nguyên nhân hư hỏng, biện pháp khắc phục và bảo quản rau quả tươi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN:VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI

NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP,
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN ĐỐI
VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI

GVHD: THS. PHẠM MỸ HẢO

Tp HCM, Ngày 26 tháng 3 năm 2017



LỜI MỞ ĐẦU
Để hoàn thành bài tiểu luận này, chúng em xin cảm ơn nhà trường đã cung
cấp điều kiện vật chất và môi trường khoa học. Đặc biệt chúng em xin chân
thành cảm ơn giảng viên ThS. Phạm Mỹ Hảo đã nhiệt tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức vững chắc về môn Vệ sinh an toàn thực phẩm
giúp chúng em có cái nhìn toàn diện và hiểu biết sâu hơn về các quy trình
bảo quản, nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp khắc phục đối với rau
quả. Đồng thời, cảm ơn các thành viên đã tích cực hoàn thành nhiệm vụ
được giao.
Bài tiểu luận được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn, bước đầu tìm hiểu
về môn học mới chúng em còn nhiều bỡ ngỡ và hạn chế về kiến thức nên
không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được những ý
kiến đóng góp quý báu của cô và các bạn để bài tiểu luận của nhóm em được

hoàn thiện hơn.
TẬP THỂ NHÓM


MỤC LỤC
I. PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................................... 6-7


I. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài:
Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh
ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam chúng ta. Bên cạnh
đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề nhức nhói trong xã
hội, mà chúng ta - những người nghiên cứu về nhóm ngành công nghệ thực
phẩm cần giải quyết. Công nghiệp thực phẩm không đơn giản là chế biến,
sản xuất, xuất khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước, mà bên cạnh đó còn
chúng ta còn phải tìm hiểu các nguyên nhân hư hỏng và biện pháp bảo vệ
các sản phẩm được tạo ra, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử
dụng. Do đó, nhóm chúng em đã tìm hiểu về đề tài: NGUYÊN NHÂN HƯ
HỎNG THƯỜNG GẶP, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC VÀ BẢO QUẢN
ĐỐI VỚI RAU QUẢ DẠNG TƯƠI
2. Mục đích và nhiệm vụ đề tài:
2.1 Mục đích của đề tài:
Đề tài nghiên cứu các nguyên nhân hư hỏng thường gặp, biện pháp khắc
phục và bảo quản đối với rau quả dạng tươi.
2.2 Nhiệm vụ của đề tài:
Nhiệm vụ của đề tài là giới thiệu với các bạn về đặc điểm, nguồn gốc xuất
xứ và công dụng của quả vải. Đồng thời, bài tiểu luận này còn giúp các
bạn hiểu rõ hơn về quy trình bảo quản quả vải sau thu hoạch, nguyên nhân
dẫn đến hư hỏng quả vải và một số phương pháp giúp bảo quản quả vải

hiệu quả.
3. Phương pháp nghiên cứu:
Chúng em sử dụng phương pháp diễn dịch,đưa ra luận điểm rồi phân tích
dẫn chứng chi tiết. Đặc biệt, chúng em sử dụng những tài liệu có nguồn
gốc rõ ràng, khách quan nhất để đảm bảo thông tin trong bài tiểu luận có
tính chính xác cao, thuyết phục mọi người và bài tiểu luận đạt hiệu quả
cao nhất.
4. Phạm vi nghiên cứu:
Phạm vi nghiên của chúng em sẽ là giới thiệu về quả vải rồi đưa ra quy
trình bảo quản quả vải dựa trên những nguyên nhân làm hư hỏng quả vải.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
5.1.Ý nghĩa khoa học:

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 6


Đề tài trên cho chúng ta biết quy trình công nghệ bảo quản rau quả tươi
sau thu hoạch.
5.2.Ý nghĩa thực tiễn:
- Giúp người đọc có sự hiểu biết sâu sắc hơn, toàn diện hơn về quy trình
bảo quản quả vải sau thu hoạch.
- Biết được các nguyên nhân gây hư hỏng và có biện pháp bảo quản hợp
lí.
II. PHẦN NỘI DUNG
1. Khái quát về quả vải:
1.1 Vai trò:
Vải là một loại cây ăn quả quen thuộc đã gắn bó với người dân Việt Nam từ
rất lâu đời. Quả vải đem lại cho người dân loại trái cây không những tốt cho

sức khỏe mà còn có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, các thực phẩm làm từ loại
quả này ngày càng phổ biến, là mục tiêu quan trong trong nông nghiệp và
công nghiệp sản xuất đồ uống, các sản phẩm thực phẩm chế biến. Tìm hiểu
về cây vải, về đặc tính sinh học, công dụng, quy trình sản xuất và bảo quản,
nguyên nhân gây hư hỏng thường gặp và cách khắc phục sẽ giúp ta có thêm
kiến thức để tiến hành khai thác và sử dụng loại cây ăn trái tiềm năng này
một cách triệt để nhất, đem lại lợi ích cho con người.

Hình 1.1: Nước ép vải
1.2 Nguồn gốc:
Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp hai phần: Litchi chinensis) là loài duy
nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Vải là loại cây ăn quả
thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc, phân bố trải

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 7


dài về phía nam tới Indonexia và về phía đông tới Philipines (tại đây người
ta gọi nó là alupag).
1.3 Đặc điểm:
Vải là loại cây lớn, tán tròn, phát triển chậm, từ 30 đến 100 ft (9-30 m). Lá
hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15–25 cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5–
10 cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng
sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại.
Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy
hoa dài tới 30 cm. Quả mọc thành chùm, từ 2 đến 30 quả/chùm, còn non thì
có màu xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ, đôi khi hồng, hồng nhạt hoặc hổ
phách. Loại quả này hầu hết đều có mùi thơm, hình bầu dục, hình trái tim

hoặc gần như tròn, dài khoảng 1-2,5cm và có vỏ với cấu trúc sần sùi, thô
ráp, không ăn được nhưng dễ bóc. Bên trong là cùi quả màu trắng đục, khi
chín có vị ngọt, mọng nước chứa nhiều đường và có kết cấu tương tự như
quả nho. Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 (ở các vùng gần xích đạo) đến
tháng 10 (ở các vùng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau khi cây ra hoa. Hạt
quả vải có màu nâu sẫm, bóng láng và hình dạng giống quả dẻ ngựa, không
nên ăn vì có độc tính nhẹ.

Hình 1.3: Đặc điểm quả vải
1.4 Phân bố
Ở Trung Quốc có hơn 50 loài vải khác nhau, nhưng sự đa dạng này lại bị
hạn chế ở các nước khác.
Một số loài tiêu biểu:
Litchi chinensis subsp. chinensis: phân bố ở Trung Quốc, bán đảo
Đông Dương. Lá có 4-8 lá chét (ít khi 2).
•

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 8


•

Litchi chinensis subsp. javanensis: phân bố ở đảo Java

Litchi chinensis subsp. philippinensis: phân bố ở Philippines,
Indonesia. Lá với 2-4 lá chét (ít khi 6).
•

Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông
Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii
(Hoa Kì) cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia. Cây
phát triển tốt nhất trong đất màu mỡ và thoát nước tốt, và nên được thụ tinh
hai lần một năm, một lần vào mùa xuân và một lần sau khi thu hoạch trái
cây. Độ pH đất tối ưu là 5.5-6.5. Vải là một loại trái cây cận nhiệt đới, thích
nghi với các khu vực có mùa hè ấm áp, ẩm ướt, mưa nhiều và mùa đông khô
mát (nhiệt độ không xuống dưới -4 °C).Ở các vùng nhiệt đới, việc ra hoa rất
thất thường. Cũng nên tránh sự bón phân trong những tháng mùa thu và mùa
đông để khuyến khích sự ngủ và phát triển hoa thay vì lá. Ở Bắc bán cầu, vải
thiều từ tháng 2 đến tháng 4 và quả chín từ tháng 5 đến tháng 7. Một cây
trưởng thành có thể sản xuất từ 120-250 pounds (54-113 kg) quả mỗi năm.
Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh.
Vải thiều là loại vải được người dân nước ta rất yêu thích vì có hương thơm
nhẹ và ngọt hơn các loại vải khác. Vải thiều được trồng nhiều ở huyện
Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Tuy nhiên, nơi có sản lượng vải trồng nhiều nhất
là huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Một giống vải khác chín sớm hơn, có
tên gọi dân gian là "vải tu hú", có hạt to hơn và vị chua hơn so với vải thiều.
Nguyên do có tên gọi như vậy có lẽ là vì gắn liền với sự trở lại của một loài
chim di cư là chim tu hú. Ở Việt Nam, vải ra hoa vào tháng 3 dương lịch và
chín vào tháng 6. Thời điểm vải chín rộ thường bắt đầu từ giữa tháng 6 tới
giữa tháng 7. Khoảng thời gian thu hoạch vải thiều thường ngắn, khoảng 2
tuần kể từ lúc chín.
2. Quy trình bảo quản quả vải tươi:
2.1 Quy trình công nghệ:

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 9

Thu hái
Rữa
Làm lạnh
sơ bộ

Chọn lọc và
phân loại

Xử lí hóa chất
chống nấm ,mốc

Xử lí ổn định màu
vỏ vải

Đóng gói ,bảo
quản,vận chuyển

Tiêu thụ

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 10


2.2 Thuyết minh quy trình:
•

Thu hái:

Hình 2.2.1: Thu hái quả vải
-Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau khi đậu quả, khi quả có
hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ axít đạt khoảng
0,2%.
-Để quả vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chín thích
hợp. Quả có thể thu hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵn hơn.
Thu hái quả vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào
ngày mưa. Bẻ cả chùm không kèm theo lá.
•
Rửa:
Rửa sạch các chất dính bên ngoài vỏ quả vải như bụi bẩn ,thuốc trừ sâu,..
•
Làm lạnh sơ bộ:
-Mục đích làm ức chế tức thời hoạt động hô hấp và trao đổi chất của quả vải
cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
-Quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng cách nhúng vào nước đá đang tan trong
5 phút.
•

Chọn lọc, phân loại:

Hình 2.2.2: Chọn lọc quả vải
-Sau khi làm lạnh sơ bộ, vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại để loại bỏ
quả giập, nứt, khuyết tật, không đạt kích thước (quá bé hoặc quá to); quả

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 11

không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), quả bị sâu bệnh.
Buộc quả vải thành từng chùm (1-2 kg/chùm).
•
Xử lý hóa chất chống nấm, mốc:
-Nhúng chùm vải sau khi đã chọn lựa vào dung dịch thuốc Topsin M pha
nồng độ 0,05% trong 2 phút. Trong trường hợp cần xử lý, bảo quản với khối
lượng lớn, sau khi xử lý bằng thuốc trừ nấm Topsin M thì vớt ra để ráo nước
rồi tiếp tục xử lý bằng xông hơi lưu huỳnh (SO2).
-Mục đích xử lý SO2 nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật gây hại còn sót lại.
Quả được xông hơi SO2 bằng cách đốt bột lưu huỳnh trong buồng kín chứa
quả vải với tỷ lệ 550g /1 tấn quả. Quá trình xông hơi lưu huỳnh được tiến
hành trong 30 phút.
•
Xử lý ổn định màu vỏ quả:

Hình 2.2.3: Xử lí vỏ quả vải
-Sau khi xử lý hóa chất chống nấm mốc, các chùm vải tiếp tục được nhúng
vào dung dịch axít pha loãng (pH 3,0-3,5) trong 2 phút như axít citric 5%
hoặc HCl 0,1N.
•
Đóng gói, bảo quản, vận chuyển:
-Sau khi xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải được vớt ra để ráo nước tự nhiên
rồi đóng gói bằng túi PE có đục lỗ thoáng khí (3 kg/túi), xếp vào thùng gỗ
(25-30 kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh đáy và nắp thùng.
-Vải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 4 - 5oC, độ ẩm
không khí 90-95%. Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển đến nơi
tiêu thụ, quả vải phải luôn ở trong môi trường lạnh.
-Trước khi đưa vải ra khỏi kho lạnh, cần tăng nhiệt độ từ từ để tránh “sốc
nhiệt” gây hư hỏng, đồng thời hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vỏ
quả bằng cách đóng quả trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến

đấy. Tốt nhất nên đảm bảo sự tăng, giảm nhiệt độ là 4-5oC trong một ngày
đêm.
•
Thị trường tiêu thụ quả vải:trong nước và xuất khẩu .

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 12


3. Nguyên nhân gây hư hỏng quả vải tươi:
3.1Trước thu hoạch:
3.1.1 Giống:
Trên các hạt giống thường có tồn tại một số bào tử của nấm bệnh đã gây hại
từ vụ trước. Sau khi gieo hạt hoặc chiết cành bào tử nấm bám trên hạt giống
sẽ tiếp tục nảy mầm và lây lan gây hại cho cây trồng(vải) và quả của nó ở
các vụ tiếp theo
3.1.2 Tưới nước:
Nên cung cấp nước vừa đủ cho cây. Nếu cung cấp thừa nước hoặc do mưa
nhiều thì có thể làm tăng xu hướng thối rửa và hư hỏng, ngược lại nếu thiếu
nước có thể dẫn đến hàm lượng nước và dinh dưỡng trong trái cây thấp làm
giảm chất lượng trái
3.1.3 Bón phân:
Sự cân bằng về phân bón trong đất có ảnh hưởng đến chất lượng của trái
cây. Ngay trong bản thân một số loại phân bón đã có chứa một số chất
gây độc hại cho cây trồng và cho con người như các kim loại nặng hoặc
các vi sinh vật gây hại, các chất kích thích sinh trưởng khi vượt quá mức
quy định. Theo quy định hiện hành, các loại kim loại nặng có trong phân
bón gồm Asen (As), Chì (Pb), Thuỷ ngân (Hg) và Cadimi (Cd); các vi
sinh vật gây hại có trong phân bón gồm: E. Coli, Salmonella, Coliform là

những loại gây nên các bệnh đường ruột nguy hiểm. Phân bón có chứa
kim loại nặng và vi sinh vật gây hại thường gặp trong những hợp sau
đây:
-Phân bón được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là rác thải đô thị, phế thải
công nghiệp chế biến từ nông sản, thực phẩm, phế thải chăn nuôi
-Phân bón được sản xuất từ nguồn phân lân nhập khẩu từ nước ngoài do
có chứa hàm lượng Cadimi quá cao, vượt quá mức quy định được phép
sử dụng
3.1.4 Thuốc bảo vệ thực vật:
Việc phòng trừ cỏ dại, các lọai côn trùng và bệnh gây hại trước lúc thu
hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của trái cây sau khi thu hoạch,
nhưng đặt biệt chú ý đến là dư lượng của các loại hóa chất sử dụng trên loại
trái cây(vải) đó.
3.2 Hư hỏng trong quá trình chăm sóc, bảo quản:

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 13


3.2.1 Hư hỏng do cơ học:
Va đập cơ học thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển do sự
cắt cuống không đúng, rơi, vỡ, những vết cắn của côn trùng, chuột bọ, cọ xát
làm trầy xước làm mất lớp cutin trên vỏ trái cây(vải). Hư hỏng cơ học có thể
trở nên một vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng
tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô
hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp khí etylen, thúc đẩy quá trình chín của trái
cây(vải) trong quá trình bảo quản trái cây. Hư hỏng cơ học xảy ra nhiều hơn
đối với việc thu hoạch bằng thủ công; đựng trái cây(vải) trong các vật cứng,
dễ va đập; phương tiện vận chuyển tạo độ rung; bốc dỡ hàng hóa không cẩn

thận…
Để giảm thiểu tỷ lệ hư hỏng do cơ học, có nhiều phương pháp như sử dụng
quy trình tốt khi thu hoạch; đựng trái cây(vải) trong các hộp xốp, thùng
carton mềm hoặc lót rơm rạ…; sử dụng những loại xe cơ giới thích hợp có
đệm lót chống sóc, chống rung; bốc dỡ hàng hóa cẩn thận…
3.2.2 Hư hỏng do vi sinh vật:

HYPERLINK
" />Hình 3.2.2: Vải hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm mốc…là một trong những
nguyên nhân thường dẫn dến sự hư hỏng tuyệt đối. Trái trái (vải) có thể bị
nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất. Các loại vi sinh vật
này hoặc gây bệnh ngay cho trái cây (vải) hoặc tồn tại trong các mô bào,

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 14


mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng trái cây (vải). Sự
nhiễm vi sinh vật còn có thể xảy ra sau thu hoạch khi vận chuyển, đóng gói
hay bảo quản tại kho. Rau trái(vải) đã bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm
vi sinh vật lại càng tăng. Những vết nứt vỡ, trầy xước là nơi xâm nhập của vi
sinh vật, dịch bào thoát ra từ những vị trí này sẽ là nguồn dinh dưỡng cho vi
sinh vật phát triển. Trái cây(vải) nhiễm vi sinh vật sẽ thay đổi sâu sắc giá trị
cảm quan, vỏ trái mất màu, xuất hiện những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra,
mảu sắc của thịt trái sẽ biến đổi, xuất hiện nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay
đổi hoặc bị phá vỡ , rau trái sẽ bị mềm nhũn và thối rữa. Những vi sinh vật
nhiễm trên rau trái có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh hưởng tới giá
trị an toàn của sản phẩm.

Nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật và sự lây chéo lẫn nhau trong quá
trình bảo quản trái cây người ta thường áp dụng quy trình tuyển chọn, vứt bỏ
những trái kém chất lượng và những trái đã bị dập nát, không đạt yêu cầu.
Tiếp đến, cần làm sạch hoặc sát trùng nhẹ cũng như làm khô lớp vỏ bên
ngoài của trái cây sao cho tỷ lệ nhiễm vi sinh vật qua tiếp xúc là nhỏ nhất.
Cuối cùng, cần kiểm soát chất lượng không khí, giảm nhỏ nhất nồng độ vi
sinh vật gây hại trong không khí là một giải pháp hữu hiệu khi bảo quản trái
cây.
3.2.3 Quá trình chín sinh lý – sinh hóa:

HYPERLINK
" />sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi
6_eX1_u3SAhUGNo8KHUHCyAQjRwIBw&url=http:/www.haiduongdost.gov.vn/2016-04-15-01-1605/2010-so-3/article/bin-phap-phong-tr-tng-hp-sau-bnh-hi-

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 15


vi/2398&bvm=bv.150475504,d.c2I&psig=AFQjCNG5KSLqHdW4kss6P7AXU5S
BHc24pg&ust=1490405382158846"
Hình 3.2.3: Quả vải hư hỏng do chín sinh lí
Sau khi được thu hái, trái cây(vải) vẫn xảy ra các quá trình hô hấp và biến
đổi chất và thải ra nhiệt, hơi nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu. Nước và
nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc. Khi quả
đang chín có cường độ hô hấp cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín,
cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng nên quả dễ
bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: nhiệt độ, độ ẩm,
thành phần không khí môi trường. Trong điều kiện ít oxy, nhiều khí CO2,
không có chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hô hấp giảm.

Song song với quá trình hô hấp, trái cây(vải) còn sản sinh ra khí etylen. Khi
trái cây(vải) gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí etylen
kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín trái cây(vải). Mặt khác,
chỉ với 1 lượng rất nhỏ etylen cũng làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ
thải bỏ của các cơ quan thưc vật và làm giảm thời gian bảo quản trái
cây(vải).
3.2.4 Hư hỏng do độ ẩm:
Độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo
quản trái cây(vải). Độ ẩm cao sẽ là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật
phát triển nhanh, đặc biệt là nấm mốc, do đó sẽ làm trái cây bị hư hại nhanh
chóng. Độ ẩm thấp sẽ đẩy mạnh quá trình mất nước từ trái cây khiến quả bị
nhăn, héo, hình thức xấu. Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh
lý, làm tăng hô hấp dẫn đến trái cây bị hỏng nhanh. Vì vậy việc duy trì độ
ẩm thích hợp đặc biệt quan trọng trong bảo quản trái cây.
3.2.5 Hư hỏng do nhiệt độ:
Cường độ hô hấp của trái cây có liên quan với nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng
cao thì cường độ hô hấp sẽ càng cao. Hoạt động của các vi sinh vật gây hại
cũng có liên quan đến nhiệt độ, đặc biệt những loài nấm gây hại trên trái cây
có múi dễ bị ức chế khi bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 10 oC. Ngoài ra, nếu
nhiệt độ dao động lớn sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất. Do đó, nhiệt độ
càng thấp thì thời gian bảo quản sẽ càng lâu.
3.2.6 Độ chín thu hoạch:

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 16


HYPERLINK
" />sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0ahUKEwi5-rua_3SAhXDv48KHWosA4AQjRwIBw&url=http:/khcn.vnua.edu.vn/vi/news/tintuc/&bvm=bv.150475504,d.c2I&psig=AFQjCNG5KSLqHdW4kss6P7AXU5SBHc

24pg&ust=1490405382158846"
Hình 3.2.6: Ảnh hưởng của độ chín đến quá trình hư hỏng quả vải
Là một trong các hợp phần cấu thành chất lượng của rau quả, đặc biệt là
trong ngữ cảnh thương mại. Có nhiều khái niệm về độ chín như độ chín ăn
được, độ chín thu hoạch, độ chín kỹ thuật và độ chín sinh lý. Do đó cần hiểu
rõ về các đặc tính sinh lý của từng loại trái cây(vải) mà xác định thời điểm
thu hoạch vì thời gian bảo quản và chất lượng lúc sử dụng được người tiêu
dùng quan tâm. Quá trình chín của cây ăn trái là quá trình mà trái cây(vải)
đã đạt chất lượng tốt nhất và có thể ăn được. Như vậy, chỉ nên thu hoạch trái
cây(vải) tươi khi nó đã phát triển đến tình trạng lý tưởng đối với sự tiêu thụ
và phải tính đến thời gian cần thiết để đưa ra thị trường và cách quản lý nó
trên thị trường như thế nào để tránh sự hư hỏng của sản phẩm thu hoạch.
4.Biện pháp khắc phục hư hỏng đối với quả vải tươi:
4.1 Đối với quy trình công nghệ:
4.1.1 Thu hoạch vải:
Nên thu hái vải vào những ngày khô ráo, tránh ngày mưa. Chỉ thu hoạch vải
khi vỏ quả đã chín đều. Có thể tính theo ngày, kể từ khi ra hoa, đến khi thu
hái khoảng 102 – 109 ngày.

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 17


Ngay sau khi hái xuống, nên buộc vải thành từng chùm khoảng từ 3kg –
5kg. Hoặc đựng trong các rổ thưa khoảng 10kg. Loại bỏ những quả bị nứt
vỡ, dập nát, thối, chín không đều và những quả dị hình.
4.1.2 Cách xử lý và bảo quản vải sau thu hái:
Nên chuẩn bị sẵn các vật liệu và một số loại hóa chất gồm có axit clohydric
(HCL) hoặc NaHSO3, bể nhúng, quạt gió, rổ...

Trước tiên pha 60g NaHSO3 trong 1 lít nước sạch, khuấy đều cho tan hết.
Sau đó, nhúng từng bó hoặc cả rổ vải vào trong dung dịch NaHSO3 trong
thời gian 10 phút. Dung dịch NaHSO3 có tác dụng làm cứng vỏ quả, hạn
chế mất nước, tiêu diệt và chống vi khuẩn, nấm bệnh xâm nhập gây hại quả.
Sau đó vớt ra nhúng tiếp vào dung dịch HCL 4% khoảng 2 - 5 phút. Dung
dịch HCL có tác dụng hãm màu, giữ cho vỏ quả tươi nguyên, tăng thêm giá
trị thương phẩm.
4.1.3 Đóng gói, bảo quản, vận chuyển:
Sau khi xử lý, để vải khô tự nhiên hoặc dùng quạt gió thổi khô rồi đóng gói
trong hộp xốp để vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh hoặc bảo quản
trong kho mát có điều kiện nhiệt độ 4 – 5°C, độ ẩm không khí 90 – 95°C.
Ngoài ra cũng có thể dùng túi nhựa polyetylen để đựng quả vải, vừa tránh
mất nước và giữ được màu sắc vỏ quả được lâu hơn, thời gian giữ vải tươi
đến cả tháng.
4.2 Một số biện pháp khác:
4.2.1 Bảo quản theo công nghệ CAS:
CAS là công nghệ bảo quản đông lạnh mới, tiên tiến, không phá vỡ các
màng và thành tế bào, duy trì được các yếu tố quan trọng cấu thành hương vị
trong thực phẩm, nhờ đó thực phẩm được bảo quản tốt hơn, giữ độ tươi ngon
lâu hơn so với công nghệ đông lạnh truyền thống.
Với công nghệ này, quả vải được bảo quản từ 1 đến 3 năm mà vẫn giữ
nguyên hương vị và độ tươi ngon. Công nghệ này có thể sử dụng để chế
biến mứt vải và các sản phẩm khác từ vải thiều, góp phần nâng cao giá trị,
mở rộng thị trường tiêu thụ cho quả vải.
4.2.2 Bảo quản vải bằng phương pháp bọc màng sinh học:
Quy trình bảo quản trái vải được triển khai theo hướng trái vải được làm
sạch sơ bộ, rửa và cho vào một “ màng sinh học” gồm các acid lactic và

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 18


vitamin. Theo nghiên cứu trái vải được bọc bằng màng sinh học có thể giữ
được độ tươi ngon trong 2 tuần – 1 tháng và đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
4.2.3 Một số cách chống hư hỏng thông thường:
Mua vải về, dùng kéo cắt cuống vải cách phần núm khoảng 1cm. Rửa sạch
với nước rồi vớt vải ra rổ, để thật ráo.

Hình 4.2.3.1: Cắt tỉa quả vải
Chia vải thành những phần vừa ăn rồi đóng túi nilon kín, cất ngăn mát (ngăn
để rau củ) trong tủ lạnh. Vải sẽ không bị sâu, thối và giữ được lớp vỏ tươi và
hương vị thơm ngon như lúc ban đầu.

Hình 4.2.3.2: Bao gói quả vải
Ngoài ra có thể cắt cuống vải rồi gói bằng 2 lớp báo dày, bọc bên ngoài 1
lớp nilon kín, cất ngăn mát tủ lạnh cũng có thể bảo quản được khoảng 2
tháng. Tuy nhiên cách này vẫn có một số hạn chế là vải bị hấp hơi nên nhiều
khi cũng có một vài quả bị hỏng.
Một cách bảo quản khác đó là: bóc sạch vỏ rồi xếp các quả vải trong những
hộp nhựa (nên dùng loại hộp nhựa có tên tuổi thương hiệu cho đảm bảo) rồi
cất vải vào ngăn đá tủ lạnh, khi ăn chỉ cần rã đông tự nhiên.

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 19


Nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật và sự lây chéo lẫn nhau trong quá
trình bảo quản trái cây người ta thường áp dụng quy trình tuyển chọn, vứt bỏ

những trái kém chất lượng và những trái đã bị dập nát, không đạt yêu cầu.
Tiếp đến, cần làm sạch hoặc sát trùng nhẹ cũng như làm khô lớp vỏ bên
ngoài của trái cây sao cho tỷ lệ nhiễm vi sinh vật qua tiếp xúc là nhỏ nhất.
Cuối cùng, cần kiểm soát chất lượng không khí, giảm nhỏ nhất nồng độ vi
sinh vật gây hại trong không khí là một giải pháp hữu hiệu khi bảo quản.
Độ ẩm cũng là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng khi bảo
quản. Vì vậy việc duy trì độ ẩm thích hợp đặc biệt quan trọng trong bảo
quản trái cây.
5. Ứng dụng của quả vải:
5.1 Trong công nghiệp thực phẩm:
Quả vải được dùng để ăn tươi hay chế biến thành những món ngon trong
bữa cơm gia đình như gà nấu vải, vịt quay quả vải, vải nhồi tôm…đem lại
hương vị mới lạ cho các món ăn từ những nguyên liệu vốn đã quá quen
thuộc với mọi người. Ngoài ra, quả vải còn được chế biến thành những món
ngọt tuyệt hảo như chè quả vải rau câu, sinh tố vải thiều, soda nước vải,
cocktail vải, sorbet quả vải,…
Những quả vải tươi chỉ được thu hoạch một thời gian ngắn trong năm nên
người ta thường sấy khô vải để dùng dần. Những quả vải khô được dùng để
làm các món ăn bồi bổ sức khỏe, cho vào trà tạo vị ngọt thanh thay cho
đường, hay làm bánh kem nhân vải khô, chè vải khô nhãn nhục,…và còn là
một nguyên liệu quan trong trong đông y dùng để trị nhiều loại bệnh.

Hiện nay, với sự phát triển cao của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta
đã tạo ra nhiều loại thức ăn, thức uống từ quả vải với hương vị thơm ngon,
thanh mát, cung cấp các chất dinh dưỡng và hơn nữa là còn có thể bảo quản

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 20

được lâu. Sản phẩm nước vải đóng lon, bánh bông lan vải khô,…luôn được
người tiêu dùng đánh giá cao. Những quốc gia phương tây rất ưa chuộng các
món ăn, thức uống từ loại quả mang đậm chất nhiệt đới này. Vì thế, việc
khai thác tiềm năng từ quả vải cần được đẩy mạnh để đem lại những hiệu
quả kinh tế cao.
5.2 Trong y học:
Ngoài công dụng là một loại trái cây dùng để ăn tươi, trong quả vải còn có
nhiều hợp chất có công dụng tốt cho sức khỏe. Trong y học cổ xưa, người ta
đã dùng quả vải tươi hoặc khô để chữa nhiều bệnh. Danh y đời Minh là Lý
Thời Trân đã viết trong “Bản thảo cương mục”: “Việc thường xuyên ăn vải
sẽ giúp bổ não, khỏe người, chữa được bệnh tràng nhạc, ung ngọt, khai vị lợi
tì. Cùi vải khô bổ nguyên khí, là loại thuốc bổ cho phụ nữ và người già yếu”.
Danh y Vương Thế Hùng đời Thanh thì nói: “Vải tính ấm, vị ngọt, mùi
thơm, thông thần ích trí, tăng tinh tủy, thêm huyết dịch, chữa hôi miệng,
giảm đau, bổ tâm, dưỡng can huyết, quả đẹp, ăn tươi càng tốt”. Qua đó, có
thể thấy vải là thứ quả có giá trị bổ hư, làm đẹp, nhuận da, kéo dài tuổi thọ.

Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong 100g cùi quả vải:
Carbohydrate

13,3-16,4 g

Chất béo

0,3-0,6 g

Chất đạm

0,7-1 g

Chất xơ

0.24-0.4 g

Tro

0.37-0.5 g

Canxi

8-10 g

Natri

3 mg

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 21


Phốt pho

30-42 mg

Kali

170 mg

Sắt

0,4 mg

Thiamine

25 mg

Acid nicotinic

0.4 mg

Riboflavin

0,05 mg

Vitamin C

24-64 mg

Y học hiện đại đã phân tích thấy vải có thành phần dinh dưỡng gồm protein,
các vitamin B1, B2, C, axít hữu cơ, đường glucose, saccharose, canxi, phốt
pho, sắt… Cùi, hạt, vỏ quả vải đều là vị thuốc. Sau đây là một số công dụng
nổi bật của quả vải đối với cơ thể:
5.2.1 Kháng ung thư:
Thịt của quả vải chứa nhiều hợp chất flavonoid và các chất kháng ôxy hóa.
Những chất này có chức năng kháng ung thư. Đối với những bệnh nhân ung
thư đang được hóa trị liệu (chemotherapy) thì quả vải còn có tác dụng bảo
vệ cơ thể trước những tác động có hại của phương pháp điều trị này. Nhiều
nghiên cứu được thực hiện trên chuột cho thấy phần vỏ của trái vải có chức

năng ức chế sự tăng trưởng của những tế bào ung thư vú cũng như ức chế sự
hình thành các khối ung bướu. Sở dĩ trái vải có những đặc tính kháng ung
thư vô cùng mạnh mẽ là nhờ vào nguồn hợp chất polyphenol dồi dào có
trong quả vải.
5.2.2 Điều hòa huyết áp:
Potassium (kali) là một loại khoáng tố cần thiết mà cơ thể cần để kiểm soát
huyết áp. Hiệp hội Tim mạch Mỹ đề nghị rằng những người có huyết áp cao
nên ăn những loại thực phẩm giàu kali như quả vải. Một chén vải có thể
cung cấp cho cơ thể khoảng 325 mg kali, tức khoảng 9% lượng kali được đề
nghị cho cơ thể mỗi ngày. Bên cạnh đó, quả vải là một loại trái cây có hàm
lượng sodium (natri) vô cùng thấp, vì vậy đây là loại thức ăn lý tưởng cho
việc điều hòa, kiểm soát huyết áp.
5.2.3 Ngăn ngừa các bệnh:

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 22


Trong các loại trái cây có đặc tính kháng ôxy hóa thì quả vải được xếp thứ 2
chỉ sau dâu tây. Chất ôxy hóa là những “hiệp sĩ” tả xung hữu đột chống lại
các gốc tự do vốn gây ra những bất ổn cho tế bào trong cơ thể. Thịt quả vải
có nhiều hợp chất flavonoid có vai trò cải thiện chức năng mạch máu và
ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. Quả vải còn chứa một hợp chất vô
cùng quý giá là oligonol (R) giúp cho tim khỏe mạnh hơn. Ngoài ra, do chứa
hàm lượng vitamin C cao nên vải còn có chức năng bảo vệ tim. Nhiều
nghiên cứu khoa học cho thấy những người thường xuyên ăn vải sẽ giảm
được tần suất rủi ro nhồi máu cơ tim.
Một chén vải chỉ cung cấp 125 calories đồng thời giúp làm giảm sự thèm
ngọt. Thịt quả vải chứa hàm lượng chất béo không đáng kể lại có nhiều chất

xơ. Một chén vải cung cấp cho cơ thể 2,5 g chất xơ vốn rất có lợi cho quá
trình thực hiện giảm cân.
5.2.4 Giàu vitamin:
Quả vải được xem là một “nhà máy” sản xuất ra các loại vitamin. Ngoài
vitamin C, vitamin E, vitamin K..., thịt quả vải còn chứa nhiều vitamin B6.
Chỉ cần một nắm quả vải có thể cung cấp được 10% hàm lượng vitamin B6
cần thiết cho mỗi ngày. Vitamin B6 tham gia vào một số tiến trình của cơ thể
như tiêu hóa, phân hủy thức ăn, tham gia vào quá trình tạo hồng cầu và giúp
cơ thể chống viêm.
5.2.5 Tăng cường miễn dịch:
Một chén vải chứa khoảng 135 mg vitamin C. Đây là hàm lượng vitamin C
tương đối cao. Một trong những chức năng “ăn tiền” của vitamin C là tăng
cường khả năng miễn dịch và “phòng thủ” cho cơ thể. Giúp cơ thể chống
chọi với bệnh tật, nhất là các bệnh cảm, cúm...
5.2.6 Tạo làn da rạng ngời:
Mùa hè là mùa “đáng sợ” của làn da, nó khiến da dễ nổi mụn và đốm do da
tiết nhiều chất nhờn cùng với bụi bẩn ngoài đường. Ngoài việc làm sạch,
nuôi nấng da từ bên ngoài, bạn cũng cần nuôi dưỡng da từ bên trong bằng
chính quả vải. Các chất chống ôxy hóa trong trái vải sẽ giúp da khỏe mạnh
hơn, loại bớt những nếp nhăn, tạo cho làn da nét trẻ trung hơn.
5.2.7 Chất giảm đau thiên nhiên:

Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 23


Nhờ giàu hợp chất flavonoid, quả vải còn có tác dụng như một chất giảm
đau do có khả năng chặn đứng quá trình viêm cũng như ngăn chặn sự tổn hại
các mô trong cơ thể.

III.PHẦN KẾT THÚC
Quy trình bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước ta ngày càng được quan
tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất
lượng cũng như các vấn đề khác.
Để hạn chế hư hỏng của rau quả trong quá trình bảo quản chúng ta cần lưu ý
những yêu cầu kĩ thuật sau:
- Khi thu hoạch, cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, không nên thu hái
quá non hoặc quá chín, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh hay dập nát.
- Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh dập nát để phòng ngừa sự tấn công
của sâu bệnh.
Có thể bảo quản bằng các biện pháp khác như: bảo quản bằng phương pháp
hóa học, màng bọc, khí quyển...Với các phương pháp bảo quản trên,
phương pháp màng bọc và điều khiển khí quyển giúp bảo quan rau quả lâu
hơn mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, bên cạnh đó còn
mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Vì vậy cần huy tính tối ưu của hai phương
pháp này trong quá trình bảo quản nông sản.
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
“Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải”của
Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam (SOFRI) .






Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Page 24