Báo cáo thực tập hữu nghị quy trình sản xuất bánh mì ruốc

LỜI NÓI ĐẦU
Với dân số trên 90 triệu người (năm 2015), tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình
khoảng 7.5 %/năm, nhu cầu vật chất và tinh thần của mỗi người dân Việt Nam từng
bước được nâng lên, nhất là nhu cầu về các sản phẩm sạch, các sản phẩm chế biến sâu,
và tinh tế. Thói quen sử dụng các thực phẩm rượu-bia-nước giải khát, chế biến sữa và
các sản phẩm từ sữa, dầu thực vật, chế biến bột và tinh bột…, đã hình thành và phát
triển nhanh. Nhu cầu tiêu dùng của người dân đối với thực phẩm chế biến ngày càng
lớn và đa dạng. Vì vậy, đây cũng là cơ hội để kích thích phát triển mạnh ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm của Việt Nam.
Ngoài cơ hội lớn tại thị trường trong nước, việc tham gia khu vực mậu dịch tự do
ASEAN (AFTA) và trở thành thành viên của WTO đã thúc đẩy xuất khẩu nói chung, và
xuất khẩu nông sản, thực phẩm chế biến nói riêng. Quá trình hội nhập tác động rất lớn
tới các doanh nghiệp ngành công nghiệp thực phẩm. Ngành công nghiệp thực phẩm đã
mở rộng hợp tác quốc tế, đa phương hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với nước ngoài.
Mặt khác, tận dụng mọi ưu thế do hiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để nâng
cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đảm bảo thực hiện các cam kết, ngành
đã không ngừng đổi mới, nhiều cơ sở được xây dựng, đầu tư thiết bị, công nghệ hiện
đại, cải tiến và nâng cao trình độ quản lý (đa dạng hóa hình thức sở hữu, từng bước cổ
phần hóa doanh nghiệp nhà nước…), sản xuất được những sản phẩm chất lượng cao, đa
dạng về chủng loại, thay thế các sản phẩm nhập khẩu, có thương hiệu, đáp ứng nhu cầu
của thị trường trong nước và tăng cường xuất khẩu; trong số đó có Công ty cổ phần
thực phẩm Hữu Nghị.
Trong đợt thực tập này em được làm việc tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu
Nghị tại 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội với đề tài thực tập là: “Tìm hiểu về công
ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị và phân xưởng sản xuất bánh mì” trong thời gian từ
25/8 - 25/11/2016.


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................................................................1
MỤC LỤC..................................................................................................................................................2
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỮU NGHỊ FOOD............................................................................................2
2.Tính chất nướng của bột mì:.................................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................63

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỮU NGHỊ FOOD.
I.

Lịch sử xây dựng và phát triển công ty.

2
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (Huu Nghi Food) tiền thân là nhà
máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc được
thành lập và chính thức hoạt động từ ngày 08/12/1997. Năm 2006, nhà máy bánh
kẹo cao cấp Hữu Nghị được cổ phẩn hóa và đổi tên thành Công ty cổ phẩn bánh kẹo
cao cấp Hữu Nghị. Tháng 6 năm 2009 để phù hợp hơn với vị thế trong ngành và
định hướng phát triển trong tương lai, Công ty một lần nữa được đổi tên thành Công
ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị. Từ tháng 3 năm 2011 Công ty cổ phân thực phẩm
Hữu Nghị chính thức trở thành thành viên của Tổng công ty thuốc lá Việt Nam. [1]
Trải qua gần 20 năm hình thành và phát triển, với đội ngũ nhân sự quản lý
được đào tại bài bản, giàu nhiệt huyết, cùng đội ngũ kỹ sư, công nhân lành nghề và
chiến lược kinh doanh tốt, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị đã không ngừng
lớn mạnh, thương hiệu Hữu Nghị ngày càng trở nên thân thuộc với nhiều gia định
Việt Nam. Nhiều nhãn sản phẩm của Hữu Nghị như bánh mì Staff, bánh trứng Tipo,

bánh layer cake Salsa, bánh trung thu và mứt tết đã trở thành một phần không thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay, Công ty có 4
nhà máy sản xuất với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, đạt tiêu chuẩn Châu
Âu. Mạng lưới phân phối nội địa vững mạnh với hàng trăm nhà phân phối và gần
200.000 đại lý bán lẻ. [1]
Đón trước xu thế hội nhập và quốc tế hóa, ngay từ năm 2009, Công ty đã
quan tâm triển khai những hoạt động quảng bá quốc tế, tham gia các hội chợ quốc tế
để mang lại những chiếc bánh Hữu Nghị đến gần hơn với các gia đình trên thế giới.
đến nay, Hữu Nghị đã xuất khẩu sản phẩm đến hơn 10 nước trên thế giới, trong đó
có các thị trường khó tính như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,…Kinh ngạch
xuất khẩu đạt trên 10 triệu USD/năm và liên tục tăng trưởng qua các năm. Vị thế của
Công ty ngày càng được nâng cao và khằng định được uy tín trên thi trường bánh
kẹo thực phẩm ở trong nước và khu vực. [1]
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và người
nước cả về khẩu vị, thị hiếu, Công ty đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao
3
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

chất lượng và đổi mới mẫu mã sản phẩm. Các sản phẩm bánh kẹo Hữu Nghị đều
được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO: 90012008, ISO 22000, HACCP, chứng nhận Halal, FDA .v.v… [1]
Xác định con người là yếu tố quyết định sự phát triển bền vững của doanh
nghiệp, Ban lãnh đạo Công ty đã rất quan tâm đến đời sống vật chất và tinh thần của
cán bộ công nhân viên Công ty. Các ngày lễ tết, Công ty đều tổ chức các hoạt động
tập thể tạo không khí phấn khởi, gắn kết người lao động với công ty. Con em cán bộ
công nhân viên công ty được động viên khích lệ khi đạt các thành tích trong học tập.
[1]

II. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty.

Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

Giám đốc
PGĐ phòng
kinh doanh

Phòng
kế
hoạch,
vật tư

Phòng
tài
chình
kế toán

PGĐ tổ chức
lao động

Phòng
thị
trường

 Chức năng từng bộ phận:

4
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Phòng
kỹ
thuật

PGĐ sản xuất

Phòng
cơ điện

Phòng
tổ chức
hành
chính


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Hội đồng cổ đông:
Hội đồng cổ đông là tổ chức quản lý cao nhất của công ty. Hội đồng cổ
đông nhân danh công ty quyết định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi của công ty,
Hội đồng cổ đông có quyền và nghĩa vụ giám sát hoạt động của Tổng giám đốc và
những cán bộ quản lý khác trong công ty. [1]
Giám đốc:
Giám đốc là người điều hành mọi hoạt động trong Công ty, do Hội đồng
quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm và chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị về việc
thực hiện các quyền và nghĩa vụ được giao. Giúp việc cho Tổng giám đốc có các

Phó Tổng giám đốc. [1]
Phó giám đốc tổ chức lao động:
Phó giám đốc tổ chức lao động phụ trách các vần đề về tổ chức và quản lý
lao động. [1]
Phó giám đốc phòng kinh doanh:
Phó giám đốc phòng kinh doanh có trách nhiệm quản lý điều hành việc
kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm. [1]
Phó giám đốc sản xuất:
Phó giám đốc kỹ thuật phụ trách công tác kỹ thuật sản xuất, công nghệ
sản xuất sản phẩm của công ty. [1]
Phòng thị trường:
Phòng thị trường làm nhiệm vụ nghiệm thu và giao hàng hóa thành phẩm cho
khách hàng, cung cấp đúng chủng loại, quy cách sản phẩm mà khách hàng yêu cầu,
đảm bảo cho quá trình bán hàng của công ty được thuận lợi. Nghiên cứu thị trường,
nắm bắt nhu cầu thị trường về từng loại sản phẩm, tổ chức tiếp thị quảng cáo để đưa

5
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

ra các biện pháp tiêu thụ sản phẩm hợp lý, đảm bảo các yếu tố cho quá trình sản xuất
kinh doanh đạt hiệu quả. [1]
Phòng kỹ thuật:
Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả sản xuất kỹ
thuật công nghệ của công ty, hướng dẫn thực hiên hoạt động của các khâu theo quy
định của ISO 2002, cùng cộng tác với các phòng khác để lập kế hoạch sản xuất.
Thường xuyên kiểm tra theo dõi chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất. [1]
Phòng tổ chức hành chính:

Phòng tổ chức hành chính phụ trách chung về nhân lực, sắp xếp và điều
động nhân sự phục vụ sản xuất, xây dựng mức đơn giá tiền lương, và các khoản
khác của cán bộ công nhân viên. Sắp xếp nơi ăn, ở, sinh hoạt, trang bị các phương
tiện phục vụ nhà ăn, tổ chức các phong trào thi đua, Đại Hội công nhân viên. Căn cứ
vào bảng chấm công và các tài liệu liên quan tiến hành tính lương cho các phân
xưởng, cho nhân viên quản lý cùng các khoản thu nhập cho toàn thể cán bộ công
nhân viên trong công ty. Lên kế hoạch đào tạo cán bộ, nâng cao chất lượng người
lao động. Tham mưu cho Giám đốc thực hiện đúng các chế độ, chính sách theo Luật
Lao động. [1]
Phòng cơ điện:
Phòng cơ điện phụ trách các vấn đề liên quan đến điện, thiết bị văn phòng,
hệ thống mạng để đảm bảo cho công ty hoạt động liên tục. [1]
Phòng tài chính kế toán:
Phòng tài chính kế toán có nhiệm vụ giám sát quá trình hoạt động sản xuất
kinh doanh, tập hợp chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm. Chịu trách nhiệm
về quản lý thu - chi tài chính, tình hình tài chính của doanh nghiệp. Định kỳ lập Báo
cáo tài chính quyết toán về tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty. Tổ chức bảo

6
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

quản và lưu trữ các tài liệu và chứng từ kế toán. Đồng thời tham mưu cho Giám đốc
về các kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh hiệu quả. [1]
Phòng kế hoạch và vật tư:
Phòng kế hoạch và vật tư có nhiệm vụ chính là lập các kế hoạch về hoạt
động và sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu, vật liệu, công cụ dụng cụ
và các trang thiết bị cần thiết đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục và đúng

theo kế hoạch. [1]
III.

Lĩnh vực hoạt động.
Huunghifood Joint Stock Company là công ty năng động trong lĩnh vực sản

xuất cũng như kinh doanh xuất nhập khẩu, và thương mại nội địa. [1]
Hiện nay, Công ty đã đầu tư xây dựng được 4 nhà máy với dây chuyền sản
xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến: [1]

IV.




1 nhà máy sản xuất tại 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội.
1 nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Đồng Văn, Duy Tiên, Hà



Nam.
1 nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Quang Trung, Quy Nhơn,



Bình Định.
1 nhà máy sản xuất tại Chánh Nghĩa, Thủ Dầu Một, Bình Dương.

Các sản phẩm chính của công ty.

7
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Bánh mỳ [1] [16]

Bánh kem xốp [1]
[16]

8
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Bánh cracker [1]
[16]

9

Lương
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG
NGA

khô [1] [16]


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Kẹo [1] [16]

Bánh bông lan [1] [16]

Bánh
10

GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

[16]

cookies

[1]


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ.
Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì là bột mì; ngoài ra, có thể trộn một
số loại bột khác như: bột đại mạch, bột cao lương, bột mạch hoa, bột đậu tương…để
tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm. Ngoài bột mì thì man,
muối, đường và các chất bổ sung khác cũng có vai trò quan trọng không kém trong
sản xuất bánh mì.
I. Bột mì:
Bột mì được phân ra làm 2 loại [2] [3] [4] [5]:
- Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng.
- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dung để làm bánh

mì bằng cách lên men lactic, có vị chua.
Nguồn nguyên liệu bột mì của nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài
(bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có 2 loại: loại
cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
1. Thành phần hóa học của bột mì.
Bột mì là thành phần quan trọng để sản xuất bánh mì ruốc. Những đặc
điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng theo giá trị dinh dưỡng và
tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được
cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn, những bột mì hạng thấp lại có vitamin và khoáng chất
cao hơn.

11
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày
ở bảng dưới đây:

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Tên sản phẩm
Bột thượng hạng
Bột hạng 1
Bột hạng 2

Tro

Cellulose Pentosan Tinh bột

Chất béo Protein

%
1,95
2,5
3,5

%

%

%
0,1
0,8
2,3

%
1,95
2,5
3,5

79,0
77,5
71,0

0,8
1,5
1,9

Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì
[2] [3] [4] [5].
1.1. Protit bột mì.

Protit của bột mì: là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì
protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột
mì chiếm hàm lượng khoảng 8-25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới
chất lượng gluten. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4
nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt
hơn [2] [3] [4] [5].
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì
có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Gliadin. Trong đó, Albumin và Globulin
chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Gliadin là hai protein quan trọng
và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo
nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này
chính là gluten.

12
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

%
12,0
14,0
14,5


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân
bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí

và làm khối bột nhào nở tạo nên cấu trúc bánh. Nếu mang khối bột nhào rửa với
nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 – 35% tùy thuộc
vào hàm lượng protein của bột mì. Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng
càng dẻo dai bột trộn hay nhào càng nhiều sợi thì gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn.
Bánh mì cần mạng lưới gluten nhiều.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu
là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn
hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn
trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm -SH (sistein)
tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột
mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng
gluten tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- :
RSH

RS
+ O

+

RSH

RS
13

GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

O


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Vì chất lượng của gluten có ảnh hướng đến quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất
lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ,
muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
- Thông thường nhiệt độ nhào bột là 30ºC. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten
trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ
khí kém và bánh ít nở hơn.
- Cường độ nhào có tác dụng làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng
làm giảm khả năng giữ khí gluten.
- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt.
- Acid ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác
dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
- Số lượng gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng bánh quy, song
hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo
dài. Vì vậy ra cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27-30.
1.2. Gluxit bột mì
Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin,
xenlulose, hemixenlulose, gluxit kéo, các loại đường. Quá trình tạo glucid được biểu
diễn bởi phương trình sau [2] [3] [4] [5]:
6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + O2

Bảng 3.2: Thành phần Gluxit bột mì
Gluxit

Đường

Tỉ lệ (%)

0,6 -1,8

Dextrin

Tinh bột

1-5

80

14
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

Cellulose Hemicellulose Pentosan
0,1-2,3

2-8

1,2-3,5


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

• Tinh bột.
Tinh bột chiếm khoảng 80% Gluxit bột mì hạng cao. Là thành phần
quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào. Độ lớn và độ
nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào.
• Dextrin.
Chiếm khoảng 1-5% Gluxit bột mì. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút nước nhiều hơn so
với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có
khuynh hướng chảy lỏng ra.
• Pentosan.
Gluxit keo là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của
hạt. Chiếm khoảng 1,2% Gluxit bột mì. Pentosan là các polysaccharide của các
đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền
phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.
• Cellulose và hemicellulose.
Chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm khoảng 2-8% thành phần
Gluxit của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người
không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
• Các loại đường.
Gồm các loại như Glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm
khoảng 1,8-4,0% bột mì. Chúng có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường
được sinh ra trong 1,5-2 giờ đầu tiên của quá trình lên men, chúng tham gia phản
ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
1.3. Lipit bột mì.
15
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Chiếm khoảng 2-3% chất khô, trong đó 75% là chất béo. Lipit ở dạng tự
do hoặc kết hợp với protit hay gluxit có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn
và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các Lipit có thể bị thủy
phân tạo ra các axit béo làm tăng độ chua của bột, các axit béo cũng có thể bị oxy
hóa làm cho bột có mùi khó chịu [2] [3] [4] [5].
1.4. Chất khoáng.
Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế
bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp [2] [3] [4] [5].
1.5. Các vitamin.
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B 1, B6, PP, E…Vitamin chứa
nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại [2] [3] [4] [5].
1.6. Enzym.
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm
lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và
ngược lại. Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzyme
amylase và hệ enzyme protease [2] [3] [4] [5].
- Hệ enzyme protease có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì,
bởi protease thủy phân protit tự nhiên làm mất cấu trúc bậc 3 của nó, do đó làm
giảm khả năng liên kết với nước ủa phân tử này. Nhiệt độ thích hợp của enzyme này
là 45-50oC và pH thích hợp của nó là 4,5-5,6.
- Hệ amylase trong bột mì chủ yếu gồm α- và β-amilase. Trong đó, αamylase thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm chủ yếu là các dextrin làm giảm khả
năng giữ nước của ruột bánh, còn β-amylase cho sản phẩm chủ yếu là đường
maltose cung cấp dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men bánh mì. Hệ này
thích hợp ở nhiệt độ từ 67-680C.
16
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

Ngoài ra trong bột mì còn chứa một số enzym khác như lipase làm tăng
độ axit của bột mì, lipoxitase ảnh hưởng róc đến tính chất gluten và tính chất vật lý
của bột nhào, tirozinase oxy hóa tirozin tạo thành các hợp chất có màu tối, chính quá
trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm.
 Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của
bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao,
bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc
vào trạng thái hệ protein-protease và Gluxit-amylase. Hệ protein-protease đặc trưng
cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ Gluxit-amylase đặc trưng
cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2.
1.7. Tạp chất trong bột mì.
Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất như bùi, sâu, mọt… và tăng nhiều
trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột
mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm [2] [3] [4] [5].
2. Tính chất nướng của bột mì:
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh sản xuất ra có bề mặt màu vàng,
bánh có mùi thơm đặc trưng.
Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành
bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao có chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột
nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào mì hạng cao, mem thủy
phân protid hoạt động rất chậm và bánh làm từ loại bột này có hình dáng đứng và
xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì. Chất lượng của bánh phụ
thuộc và hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO 2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và
độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượn đường có

17
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

trong bản thâm bột mì thường không đủ để làm ra bánh có chất lượng bình thường.
Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần
có khoảng 5,5-6%. Trong thực tế lượng đường dùng trong bột mì chỉ có khoảng 2,03% lượng đường tính ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá
trình nhào bột [2] [3] [4] [5].
3. Chỉ tiêu chất lượng bột mì.

Bảng 3.3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:2008)
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc.
Mùi.

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị

Cảm quan

lạ.
Không có vị chua.
Không có lẫn cát, đất, sắt.

Vị.

Tạp chất vô cơ.
Độ mịn:
Vật lý

- Còn trên rây 420
µm.
- Qua rây 118 µm.
Độ ẩm.
Hàm lượng gluten khô.
Hàm lượng tro.
Độ chua.

Hóa học

Vi sinh

Không lớn hơn 20%.
Không nhỏ hơn 80%.
Không lớn hơn 13,5%
8-10%
Không lớn hơn 0,75%.
Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để

trung hòa các axit có trong 100g bột).
Tạp chất Fe.
Không lớn hơn 30mg/kg.
Dư lượng hóa chất trừ Nằm trong giới hạn cho phép.
sâu.
Nấm độc
Vi nấm

Không có
Không có.

II. Nước.
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự
có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác:

18
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có
tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm [2] [3] [4].
 Yêu cầu chất lượng nước.
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
Tên chỉ tiêu
1. Chỉ tiêu hóa học

Mức chất lượng

-

Độ trong
Độ đục
Độ màu (độ Coban)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và

>100 cm

Không phát hiện thấy

-

60oC
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân

-

<5
<10 mg/l
<500 mg/l
6-8,5
<300 mg CaCO3/l
<0,1 mg/l
<0,3 mg/l

2. Chỉ tiêu sinh học
-

<1,5g/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

<0,01 mg/l
Không được có
<200 khuẩn lạc/1ml
Không được có
Không được có

Vai trò:
- Nước kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối
bột nhào, hoà tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan..) cần cho sự
phát triển của nấm men.

19
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

- Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu đưa
vào trộn và lượng nước bổ sung vào. Sau khi nương bánh, nước bốc hơi gần hết. Tuy
vậy nước có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái bột nhào và
chất lượng bánh thành phẩm.
- Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào, tạo
cho bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình. Nước có tác dụng làm
ướt bột nhào kém hơn là đường và chất béo. Do vậy, khi thêm một lượng nhỏ đường

hoặc chất béo thì lượng nước giảm đáng kể.
- Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc trạng
thái chính cho sàn phẩm bánh.
- Nước là môi trường để diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho
sản phẩm như: hồ hoá làm chín tinh bột, phản ứng maillard…
III. Nấm men bánh mì.
Chủng nấm men: Sacharomyces cerevisiae
1. Đặc điểm hình thái và kích thước
Tế bào nấm men có các hình dạng như: hình cầu, hình ovan hoặc elip,
hình quả chanh, hình trụ, hình thùy hoặc đồi khi còn kéo dài ra thành sợi. Nấm men
có thể thay đổi hình dáng, kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi
trường xung quanh.
So với các vi sinh vật khác (đối với các vi khuẩn chẳng hạn), tế bào
nấm men có kích thước tương đối lớn: đường kính 7µm, chiều dài 8-12 µm
(1µm=10-6m). Với kích thước này ta có thể ước tính bề mặt của nấm men trong một
lít dịch lên men vào khoảng 10m 2 và do vậy cường độ trao đổi chất của tế bào nấm
men với môi trường xung quanh là vô cùng lớn [2] [3] [4] [6].
2. Thành phần cấu tạo tế bào nấm men.
- Vỏ tế bào: Bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc,
mềm mại và có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào để chống lại các tác

20
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

động bên ngoài và chất độc. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều
chỉnh các chất dinh dưỡng [2] [3] [4] [6].
- Màng tế bào chất: Xung quanh tế bào chất được bao quanh một lớp

màng rất mỏng. Chiều dày không quá 0,1nm dính chặt với tế bào chất. Màng tế bào
chất có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh chất dinh
dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất ra
ngoài tế bào [2] [3] [4] [6].
- Tế bào chất: Tế bào chất hay còn gọi là nguyên sinh chất là hệ keo
được cấu tạo từ protein, hydrocacbonat, lipit, chất khoáng, nước và các hợp chất
khác nữa [2] [3] [4] [6].
- Nhân tế bào: Nhân tế bào nấm men có màng vỏ, hạch nhân và chất
nhân. Vỏ nhân tham gia vào điều hòa các quy trình trong nhân bằng cách thay đổi
tính thấm và thông báo trực tiếp giữa nhân với môi trường bên ngoài tế bào, cũng
như giữa nhân và tế bào chất. Đường kính của nhân tế bào nấm men khoảng 2 µm.
Phần lớn nhân có dạng hình cầu hoặc hình elip. Sự phân bố của chúng trong nội bào
có thể thay đổi trong suốt quá trình sống của tế bào. Kích thước nhân của tế bào men
không đồng nhất [2] [3] [4] [6].
- Các thành phần khác: Không bào, ti thể, ribosome [2] [3] [4] [6].
3. Thành phần hóa học của nấm men.
Cũng như các cơ thể sống khác, thành phần cơ bản chủ yếu của tế bào
nấm men là nước chiếm khoảng 68-75% khối lượng chung.
Thành phần sinh khối khô của nấm men gồm có [2] [3] [4] [6]:
- Xenlulose: 1,8%
- Glycogen: 6,8-8,0%
- Tro: 1,8-2,5%
- Protein: 13-14%
21
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

- Lipit: 0,9-2%

Chất khô của tế bào nấm men gồm 23-28% là chất hữu cơ và 5-7% là
chất tro. Chất hữu cơ ở đây gồm có: protein (13-14%), glucogen (6-8%), cellulose
(1,8-2%), chất béo (0,5-2%).
Các yếu tố vi lượng: các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng đối
với sinh sản và hoạt động sống của nấm men. Chúng tham gia vào thành phần của
nhiều enzyme, vitamin và nhiều hợp chất khác nữa trong quá trình sinh tổng hợp các
sản phẩm của tế bào.
4. Dinh dưỡng của nấm men.
Người ta thường chia làm hai nguồn dinh dưỡng đối với nấm men. Đó là
dinh dưỡng nội bào và dinh dưỡng ngoại bào. Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấm
qua màng vào tế bào từ các chất của môi trường nuôi cấy bên ngoài. Các chất dinh
dưỡng khi được sử dụng sẽ đi vào thành phần tế bào để phục vụ cho sinh trưởng
hoặc cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống của tế bào [2] [3] [4] [6].
5. Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì:
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO 2 theo
phương trình phản ứng sau [2] [3] [4] [6]:
C6H12O6  2C2H5OH +2CO2
Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO 2 được tạo thành sẽ giữ
lại trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có
tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng
bánh mì ở nhiệt độ cao, CO 2 sẽ làm tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo
thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn CO2 sẽ được thoát ra khỏi túi đó và
tạo những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng
mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng. Tuy
22
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

nhiên không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng của bánh mì. Mức độ
tăng thể tích của bánh chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men.
6. Nhiệt độ hoạt động của men.
Dưới 10oC: men đóng băng, gần như không hoạt động.
o

C: hoạt động rất chậm.
C: men hoạt động tích cực, nhiệt độ lí tưởng nhất là 35-38oC.
45 oC: men khóa hoạt động, chuẩn bị chết
>50 oC: men ngưng hoạt động hoàn toàn
7. Các dạng nấm men.
10.18
20.40

o

- Dạng nấm men lỏng [2] [3] [4] [6]:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh
rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời
gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24h sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản
xuất và sử dụng men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng
trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang
tính chất thương phẩm bán trên thị trường.
- Dạng nấm men nhão (dạng pase) [2] [3] [4] [6]:
Nấm men dạng paste thường có độ ẩm khoảng 70-75%, có hoạt lực
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình li tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế
bào nấm men bị chết. Nếu bảo quản lạnh ở 4-7 độ ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử

dụng nấm men paste với liều lượng sử dụng khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm
men.
- Dạng nấm men khô [2] [3] [4] [6]:
Nấm men kho được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men
paste ở nhiệt độ <40 độ hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có
độ ẩm <10%, thường có lực nở bột không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian
sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển.
23
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

IV. Trứng.
Trứng là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó
có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin…là những chất rất cần thiết và dễ
hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, lòng đỏ
trứng là 100%).
Bảng 3.5: Thành phần hóa học của trứng gà.
Nước
85,5-86,55%

Protit
12,5%

Lipit
0,3%

Gluxit
0,5-0,9%

Protein của lòng đỏ trứng: Chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách
được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụng
làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng, lòng đỏ trứng khá hoàn
chỉnh đối với việc cung cấp các tính chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể người [3] [7].
Thành phần hóa học của lòng đỏ [3] [7]:
- Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như
sau:
Bảng 3.6: Thành phần hóa học của lòng đỏ.
Nước
Protein
Khoáng
Lipid
Glucid
Vitamin

47-54%
15-17%
0.7-1.6%
27-36%
0.7-1%
Rất phong phú trừ VTM C

- Lòng đỏ hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành
một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo
trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề
mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa
chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazo nito của
lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ
tương rất tốt.

24
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP

 Chất lượng của trứng (TCVN 1858-76):
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và
những chỉ tiêu hóa lý.
- Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình
thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi
phấn.
- Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của
trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm
lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
- Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078-1,069. Thời gian bảo quản
càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
- Buồng khí: nằm ở đầu tù quả trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng
càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng khí ở đầu trứng
có kích thước từ 5-8 mm.
- Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng
đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã
bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
- Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định
ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
 Vai trò:
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng.
- Là chất tạo màu: carotenoid.
- Tạo nhũ tương lecithin.
- Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.

25
GVHD: GVCC. PGS. TS LƯƠNG HỒNG NGA