Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN


BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài
NHÓM: 05

DANH SÁCH THÀNH VIÊN
1. Phạm Hồng Thơ

2006140322

2. Tăng Thị Ngọc Cẩm

2006140014

3. Lê Thị Huỳnh Như

2006140239

4. Đinh Chánh Hiếu

2006140106

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

DANH SÁCH NHÓM

Họ tên
1. Phạm Hồng Thơ

MSSV

Nhiệm vụ

2006140322

Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật
ướp muối thủy sản và sản xuất
chượp.
Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá
cơm chua nguyên con
Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật
sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ

2. Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140

3. Lê Thị Huỳnh Như

2006140

Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật
sản xuất mắm nêm

4. Đinh Chánh Hiếu

2006140

Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật
sản xuất mắm cá lóc

Trang 2


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông
ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi
trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17
năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công
nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói
riêng.
Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh
chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui
mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy
sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng
và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng
sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn
90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.
Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã
phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực
hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách

làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của
chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.

Trang 3


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4
BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22
BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39
BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47
BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62
KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72

Trang 4


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ
biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là
thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung

và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan
trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào
thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài
ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá
cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước
cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy
nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian
không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không
dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao
chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên
dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm
than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc
tiêu.
Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn.
Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền
sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó
có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên.
Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.
Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng
màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ
tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian
thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất

Trang 5

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo
mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Cá khi nhập về thì không rửa qua
nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển.
Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng
hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân
biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ.
Cá cơm than rất ngon có thể làm được nhiều món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra
còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me...
Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu
vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao.
 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Tro
Calci
Photpho
Sắt
Natri
Kali
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Khối lượng

78.9 g
18.5 g
0.7 g
1.8 g
168 mg
226 mg
1.0 mg
584 mg
133 mg
18 μg
0.06 μg
0.07 mg
1.8 mg

1. 2. Tổng quan về cá nục
Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá khế
(Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai thác thu hoạch
phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hoặc sử dụng để làm cá mồi.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa

Trang 6


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150
nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh
vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.

Thời điểm cá nục béo và ngon nhất chình là vào mùa sinh sản của nó từ thàng 2
cho tới tháng 5 hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều và rộ nhất là vào tháng 7, khi chúng
tìm đến những vùng biển nông, nhiều bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng
nên việc đánh bắt cũng dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động thì sản lượng cá
thấp vì chúng thường bơi ở vùng nước sâu.
Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
 Giá trị dinh dưỡng của cá nục
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá nục
Có trong cá tươi, 1 con trung bình 55 gram

Thành phần
chính

Vitamin

Calories

91

Chất đạm

12,98

Chất béo

3.8

Carbohydrates

0,22

A

2,2

Mg

D

3,3

Mg

B1

0,1

Mg

B2

0,18

Mg

Niacin

8,36

Mg

B6

0,31

Mg

B12

7,04

Mg

Pantothenic acid

0,41

Mg

Sodium

30,8

Potassium

231

Calcium

10,45

Magnesiu

19,25

Phosphorus

154

G

Trang 7


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Muối khoáng

Sắt

0,88

Kẽm

0,55

Đồng

0,07

Manganese

0,01

Mg

HÌNH ẢNH NGUYÊN LIỆU

Cá cơm sọc tiêu

Cá cơm đỏ

Cá cơm than

Cá nục

2. CHUẨN BỊ
1. Nguyên vật liệu:
- 2 kg cá cơm hoặc cá nục nguyên con (nguyên liệu phải tươi, không có mùi ươn
thối, cơ thịt đàn hồi tốt, không bể bụng, mắt cá còn trong)
- 1 kg nước đá
- Chum, hũ
- Vỉ tre
- 2kg muối
2. Dụng cụ - hóa chất

Trang 8

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
A. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất
1
Chlorine
2
Xà phòng
B. DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ
1
Thau nhựa
2
Rổ nhựa
3
Thớt nhựa trắng
4
Dao inox
5
Cân đồng hồ
6
Khay

Quy cách

Đ/v tính

Số lượng
200g
200g

Ghi chú
Dùng cho cả lớp

Quy cách
30 cm
30 cm

Đ/v tính
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái
Cái

Số lượng
3
3
1
1
2
1

Ghi chú

Nhỏ
2kg
Inox

Dùng cho cả lớp

3. THỰC HIỆN
3.1. Các phương pháp ướp muối thủy sản
3.1.1. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thường
Ứng dụng:

- Sản xuất chượp trong chế biến nước mắm
- Sản xuất các sản phẩm khô cá mặn
Sơ đồ quy trình:
Tiếp nhận
nguyên liệu

Để ráo

Ướp muối
muối

Bảo quản

Trang 9


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất,
góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.

+ Rổ nhựa, khay nhựa.
- Thao tác: nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp
đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu cá được cho vào
các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục
+Khối lượng: 1 kg
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan. Cá màu sáng
bóng, độ đàn hồi cơ thịt cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều.
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị.
+ Tiếp nhận nguyên liệu: cá nục 1 kg cá
- Yêu cầu: nguyên liêu cá theo TCVN 2646 – 78.
Bảng 3: Chất lượng cảm quan cá và cá nục theo TCVN 2646 – 78
Chỉ tiêu

Màu sắc

Yêu cầu
Hạng 1

Hạng 2

Màu đặc trưng của từng loài cá tươi.

Màu đặc trưng của từng loài
cá, mắt trắng đục đến hơi đỏ
(trừ cá mắt đỏ)

Mắt sáng hoặc hơi trắng đục

Mùi

Vị

Mùi đặc trưng của từng loài cá tươi và cá đã luộc chín, không có mùi
ôi ươn. Riêng cá hạng 2 (chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua,
nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng
Phải có vị ngon của cá tươi, nước luộc
phải trong

Vị kém ngon hơn hạng 1,
nước luộc vẫn đục nhẹ

Trang 10


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
Hình dạng mặt
ngoài sản phẩm
Trạng thái

Tạp chất so với
khối lượng

Cá phải sạch, không có nước nhớt

Cá phải sạch, không dập
nát, cho phép xây xát nhẹ,
không có nước nhớt

Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt

khó tách khỏi xương

Cho phép không quá 1%

lô cá

Trang 11


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
- Nhận xét: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy
xước. Size cá: 35 con/kg. Đạt yêu cầu về cảm quan.
 Rửa
- Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu.
+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu
- Thao tác:
+ Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá,tạp chất
bẩn.
+ Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách
cho thêm đá vảy
- Yêu cầu : sạch tạp chất
 Để ráo
- Mục đích:
+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu.
+ Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.
- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa
- Thao tác:
+ Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3

giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.
- Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.
 Ƣớp muối
- Mục đích:
+ Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
+ Kéo dài thời gian bảo quản
- Chuẩn bị:
+ Lấy muối hột với tỉ lệ muối /cá = 1/3
+ Thau nhựa, cân.
- Thao tác:
+ Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp
muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hết nguyên
liệu. Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm.

Trang 12


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
- Yêu cầu
+ Muối và cá được xếp phẳng. Phân bố lượng muối càng lên trên càng tăng.
Lớp trên cùng phủ kín bằng muối.
- Mục đích của lớp muối dày vì lớp trên muối tiếp xúc với không khí và hút ẩm sẽ
chảy muối xuống dưới qua thời gian dài để đảm bảo cá được muối đều thì phải xếp
muối theo thao tác như vậy.
3.1.2. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp
Ứng dụng: sản xuất sản phẩm cá khô nhạt
Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận
nguyên liệu

Bảo quản

Để ráo

Ướp muối

Thuyết minh qui trình:
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất,
góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
+ Rổ nhựa, thau nhựa.
- Thao tác:

Trang 13


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
+ Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để
nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành. Nguyên liệu cá được cho vào các khay
inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,
thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị.
+ Tiếp nhận nguyên liệu cá nục 1 kg cá
+ Size cá: 35 con/kg
-

Yêu cầu: nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.
 Rửa

- Mục đích: loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu, loại bỏ phần lớn vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau
khi rửa.
- Thao tác:
+ Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá,
tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.
+ Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá
vảy.
 Để ráo
- Mục đích:
+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu.
+ Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.
- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa
- Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt
khoảng 3 giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.
-

Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.
 Ướp muối

- Mục đích: ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo
quản

Trang 14


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
- Chuẩn bị: muối, thau, nước đá, cân
- Thao tác:
+ Cân khối lượng đá = khối lượng cá
+ Khối lượng muối/khối lượng cá = 1/3
+ Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 1 cm, rải một lớp muối mỏng sau đó xếp một
lớp cá. Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp muối mỏng và một lớp cá, cứ như vậy cho
đến khi hết nguyên liệu. Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 2 cm và một lớp muối.
+ Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời
gian khoảng 1 ngày (tùy thuộc thời tiết nóng, lạnh). Phương pháp ướp muối này được
ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và
trong các xí nghiệp chế biếnthủy sản đông lạnh.
- Yêu cầu:
+ Xếp cá, đá và muối phẳng bề mặt, phân bố đều trong cùng một lớp.
+ Lớp đá trên cùng phủ kín mặt cá.
3.2.2. Phương pháp ướp muối khô ở nhiệt độ thường
Sơ đồ quy trình:

Tiếp nhận
nguyên liệu
Bảo quản
Rửa 1

Để ráo

Ướp muối

Các bước yêu cầu thực hiện:
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất
góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.

Trang 15


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
+ Rổ nhựa, thau nhựa.
- Thao tác:
+ Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để
nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành.
+ Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,
thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị: tiếp nhận nguyên liệu cá
nục 1 kg cá. Size cá: 35 con/kg
- Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.
 Rửa
- Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trong quá
trình đánh bắt, vận chuyển.
- Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu.
+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau
khi rửa.

- Thao tác:
+ Đối với nguyên liệu có kích thước lớn: Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ
bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ.
Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá
vảy.
 Để ráo
-

Mục đích:
+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu.
+ Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.
- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa
- Thao tác:

+ Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3
giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.
- Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.

Trang 16


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
 Ướp muối
- Mục đích:
+ Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
+ Kéo dài thời gian bảo quản
- Chuẩn bị: muối, thau, rổ, nước đá
- Thao tác:
+ Pha dung dịch muối nồng độ 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm.
Bán thành phẩm cho vào dung dịch đã chuẩn bị. Cụ thể với 1kg cá nục ta cân :

+ 2 lít nước pha 200 g muối bột
+ Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo.
- Yêu cầu: đảm bảo nồng độ dung dịch muối bảo quản 10%
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Dung dịch muối đạt độ mặn 10%.
3.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén
Sơ đồ qui trình
Tiếp nhận
nguyên liệu

Ướp muối

Gài nén

Lên men

Cách tiến hành

Trang 17


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất.
- Chuẩn bị: rổ nhựa, khay nhựa.
- Thao tác
+ Nguyên liệu được mua tại chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về
phòng thực hành.
+ Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong,
thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá là 2,5 kg
+ Size cá: 35 con/kg
- Yêu cầu: cá nguyên liệu không lẫn mực, tạp chất.
 Ướp muối
- Mục đích: kìm hãm hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây thối
- Chuẩn bị: hũ sành, muối
- Thao tác:
+ Cân lượng muối 30% so với nguyên liệu cá
+ Ướp muối luân phiên: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá
rồi rải một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến
đầy hũ. Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm.
+ Ướp muối xóa: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, để lại một phần muốn phủ
bề mặt cá, phần còn lại trộn đều cùng nguyên liệu.
+ Mục đích của lớp muối dày vì lớp trên muối tiếp xúc với không khí và hút ẩm
sẽ chảy muối xuống dưới qua thời gian dài để đảm bảo cá được muối đều thì phải xếp
muối theo thao tác như vậy. Ngoài ra, lớp muối lớp muối dày trên cùng còn giúp giữ
nhiệt và tránh ruồi nhặng
- Yêu cầu:
+ Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phân bố đều trong các lớp cá.
+ Lớp muối trên cùng phải phủ kín cá.
 Gài nén
- Mục đích:
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật yếm khí hoạt động, tăng
cường quá trình thủy phân. Nhờ nén chặt,nhiệt nội trong cá phát sinh làm cho men hoạt

Trang 18

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3,CO2,H2S,.. làm cho cá trương lên,
thịt cá xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên
- Chuẩn bị: vỏ mía đan thành vỉ mía
-

Thao tác:
+ Dùng vỉ mía đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của hũ, đè mạnh tay rồi dùng đá
có khối lượng 750 − 800g đè lên trên vỉ mía, dùng nắp đậy kín.
+ Đem hũ chượp phơi nắng ở nơi khô ráo, sạch sẽ. Quan sát hiện tượng thủy
phân của cá sau các tuần và ghi nhận lại kết quả.
- Yêu cầu: gài và nén chặt
 Lên men
- Mục đích: tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương
vị sản phẩm diễn ra.
- Chuẩn bị: sân phơi nắng bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.
- Thao tác: đem hũ bán thành phẩm ra sân phơi nắng.
- Yêu cầu:
+ Nơi phơi nắng phải sạch sẽ, khô ráo.
+ Trong quá trình phơi nắng không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng
khác
xâm nhập bán thành phẩm.
+ Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng.
+ Mùi: thơm đặc trưng.
+ Màu: vàng hoặc màu cánh gián
-

Trang 19

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
4.KẾT QUẢ

Hình 1. Cá Nục

Hình 2. Ướp muối ướt ở nhiệt độ
thường

Hình 3. Ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp

Hình 4. Ướp muối khô ở nhiệt độ thấp

Hình 5. Ướp muối khô ở nhiệt độ thường

Hình 6. Cá ướp muối để chế biến chượp

Trang 20


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
5. TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Ưu, nhược điểm và phạm vi áp dụng của từng phương pháp ướp muối
Phương pháp
Ưu điểm
Nhược điểm
Phạm vi áp
ướp muối
dụng

Ướp muối

Đơn giản, dễ thao
khô ở nhiệt
tác
độ thường

Ướp muối Bảo quản nguyên
khô ở nhiệt liệu sau thu hoạch
độ thấp được thời gian dài

-Tác dụng ướp
muối diễn ra ngay
sau khi cho cá vào
dung dịch nước
Ướp muối
ướt ở nhiệt độ muối
- Dễ dàng cơ giới
thường
hóa

-Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên
liệu không được ướp kịp thời mà đợi
một thời gian dung dịch muối mới
hình thành dẫn đến nguyên liệu ít
nhiều bị biến đổi
- Phẩm chất lớp đáy và lớp trên không
đồng đều vì dung dịch nước muối
được tạo thành từ từ, các lớp nguyên
liệu ở đáy thì được ướp muối còn các
lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất

Sản xuất
chượp trong
sản xuất
nước mắm,
sản xuất sản
phẩm khô
mặn...

- Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên Bảo quản
liệu không được ướp kịp thời mà đợi nguyên liệu
một thời gian dung dịch muối mới sau thu hoạch
hình thành dẫn đến nguyên liệu ít
nhiều bị biến đổi
- Phẩm chất lớp đáy và lớp trên không
đồng đều vì dung dịch nước muối
được tạo thành từ từ, các lớp nguyên
liệu ở đáy thì được ướp muối còn các
lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất
- Sau một thời gian nồng độ nước
muối sẽ loãng
- Sau một thời gian cá sẽ nát do nước
trong cá đi ra ngoài

Sản xuất sản
phẩm cá khô
nhạt, các loại
bán thành
phẩm để làm
khô,hun
khói,sản xuất

đồ hộp,sản
xuất cá ướp
dấm,...

Trang 21


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
- Bảo quản
nguyên liệu được
Ướp muối
ướt ở nhiệt độ lâu dưới tác dụng
của lạnh và muối
thấp

- Trong quá trình bảo quản phải định
kỳ theo dõi nhiệt độ của dung dịch

2. Những biến đổi thịt cá trong quá trình sản xuất chượp

Bảo quản
nguyên liệu
sau thu
hoạch,bảo
quản bán
thành
phẩm,...

+ Ngày 1 : muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng,không lẫ tạp
chất. Kết thúc ngày ướp muối đầu tiên cơ thịt cá cứng,khô và xáp, nước trong cá đi ra

làm cho cá cong lại,không còn duỗi thẳng.
+ Ngày 3 : cá có màu sắc và mùi tanh đặc trưng của cá,không có mùi thối. Muối
chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng. Cơ thịt cá cứng, khô và khi dùng dao
cắt có cảm giác khô xáp.
+ Ngày 5 : cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối nhưng kém hơn so
với mẫu ngày 5. ở ngày 7 cơ thịt cá vẫn còn cứng,khô, xáp nhưng đã có phần giảm đi
so với ngày 5.
+ Ngày 10: cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối. ở ngày 10 cơ thịt
cá hơi mềm,không còn cứng như những ngày trước đó.
+ Ngày 12: cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối. Ở 12 ngày cá đã
bắt đầu có dấu hiệu thủy phân nên cơ thịt cá mềm không còn cứng như ở những ngày
trước đó.
+ Sau 2 tháng cá chìm hẳn xuống, quá trình thủy phân cứ tiếp tục diễn ra mạnh
mẽ.
3. Vì sao thời gian đầu sản xuất chượp, chượp có mùi tanh nhưng thời gian
sau thì có mùi thơm?
- Trong quá trình đầu chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số
acid amin của vi sinh vật trong chượp. Vì vậy, các acid amin có chiều hướng tăng lên
nhưng cũng có một số acid amin bị giảm đi vì chúng tham gia vào các phản ứng
melanoin,polyphenolamin,oxy hóa,... đặc biệt là bị phân hủy tạo thành các sản vật
thối rửa.
- Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm,vi sinh vật hiếu khí phát
triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzym vi sinh vật như
các giống Staphulococcus,Bacillius,Streptococcus,... chuyên tạo các hợp chất có mùi
hôi,thối như các acid bay hơi có mùi tanh nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt
động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau
của quá trình chế biến nước mắm tạo ra các hợp chất có hương thơm.

Trang 22

Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
4. Tác dụng của phơi nắng trong quá trình chăm sóc chượp
- Tiếp nhiệt cho hỗn hợp trong chum
Tạo điều kiện tốt cho enzyme hoạt động, đối với nhiều enzyme thủy phân nhiệt độ
thích hợp là từ 37-50⁰C, nếu dưới 37⁰C tác dụng của enzyme giảm sút rõ rệt.

Trang 23


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ
1. GIỚI THIỆU
Tôm chua là sản phẩm lên men rất phổ biến ở Việt Nam, chúng chiếm vị trí vai trò quan
trọng trong sản phẩm sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống. Sản phẩm này dễ tiêu hóa, có
giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình chế biến, các enzym và vi sinh vật có ích hoạt động tạo
sản phẩm.

Trang 24


Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
2. THỰC HÀNH
2.1.

Quy trình sản xuất tôm chua

Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý- Rửa 2

Ngâm rượu-Rửa 3

Ngâm dấm-Rửa 4

Ướp gia vị- Nấu dịch

Vào hủ

Gài nén

Lên men

Bảo quản

Trang 25