KHẢO sát các yếu tố ẢNH HƯỞNG ðến TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN TRONG HOA dâm bụt

TRƯỜNG ðẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN TÁCH
CHIẾT ANTHOCYANIN TRONG HOA DÂM BỤT

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi
SVTH: Ngô Tấn Thành
MSSV: 2004110234
Lớp: 02DHHH2
Khóa: 2011 – 2015

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 6 năm 2015


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Nhóm sinh viên gồm: Ngô Tấn Thành MSSV: 2004110234
Nhận xét :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
ðiểm ñánh giá:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Ngày.……….tháng ………….năm 2014
(ký tên, ghi rõ họ và tên)
Trang i


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Nhóm sinh viên gồm: Ngô Tấn Thành MSSV: 2004110234
Nhận xét:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
ðiểm ñánh giá:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Ngày……….tháng ………….năm 2014
(ký tên, ghi rõ họ và tên)

Trang ii


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

LỜI CẢM ƠN
Lời ñầu tiên, em xin cảm ơn ñến quý Thầy, Cô Trường ðại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh, ñã trực tiếp giảng dạy và truyền ñạt những kiến thức quý
báu cho em, ñó chính là những nền tảng cơ bản, là hành trang vô cùng quý báu giúp cho
em vững bước trên con ñường sự nghiệp sau này.
Em cũng xin cảm ơn cô Võ Thúy Vi ñã hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian
làm ñồ án. Những thiếu sót trong quá trình thực nghiệm ñã ñược Cô chỉ dẫn giúp em nắm
bắt ñược vấn ñề và giải quyết vấn ñề. Em ñã học ñược rất nhiều từ quá trình thực nghiệm
như: cách tự sắp xếp và tổ chức một quy trình thực nghiệm, mở rộng ñược tầm nhìn về
một vấn ñề khảo sát, xử lý thông tin…
Những kinh nghiệm quý báu ấy sẽ theo em mãi mãi trên con ñường tự hoàn thiện
bản thân và phát triển tư duy khoa học. Bài báo cáo sẽ không tránh khỏi những thiếu sót,
em rất mong nhận ñược những ý kiến ñóng góp của quý Thầy Cô ñể kiến thức em thêm
vững vàng hơn

Trang iii


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... iii
DANH MỤC SƠ ðỒ, HÌNH VẼ ..................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................. vii
LỜI MỞ ðẦU .................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ANTHOCYANIN ........................................................... 2
1.1

Giới thiệu Anthocyanin ........................................................................................ 2

1.1.1. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin ................................................................. 2
1.1.2. Tính chất hóa lý của Anthocyanin .................................................................. 3
1.1.3. Sự phân bố của Anthocyanin .......................................................................... 8
1.1.4. Vai trò của Anthocyanin ................................................................................. 9
1.1.5. Các phương pháp phân phân tích Anthocyanin ............................................ 10
1.2

Tổng quan về hoa dâm bụt ................................................................................. 13

1.2.1. ðịnh danh ...................................................................................................... 13
1.2.2. Phân bố, sinh học và sinh thái ....................................................................... 13
1.2.3. Thành phần hóa học ...................................................................................... 14
1.2.4. Tác dụng dược lý - Công dụng...................................................................... 14
Chương 2: THỰC NGHIỆM .......................................................................................... 16
2.1

Hóa chất – Thiết bị - Dụng cụ ............................................................................ 16

2.1.1

Hóa chất......................................................................................................... 16

2.1.2

Thiết bị .......................................................................................................... 16

2.1.3

Dụng cụ ......................................................................................................... 16

2.2

Quy trình phân tích ............................................................................................. 17

2.3

Sơ ñồ quá trình nghiên cứu ................................................................................ 18

2.3.1. Xác ñịnh ñộ ẩm ............................................................................................. 18
2.3.2. ðịnh tính anthocyanin trong hoa dâm bụt. .................................................... 19
2.3.3. Khảo sát loại dung môi thích hợp cho quá trình trích ly............................... 19
2.3.4. Khảo sát loại axit thích hợp cho quá trình trích ly ........................................ 20
2.3.1. Sự thay ñổi màu của Anthocyanin theo pH .................................................. 20
2.3.2. Khảo sát nồng ñộ dung môi thích hợp cho quá trình trích ly........................ 20
2.3.3. Khảo sát thể tích dung môi thích hợp cho quá trình trích ly ......................... 21
2.3.4. Khảo sát thời gian ngâm chiết thích hợp cho quá trình trích ly .................... 22
Trang iv


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

2.3.5. Khảo sát nhiệt ñộ ngâm chiết thích hợp cho quá trình trích ly ..................... 22
2.3.6. Khảo sát ñộ bền màu của Anthocyanin ......................................................... 22
2.3.7. Khảo sát ñộ bền màu theo nhiệt ñộ của Anthocyanin ................................... 22
2.3.8. Xác ñịnh hàm lượng Anthocyanin trong hoa dâm bụt. ................................. 23
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 24
3.1.

Kết quả xác ñịnh ñộ ẩm ...................................................................................... 24

3.2.

Kết quả ñịnh tính anthocyanin trong hoa dâm bụt ............................................. 24

3.3.

Kết quả khảo sát loại dung môi thích hợp cho quá trình trích ly ....................... 26

3.4.

Kết quả khảo sát loại axit thích hợp cho quá trình trích ly ................................ 27

3.5.

Kết quả sự thay ñổi màu của Anthocyanin theo pH........................................... 28

3.6.

Kết quả khảo sát tỉ lệ dung môi thích hợp cho quá trình trích ly ....................... 29

3.7.

Kết quả khảo sát thể tích dung môi thích hợp cho quá trình trích ly ................. 30

3.8.

Kết quả khảo sát thời gian ngâm chiết thích hợp cho quá trình trích ly ............ 32

3.9.

Kết quả khảo sát nhiệt ñộ ngâm chiết thích hợp cho quá trình trích ly.............. 33

3.10. Kết quả khảo sát ñộ bền màu của Anthocyanin ................................................. 34
3.11. Kết quả khảo sát ñộ bền màu theo nhiệt ñộ của Anthocyanin ........................... 35
3.12. Kết quả xác ñịnh hàm lượng Anthocyanin trong hoa dâm bụt. ......................... 36
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 39

Trang v


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

DANH MỤC SƠ ðỒ, HÌNH VẼ
Hình 1.1.

Cấu trúc của Anthocyanin ................................................................................ 3

Hình 1.2.

Quá trình chuyển ñổi màu của Anthocyanin .................................................... 4

Hình 1.3.

Ảnh hưởng Anthocyanin ñến DNA ................................................................. 6

Hình 1.4.

Sự phân bố các sắc tố trong tế bào ................................................................... 8

Hình 2.3.

Phổ quét sóng của Anthocyanin cơ sở phương pháp pH vi sai...................... 12

Hình 2.4.

Hoa dâm bụt ................................................................................................... 13

Hình 1.5.

Trà hoa dâm bụt ............................................................................................. 15

Hình 2.1.

Dụng cụ ngâm chiết và ñựng dung dịch sau khi ñịnh mức ............................ 17

Hình 2.2.

Quy trình xử lí mẫu ........................................................................................ 17

Hình 2.4.

Sơ ñồ quá trình nghiên cứu ............................................................................ 18

Hình 2.5.

Cấu trúc Anthocyanin .................................................................................... 19

Hình 2.6.

Sơ ñồ ngâm chiết xác ñịnh hàm lượng Anthocyanin ..................................... 23

Hình 3.1.

Kết quả bằng hình ảnh sau khi chỉnh pH ....................................................... 24

Hình 3.2.

Phổ ñồ của quét sóng Anthocyanin ................................................................ 25

Hình 3.3.

Biểu diễn kết quả khảo sát loại dung môi ...................................................... 26

Hình 3.4.

ðồ thị khảo sát loại axit ảnh hưởng ñến hiệu suất chiết ................................ 27

Hình 3.5.

Dãy màu Anthocyanin theo pH từ 1 tới 13. ................................................... 28

Hình 3.6.

ðồ thị nồng ñộ dung môi thích hợp ............................................................... 29

Hình 3.7.

ðồ thị thể tích dung ảnh hưởng tới hiệu suất chiết ........................................ 31

Hình 3.8.

ðồ thị thời gian ngâm chiết ............................................................................ 32

Hình 3.9.

ðồ thị nhiệt ñộ ngâm chiết ............................................................................. 33

Hình 3.10. ðồ thị ñộ bền màu theo thời gian. .................................................................. 35
Hình 3.11. ðồ thị ñộ bền màu theo nhiệt ñộ .................................................................... 36

Trang vi


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Các Anthocyanin trong một số nguồn thực vật ................................................. 9
Bảng 1.2. Một số bước sóng Anthocyanin trong các loại mẫu khác nhau ...................... 11
Bảng 1.3. Thành phần hóa học ........................................................................................ 14
Bảng 2.1. Khảo sát nồng ñộ dung môi chiết .................................................................... 21
Bảng 2.2. Khảo sát thể tích dung môi chiết ..................................................................... 21
Bảng 2.3. Khảo sát thời gian ngâm chiết ......................................................................... 22
Bảng 3.1. Kết quả xác ñịnh ñộ ẩm ................................................................................... 24
Bảng 3.2. Kết quả thực nghiệm của khảo sát loại dung môi ........................................... 26
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát loại axit ................................................................................ 27
Bảng 3.4. Kết quả thực nghiệm nồng ñộ dung môi ......................................................... 29
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát thể tích chiết thích hợp ........................................................ 30
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát thời gian chiết ...................................................................... 32
Bảng 3.7. Kết quả thực nghiệm nhiệt ñộ ngâm chiết. ...................................................... 33
Bảng 3.8. Kết quả ñộ bền màu theo thời gian .................................................................. 34
Bảng 3.9. Kết quả khảo sát ñộ bền màu theo nhiệt ñộ ..................................................... 35
Bảng 3.10. Kết quả thực nghiệm xác ñịnh hàm lượng Anthocyanin ................................. 36
Bảng 3.11. Kết quả hàm lượng Anthocyanin so với các mẫu thực vật khác ..................... 38

Trang vii


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

LỜI MỞ ðẦU
Anthocyanin là hợp chất màu thiên nhiên thuộc nhóm flavonoid, có màu từ ñỏ ñến

tím xuất hiện nhiều trong rau quả như bắp cải tím, quả dâu tằm, vỏ nho, khoai lang tím,
ñậu ñen, dâu tây…Anthocyanin là thành phần chính trong việc tạo ra màu sắc ñẹp cho
các loại hoa quả trong thiên nhiên mà các loại hợp chất màu tổng hợp không thể thay thế.
Anthocyanin không những có tác dụng giảm nguy cơ ung thư, kìm hãm sự phát
triển của các tế bào gây ung thư mà còn có khả năng chống oxi hóa cao, chống viêm,
chống lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể.
Hiện nay, việc sử dụng tràn lan, không kiểm soát các loại phẩm màu tổng hợp
không an toàn trong thực phẩm ở nước ta ñang gây tâm lý hoang mang, không tin tưởng
ở người tiêu dùng và gây ảnh hưởng xấu, lâu dài ñối với sức khỏe con người, ñang là vấn
ñề ñược quan tâm hàng ñầu trong việc ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do ñó, ñể tìm
ra một nguồn chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên ñang là chủ ñề nghiên cứu mà
các nhà khoa học quan tâm.
Hiện nay, ñã có nhiều nhà khoa học nghiên cứu và chiết xuất ñược Anthocyanin từ
các loại thực vật như bắp cải tím, quả dâu tằm, vỏ nho…Vấn ñề nghiên cứu ñặt ra là cần
tìm kiếm một nguồn thực vật chứa hàm lượng Anthocyanin cao, dễ kiếm, rẻ tiền...
Sau quá trình tìm hiểu, nhóm ñã quyết ñịnh chọn hoa Dâm bụt là loại hoa dễ tìm
kiếm và cây có khả năng thích ứng cao với môi trường, ñặc biệt loại hoa này có công
dụng làm hàng rào trang trí và ñáp ứng ñược những yêu cầu dễ tìm, rẻ tiền, cây cho hoa
bốn mùa và số lượng nhiều. Theo ñông y thì hoa Dâm bụt là một vị thuốc quí có vị nhạt,
nhớt, tính bình, có tác dụng làm dịu, an thần, tẩy nhẹ,…Việc nghiên cứu sự có mặt của
Athocyanin trong loại hoa mới và ñánh giá hàm lượng Anthocyanin so với các loại thực
vật khác có vai trò rất lớn trong y học như phòng chống và chữa trị ung thư, nâng cao sức
ñề kháng cơ thể và tạo ñược nguồn màu thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Dựa trên cơ sở ñó, nhóm thực hiện ñề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến quá
trình tách chiết Anthocyanin trong hoa Dâm bụt”. Từ ñó, so sánh hàm lượng
Anthocyanin trong hoa dâm bụt với các loại thực vật chứa Anthocyanin khác.

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 1

Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ANTHOCYANIN
1.1

Giới thiệu Anthocyanin
Hiện nay chất màu tự nhiên ñang ngày càng ñược quan tâm. Ngoài vai trò chất tạo
màu không ñộc hại, chất màu tự nhiên còn ñược coi là chất màu sinh học, dược phẩm và
ñược ứng dụng rộng rãi cho nhiều ngành công nghiệp.
Chất màu tự nhiên là các loại sắc tố có ở thực vật, ñóng vai trò rất quan trọng
trong quá trình quang hợp. Chúng bao gồm:
- Sắc tố lục: Chlorophyll
- Sắc tố vàng: Carotenoid
- Sắc tố của thực vật bậc thấp: Phycobilin
- Sắc tố dịch bào: Anthocyanin
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuật ngữ Anthocyanin bắt
nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong ñó Anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos - nghĩa là hoa và
Kysanesos - nghĩa là màu xanh. Tuy nhiên, không chỉ có màu xanh, Anthocyanin còn
mang ñến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác như màu ñỏ, hồng, cam, xanh và các
gam màu trung gian.
1.1.1. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin
Anthocyanin nằm trong các không bào và có khả năng hòa tan trong nước. Về bản
chất, các Anthocyanin là những hợp chất glycoside của các dẫn xuất polyhydroxy và
polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium. Cho ñến nay, người ta ñã
xác ñịnh ñược 18 loại aglycon khác nhau, trong ñó có 6 loại phổ biến nhất là
pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin và maldivin.

Trong tự nhiên, Anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái tự do (không bị glycosyl
hóa). Nhóm hydroxy tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử Anthocyanidin trở nên không ổn
ñịnh và làm giảm khả năng hòa tan của nó so với Anthocyanin tương ứng. Vì vậy, sự
glycosyl hóa luôn diễn ra, ñầu tiên ở vị trí nhóm C-3. Nếu ở C-3 có một phân tử ñường,
vị trí tiếp theo bị glycosyl hóa thường gặp là ở C-5. Ngoài ra, sự glycosyl hóa còn có thể
gặp ở các vị trí C-7, C-3’, C-5’.
Các Anthocyanin khi mất nhóm ñường ñược gọi là Anthocyanidin hay Aglycon.
Mỗi Anthocyanin có thể bị glycosyl hóa acylate bởi các loại ñường và các axit khác tại
các vị trí khác nhau. Vì thế, lượng Anthocyanin lớn hơn Anthocyanidin từ 15-20 lần.
Loại ñường phổ biến nhất là glucose, ngoài ra cũng có một vài loại
monosaccharide (galactose, rammose, arabinose), các lại disaccharide (chủ yếu: rotinose,
sambubisoe hay sophorose) hoặc trisaccharide tham gia vào quá trình glycosyl hóa.
GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 2


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Sự methoxyl hóa các anthoyanin vá các glucoside tương ứng diễn ra thông thường
nhất là ở vị trí C-3 và C-5, cũng có thể gặp ở vị trí C-7 và C-5. Tuy nhiên, cho ñến nay,
người ta vẫn chưa tìm thấy một hợp chất nào bị methoxyl hóa trên tất cả các vị trí C-3, -5,
-7 và -4’ do cần thiết phải còn ít nhất một nhóm hydroxyl tự do ở C-5, -7 và -4’ ñể hình
thành dạng cấu trúc quinonoidal base (dạng cấu trúc của anthocyanin thường tồn tại trong
không bào thực vật có pH từ 2,5 – 7,5).

Hình 1.1. Cấu trúc của Anthocyanin
1.1.2. Tính chất hóa lý của Anthocyanin

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô ñịnh hình là hợp chất khá phân cực
nên tan tốt trong dung môi phân cực.
Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa. Khi kết hợp với
ñường cho phân tử Anthocyanin hòa tan tốt hơn.
+ Thay ñổi màu theo pH: Màu sắc của Anthocyanin thay ñổi phụ thuộc vào nhiệt ñộ,
các chất màu và nhiều yếu tố khác…Nhưng chủ yếu là phụ thuộc vào pH môi trường, khi
tăng số lượng OH trong vòng benzen thì màu càng xanh ñậm. Mức ñộ metyl hóa các
nhóm OH ở vòng benzen càng cao thì màu càng ñỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp
với các gốc ñường thì màu sắc cũng thay ñổi theo số lượng các gốc ñường ñược ñính vào
nhiều hay ít.
- Thông thường khi pH <7 các Anthocyanin có màu ñỏ
- Khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH=1 các Anthocyanin thường ở dạng muối
oxonium màu cam ñến ñỏ.
- ðặc biệt pH = 4÷5 chúng có thể chuyển về dạng bazo cacbinol hay bazo chalcon
không màu.
Màu sắc của Anthocyanin còn có thể thay ñổi do hấp thụ ở trên polysaccharide.
Khi ñun nóng lâu dài trên 90oC các Anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu (theo tài

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 3


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

liệu Thái Thị Ánh Ngọc, “nghiên cứu thành phần của chất màu Anthocyanin chiết từ
khoai lang tím”, luận văn thạc sĩ, ðà Nẵng-2011).
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong vùng nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại

tại bước sóng 510 ÷ 540 nm tùy thuộc vào từng loại thực vật. ðộ hấp thụ là yếu tố liên
quan mật thiết ñến màu sắc của các Anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch,
nồng ñộ Anthocyanin: thường pH thuộc vùng axit mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ
Anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh.
Tóm lại, trong môi trường axit, các Anthocyanin là những base mạnh và có thể tạo
muối bền vững với các axit. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối với base. Như vậy
chúng có tính chất amphote (lưỡng tính). Muối với axit có màu ñỏ, muối với base có màu
xanh.

Hình 1.2. Quá trình chuyển ñổi màu của Anthocyanin
- Quinonoidal (anhydro) base (A): màu hơi tím.
- Cation flavylium (AH+): màu ñỏ.
- Carbinol pseudobase (B): không màu
- Chalcone (C): không màu.
Trong môi trường nước các Anthocyanin giống như chất chỉ thị pH. Trong môi
trường pH< 4,5 các Anthocyanin tồn tại ở dạng A và B có màu ñỏ tím, ở pH=4,5
Anthocyanin tồn tại ở dạng B không màu nhưng không bền dần chuyển sang dạng mạch
hở C, ở môi trường pH> 7 Anthocyanin có màu xanh.

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 4


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

+ Hoạt tính chống oxy hóa:
Về cơ bản, quá trình oxi hóa giải phóng ra các gốc tự do. Chúng gây ra những tổn

hại cho tế bào bằng cách chiếm ñoạt những ñiện tử của những phân tử bên cạnh chúng,
gây tổn hại các chức năng của tế bào, ñẩy nhanh quá trình lão hóa và gây nên rất nhiều
chứng bệnh khác nhau. Cuộc sống hiện ñại hiện nay với ô nhiễm môi trường, thuốc lá,
stress, những thói quen ăn uống không khoa học… là những nguyên nhân chính gây nên
sự hình thành các gốc tự do.
Nếu vì một lý do nào ñó, số lượng các gốc tự do tăng cao bất thường, vượt khỏi
tầm khống chế bình thường của hàng rào bảo vệ các chất chống oxi hóa (antioxidant-AO)
thì chúng sẽ khởi ñộng những phản ứng dây chuyền oxi hóa các chất nền (substraits)
trong cơ thể ñáng chú ý là các lipid, thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế bào.
Các chất chống oxi hóa tặng những electron thừa của chúng cho những gốc tự do
biến chúng thành những phân tử cân bằng. Các chất “chống oxi hóa”, ñóng vai trò kiềm
chế quá trình oxi hóa trong cơ thể chúng ta. Các chất chống oxi hóa thông thường có
chứa Vitamin A (retinol), C (ascorbate) và E (tocopherol) cùng với lycopene, beta
carotene và gluthathione… những chất này cung cấp chất khử có tác dụng vô hiệu hóa
các gốc tự do (theo Ban Best, chủ tịch hội ñồng quản trị và tổng Giám ñốc của Cryonics
Íntitute). Những chất chống oxi hóa tự nhiên thường ñược tìm thấy trong thức ăn của
chúng ta, ñặc biệt là trong loại quả có màu sáng và rau xanh. Tuy nhiên trong nền công
nghiệp ñầy tính thương mại hiện nay, việc sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học vô tội
vạ, kết hợp với thói quen ăn uống thiếu cân bằng làm cho những thực phẩm chống oxi
hóa không ñủ ñể chống lại những tác hại của gốc tự do.
Mỗi ngày một tế bào phải hứng chịu 10.000 ñợt tấn công của các gốc tự do. Và
trong suốt 70 năm cuộc ñời, chúng ta sẽ phải liên tục chống chọi với 17 tấn gốc tự do.
Sự tạo thành quá mức các gốc tự do có thể làm vượt quá khả năng chống oxy hóa
của các enzyme như glutathione peroxidase, catalase, superoxide dismutase và các hợp
chất chống oxy hóa như glutathione, tocopherol hay axit ascorbic. Hậu quả là các protein,
lipit và DNA sẽ là mục tiêu tấn công của các gốc tự do, làm tổn thương ñến các enzyme,
màng tế bào và các vật chất di truyền.
Các gốc tự do và các nhóm oxy hoạt ñộng có liên quan ñến một số rối loạn thần
kinh trong cơ thể. Ngoài ra, sự oxy hóa các lipoprotein tỉ trọng thấp là nguyên nhân chính
thúc ñẩy cho các chứng bệnh tim mạch vành và bệnh xơ vữa ñộng mạch.

Tuy nhiên, tế bào cũng có nhưng hệ enzyme và các chất chống oxy hóa giúp
chống lại những tác ñộng xấu bởi các gốc tự do. Các chất chống oxy hóa tự nhiên có
trong thực phẩm như α-tocopherol và axit ascorbic cũng có thể ñóng vai trò quan trọng
giúp ngăn chặn sự hình thành các gốc tự do.
GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 5


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Cơ chế chống oxy hóa của Anthocyanin là sự thiếu electron tự nhiên của các phân
tử Anthocyanin giúp cho các hợp chất này hoạt ñộng mạnh như:
- Ngăn chặn các gốc tự do hoạt ñộng bằng cách cho hydro.
- Chelate các ion kim loại xúc tác cho các phản ứng oxy hóa
- Liên kết với protein, tạo phức chất bền.
Phản ứng thế vào 2 nhóm hydroxy nhằm ở vị trí ortho trong vòng B của
Anthocyanin và cyanidin ñóng vai trò quan trọng giúp ổn ñịnh các gốc tự do. Ngoài ra,
nhóm ortho-dihydrocy này còn có khả năng chelate các ion kim loại và từ ñó ngăn chặn
sự peroxy hóa lipit.
Các hợp chất flavanoid nói chung trong ñó có Anthocyanin chống oxy hóa bằng
cách quét các gốc tự O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phản ứng
oxy hóa dây chuyền. Nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H+, các hợp chất này có thể
ñược phản ứng peroxy hóa lipit.
Rất nhiều nghiên cứu ñã cho thấy mối tương quan khá cao giữa hàm lượng màu
trong nguyên liệu (trái cây, rau) với khả năng chống oxy hóa. Ngoài ra, sự khác nhau về
cấu trúc giữa các Anthocyanin cũng có thể ảnh hưởng ñến hoạt tính chống oxy hóa. Trên
thực tế, bằng cách thay ñổi vị trí và loại gốc hóa học gắn vào vòng thơm của phân tử

Anthocyanin, khả năng nhận electron ñộc thân từ các gốc tự do cũng sẽ khác nhau.

Hình 1.3. Ảnh hưởng Anthocyanin ñến DNA
Theo kết quả nghiên cứu trên các Anthocyanin và aglycon cyanidin của chúng
trong dâu chát [7], khả năng ức chế sự oxy hóa lipit của cyanidin cao hơn các glucoside
GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 6


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

của nó, từ ñó cho thấy rằng hoạt tính chống oxy hóa của Anthocyanin là do aglycon quyết
ñịnh. Số lượng các gốc ñường ở vị trí C-3 cũng có vai trò rất quan trọng ñến khả năng
chống oxy hóa, số lượng các phân tử ñường càng ít khả năng chống oxy hóa càng cao
hơn.
Bằng phương pháp ño khả năng hấp thụ gốc oxy thấy rằng cyanidin-3 glucoside có
hoạt tính ORAC (giá trị ño khả năng chống oxi hóa) cao nhất trong số 14 loại
Anthocyanin ñược kiểm tra và cao hơn 3,5 lần hoạt tính của Trolox (chất tương ñương
vitamin E). Chính vì vậy, người ta ñang ñứng ñến khả năng sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau trong quá trình nuôi cấy huyền phù tế bào hoặc chọn giống thực vật nhằm thu
ñược loại Anthocyanin như mong muốn.
+ Hoạt tính chống ung thư:
Tất cả các căn bệnh ung thư ñều do sự hình thành, tăng cường và suy vong của các
tế bào bất bình thường. Các khối u là do sự tích tụ của các tế bào với số lượng lớn hơn
nhu cầu cần thiết cho sự phát triển, sửa chữa và hoạt ñộng của các mô. Trong các nghiên
cứu in vitro và in vivo, các hợp chất Athocyanin ñều cho thấy khả năng làm giảm sự tăng
cường của các tế bào ung thư và ức chế sự hình thành khối ưu một cách ñáng kể. Cơ chế

chống ung thư của Anthocyanin nói riêng và các hợp chất phenolic nói chung vẫn chưa
ñược xác ñịnh chắc chắn, có thể liên quan ñến khả năng ức chế các enzyme
cyclooxygenase và hoạt tính chống oxy hóa. Một số nghiên cứu về khả năng chống ung
thư của Anthocyanin như:
- Các Anthocyanin trong khoai lang tím và bắp cải tím ức chế sự ung thư ruột kết
trong chuột.[7]
- Các aglycon có trong những loại Anthocyanin phổ biến nhất như cyanidin,
delphinidin, maldivin, pelargonidin và petunidin ñều có khả năng ức chế sự phát triển của
các tế bào ung thư dạ dày, ruột kết, phổi, lồng ngực ở người. Theo nghiên cứu này, nhóm
hydroxy tự do ở vị trí C3 trong dạng cấu trúc flavylium của Anthocyanin góp phần ức
chế sự phát triển của các dòng tế bào ung thư của người ñược khảo sát. Trong
Anthocyanin, nhóm hydroxy ở vị trí C3 luôn bị thế bởi các gốc ñường, và vì vậy, các
Anthocyanin không có ñược khả năng ức chế như trên. Ngoài ra, số nhóm hydroxyl và
methoxyl trong vòng B của cyanidin cũng ảnh hưởng rất lớn ñến khả năng ức chế các
dòng tế bào ung thư ñược nghiên cứu. Hoạt tính ức chế cao nhất thuộc về maldivin, vốn
có nhóm hydroxy ở vị trí 2 và 4’ và nhóm methoxyl ở các vị trí 3’ và 5’.
- Nghiên cứu về khả năng ức chế sự di căn của các tế bào ung thư của Anthocyanin.
Sự di căn ñòi hỏi tế bào phải có khả năng di ñộng, khả năng kết dính bề mặt và sự hoạt
ñộng của các protease ngoại bào như serine protease, matalloproteinase (MMPs),
cathepsine, nhằm phân hủy mạng lưới ngoại bào (ectracellular matrix – ECM), cho phép
GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 7


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

các tế bào di căn. Trong ñó, các enzyme quan trọng nhất là serine protease và MMPs.

MMPs là nhóm enzyme phân hủy phụ thuộc vào Zn có khả năng phân hủy các protein
của mạng lưới ngoại bào như collagen, proteoglycan, fibronectin và elastin. Cả MMP-2
và MMP-9 ñều xuất hiện nhiều trong nhiều khối u ác tính và góp phần vào sự di căn. Các
hợp chất cyanidin-3-rutinoside và cyanidin 3-glucoside chiết suất từ quả dâu tằm ñược
chứng minh là có khả năng ức chế các enzyme MMP, hạn chế sự di căn của dòng tế bào
ung thư ñược nghiên cứu.
1.1.3. Sự phân bố của Anthocyanin
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, phần lớn nằm ở
hoa và quả, ngoài ra cũng có ở lá và rễ. Trong những loại thực vật này, Anthocyanin
ñược tìm thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngoài như biểu bì.

Hình 1.4.

Sự phân bố các sắc tố trong tế bào

Trong ñó:
- 1: Cholorophyl
- 2: Carotenoid
- 3: Anthocyanin
Các hợp chất Anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài
và trong vô số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle và Timberlake, 1996). Các họ
thực vật như vitaceae (nho) và rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo…) là nguồn
Anthocyanin chủ yếu. Bên cạnh ñó còn có các họ thực vật khác như solanceae (cà tím),
saxifragaceae (quả lý ñỏ và ñen), ercaceae (quả việt quốc) và brassicaceae (bắp cải tím).

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 8

Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Các loại Anthocyanin phổ biến nhất là các glucoside của cyanidin, kế ñến là
pelargonidin, peonidin và delphinidin, sau ñó petuidin và maldivin. Số lượng các 3glucoside nhiều gấp 2,5 lần các 3,5-glucoside. Loại Anthocyanin hay gặp nhất là
Cyaidin-3-glucoside.
Bảng 1.1. Các Anthocyanin trong một số nguồn thực vật
Tên thực vật

Loại Anthocyanin

Allium cepa -Củ hành ñỏ

Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3-diglucoside
và 3-laminarriobioside, Pn-3-glucoside.

Brasscia oleraea- Bắp cải
tím

Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl hóa với
malonoyl, p-coumaroyl, di-p-coumaroyl,
feruloyl, diferuloyl, sinapopyl và disinapopyl

Fragaria spp -Dâu tây

Pg và Cy-3-glucoside

Glycine maxima- ðậu nành
(vỏ)

Cy và Dp-3-glucoside

Hibicus sabdariffa L -Hoa
bụt giấm

Cy, Pn, mono- và biosides.

Raphanus sativus- Củ cải ñỏ Pg và Cy-3sophoroside-5-glucoside acyl hóa
(rễ)
với p-coumaroyl, feruloyl, caffeoyl
Vitis spp- Nho

Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và diglucoside;
dạng tự do và dạng acyl hóa.

1.1.4. Vai trò của Anthocyanin
+ ðối với thực vật:
Trong giới thực vật, Chlorophyl là loại chất màu chiếm ưu thế và ñóng một vai trò
rất quang trọng trong quá trình quang hợp. Sự xuất hiện của các chất màu khác, không
phải màu xanh (Anthocyanin, Carotenoid), thường nhằm mục ñích chính là tạo sự tương
phản, thu hút các loài ñộng vật, tạo ñiều kiện cho quá trình thụ phấn và phát tán hạt giống
của cây. Các nghiên cứu mới ñây ñã chứng minh ñược rằng các Anthocyanin giúp che
chở các diệp lạp, bảo vệ các diệp lạp chống lại cường ñộ ánh sáng cao, giúp ngăn sự ức
chế quá trình quang hợp. Chalker – Scott (1999) ñã ñề ra 3 vai trò chính của
Anthocyanin trong thực vật như sau:
-

Hấp thụ tia bức xạ

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 9


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

-

Vận chuyển các monosaccharide
ðiều chỉnh áp suất thẩm thấu trong các giai ñoạn khô hạn và nhiệt ñộ thấp.
Nói chung, người ta tin rằng Anthocyanin có khả năng tăng cường phản ứng
chống oxy hóa của tế bào ñối với các yếu tố gây stress.
+ ðối với con người:
Ngoài những vai trò ñối với thực vật, các hợp chất Anthocyanin còn ñược chứng
minh là mang lại nhiều ích lợi cho sức khỏe con người. Các hợp chất Anthocyanin ñược
cấp vào dạ dày dưới dạng phân tử hoặc có thể ñược hỗ trợ bởi một cơ chế vận chuyển qua
mật. Ngoài ra, phân tử Anthocyanin cũng không bị biến ñổi dưới tác dụng của hệ vi
khuẩn trong ruột non, cũng như không bị thay ñổi khi nằm trong huyết tương và nước
tiểu.
Các nghiên cứu gần ñây cho thấy rằng: chỉ khoảng 0,016% ñến 0,11% ñược tiêu
thụ ở người. Mặc dù chỉ ñược tiêu thụ với lượng thấp nhưng Anthocyanin biểu hiện
nhưng hoạt tính chông ung thư, chống xơ vưa ñộng mạch, chống viêm, giảm mức ñộ
thẩm thấu, ñộ vỡ của mau mạch, ức chế sự ñông tụ của các tiểu huyết cầu và thúc ñẩy sự
tạo thành cytokine từ ñó ñiều hòa các phản ứng miên dịch.
Nhờ vào khả năng quý báo ñó mà Anthocyanin giúp bảo vệ màng dạ dày chống lại
nhưng tổn thương do sự oxy hóa, vì vậy hoãn lại giai ñoạn ñầu của ung thư dạ dày, ung
thư ruột, ruột kế.

Một số hoạt tính sinh học của cyanidin-3-glucoside:
- Giảm khả năng bị oxy hóa của LDL
- Bảo vệ hồng cầu khỏi tác ñộng của sự oxy hóa.
- Giảm sự phân tách DNA
- Ức chế ñộc tính của các ñại thực bào bằng cách giảm hàm lượng NO
- Ngăn chặn tác hại của tia UV trong liposome.
- Kháng viêm.
- Chống các bệnh tim mạch.
- Ức chế tác ñộng và phát triển của các tế bào ung thư.
1.1.5. Các phương pháp phân phân tích Anthocyanin
Các hợp chất Anthocyanin có bước sóng nằm trong khoảng 510nm - 540nm. Dưới
ñây là bảng liệt kê bước sóng và hàm lượng Anthocyanin có trong một số loại thực vật.

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 10


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Bảng 1.2. Một số bước sóng Anthocyanin trong các loại mẫu khác nhau
Hàm lượng
STT
Loại thực vật
Bước sóng
Anthocyanin (%)
1

Quả dâu

513,5

1,188

2

Bắp cải tím

523

0,909

3

Lá tía tô

524

0,397

4

Trà ñỏ (hoa bụt giấm)

519,5

0,335

Vỏ quả nho
523,5
0,564
5
1.1.5.1.
Xác ñịnh hàm lượng Anthocyanin theo phương pháp pH vi sai:
Dựa trên nguyên tắc: chất màu Anthocyanin thay ñổi theo pH. Tại pH 1,0 các
Anthocyanin tồn tại ở dạng Oxonium hoặc Flavium có ñộ hấp thu cực ñại, còn ở pH 4,5
thì chúng tồn tại ở dạng carbinol không màu. Tiến hành ño quang tại pH 1,0 và pH 4,5 ở
bước sóng cực ñại và 700nm.
Dựa theo công thức của ñịnh luật Lambert-beer:

A = ε lC
Trong ñó:
- A -mật ñộ quang
-

ε :hệ số hấp thụ phân tử ( ε

=26900 (mol-1cm-1)

l: chiều dày cuvet (1 cm)
C: nồng ñộ chất nghiên cứu (mol/L)

Hàm lượng Anthocyanin trong bình ñịnh mức ñược xác ñịnh theo công thức:

a=

A.M .Vbdm . f
ε .l

Trong ñó:
- A: mật ñộ quang ñược tính theo công thức
pH =1,0
pH = 4,5
pH = 4,5
A = ( AλpHmax=1,0 − A700
− A700
nm ) − ( Aλ max
nm )

-

a: Lượng Anthocyanin (g)
M: Khối lượng phân tử của Anthocyanin (M= 449,2 g/mol).
Vbdm: Thể tích bình ñịnh mức ñem ño quang (L)
Hàm lượng Anthocyanin trong mẫu quy về mg/g
Anthocyanin trong mẫu =

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

a
.105
m.(100 − w)
Trang 11


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Trong ñó:
m là khối lượng mẫu (g)
w là ñộ ẩm của nguyên liệu (%)

Hình 2.3. Phổ quét sóng của Anthocyanin cơ sở phương pháp pH vi sai
ðây là hình cho ta thấy quét sóng ở pH=1 thì λmax ở ñó mật ñộ quang A là cao
nhất và ở bước sóng pH=4,5 thì thấp nhất gần như bằng không.
Khi ta chỉnh pH về 4,5 thì Anthocyanin là không màu, tuy nhiên trên thực tế thì
luôn có màu hồng rất nhạt cho ta thấy rằng trong quá trình tách chiết ñã xảy ra sự cạnh
tranh các chất có mặt trong mẫu và một lượng chất có màu khác cũng bị chiết ra. Tuy
nhiên, chỉ có Anthocyanin mới có tính chất ñặc biệt của một chỉ thị pH vì vậy sự thay ñổi
màu khi chúng ta chỉnh pH là sự thay ñổi của Anthocyanin.
GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 12


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Phương pháp pH vi sai ñã giải quyết ñược vấn ñề này, giống như một cách trừ nền
phương pháp pH vi sai chọn ño quang ở 2 ñiểm λmax và 700nm.
Ở ñiểm pH=1 là có sự cộng hưởng màu của Anthocyanin và màu ñỏ khác trơ pH.
Ở ñiểm pH=4,5 Anthocyanin là không màu cộng với màu ñỏ khác trơ pH.
ðể ñảm bảo quá trình chỉnh pH này không sinh ra thêm hợp chất có màu nào nữa
thì ta cần cố ñịnh thêm một ñiểm 700nm. Vì vậy khi trừ nền sẽ ñảm bảo loại trừ hết các
chất tạp không phải Anthocyanin.
1.1.5.2.

Phương pháp sắc kí HPLC-DAD-MS:[9]
Xác ñịnh thành phần Anthocyanin bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao ñầu dò DAD
(HPLC –DAD) ghép khối phổ MS.
Phương pháp HPLC sử dụng cột C18, dung dịch rửa giải là axit formic trong nước
và acetonitrile, tốc ñộ chảy là 1 ml/phút ở nhiệt ñộ 25 oC.
ðối với phạm vi ñề tài nhóm ñề xuất phương pháp xác ñịnh hàm lượng
Anthocyanin tổng bằng phương pháp pH vi sai, thiết bị ñơn giản dễ thực hiện và ít tốn
kém.
1.2
Tổng quan về hoa dâm bụt
1.2.1. ðịnh danh
Hoa dâm bụt có tên khoa học là Hibiscus rosa-sinensis L.Tên thường gọi: Bông
bụt, Hồng bụt, Phù tang, Xuyên cân bì, Mộc cẩn, Bụp, Co ngắn (Thái), Bioóc ngàn (Tày),
Phầy quấy phiằng (Dao). Tên nước ngoài: Rose – mallow, chinese hibiscus, chinese rose.
Hoa dâm bụt thuộc họ bông (Malvaceae).
1.2.2. Phân bố, sinh học và sinh thái
- Dâm bụt là cây có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau ñược nhân trồng làm cảnh ở
khắp châu Á. Dâm bụt ñược trồng hiện nay có nhiều giống, rất phong phú và ña dạng về
hình thái và màu sắc.

Hình 2.4. Hoa dâm bụt
GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 13


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

- Hiện nay, hoa Dâm bụt ñược trồng ở rất nhiều nơi ở khu vực miền Nam của Việt
Nam. Dâm bụt là cây ưa sáng và ưa ẩm, thường ñược trồng làm cảnh ở vườn nhà, công
viên hoặc trồng dày làm bờ rào. Cây ra hoa nhiều, nhưng không ñậu quả, có khả năng tái
sinh vô tính mạnh và có thể nhân giống bằng cành hoặc gốc ghép.
- Hoa Dâm bụt có rất nhiều màu như vàng, tím cà, cam hồng trắng ñỏ tươi…Có một
ñặc ñiểm là hoa rất mau tàn, thường bắt ñầu nở vào buổi sáng và gần chiều là tàn.
1.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 1.3.
Thành phần hóa học [7]
STT

Thành phần hóa học

1

Flavonoid:quercetin, kaempferol, cyanidin–3,5–diglucosid, cyanidin–3–
sophorosid-3– glicosid

2

Alkaloid

3

Vitamin: thiamin 0,031 mg, riboflavin 0,048 mg, axit ascorbic 4,16 mgµ,
beta – caroten 39169 µg

4

Chất nhầy

5

Sterol

6

Cyclopropenoid:Me sienculat, malvalat và 2–hydroxysterculat, 2 chất
[Me(CH2)7 C (OMe:CHCO (CH2)n, CO2Me, n=6 và 7), hentriacontan

7

Antoxyanozit

1.2.4. Tác dụng dược lý - Công dụng
Trong vô số các loài thực vật ñang tồn tại và phát triển, dâm bụt là một trong hững
loại hoa ñược trồng làm cây cảnh và hàng rào khá phổ biến ở Việt Nam. Cao chiết toàn
cây có tác dụng hạ huyết áp trên mèo, chống co thắt trên hồi tràng cô lập chuột lang, an
thần, hạ sốt và hiệp ñồng với thuốc ngủ barbiturat trên chuột nhắt trắng. Cao chiết với
ethanol của lá Dâm bụt có tác dụng giảm ñau, hạ sốt và ức chế hệ thần kinh trung ương
trên chuột nhắt hoặc chuột cống trắng. Vỏ Dâm bụt có tác dụng làm ñơn bào Entamoeba
histolytica co lại thành kén, và có tác dụng lợi tiểu trên chuột cống trắng. Cao chiết với
benzen hoa Dâm bụt có hoạt tính kháng oestrogen trên chuột cống trắng cái.
Lá dâm bụt có vị nhạt, nhớt, tính bình, có tác dụng làm dịu, an thần, tẩy
nhẹ, nhuận tràng, chữa viêm niêm mạc dạ dày, ruột, ñại tiện ra máu, kiết lỵ, mụn
nhọt, ghẻ lở, mộng tinh, ñới hạ.

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 14

Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Hoa dâm bụt vị ngọt, tính bình có tác dụng thanh nhiệt giải ñộc, lợi tiểu, tiêu
thũng, sát trùng, chữa kinh nguyệt không ñều, khó ngủ, hồi hộp. Vỏ rễ dâm bụt vị ngọt,
tính bình, có tác dụng ñiều kinh, chống ho tiêu viêm, chữa viêm tuyến mang tai, viêm kết
mạc, viêm khí quản, viêm ñường tiết niệu, viêm cổ tử cung, bạch ñới, kinh nguyệt không
ñều, mất kinh. Mặt khác, theo nghiên cứu mới nhất, hoa dâm bụt có tác dụng hạn chế
lượng cholesterol trong máu và giảm nguy cơ bệnh thấp tim. ðặc biệt, thành phần
Anthoxyanozit trong dâm bụt có tác dụng trị mụn hiệu quả.
Nhân dân rất hay dùng lá và hoa tươi Dâm bụt giã nhỏ với một ít muối ñắp lên
những mụn nhọt ñang mưng mủ sẽ ñỡ nhức và mụn nhọt chóng vỡ mủ.

Hình 1.5. Trà hoa dâm bụt
Từ những tác dụng dược lý ñó, các nhà khoa học tiến hành nghiên cứu thành phần
và các tính năng chữa bệnh. Trong hoa Dâm bụt có rất nhiều chất ñược ñem nghiên cứu
trong ñó có Anthocyanin và chứng minh ñược rằng Anthocyanin có nhiều ñặc tính y
dược quí hiếm như khả năng chống oxy hóa và chữa ung thư.
Cùng với sự phát triển không ngừng về mọi mặt của xã hội, con người ñang phải
ñối mặt với nguy cơ xuất hiện bệnh tật ngày càng nhiều hơn. Một trong những giải pháp
hiện nay là xu hướng quay về với thiên nhiên, dùng những sản phẩm có nguồn gốc tự
nhiên hơn là tổng hợp bằng con ñường nhân tạo, nhất là hợp chất thiên nhiên từ các thực
vật xung quanh chúng ta.

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 15

Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Chương 2: THỰC NGHIỆM
2.1

Hóa chất – Thiết bị - Dụng cụ

2.1.1
-

Hóa chất
Axit clorit (Trung Quốc)
Axit axetit (Trung Quốc)
Natri hydroxit (Trung Quốc)
Etanol (Trung Quốc)
Axit citric (Trung Quốc)
Natri axetat (Trung Quốc)
Axit nitrit (Trung Quốc)
Các hóa chất có ñộ tinh khiết trên 99%.
2.1.2 Thiết bị
- Máy ño UV-VIS
- Máy ño pH
- Máy cô quay chân không
- Cân phân tích
- Tủ sấy
- Tủ hút

- Bể ñiều nhiệt
- Máy ly tâm
2.1.3 Dụng cụ
- Bình ñịnh mức 10ml
- Bình ñịnh mức 25ml
- Ống ñong 50ml
- Becher 100ml
- Pipet vạch 1ml
- Pipiet vach 10ml
- Pipiet bầu 5ml
- Hủ thủy tinh có nắp 50ml và 15 ml
- ðĩa petri

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 16


Trường: ðại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Khoa: Công Nghệ Hóa Học

Hình 2.1. Dụng cụ ngâm chiết và ñựng dung dịch sau khi ñịnh mức
2.2
Quy trình phân tích
Nguyên liệu là hoa dâm bụt, ñược lấy từ huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre và
chọn loại hoa có màu ñỏ. Sau ñó, rửa sạch và loại bỏ nhụy hoa.
Cách tiến hành:
- Làm ñông ở nhiệt ñộ từ 15 oC - 20 oC với mục ñích phá vở cấu trúc tế bào nguyên
liệu tạo ñiều kiện tiếp xúc trực tiếp của Anthocyanin và dung môi.

- Sấy khô, xoay nhuyễn và lưu trữ.
- Cân mẫu sau ñó ngâm bằng hệ dung môi thích hợp, cứ 5 phút lắc nhẹ hôn hợp.
- Sau một thời gian xác ñịnh, lọc dung dịch chiết sau ñó lấy 1ml dung dịch chiết
ñịnh mức 10 ml bằng dung dịch ñệm pH=1 và pH= 4,5.
- ðo quang ở 2 bước sóng ߣ௠௔௫ và 700 nm.
Cân
mẫu

Ngâm bằng hệ
dung môi thích hợp

Cứ 5 phút lắc
nhẹ hỗn hợp

Lọc

ðịnh mức bằng
dd ñệm

ðo
quang

Hình 2.2. Quy trình xử lí mẫu

GVHD: Th.S Võ Thúy Vi

Trang 17