Báo cáo thực tập Nhà máy bia heineken việt nam đà nẵng

Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................2
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG ..............................................3
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA............................................................8
CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ..............................................................9
CHƯƠNG 4 QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.................................................34
CHƯƠNG 5 KHU VỰC UTILITIES............................................................................82
KẾT LUẬN ...................................................................................................................95

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 1


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng
trong nền kinh tế với nhiều loại khác nhau. Trong đó bia được biết từ lâu và có mặt
nhiều trên thế giới. Uống bia thích hợp không những có sức khỏe tốt mà làm giảm đi
sự mệt mỏi sau ngày làm việc căng thẳng.
Tập đoàn Heineken Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển
hình, phát triển lớn mạnh. Sản phẩm của Heineken đã có mặt trên thị trường với khối
lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue,

Lager…
Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo trong khoa Hoá đã cho chúng
em thực tập công nhân tại Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng, chúng em đã
có cơ hội hiểu sâu hơn kiến thức học ở trường và nắm được thực tế dây chuyền công
nghệ sản xuất bia và các thiết bị tại đây.
Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên
chắc chắn bài viết vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lãnh đạo công ty, giám đốc
sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư cùng thầy cô giáo thông cảm và góp ý
kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô đã cho em có cơ hội tiếp cận với môi trường
thực tế. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị huấn luyện, trưởng
các bộ phận, các kỹ sư đã tận tình giới thiệu và hướng dẫn em trong suốt quá trình
thực tập vừa qua.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 2


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM – ĐÀ NẴNG
1.1. Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam
1.1.1. Lịch sử phát triển
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt

Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn
(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken
Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các
Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.
1.1.2. Tình hình hoạt động
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là đơn vị sản xuất và phân phối các
nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue
Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 3


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

1.2. Giới thiệu về Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng mà tiền thân là Công ty liên doanh
giữa Công ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) và Nhà Máy
Bia - Nước ngọt Đà Nẵng được thành lập từ tháng 1 năm 1994. Năm 1997, BGI được
cấp phép chuyển đổi thành công ty 100% vốn nước ngoài với tên gọi là Công ty
TNHH Foster’s Đà Nẵng.
Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại toàn bộ
Công ty TNHH Foster’s Đà Nẵng và trở thành là một trong những Công ty Thành viên
của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam với công suất sản xuất là 85 triệu lít bia/ năm.
Và năm 2010, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng khởi công dự án mở rộng

công suất lên 150 triệu lít bia/ năm.
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN có diện tích 7,7 héc ta tại
Đường số 6 và số 2, Khu Công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nẵng. Nhà Máy
Bia Heineken Việt Nam ĐN đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Larue vào năm
1995 và bia Tiger vào tháng 10 năm 2011.
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ĐN đã luôn gặt hái được nhiều thành tích xuất
sắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn vị có
nhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất là một
đơn vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhà
nước liên tục từ nhiều năm qua.
1.2.1. Các tiêu chuẩn ISO
ISO (International Stander Organization), hay gọi là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc
tế, là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêu
chuẩn của các quốc gia, để cho các nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo.
Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng có các hệ thống ISO về quản lý chất
lượng, về môi trường và an toàn thực phẩm.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 4


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

- ISO 9001:2008 là hệ thống tiêu chuẩn hóa về quản lý chất lượng sản phẩm,

gồm các yêu cầu về quản lý nguồn lực, hoạch định sản phẩm và kiểm soát phương
pháp đo lường sản phẩm.

- ISO 14001:2004 là hệ thống tiêu chuẩn về môi trường, khẳng định việc công ty
đã đạt được kết quả hoạt động môi trường hợp lý thông qua việc kiểm soát các tác
động xấu đến môi trường của sản phẩm, dịch vụ và hoạt động của mình.
- ISO 22000:2005 là hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm gồm các yêu cầu
về thiết kế, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, khử trùng, kiểm soát côn trùng,…
1.2.2. Nội quy công ty
1.

Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳ

thân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty. Thẻ phải
đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn.
2.

Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy tạm

nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi công.
3.

Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,

không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.
4.

Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làm

việc tại công ty.
5.

Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khu

vực khác.
6.

Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tại

phòng bảo vệ.
7.

Khi cần làm việc ngoài giờ hành chính (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm việc

ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gửi giấy đăng ký cho phòng bảo vệ.
8.

Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khi

chưa được phép của trưởng bộ phận tại khu vực đó.
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 5


Thực tập công nhân
9.

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cất

nơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ sinh

sạch sẽ khu vực làm việc.
10.

Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vực

dành
11.

Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.

12.

Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc với

hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc phải tiếp
xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi.
13.

Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính che

bảo hộ đối với khi cắt hàn.
14.

Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không được

phép vào các xưởng để lấy nước.
15.

Đi vệ sinh đúng nơi quy định.

16.

Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty.

17.

Phải có người giám sát chịu trách nhiệm trước khi thực hiện công việc.

18.

Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cống

rãnh.
19.

Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầu

nhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng đột xuất
phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.
20.

Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ý

của Ban giám đốc.
21.

Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngã

khuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn của bảo
vệ.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 6


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

22.

Phải xin giấy phép làm việc đối với các công việc sau:

-

Làm việc ở độ cao trên 2m.

-

Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…).

-

Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)

23.

Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy. riêng trong khung màu xanh

đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút thuốc”.

24.

Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệm

của công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105, 136.
25.

Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìm

đường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo vệ và phải
tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm.
26.

Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môi

trường và lao động.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 7


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
CHƯƠNG 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm: malt, hopblon, nước và nấm men.
Ngoài ra, còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.

2.1. Malt
Malt là hạt đại mạch đã được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân
tạo xác định, sau đó tách bỏ rễ mầm rồi sấy khô đến độ ẩm nhất định. Nó là sản phẩm
rất giàu các chất dinh dưỡng vì hầu hết các chất dinh dưỡng đã được chuyển về dạng
dễ tiêu hóa như: đường , các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và còn có
hệ enzyme phong phú – chủ yếu là proteaza và amylaza.
Malt vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia, vừa là tác nhân đường
hoá. Vì vậy, malt sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, có màu
vàng sáng đều và kích thước malt phải đồng đều. Nhà máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng nhập khẩu malt từ nước ngoài và bảo quản ở nhiệt độ thường với độ ẩm
khoảng 4 ÷ 5%, độ trích ly của malt phải đạt từ 75 ÷ 80%.

Hình 2.1. Malt và barley
2.2. Hoa Houblon (Hops)
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay chưa
có một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 8


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo,
tăng tính sát trùng và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học
của hoa gồm nhiều chất khác nhau, các chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các hợp
chất tanin và tinh dầu. Nhà máy bia Heineken Việt Nam - Đà Nẵng sử dụng houblon
dạng cao hoa (Hops IKE). Hops IKE là loại houblon đã được đồng phân hóa, dùng loại
này có thể tăng hàm lượng α-acid đắng, thời gian đun có thể được rút ngắn và năng

lượng giảm, ít tạo cặn nóng.

Hình 2.2. Hoa Houblon
2.3. Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa
khoảng 90 ÷ 92% trong bia nên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia. Đồng
thời, nước cũng là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nếu nước có pH<7 thì thuận lợi cho quá
trình nấu. Vì vậy, nhà máy đã sử dụng nước thủy cục và tiếp tục xử lý đúng quy cách
để khử sắt, khử mùi, loại bỏ cặn, tạp chất và tiệt trùng bằng chlorine, đảm bảo các chỉ
tiêu hoá lý và vi sinh.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 9


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Nước được sử dụng với nhiều mục đích: nguyên liệu để sản xuất bia, là môi

trường xảy ra quá trình đường hóa, lên men và thanh trùng; cấp cho lò hơi; vệ sinh
thiết bị, dụng cụ, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt...
2.4. Nấm men
Trong quá trình sản xuất bia, nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển hoá đường thành cồn, CO2 và các sản phẩm phụ khác tạo nên hương vị hoàn
thiện hơn cho bia.
Nhà máy dùng chủng nấm men chìm ở dạng khô, trước khi sử dụng cần phải hoạt
hóa giống. Loại nấm men này có đặc điểm ưu việt hơn các loại nấm men khác:

- Nấm men có dạng hình tròn.
- Tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh.
- Hoạt lực lên men cao.
- Khả năng tái sử dụng cao.
- Tiết kiệm.
2.5. Nguyên liệu thay thế

Hình 2.3. Nấm men

Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo độ ẩm thích hợp từ 13-14%, với
vai trò cung cấp chất tinh bột và đường. Cũng có thêm Barley là đại mạch khô. Tuỳ
thuộc vào từng loại bia mà sử dụng nguyên liệu thay thế khác nhau: Đối với bia Larue
dùng 50%, bia Tiger dùng 25%.
Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, đồng
thời tăng cường độ bền keo. những chất chứa Nito và polyphenol trong phần lớn các
nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.Cũng nhằm
mục đích sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn so với bia sản xuất hoàn toàn
bằng malt tạo sự đa dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và chủ động được
nguồn nguyên liệu trong nước.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 10


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
CHƯƠNG 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia

Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch
Bioprotease
Ceramix
Nghiền

Nghiền
CaCl2
Hòa nước 49oC

Giữ ở 49oC

CaCl2, H3PO4
Enzym Termamyl

Hòa nước 68oC

Nâng lên 100oC

Hội cháo

Lọc bã

H3PO4

Houblon hóa

Zn SO4

Lắng xoáy

Hops, caramen

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 11


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
Làm lạnh
Oxi

Nấm men
Lên men

K2CO3
Lọc trong
DAW, Hương Aroma,
PVPP, Collupulin

CO2
Bồn bia trong

Chiết chai

Thanh trùng

Dán nhãn, phun
ngày sản xuất

Bia thành phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu gạo, malt và barley theo vít tải, được tách kim loại qua gàu tải tổng
đi đến các xilo chứa gạo, malt. Từ đây, nhờ gàu tải mà từng loại nguyên liệu đi tới hệ
thống sàng thùng quay để phân loại tạp chất. Tạp chất thì được đưa vào các bao thu tạp
chất, còn malt và gạo được đem đi nghiền bằng máy nghiền búa. Sau khi nghiền, bột
nghiền theo vít tải qua cân định lượng để định lượng bột nghiền vào thùng phối trộn
với nước theo tỉ lệ thích hợp. Sử dụng nước 68-710C để phối trộn đối với gạo và nước
500C đối với malt. Nhờ vít tải cao su vận chuyển hỗn hợp nước và gạo, nước và malt
từ thùng hòa trộn và có bổ sung axit, muối, enzym trước khi chuyển qua nhà nấu. Hỗn
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 12


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

hợp nước và gạo được nâng lên 1000C trong nồi nấu gạo, hỗn hợp nước và malt được
giữ ở 49,50C trong 25 phút ở nồi nấu malt. Sau đó khối nấu từ nồi gạo được bơm sang
nồi malt, tiến hành hội cháo ở 67,5 0C và giữ trong 10 phút rồi nâng nhiệt tới 750C giữ
trong 5 phút, sau đó nâng lên 780C giữ trong 1 phút để quá trình đường hóa xảy ra
hoàn toàn. Dùng dung dịch Iot để kiểm tra quá trình đường hóa có xảy ra hoàn toàn
hay không. Tiếp đó, dịch cháo được bơm sang thùng chứa trung gian rồi vào thiết bị
lọc khung bản để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần đường còn sót
lại trong bã. Bã được bơm qua bể chứa còn dịch đường được bơm qua thùng chứa
trung gian để đảm bảo đủ dịch đường chuẩn bị cho quá trình houblon hóa. Tiếp theo,
dịch đường được nâng nhiệt lên 980C khi qua thiết bị gia nhiệt rồi đi vào nồi houblon.
Sau khi houblon hóa, dịch đường được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whirlpool để lắng
bã hoa và các cặn khác, thời gian lắng 40÷45 phút.
Tiếp tục dịch đường được bơm qua thiết bị wort stripper để tách các mùi không
mong muốn sinh ra trong quá trình nấu, tiếp theo wort được đưa qua hệ thống làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Sử dụng tác nhân lạnh là nước 22-280C để hạ nhiệt độ dịch
đường từ 101-1030C xuống còn 350C , sau đó dùng tác nhân lạnh cồn thực phẩm -3,8
oC để hạ nhiệt của dịch đường từ 350C xuống còn 90C để bơm sang các tank lên men.
Trên đường ống dịch đường phối trộn với O2 và nấm men. Quá trình lên men chính
xảy ra ở 14 - 14,50C đối với bia Larue và 9,7 - 100C đối với bia Tiger. Sau đó tiến
hành Ruh ở 14,5 – 150C trong 2 – 3 ngày tùy loại bia.
Sau khi đã Ruh, ta tiến hành hạ lạnh xuống –10C và trữ 1-3 ngày tùy vào từng
loại bia. Sau khi lên men, bia được bơm qua thiết bị UBT để ổn định lượng bia trước
khi qua máy lọc, tiếp theo bia được làm lạnh ở 10C để tạo điều kiện cho cặn kết tụ lại
rồi qua thiết bị lọc membrane hiện đại BMF để lọc cặn, thu bia trong. Bia sau đó được
phối trộn với nước DAW theo tỷ lệ thích hợp và nén CO2 để ổn định trong tank BBT
trước khi chiết rót. Bia được chiết rót vào chai hoặc lon theo nguyên tắc đẳng áp rồi
được đóng nắp, dán nhãn, thanh trùng, phun ngày sản xuất và hạn sử dụng để ra bia
thành phẩm.
3.2. Hệ thống chuẩn bị nguyên liệu, nghiền, phối trộn

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 13


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

3.2.1. Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu

Hình 3.2. Sơ đồ chuẩn bị nguyên liệu
3.2.2. Thuyết minh quy trình
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gạo hay malt được đổ thủ công vào phễu, nhờ vít tải đưa qua nam
châm tách kim loại chuyển đến gàu tải đưa đến xylo chứa, tiếp đến nhờ gàu tải tải đến
trống sàng để loại bỏ tạp chất.
3.2.2.2. Sàng
1. Mục đích: Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu được sạch.
2. Cấu tạo: Thiết bị dạng thùng sàng quay.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 14


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng
Lồng

sàng

Hút bụi

Cửa kiểm tra
lồng sàng

Cửa vệ
sinh
Động cơ

Hình 3.3. Thùng sang quay
3. Nguyên tắc hoạt động.
Khi động cơ truyền động làm lồng sàng quay, nguyên liệu được cấp vào lồng
sàng, sàng quay liên tục nếu hạt đạt kích thước theo yêu cầu thì lọt qua lưới sàng để
xuống máy nghiền, còn tạp chất thì sẽ được giữ lại trong lồng, nhờ các rãnh xoắn như
vít tải vận chuyển về chỗ thu hồi tạp chất. Trên bề mặt lưới có bàn chải để tách các tạp
chất không cho bám vào bề mặt lưới, tránh trường hợp bít lỗ lưới sàng.
3.2.2.3. Nghiền
1. Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt nhằm tạo kích cỡ hạt nghiền thích hợp, tăng bề
mặt tiếp xúc với nước và enzyme.
- Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình đường hóa, hoạt động của enzyme thủy
phân ở quá trình nấu nhanh và triệt để hơn.
2. Cấu tạo

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 15

Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sang và nam châm. Trong buồng

máy có roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng thép.
Sàng phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng.
Nguyên liệu
Tấm va

Bộ phận định
Trục

Búa
Lưới

Mô tơ

Hình 3.4. Cấu tạo máy nghiền búa
Lỗ sàng nghiền gạo có kích thước là d = 2,0 mm, nghiền malt là d = 2,5 mm.
Nguyên nhân là do nếu nghiền malt quá mịn thì vỏ malt sẽ làm trít máy lọc gây khó
lọc, giảm vận tốc và khả năng lọc, tăng độ nhớt dịch lọc và những chất không có lợi
trong malt được giải phóng vào dịch nấu.
3. Nguyên tắc hoạt động
Từ phễu, hạt qua trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng. Quá trình nghiền
nhỏ vật liệu trong máy nghiền búa là do va đập của các búa vào vật liệu, sự chà xát vật
liệu với búa và với thành thiết bị. Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới phân loại và
được đưa ra khỏi máy. Còn hạt vật liệu to, chưa đúng yêu cầu thì được các đĩa búa

tiếp tục nghiền nhỏ.
Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa. Lưới nghiền được thay đổi tùy
theo nguyên liệu vào. Tốc độ nghiền được điều chỉnh để phù hợp với từng loại nguyên
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 16


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

liệu. Đối với nguyên liệu từ xilo malt, nghiền ở 2 tốc độ: Ban đầu nghiền chậm để phù
hợp với Barley, sau đó chuyển sang chế độ nghiền nhanh để nghiền malt. Đối với gạo
chỉ nghiền ở một tốc độ không đổi.
Trên thiết bị, trước khi nguyên liệu vào có gắn nam châm để tách tạp chất kim
loại. Búa nghiền làm việc sau 1 thời gian sẽ bị mòn làm hiệu suất nghiền giảm, vì vậy
máy được cài đặt sau mộ t thời gian sẽ đổi chiều quay 1 lần. Khi đổi chiều quay thì bộ
phận định lượng cũng thay đổi để đưa nguyên liệu vào đúng theo chiều quay. Tiến
hành kiểm tra định kì để thay thế các búa bị mòn.
3.2.2.4. Thùng chứa bột sau nghiền
1. Mục đích
Chứa lượng nguyên liệu đã nghiền đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục.
2. Cấu tạo

Quạt hút

Xyclon

Vít tải phân

phối
Lọc bụi
Thùng chứa
Cân định
lượng
Vít tải vận chuyển

Hình 3.5. Thùng chứa bột
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 17


Thực tập công nhân

3. Nguyên tắc hoạt động

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Bột sau khi nghiền từ máy nghiền nhờ quạt hút kéo bột theo đường ống vào
xyclon và được vít tải phân phối xuống thùng chứa. Không khí trước khi đưa ra ngoài
được qua bộ tách bụi. Bụi bám trên các túi vải, định kỳ được tác động của khí nén rơi
xuống thùng chứa. Khi có tín hiệu phối liệu, vít tải vận chuyển hoạt động tải bột ra bồn
phối liệu.
3.2.2.5. Phối nước
1. Mục đích
Phối trộn bột vào nước nhằm cho bột phân tán đều trong nước chuẩn bị cho quá
trình nấu. Tỷ lệ phối nước tùy thuộc vào từng loại bia và loại malt khác nhau, thông
thường tỉ lệ 3 bột : 1 nước.
2. Cấu tạo

Thiết bị làm bằng thép không gỉ, hình trụ đáy côn.

Hình 3.6. Thiết bị phối trộn nước
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 18


Thực tập công nhân

3. Nguyên tắc hoạt động

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Quá trình phối nước chia làm 3 công đoạn:
• Lần 1: Chạy nước đầu để ổn định thiết bị
• Lần 2: Chạy nước vào phối đều nguyên liệu
• Lần 3: Chạy nước lần cuối để làm sạch bột trong thiết bị
Bột từ phễu chứa nhờ vít tải tải đến bồn phối trộn, qua cân định lượng để xác
định lượng nguyên liệu vào. Van nước nóng 780C mở ra phối vào nước ở nhiệt độ
thường, điều chỉnh lưu lượng nước vào để đảm bảo nhiệt độ sau khi nguyên liệu phối
vào nước như sau: hỗn hợp nước và gạo khoảng 68-710C, hỗn hợp nước và malt là
500C. Bột từ trên xuống gặp nước phối vào chuyển xuống bồn phối trộn, phía dưới bồn
phối trộn có bơm tác động vào vít tải cao su đẩy nguyên liệu đã phối trộn qua nồi nấu
gạo hay nồi nấu malt tùy theo nguyên liệu.Trên đường ống vào nồi nấu có bơm phối
trộn muối CaCl2, axit H3PO4 và enzym.( Không bổ sung enzyme đối với bia Tiger).
Việc nâng nhiệt tại đây để giảm hơi và thời gian quá trình nấu sau này. Tuy nhiên
không được nâng nhiệt quá cao, tránh hiện tượng bột hồ hóa gây khó khăn cho quá
trình bơm hỗn hợp qua nồi nấu.
3.3. Phân xưởng nấu

3.3.1. Sơ dồ công nghệ nấu bia
( Xem hình Hình 3.7.)

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 19


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Nồi gạo

Nồi Malt
Chế phẩm Ceremix
và Bio protease

Bột gạo

CaCl2, H3PO4

Hòa nước 680C

Bột malt
Hòa nước 500C

CaCl2
Dịch gạo

E. Termamyl

Nâng lên 1000C

Dịch malt
Giữ ở 49,50C trong 25phút

Hội cháo 67,50C
Giữ ở 67÷680C trong 10 phút
Giữ ở 750C trong 5 phút
Nâng lên 780C và giữ trong 1 phút

Lọc bã

Hình 3.7. Sơ đồ công nghệ nấu bia (Larue)
3.3.2. Thuyết minh quy trình(đối với bia Larue)
3.3.2.1. Quá trình nấu
1. Mục đích
Malt và gạo gồm những hợp chất hòa tan và chất không hòa tan trong nước.
- Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein.

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 20


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

- Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử và các

hợp chất khác.
Mục đích của quá trình nấu là để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan
sang trạng thái hòa tan mà vi sinh vật có thể sử dụng được ở mức tối đa nhờ sự thủy
phân của các enzyme. Tạo dịch đường trong có đầy đủ các đặc tính thuận lợi cho quá
trinh lên men, tạo ra sản phẩm bia.
2. Thuyết minh
2.1.Nồi gạo
Bột gạo từ nhà nghiền được phối trộn với nước nóng 800C theo tỷ lệ thích hợp rồi
được bơm lên nồi gạo. Trong quá trình bơm, khi dịch gạo đạt 5% thì bổ sung CaCl2
31-33% nhằm tăng độ bền cho enzyme α- amylaza có thể hoạt động ở 1000C. Sau đó
bổ sung enzyme Termamyl (có bản chất α- amylaza)rồi hòa trộn chung với 95% dịch
gạo còn lại. Mục đích là để tạo môi trường tối thích cho enzym hoạt động và rút ngắn
được thời gian sản xuất, pH trong nồi nấu lúc này khoảng 5,6 – 5,8. Sau khi trộn đều
hỗn hợp nhờ bơm theo đường ống qua nồi nấu gạo. Trong nồi nấu gạo tiến hành nâng
nhiệt độ lên 100°C, đây là khoảng nhiệt độ thích hợp cho E. Termamyl hoạt động và
chờ hội cháo. Trong suốt quá trình đun nóng và sôi thì các hạt tinh bột của gạo trương
nở, xảy ra quá trình hồ hoá và dịch hoá ở dưới tác dụng của enzyme α- amylaza tạo
điều kiện cho quá trình đường hóa.
2.2. Nồi malt
Bột malt từ nhà nghiền được phối trộn với nước nóng 500C theo tỷ lệ thích hợp
rồi được bơm lên nồi malt. Trong quá trình bơm, khi dịch malt đạt 5% thể tích thì bổ
sung CaCl2 31-33%, axit H3PO4 để tạo môi trường tối thích cho enzym hoạt động pH=
5,5 – 5,7. Sau đó cho enzyme Ceremix (β-glucanase, β -amylase , α-amylase và
protease) , enzyme Bio protease rồi trộn đều với hỗn hợp malt và nước còn lại.
Chuyển toàn bộ hỗn hợp qua nồi malt và giữ ở 49,50C trong 25 phút. Ở nhiệt độ này,
đầu tiên enzyme hoạt động nó sẽ thủy phân glucan thành đường glucose, phá vỡ thành
tế bào nội nhũ của đại mạch để tạo điều kiện cho các enzyme khác tấn công vào mạch
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 21


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

tinh bột, hơn nữa nó giúp làm giảm độ nhớt và thuận lợi cho quá trình lọc. Sau đó,
enzyme proteaza hoạt động sẽ thuỷ phân protein thành các axit amin, các hợp chất
thấp phân tử; những thành phần này trong quá trình công nghệ sẽ góp phần tạo
melanoidin, tạo bọt và giữ bọt làm cho bia có hương vị đậm đà, màu sắc đặc trưng, nó
còn là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Khi nồi gạo nâng lên 1000C, ta tiến
hành hội cháo, nồi gạo được chuyển vào nồi malt trong 7 phút để tiến hành hội cháo ở
67,50C. Giữ ở nhiệt độ 67÷680C trong khoảng 10 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho
enzyme -amylaza hoạt động nó sẽ phân hủy tinh bột thành đường maltose và các
dextrin. Các dextrin này không lên men được nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc
hoàn thiện vị của bia, tạo vị đậm đà cho bia. Tiếp theo, hỗn hợp được nâng lên 750C và
được giữ trong khoảng 5 phút, trong khoảng thời gian này thì enzyme -amylaza hoạt
động, tiếp tục chuyển tinh bột thành đường. Sau đó, ta tiến hành kiểm tra quá trình
đường hóa bằng dung dịch Iod. Nếu còn tinh bột thì Iod sẽ có màu tím hoặc hồng nhạt
còn nếu không sẽ có màu vàng của chính nó. Cuối cùng, nâng nhiệt độ nồi malt lên
780C, giữ trong 1 phút rồi chuyển sang thiết bị lọc khung bản để tiến hành lọc bã.
Đối với bia Tiger: quá trình nấu cũng tương tự như bia Larue, nhưng có một số
điểm khác biệt sau:
- Tỉ lệ malt:gạo= 75:25
- Không bổ sung enzyme Termamyl mà bổ sung một phần malt vào nồi gạo để sử
dụng enzyme trong malt để thủy phân.
- Không bổ sung enzyme vào nồi malt.
3. Thiết bị nấu

Về cấu tạo, hai nồi nấu gạo và nấu malt là giống nhau, nhưng nồi gạo nhỏ hơn
nồi malt vì nồi malt là nơi xảy ra quá trình hội cháo.
Thiết bị có dạng thân trụ đáy côn, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi, trên
nắp thiết bị còn có đèn và cửa quan sát để bổ sung phụ gia vào. Thiết bị còn có hệ
thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt, đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một
lớp bảo ôn, nên thiết bị có dạng 2 vỏ, ở giữa 2 vỏ có lớp áo hơi.
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 22


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Đối với nồi gạo thì có 2 lớp áo hơi gồm lớp áo hơi nằm ở đáy nồi và hơn 1/3

chiều cao thân nồi cạnh đáy nồi. Còn nồi malt có 3 lớp áo hơi. Ở đáy nồi có bộ phận
chứa nước ngưng tụ. Nước ngưng tụ được xả qua van xả nước ngưng. Bên trong nồi có
cánh khuấy đảo trộn dịch nấu tránh hiện tượng gia nhiệt cục bộ và cháy dịch nấu. Nồi
có quả cầu CIP dùng để vệ sinh sau mỗi mẻ nấu. Ngoài ra trong nồi nấu còn có hệ
thống bơm hồi lưu để đề phòng cánh khuấy bị hư hỏng.

Hình 3.8. Thiết bị nấu
3.3.2.2. Quá trình lọc dịch đường
1. Mục đích
Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nitơ dễ đồng hóa. Mục
đích của việc lọc là tách dịch đường với vỏ và phần nội nhũ của hạt không tan. Ngoài
ra người ta cũng muốn lọc đi những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin,
lipit…

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 23


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt quá
trình lọc bã đóng vai trò như một lớp trợ lọc.
+ Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một
lượng chất hòa tan đặc biệt là dịch đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những chất
chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất không tan
trong bã nhỏ hơn 1% thì dừng. Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽ hòa
tan những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia có vị
chát.
Chọn nước rửa có nhiệt độ 780C để enzym còn có thể hoạt động để đường hóa
tinh bột còn sót, tăng tốc độ trích li do giảm độ nhớt. Nếu nhiệt độ nước rửa cao quá sẽ
trích li những chất không mong muốn đi vào dịch nha như tannin và làm vô hoạt
enzym.
2. Cấu tạo thiết bị lọc
Sử dụng thiết bị lọc kiểu khung bản.

Hình 3.9. Thiết bị lọc khung bản
SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 24


Thực tập công nhân

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam – Đà Nẵng

Thiết bị này gồm những bản ép bằng gang có những đường rãnh trên bề mặt. Có

70 bản trong đó có 2 bản cố định ở đầu máy và 68 bản di động được. Bản có 2 mặt,
một mặt được phủ kín bằng lớp vải lọc, mặt còn lại được bọc bằng 1 lớp cao su. Giữa
lớp cao su và bản có một khe lỗ để bơm khí nén vào.
Trên mỗi góc phía trên và mỗi góc phía dưới (chéo nhau) của mỗi bản có một lỗ
tròn lớn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 4 đường dẫn. Hai đường dẫn dịch nha vào và hai
đường dẫn dịch lọc ra.
3. Nguyên tắc hoạt động

Bơm dịch hèm vào

Dịch hèm vào đầu máy lọc,
dịch đường bắt đầu đi ra

Bơm khí nén vào để ép

Tháo khí nén,
bắt đầu cho nước vào rửa bả

SVTH: Nhóm 2 – Lớp 13H2A – Trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng

Page 25