báo cáo thực hành thực phẩm 2

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
SVTH:
MSSV:

1


MỤC LỤC
BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚT ..................................... 1
I.

Giới thiệu ................................................................................................................... 1
1. Dầu dừa .................................................................................................................. 1
2. Yêu cầu về dầu dừa ................................................................................................ 1
3. Nguyên liệu. ........................................................................................................... 1
4. Dụng cụ .................................................................................................................. 1
5. Thiết bị ................................................................................................................... 1

II.

Quy trình công nghệ............................................................................................... 2

III.

Đánh giá kết quả .................................................................................................... 3

IV.

Trả lời câu hỏi: ....................................................................................................... 4

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG .............................................................................. 6
I.

Giới thiệu ................................................................................................................... 6
1. Bơ đậu phộng ......................................................................................................... 6
2. Nguyên liệu ............................................................................................................ 6
3. Dụng cụ: ................................................................................................................. 6
4. Thiết bị ................................................................................................................... 6

II.

Quy trình công nghệ............................................................................................... 7

III.

Đánh giá sản phẩm : ............................................................................................... 9

IV.

Trả lời câu hỏi: ....................................................................................................... 9

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN....................................................................... 11
I.

Giới thiệu ................................................................................................................. 11
1. Đồ hộp thịt viên.................................................................................................... 11

2. Yêu cầu về đồ hộp thịt viên ................................................................................. 11
3. Nguyên liệu .......................................................................................................... 11
4. Dụng cụ: ............................................................................................................... 12
5. Thiết bị: ................................................................................................................ 12

II.

Đánh giá sản phẩm ............................................................................................... 16

III.

Trả lời câu hỏi ...................................................................................................... 16


Bài 4: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH ................................................................ 19
I.

Giới thiệu ................................................................................................................. 19
1. Tôm đông lạnh ..................................................................................................... 19
3. Nguyên liệu tôm ................................................................................................... 19
4. Dụng cụ ................................................................................................................ 19
5. Thiết bị ................................................................................................................. 19

II.

Quy trình công nghệ............................................................................................. 19

III.

Đánh giá kết quả .................................................................................................. 22

IV.

Trả lời câu hỏi ...................................................................................................... 23

BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA TƢƠI THANH TRÙNG ......................................................... 24
I.

Giới thiệu ................................................................................................................. 24
1. Sữa thanh trùng .................................................................................................... 24
2. Yêu cầu về chất lƣợng sữa thanh trùng ................................................................ 24
3. Nguyên liệu .......................................................................................................... 25
4. Dụng cụ ................................................................................................................ 25
5. Thiết bị: ................................................................................................................ 25

II.

Quy trình công nghệ............................................................................................. 26

III.

Đánh giá sản phẩm ............................................................................................... 28

IV.

Trả lời câu hỏi: ..................................................................................................... 29

Bài 6: SẢN XUẤT KEM................................................................................................... 30
I.

Giới thiệu chung ...................................................................................................... 30
1. Sản phẩm kem ...................................................................................................... 30
2. Yêu cầu các chỉ tiêu ............................................................................................. 30
3. Nguyên liệu .......................................................................................................... 31

II.

Quy trình công nghệ: ........................................................................................... 33

III.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .................................................................................. 38
IV.

Trả lời câu hỏi ...................................................................................................... 38


BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚT
I. Giới thiệu
1. Dầu dừa
Dầu dừa là loại dầu ăn đƣợc, đƣợc chiết xuất từ cơm của quả dừa khô, có mùi đặc
trƣng, đƣợc ứng dụng đa dạng trong nhiều lĩnh vực. Thành phần chính là axit béo bão
hòa chuỗi trung bình, nhiệt độ đông ở 230C
2. Yêu cầu về dầu dừa
Màu sắc: đặc trƣng của sản phẩm đã định.
Mùi và vị: đặc trƣng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ.
Chỉ số axit
Dầu chƣa tinh chế:
không lớn hơn 4 mg KOH/g dầu
Dầu đã tinh chế:

không lớn hơn 0,6 mg KOH/g dầu

Bảng: chỉ số axit của dầu dừa (TCVN 6311:1997về dầu dừa)
Chỉ số peroxit: không lớn hơn 10 mili đƣơng đƣợng peroxit oxy/ kg dầu.
3. Nguyên liệu.
800g cơm dừa tƣơi
4. Dụng cụ
Dụng cụ : nồi inox, bếp gas, muỗng lớn, rây, thao nhựa, vải lọc, chảo lớn, chai chứa
dầu, nhiệt kế, cấn đồng hồ.
5. Thiết bị
Thiết bị: cân kĩ thuật

1


II. Quy trình công nghệ
Dừa tƣơi

Nƣớc

Nạo

Ngâm
ngâm
Vắt

Gia nhiệt

Lọc

t = 80 – 90oC; 𝜏 = 10 phút,

nƣớc / dừa = 2/1

t = 95 – 100oC

t = 75 – 80oC

Dầu dừa
Thuyết minh sơ đồ:
Bƣớc 1: Nạo
Mục đích: làm nhỏ kích thƣớc cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện dễ
dàng hơn, đạt hiệu quả cao hơn.
Cách tiến hành:
Mua dừa tƣơi về nạo cơm hoặc mua cơm dừa tƣơi đã đƣợc nạo sẵn bằng máy đƣợc
bán ở chợ. Để cho ra đƣợc nhiều dầu và đảm bảo dầu tốt nên chọn những dừa khô, cứng
và cơm dừa phải trắng sạch.
Nếu mua loại nạo sẵn ở chợ thì về nê n xay kỉ lại bằng máy xay sinh tố để cho dừa
nƣớc mịn và vắt đƣợc nhiều nƣớc cốt hơn.
Lƣu ý: cân khối lƣợng nguyên liệu ban đầu trƣớc khi tiến hành các công đoạn tiếp
theo.
Bƣớc 2 : Ngâm
Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nƣớc nóng nhằm để các thành phần chất béo
no trong cơm dừa ở trạng thái rắn đƣợc chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong
quá trình vắt nƣớc cốt.
Cách tiến hành:
Cơm dừa tƣơi đƣợc trộn với nƣớc nóng ( 80 – 90oC) theo tỷ lệ 2 nƣớc : 1 cơm dừa và
để trong 10 phút .
Bƣớc 3: Vắt
2

Mục đích : tách hỗn hợp nƣớc cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành:
Hỗn hợp cơm dừa – nƣớc sau ngâm sẽ đƣợc vắt lấy nƣớc cốt bằng cách sử dụng vải
lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Nên vắt từ 2 đến 3 lầ để thu kiệt nƣớc cốt .
Bƣớc 4: Gia nhiệt
Mục đích: hỗn hợp nƣớc cốt đƣợc loại bỏ nƣớc và các thành phần nhằm thu đƣợc dầu
thô.
Cách tiến hành:
Nƣớc cốt dừa đƣợc gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 – 100oC cho đến khi nƣớc bốc hơi
hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dƣới là lớp cặn màu vàng.
Trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nƣớc thoát ra nhanh hơn và để tránh
tình trạng cháy khét làm biến đổi màu dầu dừa sau này.

Bƣớc 5: Lọc
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót ra khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành:
Phần cặn đƣợc tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc). Nhiệt độ của dầu
trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 80oC.
Bƣớc 6: Kiểm tra
Cân khối lƣợng dầu thu hồi
III. Đánh giá kết quả

Đánh giá cảm quan:
Màu: vàng sậm
Mùi: có mùi thơm đặc trƣng của dầu dừa, không có mùi khét .
3


Trạng thái: lỏng, trong.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình :
 Ngâm:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ nƣớc giảm xuống, do quá trình truyền nhiệt từ nƣớc sang cơm
dừa, làm cho nhiệt độ cơm dừa tăng lên.
Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa lỏng lẻo.
 Vắt nƣớc cốt :
Biến đổi vật lí: tách hỗn hợp thành 2 phần riêng biệt bã và nƣớc cốt dừa.
Biến đổi hóa học: dầu có trong cơm dừa sẽ theo dung môi là nƣớc , từ nơi có nồng độ
cao đến nới có nồng độ thấp. Thu đƣợc nƣớc cốt dừa.
 Gia nhiệt:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ nƣớc cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống do quá trình bốc hơi.
Biến đổi hóa học: dƣới tác dụng của nhiệt độ làm bay hơi nƣớc làm nồng độ dung dịch
tăng lên và đồng thời các chất thơm đƣợc giải phóng.
 Lọc:
Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất và làm dầu đƣợc trong hơn.
Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục
 Nƣớc cốt dừa vắt không hết còn bám trên bã
Khắc phục: vắt nhiều lần bằng nƣớc nóng.
 Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao gây mùi cháy khét, màu vàng sậm.
Khắc phục: vặn nhỏ lửa, khuấy đều.
 Cặn lẫn vào dầu do quá trình lọc không kĩ hoặc do khi đun khuấy đảo nhiều làm
cho tép dầu bị vỡ ra.
Khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ phù hợp , khi thấy tép dầu chuyển sang màu vàng đất
thì ngƣng đun. Kiểm tra màng lọc , hạn chế khuấy đảo mạnh tay khi đã ra dầu nhiều.
IV. Trả lời câu hỏi:
Câu 1: cơ sở lí thuyết của phương pháp khai thác dầu bằng phương pháp nấu chảy
ướt?
Có thể đƣợc định nghĩa là: “ sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng
dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trƣờng hợp đơn giản khi chƣng
cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, áp suất hơi tổng cộng là

tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó , nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tƣơng ứng với
áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần của hai hỗn hợp, miễn
là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại.
Câu 2: phƣơng pháp ƣớt thƣờng đƣợc áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm
gì? Tại sao?
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc xớp và thành phần có
chứa ít các chất keo ví dụ nhƣ cơm dừa.
Vì:
dễ thực hiện , dụng cụ thiết bị đơn giản.
có 2 phƣơng pháp :ép và trích ly. Phƣơng pháp trích ly là phƣơng pháp dùng cho
nguyên liệu có hàm lƣợng dầu trong nguyên liệu thấp dƣới 30%, còn phƣơng pháp ép
4


có hàm lƣợng dầu trên 30%. Trong phƣơng pháp ép thì có 3 phƣơng pháp là phƣơng
pháp ƣớt , phƣơng pháp nguội và phƣơng pháp gia nhiệt , thì chỉ có phƣơng pháp ƣớt là
dể thực hiện và cho chi phí thấp , quá trình thu hồi dầu có thể làm tại nhà.còn 2 phƣơng
pháp ép nguội và gia nhiệt thì chi phí thực hiện cao và giá thành cao.
Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80oC?
Nếu nhiệt độ dƣới 75oC thì độ nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất
thu hồi dầu thấp.
Nếu nhiệt độ trên 80oC gây ra nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc bị biến dạng, dẫn
tới chất lƣợng lọc dầu kém.
Vì vậy nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80oC là điểm phù hợp nhất để quá trình lọc dầu
đƣợc hiệu quả và chất lƣợng tốt nhất.
Câu 4: vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt:
Trong quá trình gia nhiệt làm nhiệt độ của nƣớc cốt dừa tới nhiệt độ sôi của nƣớc trong
dung dịch bốc hơi dần. Nƣớc bốc hơi hết thì còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu
đƣợc tách ra, do dầu nhẹ nên nỗi lên trên bề mặt , các chất hòa tan kết tủa đọng dƣới đáy
chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá

trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn đồng thời
tránh hiện tƣợng đọng dƣới đáy chảo làm cho cháy khét dẫn tới phản ứng caramen, làm
ảnh hƣởng tới chất lƣợng màu và mùi của dầu dừa.

5


BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG
I. Giới thiệu
1. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật đƣợc chế biến từ thành phần chính
là đậu phộng và đƣờng với một ít dầu và chế bằng phƣơng pháp xay hoặc dã nhuyễn.
Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và
những lipit chƣa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dƣỡng bổ ích cho máu, có
chứa lƣợng Vitamin E cao nhƣ tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu
trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E.
2. Nguyên liệu
Nguyên liệu:
300g đậu phộng nhân
40g magarine.
15g sữa đặc có đƣờng.
1.15g muối.
3. Dụng cụ
3. Dụng cụ:
Cối, chày gỗ,vá, chảo lớn, bếp ga, muỗng, nồi inox, cân đồng hồ.
4. Thiết bị
Thiết bị: máy xay đậu, cân kĩ thuật.

6

II. Quy trình công nghệ
Đậu phộng nhân

Lựa chọn,
loại tạp chất
Rang – tách vỏ

Tạp chất, hạt kém chất
lƣợng

Vỏ

Xay nhuyễn
Muối, sữa đặc có
đƣờng, margarine

Hộp sạch

Phối trộn – gia nhiệt

T = 70 – 90oC
𝜏 = 5 phút

Rót hộp,
dán nhãn

Bơ đậu phộng

Thuyết minh sơ đồ:

Bƣớc 1 Lựa chọn, loại tạp chất:
Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lƣợng trƣớc khi sản xuất.
Cách tiến hành:
Nguyên liệu đƣợc lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất, đá, cành lá cây,...) và các hạt kém
phẩm chất (hạt non,hạt bị sâu mọt ăn,...)

7


Bƣớc 2 Rang – tách vỏ:

Mục đích:
 Rang để làm chín đậu, làm dậy mùi thơm đặc trƣng đồng thời làm bong lớp vỏ lụa
khỏi hạt để dễ tách bỏ.
 Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dƣỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản
phẩm trƣớc khi phối trộn.
Cách tiến hành:
 Đậu phộng nhân đƣợc rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần chú ý
điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tƣợng đậu bị cháy đen.
 Đậu phộng sau khi rang đƣợc làm nguội và xát vỏ lụa.
Bƣớc 3 Xay nhuyến.
Mục đích:
Làm nhỏ đậu đến kích thƣớc mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng hơn.
Cách tiến hành:
 Đậu sau rang đƣợc xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng bột
nhuyễn.
 Trƣớc khi tiến hành xay có thể làm nhỏ hạt đậu trƣớc bằng chày cối thủ công để
giảm tải cho máy.
Bƣớc 4 Phối trộn:
Mục đích: phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.

Cách tiến hành:
 Bơ đậu phộng xay đƣợc đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90oC) trên chảo
và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đƣờng, margarine) lần lƣợt
đƣợc cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
 Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu đƣợc phối
trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm khi kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị
ôi hóa xảy ra các phản ứng không mong muốn.
 Thời gian gia nhiệt và phối trộn khoảng 5 phút.
8


 Hàm lƣợng chất béo bổ sung khoảng 10 -15%, sữa đặc 3 – 5%, muối 0.5 – 2% so
với lƣợng bột đậu phộng,
Bƣớc 5 Rót hộp, dán nhãn.
Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: thực phẩm đƣợc rót hộp khi còn nóng và dán nhãn.
III. Đánh giá sản phẩm :

Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.
Màu vàng nhạt đến đồng nhất.
Mùi thơm đặc trƣng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét dầu.
Vị béo, ngọt, mặn hài hòa.
IV. Trả lời câu hỏi:
Câu 1: hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình
chế biến?
Để tạo đƣợc sản phẩm có đặc trƣng cấu trúc, đặc tính và chức năng nhƣmong muốn thì
tỷ lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần đƣợc tính toán phù hợp. Nếu thay đổi
thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo.
Phối chế là quá trình phối trộn giữa 2 hay nhiều thành phần khác nhau để thu đƣợc một

hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm
khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình
đảo trộn, dƣới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với
nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của
sảnphẩm càng cao.
Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn nhƣ sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và
độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lƣợng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế
biến ở liều lƣợng phù hợp. Nếu lƣợng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không tạo
thành hỗn hợp bơ có độ đặc nhƣ mong muốn.Nếu lƣợng bơ và sữa cho vào nhiều làm
cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.
Câu 2: công đoạn rang đậu ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu
phộng?
Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtách béo. Đậu
phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốt hơn, làm dậy mùi và
sản phẩm có màu sắc đặc trƣng.

9


Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt đƣợc trong quá trình rang lại có những ảnh hƣởng
trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein
trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia
nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi đƣợc gia nhiệt
lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không đƣợc gia nhiệt hoặc chỉ đƣợc gia nhiệt
ở nhiệt độ thấp
Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hƣởng đếnmùi vị và màu
sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm có màu từ vàng sậm đến
màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét. Vị bị đắng, không ngon
Câu 3: trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng?
Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.

Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trƣng của
đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này phải đƣợc hỏa vào
nhau và không lấn át lẫnnhau
Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa và
muối.− Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không đƣợc tách dầu,
không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.

10


BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN
I. Giới thiệu
1. Đồ hộp thịt viên
Sản phẩm đồ hộp thịt heo là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trƣờng hiện
nay. . Mùi vị thơm ngon đặc trƣng của thịt heo các gia vị đem lại cho con ngƣời cảm
giác ngon miệng. Đồng thời với các tính chất đặc trƣng của thịt mà có thể chế biến
thành các món ăn đa dạng phù hợp với sở thích và khẩu vị của mỗi ngƣời.
Tiện lợi, không có chất bảo quản, có thể dễ dàng chế biến thành các món ăn khác nhau
khi kết hợp với các nguyên liệu khác, thịt heo có độ mềm vừa phải, ko nát vụn, màu sắc
trắng đều.
2. Yêu cầu về đồ hộp thịt viên
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Đặc trƣng của sản phẩm
2. Mùi vị
Đặc trƣng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái
Đặc trƣng của sản phẩm
Bảng: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt

Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3. Coliforms,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm
7. Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1 gam sản
phẩm
8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm

Giới hạn tối đa
3 .105
3
50
0
10
10
0
0

Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
3. Nguyên liệu
Nguyên liệu:
500g thịt nạc vai
Bột mì
Đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, ớt trái, hộp thiếc + nắp.

Hóa chất: chlorine, muôi natri nitrate.
11


4. Dụng cụ:
thao rổ, dao Thái Lan, thớt nhựa trắng, đũa, muỗng, tô, chén, nồi inox, bếp gas mini,
rây, chảo, khay inox, cốc đong nhựa.
5. Thiết bị:
cân điện tử, máy xay thịt dạng hạt, máy xay sinh tố, cân đồng hồ, nồi hấp thanh trùng
đồ hộp, máy ghép mí lon.

12


II. Quy trình sản xuất
Mỡ heo

Thịt heo

Lựa chon

Lựa chọn

Rửa, để ráo

Rửa, để ráo
Xử lý

Xử lý
Xay

∅ = 6mm
Phối trộn
𝜏 =30 phút

Gia vị,phụ gia

Tạo hình

Lăn bột

Bột

Chiên
Cân, xếp hộp.

Hộp
Chuẩn bị nƣớc gia vị

Rót hộp

∅ = 12 − 15𝑚𝑚

T = 160 – 170oC
𝜏 = 1.5 – 2 phút
KL = 90g
k
T = 90oC
cái/nƣớc = 50/50

Ghép nắp

Nƣớc

Gia vị
Hành, ớt , tỏi

Tiệt trùng

T = 1210C
𝜏 = 50 phút

Bảo ôn

Sản phẩm
13


Bƣớc 1: Lựa chọn nguyên liệu
Thịt mỡ:
 Thịt nạc vai: lấy từ những con heo khỏe mạnh đƣợc cơ quan kiểm tra thú y có
thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm. Thịt đạt các yêu cầu theo tiêu chẩn chất
lƣợng TCVN 7046 : 2002.
 Mỡ heo: lấy phần mỡ lƣng, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ.
Gia vị, phụ gia:
 Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng , sáng, không lẫn tạp chất.
 Muối nitrat: đƣợc dùng trong thực phẩm với tỉ lệ ≤ 500mg/kg.
 Đƣờng tinh luyện.
 Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trƣng.
Tinh bột:phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt.
Bƣớc 2: Rửa, để ráo

Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất và ột phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Cách tiến hành: nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải đƣợc rửa sạch dƣới vòi nƣớc
chảy.
Bƣớc 3: Xử lý
Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành:
 Thịt: loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ.
 Tinh bột đƣợc rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn .
Bƣớc 4: Xay
Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên đƣợc dễ dàng. Làm cho quá trình phối
trộn đạt hiệu quả cao.
Cách tiến hành: thịt đƣợc xay trong máy với đƣờng kính mắt sàng là 6mm.
Bƣớc 5: Phối trộn
Mục đích: làm cho thịt và các gia vị, phụ gia đƣợc trộn đều nhằm đảm bảo về mùi vị
cho sản phẩm
Cách tiến hành: thịt và các gia vị, phụ gia đƣợc cân theo dúng thỷ lệ sau đó tiến hành
phối trộn cho đồng đều và ƣớp 30 phút.
Bƣớc 6: Tạo hình
Mục đích: tạo hình đặc trƣng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên, xếp
hộp.
Cách tiến hành: thịt đƣợc bắt thành viên, đƣờng kính mỗi viên 12 – 15mm. Yêu cầu
viên thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thƣớc.
Bƣớc 7: Lăn bột
Mục đích:tạo một lớp tinh bột mỏng ở mặt ngoài bán thành phẩm, giúp cố định hình
dạng sản phẩm trong quá trình chiên.
Cách tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và
chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt.
14

Bƣớc 8: Chiên
Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ cho sản phẩm, tạo màu sắc
sơ bộ cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng.
Cách tiến hành: chiên trong dầu đến khi bề mặt viên thịt vàng đều. Nhiệt độ chiên 160
– 170oC, thời gian 1.5 – 2 phút. Khi chiên cần đảo trộn đều nguyên liệu trong dầu để
viên thịt chín đều.
Bƣớc 9: Cân – xếp hộp

Mục đích: tạo cảm quan, đẩm bảo sự đồn đều và đảm bảo khối lƣợng tịnh cho các hộp.
Cách tiến hành: cân và xếp thực phẩm vào hộp với khối lƣợng khoảng 90g, sai số cho
phép là 2.5%. Khi xếp cần đảm bảo độ đồng đều, đẹp mắt giữa các đơn vị sản phẩm
trong hộp.
Bƣớc 10: Chuẩn bị nƣớc gia vị
Mục đích: chuẩn bị hỗn hợp nƣớc gia vị làm nƣớc sốt đê rót vào cùng với viên thịt, tạo
độ hài hòa cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
 Lấy 2% hành củ, 2% tỏi, 4% ớt trái tƣơi (tỷ lệ so với nguyên liệu thịt) cùng với
khoảng 50ml nƣớc và cho vào máy xay nhuyễn. Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua
rây có đƣờng kính lỗ 0.5mm.
 Tính toán lƣơng nƣớc cần bổ sung vào đủ để rót nƣớc gia vị cho 6 hộp. Cho dung
dịch vừa lọc vào nồi bổ sung thêm nƣớc với lƣợng đã tính; thêm vào 1.5% muối, 1%
đƣờng, 0.5% bột ngọt (tỷ lệ so với lƣợng nƣớc) tiến hành đun sôi, khuấy trộn cho đồng
đều và chờ rót hộp.
Bƣớc 11: Rót hộp
Mục đích : rót phần nƣớc sốt vào các viên thịt đã xếp, tạo nên tính chất đặc trƣng cho
sản phẩm đồ hộp.
Cách tiến hành: rót nƣớc gia vị ở nhiệt độ khoảng 90oC, tỷ lệ cái/nƣớc là 50/50.
Bƣớc 12: Ghép nắp
Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trƣờng không cho vi sinh vật xâm nhập trở lại

vào thực phẩm sau khi tiệt trùng .
Cách tiến hành: hộp đƣợc tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phải đạt yêu
cầu, sau khi ghép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nƣớc nóng ở khoảng 70oC.
Bƣớc 13: Tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây biến đổi chất
lƣợng thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt đƣợc độ tiệt trùng thƣơng phẩm.
15


Cách tiến hành:đồ hộp thịt viên đƣợc tiệt trùng ở 121oC, thời gian là 50 phút.
Bƣớc 14: Bảo ôn
Mục đích: Làm mùi vị của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sản phẩm đồ hộp
không đạt yêu cầu.
Cách tiến hành: sau khi tiệt trùng, hộp đƣợc rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít
nhất 15 ngày trƣớc khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển và kho bảo quản
II. Đánh giá sản phẩm
Sản phẩm không bị rã

III. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp?
Các yếu tố ảnh hƣởng đến chế độ tiệt trùng:
- Hệ vi sinh vật của thực phẩm: mẫu thực phẩm trƣớc khi đƣa vào tiệt trùng luôn
chứa một hệ vi sinh vật. Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh gây
nhiễm và mức độ gây nhiễm của chúng trong thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi
sinh vật thuộc nhóm ƣa nhiêt thì chế độ tiệt trùng càng phải nghiêm ngặt mới tiêu diệt
đƣợc chúng
Nhìn chung các loại không có nha bào chịu nhiệt kém hơn các loại có nha bào và bền
với nhiệt hơn cả là loại vi khuẩn ƣa nhiệt. Ngoài giống loài, thì số lƣợng vi sinh vật ban
đầu cũng ảnh hƣởng nhiều đến chế độ tiệt trùng. Số lƣợng vi sinh vật trong đồ hộp ít
hay nhiều phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, loại nguyên liệu, điều kiện vệ sinh trong

chế biến và nhiêu yếu tố khác. Ngƣời ta thấy rằng cùng một nhiệt độ tiệt trùng, nếu thực
phẩm bị nhiễm nhiều vi sinh vật thì thời gian tiệt trùng phải kéo dài hơn.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm: trạng thái vật lý của thực phẩm khác nhau nhƣ độ
nhớt và trọng lƣợng riêng. Do đó mà thời gian truyền nhiệt khác nhau
Đối với đồ hộp thịt nhƣ pate, thịt hầm: sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là dẫn nhiệt, vì
hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm
Đối với thực phẩm có phần có thể đặc và có phần có thể lỏng: sự truyền nhiệt xảy ra
theo 2 cách: đối lƣu và dẫn nhiệt.
16


Ngoài ra, các dung dịch có chứa nhiều đƣờng, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh
hƣởng đến tính chất vật lý nên ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo daafi
thời gian truyền nhiệt.
- Thành phần hóa học của thực phẩm.
Ảnh hƣởng của độ acid
Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hƣởng đến độ bền đối nhiệt của VSV. Nếu pH
càng nhỏ (độ acid cao ) thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng ngắn. Thƣờng lấy
pH= 4,6 là ngƣỡng xác định nhiệt độ thanh trùng. Đối với thịt, pH thƣờng > 4,6 nên
nhiệt độ thanh trùng thƣờng >100oC
Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và muối
Đƣờng và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hƣởng
đến hoạt động của VSV. Nồng độ đƣờng và muối càng cao thì VSV dễ bị ức chế và tiêu
diệt.
Ảnh hƣởng của protein và lipid
Trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protein và lipid thì thời gian tiêu diệt VSV
càng kéo dài. Vì các chất này cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào VSV.
Ảnh hƣởng của các thành phần hóa học khác
Phitonxit cũng ảnh hƣởng lớn đến chế độ thanh va tiệt trùng. Thời gian thanh và tiệt
trùng có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có nhiều phitonxit nhƣ:

hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin,... là các chất có
tính kháng sinh.
Câu 2: Tại sao chọn 121oC để tiệt trùng thịt viên?
Nhiệt độ 121oC là nhiệt độ tiệt trùng có đƣợc qua nhiều cuộc thử nghiệm của các nhà
khoa học, ngƣời ta kết luận rằng ở đó hầu hết các VSV, nấm mốc, nấm men, và nha bào
của chúng bị tiêu diệt mà thời gian tiệt trùng ngắn.
Đối với các loại sản phẩm có môi trƣờng pH > 4.6 : cần phải có nhiệt độ tiệt trùng
khoảng 105°C ÷ 121°C mới tiêu diệt đƣợc các vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng sản
phẩm. Mà sản phẩm đồ hộp thịt thƣờng có pH>4,6. Nên cần tiệt trùng ở khoảng 105°C
÷ 121°C. Ta chọn tiệt trùng ở 121°C vì:
- Tại nhiệt độ 121°C hầu hết các VSV, nấm men, nấm mốc, và các nha bào của
chúng đều bị tiêu diệt
- Ở nhiệt độ thấp hơn các nha bào bào tử nấm không chết đƣợc.
- Nếu nhiệt độ cao hơn thì không cần thiết vì tốn thêm năng lƣợng.
- Nhiệt độ cao thì thời gian tiệt trùng sẽ giảm xuống, giúp tiết kiệm thời gian cho
quá trình tiệt trùng.
Câu 3: Áp suất đối kháng đưa vào trong quá trình thanh trùng nhằm mục đích gì và
đưa vào khi nào?
Thực phẩm đựng trong hộp gồm các dạng: rắn, lỏng,khí .. Dƣới tác dụng của nhiệt độ
cao, các áp suất riêng phần và sự co dãn của các cấu tủ đo tăng lên làm cho áp suất
chung trong bao bì đựng thực phẩm tăng lên. Áp suất này có thể làm bao bì sắt tây bị
biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt vỡ. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất(áp suất dối kháng)
trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất tăng lên trong hộp, thƣờng là 0,4
÷1,4atm.
17


Áp suất đối kháng đƣợc đƣa vào trong quá trình thanh trùng khi nhiệt độ thanh trùng
cao, làm cho chêch lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp cao (1-2atm).

18


Bài 4: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH
I. Giới thiệu
1. Tôm đông lạnh
Tôm là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá cung cấp nguồn protein và canxi cho cơ
thể. Từ tôm nguyên liệu có thể tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau. Sản phẩm tôm PTO
( Peel Tail On) là một trong những mặt hàng tôm đông lạnh phổ biến trên thị trƣờng.
Tôm xử lý theo đúng dạng sản phẩm thì đƣợc cấp đông ở -38oC đến -40oC và bảo
quản ở điều kiện -20oC.
2. Yêu cầu về sản phẩm tôm đông lạnh
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Hình dạng
Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ
vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%
2. Màu sắc
Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền
bụng không lớn hơn 5%
3. Mùi, vị
Mùi đặc trƣng của sản phẩm tƣơi, không có mùi lạ. Tôm
sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.
4. Trạng thái
Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số
thân đốt có đầu hơi bở
Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của tôm
3. Nguyên liệu tôm
Tôm sú (Penaeus monodon) còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thƣớc lớn, khi còn
tƣơi có vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú vùng phân bố rộng từ vùng nƣớc lợ

ra vùng biển sâu khoảng 40m tập trung nhiều ở độ sâu 10 25m.Là loại tôm có thịt
ngon và săn chắc và thơm, là loại có giá trị kinh tế rất cao. Các mặt hàng đƣợc sản
xuất từ tôm là đông lạnh, khô, làm mắm,..
4. Dụng cụ
Dao nhọn nhỏ, thau, thớt, rổ, khay, cân đồng hồ,..
5. Thiết bị
Tủ đông, nhiệt kê, cân
II. Quy trình công nghệ

19


Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh
Nguyên liệu
Kiểm tra cỡ

Rửa lần 1

Bóc vỏ

Rửa lần 2

Rửa lần 3

Kiểm tra cỡ

Để ráo

Cân

Xếp vỉ

Cấp đông

Bao gói

Sản phẩm

20


Cách tiến hành
Bƣớc 1: Đánh giá và kiểm tra cỡ tôm
- Tiêu chí chọn tôm:
Tôm không có mùi ƣơn và đốm đen trên thân.
Tôm không bị bể vỏ, vỏ có thể mềm nhƣng không đƣợc tróc ra khỏi thân, có màu
sắc tự nhiên sáng bóng.
Thịt tôm có màu sắc đặc trƣng và săn chắc.
Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát tôm không bị đứt đuôi.
Tôm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ <4oC bằng cách ƣớp đá.
- Kiểm tra cỡ
Đổ tôm ra mâm hay bàn để tiến hành phân cỡ tôm.
Bƣớc 2: Rửa lần 1
Chuẩn bị: 2 thau nƣớc, mỗi thao chứa khoảng 3 lít nƣớc và các thông số kỹ thuật lần
lƣợt:
+ Thau 1: Nƣớc Clorine 50ppm, to<10oC
+Thau 2: Nƣớc đá sạch, to<10o
Thao tác: Cho tôm vào rổ, nhúng rổ vào thau dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất và
nhớt.Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây.
Bƣớc 3: Bóc vỏ ( xử lý PTO )

Chuẩn bị: 2 thau nƣớc
+ 2/3 thau nƣớc chứa Clorine 50ppm, nhiệt độ <10oC
+ 1/3 thau nƣớc đá sạch để bảo quản bán thành phẩm.
Thao tác:
+ Tay nghịch cầm tôm sao cho dầu tôm hƣớng về phía tay thuận, cố định thân tôm.
+ Tay thuận cầm dao, đƣa mũi dao vào phần vỏ mềm dƣới chân bụng. Kết hợp ngón
tay trỏ kẹp và giữ phần vỏ. Đƣa tay và dao vòng quanh thân tôm để lột bỏ 3 đốt đầu
ra và tiếp theo tiến hành lột 2 đốt kế tiếp với các thao tác tƣơng tự.
+ Lật ngƣợc thân tôm lại, đƣa dao vào vị trí ức tôm tách chân bò của tôm ra.
+ Bán thành phẩm đƣợc ƣớp đá bảo quản trong thau đá bảo quản.
+ Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nƣớc xử lý.
Bƣớc 4: Rửa lần 2
Chuẩn bị : 2 thao nƣớc, mỗi thao chứa khoảng 2/3 thể tích nƣớc.
+ Thau 1: Nƣớc Clorine 50ppm, to<10oC
+ Thau 2: Nƣớc đá sạch, to<10oC
Thao tác: Cho tôm vào rổ, nhúng rổ vào thau dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất và
nhớt.Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây
Bƣớc 5: Rửa lần 3
Chuẩn bị : 2 thao nƣớc, mỗi thao chứa khoảng 2/3 thể tích nƣớc và các thông số kỹ
thuật lần lƣợt:
+ Thau 1: Nƣớc Clorine 50ppm, to<10oC
+ Thau 2: Nƣớc đá sạch, to<10oC
Thao tác: Cho tôm vào rổ, nhúng rổ vào thau dùng tay khuấy nhẹ loại bỏ tạp chất và
nhớt.Thời gian rửa nhỏ hơn 30 giây
Bƣớc 6: Cân
Mỗi vỉ 250g tôm bán thành phẩm

21

Bƣớc 7: Xếp vỉ
Xếp úp lƣng tôm
Xếp về 2 biên
Bƣớc 8: Cấp đông
Khởi động tủ.
Cho vỉ tôm vào tủ cấp đông.
Thời gian 1 giờ 30 phút 1 mẻ.
Bƣớc 9: Bao gói
Mỗi vỉ cho vào một túi PE.
Hàn kín miệng túi.
Bảo quản sản phẩm trong kho đông, nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC.
Yêu cầu sản phẩm
Không bị đứt ngang.
Các vỉ tôm đều xếp đúng quy cách.
Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện

III. Đánh giá kết quả
 Khối lƣợng Chlorine (

) cần dùng trong quá trình rửa nguyên liệu:
=

Trong đó:
N: nồng độ cần pha (mg/kg)
V: thể tích cần pha (lít) = 3 lít
F= 60%
+ [ Chlorine] = 50ppm
5
=

1

3
6

1

= 25

1

=5

+ [ Chlorine] = 10ppm
=

1

3
6

Kiểm tra kích cỡ
22