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis,
Bacillus mesentericus, Bacterium fluorescens ....
- Vi khuẩn yếm khí : Clostridium putrificum, Clostridium
sporogenes, Clostridium postumus, Clos. perfringens...


1.1.3. SỰ HƯ HỎNG THỊT
SINH VẬT

1.1. Hệ vi sinh vật
thịt
DO VI

1. Sự thối rữa thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của
VSV
- Điều kiện bên ngoài: To bảo quản, độ ẩm tương
đối của KK
- Trạng thái của thịt: pH, hàm lượng nước, loại
thịt ....
- Mức độ nhiễm VSV ban đầu

1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

Thành phần hệ VSV thay đổi
Chất lượng thịt thay đổi
+ Cảm quan: Thịt trở lên xám (xanh xám), mất
dần tính đàn hồi, mềm nhũn và cuối cùng nát vữa
+ pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm
+ Lipit, protein bị phân giải  H2S, axit focmic,
axit butyric, indol .... và một số độc tố
Quá trình thối rữa xảy ra ở To ≥ 5oC


1.1.3. SỰ HƯ HỎNG THỊT
SINH VẬT

1.1. Hệ vi sinh vật
thịt
DO VI

2. Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt
Sự hư hỏng thịt bảo quản lạnh trong điều kiện độ
ẩm tương đối của không kh í cao (> 90%).
Nguyên nhân: Do các trực khuẩn chịu lạnh, hiếu
khí, không bào tử
- Bacillus: Bac. mensentericus, Bac. mycoides…
- Micrococcus: M. liquefaciens, M. aureus…
- Archromobacter, Pseudomonas, Streptococcus....
- Một số loài vi khuẩn lactic hoặc nấm men
Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở 2 ÷ 10oC

1.1. Hệ vi sinh vật thịt

Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm
KK
Thời gian hóa nhày ở các đô ẩm KK
(ngày)
Nhiệt
độ(0C)
100% 95% 90% 85% 80% 75%
0

24

33

50

> 50

> 50

> 50

2

19

23

27

33

50

> 50

4

16

16

17

18

22

30

90%

Điều kiện bảo quản lạnh thích hợp:
Nhiệt độ : 0 ÷ 20C, độ ẩm không khí: 85 ÷


1.1. Hệ vi sinh vật

thịt

3. Thịt lên men chua
Gặp ở thịt gia súc chọc tiết không kỹ hoặc thịt giữ
lâu không làm lạnh
Nguyên nhân:
- Các vi khuẩn lactic, nấm men
- Các enzym tự phân trong thịt
Tạo ra nhiều axit (focmic, butyric, axetic...), thịt có
mùi chua, mất màu đỏ, trắng xám và mềm nhũn


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

4. Sự biến mầu thịt
Nguyên nhân: Do một số vi khuẩn hiếu khí sinh
sắc tố
- Sarcina flava, Sarcina lutea tạo vết vàng
- Bacterium prodigiosum tạo vết đỏ
- Pseudomonas cyanogenes, Pseu.
fluorensens tạo màu xanh
- Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu
xám


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt

5. Sự mốc thịt:

 Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ
Mucoraceae)
Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám
Cladosporium tạo vết đen
Penicillium tạo vết xanh hoặc xám


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt
1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp
 Bảo quản lạnh
Chế độ bảo quản : 0 ÷ 20C, độ ẩm KK 80 ÷ 90%
VSV gây hư hỏng: Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus,

Lactobacillus...

 Bảo quản đông lạnh
Chế độ bảo quản: -18 ÷ -200C
Diệt hơn nửa số lượng VSV, số còn lại giảm dần trong quá
trình bảo quản; sau khi tan giá những VSV còn sống sẽ sinh
sản và phát triển trở lại


1.1. Hệ vi sinh vật
1.1.4. CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦAthịt

VSV TRONG THỊT
2. Muối thịt
Nồng độ muối cao hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật

Bổ sung: NaNO3, đường saccaro
3. Sấy khô, xông khói thịt
 Sấy khô:

- Giảm độ ẩm ⇒ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Kết hợp muối sơ bộ và sấy đến độ ẩm 30 ÷ 35%.
 Xông khói thịt:
- Một phần nước của thịt mất đi; thêm một số chất sát
khuẩn (focmaldehyt, crezon...) ⇒ tăng sức đề kháng chống VSV
- Thịt gia súc khỏe và thái mỏng 1 ÷ 2cm
- Kết hợp muối sơ bộ
4. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao
Khử khuẩn 115 ÷ 1210C/ 45 ÷ 60 phút


1.2. Hệ vi sinh vật
cá

 Thành phần hoá học
Nước: 65 ÷ 85%
Protein 12 ÷ 13%
Lipit 0,33%
 Cá thường được bảo quản nguyên con (ruột, mang);
cả khối (con ốm, con khỏe)
 Thịt cá có cấu tạo đơn giản


1.2. Hệ vi sinh vật
cá
 Trên bề mặt cá:

+ 10 ÷ 106 tb/cm2, phụ thuộc loại cá, thành phần hoá
học của lớp nhầy trên bề mặt, điều kiện và thời gian đánh bắt
cá
+ Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men và bào tử nấm mốc;
chủ yếu là vi khuẩn, thường gặp Pseudomonas fluorescens,
Proteus
Micrococcus roseus…
 Trongvulgaris,
mang cá:
VSV hiếu khí, chủng loại đa dạng
 Trong ruột cá:
Các trực khuẩn yếm khí (Clos. putrificus, Clos.
botulinum), các trực khuẩn đường ruột E. coli, Salmonella


1.1. Hệ vi sinh vật
thịt
1. Bảo quản cá bằng nhiệt độ thấp
 Bảo quản lạnh
Thành phần và hàm lượng VSV của cá bảo quản lạnh giống cá
tươi
Thời gian bảo quản phụ thuộc lượng VSV ban đầu
Thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh (Pseudomonas,
Bacterium...), nấm mốc (Mucor, Rhizopus, Aspergillus...)
Kết hợp dùng hoá chất: - Clotetraxiclin: 1 ÷ 2 ppm;
- CO2: 20 ÷ 70% so với cá;
 Bảo quản đông lạnh- Nitrit natri: 0,15%.
Cá lớn -120C, cá nhỏ -160C
Độ bền cá đông lạnh phụ thuộc chất lượng cá trước lúc bảo quản

1.2. Hệ vi sinh vật
1.2.3. CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦAcá

VSV TRONG CÁ
2. Muối cá

 Sử dụng nồng độ muối 15 ÷ 20%
 Đa số VSV bị ức chế ở nồng độ muối ≥ 6%.
Penicillium glaucum 19 ÷ 20%
Aspergillus niger: 7%
E. coli 6 ÷ 8%
Cầu khuẩn gây thối: 15%
 Một số vi khuẩn gây bệnh (Clostridium botulinum,
Salmonella) có thể tồn tại trong dung dịch muối nồng độ cao