Tiểu luận Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH


Chủ Đề

Tìm hiểu các biện pháp bảo quản
nông sản bằng tác nhân sinh học.
Tình hình ứng dụng phương
pháp ở Việt Nam và trên thế giới

NHÓM 7


GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
1.
2.
3.
4.
5.

TRẦN VĂN THẮNG
TRƯƠNG THỊ YẾN NHI
HÀ TỐ NHƯ
VŨ KIM NGUYÊN
LÊ HUỲNH TRÚC PHƯƠNG

2005140501
2005140372
2005140381
2005140357
2005140426

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
Nông sản là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người.
Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế
nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của
nông sản là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng.
Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng
phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu
phần ăn của con người. Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức
tối đa cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch.
Để làm được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản
thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn
hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra. Bảo quản nông sản nói chung thật
sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái
cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến
chất lượng trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè
chừng khi sử dụng chúng. Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp
chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống.
Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản
rất nhiều.

Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ sinh học thật sự an toàn hơn,
lành tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên các chế phẩm có
nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên. Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh
năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ.
Như nhiều quốc gia khác trên thế giới, Việt Nam đang đối mặt với vấn đề biến đổi
khí hậu, tăng trưởng dân số và đất nông nghiệp bị thu hẹp do quá trình đô thị hóa. Đây là
nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm sản lượng nông nghiệp. Do đó, ngành nông nghiệp Việt
Nam đã tìm kiếm các giải pháp tối ưu để kịp thời xử lý những vấn đề trên nhằm phát triển
một nền nông nghiệp xanh bền vững, đảm bảo an ninh lương thực quốc gia và góp phần
vào an ninh lương thực thế giới. Trong đó, giải pháp công nghệ sinh học được xem là một
chiến lược quan trọng.
Qua đề tài này nhóm muốn trình bày một số phương pháp hữu ích nhất để bảo
quản nông sản được tốt hơn !


NỘI DUNG
CHƯƠNG 1.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Khái niệm
Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống và bảo
1.1.

quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện tượng
sống của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm và những hoạt
động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản.
1.2.
Mục đích
Bảo quản giống để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất mở rộng.

Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.
1.3.
Yêu cầu
Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng
Hạn chế sự thay đổi về chất lượng
Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản
1.4.
Vai trò
An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa
Cung cấp nguyên liệu
Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành
Bảo tồn cho nghiên cứu
1.5.
Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản
Hư hỏng do cơ học
Hư hỏng do vi sinh vật
Hư hỏng do độ ẩm
Quá trình chín sinh lý – sinh hóa
Những nguyên nhân khác
1.6.
Tác nhân sinh học
Tác nhân sinh học là các sinh vật hoặc độc tố có thể khiến con người, vật nuôi và
cây trồng tử vong hoặc tàn phế. Sử dụng tác nhân sinh học là thay thế việc dùng hoá chất
bảo quản nông sản bằng những phương pháp ít hoặc không độc hại với nông sản và con
người có nguồn gốc sinh học.


CHƯƠNG 2.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG

TÁC NHÂN SINH HỌC.
2.1.
Phương pháp Modifed atmsphere packaging (MAP):
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch.
Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản. Việc nâng
cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau
thu hoạch. Rau, quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong
rau, quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Trước nhu cầu bức thiết về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ nhiều năm
nay, các nhà khoa học trong nước đã không ngừng nỗ lực thực hiện nhiều công trình
nghiên cứu, nhằm tìm ra cách thức bảo quản rau, quả có hiệu quả và phù hợp nhất với
điều kiện khí hậu ở Việt Nam, phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu.


Theo đó, từ năm 2008, Viện Hóa học đã nghiên cứu và xây dựng quy trình
côngnghệ, thiết bị đồng bộ sản xuất màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để bảo quản
rau quả sau thu hoạch quy mô 50 tấn/năm trên cơ sở nhựa LDPE và phụ gia Silica.Trong
công nghệ chế tạo màng MAP, các loại nhựa này được sử dụng ở dạng nhựa nguyên sinh,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để bảo quản rau bằng công nghệ MAP, người ta chỉ
cần cho rau vào các túi PE (Polime Ethylene) độ dày thích hợp có tác dụng điều chỉnh

thành phần không khí trong túi nhờ đó mà rau sẽ tươi lâu hơn. Rau quả tươi được đựng
trong bao bì dán kín.

Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại màng polymer
có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với điều chỉnh khí quyển nhằm khống chế được mức độ
hô hấp của từng loại rau quả, hạn chế sự chín nhanh và do đó bảo quản được lâu hơn.
Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, có thể bao gói những sản phẩm

lớn nhỏ khác, bảo quản ngay cả lúc bày bán và có thể quảng cáo ngay trên bao bì.
Phương pháp bảo quản bằng màng MAP có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại
rau, củ, quả như: Vải thiều, cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Ưu điểm của


nó là làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo
dài thời gian “sống” của rau lâu hơn so với bình thường. Công nghệ này còn có tác dụng
ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ Oxy và Cacbonic theo hướng tích cực, giúp
hạn chế việc thất thoát các Vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo
quản, nhờ đó hàm lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được đảm bảo. Hạn chế hoạt động
của vi sinh vật, côn trùng và việc phân phối sản phẩm lát rời cũng dễ dàng hơn, giảm chi
phí và phân phối được xa hơn.
2.1.1. Đặc tính
•
Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa của sản

phẩm mà không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí.
•
MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có
thể kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả.
•
Tùy loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc tính thích hợp với
loại sản phẩm đó
•
Các loại rau quả khác nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó
khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần
bảo quản.
2.1.2. Màng MAP cải tiến

Màng có thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc tạo màng: tinh bột chuối,
metylcellulose, gelatin, paraffin và một số phụ gia giúp màng tan được trong nước, tăng
tính bám dính và khả năng giữ ẩm. Với đặc tính thành phần như vậy, màng có khả năng
cô đặc dưới dạng rắn và có thể hòa tan tốt trong nước tạo thành dung dịch huyền phù để
sử dụng, khả năng kho nhanh ở nhiệt độ môi trường.

Hình trên cho thấy thanh long sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng thì mẫu đối
chứng và mẫu được bọc màng cải tiến không khác nhau là mấy về hình dạng ngoài.
Nhưng chất lượng bên trong cho thấy mẫu đối chứng có độ chắc giảm nhanh, từ giá trị
ban đầu 0.85kg/cm3 xuống 0,56kg/cm3, trong khi mẫu bọc màng cải tiến là 0,65kg/cm3.
2.2.

Bảo quản nông sản bằng chế phẩm sinh học
2.2.1. Chế phẩm sinh học PDP

Viện Hoá học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ quốc gia hợp tác
với Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam đã nghiên cứu
thành công công nghệ bảo quản rau quả tươi ở quy mô gia đình bằng chế phẩm sinh học
PDP.


Chế phẩm PDP là hỗn hợp polysacarit có nguồn gốc tự nhiên, lấy từ vỏ tôm, bảo
quản quả tươi gồm: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí,
cà chua, củ cải, dưa chuột…
Chế phẩm này không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng, ức chế
sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Việc bảo quản được thực hiện theo
nguyên tắc: đối với rau quả tươi thì tạo màng polyme sinh học bao bọc quả để làm giảm
tốc độ mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế quá trình hô hấp làm quả
chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị. Đối với nước quả ép thì dùng chế phẩm
PDP trong nước quả làm tăng khả năng kết tủa của các chất vô định, dễ dàng thu được

nước quả trong, bền màu sắc và hương vị.
Chế phẩm được sản xuất bằng nguyên liệu trong nước, cả ở quy mô công nghiệp
lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại và không gây ô nhiễm môi trường. Hiên nay chế
phẩm đang được thử nghiệm dùng bảo quản các loại rau quả như: nho, mận, cam, quýt,
vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… là những loại
rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam.
2.2.2. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả

Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã nghiên cứu, chế tạo và ứng dụng
thành công một chất bảo quản rau, hoa quả có tên là “SH”.
Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, hơi có mùi chanh. Chất bảo quản hiện có nhiều
loại trên thị trường, trong đó có cả những loại gây độc hại cho người và gia súc, cũng như
môi trường chung quanh.Sản phẩm SH có thể khắc phục được nhược điểm này. Đây là
loại sản phẩm thuần sinh học, có thành phần chủ yếu mang bản chất thiên nhiên, có khả
năng tiêu diệt và hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật có hại cho rau, hoa quả
trước và sau thu hoạch.
SH có những ưu điểm chính là:
•

Không hại môi sinh, tan vào trong đất


•

Vẫn phát huy hiệu quả khi lẫn lộn vào các chất hữu cơ khác

•

Việu nghiệm lâu dài mà không có hiệu ứng phụ

•

Không biến chất, cho dù trong nước có nhiều chất vôi

•

Không độc, an toàn cho người và các động vật

•

Không làm thay đổi mùi vị của rau, hoa quả: Khoai tây, cà chua, ớt tây, bắp

cải các loại, dưa chuột, hành các loại, cà rốt, các loại trái cây (xoài, chuối, nho, vải, cam,
quýt, nhãn, chôm chôm, thanh long), các loại hoa (cúc, lan, hồng…), các loại cây kiểng
nhiều lá trang trí…
2.2.3. Chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả

Phòng hóa Polymer dược phẩm (Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học và Công
nghệ Quốc gia) đã sản xuất thành công chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả. Chế phẩm
này được sản xuất từ vỏ tôm, có thể bảo quản rau quả mà không hề gây độc. PDP - M2 đã
chính thức được đưa ra thị trường thông qua Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát
triển nông thôn Việt Nam.

Hiện nay, hầu hết các nhà làm vườn đều sử dụng thuốc bảo quản của Trung Quốc,
thuốc này có thể giữ cho rau quả lâu hỏng nhưng lại ảnh hưởng chất lượng rau quả. Chế
phẩm PDP - M2 bảo quản theo nguyên tắc tự nhiên. Rau quả sau khi chọn lọc, rửa sạch,
được nhúng vào dung dịch 1 để tiệt trùng, sau đó nhúng tiếp vào dung dịch 2 để tạo ra
một lớp màng polymer sinh học bao phủ. Lớp màng này có tác dụng làm giảm nước,
giảm tốc độ hô hấp, sự già hóa, từ đó làm quả chín chậm lại, tươi lâu hơn, ít bị nhăn héo,
mất mầu, mất hương vị.

Chế phẩm bảo quản PDP - M2 có thể sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau
như nho, táo, cam, quýt, xoài, mận, vải thiều, nhãn… thậm chí có thể dùng cho các loại
rau tươi như bí đao, cà chua, củ cải… Thời gian bảo quản có thể từ ba tuần đến ba tháng
tùy từng loại rau quả.
Chế phẩm PDP - M2 còn có khả năng giúp nông dân sử lý quả chín thành nước
quả một cách dễ dàng. Chất này làm kết tủa thịt quả ở dạng huyền phù và vô định hình,
do vậy, chỉ cần loại bỏ khối kết tủa đó là có ngay nước quả trong, còn nguyên hương vị.
Nếu xử lý và đóng hộp có thể bảo quản được hai đến ba tháng.
2.2.4. Màng bán thấm BOQ-15

Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện cơ điện Nông Nghiệp
và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất. BBQ-15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ
và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo
quản các loại thuộc họ Citrus (cam, chanh, quýt, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà
chua.
Sau khi thu hái, quả chỉ cần được rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch
tẩm dung dịch lau một lớp mỏng lên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng
cacton đem bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Lớp màng mỏng bằng parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng
thêm độ hấp dẫn của quả, vừa tác dụng ngăn ngừa sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối
lượng trong suốt quá trình bảo quản. thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác
dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại
với người sử dụng.
2.2.5. Màng bán thấm BQE-15

BQE 15 là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là
keo BE có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic. BQE 15 được sử dụng
để tạo ra một lớp màng bán thấm rất mỏng bao bọc quanh vỏ hoa quả như: Cam, quýt,

bưởi...BQE 15 dạng thể sữa bán lỏng ion âm (anionic), mầu nâu vàng nhạt, thành phần
chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50 nm), tan một phần trong nước, độ nhớt
nhỏ hơn 200 cp (ở 23oC), pH 8,5 - 9,5; hợp chất không bay hơi 24,5 - 25,5%, khối lượng
riêng 0,97 - 0,99, nhiệt độ cháy 149oF (tương đương 65 oC), không ổn định ở trạng thái
lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng. Hoa quả bảo quản bằng "màng costing", quả luôn
tươi, bóng đẹp hấp dẫn khách hàng. Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả
nhằm:
- Cho thấm khí O2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường độ
hô hấp, hạn chế bay hơi nước, giữ được độ tươi và giảm hao hụt khối lượng quả;
- Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỉ lệ thối hỏng. Ngoài ra, còn làm
cho mã quả tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng.
- Dễ sử dụng (Chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả), không độc hại, chi phí
thấp. Liều lượng sử dụng: 1 kg BQE 15 cho 800 - 1000 kg cam tùy kích thước quả.
Cách làm: Đổ chế phẩm ra bát, dùng vải thấm vào chế phẩm rồi lau lên vỏ cam,
quýt... chờ cho màng costing khô rồi đóng thùng bảo quản". Thạc sĩ Nguyệt cho biết, năm
2010, Viện đã thử nghiệm 400kg cam đường Canh, bảo quản trong thời gian 2,5 tháng.
Kết quả chỉ có gần 10kg quả hư hỏng.
2.2.6. Màng Chitosan

Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư.
Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong
sản xuất bánh cuốn, bánh su sê...
Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng
dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả...
mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
2.2.6.1. Nguồn gốc:

Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ của động vật không xương sống,
trong đó có loài giáp xác như tôm, cua,,chứa 5-10% chất chitin.
Chitin là một polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.
Chúng có cấu trúc hóa học gần giống nhau.
Chitosan là một loại chitin đã khử acetyl, có thể tan trong dung dịch acid.

2.2.6.2. Đặc tính của chitosan:

Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung
dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có
khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 3110C.
2.2.6.3. Tác dụng của chitosan:

Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,
đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài.


Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực
phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng
đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển). Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ
bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
Làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà
ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin,
flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
2.2.6.4. Các bước tiến hành sử dụng:

•
Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái

bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã.
•
Nhúng vào dd topsin M50PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ
0.1% trong nước.
•
Pha 1 gel Chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa
quả đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra.
•
Dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì/
•
Bảo quản ở nhiệt độ từ 10-20°C thì sẽ lưu giữ được trong 4 tuần,
thậm chí là 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn.


2.2.6.5. Ứng dụng của chitosan:

Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau
quả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi...Được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học,
xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm...


2.2.6.6. Ưu điểm của màng chitosan:

Dễ phân huỷ sinh học.
Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh
năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.
Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta.

Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường
do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.
2.2.7. Bảo quản bằng màng tinh bột:
2.2.7.1. Nguyên tắc:

Giống các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng
các phân tử tinh bột (Amylo và Amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác
trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp bằng phân tử nước. Có thể thu được
màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán trong nước.
Màng thu được từ thể phân tán thường dễ dàng tan trong nước.
2.2.7.2. Phương pháp tạo màng:


Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định không quá đặc, hoặc
không quá loãng, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định.
Khuấy thật kỹ. Rót dd tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loai phẳng và nhẵn
được gia nhiệt thích hợp. Để màng khỏi bị dính lại sau khi khô, có thể phết một ít parafin
để trơ hóa bề mặt kim loại.

Nước từ bề mặt tinh bột sẽ bốc hơi lên lảm tăng nồng độ tinh bột, các phân tử sẽ
dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán
sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.
2.2.8. Một số loại màng khác:
2.2.8.1. Màng bán thấm nguồn gốc protein:

Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác nhau.
Protein cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm tương đối và nhiệt
độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn protein được dùng làm màng
bán thấm ăn được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương, protein sữa

và các protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao bọc rau quả
với màng thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của chúng chống lại
việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa protein và một vài vật
liệu kị nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính hữu ích của chúng.
2.2.8.2. Màng bán thấm nguồn gốc chất béo:

Màng bán thấm làm từ chất béo đã được sử dụng từ hơn 800 năm. Màng bán thấm
lipid được sự dụng bởi chúng có tính kị nước cao vì thế có tác dụng như là một bức ngăn
chặn sự mất nước. Ngoài khả năng hạn chế mất nước màng lipid còn có làm giảm hô hấp
nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như cải thiện chất lượng cảm quan bên ngoài cho
rau quả bằng cách tạo một lớp vỏ sáng bóng. Màng lipid có thể được làm từ nhiều loại
lipid khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất bề mặt.


CHƯƠNG 3. TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN

BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI.
Từ năm 2005 đến 2009, thông tin về hiện trạng lạm dụng hóa chất trong sản xuất,
bảo quản thực phẩm trở nên nhức nhối đối với người dân Việt Nam trong việc bảo vệ sức
khỏe và tính mạng. Trong phần tìm hiểu về tình hình bảo quản rau quả hiện nay, lượng
thông tin đã được thu nhận từ trên các trang web có nguồn gốc đáng tin cậy từ năm 2004
đến cuối năm 2010, qua đó nhóm chúng mình đã đưa ra sự khác biệt về tính hiệu quả
cũng như độ an toàn đối với sức khỏe giữa sử dụng hóa chất đơn thuần và áp dụng
phương pháp kĩ thuật tiên tiến và các chế phẩm sinh học.
Những phương pháp bảo quản rau quả truyền thống ở nước ta như dầm dấm, lên
men chua, lên men rượu cũng chính là những cách bảo quản bằng hóa chất, tuy nhiên, ở
đây xin đề cập đến các loại hóa chất đã được kiểm nghiệm là mang tính nguy hại cho cơ
thể. Trước tiên là các chất chống diệt nấm mốc như khí SO 2, các muối sulfit, còn hạn chế
được sự oxy hóa ở rau quả; thế nhưng, với liều lượng không kiểm soát nghiêm ngặt SO 2

sẽ phá hủy Vitamin B1 ở ngũ cốc, gây các triệu chứng ngộ độc, tổn thương khí quản do
hít phải SO2. Với các chất diệt vi khuẩn điển hình là acid benzoic, các muối benzoate,
luôn phải chú ý đến liều lượng do gốc phenol gây nguy cơ ung thư cao ở người. Đối với
sản phẩm acid ascorbic là chất diệt vi khuẩn an toàn và đã được sản xuất bằng con đường
sử dung vi khuẩn sinh ra acid này.
Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại.
Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống
bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này
mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng. Xu thế mới của con người hiện
nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào
cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học
vào công đoạn bảo quản rất nhiều. Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ


sinh học thật sự an toàn hơn, lành tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản
dựa trên các chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên.
Đối với các chế phẩm sinh học như màng Chitosan, màng bán thấm BOQ_15,
màng MA mang lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo quản
nhằm kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế phẩm này đều có nguồn
gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm được bảo quản bằng các chế phẩm này
hoàn toàn không độc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.
Màng Chitosan, sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của
Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh
học ( Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả
tươi sau thu hoạch; ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh, ở xoài ngăn ngừa
bệnh thán thư và ruồi đục trái, bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ
0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép
mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần.
Nghiên cứu này đã cho ra đời một loại bao bì mới có những tính năng đặc biệt, không

những bảo quản tốt thực phẩm mà còn góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường.
Công nghệ bảo quản trái cây bằng chitosan được cơ sở sản xuất phân bón VAC
Tiền Giang nghiên cứu, ứng dụng bảo quản trái cây tươi. Trái cây được chọn lọc đúng
kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã
sau đó nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1%
trong nước. Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả đã
rửa sạch vào, sau đó vớt ra, dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì. Màng chitosan có tác
dụng chống ẩm, giữ vệ sinh, chống mài mòn, chống lại sự tấn công của các côn trùng gây
hại trái cây để có thể vận chuyển đi xa.
Màng MA được các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu,
ứng dụng thành công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và chưa


đưa vào sử dụng. Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng
chất sẵn có ở nước ta, không độc hại được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác
giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp
cho từng loại quả, kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Màng MA trong
bảo quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ được màu
sắc, chất lượng tốt. Hiện vẫn chưa ước tính được giá thành của màng.
Với những đăc tính ưu việt thì màng bán thấm BOQ-15 đã được Viện cơ điện
Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch phối hợp với nhiều địa phương trồng cam lớn ở
miền Bắc như công ty rau quả 19-5 ( Nghệ An), NT Cao Phong ( Hoà Bình), Hội ND tỉnh
Hà Giang ( vùng cam Bắc Quang- Hà Giang) xây dựng nhiều mô hình thử nghiệm cho
kết quả rất tốt, cam bảo quản được trên 2 tháng, kéo dài tới sau Tết Nguyên Đán, bán
được giá cao hơn lúc chính vụ gấp 2-3 lần, thậm chí gấp 4-5 lần mà tỷ lệ hư thối chỉ
khoảng 2-3% so với bảo quản bằng các hóa chất độc hại của TQ là 15%. Đánh giá của
nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm BOQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi
phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều
người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này.

Nhìn chung moi phương pháp bảo quản nông sản bằng công nghệ sinh hoạt đa
phần mang tính tự nhiên, giảm tối thiểu những thất thoát về hàm lượng dinh dưỡng có
trong thực phẩm. Chính vì lẽ đó sẽ tạo nên được tâm lí an tâm của người tiêu dung đối
với thực phẩm trong nước.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch – Bộ môn Công nghệ sau thu
hoạch, trường ĐH CNTP TP.HCM
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ
sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật,
2000
3. />4. />