Báo cáo thực tập bibica công nghệ sản xuất bánh jamy hương cam, bánh nướng và bánh biscuit

Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

LỜI NÓI ĐẦU
Là một quốc gia đang phát triển và trong giai đoạn hội nhập, với cơ cấu dân số trẻ với
hơn 86 triệu dân Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho ngành hàng thực phẩm tiêu dùng
nói chung và bánh kẹo nói riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam được đánh giá là một thị
trường đầy tiềm năng không chỉ đối với các doanh nghiệp trong nước mà cả các nhà đầu tư
nước ngoài. Theo ước tính có khoảng 34 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm cơ sở sản
xuất nhỏ lẻ. một vài Công ty xuất nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia vào thị
trường. Các doanh nghiệp trong nước với một loạt tên tuổi như Kinh đô, Bibica, Hải Hà, Hải
Châu, Hữu nghị…ước tính chiếm tới 75-80% thị phần còn lại các doanh nghiệp nước ngoài
chỉ chiếm tầm 20-25% thị phần trong nước. Các doanh nghiệp trong nước dần khẳng định
được vị thế của mình trên thị trường với sự đa dạng hóa sản phẩm và không ngừng gia tăng
chất lượng sản phẩm. Với 16 năm liên tiếp đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao do
chính người tiêu dùng bình chọn, xếp thứ hai về thị phần trong nước chỉ sau ông anh cả
Kinh Đô, Bibica dần trở thành thương hiệu quen thuộc, tin cậy với người tiêu dùng. Là một
thị trường đầy tiềm năng, để cạnh tranh trong ngành các doanh nghiệp không chỉ đề cao sự
phong phú, đa dạng của sản phẩm mà cần hơn hết là gia tăng chất lượng sản phẩm, yếu tố
nắm giữ thành công và là điều kiện cần cho doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm mình ra toàn
cầu. Với việc ký kết hợp tác đối tác chiến lược với tập đoàn LOTTE đã tạo ra nhiều lợi thế
cho Bibica về nguồn vốn, công nghệ và thương hiệu.
Với cơ hội được thực tập tại nhà máy Bibica Hà Nội, em đã được giao đề tài nghiên

cứu “Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica với phân xưởng bánh Biscuit, bánh nướng và bánh
Jamy hương cam”.
Nội dung báo cáo gồm ba Chương:
Chương một: Giới thiệu khái quát về Nhà máy Bibica Hà Nội.
Chương hai: Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng bánh Biscuit tại Nhà máy
Bibica Hà Nội.
Chương ba: Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng bánh nướng tại Nhà máy Bibica
Hà Nội.
Chương bốn: Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng bánh Jamy hương cam tại Nhà
máy Bibica Hà Nội.

1


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

Do giới hạn về thời gian và trình độ, kiến thức có hạn, bài viết khó có thể tránh khỏi
những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý từ phía thầy cô để bài viết có thể
hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em xin cảm ơn sự giúp đỡ và chỉ bảo tận tình của cô Lương Hồng Nga và
các anh, chị phòng Công nghệ, phòng Kỹ thuật tại Nhà máy Bibica Hà Nội đã hướng dẫn và

tạo điều kiện giúp em hoàn thành đợt thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!

2


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

CHƯƠNG MỘT
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ MÁY BIBICA HÀ NỘI

I.

LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

I.1. Lịch sử ra đời
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu
Bibica được thành lập theo quyết định số 234/1998/QĐ-Ttg của Thủ tướng Chính
phủ từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường
Biên Hoà. Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm:
đường, bánh kẹo, nha, rượu (đồ uống có cồn) với số vốn điều lệ Công ty vào thời

điểm ban đầu là 25 tỉ đồng cho đến nay con số này là khoảng 154 tỷ đồng. Ngày
17/01/2007 Công ty chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Bibica.
Tên giao dịch đầy đủ : CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA
Tên giao dịch đối ngoại: BIBICA CORPORATION
Tên giao dịch viết tắt: BIBICA (Bienhoa – Biscuit – Candy)
Trụ sở của Công ty: 433 Lý Thường Kiệt - Phường 8 - Quận Tân Bình - Tp.Hồ
Chí Minh.
Logo:

Trụ sở của Công ty: Ban đầu đặt tại Khu công nghiệp (KCN) Biên Hòa
II.Đồng Nai và sau đó được chuyển về 433 Lý Thường Kiệt - Phường 8 - Quận Tân
Bình - Tp.Hồ Chí Minh vào năm 2008.
Với nhu cầu thị trường ngày một lớn hơn. Công ty đã quyết định đầu tư xây
dựng Nhà máy sản xuất tại Hà Nội. Ngày 03/04/2002 Nhà máy bánh kẹo Biên Hòa II
- KCN Sài Đồng B - Long Biên - Gia Lâm (Nay là Nhà máy Bibica Hà Nội) được
thành lập và chính thức đi vào hoạt động.
Tổng diện tích Nhà máy: 7920 m2
3


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

I.2. Quá trình phát triển
I.2.1. Các giai đoạn phát triển của Công ty Cổ phần Bibica
a. Giai đoạn 1: 1999-2000: thành lập Công ty
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica
được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công
ty Đường Biên Hoà.
Giấy phép Đăng ký kinh doanh số: 059167 do Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Đồng
Nai cấp ngày 16/01/1999 với ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh
doanh các sản phẩm: đường, bánh, kẹo, mạch nha, rượu (nước uống có cồn).
Trụ sở chính của Công ty đặt tại KCN Biên Hòa II - Đồng Nai.
Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.
Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khay
nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư
mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.
b. Giai đoạn 2: 2001 – 2005: Tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất,
thành lập thêm nhà máy thứ 2 tại Hà Nội
Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới.
Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẳng, Tp.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập để
kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước.
Năm 2000, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia
với công suất 2 tấn/ngày.
Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánh
kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI
Anh Quốc.
Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35
tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công ty
Cổ Phần.
Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng.

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và
Cookies nhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.
4


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm
yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng
khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001với mã cổ phiếu là BBC.
Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura
cao cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1.500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên
đến 19.7 tỷ đồng.
Tháng 4 năm 2002, Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại KCN
Sài Đồng B - Gia Lâm - Hà Nội.
Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate
với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng
trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị
trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…
Cuối năm 2002, Công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack
với công suất 4 tấn / ngày.

Bước sang năm 2004, Công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể
doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho
hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai. Công ty đã kí hợp đồng với viện dinh
dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng
và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam
cho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng:
- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú.
- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng.
- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường. - Bánh bông
lan kem Hura Light. bột dinh dưỡng ngũ cốc Quasure Light, Choco Bella Light. kẹo
Yalo cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường.
Sản phẩm “Light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt. Trước khi đi đến kết luận sản
phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường Công ty đã có những
công trình nghiên cứu rất công phu. Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm
lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm
“Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng ( sản phẩm “Light” hay sản phẩm

5


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

không đường không có nghĩa là không ngọt. Sự khác biệt trong các sản phẩm này là
thành phần đường thường được thay thế bằng nguyên liệu cao cấp Isomalt. Ngoài ra,
sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác nên tính thơm
ngon và bổ dưỡng là những yếu tố hàng đầu luôn được đảm bảo).
Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản
phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho
người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời, Công ty đã đầu tư vào dây chuyền
sản xuất bánh mì tươi tại Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II - Gia Lâm - Hà Nội.
Cũng trong năm 2005, Công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính : đầu
tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công
nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm
Custard cake với thương hiệu Paloma.
c. Giai đoạn 3: 2006 đến nay: Mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng,
đồ uống), đầu tư thêm nhà máy thứ 3 tại Bình Dương.
Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng Nhà máy mới trên diện tích
4ha tại KCN Mỹ Phước I - Bến Cát - Bình Dương. Giai đoạn I, Công ty đầu tư dây
chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10
tấn/ngày.
Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người
tiêu dùng, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công ty
Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.
Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte
đã diễn ra. Theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng
số cổ phần (khoảng 4.6 triệu cổ phần). Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những
tập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á. Sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ
trợ Bibica trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối
hợp với Bibica thực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương)
tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo

và trở thành một trong những Công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt
Nam. Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica
nhập khẩu sản phẩm của Lotte phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất
khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.

6


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt - TP.HCM.
Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008.
Tháng 03/2008, Đại hội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu
tiên có sự tham dự của cổ đông lớn Lotte. Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới,
trong đó:


Ông Dong Jin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch



Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng

HĐQT.
Giám Đốc Cty CP Bibica kể từ ngày 01/3/2008.
Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Lotte Pie
cao cấp tại Nhà máy Bibica Miền Đông. Đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự
hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, Sản xuất bánh
Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc. Dây chuyền Lotte Pie là dây chuyền
liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010.
Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại
Bibica miền Đông tại KCN Mỹ Phước I - Bến Cát - Bình Dương với số vốn đầu tư
khoảng 5 tỉ đồng, được đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010.
Tháng 11/2009, Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn
phòng điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi
phí về hành chính và văn phòng phẩm.
Tháng 10/2011, công ty đầu tư hệ thống quản lý doanh nghiệp tổng thể SAP để
nâng hiệu quả quản lý doanh nghiệp với số vốn đầu tư 10.5 tỷ đồng. Hệ thống chính
thức đi vào hoạt động từ tháng 02 năm 2012.
Cho đến nay, Công ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng
Việt Nam Chất Lượng Cao suốt 16 năm liên tục.
I.2.2. Nhà máy Bibica Hà Nội
a. Giai đoạn 2002 – 2005: thành lập và bước đầu đi vào hoạt động
Ngày 03/4/2002 Nhà máy Bánh kẹo Bibica Hà Nội (lúc này có tên gọi là Nhà
máy Bánh kẹo Biên Hòa II) chính thức thành lập và đi vào hoạt động.
Tổng diện tích sử dụng là 7920 m2, vốn chủ sở hữu ban đầu là 16 tỷ đồng. Nhà
máy được đầu tư, xây dựng một hệ thống nhà xưởng hoàn toàn mới và dây chuyền
sản xuất tiên tiến hiện đại. Cơ cấu sản phẩm của Nhà máy trong giai đoạn này gồm 5
dòng sản phẩm chính:
7

Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

Kẹo cứng (6 tấn/ngày); Kẹo mềm (3 tấn/ngày); Bánh quy (3 tấn/ngày)
Bánh kem (3 tấn/ngày) và Snack (2 tấn/ngày)
Giữa năm 2005, Nhà máy được đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mỳ tươi với 2
dòng sản phẩm: bánh mì nhân kem, bánh mỳ nhân ruốc công suất 8 tấn/ngày.
b. Giai đoạn 2006 đến nay
Năm 2006: Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh dẻo, phục vụ thị trường
bánh trung thu tại Miền bắc
Năm 2007-2009: Công ty bỏ 3 dây chuyền sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm và
snack, sản phẩm chính lúc này của Công ty chỉ còn là bánh mỳ, bánh dẻo và bánh
quy
Năm 2010: Nhà máy tiến hành sản xuất thêm dòng sản phẩm bánh bông lan.
được chạy trên dây chuyền bánh mỳ.
Năm 2011: Nhà máy đầu tư dây chuyền sản xuất bánh nướng của Nhật.
I.3. Chức năng và nhiệm vụ
Lĩnh vực kinh doanh : Sản xuất công nghiệp và kinh doanh các mặt hàng thực
phẩm và xuất nhập khẩu.
Ngành nghề chính của Công ty: Sản xuất, mua bán và cung cấp các sản phẩm
Bánh, kẹo, nha, rượu (cá sản phẩm có cồn), bột dinh dưỡng, sữa, các sản phẩm từ

sữa, nước giải khát, bột giải khát. Ngoài ra, Công ty cũng kinh doanh Bất động sản
(chỉ theo khoản 1 điều 10 luật kinh doanh bất động sản). Do thời gian và nguồn lực
có hạn nên bài viết sẽ chỉ trình bày về ngành nghề chính yếu của Công ty là sản xuất,
cung cấp các mặt hàng thực phẩm (bánh kẹo, sản phẩm dinh dưỡng…).
Nhà máy Bibica Hà Nội được xây dựng, hoạt động với mục đích ban đầu là
tham gia sản xuất nhằm cung cấp sản phẩm của Công ty cho các chi nhánh của Công
ty trên cơ sở kết hợp lợi ích của Công ty và của toàn bộ cán bộ công nhân viên
(CBCNV) Nhà máy. Hiện tại, Nhà máy là cơ sở sản xuất, đồng thời cung cấp các sản
phẩm của Công ty cho các chi nhánh trên toàn bộ Miền Bắc.
Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau:
Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo đến từ
hai nguồn là nhập khầu với các mặt hàng chính như bột mì, hương liệu… và
nguyên liệu trong nước như đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu
khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ) và
đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn
trong giá thành. Tuy nhiên đối với mỗi Công ty thì tỷ trọng các loại chi phí này
là khác nhau tùy theo mặt hàng chính của Công ty là gì. Bibica được chú ý tới
với các mặt hàng chủ yếu là sản phẩm kẹo và bánh bông lan…do vậy tỷ trọng
đường trong cơ cấu giá thành chiếm đến 20%. Chính vì vậy sự biến động của
giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến
8


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

giá thành của bánh kẹo. Hay nói cách khác giá vốn hàng bán chiếm tỷ trọng lớn
trong doanh thu bán hàng, lợi nhuận của Công ty phụ thuộc chủ yếu vào giá
nguyên liệu đầu vào.
Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét.
Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết
Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị
truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp,
các loại mứt, hạt. Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời
điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng.
Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh
nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng
về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc). công
nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)…
Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng
trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình
của thế giới (1-1.5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của
Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1.8 kg/người/năm) so với trung bình của thế
giới là 2.8kg/người/năm.
Thứ năm: các Công ty thuộc ngành sản xuất và chế biến bánh kẹo có hệ
thống phân phối lớn chia làm 3 kênh chính là Đại lý phân phối, siêu thị và kênh
bán lẻ. Nhờ có hệ thống phân phối rộng rãi mà việc điều tiết giá từ các đơn vị
sản xuất đến tay người tiêu dùng dễ dàng, thuận lợi hơn, tránh sự thao túng của
các đại lý trung gian. Tuy nhiên cũng khiến cho tỷ trọng chi phí bán hàng và
chi phí quản lý doanh nghiệp cao hơn.
Một đặc điểm khác của Nhà máy là mặc dù cung cấp tất cả sản phẩm cho thị
trường Miền Bắc nhưng cơ cấu sản phẩm của Nhà máy lại rất ít. Nhà máy phải nhập

lượng lớn các mặt hàng khác từ các Nhà máy khác trong Công ty.
Toàn bộ lượng nguyên vật liệu dùng cho Nhà máy được nhập về tổng Công ty
sau đó mới chuyển giao phân phối tới Nhà máy.

II.

HỆ THỐNG TỔ CHỨC CỦA VÀ SƠ ĐỒ NHÀ MÁY
II.1.

Hệ thống tổ chức của nhà máy

Giám đốc nhà máy
9


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

P. KTCN

PX Sản xuất

P. PTSP

Vũ

P. TCKT

Văn

P. Tổng hợp

Trường

-

P. DVKH

P. Hành chính

PX. Bánh mỳ

Bộ phận Cơ điện

Kho chứa

PX. Bánh

10


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

II.2.

Vũ

Văn

Trường

-

Sơ đồ nhà máy

11


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

CHƯƠNG HAI
TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BISCUIT TẠI
NHÀ MÁY BIBICA HÀ NỘI

I.

NGUYÊN LIỆU
1. Bột mỳ
Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh
Thành phần chính bao gồm: Nước, protein, chất béo, gluxit...

Gluxit bao gồm: tinh bột, xenluloza, pentoza và đường. Khi nhào tinh bột
sẽ hấp thụ nước, trương nở, hôg hóa và đường hóa hình thành cấu trúc
bột nhào.
Protein có bốn loại là albumin, globulin, gliadin và glutenin. Trong đó
gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước khi nhào, trương nở và liên kết với
nhau tạo thành khung liên kết bền vững gọi là khung Gluten.
Trong bột mì có 70-80% protein có khả năng tạo thành khung gluten.
Gluten là yếu tố chính tạo nên độ nở xốp cho bột nhào và có vai trò quan
trọng trong việc hình thành cấu trúc, hình dạng bánh.
Tùy theo chủng loại bánh mà người ta khống chế sự phát triển của khung
gluten này để thu được khối bột nhào thích hợp.
Yêu cầu kĩ thuật của bột mì
o Bột có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không vón cục, không
sâu mọt, không tạp chất.
o Độ ẩm <14%
o Tạp chất <0,05%
2. Đường
Tạo vị ngọt cho bánhm tham gia vào phản ứng caramen hóa tạo màu cho
vỏ bánh.
Đường còn có tác dụng làm mềm khung gluten. Trong quá trình trộn bột
nhào, đường cho vào làm tăng nồng độ chất tan trong nước, do đó làm
giảm sự trương nở của protein, khung gluten mềm đi, bột nhào ít dai và
đàn hồi, bánh trở nên mềm xốp. Thừa đường sẽ làm bột nhão, dễ dính
trục và dính vào băng tải.
Kích thước hạt đường quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì
đường không tan sẽ đọng lại và ảnh hưởng đến cấu trúc bánh.
Yêu cầu kỹ thuật:
o Hạt đường trắng mịn, không có mùi vị lạ, không có tạp chất.
o Độ ẩm <0,1%
12

Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

3. Chất béo (shortening)
Chất béo có tác dụng tạo vị béo cho sản phẩm, nâng cao dinh dưỡng, giữ
hương, ngoài ra chất béo và protein còn liên kết với nhau làm mềm
khung gluten.
Do chất béo không tán trong nước nên tác dụng của chất béo phụ thuộc
rất nhiều vào chất nhũ hóa.
Chất béo sử dụng là shortening: dầu thực vật đã được oxy hóa.
Yêu cầu kỹ thuật:
o Rắn, xốp, bóng mịn, ,màu trắng hoặc vàng nhạt, không cí mùi ôi
dầu, không có tạp chất.
o Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 42o C
4. Nước
Nước chỉ chiếm một lượng nhỏ trong bột nhào và bị bốc hơi trong khi
nướng. Tuy nhiên nước có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bột nhào
và chất lượng bánh.
Nước phân tán đều các thành phần trong bột nhào, làm mềm bột nhào,
nhờ nước mà khung gluten được hình thành.

Thực tế khi sản xuất chỉ cần thay đổi nước một lượng nhỏ đã ảnh hưởng
đến khả năng đúc của bột nhào.
5. Chất tạo xốp
Chất tạo xốp nói chung là các hợp chất hóa học bị phân hủy dưới tác
dụng của nhiệt độ hoặc phản ứng với nguyên liệu khác làm cho bánh nở
xốp.
Các loại chất tạo xốp đang được sử dụng:
o Natri Bicarbonate (NaHCO3): có dạng bột màu trắng, không mùi,
hòa tan trong nước.
 Khi phản ứng với nguyên liệu mang tính axit:
NaHCO3 + H+
Na+ + H2O + CO2
 Khi bị phân hủy bởi nhiệt trong quá trình nướng:
2NaHCO3
Na2CO3 + H2O + CO2
o Amoni Bicarbonate (NH4NO3): có dạng tinh thể màu trắng, có mùi
khai, hòa tan trong nước. Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình
nướng, amoni bicarbonate sẽ phân hủy:
NH4NO3

NH3 + CO2 + H2O

o Mono canxi photphat {Ca(H2PO4)2.H2O}: có dạng tinh thể màu
trắng. Chất này tác dụng với Natri bicarbonate tạo ra khí ở nhiệt
độ thường:
3Ca(H2PO4)2 + 12NaHCO3

Ca3(PO4)2 + 4Na3PO4 + 12CO2 + 12H2O

13

Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

6. Mạch nha
Làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm
cho bánh có màu vàng tươi.
Mạch nha có hàm lượng đường cao, là tác nhân tạo màu và mùi cho bánh
Yêu cầu kỹ thuật:
o Trạng thái lỏng sánh đồng nhất, không có tạp chất không tan
o Màu sắc trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt
o Ngọt dịu, không có mùi vị lạ
o pH 4,5-6
7. Chất tạo nhũ
Chất tạo nhũ là các chất mà trong phân tử của chúng đồng thời có chứa
hai nhóm ưa nước và kỵ nước. Chính cấu trúc hóa học này làm cho cacfs
chất nhũ hóa có khả năng làm bền các hệ nhũ tương gồm hai hoặc nhiều
pha không phân tán với nhau như nước và chất béo.
Trong sản xuất bánh, chất nhũ hóa có tác dụng giúp cho chất béo phân
tán đều trong nước ở giai đoạn đánh kem và làm bền hệ nhũ này. Nhờ đó
chất béo có thể dễ dàng phân tán đều trong bột nhào.

Chất nhũ hóa được sử dụng là Lecithin có nguồn gốc từ đậu nành.
Yêu cầu kỹ thuật:
o Dạng lỏng màu vàng nâu
o Độ ẩm < 1%
8. Muối
Có tác dụng điều vị cho bánh, làm chặt gluten, tăng khả năng hút nước
Yêu cầu kỹ thuật: màu trắng, không có mùi lạ, độ ẩm <5%, tạp chất
không tan < 1%

14


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

II.

Vũ

Văn

Trường

-

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu

Định lượng

QC1
Phối trộn

Tạo hình
QC2
Nướng

Làm nguội

QC3

Đóng gói
QC4
Đóng thùng

15


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

1. Định lượng

Cân đo các loại nguyên liệu theo đúng công thức phối liệu.
Các nguyên liệu sau khi được cân chính xác được đặt trên xe định lượng
trước khi cho vào nồi trộn bột.

2. Phối trộn
Quá trình phối trộn được tiến hành trong máy trộn Mixer. Tùy theo từng
loại bánh mà sẽ bao gồm 2 hoặc 3 quá trình phối trộn.
a. Quá trình trộn kem.
Các nguyên liệu (trừ bột mì) được cho vào đánh trộn tạo thành hỗn hợp
đồng nhất. Mục đích là để hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu dạnh
tinh thể, hòa trộn các cấu tử của bột nhào, phân tán chất béo vào nước ở
dạnh hạt nhỏ.
Thời gian tiến hành: 25 - 30 phút. Thời gian trộn kem thay đổi tùy thuộc
vào nhiệt độ môi trường.
Trong quá trình trộn ngoài việc các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan vào
nước, chất béo sẽ phân tán vào nước ở dạng hạt nhỏ nhờ tác dụng của
chất nhũ hóa. Các hạt trong chất béo nhỏ và kích thước càng đồng đều thì
chất béo sẽ được phân bố đều trong bột nhào dưới dạng màng mỏng,
màng này bao trùm lấy hạt bột, bột nhào lúc đó sẽ thêm dẻo và dễ tạo
hình.
b. Quá trình trộn vi chất (riêng đối với bánh dinh dưỡng)
c. Quá trình trộn bột
Sau khi khối kem đồng nhất, ta cho vào khối kem tất cả thành phần còn
lại và tiến hành đánh trộn để thu được khối bột nhào đồng nhất
Thời gian trộn bột 5 – 8 phút.
Trong quá trình trộn bột, protein của bột mì sẽ hấp thụ nước và hình
thành khung gluten. Khung gluten phát triển phụ thuộc vào mức độ
khuấy trộn và nhiệt độ môi trường
d. Một số yêu cầu
Lượng bánh tái chế tối đa 10%

Nước bổ sung 1kg/5kg bánh tái chế
Bột tái chế tối đa 15% (ưu tiên đúng chủng loại bánh), nếu tái chế khác
loại thì lượng tái chế <3%
Bánh tái chế trước khi đem đi đánh kem phải được ngâm nước cho mềm.
Bánh hỏng trước được tái chế trước.
16


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

e. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào
Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm của bột nhào có ảnh hưởng lớn đến các quá trình
công nghệ tiếp theo như tạo hình, nướng (làm dính khuôn đúc, hỏng bề
mặt bánh khi nướng). Khả năng hút nước của bột nhào cũng như độ ẩm
của bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như độ ẩm của bột
ban đầu, các thành phần tham gia quá trình phối trộn…
Nhiệt độ bột nhào: trong thời gian đánh trộn lượng gluten và khả năng
giữ nước của bột tăng dần đến giới hạn nhất định theo nhiệt độ bột nhào
và thời gian nhào. Có thể điều chỉnh nhiệt độ bột nhào bằng cách làm
lạnh hoặc đun nóng các nguyên liệu dạng dung dịch.
Đối với công nghệ đang áp dụng tại nhà máy, nhiệt độ bột nhào không

điều chỉnh mà phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Khi nhiệt độ môi
trường cao thì giảm thời gian đánh trộn và ngược lại, Việc tăng giảm
nhiều hay ít ra sao phụ thuộc người vận hành thiết bị.
Thời gian nhào bột: thời gian nhào bột phụ thuộc vào hàm lượng gluten,
khi hàm lượng gluten cao thì phải giảm thời gian nhào xuống, nếu hàm
lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào nhiều hơn để gluten đủ thời
gian trương nở. Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời
gian nhào giảm vì khi đó tốc độ trương nở của gluten sẽ tăng lên.
3. Tạo hình
Có nhiều phương pháp tạo hình cho bánh, với dòng sản phẩm Biscuit
phương pháp tạo hình phổ biến là phương pháp đúc.
Mục đích là tạo ra từng miếng bột có hình dạng, hoa văn, kích thước, và
khối lượng theo yêu cầu.
Bột được đưa vào khu giữ trục nạp liệu và trục khuôn đúc, nhờ lực ép của
hai trục này nên khi hoạt động luôn có một lớp bột bám trên trục nạp
liệu.
Bột được điến đấy vào khuôn của trục đúc, lúc này miếng bột tạo ra sẽ có
hình dạng như yêu cầu đã định.
Khi tiếp xúc với băng tải đúc, nhờ độ dính của bánh xuống băng tải và
nhờ lực ép của trục cao su, miếng bột được lấy ra và đưa vào lò nướng.
Muốn điều chỉnh khối lượng bánh cần điều chỉnh khoảng cách dao và
trục tạo hình, trục tạo hình và trục ép cao su.
4. Nướng
Mục đích: tạo cho sản phẩm có cấu trúc xốp nở, độ ẩm thấp, mùi vị thơm
ngon đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Bánh được nướng trong lò nướng kiểu băng tải. Hệ thống gồm hai lò
nướng, bánh sẽ đi từ lò 1 sang lò 2.

17

Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835
-

-

Vũ

Văn

Trường

-

Chế độ nướng:
o Nhiệt độ lò 1: 160 – 220oC
o Nhiệt độ lò 2: 220 – 280oC
Thời gian nướng: 300 – 420 giây
Quá trình nướng Biscuit gồm hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Thực hiện trong buồng nướng có nhiệt độ thấp và độ ẩm
không khí cao
Ở đây miếng bánh được gia nhiệt từ từ. Trên bề mặt miếng bánh xuất
hiện một lớp màng mỏng đàn hồi. Do tác dụng của độ ẩm không khí cao
nên lớp mặt này không bị trai cứng, không ngăn cản sự thoát ẩm của
bánh, tạo cho mặt bánh bóng đẹp. Khi nhiệt độ của bánh đủ cao sẽ diễn
ra phản ứng phân hủy của chất tạo xốp (khoảng 50 – 80 oC), cùng với sự
bốc hơi của nước, sẽ tạo cấu trúc xốp cho bánh. Thể tích bánh tăng dần,
độ ẩm giảm đáng kể. Ở cuối giai đoạn 1 bắt đầu diễn ra phản ứng tạo
màu.

Giai đoạn 2: Thực hiện trong buồng nướng có nhiệt độ cao và độ ẩm
không khí thấp.
Lúc này nhiệt độ bánh đã tăng cao, độ ẩm giảm nhanh, bánh đạt độ nở
xốp hoàn toàn. Các phản ứng sinh màu và mùi xảy ra mãnh liệt.
Khi quá trình nướng kết thúc, bánh đã đạt độ ẩm thấp nhất, có màu vàng
nâu hấp dẫn và mùi vị thơm ngon đặc trưng cho từng loại.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:
• Biến đổi vật lý
Sự thay đổi nhiệt độ: Do nhiệt độ của lò nướng luôn cao và hầu như
không đổi trong suốt quá trình, nhiệt độ của bánh tăng dần. Tốc độ tăng
nhiệt ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của bánh: lớp ngoài cùng tăng
nhanh, ở trung tâm bánh thì chậm. Như vậy trong suốt quá trình tăng
nhiệt, trong bánh sẽ có sự chênh lệch nhiệt độ. Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ
lớp ngoài tăng nhanh còn ở trung tâm bánh thì chậm nên chênh lệch nhiệt
độ ban đầu rất lớn, khi lớp ngoài tiến đến nhiệt độ không đổi (thời kỳ bốc
hơi ẩm) thì nhiệt độ trung tâm tăng dần do vậy chênh lệch nhiệt độ giảm
đi. Ở giai đoạn cuối nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh do quá trình bốc hơi
kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến không đổi dẫn đến sự
chênh lệch nhiệt độ tăng vọt.
Biến đổi về độ ẩm: trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩm
nhất định phụ thuộc vào giai đoạn nướng. Song song với sự biến đổi
nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi
trường lò nướng. Quá trình bốc hơi ẩm khi nướng gồm 3 giai đoạn:
18


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

o Giai đoạn 1: khi bánh mới vào lò, do nhiệt độ bánh còn thấp, hơi
nướng có trong không khí lò sẽ ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm,
ngay sau đó, nhiệt độ bên ngoài tăng, chênh lệch nhiệt độ giữa lớp
ngoài và lớp trong tăng. Sự chênh lệch nhiệt độ này làm cho một
phần ẩm ở các lớp ngoài chuyển động vào trong trung tâm dưới
dạng hơi.
Đồng thời với hiện tượng đó còn có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài
do sự chênh lệch độ ẩm. Khi bị đốt nóng, một phần ẩm bên ngoài
của sản phẩm bị bốc hơi làm giảm hàm ẩm tạo ra sự chênh lệch
ẩm so với các lớp bên trong.
Mặc dù tồn tại đồng thời hai dòng ẩm nhưng ở giai đoạn đầu khi
chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên ngoài và bên trong bánh còn
cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra do đó cuối
cùng độ ẩm trong bánh vẫn tăng. Hai dòng ẩm này dần tiến tới cân
bằng khi chênh lệch nhiệt độ giảm dần và chênh lệch ẩm tăng dần.
o Giai đoạn 2: Ở giai đoạn này nhiệt độ lớp ngoài cùng của bánh
tăng lên hơn 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt hơn làm cho hàm
ẩm trong vật liệu giảm dần với tốc độ không đổi. Hiện tượng bốc
hơi ngày càng sâu vào trong do nhiệt đọ ở các lớp bên trong bánh
cũng bắt đầu tăng lên cao quá 100 oC. Như vậy ở giai đoạn này,
hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài.
o Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này sự dịch chuyển ẩm là từ trong ra

ngoài với tốc đọ mất ẩm chậm hơn hẳn so với giai đoạn 2. Đó là
do thời kì này lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã bay hơi gần hết,
chỉ còn lại dạng ẩm lien kết khó bay hơi hơn.
Sự thay đổi thể tích: Do sự phân hủy của chất tạo xốp sinh ra khí khiến
cho bánh trương lên, thể tích bánh tăng lên.
• Biến đổi hóa học
Tinh bột: Các biến đổi hóa học làm lượng tinh bột không hòa tan giảm vì
một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hòa tan và
dextrin.
Đường: lượng đường trong bánh giảm do một phần bị caramen hóa trong
quá trình nướng.
• Biến đổi vi sinh
Trong bánh trước khi nướng, ngoài các vi sinh vật thông thường còn có
các loại nấm men. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, nhiệt độ thấp
các loại vi sinh vật này vẫn hoạt động. Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên
quá 60oC, protein bắt đầu đông tụ và biến tính, các vi sinh vật bị tiêu diệt
hoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
5. Làm nguội
19


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835
-

-

-

-

Vũ

Văn

Trường

-

Sau khi nướng, bánh ra khỏi lò mềm và dễ vỡ, dễ méo mó khi chuyển
qua băng tải nguội.
Bánh được làm nguội bằng trao đổi nhiệt với không khí môi trường trên
băng tải nguội.
Trong quá trình làm nguội bánh trở nên cứng hơn, giòn hơn nhờ hiện
tượng đường kết tinh bên trong bánh ở giai đoạn đầu của quá trình. Sự
biến đổi này còn tiếp tục diễn ra trong một hay hai ngày sau đóng gói.
Mục đích của quá trình làm nguội sau nướng
o Giảm nhiệt độ bánh đến nhiệt độ môi trường để đưa vào đóng gói.
o Tạo điều kiện cho cấu trúc, hình dạng bánh được ổn định.
o Giảm độ ẩm bánh để tăng thời gian bảo quản.

6. Đóng gói
Mục đích của việc đóng gói là cách ly bánh với môi trường không khí bên
ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra đóng gói còn nhằm mục
đích phân chia trọng lượng thích hợp và tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.

7. Đóng thùng
Mục đích là tiếp tục ngăn cách gói bánh với môi trường, tạo một đơn vị sản
phẩm lớn hơn, thuận lợi trong vận chuyển, sắp xêp, bảo quản, bốc dỡ và
phân phối.

III.

CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

1. Thiết bị trộn bột
Là máy trộn dạng đứng, có cánh khuấy đặt đứng.
Chậu bột được đẩy ra vào dễ dàng nhờ bánh xe dưới đáy chậu và có cơ
cấu nâng lên khi trộn bột.
Năng suất tối đa 450kg/mẻ.
Cấu tạo gồm
o Hai cánh khuấy trục đứng dùng để khuấy trộn.
o Thùng chứa bột
o Bộ phận nâng thùng gồm motor, hai tai treo thùng
o Hộp điều khiển: cài đặt thời gian trộn, điều khiển quá trình nâng
lên hạ xuống của thùng bột.
o Các thiết bị tự động an toàn để khống chế hoạt động lên xuống,
khống chế vị trí của thùng bột mà ở đố cánh khuấy được phép hoạt
động.

20


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

2. Thiết bị đúc bánh
Nguyên lý làm việc:
Bột nhào được đưa vào phếu nạp liệu và được đánh tơi thủ công ngay
trong phễu để bột lọt qua lưới đi vào khe đúc. Nhờ chuyển động quay
ngược chiều của trục nạp liệu và trục khuôn đúc tạo ra áp lực điền đầy
bột vào các khuôn đúc. Dao gạt có nhiệm vụ gạt hết phần bột thừa trên
trục đúc.
Trục cao su chuyển động đồng bộ với trục đúc vừa có nhiệm vụ dẫn động
băng tải vừa có nhiệm vụ ép băng tải đúc lên trục khuôn đúc với một áp
lực thích hợp nhờ một tay quay và cơ cấu trục vít, bánh vít. Nhờ tính chất
dính của băng tải mà bánh được lấy ra khỏi trục đúc và chuyển qua bộ
phận tiếp theo nhờ bộ phận chuyển hướng băng tải có góc uốn rất nhỏ và
đột ngột giúp miếng bột được tách khỏi băng tải đúc đi vào băng tải
nướng.

1- Trục nạp bột

6- Băng tải đúc
21


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

2- Phễu nạp bột

7,8,11- Con lăn đỡ băng tải

3- Trục khuôn đúc

9- Con lăn căng băng tải

4- Trục cao su

10- Cụm con lăn điều chỉnh lệch băng

5- Dao gạt bột

11- Đầu chuyển hướng băng tải và tách miếng bột
12- Bộ phận điều chỉnh chiều cao dao gạt

3. Lò nướng
Lò nướng hoạt động theo nguyên tắc trao đổi nhiệt bằng đối lưu.
Có hai lò nướng nối tiếp nhau, trong mỗi lò có:
Một hệ thống béc đốt gồm quạt đẩy, hệ thống cung cấp dầu DO, gas, khí
nén.
Một hệ thống trao đổi nhiệt gồm quạt luân lưu, buồng trao đổi nhiệt và
quạt hút làm nhiệm vụ hút phần hơi ẩm và một phần khí cháy đưa ra

ngoài ống khói.
Hệ thống phân phối gió nóng: gồm các kênh dẫn, các thanh chia gió nóng
trên và dưới băng lò, các kênh dẫn thu hồi khí nguội tới quạt luân lưu đưa
trở lại buồng trao đổi nhiệt.

-

Nguyên lý làm việc của lò nướng:

22


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

o Toàn bộ hỗn hợp khí cháy mang nhiệt lượng từ buồng đốt được
luân chuyển trong hệ tống ống của buồng trao đổi nhiệt để gia
nhiệt cho khí sạch bao phía ngoài của hệ thống này làm khí sạch
mang nhiệt lượng. Phần khí cháy kém khói lò được dẫn ra ngoài.
o Khí sạch sau khi được gia nhiệt đạt đến nhiệt độ nướng được
chuyển trong các kênh dẫn phân phối đều lên trên và dưới của
băng tải lò. Sau khi trao đổi nhiệt cho miếng bánh, khí nguội được

dẫn trở lại quạt luân lưu cộng với một lượng khí sạch từ bên ngoài
vào để bù phần khí ẩm đã thất thoát, quay trở lại buồng trao đổi
nhiệt và bắt đầu một chu trình mới.
Nguyên lý làm việc của béc đốt:
o Giai đoạn mồi bằng gas: Khi khởi động, hệ thống điều khiển béc
đốt tự động thực hiện hết các chu trình vệ sinh béc đốt. Khi hoàn
tất sẽ cho phép đốt lò. Khi đó quạt đẩy sẽ làm việc, van gas mở,
bugi đánh lửa để mồi ngọn lửa trong buồng.
o Giai đoạn đốt dầu:
Khi ngọn lửa gas đã cháy sau một khoảng thời gian quy định, van
dầu và van khí nén được mở tự động đồng thời với áp lực cao. Kết
hợp với khí nén, dầu được phân tán nhỏ thành dạng sương, ngọn
lửa mồi được chuyển sang cháy bằng dầu một cách dễ dàng.
Lượng dầu và khí của quạt đẩy đưa vào buồng đốt được ấn định
theo một tỉ lệ thích hợp với đặc tính của mỗi loại béc đốt và được
thực hiển bởi một van phân phối dầu tự động.
Ngọn lửa lớn hay nhỏ phụ thuộc vào lượng dầu và lượng khí đưa
vào, nó được điều khiển tự động tùy theo yêu cầu nhiệt độ trong lò
nướng.
4. Băng tải nướng
Băng tải nướng được dẫn động bằng hai trục ở đầu vào và đầu ra của lò
nướng
Đầu vào là trục dẫn động nhờ hệ thống Motor, hộp giảm tốc, bộ truyền
xích.
Đầu ra mang trục căng băng được căng nhờ cơ cấu căng bằng khí nén.
-

23

Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

24


Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica
20109835

Vũ

Văn

Trường

-

CHƯƠNG BA
TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG
TẠI NHÀ MÁY BIBICA HÀ NỘI

I.

CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ VAI TRÒ CÔNG NGHỆ
1. Bột mì
Thành phần chính bao gồm tinh bột và protein...
Trong khi nhào trộn, tinh bột sẽ hấp thụ nước trương nở, hồ hóa và
đường hóa góp phần quan trọng trong cấu trúc bột nhào.
Khi nhào trộn, các phân tử protein hấp thụ nước, trương nở và tạo liên
kết bền vững (khung Gluten). Gluten là yếu tố chính tạo nên độ nở xốp
cho bột nhào, có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc và hình
dạng bánh.
Yêu cầu kỹ thuật của bột mỳ:
o Bột có màu trắng hoặc ngà, không có mùi lạ, không vón cục,
không sâu mọt, không có tạp chất.
o Độ ẩm <14%.
o Tạp chất <0,005%
Nguồn nhập: Sản phẩm của công ty cổ phần Tiến Hưng, dưới dạng bao,
khối lượng 25kg/bao
2. Đường
Đường tạo vị ngọt cho bánh và tham gia vào phản ứng caramen hóa tạo
màu cho vỏ bánh.
Đường còn có tác dụng làm mềm khung gluten. Trong quá trình trộn bột
nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước do đó làm giảm sự
trương nở của protein, khung gluten mềm đi, bột nào ít dai và đàn hồi,
bánh trở nên mềm xốp hơn. Thừa đường sẽ làm bột bị nhão, dễ dính trục,
băng tải và khay nướng.
Kích thước của đường quá to sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường
không tan sẽ đọng lại khiến cấu trúc bánh thay đổi.
Yêu cầu kỹ thuật của đường:
o Không có mùi vị lạ, màu trắng.
o Độ ẩm <0,1%.

Nguồn nhập: Công ty TNHH NaT&L dưới dạng bao, khối lượng
50kg/bao.
25