Báo cáo: Chất phụ gia thực phẩm và độc tính
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (562.32 KB, 50 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN
MÔN ĐỘC CHẤT HỌC MÔI TRƯỜNG
CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH
GVHD:
PGS.TS. Lê Quốc Tuấn
Nhóm TH:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Nhóm 07
Lương Thị Vân
14163312
DH14ES
Nguyễn Thị Vương 14163325
DH14ES
Phạm Tố Quyên
14163220
DH14ES
Ngô Thị Thanh Tuyền
14163307
DH14ES
Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103
DH14MT
Lê Thị Xuân Thanh
14127111
DH14MT
Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084
DH14ES
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................................i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH........................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................................v
MỞ ĐẦU..........................................................................................................................................v
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM..................................................................vi
1.2.1.1. Chất bảo quản.................................................................................................................viii
1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng..............................................................................................viii
1.2.1.3. Chất màu........................................................................................................................viii
1.2.1.4. Chất tạo mùi.....................................................................................................................ix
1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm.......................................................ix
1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm...........................................................................x
1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm.........................................................................x
1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm...............................................................................x
1.2.1.9. Các chất khác....................................................................................................................xi
1.4.2.1. Trên thế giới.....................................................................................................................xvi
1.4.2.2. Tại Việt Nam...................................................................................................................xvii
Chương 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM................................xxii
2.3.1.1. Chất màu tự nhiên.......................................................................................................xxviii
2.3.1.2. Chất màu nhân tạo (tổng hợp).......................................................................................xxix
2.3.1.3. Chất màu vô cơ..............................................................................................................xxix
2.3.2.1. Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ:...............................................................................xxx
2.3.2.2. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ.................................................................................xxxii
2.3.4.1. Chất nhũ tương hóa.....................................................................................................xxxvi
i
2.3.4.2. Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel...............................................................xxxvii
2.3.5.1. Các loại đường..........................................................................................................xxxviii
2.3.5.2. Các loại đường có vị ngọt mạnh ( đường hóa học):....................................................xxxix
2.3.6.1. Chất làm axit hoá và điều chỉnh độ axit...........................................................................xli
2.3.6.2. Những chất gây vị............................................................................................................xli
2.3.6.3. Những chất tạo mùi thơm...............................................................................................xliii
Chương 3 KẾT LUẬN...............................................................................................................xlviii
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................xlix
ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PGTP
Phụ gia thực phẩm
VSV
Vi sinh vật
FAO
Food and Agriculture Organization of the United Nations
WHO
World Health Organization
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TP.HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
iii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012).......xxi
iv
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU
Trong bất kỳ thời đại nào việc tìm kiếm ra các phương cách bảo quản các
thực phẩm
tươi sống hoặc chế
biến chúng
ra nhiều loại sản phẩm
thực phẩm
khác nhau để phục vụ cho đời sống hằng ngày là một nhu cầu cần thiết. Từ ngàn
xưa người ta chưa có khái niệm gì về phụ gia thực phẩm nhưng đã biết sử dụng đèn
dầu hỏa để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã
sinh ra hai tác nhânlàm mau chín hoa quả là etylen và propylen. Một số thực vật như
lá dứa, lá gai, quả gấc…đã được sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, một số chất màu
và chất mùi có trong tự nhiên đã được tổng hợp và sử dụng thành công trong công
nghiệp thực phẩm. Từ đó đến nay các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được nghiên
cứu kỹ càng hơn tạo thành một hệ thống nhiều chất với các tính chất, chức năng khác
nhau góp phần không nhỏ làm tăng thời gian sống của sản phẩm thực phẩm và làm
cho thực phẩm ngày càng đa dạng hơn.
Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi
hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn
uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai
dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thú
khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp
ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam. Hãy
tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ
chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm
giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó
v
không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận.
Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm
nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây
là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt
Nam khi ngày càng gia tăng số vụ ngộ độc do sử dụng phụ gia thực phẩm hay những
chất phụ gia ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người được sử dụng tràn lan
và rộng rãi. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ
ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. Nhằm nâng cao
kiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia, nhóm
chúng tôi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực phẩm và độc tính”.
Mục tiêu của đề tài
Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để
tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia
hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của chất
phụ gia.
Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất và chế biến thực phẩm,
các ứng dụng phụ gia hương liệu.
Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một
cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho
sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ
gia đúng qui định pháp luật.
Chương 1
TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1.Khái niệm về chất phụ gia
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
vi
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ .Các chất này
không bao gồm sự nhiểm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một
thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm
cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không
bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay
cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN 5660:2010: Chất phụ gia thực phẩm (PGTP) là tất cả các chất
mà bản thân nó không được dùng theo cách thông thường như một loại thực phẩm hoặ
c không được dùng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù phụ gia này
có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Các chất này được chủ định bổ sung vào thực
phẩm vì mục đích công nghệ (kể cả để cải thiện tính chất cảm quan) trong quá trình
sản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực tiếp hoặc gián tiếp)
để tạo ra kết quả mong muốn cho thực phẩm hay các sản phẩm phụ và chúng sẽ trở
thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định của
thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn hoặc chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hay
cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm không được gọi là những phụ gia thực
phẩm.
Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định
đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng,nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
1.2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm
Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụ gia theo tính
chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học và độc tính.
vii
1.2.1. Phân loại theo tính chất công nghệ
1.2.1.1. Chất bảo quản
Các chất phụ gia thuộc nhóm này được bổ sung vào thực phẩm với mục đích
kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những
biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý
và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:
-
Chống vi sinh vật
-
Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm
-
Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm
-
Chống côn trùng
Tiêu biểu của nhóm này là acid bezoic và các muối Na, K, Ca của nó. Các este
metylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, acid sorbic,…
1.2.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng
Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nhưng chúng cũng có một
giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ Riboflavin vừa là chất màu vừa là vitamin.
Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu và được bảo vệ bởi
các phụ gia bảo quản, chúng được sử dụng riêng lẽ hay dùng chung với các phụ gia
dinh dưỡng khác. Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:
-
Vitamin.
-
Khoáng chất.
-
Acid amin.
-
Các chất cung cấp năng lượng.
1.2.1.3. Chất màu
Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất
màu tổng hợp.
Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực
vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các
viii
loại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ nghệ, Caramen được tạo ra từ
đường,...tuy nhiên nhóm màu tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l
ượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp
hóa học. Ví dụ: Amaranth (Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset yellow (Màu
vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh),...là những hợp chất màu được tổng hợp từ
các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một lượng nhỏ đã
đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất màu không
nguyên chất. Ngoài ra, trong nhóm này còn gặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ màu
tự nhiên nhằm ngăn chặn các hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau quả và các chất
dùng để nhuộm màu
1.2.1.4. Chất tạo mùi
Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng
của thực phẩm, có tác dụng sinh lý lên hệ thần kinh, hệ tiêu hóa,... Do đó, trong quá
trình chế biến thực phẩm chất mùi cần phải được bảo vệ hay tìm những biện pháp để
tạo ra chất mùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm. Để tạo mùi thơm cho các sản phẩm
thực phẩm thường thực hiện một trong ba biện pháp sau:
-
Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất mùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá
trình chế biến, sau đó chất mùi sẽ được hấp thụ trở lại thành phẩm.
-
Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thực
phẩm.
-
Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm.
Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất mùi bổ sung vào thực phẩm
và tính chất công nghệ của chất mùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: chất
mùi tự nhiên, chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ mùi và làm tăng mùi.
1.2.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó làm thay đổi
cấu trúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc
sản phẩm. Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:
ix
-
Chất làm đặc
-
Các chất hoạt động bề mặt (Làm thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng)
-
Chất tạo bọt
-
Chất ổn định huyền phù
-
Chất tạo màng
1.2.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng nhiều loại hóa chất
nhằm đạt được các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, rút ngắn thời gian chế biến, tạo điều
kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh vật vào sản
phẩm,...Các chất dùng trong chế biến thực phẩm được chia thành 4 nhóm sau:
-
Hóa chất làm vệ sinh
-
Hóa chất bóc vỏ
-
Hóa chất chống bọt
-
Hóa chất tạo khí
1.2.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan trọng đối với tính chất công nghệ trong chế
biến thực phẩm, thể hiện được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản
phẩm…Vì thế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm
sản phẩm theo tính chất yêu cầu của từng sản phẩm.
Các chất này bao gồm:
-
Chất chống ẩm
-
Chất giữ ẩm
-
Chất chống đóng bánh
-
Sáp,..
1.2.1.8. Các chất điều khiển pH của sản phẩm
Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá trình chế biến sản phẩm. Việc
thay đổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm và khả năng bảo
quản sản phẩm. Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:
-
Hóa chất làm chín
x
-
Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả
1.2.1.9. Các chất khác
Bên cạnh các hóa chất sử dụng trên,trong công nghiệp thực phẩm còn sử dụng
các chất bổ trợ trong quá trình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao. Ví
dụ: khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất làm trong sản phẩm, khi sản
xuất nước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO 2, …Các chất này có thể chia thành
3 nhóm sau:
-
Chất thủy phân.
-
Chất gia vị .
-
Các chất khí
1.2.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia thành 3 nhóm chính:
-
Nhóm A là các chất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon no
mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các acid béo, các muối vô cơ và
hữu cơ của acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm
thổ (Mg, Ca).
-
Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao. Có
khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên tử
halogen (không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí và các α, β – lacton không
bão hòa.
-
Nhóm C: là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên.
1.3. Vai trò của chất phụ gia thực phẩm
1.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có
hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng
của món ăn. Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh
dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến
này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương
mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và
xi
có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái
tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm
mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra.
Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở
nhiều dân tộc chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp
thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp
nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của
dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh
dưỡng vào thực phẩm là cần thiết. Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh
dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn không
có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện
nay thì ít ai lưu ý.
-
Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm
sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho
thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng
với mức độ nguyên thủy của món ăn.
-
Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp
dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm
folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).
Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực
phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng. Muốn biết về thành phần
các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vì
theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nước
uống.
1.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư.
Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp
dẫn của thực phẩm. Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde
xii
được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ.
Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết)
khỏi bị vi sinh vật phá hủy.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:
-
Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi
và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
-
Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm
hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo
để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt
nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon.
-
Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong
rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
-
Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải
đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng.
Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là
Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương
vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.
Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí
nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được
dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
-
Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo.
Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ.
-
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp
và thịt hun khói.
xiii
-
Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong
các sản phẩm từ cà chua.
Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp
muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh
mì...Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất mầu như hạt ngũ cốc
khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách. Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư
hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa.
1.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất,
độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon
hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.
-
Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính
với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt
mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho
thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
-
Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide.
Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
-
Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì,
bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat
(baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men.
-
Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp
chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật
hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
-
Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng
như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic
acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
xiv
1.3.4. Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm.
Một số chất màu có công dụng:
-
Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy
của thực phẩm;
-
Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
-
Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;
-
Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.
Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm
tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.
Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều
người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả
táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái
lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi
thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng
như nổi ngứa, chẩy nước mũi... Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phải
ghi rõ trên nhãn hiệu. Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiên
lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng
hợp. Chất mầu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt
prapika. Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát,
bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng.
1.4.Lịch sử hình thành và tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
1.4.1. Lịch sử hình thành
Từ lâu chúng ta đã biết dùng các chất phụ gia tuy chưa biết rõ tác dụng của
chúng. Ví dụ ở nước ta nhân dân đã đổ đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù
chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả
là etylene và propylene.
xv
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt
đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.
Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân
tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc
hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực
phẩm đều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có
nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ
gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho
malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy
hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong
các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn.
Theo WHO (Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị
hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây
và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu
hoạch theo mùa, không còn trở ngại chính nữa.
Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa.
Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt.
Năm 1975,ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước ở
châu âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số
lượng tương tự khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng
hơn nữa.
1.4.2. Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
1.4.2.1. Trên thế giới
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp
1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới
150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khoai tây nghiền nhừđóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đã
tiết kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành
xvi
miếng mỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như
mới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt,
quả khô,đường bánh , bơ, rượu.. bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo
quản,được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị
cũngđược thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật.
Hiện nay có người,đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giácđói, ăn
không thấy ngon.
Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,
hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn,
hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các
điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên
của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có
tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho
các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Ví dụ chế
biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng
hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm
màu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã
có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách đượcở càfê có tới trên 300 thành phần
hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã
phát hiệnđược trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản
phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa
mà được mở rộng trên khắp thế giới.
1.4.2.2. Tại Việt Nam.
Nhìn chung, phụ gia thực phẩm được dùng tại nước ta có 3 đặc điểm chính:
-
Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Kiểm soát được nhưng không nhiều về chủng
loại và số lượng sử dụng
-
Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: không thể kiểm soát hết được
vì đa dạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất lớn. Cách sử dụng phụ gia thực
phẩm ở dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền miệng, do kinh
nghiệm, tùy tiện về chủng loại và tỷ lệ.
xvii
-
Nguồn cung cấp các phụ gia thực phẩm thường là thị trường trôi nổi, không kiểm
tra, kiểm soát được tính an toàn và độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm bán ra.
Bất kỳ ai cũng đều mua được một cách dễ dàng các loại hóa chất để dùng làm
phụ gia thực phẩm, ngay cả những chất không có trong danh mục cho phép vẫn được
dùng cách vô tội vạ. Không mấy khó khăn để có được các chất phụ gia không hướng
dẫn sử dụng, thậm chí không nhãn mác, xuất xứ…Tại TP.HCM, theo thống kê chưa
đầy đủ của Trung tâm Y tế dự phòng, tỉ lệ sử dụng hàn the dẫu chỉ còn 19%, nhưng
việc dùng phẩm màu trôi nổi trong chế biến thực phẩm đã lên tới 32%, đường hóa học
7%, thuốc chống mốc 40%. Người sản xuất và chế biến thực phẩm vì lợi nhuận đã
không ngần ngại dùng các “mẹo vặt” vào việc “làm đẹp” cho các sản phẩm của mình:
Muốn lạp xưởng có màu đỏ tươi bắt mắt, người ta thường dùng muối diêm; để bánh
phồng sữa thêm độ béo, đã có axit béo; đậu hũ muốn ít vỡ cần cho “tí” thạch cao; chân
gà, tai lợn cần trắng sạch để trộn gỏi, đã có thuốc tẩy; các loại trái cây như nhãn, vải
khi thu hoạch đại trà muốn lâu “xuống màu” thì dùng “kỹ thuật” xông khí lưu huỳnh...
Một kết quả khảo sát của Cục VSATTP cho thấy: Trong 459 mẫu thực phẩm được
kiểm nghiệm gần đây tại Ninh Bình, kết quả như sau: 100% bánh đúc, 93,5% giò nạc,
88,8% chả lụa và 44% nem chua... có sử dụng hàn the. Còn tại Thái Nguyên, qua kiểm
tra các hộ kinh doanh ở chợ Thái, Đồng Quang, Dốc Hanh... đều cho thấy có đến
91,6% người bán biết hàn the là chất phụ gia độc hại nhưng cũng có đến trên 90% mẫu
giò lụa, chả nạc, chả quế ở đây có hàn the. Thực tế, không chỉ có đồ chế biến sẵn hay
trái cây mới có những “mẹo vặt” kinh hoàng trên, nhan nhản ngoài đường, người ta
vẫn gặp những gánh xôi xanh, đỏ... rồi thịt quay, vịt quay béo vàng bắt mắt. Dù nhận
thức được sự độc hại khi sử dụng các chất phụ gia cấm nhưng người bán vẫn cứ làm vì
lợi nhuận. Tại chợ Bình Tây, Kim Biên, qua khảo sát thực tế, các loại “hương tinh bò,
tinh gà” dưới dạng nước và bột không nguồn gốc được bày bán nhan nhản. Mua bao
nhiêu cũng có! Tại chợ sỉ hóa chất Kim Biên ở quận 5, các loại hương liệu, màu, mùi
vị... “tả pí lù” được bày bán công khai có xuất xứ hay không được trộn lẫn kê từng
thùng bỏ trên kệ.
Hà Nội với ba triệu dân có khoảng 350 cơ sở chế biến thực phẩm giò chả và 400
cơ sở chế biến các loại bánh. Theo Sở Y tế Hà Nội, ngay từ năm 2000, đã có 45-60%
cơ sở chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội sử dụng phụ gia an toàn trong chế biến.
xviii
Năm 2002, số ấy tăng lên 60-70% và, cuối năm 2006, đạt 70-75%.
Sở Y tế Hà Nội liên tục tuyên truyền và tăng cường quản lý sử dụng phụ gia ở các cơ
sở như tổ chức trao giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP)
cho
90
cơ
sở
bánh
phở
trên
địa
bàn
Hà
Nội.
Phụ gia ngoài danh mục cho phép có vẻ còn “yên ắng” hơn dù đã cố gắng khuấy động
phần chìm ấy của tảng băng bằng 16.647 cuộc thanh kiểm tra từ năm 2001-2006.
Tại hai thành phố lớn nhất vẫn sờ sờ các chợ kinh doanh phụ gia trái phép (chợ Đồng
Xuân-Bắc Qua ở Hà Nội và chợ Kim Biên ở TP Hồ Chí Minh) dù Chính phủ thành lập
hẳn ban chỉ đạo liên ngành.
1.5. Chính sách quản lí chất phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
-
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia:
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và
khả năng ứng dụng của chất phụ gia.
-
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học, muốn có kết luận rõ ràng cần phải
tiến hành nghiên cứu:
+ Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một
loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng
chuyển hoá gần giống như người.
+ Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ
thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
-
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích: Cần phải có
các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng
chất phụ gia có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong
sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia
thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:
+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học.
+ Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa.
+Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử
trên vi sinh vật và theo dõi trên người.
xix
+ Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép:
Trên thế giới:
-
FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm
-
OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ
-
EU: Eropéenne Union
Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn
hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích:
-
ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
-
AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
-
DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
-
BS – British Standard, của Vương quốc Anh
-
ASTM – American Society fỏ Testing and Materials, của Mỹ
-
TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam
Tại Việt Nam:
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý. Ở nước ta
các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và
giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng
phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giai
đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vì
vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo
đảman
toàn
cho
người
tiêu
dùng,
nâng
cao
chất
lượng
hàng
hóa.
Phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm luôn được kiểm soát chặt của cơ quan quản
lý. Tại cuộc hội thảo “phụ gia thực phẩm –với sức khỏa cộng đồng” do Hội Khoa học
Kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm tổ chức hướng tới thảo luận về sử dụng phụ gia an
toàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như thực hiện quy định pháp luật đối
với phụ gia thực phẩm trong đó bên cạnh phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y
tế, phụ gia còn phải đảm bảo đạt độ tinh khiết, sử dụng đúng hàm lượng, đúng đối
tượng trong sản phẩm thực phẩm theo quy định hiện hành (Quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT, QCVN 4-10:2010/BYT). Phụ gia sử dụng tại Việt Nam phải
xx
công bố chất lượng an toàn vệ sinh theo quyết định số 42/2005/QĐ-BYT cũng như
kinh doanh phụ gia thực phẩm phải tuân thủ theo quyết định số 928/2002/QĐ-BYT.
Hình 1.1: Một số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (nguồn: Bộ y tế,2012)
Ở Việt nam, việc ghi nhãm sản phẩm tuân theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP
ngày 30/8/2006 của Chính Phủ về nhãn hàng hóa. Theo Nghị định này, nếu thành phần
là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế (nếu
có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu ngoài các nội
dung trên còn phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay chất “tổng hợp”. Do vậy,
người tiêu dùng có thể xem xét và lựa chọn các sản phẩm phù hợp với nhu cầu của
mình.Trong quá trình cập nhật, chuyển đổi, xây dựng quy chuẩn, sẽ xem xết đưa các
quy định cảnh báo trên nhãn đối với các chất có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng
động, trên cơ sở bằng chứng khoa học xác đáng bảo đảm an ninh xã hội, phát triển
kinh tế.
xxi
Chương 2
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA
THỰC PHẨM
2.1. Độc tính trong chất phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
-
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
-
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi
sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,
dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội
chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
-
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất
phụ gia tổng hợp.
-
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin...
-
Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng chỉ số LD 50 (Lethal Dose) là liều lượng
tại đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm bị chết. Chỉ số LD 50 càng cao độc tính
càng yếu.
Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia làm 5 mức độ:
-
LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng
xxii
-
LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
-
LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng
-
LD50 = 500 - 4999 Thể trọng
-
LD50 > 5000 mg/Kg Thể trọng
Ví dụ: Giá trị của chỉ số LD 50 của một số chất chống vi sinh vật khi làm thí
nghiệm trên chuột như sau:
Bảng 2. 1: Chỉ số LD50 của một số chất chống vi sinh vật khi thí nghiệm với chuột
(Nguyễn Duy Thịnh, 2011).
Phụ gia
Chỉ số LD50(mg/Kg
thể trọng)
Acid benzoic
3000Muối Nitrat
6000
Acid Nitrit
100-200
Acid Sorbic
10000
Acid Propionic
4000Ethanol
9500
Đối với mức độ an toàn của phụ gia có thể chia ra thành 5 nhóm sau:
-
Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại và tương lai. Các chất phụ gia
thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng
phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ.
Do đó, không qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít
càng tốt. Có khoảng 350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
-
Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao
để đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn
nhóm 2.
-
Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử
dụng.
xxiii
-
Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an to àn.
-
Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng.
2.2. Những tác hại của chất phụ gia thực phẩm
Hiện nay, một trong những vấn đề được người tiêu dùng quan tâm đến chính là
sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được
những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau. Những cuộc nghiên cứu về an toàn
phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số chất
phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên
cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động vật, bởi đó vẫn là một vấn
đề còn đang trên bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh sách
các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.
-
Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium,
acide sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn
thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm
hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các
loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể
được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho
nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste.
Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn
sống, ngoại trừ nho khô.
-
Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là muối
diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc
ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium
botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và
nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon,
saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và
nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc
chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho
xxiv
