Giáo dục dinh dưỡng nhằm dự phòng tình trạng còi của trẻ mầm non ở xã Trung Giã, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2

NGUYỄN THỊ THUẬN

GIÁO DỤC DINH DƢỠNG NHẰM DỰ PHÒNG
TÌNH TRẠNG CÒI CỦA TRẺ MẦM NON Ở XÃ TRUNG GIÃ,
HUYỆN SÓC SƠN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

HÀ NỘI, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2

NGUYỄN THỊ THUẬN

GIÁO DỤC DINH DƢỠNG NHẰM DỰ PHÒNG
TÌNH TRẠNG CÒI CỦA TRẺ MẦM NON Ở XÃ TRUNG GIÃ,
HUYỆN SÓC SƠN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Chuyên ngành: Giáo dục mầm non
Mã số: 60140101

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. Hoàng Quý Tỉnh

HÀ NỘI, 2017

LỜI CẢM ƠN
Luận văn này đƣợc hoàn thành với sự hƣớng dẫn nhiệt tình và chi tiết của
PGS. TS. Hoàng Quý Tỉnh - Giảng viên trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội.
Tác giả xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu, Phòng
Sau đại học, các Phòng Ban, quý Thầy Cô giáo Khoa Giáo dục Mầm non
trƣờng ĐHSP Hà Nội 2 đã giảng dạy và tạo mọi điều kiện cho tác giả trong
quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Nhân dịp này tác giả cũng xin chân thành cảm ơn UBND, trƣờng mầm
non, các bà mẹ của xã Trung Giã - huyện Sóc Sơn - thành phố Hà Nội đã tạo
điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình thu thập số liệu.
Cuối cùng tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bàn bè, đồng
nghiệp đã hết lòng giúp đỡ, khích lệ, động viên tôi trong suốt quá trình tôi học
tập và nghiên cứu.
Một lần nữa xin đƣợc cảm ơn tất cả những giúp đỡ quý báu nói trên!
Hà Nội, ngày 25 tháng 07 năm 2017
TÁC GIẢ

Nguyễn Thị Thuận


MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Danh mục các chữ viết tắt trong luận văn
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài ......................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu ............................................................... 2

4. Giả thuyết khoa học ....................................................................................... 2
5. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................... 2
6. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................... 3
7. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................... 3
8. Cấu trúc luận văn ........................................................................................... 4
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁO DỤC DINH DƢỠNG NHẰM DỰ
PHÒNG TÌNH TRẠNG CÒI CỦA TRẺ MẦM NON ...................................... 5
1.1. Tổng quan nghiên cứu vấn đề ..................................................................... 5
1.1.1. Những nghiên cứu trên thế giới ......................................................... 5
1.1.2. Những nghiên cứu ở việt nam............................................................ 8
1.2. Một số khái niệm cơ bản của đề tài........................................................... 11
1.2.1. Còi, dự phòng tình trạng còi ............................................................ 11
1.2.2. Dinh dƣỡng, giáo dục dinh dƣỡng, giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự
phòng tình trạng còi của trẻ 4 - 5 tuổi ........................................................ 15
1.3. Tầm quan trọng của công tác giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình
trạng còi của trẻ 4 - 5 tuổi trong giai đoạn hiện nay ......................................... 17
1.4. Quá trình giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình trạng còi của trẻ 4 - 5
tuổi ................................................................................................................... 18
1.4.1. Mục tiêu giáo dục ............................................................................ 18
1.4.2. Nội dung giáo dục............................................................................ 19


1.4.3. Phƣơng pháp giáo dục .................................................................... 21
1.4.4. Hình thức tổ chức giáo dục .............................................................. 24
1.4.5. Kết quả giáo dục .............................................................................. 25
1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình trạng
còi của trẻ mầm mon........................................................................................ 26
1.5.1. Các yếu tố khách quan ..................................................................... 26
1.5.2. Các yếu tố chủ quan ......................................................................... 27
Kết luận chƣơng 1............................................................................................ 30

CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG GIÁO DỤC DINH DƢỠNG NHẰM DỰ
PHÒNG TÌNH TRẠNG CÒI CỦA TRẺ MẦM NON Ở XÃ TRUNG GIÃ,
HUYỆN SÓC SƠN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI .................................................. 31
2.1. Khái quát về địa bàn nghiên cứu ............................................................... 31
2.2. Khái quát về quá trình khảo sát thực trạng............................................... 31
2.2.1. Mục đích khảo sát ............................................................................ 31
2.2.2. Nội dung khảo sát ............................................................................ 32
2.2.3. Đối tƣợng khảo sát .......................................................................... 32
2.2.4. Phƣơng pháp khảo sát ..................................................................... 32
2.2.5. Tiến hành khảo sát ........................................................................... 35
2.2.6. Phƣơng pháp xử lí số liệu ................................................................ 35
2.3. Kết quả khảo sát........................................................................................ 35
2.3.1. Tình trạng còi của trẻ mầm non ở xã trung giã, huyện sóc sơn,
thành phố hà nội ........................................................................................ 35
2.3.2. Thực trạng giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình trạng còi của
trẻ mầm non ở xã trung giã, huyện sóc sơn, thành phố hà nội ................. 39
2.3.3. Đánh giá chung về thực trạng .......................................................... 53
Kết luận chƣơng 2 ........................................................................................... 56
CHƢƠNG 3: BIỆN PHÁP GIÁO DỤC DINH DƢỠNG THEO HƢỚNG DỰ
PHÒNG TÌNH TRẠNG CÒI CỦA TRẺ MẦM NON Ở XÃTRUNG GIÃ........
HUYỆN SÓC SƠN, THÀNH PHỐ HÀ NỘI .................................................. 57


3.1. Nguyên tắc xây dựng biện pháp ................................................................ 57
3.1.1. Đảm bảo tính mục đích .................................................................... 57
3.1.2. Đảm bảo tính hệ thống ..................................................................... 57
3.1.3. Đảm bảo tính phù hợp với đặc điểm nhận thức cá nhân .................. 57
3.1.4. Đảm bảo tính hấp dẫn ...................................................................... 58
3.1.5. Đảm bảo tính tích cực chủ động của trẻ ........................................... 58
3.1.6. Nguyên tắc đảm bảo tính hiệu quả ................................................... 59

3.2. Một số biện pháp giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình trạng còi của
trẻ mầm non xã trung giã, huyện sóc sơn, thành phố hà nội ............................ 59
3.2.1. Các biện pháp tác động thông qua ngƣời chăm sóc trực tiếp trẻ ...... 59
3.2.2. Các biện pháp tác động trực tiếp làm thay đổi thói quen ăn uống của trẻ67
3.3. Mối quan hệ giữa các biện pháp ............................................................... 74
3.4. Thực nghiệm sƣ phạm .............................................................................. 75
3.4.1. Mục đích thực nghiệm .................................................................... 75
3.4.2. Đối tƣợng thực nghiệm ................................................................... 75
3.4.3. Nội dung thực nghiệm..................................................................... 76
3.4.4. Cách tiến hành thực nghiệm ........................................................... 76
3.4.5. Thời gian thực nghiệm .................................................................... 77
3.4.6. Tiêu chí đánh giá và cách đánh giá thực nghiệm............................ 77
3.4.7. Kết quả thực nghiệm ....................................................................... 77
Kết luận chƣơng 3............................................................................................ 85
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................................. 86
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 88
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐC

: Đối chứng

GDDD

: Giáo dục dinh dƣỡng

GDMN

: Giáo dục mầm non

SDD

: Suy dinh dƣỡng

STN

: Sau thực nghiệm

TN

: Thực nghiệm

TTN

: Trƣớc thực nghiệm

WHO

: Tổ chức Y tế Thế giới
(World Health Organization)


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Phân loại mức độ thiếu dinh dƣỡng trẻ em ...................................... 12
Bảng 2.2. Đối tƣợng điều tra phân bố theo giới tính và nhóm tuổi ................ 35
Bảng 2.2. Tình trạng còi của trẻ trong nghiên cứu ........................................... 35
Bảng 2.3. Tỷ lệ còi của trẻ phân theo giới tính và nhóm tuổi ......................... 37

Bảng 2.4. Chiều cao đứng của đối tƣợng điều tra trong khu vực nghiên cứu ...... 38
Bảng 2.5. So sánh chiều cao đứng của trẻ trong nghiên với kết quả điều
tra của bộ y tế năm 2003 ................................................................. 38
Bảng 2.6. Tầm quan trọng của công tác giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự
phòng tình trạng còi ........................................................................ 39
Bảng 2.7. Đánh giá mức độ tổ chức giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ 4 - 5 tuổi .. 40
Bảng 2.8. Nhận thức của giáo viên về tầm quan trọng của giáo dục dinh
dƣỡng đối với các mặt phát triển của trẻ ........................................ 41
Bảng 2.9. Nội dung giáo viên thƣờng giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ 4 - 5
tuổi .................................................................................................. 41
Bảng 2.10. Phƣơng pháp giáo viên thƣờng sử dụng để giáo dục dinh
dƣỡng .............................................................................................. 42
Bảng 2.11. Cơ sở vật chất phục vụ công tác giáo dục dinh dƣỡng ................. 43
Bảng 2.12. Mức độ giáo viên sử dụng đồ dùng trong giáo dục dinh dƣỡng .. 43
Bảng 2.13. Hình thức giáo viên thƣờng tổ chức giáo dục dinh dƣỡng ........... 44
Bảng 2.14. Hiệu quả giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ 4 - 5 tuổi trên tiêu chí hiểu
biết ................................................................................................... 46
Bảng 2.15. Hiệu quả giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ 4 - 5 tuổi trên tiêu chí kỹ
năng ................................................................................................. 47
Bảng 2.16. Hiệu quả giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ 4 - 5 tuổi trên tiêu chí thái
độ ..................................................................................................... 47
Bảng 2.17. Mức độ theo dõi chiều cao của trẻ tại gia đình............................. 50


Bảng 2.18. Mức độ sử dụng lƣơng thực, thực phẩm của trẻ tại nhà ............... 50
Bảng 2.19. Tỷ lệ nhiễm một số bệnh của trẻ trong nghiên cứu ...................... 51
Bảng 2.20. Trình độ học vấn của mẹ .............................................................. 52
Bảng 3.1. Đánh giá hiểu biết về dinh dƣỡng trƣớc thực nghiệm .................... 77
Bảng 3.2. Đánh giá kỹ năng về dinh dƣỡng trƣớc thực nghiệm ..................... 78
Bảng 3.3. Đánh giá thái độ về dinh dƣỡng trƣớc thực nghiệm ....................... 78

Bảng 3.4. Hiệu quả hiểu biết về dinh dƣỡng sau thực nghiệm ....................... 79
Bảng 3.5. Hiệu quả kỹ năng về dinh dƣỡng sau thực nghiệm ........................ 79
Bảng 3.6. Hiệu quả thái độ về dinh dƣỡng sau thực nghiệm .......................... 80
Bảng 3.7. So sánh hiệu quả kiến thức về dinh dƣỡng của nhóm đối chứng ... 81
Bảng 3.8. So sánh hiệu quả kỹ năng về dinh dƣỡng của nhóm đối chứng ..... 81
Bảng 3.9. So sánh hiệu quả thái độ về dinh dƣỡng của nhóm đối chứng ....... 81
Bảng 3.10. So sánh hiểu biết của trẻ về kiến thức dinh dƣỡng của nhóm thực nghiệm . 82
Bảng 3.11. So sánh kết quả rèn luyện kỹ năng về dinh dƣỡng của nhóm thực
nghiệm.............................................................................................. 83
Bảng 3.12. So sánh thái độ về dinh dƣỡng của nhóm thực nghiệm ............... 83


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Biểu đồ 1.1. Diễn biến Suy dinh dƣỡng trẻ em dƣới 5 tuổi trên toàn quốc
(2000 - 2015) ........................................................................................ 9
Biểu đồ 2.1. Tỷ lệ còi của trẻ 4 - 5 tuổi tại khu vực nghiên cứu so với
thành phố Hà Nội và cả nƣớc ......................................................... 36
Biểu đồ 2.2. Tỷ lệ còi của trẻ 4 - 5 tuổi trong địa bàn nghiên cứu ..................... 37
Biểu đồ 2.3. Thực trạng hiệu quả các biện pháp giáo dục dinh dƣỡng cho
trẻ 4 - 5 tuổi trên từng tiêu chí .......................................................... 48
Biểu đồ 3.1. So sánh hiệu quả giáo dục dinh dƣỡng của nhóm đối chứng ......... 82
Biểu đồ 3.2. So sánh hiệu quả các biện giáo dục dinh dƣỡng của nhóm
thực nghiệm ...................................................................................... 84


1
MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Tình trạng còi ở trẻ em dƣới 5 tuổi vẫn đang là vấn đề có ý nghĩa về sức

khỏe cộng đồng đối với các nƣớc đang phát triển. Từ các dữ liệu thống kê của
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho thấy tình hình suy dinh dƣỡng ở trẻ em các
khu vực đã có sự thay đổi rõ rệt. Suy dinh dƣỡng (SDD) thể nhẹ cân đã giảm
nhanh song tình trạng còi vẫn còn cao. Năm 2011, tỷ lệ còi trên thế giới là
27,5%, ở các nƣớc châu Á là 26,8% [63]. Theo báo cáo của Viện Dinh dƣỡng
Quốc gia tỷ lệ còi của Việt Nam năm 2012 vẫn còn cao chiếm 26,7% trẻ ở dƣới
5 tuổi và tới năm 2015 là 24,6% [49]. Trong đó, giai đoạn trẻ có nguy cơ còi
cao nhất là từ 12 tới 24 tháng tuổi và giữ ở mức cao cho đến 60 tháng tuổi. Còi
là biểu hiện của thiếu dinh dƣỡng kéo dài - suy dinh dƣỡng mạn tính ở trẻ em
do thiếu các chất dinh dƣỡng cần thiết phối hợp với điều kiện vệ sinh nghèo
nàn, mắc các bệnh nhiễm khuẩn nhiều lần và thiếu sự chăm sóc cần thiết. Còi
để lại hậu quả lâu dài, ảnh hƣởng không chỉ đến phát triển chiều cao mà còn
gây tổn thƣơng đến chức năng và cấu trúc của não bộ, do đó làm chậm quá
trình phát triển nhận thức và trí tuệ của trẻ [59].
Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng còi là do thiếu kiến
thức về dinh dƣỡng và chăm sóc sức khỏe. Giáo dục dinh dƣỡng (GDDD) trở
thành mối quan tâm của xã hội và việc cung cấp kiến thức về dinh dƣỡng cần
tiến hành ngay ở trẻ mẫu giáo. Sức khỏe và tình trạng dinh dƣỡng của trẻ phụ
thuộc vào sự nuôi dƣỡng, chăm sóc của bố mẹ, cô giáo ngoài ra còn cần có sự
hiểu biết về dinh dƣỡng của trẻ, giai đoạn này trẻ rất nhạy cảm và nhanh tiếp
thu đƣợc những gì mình học. Mặt khác, thông qua giáo dục dinh dƣỡng trẻ
đƣợc cung cấp các kiến thức tiền khoa học về vấn đề dinh dƣỡng, tổ chức tốt
việc giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ không những góp phần trang bị cho trẻ những
hiểu biết mà thông qua đó còn làm thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu, khám phá thế
giới xung quanh và vận dụng những gì trẻ đã biết vào trong cuộc sống giúp mở


2
mang tri thức, phát triển các quá trình tƣ duy, tƣởng tƣợng, trí nhớ, tri giác…
Trên cơ sở đó hình thành thái độ đúng đắn đối với vấn đề dinh dƣỡng và sức

khỏe của bản thân mình, trẻ hứng thú trong ăn uống, tự giác, đúng cách, đảm
bảo vệ sinh góp phần phát triển thể chất cho trẻ. Cùng với đó trẻ hình thành
một số kỹ năng cần thiết nhƣ: tự phục vụ, văn minh trong ăn uống, biết yêu quý
và tôn trọng những ngƣời lao động và tạo ra sản phẩm lao động.
Thực tiễn ở các trƣờng mầm non hiện nay cho thấy, việc giáo dục dinh
dƣỡng cho trẻ mẫu giáo còn chƣa đƣợc đề cao, chƣa phát huy đƣợc hiệu quả
trong việc phòng chống tình trạng còi ở trẻ mầm non. Xuất phát từ những lí do
trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài “Giáo dục dinh dưỡng nhằm dự
phòng tình trạng còi của trẻ mầm non ở xã Trung Giã, huyện Sóc Sơn, thành
phố Hà Nội”.
2. Mục đích nghiên cứu
Đề xuất các biện pháp giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ (4 - 5 tuổi) theo
hƣớng dự phòng tình trạng còi của trẻ.
3. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
3.1. Khách thể nghiên cứu
Tình trạng còi của trẻ mầm non và các biện pháp giáo dục dinh dƣỡng
cho trẻ mầm non.
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Các hoạt động giáo dục dinh dƣỡng cho trẻ mầm non trong công tác
chăm sóc, giáo dục thể chất - vận động, tổ chức sinh hoạt, nghỉ ngơi và phòng
bệnh ở trƣờng mầm non.
4. Giả thuyết khoa học
Nếu các biện pháp giáo dục dinh dƣỡng kết hợp đƣợc các tác động chăm
sóc bữa ăn, hỗ trợ trẻ vận động, nghỉ ngơi và hƣớng dẫn phòng bệnh….thì
chúng sẽ tác động tích cực đến sự phát triển thể chất của trẻ, góp phần dự
phòng tình trạng còi của trẻ một cách chủ động.


3
5. Nhiệm vụ nghiên cứu

Xác định cơ sở lý luận của GDDD cho trẻ mầm non: khái niệm, nguyên
tắc, nội dung giáo dục, điều kiện GDDD.
Đánh giá tình trạng còi của trẻ em trong địa bàn nghiên cứu bằng chỉ số
chiều cao theo tuổi và thực trạng các biện pháp GDDD cho trẻ mầm non ở xã
Trung Giã, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội.
Đề xuất một số biện pháp GDDD nhằm dự phòng tình trạng còi cho trẻ
mầm non và ngƣời trực tiếp chăm sóc trẻ trong địa bàn nghiên cứu.
6. Phạm vi nghiên cứu
6.1. Phạm vi mẫu khảo sát
19 giáo viên và cán bộ quản lí, 352 trẻ và phụ huynh ở trƣờng mầm non
Trung Giã, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội.
6.2. Phạm vi áp dụng các biện pháp
Có thể áp dụng các biện pháp GDDD cho trẻ tại các địa bàn ngoại thi
tƣơng tự xã Trung Giã, huyện Sóc Sơn, Hà Nội.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
7.1. Các phương pháp nghiên cứu lí luận
Thu thập, đọc, phân tích, phân loại và tổng hợp các tài liệu liên quan đến
đề tài nhƣ: khái niệm còi, dự phòng tình trạng còi, khái niệm dinh dƣỡng, khái
niệm giáo dục dinh dƣỡng, những yếu tố liên quan đến giáo dục dinh dƣỡng
cho trẻ mầm non.
7.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tiễn
7.2.1. Phƣơng pháp nhân trắc
Để đánh giá tình trạng phát triển cơ thể của trẻ, ngƣời ta sử dụng các chỉ
số nhân trắc. Chỉ số nhân trắc đƣợc sử dụng: Chiều cao theo tuổi.
7.2.2. Phƣơng pháp điều tra
Sử dụng phiếu điều tra với phụ huynh, giáo viên của trẻ đƣợc nghiên cứu
để tìm hiểu nguyên nhân gây ra tình trạng còi của trẻ mầm non tại xã Trung
Giã, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội.

4
7.2.3. Phƣơng pháp phỏng vấn
Trao đổi, trò chuyện với phụ huynh, giáo viên mầm non để xác định
nguyên nhân ảnh hƣởng đến tình trạng còi của trẻ.
7.3.4. Phƣơng pháp quan sát
Quan sát tự nhiên nhằm tìm hiểu những nguyên nhân dẫn tới tình trạng
còi của trẻ mầm non trƣờng Trung Giã. Từ đó, đƣa ra đƣợc một số biện pháp
GDDD cho trẻ mầm non nhằm cải thiện tình trạng còi của trẻ.
7.3.5. Phƣơng pháp thực nghiệm sƣ phạm
Tiến hành thực nghiệm sƣ phạm nhằm kiểm tra tính khả thi và hiệu quả
của các biện pháp đề xuất.
7.3. Các phương pháp xử lí số liệu bằng thống kê
Phƣơng pháp xử lý số liệu, thu thập, xử lý, phân tích nghiên cứu các số
liệu thu thập đƣợc để đánh giá đƣợc tình trạng dinh dƣỡng của trẻ.
Nhập và xử lý số liệu thu đƣợc bằng phần mềm SPSS để xác định các
yếu tố liên quan tới tình trạng còi của trẻ.
Sử dụng phƣơng pháp thống kê toán học nhằm xử lí số liệu một cách
khách quan, khoa học để có đƣợc kết quả nghiên cứu của luận văn.
8. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, khuyến nghị, danh mục tài liệu tham
khảo, phụ lục, nội dung chính của luận văn đƣợc thể hiện qua 3 chƣơng:
Chƣơng 1. Cơ sở lí luận về giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình
trạng còi của trẻ mầm non
Chƣơng 2. Thực trạng giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình trạng
còi của trẻ mầm non ở xã Trung Giã, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội
Chƣơng 3. Biện pháp giáo dục dinh dƣỡng nhằm dự phòng tình trạng
còi của trẻ mầm non ở xã Trung Giã, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội


5

CHƢƠNG 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁO DỤC DINH DƢỠNG NHẰM DỰ PHÒNG
TÌNH TRẠNG CÒI CỦA TRẺ MẦM NON
1.1. Tổng quan nghiên cứu vấn đề
1.1.1. Những nghiên cứu trên thế giới
1.1.1.1. Những nghiên cứu về tình trạng còi
Năm 1754 Christian Friedrich Jumpert (Đức), đã công bố công trình
nghiên cứu cắt ngang đầu tiên về tăng trƣởng ở trẻ em trong đó có trình bày các
số liệu đo đạc về cân nặng, chiều cao của trẻ em [trích theo 22].
Đến năm 1925 R. Martina (Đức) đã đề xuất phƣơng pháp và dụng cụ để
đo kích thƣớc cơ thể con ngƣời. Từ đó trên thế giới đã có nhiều nhà nghiên cứu
lĩnh vực này. Nhƣng phƣơng pháp của R. Martina ngày càng đƣợc bổ sung và
hoàn thiện [trích theo 21].
Năm 1942 Daray Thompson đã đƣa khái niệm tốc độ tăng trƣởng cùng 2
đại lƣợng của tăng trƣởng chiều cao và cân nặng nhƣ những chỉ tiêu về sức
khỏe [trích theo 15].
Năm 1990, WHO thành lập Nhóm nghiên cứu về tăng trưởng của trẻ
nhằm đƣa ra những khuyến cáo cho việc sử dụng và giải thích một cách hợp lý
về các kích thƣớc nhân trắc áp dụng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ [65].
Năm 1995, WHO đã đề nghị lấy Quần thể NCHS (National Centre of
Health Statistics) của Hoa Kỳ làm Quần thể tham chiếu. Từ trƣớc những năm
90 của thế kỷ trƣớc, đề nghị này đƣợc ứng dụng rộng rãi tại nhiều nƣớc trên thế
giới trong đó có cả Việt Nam. Trong đó, WHO lƣu ý rằng không nên coi quần
thể tham chiếu là chuẩn mà chỉ là cơ sở để đƣa ra các nhận định thuận tiện cho
các so sánh trong nƣớc và quốc tế [65].
Năm 2006, WHO đã công bố bộ chuẩn tăng trƣởng thứ nhất của trẻ dƣới 5
tuổi, gồm các chuẩn về chiều cao theo tuổi (chiều cao/tuổi), cân nặng theo tuổi


6

(cân nặng/tuổi), cân nặng theo chiều cao (cân nặng/chiều cao) và BMI theo tuổi
(BMI/tuổi) [66].
Năm 2007, WHO tiếp tục công bố bộ chuẩn tăng trƣởng thứ 2 cho trẻ
dƣới 5 tuổi gồm các chuẩn về vòng đầu theo tuổi (vòng đầu/tuổi), vòng cánh
tay trái duỗi theo tuổi (VCTTD/tuổi), bề dày lớp mỡ dƣới da tại cơ tam đầu
cánh tay theo tuổi và bề dày lớp mỡ dƣới mỏm bả theo tuổi [67].
Theo phân bố tình trạng còi ở các quốc gia đang phát triển, dữ liệu mới
nhất của WHO chia mức độ còi thành 4 mức: thấp (< 20%), trung bình (20 29%), cao (30 - 39%) và rất cao ( 40%). Kết quả cho thấy tỷ lệ còi rất cao
xuất hiện ở nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Phi cận Sahara, Trung Nam
châu Á và Đông Nam Á. Đa số các nƣớc ở khu vực Mỹ La Tinh và Caribê có
tỷ lệ còi ở mức thấp hoặc trung bình [27].
Theo WHO, các khuynh hƣớng còi từ năm 1980 đến năm 2020 cho thấy
tỷ lệ còi tổng số ở các quốc gia đang phát triển sẽ tiếp tục giảm từ 29,8% (năm
2000) xuống còn 16,3% (năm 2020). Tuy nhiên khuynh hƣớng tiếp tục giảm
này sẽ không đồng đều ở các khu vực khác nhau. Từ năm 2000 đến năm 2020,
tỷ lệ còi ở châu Phi sẽ giảm ít hơn (từ 39,4% xuống 31,1%) nhƣng số lƣợng trẻ
bị còi lại tăng (từ 44 triệu năm 2000 lên 48 triệu năm 2020) do sự gia tăng dân
số. Ở châu Á, Mỹ La Tinh và Caribê thì cả phần trăm và số lƣợng trẻ bị còi
đƣợc dự đoán là tiếp tục giảm nhanh trong giai đoạn 2000 - 2020 [27].
Tổ chức Y tế Thế giới [62],[64] đã khẳng định rằng thấp còi vẫn là một
vấn đề y tế cộng đồng quan trọng của nhiều nƣớc và tiếp tục cản trở sự phát
triển thể chất, tinh thần và sự sống còn của trẻ. Nhìn chung tỷ lệ thấp còi đều
giảm ở các nƣớc đang phát triển, nhƣng ở một số nƣớc tỷ lệ thấp còi vẫn tăng
hoặc một số nơi vẫn duy trì ở tỷ lệ cao. Những kết quả này chỉ ra rằng các can
thiệp phòng ngừa suy dinh dƣỡng cần đƣợc triển khai ở các thời kỳ sớm nhất
vì có hiệu quả tốt nhất.


7
1.1.1.2. Những nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng

Từ cuối thế kỷ XIX đến nay cùng với sự phát triển nhƣ vũ bão của môn
hóa hữu cơ, môn sinh vật và sự ra đời của môn hóa sinh. Các công trình nghiên
cứu về vai trò của các axit amin, các vitamin và các axit béo không no, các vi
lƣợng dinh dƣỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình
thành, phát triển và đƣa ngành dinh dƣỡng thành một môn học.
Năm 1978 trong tuyên ngôn thế giới Alma - Ata về chăm sóc sức khỏe đã
quan tâm đến vấn đề dinh dƣỡng hợp lý và tăng nguồn thực phẩm để cải thiện
bữa ăn, đặc biệt từ hội nghị này đã đƣa ra vấn đề về GDDD cho mọi lứa tuổi,
đồng thời giáo dục mọi ngƣời phải biết tự chăm lo sức khỏe cho bản thân và
các quốc gia phải chăm lo sức khỏe cho cộng đồng [8].
Trong nhiều năm qua có rất nhiều các hội nghị thƣợng đỉnh quan trọng đã
bàn về vai trò quan trọng của dinh dƣỡng trong các chiến lƣợc nâng cao sức
khỏe đã đƣa ra nhiều giải pháp nhằm cải thiện dinh dƣỡng cộng đồng, trong đó
đã đề cập đến GDDD trong nhà trƣờng và đặc biệt là ở lứa tuổi mầm non [10].
Hiện nay cứ khoảng 4 năm một lần có một hội nghị dinh dƣỡng khu vực,
dinh dƣỡng quốc tế và dinh dƣỡng điều trị nhƣ: khu vực Châu Á và Thái Bình
Dƣơng đƣợc tổ chức ở các nƣớc Thái Lan (1983), Nhật (1987), Malaixia
(1991), Trung Quốc (1995) [11].... Trong các hội nghị về dinh dƣỡng đều đề
cập đến vấn đề GDDD cho mọi đối tƣợng, mọi lứa tuổi dựa trên tình hình thực
tế ở mỗi quốc gia.
Năm 1992 hội nghị thƣợng đỉnh về dinh dƣỡng toàn thế giới đã tổ chức
ở Roma (Italia) đã kêu gọi các quốc gia có kế hoạch hoạt động cụ thể để xóa
đói và nâng cao hiểu biết vì hạnh phúc của con ngƣời trong những năm cuối
thế kỷ này. Nhƣ vậy vấn đề dinh dƣỡng và GDDD đã trở thành trung tâm của
mọi kế hoạch và chiến lƣợc phát triển ở từng quốc gia. Hiện nay đã và đang
đƣợc nhiều nhà giáo dục nói chung và các nhà nghiên cứu nói riêng quan tâm
đúng đắn.


8

Bên cạnh các công trình nghiên cứu về dinh dƣỡng và GDDD nói chung
còn có các công trình nghiên cứu về GDDD cho trẻ em ở lứa tuổi mầm non.
Các công trình phải kể tới đó là: Đánh giá kiến thức dinh dƣỡng của trẻ em
trƣớc tuổi đến trƣờng (1997) của Jane Mecham Plum; Ảnh hƣởng của dinh
dƣỡng và GDDD - sức khỏe cho trẻ mẫu giáo (2010) của Nina Louise Roofe;
Dinh dƣỡng và thực trạng GDDD cho trẻ mầm non (2011) của Melisa B.
Hanse Petrick; GDDD cho trẻ mầm non (2012) của Kelsey Eller.....Tuy nhiên,
các công trình nghiên cứu kể trên chỉ nghiên cứu về thực trạng dinh dƣỡng
của trẻ mầm non và GDDD cho trẻ em lứa tuổi mầm non chứ chƣa đề ra các
biện pháp cụ thể nhằm GDDD cho trẻ, đặc biệt là GDDD nhằm dự phòng tình
trạng còi cho trẻ mẫu giáo 4 - 5 tuổi.
1.1.2. Những nghiên cứu ở Việt Nam
1.1.2.1. Những nghiên cứu về tình trạng còi
SDD protein năng lƣợng ở trẻ em vẫn đang là một thách thức đối với công
tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Với những định hƣớng chiến lƣợc Quốc gia
về dinh dƣỡng giai đoạn 2011 - 2020 cùng sự chung tay của cộng đồng đã yêu
cầu giảm tỷ lệ SDD là một trong những chỉ tiêu đánh giá sự phát triển kinh tế,
xã hội [5]. Trong những năm gần đây các thể SDD nặng đã giảm rất nhiều, hiện
nay SDD chủ yếu là thể nhẹ và vừa, số trẻ em SDD gầy còm cấp tính đã hạ
thấp đáng kể, nhƣng tỷ lệ còi vẫn còn rất cao. Còi là hậu quả của thiếu dinh
dƣỡng kéo dài, ảnh hƣởng đến sự phát triển chiều cao của trẻ em [23], [48].
Tỷ lệ còi ở trẻ em dƣới 5 tuổi đã giảm từ 59,7% năm 1985 xuống 56,5%
năm 1990 và 36,5% năm 2000, đến năm 2005 tỷ lệ còi là 29,6% (theo quần thể
tham chiếu NCHS). Tuy nhiên kết quả cho thấy tỷ lệ còi thay đổi 31,9% năm
2009 và 29,3% năm 2010 [47]. Mặt khác giảm tỷ lệ còi là một thách thức, khó
hơn rất nhiều so với giảm SDD thể nhẹ cân [24], [25], [28].
Tỷ lệ còi bình quân chung cả nƣớc năm 2010 là 29,3%, có sự khác biệt rõ
rệt giữa các vùng sinh thái ở Việt Nam. Tỷ lệ còi cao nhất là ở vùng Tây

9
nguyên (35,2%), Miền núi và Trung du phía Bắc (33,7%), Bắc miền Trung và
ven biển miền Trung (31,4%). Thấp nhất ở đồng bằng sông Hồng (25,5%) và
Đông Nam Bộ (19,2%). Một số tỉnh miền núi phía Bắc có tỷ lệ còi cao nhƣ Lào
Cai 40,7%, Hà Giang 38%, Cao Bằng 35% [47]. Đặc biệt, tại các khu vực vùng
sâu, vùng xa, khu dân tộc thiểu số tỷ lệ còi rất cao, có thể lên tới 60% trong
nghiên cứu của Nguyễn Thị Thi Thơ tại huyện Văn Yên tỉnh Yên Bái [37].
Nghiên cứu của Trần Thị Lan ở nhóm tuổi 12 - 36 tháng dân tộc Pako và Vân
Kiều ở Quảng Trị cũng cho biết tỷ lệ còi chiếm tới 66,5% [29].

Biểu đồ 1.1. Diễn biến Suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc
(2000 - 2015)
Tỷ lệ còi cũng có sự khác biệt khá lớn giữa thành thị và nông thôn. Ở
vùng thành thị vào năm 2006 tỷ lệ còi đã gần về điểm đầu của mức trung bình
theo đánh giá của Tổ chức Y tế Thế giới (22,6%), trong khi ở nông thôn tỷ lệ
này vẫn còn ở điểm giữa của mức cao (34,8%) [47]. Nghiên cứu của Hoàng
Đức Hạnh tại Hà Nội năm 2011 cho thấy tỷ lệ SDD trẻ em ở thể nhẹ cân là
8,6%, thể còi là 17,8% và thể gầy còm là 2,9% [14]. Kết quả của Vũ Quỳnh
Hoa năm 2010 tại thành phố Hồ Chí Minh cũng cho kết quả tƣơng tự [17].


10
Trong khi đó, các nghiên cứu ở những vùng nông thôn khác nhau trên toàn
quốc đều cho thấy tỷ lệ còi chiếm khoảng 1/3 số trẻ dƣới 5 tuổi [26], [27], [39].
Nhìn chung, SDD là vấn đề đã đƣợc quan tâm rất lớn của các nhà nghiên
cứu, tuy nhiên chƣa có nhiều công trình nghiên cứu riêng về tình trạng còi của
trẻ em. Điều này ảnh hƣởng không nhỏ tới công tác dự phòng tình trạng còi nói
riêng và phòng chống suy dinh dƣỡng nói chung.
1.1.2.2. Những nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng
Cách mạng tháng Tám - 1945 thành công, hơn một năm sau (tháng 12 1946) kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Vấn đề dinh dƣỡng và vệ sinh thực

phẩm trở thành vấn đề bức xúc nhằm đảm bảo sức khỏe cho toàn quân, toàn
dân. Tờ báo “Vui sống” tồn tại trong năm (1946 - 1952) đã có nhiều bài viết
phổ biến về kiến thức dinh dƣỡng, nhu cầu năng lƣợng của cơ thể [41].
Trong thời gian này, các công trình nghiên cứu về hình thái và thể lực của
trẻ em đã đƣợc triển khai rộng khắp toàn quốc. Tiêu biểu là các công trình
nghiên cứu khoa học của Lê Thị Hợp (1981 - 1984), Nguyễn Thu Nhạn (1987 1989), Trịnh Hữu Vách (1987), Vũ Thị Chín (1989), Nguyễn Công Khanh,
Trần Đình Long, Lê Nam Trà và cộng sự (1995)… Trong đó vấn đề GDDD
đƣợc quan tâm và triển khai ở nhiều cấp, ngành với nhiều đối tƣợng khác nhau.
Thế kỷ XXI với những thách thức và đòi hỏi sự phát triển của đất nƣớc thì
chiến lƣợc về dinh dƣỡng đƣợc coi là một thành tố quan trọng của chiến lƣợc
phát triển bền vững [30]. Chiến lƣợc quốc gia về dinh dƣỡng giai đoạn 2001 2010 (22/02/2001) là sự tiếp tục của kế hoạch hành động quốc gia về dinh
dƣỡng giai đoạn 1996 - 2000. Chiến lƣợc này mang tính toàn diện và đã đƣa
vào nội dung GDDD trong các trƣờng học, đặc biệt là trƣờng mầm non với
nhiệm vụ “Hoàn thiện mục tiêu chƣơng trình GDDD ở các cấp từ mầm non đến
đại học” [30].
Công trình nghiên cứu về các biện pháp GDDD cho trẻ mầm non thông
qua các hoạt động học có chủ đích: Một số biện pháp GDDD cho trẻ mẫu giáo
5 - 6 tuổi thông qua hoạt động cho trẻ làm quen với môi trƣờng xung quanh


11
(2007) của Nguyễn Thị Thu Trang; Một số biện pháp GDDD cho trẻ mẫu giáo
5 - 6 tuổi thông qua hoạt động tạo hình (2009) của Ngô Thị Phƣơng Thảo...
Công trình nghiên cứu về các biện pháp GDDD cho trẻ mầm non thông
qua hoạt động vui chơi: Một số biện pháp GDDD cho trẻ mẫu giáo 5 - 6 tuổi
thông qua trò chơi đóng vai có chủ đề (2007) của Trần Thị Thu Hà; GDDD cho
trẻ mẫu giáo 4 - 5 tuổi qua trò chơi học tập theo chủ đề ở trƣờng mầm non
(2007) của Lê Thị Mai Hoa...
Bên cạnh đó còn có công trình nghiên cứu về các biện pháp GDDD cho
trẻ mầm non thông qua chế độ sinh hoạt nhƣ: Một số biện pháp GDDD cho trẻ

mẫu giáo 5 - 6 tuổi thông qua việc tổ chức bữa ăn trƣa ở trƣờng mầm non
(2009) của Lƣơng Thị Hà.
Từ những nghiên cứu trên cho thấy, vấn đề dinh dƣỡng và GDDD đã
đƣợc quan tâm ở nhiều các cấp, ban ngành và đoàn thể. Đối tƣợng GDDD cũng
đã đƣợc mở rộng đến mọi tầng lớp trong xã hội từ phụ huynh, cô giáo mầm
non và bây giờ đến trẻ với nhiều biện pháp khác nhau, thông qua các hoạt động
khác nhau.
1.2. Một số khái niệm cơ bản của đề tài
1.2.1. Còi, dự phòng tình trạng còi
1.2.1.1. Còi
Suy dinh dưỡng là một trạng thái nghèo dinh dƣỡng liên quan tới việc hấp
thụ không đủ hoặc quá nhiều thức ăn, hấp thụ không đúng loại thức ăn và phản
ứng của cơ thể với hàng loạt các lây nhiễm dẫn tới hấp thụ không tốt hoặc
không có khả năng sử dụng các chất dinh dƣỡng một cách hợp lý để duy trì sức
khỏe. Về mặt lâm sàng, SDD đƣợc đặc trƣng bởi sự hấp thụ thừa hoặc thiếu
protein, năng lƣợng và các vi chất nhƣ vitamin và hậu quả là sự xuất hiện của
các bệnh lây nhiễm và rối loạn [63]. Theo WHO, có các loại SDD sau: suy
dinh dƣỡng thể còm (wasting), thể còi (stunting), thể nhẹ cân (underweight),
thừa cân (overweight) và béo phì (obesity) [57].


12
Theo khuyến nghị của Tổ chức y tế Thế giới, các chỉ tiêu thƣờng dùng để
đánh giá tình trạng SDD là cân nặng theo tuổi (W/A), chiều cao theo tuổi
(H/A), cân nặng theo chiều cao (W/H). SDD đƣợc ghi nhận khi các chỉ tiêu nói
trên thấp hơn hai độ lệch chuẩn (dƣới 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS
(National Center For Health Statistics) của Hoa Kỳ.
Bảng 1.1. Phân loại mức độ thiếu dinh dưỡng trẻ em
Chỉ tiêu
Nhẹ cân (W/A)

Phân loại
Bình thƣờng
≥ - 2SD

Thấp còi (H/A)

Gầy còm (W/H)

≥ - 2SD

≥ - 2SD

Suy dinh dƣỡng < - 2SD

< - 2SD

Độ I

Từ < - 2SD đến < - 3SD

Từ < - 2SD đến < - 3SD

Độ II

Từ < - 3SD đến < - 4SD

Dƣới - 3SD

Độ III

Dƣới - 4SD

< - 2SD

Đánh giá kết quả:
- Cân nặng theo tuổi thấp dƣới - 2SD: phản ánh tình trạng SDD thể nhẹ
cân. Đây là chỉ tiêu đƣợc dùng sớm nhất, phổ biến nhất và tiện dụng cho phép
nhận định tình trạng dinh dƣỡng mới xảy ra hay kéo dài đã lâu.
- Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp dƣới - 2SD: phản ánh tình trạng thiếu
dinh dƣỡng kéo dài hoặc SDD trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi cọc (Thể
thấp còi).
- Cân nặng theo chiều cao thấp so với điểm ngƣỡng dƣới - 2SD: theo quần
thể tham khảo NCHS phản ánh SDD ở thời điểm hiện tại, mới xảy ra làm cho
đứa trẻ bị ngừng lên cân, tụt cân, trở nên gầy còm.
Còi là biểu hiện của sự thiếu dinh dƣỡng kéo dài và SDD mạn tính dẫn
đến chiều cao thấp so với tuổi ở trẻ em, do thiếu các chất dinh dƣỡng cần thiết
kết hợp với điều kiện vệ sinh nghèo nàn, mắc các bệnh nhiễm trùng nhiều lần
và thiếu sự chăm sóc cần thiết [40]. Còi đƣợc chia làm 2 mức độ:
Thấp còi độ I khi chiều cao theo tuổi từ dƣới - 2SD đến - 3SD.
Thấp còi độ II khi chiều cao theo tuổi từ dƣới - 3SD.


13
1.2.1.2. Dự phòng tình trạng còi
 Dự phòng tình trạng còi
Bảo vệ sức khỏe gồm có 4 khâu, tăng cƣờng sức khỏe, phòng ngừa, chữa
bệnh và phục hồi chức năng.
Phòng ngừa là tổ chức thực hiện các biện pháp dự phòng cho trẻ không
mắc bệnh hoặc giảm tỷ lệ mắc bệnh của trẻ nhƣ: nuôi dƣỡng đầy đủ, tiêm
chủng, luyện tập sức khỏe, vệ sinh môi trƣờng [4].

Các biện pháp dự phòng là các biện pháp:
- Là các biện pháp phòng bệnh khi bệnh chƣa phát ra và phải có những biện
pháp giữ gìn sức khỏe để phòng bệnh tật đó là dự phòng.
- Khi bệnh tật đã phát ra phải điều trị nhanh và triệt để đó cũng là dự phòng
[60].
Vậy, dự phòng tình trạng còi cho trẻ mầm non là đƣa ra các biện pháp dự
phòng và cải thiện tình trạng còi ở trẻ một cách có hiệu quả nhằm làm giảm tỷ
lệ SDD thấp còi ở trẻ mầm non.
 Những con đường cơ bản để dự phòng tình trạng còi
- Tăng cường chế độ dinh dưỡng, đảm bảo Protein - năng lượng
Dinh dƣỡng chiếm vị rất quan trọng đối với con ngƣời, đặc biệt là đối với
trẻ em, vì cơ thể trẻ đang phát triển và hoàn thiện nên có nhu cầu cao về dinh
dƣỡng. Vì vậy chúng ta phải biết chọn lƣơng thực thực phẩm phù hợp với trẻ,
tăng cƣờng các chất dinh dƣỡng cho trẻ một cách hợp lý với độ tuổi trẻ, ăn các
thức ăn giàu vitamin, cho trẻ ăn bổ sung (ăn sam, ăm dặm) hợp lý, hạn chế hao
hụt các chất dinh dƣỡng [36].
Protein là chất dinh dƣỡng rất quan trọng đối với con ngƣời, vì vậy
ngƣời ta muốn nói: “Không có sự sống nếu không có protein”. Protein tham gia
vào cân bằng năng lƣợng, chất kích thích ngon miệng, có vai trò tạo hình (tạo
tế bào) [36]. Protein đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa quá trình
chuyển hóa của cơ thể, thiếu Protein sẽ gây rối loại chuyển hóa đặc biệt là


14
chuyển hóa ở gan, sức chống đỡ của cơ thể với bệnh tật bị giảm, trẻ dễ mắc các
bệnh nhiễm khuẩn, ỉa chảy.
Mọi quá trình của cơ thể điều cần đến năng lƣợng, trong cơ thể năng
lƣợng đƣợc sinh ra từ các chất: Protein, gluxit, lipit, có trong thức ăn. Năng
lƣợng để duy trì các hoạt động bên trong cơ thể, năng lƣợng còn cần thiết cho
quá trình lao động, vận động thể lực càng nặng mức tiêu lao động năng lƣợng

càng nhiều [25].
Nếu thiếu năng lƣợng kéo dài dẫn tới SDD, cơ thể bị cạn kiệt. Cơ thể càng
trẻ bị ảnh hƣởng càng nặng. Tình trạng SDD do thiếu năng lƣợng và đạm ở trẻ
em đi kèm theo tình trạng phát triển thể lực kém, chậm phát triển vận động, trí
khôn, phát âm, rối loại quá trình thích nghi, khó ăn trong học tập và điện não
đồ không bình thƣờng [27]. Bởi vậy, cần duy trì chế độ ăn đầy đủ các nhóm
chất dinh dƣỡng, đủ lƣợng giúp cho cơ thể phát triển khỏe mạnh.
- Tăng cường thể dục, thể thao
Luyện tập là sự nâng cao sức chống đỡ của cơ thể đối với những tác động
khác nhau của môi trƣờng xung quanh, là sự bồi dƣỡng năng lực thích nghi
nhanh chóng của cơ thể đối với những sự biến đổi của môi trƣờng mà không có
sự rối loạn chức năng. Sự luyện tập của con ngƣời là biện pháp tăng cƣờng sức
khỏe đƣợc phổ biến rộng rãi và quan trọng nhất, nó phòng ngừa bệnh tật cho
trẻ em và ngƣời lớn.
- Kết hợp phòng bệnh, dịch
Từ lâu, ngƣời ta đã thừa nhận các bệnh nhiễm khuẩn và kí sinh trùng là
nguyên nhân trực tiếp dẫn đến SDD ở trẻ nói chung và còi nói riêng. Đặc biệt
là các bệnh tiêu chảy, nhiễm giun, nhiễm khuẩn hô hấp là bệnh thƣờng gặp ở
trẻ nhỏ. Nhiều tác giả đã mô tả tác động qua lại giữa nhiễm trùng và SDD nhƣ
một vòng xoáy bệnh lý [56], [58]. Bởi vậy, phòng bệnh là một yếu tố rất quan
trọng nhằm dự phòng tình trạng còi bằng cách kết hợp: giữ gìn vệ sinh trong ăn
uống cũng nhƣ sinh hoạt, tiêm chủng phòng bệnh, tẩy giun theo định kỳ....


15
- Chế độ sinh hoạt hằng ngày hợp lý
Chế độ sinh hoạt hàng ngày cũng rất quan trọng đối với sức khỏe trẻ,
muốn trẻ phát triển khỏe mạnh thì các bà mẹ phải biết cách tổ chức các chế
độ sinh hoạt hợp lý cho trẻ từ việc ăn uống cho đến thời gian nghỉ ngơi, biết
giữ gìn vệ sinh ăn uống, cho trẻ đƣợc ăn, ngủ, nghỉ ngơi và chơi phù hợp với

độ tuổi.
- Phối hợp với gia đình, nhà trường, xã hội
Gia đình và trƣờng mầm non có trách nhiệm trực tiếp chăm sóc sức khỏe
trẻ em, trong đó việc tăng cƣờng sức khỏe trẻ em và phòng ngừa bệnh tật là yếu
tố quan trọng. Nhà trƣờng cần phải hƣớng dẫn các bậc cha mẹ và xã hội cách
chăm sóc và giáo dục sức khỏe cho trẻ khoa học để theo dõi sự phát triển của trẻ,
vệ sinh phòng bệnh góp phần giúp công tác giáo dục đạt đƣợc kết quả tốt nhất.
1.2.2. Dinh dưỡng, giáo dục dinh dưỡng, giáo dục dinh dưỡng nhằm dự
phòng tình trạng còi của trẻ 4 - 5 tuổi
1.2.2.1. Dinh dưỡng
Có rất nhiều khái niệm khác nhau về dinh dƣỡng. Trong từ điển tiếng
Việt: “Dinh dƣỡng là một quá trình các tế bào, cơ quan trong cơ thể hấp thu và
sử dụng các chất cần thiết cho việc cấu tạo và hoạt động của cơ thể”.
Còn theo Lê Doãn Diên - Vũ Thị Thƣ cho rằng: “Dinh dƣỡng là chức
năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các
hoạt động sống nhƣ: sinh trƣởng, phát triển, vận động” [8].
Theo Nguyễn Kim Thanh, dinh dƣỡng học là một ngành khoa học nghiên
cứu ảnh hƣởng của các chất dinh dƣỡng đối với cơ thể con ngƣời và xác định
nhu cầu của cơ thể về chất dinh dƣỡng nhằm giúp con ngƣời phát triển khỏe
mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống [31].
Vậy, Dinh dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ
thể thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí năng
lượng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các tế
bào và mô cũng như điều tiết các chức năng của cơ thể [18].