Báo cáo kiến tập nhà máy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO KIẾN TẬP

•
•
•

NHÀ MÁY Bibica Miền Đông
NHÀ MÁY Bia Việt Nam Heineken
NHÀ MÁY Sữa Việt Nam Vinamilk

TP. HỒ CHÍ MINH, 06- 2017


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 1

i


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 2

ii


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 3

iii

MỤC LỤC
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 1...............................................i
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 2.............................................ii
GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY 3............................................iii
DANH MỤC HÌNH............................................................................................1
CHƯƠNG 1. DANH MỤC BẢNG......................................................................1
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG...............3
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển..............................................................................3
1.1.1. Công ty cổ phần Bibica........................................................................................3
1.1.2. Công ty Bibica Miền Đông..................................................................................4
1.1.3. Một số sản phẩm của công ty Bibica:...................................................................5
1.2. Quy trình sản xuất bánh bông lan Hura...................................................................7
1.3. Nhận xét đề xuất cải tiến.......................................................................................10
2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY BIA VIỆT NAM HEINIKEN....11
2.1 : Lịch sử hình thành và phát triển...........................................................................11
2.1.1 Công ty Heineken................................................................................................11
2.1.2 Nhà máy Heineken Việt Nam..............................................................................12
2.1.3 Các sản phẩm của công ty Bia Việt Nam............................................................13
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia HEINEKEN.....................................................15
2.3 Nhận xét và đề xuất cải tiến...................................................................................18
3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA VINAMILK MEGA (BÌNH
DƯƠNG)..................................................................................................................... 20
3.1 Lịch sử hình thành và phát triển.............................................................................20
3.1.1 Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk............................................................20
3.1.2 Nhà máy sữa Vinamilk Mega..............................................................................21
3.1.3 Một số sản phẩm của công ty sữa Vinamilk Mega:.............................................22
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng..................................................23
3.3 Nhận xét và đề xuất cải tiến...................................................................................25

Kết Luận............................................................................................................ 29

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Các sản phẩm của Bibica.........................................................................7
Hình 2: Sơ đồ sản xuất bánh bông lan Hura.........................................................8
Hình 3: Các sản phẩm của công ty bia Việt Nam...............................................13
Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken.................................16
Hình 5: Các sản phẩm sữa nước của Vinamilk...................................................22
Hình 6: Sơ đồ sữa tiệt trùng................................................................................23
CHƯƠNG 1...................................................................DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996).....................................11
Bảng 2: Yêu cầu về cảm quan của bia................................................................18
Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa học của bia..................................................................19
Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:200425
Bảng 5: Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2004). 26
Bảng 6: Bảng Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu (TCVN
7405:2004)................................................................................................................... 26
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi tiệt trùng (TCVN 7028:2002-Sữa tươi tiệt
trùng............................................................................................................................. 27

1
*


MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với tốc độ phát triển của nền kinh tế, con người ngày càng quan tâm

hơn tới việc chăm sóc sức khỏe, làm đẹp và vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này đặt ra
yêu cầu cho các doanh nghiệp thực phẩm phải chú trọng công tác xây dựng và phát triển
thương hiệu nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh, khẳng định niềm tin ở người tiêu dùng.

2
*


1.

BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
1.1.1. Công ty cổ phần Bibica
Có bề dày lịch sử và phát triển trên 20 năm.
Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất:
dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ
APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân
bằng Enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan.
Sản phẩm bánh kẹo của Công ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành
trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.
Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị
và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng
nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước.
Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ
Úc.
Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để
phục vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng
và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.
Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica

được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công ty
Đường Biên Hoà. Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản
phẩm: bánh kẹo, nha, rượu và vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.
Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ
đồng.
Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies
nhân với công suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.
Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm
yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng
khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001.
Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp
với công suất 1,500 tấn / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng. Bánh bông lan
kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi : thơm ngon, bao
bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng. Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị
trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng
để làm quà thăm viếng người thân.
Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu
công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội.

3
*


Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate
với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng
trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị trường
như: Nhật Bản,Bangladesh,Singapore…
Cuối năm 2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack
với công suất 4 tấn/ ngày.
Sang năm 2004, công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh

nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ thống
sản phẩm Công ty trong tương lai. Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt
Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp
mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam
cho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có
thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em ở độ tuổi ăn
dặm. Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ăn kiêng, chúng tôi trở
thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên
liệu cao cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu,
bánh bông lan kem, chocolate,mứt tết ….
Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu
công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà
công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Đồng thời, chúng tôi
cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP,
đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục
vụ xuất khẩu.
1.1.2. Công ty Bibica Miền Đông
Năm 2005, Bibica hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm
Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với
thương hiệu Paloma. Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới
trên diện tích 4 ha tại khu công nghiệp Mỹ Phước I, tỉnh Bình Dương. Giai đoạn 1 Công
ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc châu Âu công
suất 10 tấn/ngày. Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công
Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.
Ngày 4/10/1997, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã
diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tồng số cổ
phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Tập đoàn Lotte - Hàn Quốc là 1 trong những tập đòan
bánh kẹo lớn nhất tại châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica
trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với

Bibica thực hiện dự án Công ty Bibica Miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều
kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành
một trong những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời,
Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm

4
*


của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn
Quốc.
Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie
cao cấp tại Bibica Miền Đông, đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự hợp tác của
Bibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo
công nghệ của Lotte Hàn Quốc. Dây chuyền Chocopie là dây chuyền liên tục, đồng bộ,
hiện đại hàng đầu Châu Á. Tổng vốn đầu tư cho giai đoạn 2 khoảng 300 tỉ đồng, chính
thức đi vào hoạt động tháng 02/2010.
1.1.3. Một số sản phẩm của công ty Bibica:
Các sản phẩm ngày tết:

Bánh Spongcake

5
*


Bánh Pie

Bánh quy

6
*


Các loại kẹo: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, …

Hình 1: Các sản phẩm của Bibica
1.2. Quy trình sản xuất bánh bông lan Hura
Bánh Hura là một trong những loại bánh tươi thơm ngon, bổ dưỡng, vị tinh tế,
đem đến cho mọi người bữa ăn nhẹ ngon và tuyệt vời nhất.
Bánh Hura do công ty Bibica sản xuất từ năm 2001 theo công nghệ dây chuyền
hiện đại của Ý. Và đây là sản phẩm bánh tươi công nghiệp duy nhất tại Việt Nam luôn
đảm bảo được chất lượng hảo hạng và an toàn tuyệt đối.
•
Đảm bảo dinh dưỡng nhờ thành phần trứng, kem, sữa được giữ tươi.
•
Tiện dụng, nhỏ gọn dễ vận chuyển, sử dụng không cần dụng cụ trong quá
trình ăn.
•
Hạn sử dụng dài hạn.
•
Kiểm soát lượng chất béo và hàm lượng cholesterol nhờ công nghệ tiên tiến
của Đan Mạch và Ý.
Bánh Hura không chỉ giới hạn về một sản phẩm đơn nhất mà Hura có rất nhiều
loại, với vị khác nhau, giúp khách hàng có sự lựa chọn ưng ý, phù hợp với sở thích của
mình nhất: Hura Swissroll hương Dâu-Cốm, bánh Hura Deli Sữa – Dâu, Bánh Hura Deli
Cốm - Dừa, bánh Hura Swissroll Cam, Hura Swissroll Bơ Sữa, bánh Hura Layer Cake
Dâu, bánh Hura Hương Bơ Sữa…
Tất cả sản phẩm Hura đều được Bibica làm từ nguyên liệu tự nhiên được kiểm tra
kỹ lưỡng cả về chất và lượng. Bánh ngon mềm một cách tự nhiên mà không chất bảo

quản, chất độc hại, chất phụ gia ở mức độ cho phép. Đặc biệt, các dòng bánh Hura có vị
mềm, độ ngọt vừa phải, ăn không ngấy, vì vậy bánh Hura được rất nhiều người ưa thích.
Đây luôn được coi là món quà ý nghĩa mà mọi người thường chọn để dành tặng cho bố
mẹ, người thân, bạn bè và dành cho bé yêu của mình. Bên cạnh đó, bánh là một trong
những món ăn nhẹ vào mỗi buổi sáng hay xế chiều của người già, trẻ em, dân văn phòng
và đương nhiên ăn những lúc mình muốn.
7
*


Đúng như với Slogan “Mọi người, mọi lúc, mọi nơi”. Bánh Bibica luôn thỏa lòng
của mọi khách hàng. Vì thế Hura cũng không phải là trường hợp ngoại lệ, bánh Hura là
cầu nối để giúp mọi người gắn kết lại gần với nhau hơn, lan tỏa hạnh phúc và góp phần
giúp hạnh phúc gia đình đầm ấm hơn. Còn gì tuyệt hơn vào mỗi sáng mai thức dậy, mọi
thành viên trong gia đình quây quần bên nhau, với sự ngọt ngào, nồng nàn của hương vị
của bánh Hura.
Quy trình sản xuất bánh Hura:
Đường xay

Trứng

Bột mì

Đánh nồi

Phụ gia, sữa, trứng, vani,
…

Khuấy đều

Đổ khuôn

Nướng

Tách khuôn

Quyết nhân

Bánh bông lan

Hình 2: Sơ đồ sản xuất bánh bông lan Hura

8
*


Máy móc thiết bị của công ty: Công ty nhập máy móc từ các nước tiên tiến trên thế
giới. Dây chuyền tuy chưa phải là hiện đại nhất nhưng cũng phần nào đáp ứng được nhu
cầu ngày càng đa dạng của khách hàng.
Nguồn nguyên vật liệu:
Bột mì, đường, trứng, chất béo thực vật, mạch nha, tinh bột bắp, sữa bột, bơ, muối,
chất điều chỉnh độ axit (axit xitric), chất làm ẩm (glycerol), chất tạo ngọt (sorbitol), chất
nhũ hóa (E471), chất tạo xốp (E503ii, E500ii), hương (cốm, dừa, sữa, dâu, bơ, vani)
tổng hợp, chất bảo quản (E202), màu thực phẩm tổng hợp (E160ai, E133, E129).
Các loại nguyên liệu chính có nguồn cung cấp trong nước, nhà cung cấp ổn định
nhiều năm liền, công ty có hợp đồng cung cấp theo năm.
Các nguyên liệu phụ mua từ các doanh nghiệp trong nước, trên cơ sở nhu cầu dự
kiến cả năm.
Bao bì được cung cấp bởi các doanh nghiệp lớn và có uy tín thực hiện in ấn.
Một số loại nguyên liệu nhập khẩu từ các nước Pháp, Singapore.

Đường: chủ yếu sử dụng đường của công ty đường Biên Hòa. Đường tao vị ngọt
cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh. Đường bổ sung 8% trong công
thức bánh, làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào, tạo cấu trúc cho khối bột nhào
giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Đường kết hợp acid
amin tạo phản ứng mailard, tạo màu đặc trưng cho bánh.
Trứng: sử dụng trứng đã qua kiểm dịch. Trứng tạo độ mềm xốp cho bánh sa khi
nướng, tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan,
làm tăng độ nở cho bánh.
Nước: công ty sử dụng nguồn nước thủy lực do trung tâm cấp nước cung cấp.
Nước kết hợp với khôi bột mì và các nguyên liệu khác tạo khối bột nhào, nước hòa tan
các thành phần như đường, muối, protein,..
Muối ăn: thành phần muối ăn NaCl 99.95%. Muối thực hiện chủ yếu trong chức
năng nhào bột, làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến, muối còn
tạo vị cho bánh.
Dầu thực vật: dùng để giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột có độ bóng mịn, tạo độ
kết dính cho khối bột dai, dẻo, láng mịn, không dính tay, tạo mùi thơm, vị béo cho sản
phẩm sau khi nướng,..
Bơ: bơ là sản phẩm từ ván sữa. Trong bơ có 1 lượng sữa nhỏ phân tán trong chất
béo. Tạo hương vị đặc trưng cho chất béo.
Hương liệu: sử dụng hương vani, hương dâu,.. mùi thơm của bánh được tạo thành
từ mùi thơm từ bản chất nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào.
Bột nổi: tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình nướng.
Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan,..
Bột chống mốc: dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.
9
*


Thuyết minh về quy trình:
Phối trộn: trứng và đường được xay nhuyễn và trộn đều vào nhau không để cho

trứng nổi bọt. Kế đến phối trộn với shortening thành một hỗn hợp dạng paste. Sau đó
phối trộn thêm hương và màu
Quá trình phối trộn có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa
vào các quá trình sản xuất tiếp theo. Bột mì được ray kĩ càng để loại bỏ tạp chất. Trứng
được công nhân tách làm đôi và chia lòng đỏ riêng lòng trắng riêng.
Cho đường, trứng đã đánh trộn, tinh sữa, nước, phụ gia vào cối và đánh để tạo
thành hỗn hợp đồng nhất trong thời gian 2-3 phút. Sau đó cho bột mì vào cối để trộn
chung với thành phần nguyên liệu trên. Trộn tất cả hỗn hợp trong thời gian 1 phút.
Đổ khuôn bánh: cho khối bột vào khuôn và tạo vân, nguyên liệu dùng để tạo vân
là trứng, nước, bột mì, đường,..được trộn lẫn vào nhau để tạo hỗn hợp sệt. Bông kem kẻ
những đường song song theo chiều ngang khuôn bánh.
Sau đó là tới công đoạn nướng bánh, nướng bánh có mục đích là chế biến, làm
chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon. Thời gian nướng bánh
khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.
1.3. Nhận xét đề xuất cải tiến
Hura là một sản phẩm của công ty Bibica. Vấn đề của Hura là doanh số bán ở
miền nam đặc biệt thấp.
Nguyên nhân: Thiếu đầu tư tập trung cho miền Nam, thói quen tiêu dùng của
người miền Nam, chất lượng sản phẩm chưa phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng,..
Đề xuất cải tiến: phải tạo hình ảnh mới cho thương hiệu, tạo sức sống mới cho
thương hiệu để đáp ứng sự thay đổi của thị trường

10
*


Một số Tiêu chuẩn Việt Nam:
Chỉ

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi vị bột tự nhiên

Vị

Không có vị chua

Tạp chất vô cơ

Không lẫn cát, đất sắt

Vật

Độ mịn:
•
Còn
trên rây 420 um
•
Qua
rây 118 um

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa

Độ ẩm

Không lớn hơn 13.5%

Hàm lượng gluten khô

8 – 10%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0.75%

tiêu

Cả
m quan

lý

học

Độ chua

Không lớ hơn 3.5 (số ml NaOH 1N
để trung hòa các acid có trong 100g bột)

Tạp chất Fe
Dư lượng hóa chất trừ
sâu
Vi

Nấm độc

sinh

Không lớn hơn 30mg/kg
Nằm trong giới hạn cho phép
Không có

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY BIA VIỆT NAM
HEINIKEN
2.1 : Lịch sử hình thành và phát triển
2.1.1

Công ty Heineken
11

*


Năm 1864 Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy bia Haystack.
Năm 1873 Công ty Bierbrouwerij Maatschappij N.V (HBM) sở hữu nhãn hiệu
Heineken được thành lập.
Năm 1889: Heineken nhận được bằng khen danh dự “Diplome de Grand Prix”

tại Hội chợ Quốc tế Paris.
Năm 1900: Heineken nhập khẩu thùng bia đầu tiên vào châu Phi.
Năm 1993: Sau 13 năm bị ngăn cấm, thương hiệu Heineken đã đặt chân thành
công lên miền đất châu Mỹ hứa hẹn.
Năm 1937: Nhà máy bia Nederlandsch-Indische Bierbrouwerij Maatschappij,
Multi Bintang, bắt đầu đi vào hoạt động.
Năm 1939: Heineken lên sàn chứng khoán ở Hà Lan.
Năm 1946: Heineken thâm nhập vào thị trường Nigeria.
Năm 1968: Heineken mua lại được Amstel, một đối thủ lớn tại Hà Lan.
Năm 1975: Một nhà máy bia mới đi vào sản xuất ở Zoeterwoude, Hà Lan, trở
thành nhà máy bia lớn nhất châu Âu thời bấy giờ.
Năm 1991: Nhà máy bia đầu tiên ở Amsterdam trước đây được chuyển thành bảo
tàng của Heineken và đổi tên thành Heineken Experience vào năm 2001.
Năm 2003: Heineken thâu tóm thương hiệu bia Brau Union ở Áo, Romania,
Hungary, Cộng hòa Séc và Ba Lan.
Năm 2008: Heineken thâu tóm Tập đoàn Scottish & Newcastle, chủ sở hữu
cácthương hiệu bia như Foster's, Kronenbourg 1664.
Năm 2009: Heineken thành lập tổ chức Heineken Africa Foundation nhằm hỗ trợ
và cải thiện sức khỏe cho người dân các nước Châu Phi và khu vực Sahara.
Năm 2012: Heineken nắm toàn quyền kiểm soát Nhà máy bia Châu Á Thái Bình
Dương (Asia Pacific Brewery, APB), chủ sỡ hữu các thương hiệu nổi tiếng như Tiger,
Larue tại châu Á.
2.1.2

Nhà máy Heineken Việt Nam

Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là liên doanh giữa Tổng Công ty Thương Mại Sài
Gòn (Satra - 40%) và Heineken Asia Pacific (60%).
Công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam có diện tích 12,7 héc ta, đặt tại phường Thới
An, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy được khởi công xây dựng từ năm 1991,

với công suất ban đầu 30triệu lít/năm. Ngày 2 tháng 8 năm 1993 mẻ bia đầu tiên được sản
xuất thành công. Năm 1994 nhà máy bia Heineken sản xuất thành công mẻ bia Heineken
đầu tiên tại Việt Nam.
Nhà máy bia Heineken lần lượt mua lại các nhà máy bia tại Quảng Nam, Tiền
Giang, Đà Nẵng. Các nhà máy này cùng với nhà máy quận 12 lần lượt được đầu tư tăng
năng suất với các trang thiết bị hiện đại. Qua hơn 20 năm xây dựng và phát triển nhà máy
bia quận 12 được xem là một trong những nhà máy sản xuất bia tầm cỡ quốc tế và tiên
tiến nhất tại khu vực Đông Nam Á hiện nay.
Đến năm 2014 nhà máy bia Heineken Việt Nam đã vinh dự được 9 lần trao giải
thưởng chất lượng bia Heineken, 6 lần giải thưởng nhà máy bia Heineken xuất sắc, 3 lần
giải thưởng chất lượng bia Tiger trên phạm vi toàn cầu.
12
*


Nhà Máy Quận 12 đã áp dụng một cách nghiêm ngặt những tiêu chuẩn quản lý chất
lượng quốc tế trong Nhà máy như:
Chính sách quản lý chất lượng ISO 9001
Chính sách quản lý An Toàn sản phẩm: HACCP
Chính sách quản lý vệ sinh, Sức Khỏe, An Toàn: GMP
Chính sách quản lý môi Trường: ISO 14001
2.1.3

Các sản phẩm của công ty Bia Việt Nam

Sản phẩm chủ yếu là: Heineken,, Tiger Crystal, Largue, Biere Larue Export,
Desperados, Strongbow, Affligem, BGI và Bivina tại Việt Nam.

Hình 3: Các sản phẩm của công ty bia Việt Nam

13
*


Heiniken là thương hiệu bia quốc tế được yêu thích tại Việt Nam và trên toàn thế
giới không chỉ bởi chất lượng và hương vị tuyệt hảo mà còn bởi những sáng tạo đỉnh cao.
Cùng với những cải tiến không ngừng mang đến nguồn cảm hứng mạnh mẽ bia Tiger và
Tiger Crystal đang chiếm trọn trái tim những khách hàng trẻ Việt Nam.
Từ lâu hình ảnh bia Largue gằn liền với những câu chuyện tâm giao trong các cuộ
hội ngộ của những người bạn thân thiết.
Desperados là loại bia tiên phong của thị trường Việt nam với hương vị tequila,
Desperados mang lại cho các bạn trẻ Việt nam các cuộc vui hội ngộ với bạn bè.
Ngoài ra công ty còn có sản phẩm là bia tươi, bia tươi được phục vụ tại quầy bar
của công ty hoặc các nhà hàng lớn. Bia được bảo quản lạnh tại hệ thống riêng và nhiệt độ
để bia được thưởng thức ngon nhất là ờ -10 độ C.
Với sự đồng hành của hàng trăm nhà phân phối và đội ngũ nhân viên thương mại
thương nghiệp các sản phẩm của công ty đã đến với người tiêu dùng trên khắp cả nước.

14
*


2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia HEINEKEN
Nguyên liệu sản xuất: Malt, Houblon (hoa bia), nước, Yeast (men bia).
Tất cả nhà máy của Heineken trên toàn thế giới đều áp dụng chung nguyên tắc khắt
khe để đảm bảo sự tự nhiên cho các thành phần nước tinh khiết, đại mạch, hoa bia và một
lượng nhỏ nhưng vô cùng quan trọng là men Heineken A-Yeast.
Malt: Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa mạch được sử dụng rộng rãi
nhất do nó chứa nhiều amylase đây là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh
bột để chuyển hóa thành đường. Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm

chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong
các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột
trong hạt thành đường có thể lên men.
Houblon (hoa bia): trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa
bia cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha. Tạo ra hương vị. Hoa bia
có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh
vật không mong muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu
hơn.
Tiến sĩ Elion - học trò của nhà khoa học Louis Pasteur phát triển thành công, men
bia Heineken A-Yeast là bí quyết làm nên màu bia vàng óng và hương vị đặc trưng của
Heineken đồng nhất trên toàn thế giới.
Bên cạnh đó, bí quyết tạo ra mùi và vị đặc trưng của bia Heineken chính là phương
pháp ủ bia bồn ngang thay cho bồn thẳng đứng. Khi áp dụng phương pháp này, các thành
phần nguyên liệu sẽ được gia tăng bề mặt tiếp xúc với bia, đồng thời tạo ra áp suất hoàn
hảo để men Heineken A-Yeast phát huy tối đa công dụng.
Tại công ty Heineken Việt Nam tại quận 12 thì hoa bia, men và malt tất cả đều được
nhập khẩu tại Âu Châu và Úc Châu. Quá trình nhập nguyên liệu được thực hiện một cách
nghiêm ngặt và bảo quản ở điểu kiện thích hợp để nguyên liệu luôn ở trạng thái tốt nhất
để tạo ra một sản phầm bia hoàn hảo nhất.

15
*


Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken
Malt được nhập khẩu từ nước ngoài về, khi về sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đó theo
băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽ được
đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau đó sẽ được đưa vào cân để
xác định khối lượng malt tiếp đó sẽ theo gầu tải vào xilo chứa malt. Sau đó malt được
đem đi nghiền, nghiền nhỏ malt để tăng diện tích tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc của

tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột. Không nên xay malt trước thời gian dài vì malt
rất dễ hút ẩm.
Công đoạn đầu tiên của quá trình nấu bia được thực hiện trong bồn nấu, mục đích
chính của tất cả các thao tác trong bồn nấu là nhằm tạo ra được dịch đường. Trong quá
trình chuẩn bị này với sự trợ giúp một cách tự nhiên của các enzyme dịch đường sẽ được
hình thành từ sự phân hủy hòa vào dung dịch nấu. Quá trình này người ta gọi là quá trình
đường hóa trong môi trường nhiệt độ thay đổi. Dòng mật (dịch đường) tách ra khỏi những

16
*


phần còn lại của lúa mạch và được nấu chung với hublon làm cho bia có vị đắng êm dịu
và tạo hương thơm.
Dịch đường còn nóng được bơm vào bồn tiếp theo, gọi là bồn khuấy lắng. Tại bồn
này các chất cặn bã còn lại từ công đoạn trước trong dịch đường sẽ lắng đọng xuống dưới,
tiếp theo dịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh, nhiệt độ của dịch đường sau
khi làm lạnh sẽ từ 8 đến 100C. Dịch đường sẽ được bơm sang bồn lên men và tại đây
người ta thường bổ sung thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5 đến 1 lít men trên 100 lít dịch
đường và bắt đầu quá trình len men quan trọng nhất của bia, trong quá trình này men sẽ
chuyển hóa đường thành ethanol và CO 2 đồng thời một loạt chất khác xuất hiện như ester,
aldehyd, cồn có nồng độ cao…
Chúng có những tác động cụ thể để tạo lên vị ngon của bia, quá trình lên men bia
được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ từ 9 đến 12 0C và kéo dài từ 8 đến 10 ngày,
quá trình lên men bia sẽ sản sinh ra nhiệt độ cho nên nhất thiết người ta giải nhiệt cho các
bồn lên men này tiếp theo người ta bơm bia non này sang bồn ủ được đặt cố định trong
kho lạnh bắt đầu của giai đoạn ủ.
Giai đoạn này sẽ diễn ra trong các bồn ủ, trong các bồn ủ này các chất cặn và men
còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy bồn và lúc này bia chứa đầy khí CO 2 tự nhiên. Giai
đoạn này được thực hiện trong môi trường nhiệt độ từ 0 đến 20C và thường thường sẽ kéo

dài từ 6 đến 8 tuần. Lúc này bia đã chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao
nhất. Như vậy quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu cho đến khi ra thành phẩm kéo dài
tối thiểu là 45 ngày. Trong công đoạn cuối cùng này người ta có thể tiến hành tiếp giai
đoạn lọc và hấp bia thành phẩm rồi đóng chai.
Công ty luôn tuân thủ theo quy trình đóng chai đóng lon tiên tiến nhất trong khu
vựa với công suất 9. 000 lon/giờ và 50.000 chai/giờ.
Không dừng lại ở chất lượng hoàn hảo mà bao bì của các sản phẩm cũng không
ngừng thay đổi theo thời gian để tạo ra những kiểu bao bì mới lạ độc đáo nhằm thu hút
người tiêu dùng. Ngôi sao đỏ của thương hiệu trăm tuổi Heineken là biểu tượng của "sự
kỳ diệu" với mỗi cánh biểu trưng cho từng nguyên liệu bia: đại mạch, hoa bia, nước, men
A độc đáo của Heineken và bí quyết kỳ diệu của người nấu bia. Trong một nỗ lực để thu
hút người tiêu dùng, Heineken đã thiết kế lại mẫu mã xung quanh ngôi sao màu đỏ tươi
này. Ngôi sao màu đỏ là một trong những biểu tượng trực quan quan trọng nhất của
Heineken và luôn luôn là một phần của bản sắc thương hiệu của hãng bia Hà Lan gần 150
tuổi này.

17
*


2.3 Nhận xét và đề xuất cải tiến
Khi uống bia, người ta không lựa chọn dựa vào chất lượng mà còn dựa vào hình ành
bia có trên thị trường. Chưa nói về chất lượng, chỉ đề cập đến giao tiếp, Heiniken là loại
bia duy nhất đến với người tiêu dùng qua việc tạo ấn tượng. Và khi nhắc đến Heiniken
người ta biết rằng: “heiniken không chỉ là bia, Heiniken còn là niềm đam mê, sự sảng
khoái và những khoảnh khắc đáng nhớ”.
Với chiến lược nhanh chóng để lại ấn tượng đẹp và khó phai trong tâm trí của người
tiêu dùng Việt Nam, Heiniken không ngừng nổ lực trong việc quảng bá, xây dựng hình
ảnh từ viêc kì công thiết kế logo, thiết kế logan ngắn gọm mà hàm ý, thực hiện những
quảng cáo độc đáo, xây dựng thương hiệu qua các hoạt động thiết thực và có ý nghĩa cho

đến việc quản lý môi trường và tiết kiệm năng lượng.
Một số tiêu chuẩn Việt nam TCVN 6057:2009 về Bia hộp-quy định kỹ thuật
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

Yêu cầu
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và
malt đại mạch, không có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng cho bia sản xuất từ hoa houblon và
malt đại mạch, không có vị lạ

4. Bọt

Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng
loại sản phẩm

5. Trạng thái

Dạng lỏng, trong

Bảng 2: Yêu cầu về cảm quan của bia

18

*


Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng
ở 20 C, không nhỏ hơn

10,5

o

2. Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20oC, không nhỏ

4

3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn

5

hơn

4. Độ axit, ml NaOH 1 M để trung hòa 100 ml bia,
không lớn hơn

1,6

5. Độ đắng, BU

Nhà sản xuất tự công
bố

6. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn

0,1

Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa học của bia

19
*


3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA VINAMILK MEGA
(BÌNH DƯƠNG)
3.1 Lịch sử hình thành và phát triển
3.1.1

Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk

Ngày 20/08/1976: Vinamilk được thành lập dựa trên cơ sở tiếp quản 3 nhà máy
sữa do chế độ cũ để lại gồm Nhà máy sữa Thống Nhất (tiền thân là nhà máy
Foremost), nhà máy sữa Trường Thọ (tiền thân là nhà máy Cosuvina), nhà máy sữa Bột
Dielac (tiền thân là nhà máy sữa bột Nestle') ( Thụy Sỹ).
Năm 1985: Vinamilk vinh dự được nhà nước trao tặng Huân chương Lao động
hạng Ba.
Năm 1991: Vinamilk vinh dự được nhà nước trao tặng Huân chương Lao động
hạng Nhì.
Năm 1995: Vinamilk chính thức khánh thành Nhà máy sữa đầu tiên ở Hà Nội.

Năm 1996: Vinamilk vinh dự được nhà nước trao tặng Huân chương Lao động
hạng Nhất
Năm 2000: Vinamilk được nhà nước phong tặng Danh hiệu Anh hùng lao động
thời kỳ đổi mới.
Năm 2001: Vinamilk khánh thành Nhà máy sữa Cần Thơ
Năm 2003: Vinamilk khánh thành Nhà máy sữa Bình Định. Vinamilk khánh
thành Nhà máy sữa Sài Gòn.
Năm 2005: Vinamilk vinh dự được nhà nước tặng thưởng Huân chương Độc lập
Hạng Ba, Vinamilk khánh thành Nhà máy sữa Nghệ An.
Năm 2006: Vinamilk khánh thành trang trại bò sữa đầu tiên tại Tuyên Quang.
Năm 2008: Vinamilk khánh thành trang trại bò sữa thứ 2 tại Bình Định, Vinamilk
khánh thành Nhà máy sữa Tiên Sơn.
Năm 2009: Vinamilk xây dựng trang trại bò sữa thứ 3 tại Nghệ An. Nhà máy sữa
Thống Nhất, Trường Thọ, Sài gòn được Bộ Tài nguyên và Môi trường tặng Bằng khen
"Doanh nghiệp Xanh” về thành tích bảo vệ môi trường.
Năm 2010: Vinamilk xây dựng Trang trại bò sữa thứ 4 tại Thanh Hóa . Vinamilk
được nhà nước tặng thưởng Huân chương Độc lập hạng Nhì. Vinamilk áp dụng công
nghệ mới, lắp đặt máy móc thiết bị hiện đại cho tất cả nhà máy sữa. Bên cạnh đó,
Vinamilk cũng thành lập các trung tâm tư vấn dinh dưỡng sức khoẻ trên cả nước và
cho ra đời trên 30 sản phẩm mới. Vinamilk liên doanh với công ty chuyên sản xuất bột
sữa nguyên kem tại New Zealand dây chuyền công suất 32,000 tấn/năm. Ngoài ra,
Vinamilk còn đầu tư sang Mỹ và mở thêm nhà máy tại nhiều quốc gia, kim ngạch xuất
khẩu chiếm 15% doanh thu và vẫn đang tiếp tục tăng cao.
Năm 2012: Vinamilk khánh thành nhà máy sữa Đà Nẵng,nhà máy sữa Lam Sơn,
Nhà máy nước giải khát Việt Nam với nhiều dây chuyền sản xuất hiện đại xuất xứ từ

20
*