KHẢO sát hàm LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG số và VITAMIN c TRONG một số LOẠI TRÁI cây bán TRÊN địa bàn THÀNH PHỐ cần THƠ

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC

----------

NGUYỄN THÀNH LUÂN

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ
VÀ VITAMIN C TRONG MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY
BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA HỌC

2013

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC

----------

NGUYỄN THÀNH LUÂN

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ
VÀ VITAMIN C TRONG MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY
BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA HỌC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. PHẠM QUỐC NHIÊN

2013

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC


Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài:
“Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong một số loại
trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”
Do sinh viên Nguyễn Thành Luân thực hiện.
Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Cán bộ hướng dẫn

Phạm Quốc Nhiên

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

Hội đồng chấm luận văn đã phê duyệt luận văn với đề tài:
“Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong một số loại
trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”
Do sinh viên Nguyễn Thành Luân, chuyên ngành Hóa học – Khóa 36 thực
hiện và báo cáo trước Hội đồng vào ngày tháng

năm 2013.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Chủ tịch Hội đồng

Xác nhận của Khoa Khoa học Tự nhiên

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------

BỘ MÔN HÓA HỌC

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s Phạm Quốc Nhiên
2. Đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong
một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Luân
MSSV: 2102264
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.........................................................................................................................

.........................................................................................................................
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Cán bộ hướng dẫn

Th.s Phạm Quốc Nhiên

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------

BỘ MÔN HÓA HỌC

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: .............................................................................................
2. Đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong
một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Luân
MSSV: 2102264
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ phản biện

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------

BỘ MÔN HÓA HỌC

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: .............................................................................................
2. Đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong
một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Luân
MSSV: 2102264
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ phản biện

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm học 2013-2014
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ VÀ
VITAMIN C TRONG MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY BÁN
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LỜI CAM ĐOAN
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Nguyễn Thành Luân

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 4 tháng làm việc nghiêm túc để cuối cùng có thể hoàn thành
luận văn này, xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ đã yêu thương, quan tâm, động
viên con trong suốt thời gian qua. Những tình cảm đó đã giúp con vượt lên
trên tất cả và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học đầu tiên của mình.
Em xin cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý
thầy cô Bộ môn Hóa, Khoa Khoa học Tự nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt
cho em những kiến thức bổ ích để giúp chúng em thêm yêu, thêm tự hào là
một sinh viên ngành Hóa.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phạm Quốc Nhiên. Thầy đã
hết lòng dạy bảo, truyền đạt kinh nghiệm quý báu không chỉ trong thời gian
làm luận văn mà trong suốt thời gian đại học. Tuy bận rất nhiều việc nhưng

thầy vẫn dành thời gian trực tiếp hướng dẫn, sự giúp đỡ và quan tâm của thầy
là nhân tố chính giúp em có thể hoàn thành luận văn này.
Em xin gởi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Bích Trâm thuộc Bộ môn Sinh
lý– Sinh hóa, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã giúp đỡ em rất
nhiều trong những thời gian qua.
Xin cảm ơn các anh chị Hóa học K35 đã truyền lại những kinh nghiệm đi
trước cũng như những tài liệu quan trọng trong quá trình em làm luận văn.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến tất cả các bạn lớp Hóa học
K36, những người bạn thân yêu đã cùng học, cùng chơi, cùng động viên, chia
sẻ suốt thời gian học tập tại trường. Cảm ơn các bạn đã luôn bên cạnh và giúp
đỡ mình trong những lúc khó khăn.
Xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Thành Luân

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

i

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

TÓM TẮT
***
Đề tài tập trung vào việc định lượng hai hợp chất kháng oxi hóa là
vitamin C và polyphenol trên 5 loại trái cây: cam, bưởi, ổi, khóm và sơ ri. Từ

việc định lượng vitamin C bằng cách chuẩn độ với 2,6-Diclorophenol
indophenol cho thấy hàm lượng vitamin C trong 5 mẫu trái cây là rất cao trong
đó sơ ri cao nhất với hàm lượng 828,607 mg/100 g cao gấp 13,6 lần so với
cam. Việc xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp UV-VIS
với thuốc thử Folin-Ciocalteu cho thấy hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm
polyphenol trong các mẫu phân tích là khá cao, cụ thể: sơ ri (1013,170 mg/100
g), ổi (139.448 mg/100 g), cam (152,063 mg/100 g), khóm (67,487 mg/100 g)
và bưởi (82,826 mg/100 g). Thử hoạt tính sinh học bằng cách bắt gốc tự do
DPPH tiến hành trên dịch chiết bưởi cho kết quả dịch chiết vitamin C có IC50=
4,870 mg/ml, dịch chiết polyphenol có IC50= 4,166 mg/mL. Kết quả này đã
khẳng định khả năng kháng oxi hóa rất cao của hai hợp chất này đồng thời
cũng khẳng định các tác dụng rất tốt khi đưa 5 loại trái cây trên vào thực đơn
hằng ngày.

Nguyễn Thành Luân

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

ii

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

ABSTRACT
***
The research concentrated on quantitative analysis two antioxidant

compounds, they are polyphenols and vitamin C in five fruits: orange,
grapefruit, guava, pineapple, cherry. Vitamin C content was determinated by
titration with 2,6-Diclorophenol indophenol, the analytical results showed that
all the five samples contained a very high levels of vitamin C and cherry gave
the highest levels of vitamin C (828,607 mg/100 g) which is 13,6 times higher
than orange, the fruit that was thought about firstly when we mentioned about
vitamin C. Total polyphenols (TPC) were spectrophotometrically determined
by UV – VUS method with using Folin-Ciocalteau reagent, showed relatively
high levels, namely: cherry (1013,170 mg/100 g), guava (139,448 mg/100 g),
orange (152,063 mg/100 g), pineapple (67,487 mg/100 g) and grapefruit
(82,826 mg/100 g). Antioxidative activities were evaluated by DPPH free
radical scavenging capacity conducted on extracts of grapefruit, showed IC50
value of vitamin C extract is 4,870 mg/ml and polyphenol extract is 4,166
mg/mL. This result confirmed that the antioxidant ability of the two
compounds are very high and the good effects when take 5 kinds of fruit on
our menu daily as well.

Nguyễn Thành Luân

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

iii

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Mục lục

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................... I
TÓM TẮT ........................................................................................................ II
ABSTRACT ....................................................................................................III
MỤC LỤC ...................................................................................................... IV
DANH MỤC BẢNG....................................................................................... VI
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................... VII
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ...........................................................VIII
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1 Giới thiệu về đề tài ................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................... 2
2.1 Giới thiệu về gốc tự do............................................................................. 2
2.1.1 Định nghĩa gốc tự do ......................................................................... 2
2.1.2 Nguồn gốc của gốc tự do trong cơ thể .............................................. 2
2.1.3 Vai trò của gốc tự do ......................................................................... 4
2.2 Chất chống oxi hóa .................................................................................. 7
2.2.1 Định nghĩa ......................................................................................... 7
2.2.2 Phân loại chất chống oxi hóa ............................................................. 7
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 19
3.1 Phương tiện thực hiện ............................................................................ 19
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện luận văn ....................................... 19
3.1.2 Phương tiện thực hiện...................................................................... 19
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu ...................................................................... 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................ 20
3.2.1 Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ ....................... 20
3.2.2 Định lượng polyphenol tổng số ....................................................... 21
3.2.3 Thử hoạt tính sinh học bằng phương pháp sử dụng DPPH ............. 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 27
4.1 Xác định hàm lượng vitamin C .............................................................. 27
4.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số ............................................... 28
4.2.1 Xác định bước sóng cực đại ............................................................ 28
4.2.2 Khảo sát khoảng tuyến tính, giới hạn phát hiện, giới hạn đo .......... 28
4.2.3 Đường chuẩn acid gallic .................................................................. 30
4.2.5 Khảo sát độ lặp lại ........................................................................... 31
4.2.6 Định lượng trên mẫu ....................................................................... 32
4.3 Thử hoạt tính sinh học bằng phương pháp sử dụng DPPH.................... 32

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

iv
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Mục lục

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 34
5.1 Kết luận .................................................................................................. 34
5.2 Kiến nghị ................................................................................................ 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 36
PHỤ LỤC........................................................................................................ 38

Nguyễn Thành Luân

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

v
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Danh mục bảng

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1

Một số polyphenol quen thuộc ...................................................... 14

Bảng 3.1

Khảo sát khoảng tuyến tính ........................................................... 22

Bảng 3.2

Dãy chuẩn acid gallic .................................................................... 23

Bảng 3.3

Khảo sát độ đúng ........................................................................... 23

Bảng 3.4

Khảo sát độ lặp lại ......................................................................... 24

Bảng 3.5

Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa .................................................. 26

Bảng 4.1

Hàm lượng Vitamin C ................................................................... 27

Bảng 4.2

Kết quả khảo sát độ đúng .............................................................. 31

Bảng 4.3

Kết quả khảo sát độ lập lại ............................................................ 31

Bảng 4.4

Hàm lượng TPC ............................................................................ 32

Bảng 4.5

Giá trị IC50 .................................................................................... 32

Bảng 5.1

Hàm lượng Vit C và TPC .............................................................. 34

Bảng 5.2

IC50 ................................................................................................ 34

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

vi
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Danh mục hình

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1

Một số hợp chất thuộc nhóm polyphenol ...................................... 13

Hình 2.2

Cơ chế chống oxi hóa của hợp chất polyphenol ........................... 15

Hình 2.3

Sản phẩm viên ngậm vitamin C của Domesco và Dopharma ....... 18

Hình 2.4

Dogarlic trà xanh và trà xanh Oo ................................................... 18

Hình 3.1

Máy quang phổ UV-VIS và bể siêu âm ........................................ 19

Hình 4.1

Kết quả quét phổ phức màu của acid gallic chuẩn 6 ppm ............. 28

Hình 4.2

Dãy dung dịch khảo sát khoảng tuyến tính ................................... 28

Hình 4.3

Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính ................................................. 29

Hình 4.4

Đồ thị acid gallic 0,5 – 25 ppm ..................................................... 29

Hình 4.5

Dãy chuẩn acid gallic .................................................................... 30

Hình 4.6

Đồ thị đường chuẩn acid gallic ..................................................... 30

Hình 4.7

So sánh khả năng bắt gốc tự do của Vit C và polyphenol ............. 33

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

vii
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Danh mục các từ viết tắt

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Vit C

:Vitamin C.

TPC

:Hàm lượng polyphenol tổng số.

DPPH : 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl.

DMSO : Dimethyl sulfoxide.
MeOH : Methanol.
DNPH : 2,4-Dinitrophenylhydrazine.
HPLC :Sắc ký lỏng hiệu năng cao.
ppm

part per million: Một phần triệu.

ppb

part per billion: Một phần tỷ.

SD

Standard Deviation: Độ lệch chuẩn.

RSD

Relative Standard Deviation: Độ lệch chuẩn tương đối.

IC50

Khối lượng mẫu trên 1 mL bắt được 50% DPPH.

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

viii
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 1: Giới thiệu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu về đề tài
Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, con người ngày càng
phải đối mặt với nhiều căn bệnh nguy hiểm do tình trạng ô nhiễm môi trường.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng các chất kháng oxi hóa có
nguồn gốc từ tự nhiên có khả năng ngăn ngừa ung thư, bệnh tim mạch. Chính
vì vậy, các chất chống oxi hóa tự nhiên có trong các loại rau quả ngày càng
được sự quan tâm của các nhà khoa học lẫn người tiêu dùng.
Polyphenol và vitamin C là hai hoạt chất có hoạt tính kháng oxi hóa cao,
tham gia chức năng miễn dịch; thúc đẩy sự hình thành collagen, một protein
chính của cơ thể; tham gia vào quá trình chuyển hóa cholesterol; bài tiết chất
độc khỏi cơ thể; ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Rất nhiều nghiên cứu
trong và ngoài nước về polyphenol và vitamin C đã được tiến hành trên nhiều
loại rau quả, nông sản.
Hiện nay xuất hiện nhiều sản phẩm được cho là chứa hai hoạt chất này
song giá rất cao và tìm ẩn nhiều nguy cơ có tác dụng phụ. Trong khi đó, Đồng
bằng sông Cửu Long là vựa trái cây lớn nhất cả nước và thành phố Cần Thơ là
thành phố trung tâm, nơi bày bán đa dạng các loại trái cây hết sức rẽ tiền song
nhiều người vẫn chưa hiểu hết giá trị dinh dượng trong các loại trái cây.
Chính vì vậy đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và
vitamin C trong một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần
Thơ” được tiến hành nhằm định lượng chính xác hàm lượng polyphenol và
vitamin C trong 5 loại trái cây, đồng thời thử hoạt tính sinh học của hai hợp

chất này, để cung cấp cho mọi người cái nhìn rõ nét hơn về những lợi ích tìm
ẩn của một số loại trái cây hết sức quen thuộc.
1.2 Mục tiêu của đề tài
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ.
- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp UV-VIS.
- Thử hoạt tính sinh học bằng phương pháp sử dụng DPPH.

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

1
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về gốc tự do
2.1.1 Định nghĩa gốc tự do
Gốc tự do là những nguyên tử, nhóm nguyên tử hay phân tử mà lớp
vỏ ngoài cùng có những electron chưa ghép đôi. Gốc tự do có thể tồn tại
độc lập, tuy nhiên thời gian tồn tại của các gốc tự do thường rất ngắn (khoảng
một phần triệu đến một phần nghìn giây). Ví dụ, sau đây là sự hình thành hai
gốc tử do đơn giản với sự có mặt của ion sắt (II) và sắt (III):
Fe2+ + H2O2

Fe3+ + HO● + HO⁻

(1.1)

Fe3+ + H2O2

H+

+ HOO● + Fe2+

(1.2)

Các electron chưa ghép đôi ở lớp vỏ ngoài cùng có năng lượng cao, rất
kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học như phản ứng oxy
hóa – khử, phản ứng polymer hóa,...Trong nỗ lực đạt tới trạng thái cân bằng,
các gốc tự do lấy các điện tử từ các phân tử lân cận biến các phân tử này thành
những gốc tự do và chúng lại lấy điện tử từ các phân tử khác. Một phản ứng
dây chuyền xảy ra, nơi hàng trăm hay thậm chí hàng ngàn phân tử bị ảnh
hưởng.[1]
2.1.2 Nguồn gốc của gốc tự do trong cơ thể
Các gốc tự do trong cơ thể được tạo ra từ 2 nguồn chủ yếu là nội sinh và
ngoại sinh. Gốc tự do nội sinh được tạo ra từ chính các hoạt động chuyển hóa
trong cơ thể. Gốc tự do ngoại sinh hình thành trong cơ thể do các tác động từ ô
nhiễm môi trường, tia tử ngoại mặt trời, rượu bia, thuốc lá, thuốc chữa bệnh,…
2.1.2.1 Gốc tự do nội sinh
Các gốc tự do nội sinh hình thành trong cơ thể do những quá trình
chuyển hóa tự nhiên như hô hấp tế bào, quá trình trao đổi chất của tế bào. Ti
thể là nguồn tạo ra nhiều các gốc tự do nội bào. Trong chuỗi truyền điện tử
của hô hấp tế bào một số điện tử bị rò rỉ dẫn đến hậu quả là chúng tương tác
với phân tử oxy để hình thành gốc superoxid. Khoảng 2-5 % oxy sử dụng cho

sự trao đổi chất hiếu khí trong ti thể bị chuyển thành gốc tự do có nhóm oxy
hoạt động gọi là ROS (reactive oxygen species) bao gồm các gốc tự do như
superoxide (O2●⁻), hydroxyl (-OH) và các loại khác như hydrogen peroxide
(H2O2●), acid hypochlorous (HOCl) và peroxy nitrite (ONOO). Gốc tự do có
nitơ hoạt động gọi là RNS (Reactive nitrogen species) bắt nguồn từ NO thông
qua phản ứng với (O2●⁻) để hình thành ONOO hoặc dạng lưu huỳnh hoạt động
Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

2
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

là RSS (Reactive sulfua species) dễ dàng hình thành từ các phản ứng của
ROS.[1]
Ion kim loại chuyển tiếp, đặc biệt là ion sắt và đồng đóng vai trò quan
trọng trong việc hình thành các gốc tự do. Các ion kim loại này tham gia vào 2
phản ứng Haber-Weiss tạo ra OH● từ O2●⁻và H2O2 (phản ứng 1.1 và 1.2). Bên
cạnh đó, ion sắt và đồng có khả năng oxy hóa và peroxid hóa lipid. Chúng
phân hủy lipid hydroperoxid thành peroxyl và alkoxyl, các gốc này tham gia
vào phản ứng dây chuyền peroxid hóa lipid gây nguy hiểm cho tế bào. Ion
đồng là nhân tố quan trọng gây ra sự oxy hóa lipoprotein tỉ trọng thấp
(LDL).[1]
2.1.2.2 Gốc tự do ngoại sinh

- Sử dụng thuốc điều trị:
Nhiều loại thuốc chữa bệnh có thể tạo ra nhiều gốc tự do khi có sự hiện
diện của oxy. Những loại thuốc này gồm có kháng sinh có nhóm quinoid,
thuốc chống ung thư như bleomycin, anthracyclin (adriamycin) và loại thuốc
cản trở sự phát triển tế bào có hoạt động của chất tiền oxy hoá. Những gốc là
dẫn xuất của penicillamin, phenylbutazon, acid fenamic và aminosalicylat,
hợp chất của sulphasalazin có thể ức chế protease, làm giảm acid ascorbic và
làm tăng nhanh sự peroxid hóa lipid.[1]
- Bức xạ:
Bức xạ điện từ (tia X, tia gamma) và những bức xạ hạt (electron, photon,
neutron, alpha và hạt beta) tạo ra những gốc tự do nguyên thủy bằng việc
chuyển năng lượng của chúng cho thành phần của tế bào như nước. Những
gốc này có thể phản ứng với oxy hòa tan trong dịch tế bào để hình thành ROS.
Việc xạ trị trong điều trị ung thư tìm ẩn nguy cơ gây tổn thương mô và tăng
gốc tự do.[1]
- Thuốc lá:
Khói thuốc có chứa một lượng lớn những chất như aldehyde, epoxid,
peroxid và những gốc oxy hóa khác mà chúng có khả năng tồn tại trong thời
gian dài cho đến khi chúng tấn công phế nang. Ngoài ra khói thuốc chứa các
gốc tự do bền trong nhựa thuốc như semiquinon có dẫn xuất từ quinon và
hydroquinon.[1]
- Rượu, bia:
Thông thường, lượng rượu, bia uống vào cơ thể khoảng 2-8% được thải
ra ngoài qua đường nước tiểu, mồ hôi hoặc hơi thở; 92-98% còn lại được
Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

3
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

chuyển hóa hoàn toàn tại gan và thận. Ở người uống rượu vừa phải thì phần
lớn rượu được chuyển hóa tại gan và thận theo hai giai đoạn.
+ Trong giai đoạn 1: rượu được chuyển hóa thành Acetaldehyde dưới tác
động của ba hệ thống men: (1) Alcoholdehydrogenase (coenzyme NAD) nằm
trong bào tương; (2) hệ thống ôxy hóa rượu ở microsome (Microsomal
Ethanol Oxidating System – MEOS) và (3) các men Catalase.
+ Trong giai đoạn 2: acetaldehyde được hình thành là một chất độc, sẽ
được ôxy hóa để chuyển thành acetate kèm theo việc phóng thích một lượng
lớn gốc tự do. Năng lực chuyển hóa của giai đoạn này chỉ có giới hạn và có sự
tham gia của ADH, một enzyme phụ thuộc NAD. Ở những người phải sử dụng
quá nhiều bia rượu, lượng acetaldehyde được sản sinh với một mức quá lớn sẽ
không được chuyển hóa hết và gắn vào màng tế bào gây tổn thương tế bào
thông qua các cơ chế gây độc, gây viêm. Cùng với gốc tự do, acetaldehyde là
nguyên nhân chính của quá trình tạo xơ tế bào, gây loạn chức năng tế bào,
hình thành các tế bào ác tính.
- Tác nhân vô cơ:
Việc hít vào những phân tử vô cơ như bụi (amiăng, thạch anh, silica) có
thể dẫn đến tổn thương phổi mà nguyên nhân gián tiếp có thể là gốc tự do.
Việc hít các hạt amiăng gắn liền với nguy cơ tăng chứng xơ hóa phổi, ung thư
biểu mô (do hít không khí ô nhiễm vào phổi). Những hạt silica cũng như hạt
amiăng bị thực bào bởi các đại thực bào phổi. Những tế bào này sau đó bị vỡ
ra giải phóng protease và những hợp chất trung gian khác khơi mào quá trình
viêm dẫn đến việc tăng các gốc tự do và ROS. Hơn nữa các sợi amiăng có sắt

có thể kích thích hình thành gốc tự do là hydroxyl.[1]
- Các nguyên nhân khác:
Các yếu tố môi trường như quang hóa, khói từ động cơ đốt trong, thuốc
trừ sâu, dung môi hữu cơ, chất phóng xạ,...cũng là những nguyên nhân làm
tăng gốc tự do nguy hiểm cho cơ thể.[1]
2.1.3 Vai trò của gốc tự do
Nếu không có gốc tự do, về mặt lý thuyết chúng ta sẽ không bao giờ già.
Song một cơ thể sống sẽ không thể tồn tại nếu không có các gốc tự do tham
gia vào chuỗi hô hấp tế bào cũng như dẫn truyền thần kinh. Điều đó cho thấy
không phải lúc nào gốc tự do cũng gây hại cho cơ thể.[1]

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

4
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

Lợi ích của gốc tự do
- Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và hô hấp nội bào:
Hầu hết tất cả dạng sống đều cần đến gốc tự do cho các quá trình diễn ra
trong cơ thể ở mức độ vi mô. Trong tế bào của sinh vật sống, hàng triệu các
phản ứng hóa học diễn ra mỗi giây nhằm tạo năng lượng cung cấp cho hoạt
động sống và tạo nên những chất cần thiết để xây dựng cơ thể. Rất nhiều phản

ứng trong số đó là các phản ứng oxy hóa - khử đòi hỏi sự di chuyển của các
điện tử từ phân tử này sang phân tử khác, đặc biệt là trong chuỗi hô hấp của tế
bào. Quá trình hô hấp ở tế bào nhằm tạo ra năng lượng cho các hoạt động sống
gồm một chuỗi các phản ứng oxy hóa - khử và gốc tự do là các sản phẩm trung
gian được sinh ra trong quá trình này.[1]
Ví dụ: Quá trình khử oxygen tạo thành nước trong quá trình hô hấp:
O2

+

4H+ +

4e⁻

2H2O

(1.3)

Quá trình này lần lượt trải qua các bước sau:
O2

O2 ● ⁻

e⁻

+

O2 ● ⁻ +

2H+ +

e⁻

H2 O2 +

H+ +

e⁻

HO● +

H+ +

e⁻

H2 O2

(1.4)
(1.5)

HO● + H2O
H2 O

(1.6)
(1.7)

- Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch:
Cơ thể người luôn bị đe dọa bởi các vật lạ hoặc vi sinh vật từ môi trường
bên ngoài xâm nhập. Do đó, một hệ thống miễn dịch nhằm bảo vệ cơ thể khỏi
các sinh vật lạ là rất cần thiết. Đóng vai trò chính trong nhiệm vụ này là các tế

bào lympho T và các gốc tự do, phần lớn là các ROS được tạo ra bởi sự hoạt
hóa của các đại thực bào góp phần tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
Các gốc tự do còn góp phần quét dọn các tế bào già, chết trong cơ thể,
tạo điều kiện cho những tế bào mới sinh sôi và phát triển. Đồng thời, gốc tự do
còn góp phần tiêu diệt các tế bào bất thường như tế bào ung thư.
Ngoài ra, gốc tự do còn tham gia vào nhiều quá trình có lợi khác cho cơ
thể như chất dẫn truyền thần kinh và cần thiết cho việc hình thành một số
hormon như thyroxin. Tuy nhiên, khi gốc tự do tồn tại với nồng độ cao ngoài
sự kiểm soát của cơ thể thì gốc tự do lại gây bất lợi đối với cơ thể.

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

5
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

Tác hại của gốc tự do
Khi con người khỏe mạnh, các gốc tự do sinh ra trong các hoạt động
sống thoát ra khỏi các quá trình hoạt động bình thường của cơ thể sẽ bị trung
hòa bởi hệ thống chống gốc tự do. Số lượng gốc tự do trong cơ thể tăng nhanh
trong các trường hợp ảnh hưởng bởi chất độc hóa học như thuốc trừ sâu, thuốc
diệt cỏ,... Một số bệnh về thần kinh, xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường,
bệnh phổi, bệnh ung thư, suy giảm hệ thống miễn dịch,...cũng bắt nguồn từ tác

động lâu dài của gốc tự do. Các phân tử collagen bị các gốc tự do gắn vào gây
nên những liên kết chéo làm cấu trúc căn bản của collagen bị xáo trộn làm cho
da mất khả năng đàn hồi và xuất hiện các nếp nhăn.
Ngoài ra các bệnh nhiễm khuẩn như bạch cầu bao quanh vi khuẩn, tăng
chuyển hóa và năng lượng để làm nhiệm vụ thực bào; các cơ quan hoạt động
quá tải tạo ra những gốc tự do làm hư hỏng protein dẫn đến sự rối loạn chức
năng của nhiều cơ quan trong cơ thể. Các enzyme sẽ không được phục hồi vì
nồng độ các gốc tự do cao dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có thể ảnh
hưởng đến sự phá hủy ADN do các gốc tự do dễ dàng tấn công vào nhóm
đường deoxyribose và base nitơ của nhóm purin và pirimidin hình thành thể
đột biến. Sản phẩm của đột biến gen do gốc tự do gây ra được tìm thấy nhiều
trong mô ung thư.[1]
Não bộ chiếm 2% trọng lượng cơ thể, nhưng lại tiêu thụ đến 20% - 25%
oxy và năng lượng cơ thể, não là nơi tập trung nhiều axit béo nhất (60% là các
axit béo chưa bão hòa). Tại não diễn ra rất nhiều quá trình chuyển hóa do vậy
hình thành rất nhiều gốc tự do nhưng hệ thống chống gốc tự do tại não lại yếu
hơn nhiều cơ quan khác. Khi cơ thể hoạt động căng thẳng hay stress, các gốc
tự do hình thành và tấn công các tế bào não gây chết hoặc suy giảm chức năng
của não làm phát sinh một số loại bệnh của tuổi già như Parkinson, Alzheimer.
Gốc tự do gây tổn thương thành mạch, thúc đẩy sự hình thành các mảng xơ
vữa và tạo huyết khối. Lòng mạch bị hẹp lại khiến lưu lượng máu đến nhu mô
não bị giảm, gây ra các vấn đề về tuần hoàn não như cơn thiếu máu não thoáng
qua, đau nửa đầu,…Đặc biệt gốc tự do là thủ phạm chính gây ra bệnh tai biến
mạch máu não.
Một trong những tác hại của các gốc tự do mà thực tế có thể kiểm soát
được là chúng làm tăng hoạt độ enzyme aminotransferase (ALT) trong máu.
Aminotransferase hay còn gọi transaminase là enzyme xúc tác các phản ứng
hóa học bên trong các tế bào để chuyển nhóm amino của acid amin từ phân tử
cho đến phân tử nhận. Là một trong những enzyme nhạy cảm và phổ biến nhất
trong số các enzyme của gan. Aminotransferase bao gồm aspartate

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

6
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

aminotransferase (AST) hay còn gọi là serum glutamic oxaloacetic
transaminase (SGOT) và alanine aminotransferase (ALT) hay còn gọi là serum
glutamic pyruvic transaminase (SGPT). Những enzyme này bình thường nằm
trong tế bào gan. Khi gan bị tổn thương, các tế bào gan đổ tràn các enzyme
này vào máu làm tăng nồng độ enzyme trong máu và báo động cho biết gan
đang bị tổn thương. Do đó, ALT là chất chỉ điểm tương đối đặc hiệu cho tình
trạng tổn thương của gan.[1]
2.2 Chất chống oxi hóa
2.2.1 Định nghĩa
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng ngăn ngừa, chống lại và
loại bỏ các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián tiếp. Các chất chống oxi hóa
đóng vai trò là chất cho điện tử biến các gốc tự do thành những dạng bền hơn,
cơ chế như sau:[2]
Chất khởi đầu

K1

R●

R●

K2

RO2●

RO2● + RH

K3

ROOH + R●

RO2● + RO2●

K4

Sản phẩm bền

RO2● + R●

K5

Sản phẩm bền

R●

K1

Sản phẩm bền

+ O2

+ R●

Dạng ROOH là dạng bền vững và các sản phẩm ngắt mạch là ổn
định. Ngoài cơ chế như trên các chất chống oxy hóa còn có thể tạo phức với
ion kim loại như Fe3+, Cu2+, Ni2+, Mn2+, các ion này thường khơi mào cho
phản ứng oxy hóa.
2.2.2 Phân loại chất chống oxi hóa
Có nhiều cách phân loại chất chống oxy hóa dựa trên nguồn gốc, cấu trúc
của chất chống oxy hóa. Một trong những cách đó là dựa trên bản chất enzym
hoặc không enzym của chất chống oxy hóa.
2.2.2.1 Chất chống oxi hóa có bản chất enzyme
Đây là các chất chống oxi hóa nội sinh được tạo ra trong tế bào và đóng
một vai trò hết sức quan trọng. Các tế bào luôn bị đe dọa bởi các gốc tự do, vì
vậy một hệ thống chống oxi hóa ngay trong tế bào là điều hết sức cần thiết. Hệ
thống đó có sự tham gia của các enzyme sau:
Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

7
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

Superoxid dismutase
Superoxid dismutase (SOD) hiện diện ở hai vị trí trong tế bào, SOD hiện
diện trong ti thể có cofactor là mangan (Mn – SOD), SOD hiện diện trong bào
tương có cofactor là đồng và kẽm (Cu, Zn – SOD). SOD ở trong dịch tế bào
chỉ có đồng tham gia vào quá trình xúc tác, kẽm chỉ tham gia vào sự ổn định
enzyme. SOD có nồng độ cao nhất ở gan, thận và hồng cầu, xúc tác superoxid
thành H2O2.
O2 ● ⁻ + O 2 ● ⁻

SOD

O2

+

H 2 O2

(1.8)

Cụ thể:
Cu2+-SOD

+ O2 ⁻

Cu1+-SOD + O2

Cu1+-SOD + O2⁻ + 2H+

Cu2+-SOD

+ H 2 O2

(1.9)
(1.10)

Hydrogen peroxid được tạo thành là chất nguy hiểm trong tế bào vì nó có
thể chuyển thành gốc hydroxyl (phản ứng 1.8) là một trong những gốc nguy
hiểm nhất cho tế bào.[1]
Glutathionperoxydase (GSH-Px)
Enzyme phân hủy H2O2 ở các tế bào của động vật có vú chủ yếu là GSHPx. Glutathione (GSH) là cofactor của enzym GSH-Px. GSH là một tripeptid
chứa 3 loại acid amin là acid glutamic, cystein và glycin. GSH-Px là enzym có
selen, enzyme này là một nhân tố chống oxy hóa mạnh gặp chủ yếu trong bào
tương, nó ngăn cản việc hình thành các gốc tự do tạo thành trong các quá trình
tổng hợp diễn ra trong cơ thể, xúc tác sự khử hydro peroxid và peroxid hữu cơ.
H2 O2

+ 2Glu-SH

ROOH + 2Glu-SH

2H2O + Glu-S-S-Glu

(1.11)

ROH + H2O + Glu-S-S-Glu (1.12)

Glu-SH: Glutathione dạng khử.
Glu-S-S-Glu (glutathiondisulfide): Glutathione dạng oxy hóa.

Dạng oxy hóa phục hồi nhờ glutathionereductase (GR):
Glu-S-S-Glu + NADPH + H+

2Glu-SH + NADP+

(1.13)

GSH-Px hoạt động khi H2O2 ở nồng độ thấp, khi H2O2 ở nồng độ cao
catalase sẽ hoạt động. Khi H2O2 còn lại rất ít, catalase không còn tác dụng thì
GSH-Px được hoạt hóa và xúc tác phản ứng phân hủy H2O2. Điều này rất quan
trọng vì phản ứng của GSH-Px đòi hỏi phải có cơ chất là GSH, còn phản ứng
với catalase thì không cần GSH, vì thế tiết kiệm được glutathione cho cơ thể.[1]

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

8
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Chương 2: Tổng quan

Catalase
Catalase có trong các peroxisom của mọi mô nhưng chủ yếu là ở trong
mô gan và thận. Catalase xúc tác phân hủy rất mạnh H2O2 thành H2O và xúc
tác phản ứng giữa H2O2 và chất cho proton (AH2).

2H2O

Catalase

2H2O + O2

(1.14)

2H2O + AH2

Catalase

2H2O + A

(1.15)

Bộ ba enzyme catalase, SOD, GSH-Px bảo vệ những vị trí của cơ thể bị
“phơi nhiễm” như biểu mô phổi, hồng cầu. Ở những vị trí này bộ ba enzym
trên có nhiều hơn so với các mô khác.[1]
2.2.2.2 Chất chống oxi hóa không mang bản chất enzyme
Chất chống oxy hóa không có bản chất enzyme là những hợp chất do cơ
thể sinh ra (nguồn gốc nội sinh) như vitamin A, glutathione, glycin,
methionine,... hoặc các chất chống oxy hóa ngoại sinh có nhiều trong thực vật
gồm có các nhóm vitamin C, vitamin E, flavonoid, lignan, alkaloid,
courmarin, terpene, carotenoid…. Các chất này được xếp vào nhóm các chất
chống oxy hóa không có bản chất là enzyme.
Vitamin E
HO
O
alpha- tocopherol

Vitamin E là một tập hợp 8 chất, trong đó α – tocopherol là hợp chất thể
hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất. Vitamin E là một chất chống oxy hóa
hòa tan trong lipid, phân bố rộng khắp trong tế bào và được coi là hàng phòng
thủ trước tiên chống lại quá trình peroxyd hóa lipid. Vitamin E bảo vệ các acid
béo chưa bão hòa và cholesterol trong màng tế bào. Vitamin E giúp tiết kiệm
selenium của enzyme GSH-Px và bảo vệ những chất tương tự chất béo khác
như vitamin A khỏi bị phân hủy. Trong sự hiện diện của ion Fe2+/ascorbat,
vitamin E không ngăn chặn được sự khởi phát quá trình peroxid hóa lipid
nhưng góp phần làm chậm lại tiến trình này. Sự peroxyd hóa của acid béo
màng tế bào cho ra hàng loạt phản ứng mà kết quả cho ra gốc lipoperoxyd
(LOO•) rất hoạt động vì không bền sẽ làm rối loạn chức năng sinh học của
những màng. Tính chất chống oxy hóa của α – tocopherol thể hiện qua việc
ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một điện tử của gốc

Nguyễn Thành Luân
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

9
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM