Phân tích chiến lược sản xuất của nhà hàng sushi với thương hiệu lẩu băng truyền

QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG
Phân tích chiến lược sản xuất của nhà hàng Sushi với thương hiệu Lẩu băng
truyền

ĐỀ TÀI
1. Hãy cho biết chiến lược sản xuất/ tác nghiệp của Nhà hàng Sushi 100 Yên.
2. Sử dụng sơ đồ dòng chảy, mô tả lại quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng
Sushi 100 Yên.
3. Hãy chỉ ra những điểm khác biệt trong dịch vụ của Nhà hàng Sushi 100 Yên so
với các đối thủ cạnh tranh và những lợi thế cạnh tranh mà những đặc điểm này
mang lại ?
4. Hãy đề xuất những dịch vụ khác tại Việt Nam cũng có thể áp dụng quan điểm
cung ứng dịch vụ của Nhà hàng Sushi 100 Yên.
Please indicate production strategy/operation of Sushi 100 JPY Restaurants.
Use the flowchart describing the process of providing services Sushi 100 JPY
restaurants.
Let's point out the differences in services Sushi 100 JPY Restaurants compared to the
competitors and the competitive advantage that these features bring?
Suggest other services in Vietnam can also apply the perspective of service providers
of Sushi 100 JPY Restaurants.

1


MỤC LỤC

MỤC LỤC.............................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................4
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU....................................................5
1. Hãy cho biết chiến lược sản xuất/ tác nghiệp của Nhà hàng Sushi 100 Yên..........5
1.1 Chiến lược phát triển văn hóa ẩm thực Nhật Bản............................................5

1.2 Chiến lược ẩm thực băng chuyền....................................................................5
1.3 Không gian thưởng thức Sushi ấm cúng..........................................................6
2. Sử dụng sơ đồ dòng chảy, mô tả lại quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng
Sushi 100 Yên...........................................................................................................7
2.1 Sơ đồ dòng chảy của quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng Sushi 100 Yên
.............................................................................................................................. 7
2.2 Mô tả quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng Sushi 100 Yên.......................8
3. Hãy chỉ ra những điểm khác biệt trong dịch vụ của Nhà hàng Sushi 100 Yên so
với các đối thủ cạnh tranh và những lợi thế cạnh tranh mà những đặc điểm này
mang lại ?..................................................................................................................8
3.1 Giá bán............................................................................................................8
3.2 Tạo ra giá trị khách hàng.................................................................................8
3.3 Khó bắt chước.................................................................................................9
4. Hãy đề xuất những dịch vụ khác tại Việt Nam cũng có thể áp dụng quan điểm
cung ứng dịch vụ của Nhà hàng Sushi 100 Yên......................................................10
4.1 Ẩm thực băng chuyền....................................................................................10
4.2 Chú trọng đến sự sạch sẽ...............................................................................11
4.3 Khách hàng có thể kiểm định được chất lượng thức ăn.................................11

KẾT LUẬN..........................................................................13
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................14
INTRODUCTION.................................................................14
2


RESEARCH OF CONTENT...................................................15
1. Please indicate production strategy/operation of Sushi 100 JPY Restaurants......15
1.1 Strategy cultural development of Japanese cuisine........................................15
1.2 Strategy culinary carousel.............................................................................15
1.3 Space enjoying Sushi cozy............................................................................16

2. Use the flowchart describing the process of providing services of Sushi 100 JPY
restaurants...............................................................................................................17
2.1 Flow diagram of the process of service delivery of Sushi 100 JPY restaurants
............................................................................................................................ 17
2.2 Describe the process of providing services of Sushi 100 JPY restaurants.....18
3. Let's point out the differences in services Sushi 100 JPY restaurants compared to
the competitors and the competitive advantage that these features bring?...............18
3.1 The selling price............................................................................................18
3.2 Creating customer value................................................................................18
3.3 It is difficult to imitate...................................................................................19
4. Suggest other services in Vietnam can also apply the perspective of service
providers of Sushi 100 JPY Restaurants..................................................................20
4.1 Cuisine carousel............................................................................................20
4.2 To attach importance to the cleanliness.........................................................21
4.3 Customers can test the quality of food...........................................................21

CONCLUSION.....................................................................23
LIST OF REFERENCES........................................................24

3


LỜI MỞ ĐẦU
Sushi là món ăn truyền thống của Nhật Bản. Cùng với trà đạo, nghệ thuật cắm
hoa ikebanna, sushi đã thực sự trở thành nét văn hóa đặc trưng của xứ sở mặt trời
mọc. Sushi muôn màu, muôn sắc, đa dạng về loại…Tìm hiểu về sushi là tìm hiểu về
nét văn hóa, về con người, về phong tục của người Nhật.
Dựa vào lợi thế vị trí địa lí nằm xoải theo bên sườn phía đông lục địa Châu Á,
có đường bờ biển kéo dài khoảng 29750km bao gồm nhiểu vũng, vịnh, biển có nhiều
ngư trường lớn vì vậy nguồn hải sản tự nhiên ở đất nước Nhật Bản vô cùng lớn. Mặc

dù hàng ngày ngư dân có thể đánh bắt được rất nhiều cá nhưng ngày xưa công nghệ
chưa phát triển, để bảo quản cá con người chỉ có cách phơi khô hoặc chế biến thành
món ăn có khả năng tích trữ trong thời gian dài. Người Nhật đã khéo léo dựa trên cách
thức của người Trung Hoa cổ, cá sẽ được ướp muối bọc trong cơm để lên men tự
nhiên trong khoảng từ 2 tháng đến 1 năm. Đến thời điểm ướp xong, người ta sẽ chỉ
dùng cá muối còn phần cơm sẽ được loại bỏ.
Sau này, ngoài việc phát triển các phương pháp lên men và tẩm ướp khác nhau,
người Nhật đã trực tiếp sử dụng cá sống, thưởng thức với các gia vị chế biến bổ trợ để
tạo nên độ tươi, hương vị nguyên chất, và cảm nhận hết cái ngon của các loại hải sản
giàu protein này. Sushi chính là một kiệt tác thành công trong cách chế biến ẩm thực
của người Nhật Bản.

4


NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1. Hãy cho biết chiến lược sản xuất/ tác nghiệp của Nhà hàng Sushi 100 Yên.
1.1 Chiến lược phát triển văn hóa ẩm thực Nhật Bản
Sushi là một trong những món ăn không bao giờ thiếu trong các bữa ăn của
người Nhật. Đặc biệt là những ngày lễ truyền thống... Sushi luôn xuất hiện trên bàn
tiệc với đủ màu sắc và mùi vị.
Tuy nhiên thưởng thức Sushi giờ không chỉ là “ độc quyền” của người Nhật mà
đã trở thành niềm đam mê của nhiều nước trên thế giới. Nhưng để thưởng thức Sushi
thì phải theo đúng cách của người Nhật thì Sushi mới ngon theo đúng vị của nó.
Sushi thường được cắt theo khoanh, dùng ngay sau khi vừa được dọn ra, và ăn
kèm với nước tương, wasabi và gừng ngâm chua. Khi dùng nên cho cả miếng vào
miệng để cảm nhận trọn vẹn hương vị trong từng khoanh. Cái vị là lạ của cơm trộn
dấm, vị ngầy ngậy và mát của cá sống cùng vị cay nồng của wasabi xông lên mũi.
1.2 Chiến lược ẩm thực băng chuyền
Ẩm thực băng chuyền không phải là hình thức lạ lẫm trên thế giới nhưng còn

khá mới mẻ tại Việt Nam. Chiếc băng chuyền đưa những món ăn diễu hành chầm
chậm trước mắt thực khách vừa tiện lợi, lại vui mắt. Chính vì vậy, nhiều người còn gọi
vui đây là kiểu ăn "hỏa xa".

Người khơi nguồn trào lưu sushi băng chuyền tại Nhật Bản vào những năm
cuối thập niên 1950 là ông Yoshiaki ở Osaka, người từng được tạp chí Independent
(Anh) mệnh danh là Mr. Sushi-go-round. Khi đó kinh tế Nhật rất khó khăn, trong một
lần tình cờ nhìn thấy dây chuyền chuyển bia của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra ý
5


tưởng về việc vận chuyển sushi trên băng chuyền để thực khách tự chọn món, tiết
kiệm được nhân viên phục vụ.
Sau đó, sushi băng chuyền nhanh chóng hiện diện khắp nơi và đến nay đã vượt
ra khỏi biên giới nước Nhật. Việc phục vụ sushi trên băng chuyền chạy vòng quanh
trước mặt thực khách là một hình thức giới thiệu món ăn đầy hiệu quả, nhưng đòi hỏi
phong cách trang trí tỉ mỉ và tươi ngon, bởi trước tiên thực khách sẽ “ăn bằng mắt”.
Có lẽ vì xuất xứ ban đầu như thế nên đến nay, trong tâm thức người Nhật, sushi
băng chuyền vẫn là hình thức ăn uống bình dân và rẻ tiền, vốn chỉ dành cho giới lao
động. Dù vẫn có người phàn nàn rằng thời gian sushi chạy trên băng chuyền làm món
ăn kém tươi và rong biển bị dai, nhưng hầu hết người Nhật đều thích sushi băng
chuyền, một phần cũng vì giá rẻ. Người nước ngoài lại chuộng kiểu ăn này vì có thể
lựa chọn được thứ mình thích mà không cần phải biết tiếng Nhật!
Khi đến với ẩm thực trên băng chuyền, cần tuân theo vài quy tắc nhất định,
trong đó quan trọng nhất là các đĩa đã được lấy ra khỏi băng chuyền thì không được
đặt ngược trở lại (vì phép lịch sự và vệ sinh), kể cả khi chưa dùng đến. Do đó, thực
khách nên ngắm kỹ trước khi cân nhắc chọn món ăn cho mình. Sau khi dùng xong, đĩa
được xếp thành từng chồng ngay ngắn trước mặt để thuận tiện cho nhân viên thanh
toán. Sự khác biệt về giá thường thể hiện qua các màu đĩa khác nhau, mỗi màu tương
ứng một mức giá. Hiện nay, nhiều nhà hàng hiện đại còn áp dụng công nghệ RFID

(nhận dạng bằng sóng radio) để tính tiền và tự động phân loại các đĩa sushi đã “quay
vòng” khoảng 500m mà chưa tìm được chủ nhân để thải vào thùng rác, đảm bảo
không bỏ sót món nào quá hạn trên băng chuyền.
1.3 Không gian thưởng thức Sushi ấm cúng
Kiến trúc của Nhật phát triển đa dạng và độc đáo và thiết kế nội thất của Nhật
Bản mang những đặc trưng rất riêng. Từ những lâu đài, nhà ở, phòng trà; sau đó là
đền chùa Phật giáo, các điện Thờ Thần đạo, các nhà hát và thành quách… Ngày nay,
với sự xâm nhập hiện đại của kiến trúc phương Tây nhưng đối với người Nhật họ vẫn
giữ những nét thiết kế truyền thống trong ngôi nhà của mình. Không cần phải bày vẽ
lộng lẫy, xa hoa, ngôi nhà Nhật vẫn cuốn hút người ngắm một cách lạ kỳ.
Xu hướng đặc trưng trong thiết kế không gian nội thất của người Nhật chính là
xu hướng thiết kế theo phong cách tối giản. Xu hướng này nhằm giảm thiểu đến mức
tối đa việc sử dụng các trang thiết bị trang trí rườm rà trong ngôi nhà , cầu kỳ để tạo ra
6


những khoảng trống không gian khoáng đạt, thanh tịnh. Dựa trên triết lý “less is more
– ít hơn có nghĩa là nhiều hơn”, phong cách thiết kế này chỉ giữ lại những vật dụng
trang trí thiết yếu phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt, do vậy chúng vừa phát huy được
tính năng thiết thực và vừa đảm bảo được giá trị thẩm mỹ cao.
2. Sử dụng sơ đồ dòng chảy, mô tả lại quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng
Sushi 100 Yên.
2.1 Sơ đồ dòng chảy của quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng Sushi 100 Yên

Bắt đầu

Khách hàng bước

Nhân viên đón

vào nhà hàng

tiếp khách hàng

Khách hàng tìm
chỗ ngồi

Nhân viên thuộc bộ phận bếp trình

Sushi

bày Sushi trên băng chuyền

băng
chuyền

Khách hàng
thưởng thức sushi

Kết thúc

Nhân viên tiễn và

Khách hàng

chào khách

thanh toán

7

2.2 Mô tả quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng Sushi 100 Yên
Quá trình cung cấp dịch vụ của nhà hàng Sushi 100 Yên được bắt đầu khi
khách hàng bước vào, nhân viên đồng thanh chào “ Iratsai”. Khách hàng lựa chọn vị
trí để ngồi trong khu vực ăn uống theo hình elip của nhà hàng. Nhân viên trình bày
Sushi trên băng chuyền để chạy vòng quanh khu vực của khách hàng. Khách hàng có
thể dễ dàng và thoải mái lựa chọn những món ăn mà mình ưa thích.
Toàn bộ hoạt động vận hành của nhà hàng dựa trên nguyên tắc lặp đi lặp lại với
hệ thống “ just – in – time” và kiểm soát chất lượng phù hợp. Tại đây, nhân viên và
các thiết bị làm việc của họ được bố trí gần nhau sao cho việc chế biến Sushi chuyền
tay hơn là các bộ phận độc lập. Việc không có ngăn cách giữa các công đoạn giúp chủ
Nhà hàng và nhân viên cùng nhau tham gia vào việc vận hành, từ việc chào khách đến
việc phục vụ khách hàng.
Sau khi khách hàng ăn xong và muốn thanh toán, thu ngân dựa trên số đĩa thức
ăn của khách để tính tiền. Khi khách hàng ra về, toàn bộ nhân viên đồng thanh chào
“Arigato Gosaimas”.
3. Hãy chỉ ra những điểm khác biệt trong dịch vụ của Nhà hàng Sushi 100 Yên so
với các đối thủ cạnh tranh và những lợi thế cạnh tranh mà những đặc điểm này
mang lại ?
3.1 Giá bán
Giá là một trong bốn yếu tố chính của thuyết marketing hỗn hợp cùng với sản
phẩm, phân phối, và hỗ trợ bán hàng. Bốn yếu tố này tác động tương hỗ và quyết định
về yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của yếu tố kia. Do đó, việc định giá sản
phẩm đóng góp đáng kể vào sự thành công hay thất bại của một công ty.
Mức giá quá cao sẽ làm giảm nhu cầu về số lượng, cho phép các đối thủ cạnh
tranh giành lấy khách hàng; trong khi đó giá quá thấp sẽ khuyến khích mua hàng
nhưng lại giảm biên lợi nhuận trên mỗi thương vụ.
Tại Nhà hàng Sushi 100 Yên, giá của các đĩa Sushi chỉ có một giá thống nhất là
100 Yên/ 1 đĩa. Trong đó, đĩa Sushi làm từ nguyên liệu rẻ sẽ được nhiều miếng Sushi,

còn đĩa Sushi làm từ nguyên liệu đắt sẽ được ít miếng Sushi.
3.2 Tạo ra giá trị khách hàng
Một trong những yếu tố then chốt để cho chiến lược khác biệt hoá được thành
công là phải có thêm giá trị thực sự cho khách hàng. Một cách tạo sự khác biệt sản
8


phẩm là nghiên cứu thị trường để hiểu được khách hàng và để trắc nghiệm một cách
hệ thống những ý tưởng và giả thiết. Việc nghiên cứu thị trường còn có vai trò đảm
bảo rằng giá trị cộng thêm xứng đáng với cái giá cao hơn giá của những sản phẩm
cạnh tranh. Nguyên tắc hoạt động của nhà hàng Sushi 100 Yên là: chính xác, chặt chẽ,
sạch sẽ và đoàn kết. Điều này được thể hiện qua cách thức quản lý điều hành của chủ
nhà hàng, phong cách phục vụ của nhân viên và sự kết hợp ăn ý giữa các bộ phận
trong nhà hàng với nhau. Khách hàng khi thưởng thức món ăn tại đây sẽ có sự an tâm
về mức giá, phong cách phục vụ chuyên nghiệp và sự sạch sẽ về vệ sinh an toàn thực
phẩm tại nhà hàng Sushi 100 Yên.
3.3 Khó bắt chước.
Điểm khác biệt phải được dài lâu, nghĩa là khó bắt chước. Có thể kết hợp trọng
điểm hiệp đồng và trọng điểm quyền ưu tiên để tạo ra tính lâu bền cho chiến lược khác
biệt. Nếu điểm khác biệt xuất phát từ một nỗ lực toàn diện của tổ chức cùng với tài
sản và năng lực của nó thì để bắt chước được không phải là dễ và rất tốn kém, nhất là
khi điểm khác biệt đó có tính chất năng động, không ngừng biến hoá. Các đối thủ mới
bắt chước cần phải có khả năng vào có quyết tâm. Do đó việc tăng đầu tư hoặc tăng
tính mạo hiểm sẽ làm đối thủ phải nản lòng.

Mặc dù nhà hàng Sushi tại Nhật rất nhiều nhưng Nhà hàng Sushi 100 Yên lại
tạo cho mình những nét riêng biệt mà không nhà hàng nào bắt chước được toàn bộ ý
tưởng kinh doanh. Kết cấu của không gian phục vụ là hình elip kết hợp băng chuyền
9

chạy quanh. Cụ thể như sau: không gian phục vụ tại Nhà hàng Sushi 100 Yên được bố
trí theo hình elip ở giữa phòng, bên trong vòng elip có 3 hoặc 4 đầu bếp luôn chuẩn bị
bận rộn chuẩn bị Sushi.
Dựa trên sự phân tích thông tin một cách cẩn thận, Chủ nhà hàng có một bảng
thông tin về nhu cầu mỗi loại đĩa Sushi khác nhau và nhờ đó, chủ nhà hàng biết được
chính xác nhà hàng cần chuẩn bị từng loại đĩa Sushi nào vào thời điểm nào. Toàn bộ
hoạt động vận hành của nhà hàng dựa trên nguyên tắc lặp đi lặp lại với hệ thống “ just
– in – time” và kiểm soát chất lượng phù hợp.
Nhân viên và các thiết bị làm việc của họ được bố trí gần nhau sao cho việc chế
biến Sushi chuyền tay hơn là các bộ phận độc lập. Việc không có ngăn cách giữa các
công đoạn giúp chủ Nhà hàng và nhân viên cùng nhau tham gia vào việc vận hành, từ
việc chào khách đến việc phục vụ khách hàng.
4. Hãy đề xuất những dịch vụ khác tại Việt Nam cũng có thể áp dụng quan điểm
cung ứng dịch vụ của Nhà hàng Sushi 100 Yên.
4.1 Ẩm thực băng chuyền
Ẩm thực băng chuyền được bắt đầu với câu chuyện của người từng được tạp
chí Independent (Anh) mệnh danh là Mr. Sushi-go-round- ông Yoshiaki. Trong một
lần nhìn thấy dây chuyền chuyển bia của một nhà máy, Yoshiaki đã nảy ra ý tưởng về
việc “vận chuyển” sushi trên băng chuyền.

10


Bởi vậy sushi băng chuyền ra đời tại Nhật Bản những năm cuối thập niên 1950
được cho là hình thức sơ khai đầu tiên cho văn hóa ẩm thực băng chuyền hiện đại.
Việc phục vụ theo hình thức này ra đời như một phương pháp tiết kiệm hiệu quả, nên
đến nay, trong tâm thức người Nhật, sushi băng chuyền vẫn là hình thức ăn uống bình
dân, dành cho số đông người.
Vượt ra khỏi biên giới nước Nhật, ẩm thực băng chuyền không chỉ dừng lại ở

các món sushi. Người ta đã đưa lên băng chuyền tất cả các món ăn tươi ngon và đẹp
mắt mang tính bản địa. Lẩu băng chuyền (Rotary Hot Pot) du nhập về Việt Nam như
một sự kết hợp của quá trình tích hợp văn hóa, được phát triển vào năm 2009 - 2010
với các tên tuổi như chuỗi Kichi Kichi, F1 hay các cửa hàng đơn lẻ như: BKK, ChipaChipa, Coca Express, Cooki-Cooki, Muru, Genki…
4.2 Chú trọng đến sự sạch sẽ
Ngay từ đầu, tôi đã khẳng định rằng sự sạch sẽ là điều kiện tiên quyết để dẫn
tới thành công của chuỗi nhà hàng Sushi 100 Yên, nơi được xem là làn gió mới và nét
hiện đại của Nhật bản.
Ngày nay, ẩm thực Nhật Bản đã đi vào hầu hết các thực đơn của rất nhiều vùng
trên thế giới. Sự khôn ngoan, tinh tế của người Nhật cũng được thể hiện rõ ràng trong
từng món ăn và thức uống. Tại sao người Nhật lại ăn Sushi, Sashimi? Phải chăng vì
toàn bộ cái ngọt, cái tươi, cái tinh khôi của thức ăn đều thể hiện rõ nét qua đồ ăn còn
tươi sống.
Với tiêu chí làm hài lòng thực khách, Nhà hàng Nhật bản tại Việt Nam không
ngừng nâng cao chất lượng món ăn và dịch vụ. Thưởng thức ẩm thực tại đây, quý
khách còn có thể hiểu thêm về văn hóa Nhật qua sách báo và những đồ vật trang trí.
Những dây chuyền mặt đá và những bức tranh pháp lam lưu niệm ẩn chứa nhiều ý
nghĩa bên trong màu sắc và hoa văn tinh tế có thể đem đến cho khách hàng niềm vui
nho nhỏ. Hay có thêm một kỉ niệm ngọt ngào với những bức hình trong trang phục
truyền thống YUKATA của Nhật Bản. Những phục vụ viên duyên dáng trong bộ trang
phục YUKATA sẽ gợi nên trong ấn tượng du khách một nét văn hóa độc đáo Nhật Bản
khi đến thưởng thức món ăn.
4.3 Khách hàng có thể kiểm định được chất lượng thức ăn
Giờ đây, khi các món ăn Nhật Bản và Hàn Quốc đã dần trở nên quen thuộc thì
thực khách sẽ yêu cầu cao hơn về chất lượng, sự trình bày và cả không gian quán.
11


Điểm độc đáo, tạo nên sự khác biệt của Nhà hàng Nhật bản so với các nhà hàng
khác đó là nghệ thuật thưởng thức ẩm thực sang trọng và tinh tế - Teppanyaki. Đầu

bếp sẽ chế biến các món nướng trên một chảo nướng lớn và thực khách sẽ được phục
vụ ngay tại bàn. Không chỉ được thưởng thức các món thịt nướng tuyệt hảo, thực
khách sẽ được trực tiếp quan sát người đầu bếp tài hoa chế biến món nướng trực tiếp
như một nhà ảo thuật tài ba. Đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp và bài
bản chắc chắn sẽ cho thực khách cảm giác thoải mái và hài lòng nhất khi dùng bữa tại
đây. Với hệ thống phòng VIP riêng biệt được thiết kế tinh tế và sang trọng, quý khách
vừa thưởng thức những món ăn ngon, thư giãn thoải mái trong không gian đẹp của
nhà hàng. Đây thực sự là nơi lý tưởng để bàn việc kinh doanh, tâm tình, quây quần với
bạn bè và người thân. Người đầu bếp như một nghệ sĩ ẩm thực tài hoa trình diễn các
thao tác chế biến món nướng điệu nghệ cho tất cả thực khách thưởng lãm, làm cho
bữa ăn trở nên sinh động và ngon miệng hơn. Đây là minh chứng rõ ràng nhất cho
việc ẩm thực không chỉ được cảm nhận bằng vị giác mà còn được cảm nhận bằng tất
cả các giác quan một cách trọn vẹn.

12


KẾT LUẬN
Tuy nhiên, sự phát triển của sushi không phải nghiễm nhiên trở nên phổ biến và
thành biểu tượng văn hóa ẩm thực của đất nước hoa anh đào như bây giờ. Vào khoảng
đầu thế kỉ thứ 19, hệ thống các cửa hàng dịch vụ đồ ăn nhanh chiếm lĩnh trong thị
trường ngàng công nghiệp ăn uống.
Người Nhật luôn sống trong vòng xoáy hối hả của cuộc sống, dường như họ
không có bất kì khoảng thời gian dư giả dành cho việc ăn uống, Vì vậy, điều kiện thiết
yếu của các món ăn thời đại này phải đặt tiêu chí nhanh, chất lượng lên hàng đầu. Bếp
trưởng Yohei Hanaya một bậc kì tài sáng tạo đã chế biến sushi với những nắm cơm
nhỏ kết hợp với nguyên liệu hải sản sống, hoặc cuốn cơm trộn với rau củ quá, hải sản
trong là rong biển, cắt từng khoang đựng vào các hộp nhỏ rất tiện lợi. Từ đó, rất nhiều
người đã chọn sushi cho bữa ăn của mình bởi nó đầy đủ chất dinh dưỡng, không béo
phì như các đồ ăn nhanh của phương tây.

Nhật Bản được toàn thế giới biết đến không chỉ là một cường quốc kinh tế mà
còn bởi những đức tính đáng quý của người dân nơi đây. Chính họ đã tạo nên vẻ đẹp
cho đất nước kì diệu này. Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực cũng là một nét đẹp trong
truyền thống của họ.

13


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) Bài giảng môn học Quản trị hoạt động, TS. Lê Hiếu Học, 2014.
2) Bí quyết kinh doanh nhà hàng độc đáo, Lê Trung Hiếu, 2013.
3) Quản trị sản xuất và tác nghiệp, Nguyễn Phương Chi, 2013.
4) Quản trị nhà hàng - khách sạn, Nguyễn Thanh Huyền, 2013.
5)
6) />
INTRODUCTION
Sushi is a traditional food of Japan. Along with the tea ceremony, flower arrangement
ikebanna art, sushi has really become the cultural characteristics of the land of the
rising sun. Sushi colorful, colorful, diverse types of ... Learn about sushi is to learn
about the culture, the people, the customs of the Japanese.
Based on geographical location advantage lies east side of mango under the Asian
continent, with a coastline stretching approximately 29750 kilometers including many
bays, large marine fisheries so many marine natural resources Japan country is
enormous. Although everyday fisherman can catch a lot of fish but not ancient
technology development, to preserve human fish only way dried or processed into
food have storage capacity for a long time. The Japanese based on how skillfully the
ancient Chinese, salted fish would be wrapped in naturally fermented rice ranged from
two months to one year. By the time of marinating is done, people will just use salted
fish while the rice will be removed.
After this, in addition to the development of fermentation and various spices, the

Japanese have directly using raw fish, enjoy with complementary spices processing to
create the fresh, pure taste, and feel all the delicious seafood of this protein. Sushi is a
masterpiece in how successful processing of Japanese cuisine.

14


RESEARCH OF CONTENT
1. Please indicate production strategy/operation of Sushi 100 JPY Restaurants.
1.1 Strategy cultural development of Japanese cuisine
Sushi is one of those dishes never shortage of Japanese meals. Especially the
traditional holiday,etc,... Sushi always appear on banquet table with enough color and
flavor.
But now not only enjoy Sushi's "monopoly" of the Japanese people which has become
the passion of many countries around the world. But in order to enjoy it properly
Sushi Japanese sushi is delicious new in accordance with its position.
Sushi is usually cut to zoning, use immediately after being served, and eaten with soy
sauce, wasabi and pickled ginger. When should use both pieces in their mouths to feel
the full flavor of each folded. What's strange is the vinegared rice, and the days
immediately cool fish and pungent heady nose of wasabi.
1.2 Strategy culinary carousel
Cuisine carousel is not strange forms in the world but still quite new in Vietnam. The
carousel bring the dish slowly paraded in front of diners both convenient and fun
again. Therefore, many people are glad this is the type of food called "trains".

The movement inspired sushi conveyor belt in Japan in the late 1950s as he Yoshiaki
in Osaka, who are Independent Magazine (UK) named Mr. Sushi-go-round.
Meanwhile the Japanese economy is difficult, once happened to see a line moving
beer factory, Yoshiaki came up with the idea of sushi on a conveyor transport for
buffet diners, save labor waiters.

15


Then quickly conveyor sushi ubiquity and far beyond Japan's borders. The sushi
served on a conveyor belt running around in front of customers as a form of
introduction cuisine effective, but requires meticulous décor and fresh, because the
first diners to "eat with your eyes" .
Perhaps as early as the origin so far, in the minds of Japanese, sushi conveyor belt is a
form of casual dining and cheap capital for labor only. Although some people
complain that the time run on the belt sushi making poor food was fresh and chewy
seaweed, but most Japanese people are like conveyor belt sushi, partly because cheap.
Foreigners again prefer this type of food because they can choose the one you like but
do not need to know Japanese!
When it comes to food on the conveyor belt, need to follow some certain rules, the
most important of which is the disk has been removed from the conveyor belt is not
put back (for decency and sanitation), even when not in use. Therefore, customers
should look carefully considered before choosing their food. Once finished, each stack
discs neatly stacked in front of the staff in order to facilitate payment. The difference
in price is often expressed through the drive different colors, each color corresponding
to a price. Currently, many modern restaurants also apply RFID technology (radiofrequency identification) to charge and drive automatic classification of sushi was
"spin" 500 meters but have yet to find an employer to waste in the trash ensure you do
not miss any overdue items on the conveyor belt.
1.3 Space enjoying Sushi cozy
Japanese architecture and development of varied and unique interior design in Japan
brings unique characteristics. From the castles, houses, tea rooms; then the Buddhist
temples, Shintoism shrines, palaces and theaters ... Today, with the entry of modern
Western architecture but for the Japanese it retains the traditional design features in
his house. No need to elaborate drawing splendid, sumptuous Japanese house has
attracted a strange sight.
Characteristic trends in the design of the interior space is a Japanese design trends

minimalist style. This tends to reduce to the maximum the use of equipment and
decorations in the house cumbersome, fussy gaps to create spacious space, pure.
Based on the philosophy "less is more - less means more," style design retains only

16


the essential decorations serve daily needs, so we have to promote the feature ensure
both practical and aesthetic value.
2. Use the flowchart describing the process of providing services of Sushi 100 JPY
restaurants.
2.1 Flow diagram of the process of service delivery of Sushi 100 JPY restaurants

Beginnin
g

The customers

The staff

entering the

welcome

restaurant

customers

The customer
find seats

Kitchen staff presenting parts on the

The sushi

conveyor belt Sushi

Conveyor

The customer
enjoy sushi

Ending

The staff goodbye

The customer

and greet

payment

customer

17


2.2 Describe the process of providing services of Sushi 100 JPY restaurants
The process of service delivery of 100 Yen Sushi restaurant was started when
customers walk in, greet the staff together, "Iratsai". The customer choose where to sit

in the dining area of the restaurant under the elliptical. The staff presentation on Sushi
conveyor to run around the area of the customer. The customer can easily and
comfortably choose your favorite dish.
The entire operation of the restaurant operates on the principle of repetition with the
system "just - in - time" and consistent quality control. Here, staff and equipment to do
their jobs are arranged close to each other so that the circulating Sushi processing
rather than independent parts. The absence of separation between processes help
restaurant owners and employees together to participate in the operation, from greet
guests to serving customers.
After eating and customers want to pay, based on revenues of the dishes to bill
customers. When customers leave, the entire staff together greet "Arigato Gosaimas".
3. Let's point out the differences in services Sushi 100 JPY restaurants compared
to the competitors and the competitive advantage that these features bring?
3.1 The selling price
Price is one of four major elements of the marketing mix theory with products,
distribution, and sales support. Four factors interactions and decisions on these factors
will affect the operation of other factors. Therefore, the pricing of products
contributed significantly to the success or failure of a company.
The price is too high will reduce the demand for quantity, allowing competitors to win
customers; while the price is too low to encourage shopping but reduced profit margin
on each transaction.
At the Sushi 100 JPY restaurant, Sushi plates cost of only a uniform price is 100 yen /
one disc. In particular, Sushi plate made from cheap materials will be many pieces of
Sushi, Sushi plate was made from expensive materials will be little pieces of Sushi.
3.2 Creating customer value
One of the key factors to the differentiation strategy to be successful is to have real
value for the customers. One way to differentiate the product market research to
understand customer and to systematically test ideas and hypotheses. The market
research also serves as a guarantee that the added value worth the higher price than the
18

price of competing products. The principle of operation of the Sushi 100 JPY
restaurant are: precise, tight, clean and solidarity. This is reflected in the way the
operating management of the restaurant owner, style of service of the staff and the
chemistry between the parts of the restaurant together. Customers enjoy the food here
will have peace of mind about the price, style professional service and the cleanliness
of food safety at the Sushi 100 JPY restaurant.
3.3 It is difficult to imitate.
The difference must be long term, that is hard to replicate. Maybe synergistic
combination of key and key priority for created durability for different strategies. If
the difference comes from a comprehensive effort of organizations with assets and its
ability to imitate is not easy and very expensive, especially when the differences that
have dynamic properties , constant metamorphosis. The new competitors to imitate
likely need to have determination. Thus, the increased investment or increased risk
will discourage opponents.

Although, Sushi restaurants in Japan are very much but the Sushi 100 JPY restaurant
to create their own unique character that restaurants do not mimic the entire business
idea. Spatial structure of the ellipse is serving combined conveyor running around.
Details as follows: Space served at the Sushi 100 JPY restaurant is arranged in the
middle of the room ellipse, the ellipse within three or four chefs are busy preparing
Sushi preparation.
19


Based on the information analyzed carefully, the restaurant has an information sheet
about each demand different types of disk and thus Sushi, restaurant owners know
exactly what restaurants need to prepare each type of disc does Sushi on time. The
entire operation of the restaurant operates on the principle of repetition with the

system "just - in - time" and consistent quality control.
The staff and equipment to do their jobs are arranged close to each other so that the
circulating Sushi processing rather than independent parts. The absence of separation
between processes help restaurant owners and employees together to participate in the
operation, from greet guests to serving customers.
4. Suggest other services in Vietnam can also apply the perspective of service
providers of Sushi 100 JPY Restaurants.
4.1 Cuisine carousel
Cuisine carousel are prefixed with the story of each Independent Magazine (UK)
named Mr. Sushi-go-round- Mr. Yoshiaki. During a saw chain transfer of a beer
factory, Yoshiaki came up with the idea of "shipping" sushi on the conveyor belt.

So, sushi conveyor born in Japan of the late 1950s was to form the first primitive food
culture of modern conveyor. The form is available on the introduction as a costeffective method, so far, in the minds of Japanese, sushi conveyor belt is still popular
forms of eating, for large numbers of people.
20


Beyond the borders of Japan, culinary carousel does not just stop at the sushi. It was
put on the conveyor belt all the fresh food and beautiful local nature. Hot pot conveyor
belt (Rotary Hot Pot) was introduced in Vietnam as a combination of cultural
integration process, was developed in 2009-2010 with names such as Kichi Kichi
chain, F1 or single stores such as BKK, Chipa-Chipa, Coca Express, Cooki-Cooki,
Muru, Genki,etc,...
4.2 To attach importance to the cleanliness
At the outset, I have confirmed that the cleanliness is a prerequisite for economic
success of Sushi 100 JPY restaurant chain, which is considered the new wind and
modernity of Japan.
Nowadays, Japanese cuisine has gone on most menus of many parts of the world.
Wisdom, exquisite Japanese are also evident in each dish and drinks. Why do the

Japanese eat Sushi, Sashimi? Is it all of the sweet, so fresh, so pure of food are clearly
expressed through food fresh longer.
Criteria pleasing diners, Japanese restaurant in Vietnam to continuously improve the
quality of food and service. Enjoy the cuisine here, you can learn more about Japanese
culture through books and decorative objects. The pendant stones and enamelled
souvenir paintings contain hidden meanings in color and pattern can be refined to give
customers little joy. Or add a sweet memories with these photos in the traditional attire
of the Japanese yukata. Those who served in charming yukata outfit will evoke the
impression visitors a unique culture while enjoying Japanese cuisine.
4.3 Customers can test the quality of food
Now, when the Japanese cuisine and South Korea have become familiar, the
customers will demand higher quality, presentation and restaurant space.
Unique features make up the difference of the Japanese restaurant compared to other
restaurants that enjoy culinary art and exquisite luxury - Teppanyaki. The chef
prepares barbecue on a large baking pan and diners will be served at the table. Not
only enjoy excellent barbecue, diners will be directly observing the talented chefs grill
directly processed as a talented magician. The staff is professionally trained and all of
the guests will surely feel most comfortable and happy while dining here. With
separate VIP rooms are exquisite design and luxurious, you just enjoy good food,
relaxation in the beautiful space of the restaurant. This really is the ideal place to
21


discuss business sentiments, gather with friends and family. The chef as a culinary
talented artists performing processing operations Grill nobly for all diners spectacle,
making meals becomes more vivid and delicious. This is demonstrated most clearly
for food is felt not only in taste but also be perceived by all senses fully.

22

CONCLUSION
However, the development of the sushi is not automatically become popular and a
symbol of culinary culture of cherry country as it is now. By the early 19th century,
the system stores the service fast food dominate the industrial market bothering eating.
The Japanese have always lived in the hustle spiral of life, they do not seem to have
any period of abundance for eating, therefore, essential conditions of the time this dish
to set criteria for fast , top quality. Hanaya Yohei Chef a creative level financial period
prepared sushi rice with a small holding in combination with raw seafood, or rolling
rice mixed with vegetables too, seafood is seaweed, cut each into the cargo hold small
box is very convenient. Since then, many people chose sushi for his meal because it's
full of nutrients, obesity is not as western fast food.
Japan is known worldwide not only as an economic power, but also because of the
esteemed virtues of the people here. They have created the beauty of this wonderful
country. Besides, the food culture is also a traditional beauty in them.

23


LIST OF REFERENCES
1) Lecture course management activities, Dr. Le Hieu Hoc, 2014.
2) The key business unique restaurant, Le Trung Hieu, 2013.
3) Production management and operation, Nguyen Phuong Chi, 2013.
4) Restaurant management - Hotel, Nguyen Thanh Huyen, 2013.
5)
6) />
24