Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
BỘ MÔN: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TiỆT TRÙNG
Giáo viên hướng dẫn : LÊ HOÀNG LÂM.
Nhóm sinh viên thực hiện:

1.
2.
3.
4.
5.

LÊ THỊ NGỌC

20136117

DƯƠNG THỊ GIANG

20135398

PHẠM THỊ PHƯƠNG

20136227

THIỀU THỊ THU HẰNG

20135501

TRẦN THỊ NGUYỆT

20136143


Mục lục
I. Tổng quan
II.Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

•
•
•
•

1. Chất điều vị
2. Chất bảo quản
3. Chất ổn định
4. Chất chống oxi hóa

III. Đánh giá và cảm quan


I. TỔNG QUAN

1.1 GiỚI THIÊU VỀ XÚC XÍCH

Là sản phẩm làm từ thịt và rất được quan tâm

Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao

Là sản phẩm phổ biến và tiện ích trong cuộc sống hiện đại

Hjhxúc xích hiến thành

xúc xích vissan

Xúc xích xuxifarm


Xúc xích hiến thành

Xúc xích vissan

Xúc xích xuxifarm

Chất điều vị

E621

E621

E621

Chất bảo quản

E251,E202

E249

Chất ổn định

E451i

E452i

E450,E451,
E452,E249

Chất chống oxi hóa

E300


II. Phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

 1.Chất điều vị E621 (Bột ngọt)
 Phụ gia cải tạo vị
Chức năng: Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn và ngon miệng cho xúc xích.

•

•

CTPT:

Liều dùng : 10g/kg nguyên liệu.


2.Chất bảo quản
2.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) (E251)

Natri Nitrat-Sodium Nitrate

• Đặc tính : Là chất rắn tồn tại dưới dạng tinh thể hoặc dạng

bột,dạng hạt,có mùi trắng hoặc không có màu,dễ bị cháy rửa
trong khí ẩm,tan vô hạn trong nước và ít tan trong etanol

• Tính độc :Natri Nitrat khá độc vì nó có khả năng tác dụng

với các acid amin có sẵn trong thực phẩm để tạo Nitrozamin
là tác nhân gây ung thư

• Cách sử dụng : sử dụng dưới dạng bột cho vào trong quá
trình xay nhuyễn phối trộn .

• Thêm với hàm lượng bé hơn 0,0015%


•

Là chất sát

•

3

1

2

Mục đích sử dụng

Là chất hút ẩm

•

Là chất giữ

trùng,tránh được

tốt,nên tạo cho xúc

màu,hương vị cho

sự xâm nhập của vi

xích không bị tách

sản phẩm,tránh

sinh vật,giúp bảo

nước,đạt tiêu

được sự oxi hóa

quản được lâu hơn

chuẩn công nghệ

lipit


2.2. Kalisorbat (E202)


•
•
•

Vai trò: Chất chống oxi hóa và ổn định sản phẩm

•
•

Công thức cấu tạo hoá học: Potassium-hexa-2,4-dienoate

Chất bảo quản Chỉ số INS: E202
- Là muối potassium (Kali) của axit sorbic và là chất bảo quản rất hiệu quả trong
thực phẩm.
CH3CH: CHCH: CHCOOK

Liều lượng sử dụng là 0,025% đến 0,1%


2.3. Natrinitrite ( muối diêm )(E249)

•

•
•
•

Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá & một vài loại phomát
Tác dụng độc trực tiếp:
Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
Tác dụng độc gián tiếp:
Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ
độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy & nếu không điều trị kịp
thời có thể dẫn đến tử vong.
ML : 50mg/kg


3. Chất ổn định
3.1. Natri polyphotphat (452i)

Hình trên là công thức cấu tạo của triphotphat (E451), là đồng phân của polyphotphat.
Công thức cấu tạo của Polyphotphat có n > 50.


Chức năng: Được cho vào xúc xích trong quá trình xay nhuyễn:

Tạo cấu trúc: Cải thiện khả năng nhũ hóa. Liên kết
thịt, mỡ, nước, làm dày, tạo xốp, chống vón cục, tạo
thành dạng nhũ tương bền. Làm giãn các sợi cơ qua
đó làm thịt mền hơn dẻo hơn.

Tránh gây hư hỏng thịt và sinh độc tố
nhờ ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

(gram dương), kéo dài thời gian bảo
quản

Giữ nước của thịt nhờ tăng khả năng liên kết giữa nước
và actin, myosine, giúp trong quá trình bảo quản không

Tạo ra nhiều đạm hòa tan làm gia tăng độ kết dính

Ảnh hưởng đến vi sinh vật:

Tăng khả năng giữ nước:

có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.

Ảnh hưởng đến mùi vị:
Ổn định lượng và mùi hương, tạo hương vị thơm
ngon tự nhiên cho thịt, ngăn ngừa các mùi lạ do quá
trình oxi hóa tạo nên.

Ảnh hưởng đến màu sắc:
Làm chậm quá trình oxi hóa
duy trì màu tươi tự nhiên của
thịt


Tác dụng không mong muốn:
Đôi khi làm cho xúc xích có cấu trúc như cao su, có vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, gây ngứa lưỡi,...
Làm hại đến sức khỏe cho người sử dụng.

Liều dùng : Liều lượng cho phép: 9 g/kg nguyên liệu.

 3.2.Polyphosphate

•

 Tên gọi thông dụng : Tari

Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343),
diphosphates (E450), triphosphates (E451) và polyphosphates (E452)

Tính chất vật lý: - Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ.
- Dễ hòa tan trong nước (gốc pholyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan
trong nước lạnh càng cao)
Chức năng:
.

•
•
•
•
•
•

Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt
chế biến
Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
Tăng khả năng giữ nước của thịt. Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của
thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo
quản
ADI = 70 mg/kg thể trọng (tính trên P205)
ML: 0.5% (tính trên P205 )


3.3. Pentasodium triphosphate(E451i)

•

Là muối natri của polyphosphate penta-anion. Không màu, tồn tại cả dạng khan
và hexahydrate (dạng ngậm nước)

•
•
•
•

INS: 451
ADI: 70
CTHH: Na5P3010
Công dụng trong thực phẩm: điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn
định màu, chống oxi hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa làm rắn chắc, điều vị, xử lý bột, làm
ẩm, ổn định, làm dày


4.Chất chống oxi hóa

Acid ascorbic ( vitamine C )( E300)

•

Thông tin tổng quát:

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C6H8O6
Công thức cấu tạo: ( hình vẽ )
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
Số CAS: [50-81-7]
Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy)
pKa : pKa1 = 4,17
         pKa2 = 11,56
Khả năng hòa tan trong nước: Cao


•

Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có
tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.

•

Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo.

+Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm :

> Làm giảm giá trị dinh dưỡng.
> Biến đổi mùi tự nhiên.

> Làm mất màu, thay đổi màu sắc.
> Thay đổi cấu trúc.
> Sinh độc tố.


•

Chức Năng:

+ tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo.
+ loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt).
+ loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic).
+ phục hồi các chất chống sự oxy hoá.

ML :500 mg/kg


III. Đánh giá và cảm quan

xuxifarm

vissan

Hiến thành


XUXIFARM

HiẾN THÀNH

VISSAN

MÀU SẮC

MÀU HỒNG TƯƠI

MÀU HỒNG VÀNG

MÀU HỒNG NÂU

ĐỘ MỀM

3

1

2

MÙI VỊ

Thơm, độ đậm

vừa

Độ đậm vừa , thơm

phải

HẠN DÙNG CẢ 3 SẢN PHẨM LÀ 3 THÁNG

Thơm , đậm đà


Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe !