Phân tích mối nguy từ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH:
Tô Huỳnh Quốc Cường –
60600271
Nguyễn Ngọc Huệ - 60600849
Nguyễn Thị Triều My – 60601507


I – Nguyên liệu:
1.1 Thịt heo:
a. Phân loại:
- Theo phần trăm nạc.
- Theo trạng thái thịt.

b. Cấu trúc của thịt:
- Mô cơ.
- Mô liên kết.
- Mô mỡ.


I – Nguyên liệu
c. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo:
- Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Nước

Protein

Lipit

Glucid

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

Nạc

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt heo

I – Nguyên liệu
- Thành phần acid amin không thay thế trong protein

thit heo:
Acid amin

%

Acid amin

%

Leusin

7.5

Tryptopan

1.4

Isoleusin

4.9

Phenylalanine

4.1

Lyzin

7.8

Theronin

5.1

Valin

5.0

Arginin

6.4

methionin

2.5

Histidin

3.2


I – Nguyên liệu
- Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100g thịt heo):
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung binh

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có ham lượng cao
như: vitamin B1(0.75-0.95mg/100gr), vitamin B2(0.250.4mg%), vitamin B6(0.42-0.5mg%), acid pentoteic(0.71.5mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin A,
vitamin C, vitamin D….. với hàm lượng nhỏ hơn.


I – Nguyên liệu:
d. Các dạng hư hỏng:

Nguyên nhân:
- Bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp

 đk thuận lợi cho các enzim và VSV có sẵn trong thịt
phát triển  hư hỏng về cảm quan, hình thành những
chất có hại .


I – Nguyên liệu
 Những hiện tượng hư hỏng thường gặp:
- Sinh nhớt
• Là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
• Lớp  nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau :

Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides…
• Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt

độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.


I - Nguyên liệu
- Thịt bị chua:
• Do vi khuẩn  lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn

trong thịt.
•

Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị

chua .quá trình 1ên  men chua  làm cho pH của thịt
giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối
rữa.

• Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic,

butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu.


I – Nguyên liệu
- Thịt bị thối rữa
 Do VSV hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra

các enzim proteaza phân giải protein.
 Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, 
indol,  statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt
 Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium
megatherium, Bacillus subtilis,  B.mensenterium,
Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens,
Cl.putrificum, Cl.sporogenes…


I – Nguyên liệu
- Thịt mốc:
• Do

các mốc  Mucor  và
Aspergillus… phát tiển trên

thịt, làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân huỷ proteinvà
lipit, tạo thành các acid bay
hơi , nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, nhớt
dính và biến màu…


I – Nguyên liệu
- Sự biến màu của thịt:
 Màu của thịt trong quá trình bảo quản  có thể chuyển

từ đỏ  biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các
vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt


I – Nguyên liệu
1.2 Mỡ heo

1.3 Da heo


I – Nguyên liệu
Ngoài ra còn có các phụ liệu và các gia vị như:
- Nước đá vảy.
- Protein đậu nành.
- Tinh bột
- Muối tinh.
- Bột ngọt.
- Đường.

- Bột tiêu


II – Sơ đồ chế biến


II – Sơ đồ chế biến

Sơ đồ sắp xếp thiết bị


II – Sơ đồ chế biến
Thiết bị trữ đông (kho lạnh)


II – Sơ đồ chế biến

Thiết bị xay thô

Thiết bị xay nhuyễn


II – Sơ đồ chế biến

Máy nhồi định lượng

Máy hấp tiệt trùng


Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Tên nguyên liệu

% Khối lượng

Tên nguyên liệu

% Khối lượng

Nạc heo

35,63

Tỏi

0,13

Mỡ heo xay nhuyễn

22,68

Tiêu

0,29

Da heo xay nhuyễn

19,44

Bột ngọt

0,10

Nước đá vảy

16,20

Nhục đậu khấu

0,10

Protein đậu nành

1,94

Gừng

0,06

Tinh bột

1,30

Paprica

0,06

Tari K7

0,29

Vitamin C

0,10

Muối/nitrite

1,68


III – Dinh dưỡng và chỉ tiêu đánh
giá
xúc
xích
 Chỉ tiêu cảm quan
 Chỉ tiêu hóa lý
 Chỉ tiêu vi sinh
 Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
 Ăn nhiều xúc xích không có

lợi cho sức khoẻ.
 Nghiên cứu mới: xúc xích
được bảo quản bằng nitrat
natri, có thể tạo nên hợp chất
N-nitroso, gây ra ung thư ở
động vật.
 Khi
tiếp

xúc
với
VK
Salmonella có trong ruột, xúc
xích được xử lý bằng nitrat
natri sẽ làm tăng gấp đôi
hoặc gấp bốn lần lượng ADN
bị biến đổi. Kết quả là có thể
gây ra nguy cơ ung thư ruột.


 Nitrat

natri
và
nitrat
potassium: nhóm chất bảo
quản có chức năng ổn định
màu, được dùng trong phó
mát, nước giải khát, các loại
thịt, thịt gia cầm, thủy sản
chế biến...
 Chức năng: tạo màu cho cá,
thịt; ngăn chặn sự phát triển
của Clostridium botulinum –
VK gây ngộ độc thịt.
 Hàm lượng nhất định, muối
ngăn chặn sự phát triển của
một số VK làm hỏng thịt.

Sodium nitrite (Nitrat Natri hay
muối diêm)


Sodium
nitrite
(Nitrat
Natri
hay
 Liều lượng gây chết là 22 - 23 mg/kg thể
trọng.
muối
diêm)

 Tác hại:

Liều thấp hơn gây chứng methemoglobinemia
cấp tính làm tím tái
 Một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết
người.
 Thâm nhập theo đường tiêu hóa, gây viêm tấy
miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa làm ảnh
hưởng đến máu và mạch máu.
 Dấu hiệu ngộ độc nitrite: tím tái, buồn nôn,
choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim
đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê,
co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp.


N-Nitrosamin

 Tạo thành do các amin trong protein bị cắt đứt ra kết

nối với nitrite.
 Là một chất gây ung thư ở động vật.
 Nitrosamine là một hợp chất có cấu trúc hóa-học là R1N (-R2)-N=O,

trong đó có carcinogenic

 Hai yếu tố tạo nên nó là nitrites và amines.


N-Nitrosamin
 Nguy cơ:

 Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung

thư với động vật.
 Không phải tất cả thịt có ướp nitrite đều có
nitrosamin; và nếu có thì hàm lượng cũng rất
thấp.
 Như vậy, muối diêm là một loại hóa chất bảo
quản thịt được phép sử dụng.
 Tuy nhiên, để an toàn, yêu cầu cho thêm
ascorbic acid (vitamin C) hay erythorbic acid vào
thịt muối để loại trừ khả năng hình thành
nitrosamin.