KHẢO sát TÌNH HÌNH sử DỤNG hàn THE và CHẤT bảo QUẢN gốc ACID BENZOIC ACID SORBIC TRONG CHẢ lụa TRÊN địa bàn HUYỆN LAI VUNG ĐỒNG THÁP

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
----------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE
VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID
BENZOIC/ ACID SORBIC TRONG CHẢ
LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG ĐỒNG THÁP

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Ths. Nguyễn Thị Diệp Chi
CN. Lê Thị Thanh Diệp

Nguyễn Thành Duy; MSSV: 2102331
Ngành: Công Nghệ Hóa Học – K36

Cần Thơ, Tháng 12/2014

i

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
---------Năm Học 2014 – 2015
Đề tài:
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC
ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP
LỜI CAM ĐOAN

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày tháng

năm 2014

Nguyễn Thành Duy
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Công Nghệ Hóa Học
Mã Số: CN262
Đã bảo vệ và đƣợc duyệt
Hiệu trƣởng……………………………………………….
Trƣởng khoa………………………………………………
Trƣởng chuyên ngành

Cán bộ hƣớng dẫn

Ts. Đoàn Văn Hồng Thiện

Ths. Nguyễn Thị Diệp Chi

ii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
---------NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi
CN Lê Thị Thanh Diệp
2. Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO
QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID
SORBIC TRONG CHẢ LỤA
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Duy
MSSV: 2102331
Lớp: Công Nghệ Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

d. Kết luận, đề nghị, điểm.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cần thơ, ngày tháng

năm 2014

Cán bộ chấm hƣớng dẫn

iii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

---------NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: ………………………………………………………………
2. Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO
QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Duy
MSSV: 2102331
Lớp: Công Nghệ Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp.
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………....
……………………………………………………………………………………
c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
d. Kết luận, đề nghị, điểm.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cần thơ, ngày tháng

năm 2014

Cán bộ chấm phản biện

iv

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
---------Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp đã giúp em tiếp thu được nhiều kinh
nghiệm quý báu và những kỹ năng bổ ích cho công việc sau này. Để đạt được những
kết quả như ngày hôm nay, em xin gửi lời tri ân đến:
Lời tri ân chân thành xin gửi đến cha mẹ. Cha mẹ luôn tạo điều kiện tốt nhất cho
con an tâm học tập. Cha mẹ đã bên cạnh con những lúc con gặp khó khăn nhất.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ. Đặc biệt là
quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã tận tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện
thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô là giáo viên
trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài này. Cô đã tận tình hướng dẫn để em có thể
hoàn thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian quy định.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Thành
Phố Cần Thơ, chị Như Mai, cô Thanh Diệp, cô Thúy Phượng, chị My, anh Đông, chị

Lan Chi, chị Ngân… đã luôn quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi và truyền đạt cho em
những kinh nghiệm thực tế quý báu.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Công Nghệ Hóa Học K36, các
bạn đã động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian học tập tại trường cũng
như lúc em làm luận văn tốt nghiệp.
Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn vẫn còn sai sót. Em
rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô để bài luận văn được hoàn thiện
hơn.
Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thành Duy

v

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
----------

LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………….i
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ……………………….ii
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN…………………………iii
LỜI CẢM ƠN ………………………………………………………………………...iv
MỤC LỤC ……………………………………………………………………………..v
TÓM TẮT……………………………………………………………………………viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT …………………………………………………..ix
DANH MỤC HÌNH ……………………………………………………………………x
DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………………..xi
DANH MỤC CÁC PHƢƠNG TRÌNH……………………………………………….xii
CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………...1
I.
ĐẶT VẤN ĐỀ. .................................................................................................1
II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI. ........................................................................................ 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………………….3
I.
TỔNG QUAN VỀ CHẢ LỤA. ........................................................................3
1. Giới thiệu chung ............................................................................................... 3
2. Tình hình sản xuất chả lụa trong nƣớc.............................................................. 4
3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng chả lụa. .......................................................... 6
4. Quy trình sản xuất chả lụa. ...............................................................................7
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa……………………………..7
4.2. Thuyết minh quy trình công

nghệ……………………………………….21
4.2.1.
Làm
lạnh…………………………………………………………21
4.2.2.
Bảo
quản…………………………………………………………21
4.2.3.
Cắt nhỏ……………………………………………………………….21
4.2.4.
Xay
thô…………………………………………………………...21
4.2.5.
Xay
nhuyễn………………………………………………………22
4.2.6.
Định hình sản phẩm…………………………………………….24
4.2.7.
Hấp……………………………………………………………...25
4.2.8.
Làm nguội………………………………………………………26
4.2.9.
Sản phẩm………………………………………………………26
II. GIỚI THIỆU VỀ THỊT VÀ CÁC PHỤ GIA, GIA VỊ THƢỜNG DÙNG
TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA. ........................................................................26
1. Giới thiệu về thịt. ............................................................................................ 26
2. Các phụ gia và gia vị thƣờng dùng trong sản xuất chả lụa. ............................ 27
2.1. Các gia vị thƣờng dùng trong chả lụa………………………………….27
2.1.1.
Nƣớc mắm……………………………………………………....27

2.1.2.
Đƣờng (Saccharose) …………………………………………….28
2.1.3.
Muối (NaCl)…………………………………………………….28
2.1.4.
Bột ngọt (Mono sodium glutamate, MSG)……………………..28
vi

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.1.5.
Tiêu……………………………………………………………..28
2.2. Các phụ gia thƣờng dùng trong chả lụa………………………………..29
2.2.1.
Polyphosphate………………………………………………….29
2.2.2.
Tinh bột…………………………………………………………29
2.2.3.
Bột mì…………………………………………………………...29

2.2.4.
Protein đậu nành………………………………………………...30
2.2.5.
Gelatin…………………………………………………………..31
2.2.6.
Natri cacboxy metyl cenluloza………………………………….31
III. TỔNG QUAN VỀ HÀN THE ....................... Error! Bookmark not defined.
1. Giới thiệu về hàn the. ...................................................................................... 31
2. Ứng dụng của hàn the ..................................................................................... 31
3. Tác hại của hàn the ......................................................................................... 32
4. Tình hình sử dụng hàn the ở nƣớc ta. ............................................................. 33
IV. TỔNG QUAN VỀ KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT. ...................... 34
1. Tổng quan về kali sorbat. ...............................................................................34
1.1. Giới thiệu về kali sorbat………………………………………………..34
1.2. Ứng dụng của kali sorbat………………………………………………35
1.3. Tác hại của kali sorbat…………………………………………………35
2. Tổng quan về natri benzoat .............................................................................35
2.1. Giới thiệu về natri benzoat……………………………………………..35
2.2. Ứng dụng của natri benzoat…………………………………………….36
2.3. Tác hại của natri benzoat……………………………………………….36
2.4. Tình hình sử dụng kali sorbat và natri benzoat ở nƣớc ta……………...37
3. Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trong thực
phẩm. ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1. Phƣơng pháp chuẩn độ…………………………………………………37
3.2. Phƣơng pháp quang phổ……………………………………………….38
3.3. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)………………….......38
CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM……………………………………………………….39
I.
ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN ..................................................39
II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .................................................................39

1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu. .......................................................................39
1.1. Phƣơng pháp lấy mẫu…………………………………………………..39
1.2. Thời gian lấy mẫu………………………………………………………39
2. Phƣơng pháp phân tích ...................................................................................41
3. Phƣơng pháp xử lí số liệu ...............................................................................41
4. Thiết bị và dụng cụ.. ....................................................................................... 41
5. Hóa chất. .........................................................................................................30
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM..........................................................................30
1. Định tính và bán định lƣợng hàn the. ............................................................. 30
1.1. Nguyên tắc……………………………………………………………...30
1.2. Yêu cầu…………………………………………………………………30
1.3. Dụng cụ, thiết bị, thuốc thử…………………………………………….44
1.4. Cách tiến hành………………………………………………………….44
1.5. Tính kết quả…………………………………………………………….45
2. Định lƣợng kali sorbat và natri benzoat. ......................................................... 45
vii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.1. Nguyên tắc……………………………………………………………...45
2.2. Thiết bị và dụng cụ……………………………………………………..45
2.3. Hóa chất………………………………………………………………...45
2.4. Tiến hành phân tích. ……………………………………………………46
2.5. Tính toán kết quả……………………………………………………….47
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………48
I.
KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢNG HÀN THE .................... 48
1. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 1 đến mẫu số 10 .....................................49
2. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 11 đến mẫu số 20. ..................................50
3. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 21 đến mẫu số 30. ..................................51
4. Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 31 đến mẫu số 40. ..................................52
5. Mối tƣơng quan giữa hàn the và giá bán buôn đƣợc tổng hợp trong bảng sau. .
......................................................................................................................... 40
II. KẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢNG KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT. ........54
1. Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat và natri benzoat. ................................ 54
1.1. Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat…………………………………54
1.2. Phƣơng trình đƣờng chuẩn natri benzoat………………………………55
2. Kết quả phân tích hàm lƣợng kali sorbat và natri benzoat trong 40 mẫu chả
lụa (mg.kg-1) ..........................................................................................................56
2.1. Kết quả hàm lƣợng kali sorbat…………………………………………56
2.2. Kết quả hàm lƣợng natri benzoat………………………………………57
2.3. Kết quả tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat…………………….60
3. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo các mức
giá bán ...................................................................................................................50
4. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo cơ sở sản
xuất. ....................................................................................................................... 51
5. Đánh giá sự sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo quy trình
sản xuất. .................................................................................................................51
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………54

I.
KẾT LUẬN. ...................................................................................................54
II. KIẾN NGHỊ. ..................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 56
PHỤ LỤC ................................................................................................................58

viii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
-------Bài viết trình bày kết quả khảo sát tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản
natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn
huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp. Sử dụng phƣơng pháp phát hiện nhanh hàn the theo
AOAC cho kết quả nhƣ sau: Có 11 mẫu chả lụa dƣơng tính với hàn the (chiếm tỷ lệ
27,5%), các mẫu chả lụa này sử dụng hàn the với hàm lƣợng dao động từ 0,1% đến
1%. Sử dụng máy phân tích HPLC với đầu dò UV – Vis đo ở bƣớc sóng 𝝺 = 230 nm,
sử dụng pha động là CH3COONH4 0,02 M : Acetonitrile – 70:30 v/v, tốc độ dòng là 10
ml.phút-1 và thể tích bơm là 10 𝛍l cho kết quả: Có 19 mẫu chả lụa có hàm lƣợng hai

chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat vƣợt tiêu chuẩn của Bộ Y tế với mức tối đa cho
phép sử dụng là 1000 ppm (chiếm tỷ lệ 47,5%) với các mức độ sử dụng khác nhau, đặc
biệt có 5 mẫu chả lụa có hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat vƣợt từ 5-6 lần TCCP của
Bộ Y tế. Dựa trên kết quả phân tích, xử lý số liệu bằng thống kê với mức ý nghĩa 𝛼 =
5% cho thấy không có sự khác nhau giữa hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat với các
mức giá bán khác nhau của chả lụa, có sự khác nhau giữa quy trình sản xuất (thủ công
và truyền thống) với hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat trong chả lụa, có sự khác nhau
về hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat giữa các cơ sở sản xuất chả lụa.

ix

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
--------Những từ viết tắt sau đây đã đƣợc dùng trong luận văn tốt nghiệp
AOAC: Association of Official
Analytical Chemists

Hiệp hội các nhà hóa học phân tích

ADI: Acceptable Daily Intake

Lƣợng ăn vào hằng ngày chấp nhận đƣợc

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CBQ

Chất bảo quản

DFD: Dry, Firm, Dark

Thịt khô, cứng chắc, sậm màu, pH từ 6,0 – 6,5

FAO: Food and Agriculture
Organization

Tổ chức nông lƣơng thế giới

GC: Gas Chromatograph

Sắc ký khí

GC – MS: Gas
Chromatography–Mass
Spectrometry

Sắc ký khí – Khối phổ

HPLC: High Performance Liquid
Chromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

INS: International Numbering
System

Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm

ML: Maximum Level

Giới hạn tối đa cho phép

MTDI: Maximum Tolerable
Daily Intake

Lƣợng ăn vào hàng ngày tối đa chịu đựng đƣợc

LD50: Lethal Dose 50

Liều lƣợng gây chết 50% động vật thử nghiệm

PSE: Pale, Soft, Excudative

Thịt có màu bị nhạt, mềm, rỉ dịch, pH từ 5,1 –
5,6

PE

Polyetylen

RP-18: Reverse Phase 18

Silica pha đảo C-18

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

WHO: World Health
Organization

Tổ chức Y tế thế giới

x

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC HÌNH
---------Hình 2-1: Chả lụa truyền thống ....................................................................................... 3
Hình 2-2: Chả cá basa ......................................................................................................5
Hình 2-3: Chả tôm. ..........................................................................................................5
Hình 2-4: Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên) .......................................................................5
Hình 2-5: Chả bò Đà Nẵng .............................................................................................. 5
Hình 2-6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa....................................................7
Hình 2-7: Máy xay nhuyễn thịt làm chả lụa ..................................................................11
Hình 2-8: Nồi hấp chả lụa.............................................................................................. 13
Hình 3-1: Cân phân tích 4 số ......................................................................................... 29
Hình 3-2: Cân phân tích 2 số ......................................................................................... 29
Hình 3-3: Bể siêu âm (ELAM) ...................................................................................... 29
Hình 3-4: Máy HPLC ....................................................................................................29
Hình 3-5: Bể đun cách thủy ........................................................................................... 30
Hình 3-6: Máy xay thịt ..................................................................................................30
Hình 4-1: Dãy màu chuẩn của giấy nghệ ứng với 8 mức nồng độ acid boric ...............49
Hình 4-2: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 1 đến 10 ................................................36
Hình 4-3: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 2, 4, 9 ...................................................49
Hình 4-4: Kết quả mẫu số 2, 4, 9 sau khi hơ trên hơi NH3............................................37
Hình 4-5: Kết quả mẫu số 2, 4, 9 sau khi hơ lại trên hơi HCl .......................................50
Hình 4-6: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 11 đến 20 ..............................................37
Hình 4-7: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 12, 16 ...................................................50
Hình 4-8: Kết quả mẫu số 12, 16 sau khi hơ trên hơi NH3............................................38
Hình 4-9: Kết quả mẫu số 12, 16 sau khi hơ lại trên hơi HCl .......................................51

Hình 4-10: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 21 đến 30 ............................................38
Hình 4-11: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 21, 22, 29 ...........................................51
Hình 4-12: Kết quả mẫu số 21, 22, 29 sau khi hơ trên hơi NH3....................................39
Hình 4-13: Kết quả mẫu số 21, 22, 29 sau khi hơ lại trên hơi HCl ............................... 52
Hình 4-14: Kết quả kiểm tra hàn the từ mẫu số 31 đến 40 ............................................39
Hình 4-15: Kết quả bán định lƣợng của mẫu số 33, 36, 37 ...........................................52
Hình 4-16: Kết quả mẫu số 33, 36, 37 sau khi hơ trên hơi NH3....................................40
Hình 4-17: Kết quả mẫu số 33, 36, 37 sau khi hơ lại trên hơi HCl ............................... 40
Hình 4-18: Đồ thị đƣờng chuẩn kali sorbat ...................................................................41
Hình 4-19: Đồ thị đƣờng chuẩn natri benzoat. .............................................................. 55
Hình 4-20: Đồ thị hàm lƣợng kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa ....................................44
Hình 4-21: Đồ thị hàm lƣợng natri benzoat trong 40 mẫu chả lụa. ............................... 59
Hình 4-22: Đồ thị tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa. .....61
Hình 4-23: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng natri benzoat và kali sorbat trong 40 mẫu chả
lụa. .................................................................................................................................49
xi

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC BẢNG
---------Bảng 2-1: Trạng thái các thành phần nguyên liệu trƣớc quá trình xay nhuyễn ............22
Bảng 2-2: Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt. ....................................................... 23
Bảng 2-3 :Tiêu chuẩn chất lƣợng bột mì loại I .............................................................. 17
Bảng 3-1: Địa điểm thu mua của 40 mẫu chả lụa.......................................................... 26
Bảng 4-1: Mức độ sử dụng hàn the ứng với từng nồng độ acid boric ........................... 35
Bảng 4-2: Mối tƣơng quan giữa hàn the và giá bán buôn .............................................40
Bảng 4-3 :Kết quả hàm lƣợng kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa. ..................................43
Bảng 4-4: Kết quả hàm lƣợng natri benzoat trong 40 mẫu chả lụa. .............................. 44
Bảng 4-5: Kết quả tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa. ....47
Bảng 4-6: Tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo giá bán ............................... 50
Bảng 4-7: Tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo cơ sở sản xuất. ...................51
Bảng 4-8: Tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo quy trình sản xuất. .............51

xii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC CÁC PHƢƠNG TRÌNH

--------- Hàm lƣợng chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat đƣợc tính bằng công thức sau:

Trong đó:
Cmẫu: Nồng độ của chất bảo quản có trong mẫu (ppm).
Smẫu: Diện tích peak của mẫu đo đƣợc trên máy HPLC.
Cchuẩn: Nồng độ của dung dịch chuẩn (ppm).
Schuẩn: Diện tích peak của chuẩn đo đƣợc trên máy HPLC.
K: Hệ số pha loãng.
A: Hệ số chuyển đổi từ kali sorbat sang acid sorbic là 1,34; từ natri benzoat
sang acid benzoic là 1,18
 Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat có dạng: Y = 15350*X – 58951
Trong đó: X là nồng độ kali sorbat, Y là diện tích peak.
 Phƣơng trình đƣờng chuẩn natri benzoat có dạng: Y = 12151*X – 27569
Trong đó: X là nồng độ natri benzoat, Y là diện tích peak.

xiii

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU
---------I. ĐẶT VẤN ĐỀ.
Chả lụa là sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt thông qua quá trình xử lý nhiệt đã có từ
rất lâu đời ở nƣớc ta, nhiều vùng sản xuất chả lụa đã đi vào lòng ngƣời tiêu dùng Việt
Nam và các du khách thập phƣơng với những thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ: Giò lụa Ứơc
Lễ (Hà Nội), Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên), Chả bò (Đà Nẵng), chả lụa Lai Vung
(Đồng Tháp)… Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh vật và nấm mốc tấn công gây hƣ
hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời
gian bảo quản, chả lụa còn đƣợc biết đến với việc sử dụng nhiều phụ gia khác giúp tạo
độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho sản phẩm.
Natri benzoat và kali sorbat là hai chất bảo quản đƣợc các cơ sở sản xuất sử dụng
nhiều nhất vì chúng rẻ tiền, dễ sử dụng đồng thời có tính sát khuẩn mạnh và chống
nấm mốc tốt giúp kéo dài thời gian bảo quản cho chả lụa nhƣng nếu sử dụng vƣợt quá
hàm lƣợng cho phép có thể gây dị ứng, gây hiện tƣợng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu,
nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thƣ.
Hàn the là phụ gia giúp tạo cấu trúc dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho chả lụa đƣợc
sử dụng phổ biến vì dễ mua, rẻ tiền và dễ sử dụng. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có
85% đƣợc đào thải khỏi cơ thể, còn lại 15% đƣợc tích lũy trong các mô mỡ, thần kinh
gây buồn nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, kích thích màn não, các dấu
hiệu hƣ thận, tổn thƣơng gan, thoái hóa cơ quan sinh sản, Bộ Y tế đã ban hành quyết
định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 về việc cấm sử dụng hàn the trong thực phẩm
với bất cứ hàm lƣợng và hình thức nào.
Sản phẩm chả lụa của huyện Lai Vung không chỉ phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng
của ngƣời dân trong tỉnh Đồng Tháp mà còn vƣơn xa đến các tỉnh thành lân cận, việc
thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất bảo quản gốc acid
benzoic/acid sorbic trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung - Đồng Tháp” sẽ cung
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 14

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

cấp các số liệu khoa học khách quan để đánh giá tình hình sử dụng hàn the và natri
benzoat/kali sorbat trong chả lụa trên địa bàn huyện Lai Vung – Đồng Tháp.

II.

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI.

Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hƣớng đến các mục tiêu sau:
 Định tính và bán định lƣợng hàn the theo AOAC.
 Thử nghiệm quy trình định lƣợng nồng độ hai chất bảo quản natri benzoat
và kali sorbat bằng phƣơng pháp HPLC.
 Định lƣợng và đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri
benzoat/kali sorbat trong 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn
huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp.

SVTH: Nguyễn Thành Duy

Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 15

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
---------I. TỔNG QUAN VỀ CHẢ LỤA.
1. Giới thiệu chung.
Trong mâm cỗ của ngƣời dân Việt, nhất là mâm cỗ trong dịp lễ, Tết, bao giờ cũng
có món giò lụa, giò chả hay chả lụa (ngôn ngữ Nam bộ). Chả lụa đã trở thành món ăn
đặc sản của các vùng miền với những thƣơng hiệu trứ danh nhƣ: Giò lụa Ƣớc Lễ (Hà
Nội), Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên), Chả bò (Đà Nẵng), chả lụa Lai Vung (Đồng
Tháp)… Chả lụa nổi tiếng bởi vì hƣơng vị thơm ngon cũng nhƣ cách chế biến công
phu tỉ mỉ.

Hình 2-1: Chả lụa truyền thống. (, 2014).

SVTH: Nguyễn Thành Duy

Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 16

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm chả lụa phải là thịt còn nóng vừa
mới giết mổ (giai đoạn trƣớc co cứng), thịt nạc đùi hay thịt thăn của những con lợn
không phải quá to, mà cũng phải không nhỏ quá, thƣờng lợn có khối lƣợng từ 60-70
kg thì sẽ cho thịt làm chả lụa sẽ ngon nhất. Thịt đƣợc cắt ngang thành những miếng
nhỏ bỏ gân rồi bỏ vào cối đá giã, giã cho đều và nhanh tay bao giờ thấy thịt nhuyễn
quánh thì cho thêm chút nƣớc mắm ngon vào, cho thêm vào một ít muối rồi giã thịt
cho thấm đều gia vị. Tiếp theo, cho giò vào lá chuối rồi gói chặt, buộc lại cho kỹ sau
đó cho vào nồi nƣớc mà luộc, nƣớc luộc phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra,
treo cho rỏ hết nƣớc. Cơ sở khoa học của việc chế biến chả lụa là tạo nên một hệ nhũ
tƣơng thịt với pha liên tục bao gồm nƣớc, các protein tan trong nƣớc, các gia vị và các
phụ gia tan trong nƣớc nhƣ: polyphosphate, PDP… Pha phân tán chủ yếu là các hạt
mỡ với kích thƣớc rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến chả lụa rất công phu vì thế khi xƣa sản

phẩm này chỉ dành cho các vua chúa và tầng lớp quý tộc, ngày nay sản phẩm chả lụa
đã đƣợc sản xuất đại trà cả quy mô công nghiệp và thủ công, ngƣời tiêu dùng có thể
tìm mua chả lụa ở nhiều nơi, giá thành sản phẩm cũng hợp lý tùy theo chất lƣợng của
chả lụa. Do nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều, các cơ sở sản xuất không còn sử dụng
nguyên liệu thịt mới giết mổ để làm chả lụa mà sử dụng thịt đã đƣợc trữ mát sau đó bổ
sung thêm các chất phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm chả lụa vẫn đảm bảo
những tính chất đặc trƣng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia đã bị cấm sử
dụng là hàn the). Thành phần và liều lƣợng sử dụng phụ gia là bí quyết riêng của mỗi
cơ sở sản xuất vì nó quyết định đến chất lƣợng của chả lụa. (,
2014; , 2014).
2. Tình hình sản xuất chả lụa trong nƣớc.
Sản phẩm chả lụa trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay đƣợc chế biến từ nhiều nguồn
nguyên liệu khác nhau, các xí nghiệp chế biến thủy sản hầu nhƣ đều có phân xƣởng
chế biến chả lụa, trên thị trƣờng hiện nay có các thƣơng hiệu chả lụa nổi tiếng của các
công ty nhƣ: Vissan, Cầu Tre, Việt Hƣơng, Thy Vân, SG Fisco và vô số cơ sở sản xuất
thủ công, làng nghề nổi tiếng nhƣ: Giò lụa Ứơc Lễ (Hà Nội), Lai Vung (Đồng Tháp)…
Chả lụa đƣợc đóng gói thành các đơn vị khối lƣợng nhƣ: 250 gram, 500 gram, 1kg, giá
bán của chả lụa trên thị trƣờng hiện nay dao động từ 90.000 kg-1-120.000 kg-1 tùy
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 17

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

thuộc vào xuất xứ và chất lƣợng của chả lụa. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là
thịt lợn, các sản phẩm chả lụa trên thị trƣờng hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng của ngƣời tiêu dùng, các nguồn nguyên liệu
mới đƣợc sử dụng làm chả lụa bao gồm: Thịt bò, cá basa, thịt gia cầm, hải sản, giò lụa
bổ sung các chất dinh dƣỡng… Chả lụa của công ty Việt Hƣơng ngoài các sản phẩm
chả lụa truyền thống còn có các loại chả lụa bổ sung DHA và dầu nành phù hợp với thị
hiếu dùng thực phẩm giàu dinh dƣỡng và bổ trí não của ngƣời tiêu dùng. Công ty cổ
phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản là nguyên liệu để chế biến chả tôm,
chả lụa cua, chả lụa tôm cua, công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long
Xƣơng, Sa Giang, Vissan có các sản phẩm chủ lực nhƣ: Chả lụa, chả lụa bì, giò thủ,
giò lụa thủ... (, 2014).
Một số hình ảnh về các loại chả lụa khác nhau (, 2014).

SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 18

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Hình 2-2: Chả cá basa.

Hình 2-3: Chả tôm.

Hình 2-4: Chả gà Tiểu Quan (Hƣng Yên).

Hình 2-5: Chả bò Đà Nẵng.

3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng chả lụa.
Chả lụa là một món ăn truyền thống và phổ biến của ngƣời Việt Nam, việc sản
xuất chả lụa theo kinh nghiệm dân gian với quy mô nhỏ lẻ (quy mô hộ gia đình) đôi
khi lại gây trở ngại lớn trong việc kiểm tra và quản lý chất lƣợng sản phẩm của các
ngành chức năng. Việc sử dụng một số phụ gia độc hại gây ảnh hƣởng đến sức khỏe
ngƣời tiêu dùng nhƣ: Hàn the, muối diêm… Vẫn là một vấn đề nan giải và cần đƣợc
quan tâm. (, 2014).
 Yêu cầu về sản phẩm:
Chả lụa không đƣợc phép có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong
thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con ngƣời. Chả lụa phải dai, chắc, không có vị
bột, có mùi thơm của thịt và có mùi thơm và vị của lá chuối non, vị thơm ngọt của
nƣớc mắm ngon. Nếu chả lụa có bổ sung thêm bột tiêu thì sản phẩm chả lụa phải có
mùi thơm đặc trƣng riêng của gia vị này.
Chả lụa cắt khoanh: Bề mặt của chả lụa bóng, ƣớt nhƣng không dính dao và màu
sắc phớt hồng, có nhiều lỗ rỗng li ti là chả ngon.

Hình dạng chả lụa: Chả lụa đƣợc gói có dạng hình trụ. Loại 1 kg có đƣờng kính
khoảng 8 cm, chiều dài khoảng 20 cm.
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 19

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Cảm quan sản phẩm chả lụa của các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn huyện Lai
Vung.
 Chỉ tiêu cảm quan.
-

Trọng lƣợng tịnh 0,5 kg.

-

Khi cắt ngang thân cây chả lụa, lát cắt phẳng và mịn. Chả lụa có kết cấu tốt, rắn

chắc, có những lỗ rỗng nhỏ li ti. Chả lụa có màu từ trắng đến trắng hồng nhạt.

-

Cắt ngang thân cây chả lụa một khoanh dày khoảng 1,5 cm, bẻ cong lại cho hai
đầu mí chạm nhau thấy chả dai không bị nứt. Chả lụa có độ đàn hồi tốt.

-

Chả lụa có mùi vị thơm ngon không có mùi vị lạ.

4. Quy trình sản xuất chả lụa.
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa.

Gia vị, phụ
gia, phụ liệu
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Thịt nạc

Thịt mỡ

Làm lạnh

Làm lạnh

Bảo quản

Bảo quản

Cắt nhỏ

Cắt nhỏ

Xay thô

Xay thô

Xay nhuyễn
Page 20

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Bao PE

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Định hình

Lá chuối

Hấp

Làm nguội

Chả lụa
Hình 2-6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa.(, 2014).

4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
4.2.1. Làm lạnh.
Nguyên liệu ban đầu thƣờng không đƣợc sử dụng liền mà thƣờng đƣa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đƣa vào chế biến. Mục đích của việc bảo quản nguồn
nguyên liệu là nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật giúp cho quá trình bảo quản
thịt đƣợc lâu, quá trình sản xuất đƣợc diễn ra liên tục và giúp ổn định nguồn nguyên
liệu. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh thịt bao gồm: Biến đổi vật lý làm
cho nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên liệu tăng, độ
rắn chắc của thịt tăng. Biến đổi hóa học xảy ra với sự oxy hóa hemoglobin và
myoglobin bởi O2 không khí, biến đổi sinh học bao gồm quá trình tê cứng sau khi giết
mổ, giai đoạn phân hủy tê cứng và bắt đầu quá trình chín tới của mô cơ. Biến đổi hóa
sinh không đáng kể do các enzym bị vô hoạt ở nhiệt độ lạnh và vi sinh vật bị ức chế,
thịt sau khi giết mổ đƣợc đƣa qua phòng lạnh có nhiệt độ khoảng 0 – 4 0C, thời gian
làm lạnh khoảng 4 – 5 giờ. (, 2014).
4.2.2. Bảo quản.

SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 21

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Thịt sau khi đƣợc làm lạnh sẽ đƣợc bảo quản ở 0 – 20 0C, độ ẩm tối đa là 85%,
thịt đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 0 0C chỉ nên duy trì trong khoảng 1 – 2 ngày thì các tính
chất cảm quan vẫn đạt nhƣ thịt ban đầu. (, 2014).
4.2.3. Cắt nhỏ.
Quá trình này giúp cắt những khối thịt lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng
cho quá trình xay thô tiếp theo, thịt nạc (thịt còn nóng hoặc thịt đã đƣợc làm mát) sẽ
đƣợc cắt thành miếng nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay thô. Những biến đổi của thịt
trong quá trình cắt nhỏ bao gồm: Biến đổi vật lý giúp làm giảm kích thƣớc của khối
thịt. Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: Không có những biến đổi đáng kể do thời gian
cắt nhỏ thịt diễn ra ngắn. (, 2014).
4.2.4. Xay thô.
Mục đích của quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo. Những biến đổi xảy ra trong quá
trình xay thô bao gồm: Biến đổi vật lí làm cho thịt thay đổi kích thƣớc nhƣng cũng tùy
thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và bản chất của nguyên liệu thịt… Trong quá
trình xay thô do ma sát sẽ làm cho nhiệt độ của khối thịt tăng lên. Biến đổi hóa lí diễn
ra chủ yếu là do tác dụng của dao cắt làm cho mô cơ và mô mỡ bị phá hủy các liên kết
làm cho thịt bị biến dạng cấu trúc, việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu dựa vào

những đặc tính chức năng của protein hòa tan của khối thịt, lƣợng protein phóng thích
ít trong quá trình xay thô thịt. (, 2014).
4.2.5. Xay nhuyễn.
Mục đích của quá trình xay nhuyễn giúp làm giảm kích thƣớc của khối thịt ở mức
độ nhuyễn hơn để tạo ra hệ nhũ tƣơng thịt vì quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về
cấu trúc thịt để hình thành cấu trúc gel. Quá trình xay nhuyễn còn giúp tạo ra các hạt
có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng nhƣ các phụ gia tạo nên một hệ nhũ
tƣơng bền của tất cả các thành phần có trong chả lụa nhƣ: Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ),
gia vị, phụ gia… Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn bao gồm: Biến đổi
vật lí giúp cho kích thƣớc các hạt thịt giảm, trọng lƣợng riêng của thịt thay đổi, độ
cứng giảm, độ nhớt dẻo tăng. Biến đổi hóa lí bắt đầu khi thịt bị xay nhuyễn, lipit và
protein đƣợc phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, tiếp theo là sự thiết lập kết cấu
mới chủ yếu nhờ các đặc tính, chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 22

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

tính sơ bộ protein. Một số phụ gia và gia vị đƣợc sử dụng nhằm tạo nên chất lƣợng chả
lụa nhƣ mong muốn và làm tăng giá trị của nguyên liệu. Nguyên liệu đƣợc cho vào
xay trộn với trình tự nhất định theo kinh nghiệm của chủ các cơ sở nhằm đảm bảo tốt
độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tƣơng cần thiết. Thông thƣờng, ngƣời ta
tiến hành nhƣ sau: (, 2014).
Bảng 2-1: Trạng thái các thành phần nguyên liệu trƣớc quá trình xay nhuyễn.
(, 2014).
Thứ tự

Thành phần

Trạng thái

1

Thịt nạc

Đã đƣợc xay thô

2

Muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt

Dạng bột

3

Polyphotphate

Dạng bột

4

Tinh bột mì

Pha nƣớc thành dạng sệt

5

Mỡ

Đã đƣợc xay thô

6

Nƣớc mắm

Cho vào khi mỡ đã tan hoàn toàn

Quá trình xay nhuyễn đƣợc thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ là 5 0C.
Thông thƣờng tỷ lệ nguyên liệu, gia vị và phụ gia sử dụng để làm chả lụa đƣợc tóm tắt
trong bảng sau:
Bảng 2-2: Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt. (, 2014).
Thứ tự

Thành phần

Khối lƣợng (%)

1

Thịt nạc lợn

70

2

Mỡ

17

3

Bột ngọt

0,1

4

Tiêu

0,2

5

Nƣớc mắm ngon

1,0

6

Đƣờng

1,0

7

Polyphotphate

0,3

8

PDP

0,3

9

Vitamin C

0,1

SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 23

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

Nƣớc đá vảy

10

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

10

Khi kết thúc quá trình xay nhuyễn, tất cả nguyên liệu đƣợc xay nhuyễn đạt đƣờng
kính khoảng từ 0,2 – 0,5 mm. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất ta dừng máy và
nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trƣớc khi nhiệt độ của hệ nhũ tƣơng vƣợt

quá 12 0C.
Hình 2-7: Máy xay nhuyễn thịt làm chả lụa. (, 2014).
4.2.6. Định hình sản phẩm.
Nhằm tạo hình cho sản phẩm chả lụa, bao gói và định lƣợng cho từng cây chả lụa,
giò sống thƣờng đƣợc nhồi vào túi PE trƣớc khi gói lá chuối, giò sau khi xay xong
phải đƣợc gói nhanh vào túi PE nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau khi hấp sẽ bị
khô, không ngon, trong quá trình xay nhuyễn nếu giò sống không đạt yêu cầu sẽ đƣợc
cho vào máy xay lại. Quá trình định hình sản phẩm đƣợc tiến hành nhƣ sau: Khi khối

thịt đƣợc đƣa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu hoạt động và ngƣời công nhân điều
chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi nhằm tạo cho sản
phẩm có hình dáng căng tròn, khối lƣợng đồng đều, đảm bảo độ chặt của cây chả. Quá
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 24

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM


WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

trình nhồi đƣợc thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng từ 2 – 4 0C.
Bao PE nhằm mục đích dễ dàng cho việc gói lá chuối giúp năng suất gói cao hơn, khi
hấp chả lụa không bị mất nƣớc, không bị giảm chất lƣợng, lƣu ý khi dồn thịt cần tránh
để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu không chả lụa thành phẩm sẽ có nhiều
lỗ rỗng, mất vẻ cảm quan. Lá chuối có công dụng tạo ra mùi vị thơm ngon cho chả lụa
do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối đƣợc luộc sẽ hòa quyện vào nhau tạo nên mùi
đặc trƣng cho chả lụa. Lá chuối dùng để gói sẽ tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu
cầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hƣ, nhiễm nấm mốc, vi khuẩn từ bên
ngoài trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất

có hại. Gói giò lụa bằng lá chuối hột là ngon nhất vì khi hấp hay luộc sẽ không làm
cho chả lụa bị đắng, chọn lá chuối tƣơi, lấy những tàu lá trên cao, xanh, sạch… Giò lụa
đƣợc gói kính trong nhiều lớp lá, đƣợc nấu trong thời gian dài nên sự diệt khuẩn bên
trong gần nhƣ là hoàn toàn, tuy nhiên nếu lá chuối không sạch thì giò sẽ dễ bị nhiễm
nấm do đó trƣớc khi gói thì lá chuối cần phải đƣợc rửa thật sạch và lau khô. Ở một số
nơi, ngƣời ta luộc lá chuối trong nƣớc muối cho mềm lá để diệt khuẩn, tránh nấm mốc,
vi khuẩn gây hƣ hỏng giò lụa vì vậy sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản chả lụa. Lá
chuối bỏ sống lƣng tàu lá xé ra thành những mãnh nhỏ có kích thƣớc khác nhau cho
từng loại khối lƣợng sản phẩm chả lụa, lá chuối đƣợc rọc thành các tấm dài khoảng 30
cm, phần lá rộng nhất đƣợc xé làm 8 miếng, rộng khoảng 10 cm để bọc hai phía đầu
chả lụa. Thứ tự các lá nhƣ sau: Lá chuối non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, lá già ở
ngoài cùng sau đó dùng dây lạt hoặc dây nylon để buộc lại cho thật chắc, khi gói lá
chuối ta cần buộc chặt cây giò nếu buộc không chặt thì khi hấp giò sẽ nở ra, nƣớc bên
ngoài sẽ vào cây giò làm cho chả lụa bị mềm và không đƣợc dai. (,
2014).
4.2.7. Hấp.
Tùy theo từng loại trọng lƣợng khác nhau của chả lụa mà thời gian luộc sẽ khác
nhau để đảm bảo sản phẩm chín đều và đồng loạt. Quá trình hấp giúp làm chín hệ nhũ
tƣơng thịt, cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dƣỡng, sản phẩm dai hơn, màu sắc và
mùi vị hấp dẫn hơn, số lƣợng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu
diệt ở nhiệt độ cao sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản cho chả lụa. Tuy nhiên, một quá
trình xử lý nhiệt không kiểm soát sẽ dẫn đến việc thất thoát các vitamin, giảm giá trị
SVTH: Nguyễn Thành Duy
Lớp Công Nghệ Hóa Học K36

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Page 25

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM