Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non năm học 2014 2015 ( đ c bùi thị dung phó hiệu trưởng)

I. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Bậc học Mầm non là bậc học đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, có
nhiệm vụ hình thành cho trẻ những cơ sở ban đầu của con người mới XHCN. Cần
giáo dục cho trẻ trở thành những người có cả đức lẫn tài, cường tráng về thể chất,
sảng khoái về tinh thần, xứng đáng là người kế tục, xây dựng và bảo vệ Tổ Quốc, là
những chủ nhân tương lai của đất nước.
“Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”
Trẻ em là niềm vui, là nguồn hạnh phúc lớn của mỗi gia đình, xứng đáng có
được những thứ tốt nhất để phát triển. Bác Hồ đã từng nói:
“Trẻ em như búp trên cành
Biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”
Ở độ tuổi này trẻ rất non nớt và nhạy cảm, phát triển mạnh mẽ về thể chất và
tâm lý. Vì vậy, việc chăm sóc giáo dục trẻ phát triển ở giai đoạn này là rất khó.
Như chúng ta đã biết, đứa trẻ sinh ra cần được chăm sóc ni dưỡng để trẻ có
điều kiện phát triển một cách tồn diện về “Đức, Trí, Thể, Mĩ”, trong đó giáo viên là
lực lượng nồng cốt quyết định sự phát triển đó. Vì vậy, muốn trẻ có được những điều
kiện tốt nhất để phát triển tồn diện địi hỏi cơ ni phải là một giáo viên có trình độ
văn hố, trình độ chuyên môn nghiệp vụ vững vàng. Đặc biệt cô nuôi phải có phẩm
chất đạo đức tốt, trung thực thật thà, và có lịng nhân ái, có tâm hồn cao thượng trong
sáng, có khả năng tuyên truyền phối hợp với phụ huynh và các lực lượng khác trong
xã hội. Biết yêu thương tôn trọng trẻ, luôn coi trẻ như con đẻ của mình.
Trong thời gian gần đây trên các phương tiện thông tin đại chúng đã đưa tin
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các nhà hàng, quán ăn và các cơ sở giáo
dục mầm non. Giáo viên trong các nhà, nhóm trẻ tư thục đánh đập, hành hung các
cháu... làm cho phụ huynh hoang mang, lo lắng đồng thời làm mất uy tín của cán bộ
giáo viên của bậc học Mầm non.
Vì vậy, việc tổ chức quản lý công tác bán trú cho trẻ trong các trường Mầm non
cần được chú trọng đúng mức; cơng tác an tồn vệ sinh dinh dưỡng phải được đặt lên
hàng đầu; không để dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm xảy ra trong nhà trường, không để
hành vi thô bạo xảy ra đối với trẻ.

Để đạt được mục tiêu này đòi hỏi mỗi một cán bộ giáo viên phải thực hiện
nghiêm túc công tác an toàn thực phẩm. Mua thực phẩm phải đảm bảo tươi ngon,
xanh, sạch, hợp vệ sinh, rẻ tiền, giàu chất dinh dưỡng, sẵn có tại địa phương, Thực
hiện hợp đồng với các cơ sở uy tín để mua thực phẩm sạch, tươi ngon, an toàn. sơ chế
biến thực phẩm theo quy trình bếp ăn một chiều; đồ dùng, dụng cụ phục vụ chế biến
thực phẩm cho trẻ thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, luộc nước sôi hàng ngày. Nhà bếp,
cơng trình vệ sinh phải thống mát, lau chùi, qt dọn thường xun; hệ thống cấp
thốt nước, khai thơng cống rãnh, khơng có ruồi, muỗi, lăng quăng, bọ gậy,...


Biết lên thực đơn phù hợp theo mùa, tính khẩu phần ăn của trẻ trên phần mềm
dinh dưỡng. Không chỉ dừng lại ở đó mà giáo viên dinh dưỡng cần phải biết linh hoạt
trong việc thay đổi và chế biến món ăn, làm sao cho bữa ăn của trẻ đảm bảo về chất
cả về lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp trẻ ăn ngon miệng và ăn hết
suất.
Đảm bảo chất lượng bữa ăn góp phần giúp nhà trường giảm bớt tỷ lệ trẻ suy
dinh dưỡng trong địa bàn.
Giáo viên dạy các lớp phải trung thực trong báo ăn, thực hiện nghiêm túc quy
chế nuôi dạy trẻ, tổ chức vệ sinh cá nhân như lau mặt, rửa tay cho trẻ trước khi ăn,
sau khi đi vệ sinh bằng xà phịng dưới vịi nước sạch, tuyệt đối khơng lấy đồ của trẻ
này dùng cho trẻ khác. Chú trọng vệ sinh lớp học, đồ dùng học tập của trẻ cần phải vệ
sinh sạch sẽ.
Tổ chức cho trẻ ăn ngon miệng hết khẩu phần, hình thành và rèn luyện một số
hành vi văn minh trong ăn uống, trong sinh hoạt hàng ngày, dịu dàng thương yêu trẻ,
không quát mắng, đánh đập, doạ nạt trẻ, phải “ân cần khi cháu khóc, nhẹ nhàng khi
cháu biếng ăn”.
Nhà trường phải trang bị đầy đủ thiết bị đồ dung phục vụ bán trú cho trẻ, đồ
dùng phải trang bị theo hướng hiện đại, an toàn, có khả năng sử dụng lâu bền, khơng
gây tai nạn, ngộ độc đối trẻ.
Là một cán bộ quản lý được nhà trường phân phụ trách công tác bán trú tại

trường. Đây là một nhiệm vụ hết sức cao cả đầy trách nhiệm vì 100% trẻ ăn tại
trường, sức khỏe trẻ thế nào là phụ thuộc vào chế độ chăm sóc nuôi dưỡng tại trường.
Xã hội ngày càng phức tạp, ngày càng có nhiều thực phẩm trên thị trường nhiễm các
chất hóa học độc hại nếu khơng cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả khó lường. Phải thực sự
tỉnh táo, sáng suốt trong khâu chọn lựa thực phẩm, đề cao cảnh giác khi tổ chức cho
trẻ ăn tại trường.
Để góp phần làm tốt nhiệm vụ đó, tơi đã thực hiện nhiều biện pháp để nâng
cao vai trị trách nhiệm của mình, trong đó theo tơi thấy vấn đề phải làm sao để chỉ
đạo nâng cao chất lượng bếp bán trú tại trường mầm non là nhiệm vụ cấp thiết nên tôi
đã mạnh dạn chọn đề tài: “Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng bếp
bán trú tại trường mầm non” làm sáng kiến cải tiến kỹ thuật năm học 2014 - 2015.
2. Phạm vi áp dụng đề tài
Do thời gian có hạn nên tơi chỉ nghiên cứu đề tài trong phạm vi một trường mầm
non.
Đế tài chỉ tập trung nghiên cứu “Một số giải pháp chỉ đạo nhằm nâng cao chất
lượng bếp bán trú tại trường mầm non”
II. PHẦN NỘI DUNG
1. Thực trạng nội dung cần nghiên cứu
Trường mầm non tôi đang công tác được thành lập vào ngày 30 tháng 9 năm
1989. Trường có 2 khu vực nằm ở 2 thôn. Về cơ sở vật chất nhà trường có 100%


phòng học kiên cố và bán kiên cố đảm bảo sạch sẽ cho trẻ học tập và vui chơi. Trường
xây dựng khuôn viên xanh, sạch, đẹp và môi trường học tập thân thiện với trẻ. Tính
đến thời điểm năm học 2014-2015 về tình hình đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên
trong nhà trường gồm có: 37 đồng chí. Trong đó: Cán bộ quản lý : 2 đồng chí (1 hiệu
trưởng, 1 phó hiệu trưởng). Giáo viên: 24 đồng chí (có 05 giáo viên mới hợp đồng).
Nhân viên: 11 đồng chí (8 đồng chí nhân viên dinh dưỡng). Trường tổ chức hai bếp ăn
bán trú và có 10/10 nhóm lớp với tổng số trẻ được ăn bán trú 335 cháu. Tổ chức thực
hiện cho trẻ ăn bán trú tại trường tơi có những thuận lợi và khơng tránh khỏi những

khó khăn sau:
a. Thuận lợi:
Trường được sự quan tâm giúp đỡ, chỉ đạo của các cấp lãnh đạo, chính quyền
địa phương trong cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Trường đã tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường đã nhiều năm nên có nhiều
thuận lợi về các điều kiện về cơ sở vật chất, các trang thiết bị phục vụ cho nhà bếp
được trang cấp đầy đủ và bổ sung hàng năm. Cụ thể là:
100% bếp có đầy đủ đồ dùng, dụng cụ theo quy định bếp ăn bán trú, có tủ lạnh,
có máy tính cài đạt phần mềm dinh dưỡng, các lớp có đủ đồ dùng, dụng cụ phục vụ
việc ăn cho trẻ tại trường.
Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường rất quan tâm đến vấn đề
chăm sóc sức khỏe cho trẻ, nhất là giáo viên trực tiếp chăm sóc giáo dục trẻ tâm huyết
với nghề nghiệp, ln năng cao vai trị, trách nhiêm của mình, đa số giáo đều có trình
độ chuẩn và trên chuẩn, cơ kiến thức cơ bản về chăm sóc ni dạy trẻ.
Có phẩm chất đạo đức tốt, thật thà, tận tụy với cơng việc, nhiệt tình chăm sóc
trẻ, khơng ngại khó, ngại khổ, giàu lòng yêu thương các cháu. Thực hiện nghiêm túc
quy chế chun mơn, tích cực rèn luyện cho trẻ có nề nếp học tập, sinh hoạt tốt.
Hội cha mẹ học sinh ngày càng nhận thức cao về giáo dục mầm non, nhu cầu
dinh dưỡng của trẻ mầm non, quan tâm đến việc ăn bán trú tại trường của con trẻ tại
trường, số trẻ có nhu cầu ăn bán trú tại trường ngày càng cao.
Ở địa phương, phụ huynh có các thực phẩm dồi dào đảm bảo để nhà trường tin
tưởng hợp đồng.
Trường đã có nhân viên y tế, trạm y tế quan tâm chăm sóc, kết hợp khám sức
khỏe cho các cháu.
Nhà trường có nhân viên kế tốn nên theo dõi thu chi tiền ăn của trẻ theo đúng
nguyên tắc tài chính hiện hành.
Hội phụ huynh hưởng ứng tích cực trong việc tổ chức bán trú cho trẻ, nâng
mức ăn của trẻ theo yêu cầu.
b. Khó khăn:
Một số phụ huynh nhận thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao,

chưa biết kết hợp chặt chẽ với cơ giáo để chăm sóc bữa ăn cho trẻ. Trường đống trên


địa bàn rộng, dân cư đông, điều kiện kinh tế, mức thu nhập của bà con không đồng
đều, chủ yếu là làm ruộng nên nhà trường gặp nhiều khó khăn trong việc huy động cơ
sở vật chất phục vụ bán trú.
Tuy cơ sở vật chất và đồ dùng phục vụ tổ chức cho trẻ ăn tại trường đã được
củng cố và mua bổ sung hàng năm song vẫn còn nhiều tồn tại cần khắc phục mới đảm
bảo phục vụ công tác bán trú cho trẻ ăn tại trường được tốt. Chẳng hạn như một số
bếp đã xuống cấp, diện tích chật hẹp, một số đồ dùng, dụng cụ còn hạn chế. Các
phòng ăn, phòng ngủ chưa phù hợp theo yêu cầu quy định của điều lệ trường mầm
non...
Bên cạnh đó, về phía nhân viên dinh dưỡng, bằng cấp chủ yếu là chế biến món
ăn chứ chưa có kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non nên khó
khăn trong việc tính tốn, cân đối khẩu phần và chế biến các món ăn cho trẻ.
Từ tình hình thực tế đó của nhà trường, bản thân tơi rất lo lắng ln cố gắng tìm
tịi những biện pháp áp dụng vào trong quá trình chỉ đạo bếp bán trú và bước đầu đem
lại những kết quả khá tốt.
2. Các giải pháp nâng cao chất lượng tổ chức bếp ăn bán trú:
2.1. Xây dựng kế hoạch
Với nhiệm vụ được phân công chỉ đạo công tác bán trú, tôi đã tham mưu với
lãnh đạo nhà trường thành lập ban chỉ đạo bếp ăn bán trú của trường. Trong ban chỉ
đạo có sự kết hợp chặt chẽ giữa nhà trường, cơng đồn, chi đoàn, ban đại diện cha mẹ
học sinh, tổ trưởng, tổ phó các khối, cụm trưởng 2 điểm trường. Sau khi thành lập
được ban chỉ đạo tôi đã tiến hành xây dựng kế hoạch cụ thể công tác chỉ đạo bếp ăn
bán trú, áp dụng phù hợp với tình hình thực tế của đơn vị trường, xây dựng quy trình
quản lý của nhà trường. Phân công trong ban giám hiệu mỗi đồng chí phụ trách mỗi
điểm trường để chỉ đạo, kiểm tra, giám sát chặt chẽ các bếp, thực hiện việc quản lý
thực phẩm từ khâu giao nhận đến khâu tổ chức bữa ăn cho trẻ... Phân công rõ ràng
phần hành trong ban chỉ đạo một cách cụ thể, đúng người, đúng việc.

Ví dụ:
- Đồng chí Hiệu trưởng: Chịu trách nhiệm chung về chất lượng dinh dưỡng, Thường
xuyên kiểm tra đốc thúc giáo viên thực hiện nghiêm túc, kiểm tra nhà bếp. Giải quyết
những thắc mắc của giáo viên, nhà bếp theo hồn cảnh.
- Đồng chí Phó hiệu trưởng: Phụ trách về chất lượng dinh dưỡng, kiểm tra nhà bếp.
Báo cáo lên BGH những vướng mắc của nhà bếp và giáo viên dinh dưỡng trong quá
trình thực hiện. Cùng với BGH, giáo viên dinh dưỡng, nhân viên y tế lựa chọn thực
đơn phù hợp. Giải quyết những thắc mắc của giáo viên, nhà bếp. Trực tiếp hướng dẫn
giáo viên tính khẩu phần trên phần mềm dinh dưỡng, hướng dẫn giáo viên thực hiện
và hoàn chỉnh hồ sơ dinh dưỡng, nhà bếp.
- Đồng chí nhân viên y tế :


Có trách nhiệm phối hợp với giáo viên dinh dưỡng lên thực đơn hàng tuần cho
phù hợp. Tiếp nhận và kiểm tra thực phẩm, nắm số lượng trẻ các lớp, số lượng báo ăn.
Kiểm tra quy trình thực hiện bếp một chiều, kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn, kiểm thực
ba bước, vệ sinh nhà bếp hàng ngày cụm 1.
- Đồng chí nhân viên kế tốn:
Bán phiếu ăn ; Làm các loại hồ sơ sổ sách như:
Sổ theo dõi báo ăn của trẻ toàn trường, sổ theo dõi thu chi, sổ chấm cơm của trẻ,
các loại hóa đơn chứng từ, các loại hợp đồng.
Chịu trách nhiệm thu, chi tiền ăn của trẻ từng ngày cho nhà bếp. Có trách nhiệm
tiếp nhận và kiểm tra thực phẩm, nắm số lượng trẻ các lớp, số lượng báo ăn. Kiểm tra
quy trình thực hiện bếp một chiều, kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn, vệ sinh nhà bếp
hàng ngày của cụm 2.
- Đồng chí tổ trưởng chun mơn - Cụm trưởng cụm 1:
Có trách nhiệm kiểm tra tiếp nhận thực phẩm hàng ngày, nắm số lượng báo ăn
các lớp trong cụm 1.
- Đồng chí tổ trưởng chun mơn - Cụm trưởng cụm 2:
Có trách nhiệm kiểm tra tiếp nhận thực phẩm hàng ngày, nắm số lượng báo ăn

các lớp, kế toán củacụm 2.
Với giải pháp này cơng tác bán trú đã có nhiều tiến bộ rõ rệt: Điều trước hết là
hội cha mẹ học sinh rất tin tưởng và nhiệt tình cùng nhà trường để nâng cao chất
lượng bếp ăn bán trú. Hội đã giới thiệu cho nhà trường những địa chỉ bán hàng tin
cậy, đảm bảo, cung cấp các thực phẩm sẵn có, tươi, ngon trong địa phương cho các
bếp. Từng bước nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ.
Đội ngũ nhân viên dinh dưỡng làm việc có lề lối, tinh thần trách nhiệm cao với
cơng việc. Thực hiện đúng quy trình chế biến của bếp một chiều, đảm bảo nhiệm vụ
được phân công trong từng bếp.
2.2 Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã
hội. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là kết quả của cả một quá trình từ khâu sản
xuất đến khâu tiêu dùng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm
non là một nhiệm vụ địi hỏi phải có sự đồng loạt, kĩ lưỡng trong từng khâu đặc biệt
trong khâu chế biến, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu chất
lượng bữa ăn cho trẻ, không để xảy ra trường hợp bị ngộ độc thực phẩm...
Để có nguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn, ngay từ tháng 8/2014,
BGH nhà trường, cùng đội ngũ giáo viên bàn bạc, thống nhất chế độ ăn uống và tổ
chức họp phụ huynh tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách ni dạy con có
khoa học. Thơng báo và mời các cá nhân, cơ sở có độ tin cậy ở trong địa bàn đến, ký
hợp đồng thực phẩm nhằm được cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng về vệ sinh
an toàn thực phẩm một cách thường xuyên và được đảm bảo cam đoan có tính pháp lý
trước pháp luật của bên cung cấp thực phẩm, đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định. Khi giao


nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép về tình trạng thực phẩm (chất lượng, số lượng),
có nhân viên nhà bếp, đại diện giáo viên kiểm tra, đại diện của BGH nhà trường hoặc
cụm trưởng các điểm trường cùng kiểm tra chất lương thực phẩm. Một số thực phẩm
khơng có nguồn cung cấp thực phẩm cố định thì vận động phụ huynh cung cấp hoặc
đóng góp thực phẩm tươi sạch, an toàn cho bữa ăn của trẻ tại trường.

- Chất lượng thực phẩm:
+ Đối với hợp đồng mua thịt: Các gia súc, gia cầm giết mổ để bán cho nhà
trường phải có nguồn gốc rõ ràng, khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh và phải được kiểm
dịch của cơ quan thú y. Sau khi giết mổ xong phải bảo quản thịt sạch sẽ, an tồn vệ
sinh, khơng cho ruồi nhặng và các vi sinh vật khác bám vào.
+ Đối với hợp đồng mua Trứng: Vịt, Gà nuôi đẻ trứng bán cho nhà trường phải
khoẻ mạnh, khơng ăn các chất kích thích, thực hiện tiêm phòng dịch theo quy định
của cơ quan thú y. Trứng đem bán cho nhà trường phải là trứng tươi, không bán trứng
đẻ lâu ngày, trứng vựa, trứng thối, nếu có dịch phải báo ngay với nhà trường để ngừng
cung cấp.
+ Đối với hợp đồng mua Gạo: Gạo đem bán cho nhà trường phải tươi ngon,
không ẩm mốc, không để chuột, gián và các loại côn trùng khác bám vào.
+ Đối với hợp đồng mua rau, củ: Cơ sở trồng rau phải thực hiện bón phân, phun
thuốc trừ sâu theo quy định của cơ quan bảo vệ thực vật; khơng được tưới phân tươi,
phun thuốc kích thích. Rau củ đem bán cho nhà trường phải nguyên vẹn, tươi màu,
không được đem rau củ dập nát, úa màu bán cho nhà trường.
- Số lượng: Đáp ứng theo nhu cầu của nhà trường.
- Giá cả: Phù hợp với giá cả thị trường.
- Thời gian giao nhận thực phẩm: Vào 6h30 các buổi sáng hàng ngày, khi nhận
thực phẩm ngoài nhân viên nhà bếp có đại diện của trường cùng kiểm tra chất lượng
thực phẩm.
Mặc dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng người tiếp nhận thực phẩm tại
trường phải có trách nhiệm và phải có kiến thức để có thể nhận biết được các thực
phẩm tươi sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn.
- Địa điểm: Tại bếp ăn của trường.
Hai bên thực hiện theo quy định nếu bên nào thay đổi hợp đồng phải báo cho
bên kia biết trước 15 ngày, nếu bên nào tự ý huỷ bỏ hợp đồng mà không thông báo
cho bên kia biết trước theo quy định thì bên đó phải chịu hồn tồn trách nhiệm trước
pháp luật.
Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm trong tồn thể đội ngũ cán bộ,

gióa viên, nhân viên, học sinh, phụ huynh thông qua nhiều hình thức: Các buổi hội
họp của trường, họp phụ huynh, các tổ chức đoàn thể ban ngành trong địa phương
giáo viên lồng ghép nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào trong q trình chăm sóc,
ni dưỡng và giáo dục trẻ.


Chú trọng công tác vệ sinh: Vệ sinh môi trường, xử lí các chất thải. Dùng nước
sạch, an tồn để chế biến thức ăn đồ uống và rửa dụng cụ.
Với giải pháp này trường đã đảm bảo an toàn vệ sinh trong năm học, các đợt
kiểm tra các đoàn đều có kết quả tốt.
2.3 Kiểm sốt khâu chế biến, nấu nướng
Các đồng chí trong ban giám hiệu nhà trường thường xuyên đến trực tiếp các
bếp mình phụ trách để hướng dẫn và kịp thời uốn nắn những tồn tại cho nhân viên nhà
bếp, có biện pháp để xử lí những nhân viên dinh dưỡng không thực hiện các yêu cầu
sau trong khâu chế biến, nấu nướng: Yêu cầu các bếp đảm bảo quy trình chế biến, nấu
nướng theo nguyên tắc bếp một chiều và chia ra 3 khu vực: nguyên liệu nhập về, sau
khi sơ chế (nhặt, rửa, thái...) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng
xong chuyển thức ăn chính sang khu vực chia, phân phối thức ăn và cuối cùng là vận
chuyển tới các lớp. Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Bảo đảm đường đi của
thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn.
Trong khâu chế biến, nấu nướng thì phải chú ý: nguyên liệu sạch không để với
nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau...) cũng không được để lẫn
với nhau vì chế độ nấu nướng khác nhau. Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống: Khi đã có
thực phẩm tươi phải sơ chế và cho vào chế biến ngay không nên để quá 60 phút (đặc
biệt là thịt, cá tươi). Thường xuyên giám sát nhân viên để tạo thói quen sơ chế thực
phẩm trên bàn hoặc bệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất.
Thức ăn chín khơng được để lẫn với thức ăn sống. Các dụng cụ như dao, thớt...
để chế biến thực phẩm sống các thực phẩm chín phải sử dụng riêng biệt. Nên đựng
thực phẩm trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh có sự tiếp xúc giữa thực phẩm sống
và chín.

Dùng màu có nguồn gốc tự nhiên (gấc, lá gừng, nghệ, lá cơm nếp...) hoặc phẩm
màu trong danh mục cho phép. Khơng sử dụng hóa chất, phụ gia thực phẩm nằm
ngồi danh mục khơng cho phép của bộ y tế.
Những biện pháp này đã giúp nhân viên dinh dưỡng làm việc có nguyên tắc,
đảm bảo vệ sinh một cách tuyệt đối, đảm bảo dinh dưỡng thực phẩm trong quá trình
sơ chế, chế biến, nắm chắc được công việc trong công tác phục vụ bếp trong trường
mầm non.
2.4 Giám sát cẩn thận khâu bảo quản thực phẩm
Kiểm soát bảo quản thục phẩm bao gồm: Kho bảo quản thực phẩm, bảo quản
thực phẩm trước khi nấu, bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín, lưu mẫu thực phẩm.
Tổ chức vệ sinh bếp thường xuyên, có biện pháp phịng chống chuột, cơn trùng,
gián, sâu bọ...
Nhà trường thường xun kiểm tra các đồ dùng đựng thức phẩm trước khi nấu:
Phải đựng các thực phẩm bẩn, sạch ở các dụng cụ riêng biệt, các thực phẩm khác
nhau không được bỏ chung trong một dụng cụ và tuyệt đối không di chuyển ngược
chiều chế biến.


Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển sang khu vực chia, chia thực phẩm
đảm bảo đúng “Quy phạm sản xuất tốt”, các đồ dùng đựng thực phẩm chia cho các
lớp phải được dùng riêng biết, có kí hiệu, có nắp đậy. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
an toàn: Khơng để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh: Khơng đưa q nhiều thức ăn cịn ấm hoặc
thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp
đậy kín. Khơng để thực phẩm sống để lẫn với thực phẩm chín. Phải thường xun giữ
gìn vệ sinh tủ lạnh (làm vệ sinh tủ ít nhất 1 tuần 2 lần). Đảm bảo thời hạn giữ thực
phẩm trong tủ lạnh với một số thực phẩm.
Khơng để hố chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác trong khu
vực chế biến, bảo quản thực phẩm.
Thực phẩm cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng

gặm nhấm và các động vật khác. Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp
đậy kín, tránh tiếp xúc với khơng khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao,
nhiều ánh sáng. Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hơi hoặc khét phải bỏ
ngay. Tuyệt đối không dùng lại dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.
Với việc giám sát và hướng dẫn kỹ cách cách bảo quản nên trong năm học
không có thực phẩm nào bị hư hỏng, khơng có trường hợp ngộ độc thực phẩm, khơng
có trường hợp nào sử dụng hàng quá thời hạn.
2.5. Chú trọng lưu mẫu thực phẩm:
* Lưu mẫu thức ăn:
Mỗi bữa ăn (kể cả bữa phụ) yêu cầu các bếp phải để lại một suất thức ăn trong tủ
lạnh để khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm thì mang suất ăn đi xét nghiệm để tìm
nguyên nhân ngộ độc thực phẩm. Yêu cầu lưu mẫu thực phẩm cần đảm bảo 3 đủ:
+ Có đủ dụng cụ để lưu mẫu thực phẩm, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng,
có nắp đậy. Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng.
+ Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn lỏng khoảng
250 ml.
+ Đủ thời gian lưu mẫu thực phẩm là 24 giờ. Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ
lạnh (00C đến 5 0C)
Người lưu mẫu thực phẩm cần ghi rõ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thực ăn và
niêm phong. Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở khi
có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.
Để thực hiện bảo quản thực phẩm tôi đã tham mưu với nhà trường bổ sung cho
các bếp đầy đủ đồ dùng, dụng cụ đựng các thực phẩm, thường xuyên kiểm tra, nhắc
nhỡ và có biện pháp để các nhân viên dinh dưỡng thực hiện một các nghiêm túc và tự
giác, hướng dẫn ghi rõ ràng sổ lưu mẫu thực phẩm.
Ý nghĩa của việc lưu mẫu thức ăn: Khi tìm được nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm ta sẽ biết được trách nhiệm thuộc về người cung cấp thực phẩm hay trường
Mầm non liên quan đến bữa ăn tại nhà của trẻ. Từ đó có biện pháp chữa ngộ độc kịp

thời và rút kinh nghiệm để đề ra các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc thực
phẩm cho trẻ tại trường mầm non.
Cô nuôi phải được khám sức khoẻ định kỳ 1lần/năm, không mang bệnh truyền nhiễm.
2.6. Giải pháp hướng dẫn xây dựng thực đơn
Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng về nhu cầu
năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, xây dựng khẩu phần
là cơng việc chính và là cơng việc hàng ngày của giáo viên dinh dưỡng đối với cơng
tác chăm sóc giáo dục trẻ. Bởi vì qua thực đơn hàng ngày cơ nuôi biết điều chỉnh việc
mua thực phẩm sao cho phù hợp, để đảm bảo việc cung cấp thực phẩm đầy đủ, cân
đối các chất dinh dưỡng nhằm đảm bảo định lượng calo trong mỗi ngày ở trường của
trẻ. Cần giúp giáo viên xây dựng khẩu phần ăn cân đối, hợp lý, đầy đủ năng lượng,
sau đó phải đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với một tỷ lệ cân đối mới hấp thu, tiêu
hoá tốt và đáp ứng nhu cầu một cách tối ưu.
Ví dụ: Khi xây dựng thực đơn cho một ngày hoặc một tuần thì cần đảm bảo các
chất dinh dưỡng; phải gồm đủ 4 nhóm thực phẩm (Nhóm chất béo, nhóm bột đường,
nhóm chất đạm và nhóm cung cấp vitamin và muối khống). Bữa ăn chính phải có
các thức ăn giàu protein như: cá, thịt, trứng hoặc đậu đỗ, lạc, vừng.
Khi xây dựng khẩu phần và thực đơn cần xây dựng phù hợp theo mùa, theo
tuần. Lựa chọn thực phẩm sẵn có ở địa phương giá cả rẽ, phù hợp với mức ăn của trẻ.
Không phải mọi thực phẩm ln sẵn có để lựa chọn, chúng phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: Điều kiện cung cấp, thời vụ. Mặt khác để trẻ ăn ngon miệng món ăn cần thay
đổi hàng ngày. Do đó cần thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác đồng thời
phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung cho nhau.
Ví dụ: Có thể thay thế thịt bằng cá hoặc đậu phụ, lạc. Hay thay thế gạo bằng
bột mỳ, bột gạo...
Ngoài ra trong q trình chỉ đạo tơi rất chú trọng cơng việc xây dựng thực
đơn, đặc biệt là khuyến khích xây dựng các thực đơn mới, hấp dẫn đảm bảo
nguyên tắc sau:
- Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G,
Vitamin và muối khoáng.

- Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho
công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp.
- Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa
đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế.
- Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo
quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn.
- Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá
Sau khi xây dựng được các thực đơn mới, chúng tôi cùng thảo luận, tính tốn và
thực hành, theo dõi trẻ ăn. Nếu thực đơn phù hợp, đảm bảo dinh dưỡng, hấp dẫn trẻ
ăn ngon thì nhà trường tiến hành nhân rộng thực đơn cho các điểm trường cùng tham


khảo và thực hiện. Giao cho mỗi bếp xây dựng ít nhất là 10 thực đơn để cùng trao đổi,
học hỏi, bổ sung cho nhau. Những thực đơn mới có hiệu quả ban chỉ đạo nêu gương
để khuyến khích đội ngũ nhân viên tích cực tìm hiểu và xây dựng được nhiều thực
đơn mới đảm bảo nguyên tắc xây dựng thực đơn. Trong năm học này đã có nhiều thực
đơn mới được nhân làm mẫu cho cả 3 điểm trường.
2.7 Cân đối khẩu phần ăn
Muốn đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường nhân viên dinh dưỡng
phải biết cân đối khẩu phần ăn cho trẻ một cách khoa học và hợp lí, đặc biệt là tính
khẩu phần ăn cho trẻ qua phần mềm dinh dưỡng. Một khẩu phần cân đối và hợp lí
trước hết cần đủ: Năng lượng, chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin
và muối khống).
Khi mới nhận nhiệm vụ giao phụ trách dinh dưỡng tôi đã trực tiếp yêu cầu các
đồng chí phụ trách bếp tính và cân đối khẩu phần ăn cho trẻ hàng ngày, thực tế cho
thấy các đồng chí đã thực hiện các thao tác trên phần mềm nhanh, biết lựa chọn thực
phẩm, cân đối tỷ lệ giữa các chất nhưng chưa phù hợp số lượng với số lượng tại sổ
giao nhận thực phẩm, tỷ lệ các chất P, L động vật thực vật đang tính theo mẫu giáo, số
lượng thực phẩm động vật, rau củ quả vượt quá quy định của một trẻ / ngày vì theo
quy định lượng thịt, tơm, cá...khơng vượt q 70g/trẻ/ngày. Rau, củ, quả: 3050g/trẻ/ngày.

Tơi đã có ý kiến và đề xuất với lãnh đạo nhà trường và hướng dẫn giáo viên tính khẩu
phần ăn, dưỡng chất cho trẻ thực theo số lượng mua và cân đối tỷ lệ, hướng dẫn giáo
viên căn cứ theo bảng sau khi cân đối khẩu phần ăn cho trẻ.
BẢNG NĂNG LƯỢNG THỨC ĂN CỦA TRẺ HẰNG NGÀY
I. Nhu cầu năng lượng KCLO
II. Tỷ lệ cân đối các chất
Tên lớp
Nhà trẻ
Mẫu giáo
Tên lớp

Bữa chính
Bữa phụ
Cả ngày
655,3 - 708 54,5 - 118
708 - 826
588 - 641,5 147 - 204,5 735 - 882
Năng lượng Năng lượng
Tỷ lệ
cần đạt cả
cần đạt ở
ngày
trường

P
12 - 15
12 - 15
Tỷ lệ bửa
chính tại
trường

L
G
35 - 40
45 -53
20 - 30
55 - 68
Tỷ lệ
Quy định
bửa phụ ĐV - TV
tại
trường
Nhà trẻ
1180
708 - 826
60 -70%
55 - 65%
5 - 10%
60 - 40%
Mẫu giáo 1470
735 - 882
50 - 60%
35 - 40%
10 - 15% 50 - 50%
Ngoài ra, cần cân đối giữa P, L động vật, thực vât, điều chỉnh, cân đối lượng
dầu, mỡ cho đảm bảo yêu cầu, không vượt quá theo quy định trong khẩu phần ăn.
Ví dụ: Thịt, cá, trứng bữa chính: 25-50g/suất ; Bữa phụ: 15- 20 g/suất.
Ruốc, nước mắm, Magi: 1 trẻ khơng q 10 g/ ngày
Dầu, mỡ nước bữa chính: 10 -15 g/suất.
Đội ngũ giáo viên phục vụ bếp đã tích cực bổ sung, điều chỉnh theo sự hướng dẫn và

cân đối khẩu phần cho trẻ từng bước kịp thời dễ dàng hơn khi đi chợ, khi lên thực đơn


đảm bảo định lượng khẩu phần ăn cho trẻ, nắm được dưỡng chất của 1 trẻ và từ đó có
nhiều kinh nghiệm hơn khi xây dựng thực đơn mới đảm bảo suất ăn của 1 trẻ.
Sau được một thời gian, do nhà trường không đủ số lượng giáo viên đứng lớp theo
quy định nên đã hợp đồng nhân viên dinh dưỡng mới và có 8 đồng chí được vào nấu
ăn tại 2 bếp, qua tìm hiểu và kết hợp kiểm tra thì kết quả cho thấy: 8/8 đồng chí mới
học kỹ thuật nấu ăn, còn kiến thức về phần dinh dưỡng của trẻ em hiểu chưa thấu đáo,
việc cân đối khẩu phần trên phần mềm dinh dưỡng chưa nắm được. Trước thực trạng
đó tơi đã mạnh dạn đề xuất nhà trường tạo điều kiện để tổ chức bồi dưỡng tập trung
cho các đồng chí nhân viên dinh dưỡng mới vào các buổi chiều để hướng dẫn những
điều cơ bản, những quy định của bếp ăn bán trú mầm non và đặc biệt là hướng dẫn
tính khẩu phần ăn, kết quả dưỡng chất của trẻ trên phần mềm dinh dưỡng, đồng thời
đề xuất nhà trường tạo điều kiện cho những đồng chí giáo viên phụ trách các bếp lâu
năm cùng giúp đỡ, hướng dẫn kèm cặp tại các bếp, chú ý hướng dẫn trực tiếp trong
buổi chiều khi tính và cân đối khẩu phần ăn cho trẻ.
Với biện pháp đó một thời gian khơng xa, qua kiểm tra các đồng chí nhân viên
dinh dưỡng bước đầu đã biết cân đối, tính khẩu phần ăn và đến nay 8/8 đồng chí biết
cân đối khẩu phần ăn cho trẻ một cách thành thạo, đảm bảo dưỡng chất cho trẻ theo
quy định, chất lượng các bữa ăn được tăng lên rõ rệt.
2. 8 Chỉ đạo phối hợp với giáo viên trên lớp để nâng cao chất lượng bữa ăn
Chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm non đạt hiệu quả đến mức độ nào hoàn
toàn phụ thuộc vào đội ngũ giáo viên trực tiếp cho trẻ ăn. Để làm được điều đó tơi
ln trao đổi, hướng dẫn nhân viên phục vụ bếp phối hợp chặt chẽ với các giáo viên
trên lớp để động viên trẻ ăn hết suất ăn, qua đó cịn lồng nghép giáo dục về dinh
dưỡng cho trẻ thông qua các món ăn. Trong bữa ăn hàng ngày phải tạo tâm thế thoải
mái, kích thích, khuyến khích trẻ ăn, tránh bức xúc, gắt gỏng trẻ trong bữa ăn. Giáo
viên cần giới thiệu các món ăn cho trẻ một cách hấp dẫn bằng các hình thức nhằm
kích thích sự muốn ăn của trẻ như đố trẻ ngửi mùi vị đốn tên món ăn, đố trẻ về màu

sắc của thức ăn...
Chỉ đạo đội ngũ giáo viên tổ chức vệ sinh sạch sẽ, có những thông tin trao đổi về
chất lượng các bữa ăn, món ăn để góp ý cho nhân viên dinh dưỡng những khắc phục,
tồn tại để đảm bảo chất lượng bữa ăn cho các cháu, đồng thời khuyến khích đội ngũ
giáo viên cùng tìm hiểu về dinh dưỡng trẻ em qua nhiều hình thức như tài liệu, sách
báo, các thơng tin qua mạng và tổ chức thi tìm hiểu dinh dưỡng trẻ mầm non được đội
ngũ hưởng ứng tích cực.
Ngồi ra, chỉ đạo các giáo viên thiết lập hồ sơ quản lý chế độ ăn của trẻ:
* Đối với giáo viên các lớp:
Ngoài các loại hồ sơ theo quy định mỗi lớp có 1 sổ theo dõi trẻ ăn hàng ngày,
khi đón trẻ giáo viên theo dõi chấm ăn đầy đủ, chính xác. Sau khi báo ăn, giáo viên kí
ngay vào sổ báo ăn tại nhà bếp và chịu trách nhiệm về số lượng báo ăn trong ngày của
trẻ tại lớp đó.


* Đối với giáo viên dinh dưỡng cần có đầy đủ các loại hồ sơ sau:
- Sổ báo ăn
- Sổ giao nhận thực phẩm
- Sổ tính khẩu phần ăn
- Sổ chợ
- Sổ tổng hợp khẩu phần dinh dưỡng
- Sổ dự kiến khẩu phần ăn của trẻ
- Sổ lưu mẫu thức ăn
- Sổ kiểm thực ba bước
- Thực đơn tuần
* Đối với nhà trường:
- Sổ quy tiền mặt (dành cho việc theo dõi thu - chi tiền ăn của trẻ)
- Phiếu ăn của trẻ hàng ngày
- Hồ sơ quản lý chế độ ăn của trẻ được thiết lập tư giáo viên các nhóm lớp đến
giáo viên dinh dưỡng và nhà trường sẽ giúp cho hiệu trưởng, các đồng chí trong ban

giám hiệu, phụ huynh và các cấp giáo dục có cơ sở kiểm tra chế độ ăn hàng ngày của
trẻ một cách chính xác, chặt chẽ, khách quan.
Ngồi ra nếu phát hiện vi phạm cũng dễ dàng quy trách nhiệm cụ thể cho từng
cá nhân. Mặt khác, hàng ngày giáo viên dinh dưỡng viết các loại thực phẩm đã mua
vào phiếu kê mua hàng; đồng chí kế tốn có chứng từ chi tiền ăn đồng thời giúp cho
nhà trường kiểm soát được việc mua ăn cho trẻ hàng ngày, kịp thời ngăn chặn các
biểu hiện tiêu cực có thể xảy ra.
Với sự chỉ đạo phối hợp này, chất lượng các món ăn của trẻ ngày càng có chất
lượng cao, đội ngũ giáo viên đã chân tình góp ý và tổ dinh dưỡng đã xây dựng và thực
hiện chế biến các món ăn ngon, hấp dẫn, trẻ ăn ngon miệng và hết suất. Trước nhũng
kết quả đạt được đó, hội cha mẹ học sinh và phụ huynh rất vui mừng, ngày càng tin
tưởng khi cho con đến trường ăn cơm và ở lại tại trường cùng cô.
2.9. Thực hiện công tác kiểm tra chế độ ăn của trẻ
* Kiểm tra việc báo ăn của giáo viên các lớp:
Bất kì thời điểm nào trong ngày, ban giám hiệu nhà trường cũng có thể kiểm tra
được số lượng báo ăn của các lớp: kiểm tra sau khi đón trẻ; trong khi tổ chức cho trẻ
ăn, trong khi trẻ đang nằm ngủ, khi trẻ đang hoạt động chung, hoạt động góc...
* Có thể kiểm tra chế độ ăn của trẻ bằng nhiều hình thức khác nhau như:
- Về tại các lớp kiểm tra số lượng trẻ có mặt rồi đối chiếu với số lượng báo ăn
tại nhà bếp; hoặc về nhà bếp ghi số lượng trẻ đã báo ăn rồi đến các lớp kiểm tra số
lượng trẻ có mặt.
- Đối chiếu số lượng báo ăn của giáo viên và số lượng trẻ tại các lớp nếu trùng
nhau thì giáo viên báo ăn đầy đủ, chính xác; nếu số lượng khơng trùng thì giáo viên
phải trình bày lý do; có một số trường hợp trẻ đi học nhưng khơng báo ăn do gia đình


có tiệc cưới, cúng giỗ, hoặc có người thân đi công tác xa lâu ngày mới về... ban giám
hiệu nhà trường xem xét kết luận chính xác.
* Kiểm tra đối với nhân viên nhà bếp:
- Kiểm tra việc mua thực phẩm của nhân viên

+ Nội dung kiểm tra: số lượng, giá cả, chất lượng thực phẩm.
- Số lượng: Nhà trường căn cứ vào sổ giao nhận thực phẩm hàng ngày của giáo
viên và người hợp đồng bán thực phẩm để kiểm tra.
Thực hiện cân đong theo quy định, đảm bảo chính xác, trung thực.
- Chất lượng thực phẩm: Những thực phẩm đã được hợp đồng cũng như chưa
hợp đồng cần kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đưa vào sử
dụng. Đối với thực phẩm đã được hợp đồng kiểm tra thực tế, thực phẩm đã nhận, đối
chứng với hồ sơ sổ sách; đối với thực phẩm chưa được kí hợp đồng thì chú ý thêm
nhãn mác, bao bì, hạn sử dụng.
- Phân cơng giáo viên dinh dưỡng thường xuyên theo dõi, kiểm tra phát hiện
thực phẩm nếu khơng đảm bảo an tồn thì trả ngay cho người bán; tuyệt đối không
nhận và chế biến cho trẻ...
- Giá cả: Nắm tình hình giá cả thị trường cho từng thời điểm cụ thể cân đối với
giá cả trong sổ giao nhận thực phẩm. Nhà trường không ép giá của người bán nhưng
cũng không để người bán lợi dụng nâng giá thực phẩm.
- Kiểm tra hồ sơ: Giáo viên dinh dưỡng phải xuất trình đầy đủ các loại hồ sơ
cho nhà trường kiểm tra; hồ sơ phải ghi chép đầy đủ các thơng tin theo u cầu, trong
đó chú ý về số lượng, thời gian, đơn giá, thành tiền và chữ kí của người giao, người
nhận thực phẩm.
Người kiểm tra phải tinh thông nghiệp vụ, nhanh nhạy, linh hoạt. Kiểm tra việc
tính tốn, ghi chép của giáo viên đối chiếu với tình hình thị trường để có kết luận
chính xác. Kiểm tra q trình sơ chế biến thực phẩm của giáo viên theo quy trình bếp
ăn một chiều, phù hợp với đặc điểm trẻ mầm non, đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm.
- Kiểm tra quy trình chế biến, chia ăn: Việc chế biến thực phẩm cho trẻ phải
thực hiện theo 10 nguyên tắc vàng về chế biến dinh dưỡng cho trẻ. Qua kiểm tra giúp
cho giáo viên thận trọng hơn, chú ý vệ sinh sạch sẽ hơn; chia ăn đảm bảo chính xác,
gọn gàng hơn.
* 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
1. Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn.

2. Thực hiện “ ăn chín, uống sơi”, rửa sạch, ngâm kĩ, gọt vỏ rau quả tươi trước
khi sử dụng.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã được nấu chín
5. Đun kĩ lại thức ăn trước khi sử dụng


6. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp
xúc với nguồn dễ gây ô nhiễm khác
7. Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, khơng dùng chung dụng
cụ chế biến thực phẩm sống với thực phẩm chín
8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng sạch sẽ,
hợp vệ sinh.
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn sử dụng.
10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Để thuận lợi cho việc chế biến thực phẩm bếp ăn trong nhà trường phải đảm
bảo nguyên tắc một chiều và chia 3 khu vực:
-Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống.
-Khu chế biến thực phẩm.
-Khu pha chế thực phẩm chín - hoa quả, chia thức ăn.
Các khu vực này phải có biển rõ ràng. Đảm bảo đường đi của thực phẩm theo
một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn: Tiếp nhận thực
phẩm =>Chế biến thực phẩm=>Chia thức ăn.
2.10. Chú trọng công tác bồi dưỡng đội ngũ nhân viên dinh dưỡng.
Để nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú thì điều khơng thể bỏ qua đó là cơng tác
bồi dưỡng đội ngũ. Muốn vậy phải nắm bắt, hiểu rõ chuyên môn, nghiệp vụ thì cơng
tác bồi dưỡng mới có hiệu quả. Hiểu rõ điều đó bản thân tơi khơng ngừng học hỏi, tự
tìm hiểu, nghiên cứu những tài liệu có liên quan đến bếp ăn của trẻ tại trường mầm
non, chắt lọc và vận dụng phù hợp với điều kiện thực tế của nhà trường. Bên cạnh đó,
tơi đã nghiên cứu các sách bồi dưỡng dành cho cán bộ quản lí và giáo viên qua hàng

năm, ghi chép và khắc sâu những điểm mới, sự thay đổi các nội dung, sách bồi dưỡng
thường xuyên năm 2014-2015 và các tài liệu khác có liên quan đến dinh dưỡng của
trẻ. Sau đó tơi đề xuất và xây dựng kế hoach bồi dưỡng chuyên môn cho đội ngũ,
tham gia các buổi tập huấn chuyên môn, hội thảo do ngành tổ chức, tích cực xây dựng
ý kiến, và điều chỉnh kế hoạch. Sau khi có cơng văn chấn chính về cơng tác bán trú
của PGD Lệ Thủy, tổ chức bồi dưỡng ngay những điều cần bổ sung, điều chỉnh,
hướng dẫn cụ thể các loại hồ sơ của từng đồng chí trong cơng tác bán trú và đi vào
thực hiện, kiểm tra chấn chỉnh những tồn tại còn gặp phải. Việc tổ chức bồi dưỡng
cho giáo viên có thể tiến hành bằng nhiều hình thức: Kiểm tra, giám sát, trao đổi, lắng
nghe ý kiến trong toàn thể đội ngũ. Thường xuyên học hỏi các đơn vị bạn có tổ chức
bếp ăn bán trú để nắm bắt được các thông tin, học hỏi thêm kinh nghiệm trong chuyên
môn cũng như kiến thức cần bồi dưỡng cho đội ngũ. Bản thân tơi ln tìm hiểu các
vấn đề có liên quan đến bếp ăn bán trú, các vấn đề nhảy cảm về vệ sinh an toàn thực
phẩm qua mạng một cách thường xuyên để kịp thời chấn chỉnh, có kế hoạch thực hiện
nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối về chất lượng bữa ăn, tránh ngộ độc thực phẩm...
Trong năm qua bản thân tôi đã học hỏi thêm được nhiều kiến thức về dinh dưỡng
trong trường mầm non, chỉ đạo, bồi dưỡng đội ngũ, nhất là nhân viên dinh dưỡng phụ


trách trực tiếp các bếp nắm chắc nhiều kiến thức như: Những kiến thức cơ bản về ngộ
độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm, các biện pháp đảm bảo an tồn thực
phẩm và phịng chống ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non, các khâu trong chế
biến, nấu nướng, các khâu trong bảo quản thực phẩm, cân đối và tính khẩu phần, xây
dựng các thực đơn mới...
2.11. Quản lý tốt quỹ tiền ăn của trẻ.
Thực hiện tốt việc báo ăn, điểm danh hàng ngày, kế toán đối chiếu số suất ăn
trên các lớp với số tiền ăn thu được trong ngày.
Quản lý chặt chẽ các khoản thu- chi liên quan đến vấn đề ăn uống của trẻ. Thực
hiện tài chính cơng khai hàng ngày, có sự thống nhất giữa sổ báo ăn của kế toán, sổ
chợ của tiếp phẩm và sổ tính khẩu phần ăn hàng ngày.

Khơng dùng quỹ tiền ăn của trẻ vào các hoạt động khác hoặc mua sắm những
đồ dùng không phải là lương thực, thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của trẻ
III. PHẦN KẾT LUẬN
3.1. Ý nghĩa của đề tài
Trong quá trình nghiên cứu và chỉ đạo nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú tại
trường mầm non, bản thân tôi đã cố gắng, với nhiệt huyết và khả năng hiểu biết của
mình, cùng với sự chỉ đạo, quan tâm giúp đỡ của lãnh đạo nhà trường đã tạo điều kiện
cho tôi áp dụng các biện pháp trong quá trình chỉ đạo bếp ăn bán trú có hiệu quả cao
trong năm học được mọi người ghi nhận. Đó là:
- 100% phụ huynh tin tưởng vào công tác tổ chức cho các cháu ăn, nghỉ tại
trường, đóng góp tiền ăn đầy đủ, đúng thời gian quy định (Mua phiếu ăn trong tuần)
- 100% nhân viên dinh dưỡng nắm được kiến thức cơ bản về cơng tác tại bếp
ăn mầm non, 100% biết tính khẩu phần ăn trên phần mềm dinh dưỡng theo quy định.
- 100% bếp ăn trong trường có đủ điều kiện cần thiết để phục vụ tổ chức bếp ăn
theo quy định, cải tạo bếp ăn tại điểm trường chưa được cơng nhận bếp ăn an tồn.
- Qua các đợt kiểm tra của y tế dự phòng, VSATTP... đều đạt theo yêu cầu quy
định.
- Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng về thể cân nặng, thể thấp còi về chiều cao giảm rõ rệt
so với đầu năm học. Cụ thể là:
Về cân nặng:
+ Khối MG: Tỷ lệ trẻ SDD giảm xuống còn 4,4% so với đầu năm học giảm
7,9%. Riêng trẻ 5 tuổi tỷ lệ trẻ SDD giảm xuống còn 3,8 % so với đầu năm học giảm
5,2%
+ Khối NT: Tỷ lệ trẻ SDD 5,8% so với đầu năm học giảm 6,0%
Về chiều cao:
+ Khối MG: Tỷ lệ trẻ thấp còi giảm xuống còn 7,2% so với đầu năm học giảm
5,5%.


+ Khối NT: Tỷ lệ trẻ thấp còi giảm xuống còn 5,8% so với đầu năm học giảm

9,9%.
Những kết quả đạt được như trên là nhờ trong quá trình chỉ đạo tôi đã phối hợp
áp dụng các biện pháp một cách có hiệu quả. Đến thời điểm này có thể khẳng định
rằng: Muốn thực hiện tốt công tác nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú trong trường
mầm non, trước hết nhà trường phải thành lập được ban chỉ đạo bếp ăn bán trú của
nhà trường ngay từ đầu năm học, trong ban chỉ đạo phải có đầy đủ các thành phần:
BGH nhà trường, đại diện cơng đồn, chi đồn, giáo viên nồng cốt, các tổ trưởng, tổ
phó về chuyên mơn, trường có nhiều điểm trường thì phải có các cụm trưởng phụ
trách các điểm trường, đại diện cha mẹ học sinh, giáo viên có kinh nghiệp trong việc
nấu ăn cho trẻ. Phân công phần hành, công việc rõ ràng phù hợp với điều kiện và khă
năng của từng đồng chí trong ban chỉ đạo. Phải xây dựng kế hoạch cụ thể về công tác
chỉ đạo bếp ăn bán trú, bám sát các công văn chỉ đạo của các cấp, xây dựng kế hoạch
năm, tháng cụ thể, hàng tháng có đánh giá để rút kinh nghiệm và bổ sung kế hoạch
cho phù hợp với thực tế.
Áp dụng đồng bộ các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Làm tốt
cơng tác tun truyền về vệ sinh an tồn thực phẩm, trường phải tìm cá nhân, cơ sở tin
cậy để hợp đồng mua thực phẩm đẩm bảo về số lượng, chất lượng theo quy định, vận
động phụ huynh cung cấp những thực phẩm sắn có trong địa phương bán cho nhà
trường nhằm đảm bảo an toàn.
Đội nngũ nhân viên phục vụ tại các bếp phải đảm bảo các điều kiện về con
người: Phải có giấy phép đảm bảo sức khỏe của y tế xác nhận, có kiến thức về vệ sinh
an tồn thực phẩm, nắm được quy trình chế biến, nấu nướng, biết cách bảo quản, lưu
mẫu thực phẩm, có đầy đủ các loại hồ sơ sổ sách theo quy định.
Đội ngũ CB, GV, NV trong trường cần thường xuyên học hỏi để có những kiến
thức cơ bản về dinh dưỡng trẻ, các điều kiện kiến thức, yêu cầu về bếp ăn bán trú tại
trường mầm non để cùng nhau trao đổi, góp ý giúp bếp ăn bán trú đảm bảo an toàn
tuyệt đối về vệ sinh, chất lượng các món ăn, bữa ăn, là lực lượng nịng cốt trong cơng
tác tun truyền về các vấn đề có liên quan đến bếp ăn bán trú, vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Đẩy mạnh công tác tham mưu với nhà trường để mua sắm đầy đủ cơ sở vật chất

phục vụ cho việc chế biến và tổ chức bữa ăn cho trẻ, điều kiện bếp bán trú.
Đội ngũ nhân viên dinh dưỡng phải thường xuyên kết hợp với giáo viên trên
lớp để hướng dẫn cho trẻ làm quen với các nhóm chất dinh dưỡng có ở trên địa
phương và qua đó giáo dục cho trẻ biết được tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng
đó.
Biết lựa chọn thực phẩm tươi ngon, biết cách xây dựng kế hoạch, thực đơn
ngày, tuần phù hợp theo mùa, theo tình hình thực phẩm tại địa phương, đảm bảo các
chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.


Cần phải biết ứng dụng công nghệ thông tin trong q trình cơng tác, sáng tạo,
linh hoạt khi thực hành trên máy, phần mềm dinh dưỡng. Biết cân đối tỉ lệ các chất,
giữa thực phẩm động vật, thực vật, phải nắm chắc được quy trình chế biến thực phẩm.
Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, phối kết hợp chặt chẽ với phụ huynh.
Việc đảm bảo nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú trong trường mầm non cho trẻ
là mối quan tâm lớn của tồn xã hội hiện nay. Do đó vai trị của nhà trường trong cơng
tác chỉ đạo bếp ăn bán trú là rất quan trọng, phải làm thế nào để chỉ đạo nhân viên
dinh dưỡng ở trường bán trú thì đây là một trách nhiệm nặng nề mà đòi hỏi người phụ
trách trực tiếp chỉ đạo bếp ăn bán trú tại trường phải luôn luôn năng động, sáng tạo và
đầu tư có hiệu quả trong cơng tác xây dựng và tiếp cận cơng tác chăm sóc giáo dục
trẻ.
Mục đích của nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú trong trường mầm non là
nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn cho trẻ, giúp trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn, phát triển
thể chất và trí tuệ, tạo cơ sở để phát triển tồn diện về mọi mặt…Chính vì vậy mà mỗi
chúng ta cần phải quan tâm và đầu tư có hiệu quả vào trong cơng tác chăm sóc, ni
dưỡng và giáo dục trẻ để giúp trẻ có một sức khỏe tốt. Đó là những kinh nghiệm quý
báu theo chúng ta đi suốt những năm tháng trong công tác làm công tác chăm sóc giáo
dục trẻ và nhất là đối với đội ngũ cán bộ , giáo viên, nhân viên trong trường mầm non.
Qua nhiều năm công tác, bản thân tôi nhận thấy đây là bài học giúp cho bản thân có
những kiến thức cơ bản trong công tác chỉ đạo chăm sóc, ni dưỡng và giáo dục trẻ

ở trường mầm non, đặc biệt là tìm các biện pháp nâng cao chất lượng chỉ đạo bếp ăn
bán trú cho trẻ tại trường. Nhờ khơng ngừng phát huy những thành tích đã đạt được,
trên cơ sở đó tiếp tục nâng cao trách nhiệm của mình đối với cơng tác chăm sóc, giáo
dục trẻ mà chất lượng của trường ngày càng được cải thiện và nâng cao về mọi mặt,
góp phần đáp ứng với xu thế và yêu cầu của xã hội.
Thường xuyên đổi mới cơng tác chăm sóc giáo dục có hiệu quả về cơng tác
chăm sóc sức khỏe cho trẻ.
Tun truyền sâu rộng đến tất cả các bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng thấy
được tầm quan trọng của việc nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú cho trẻ mầm non
trong cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ, góp phần trong công cuộc xây dựng đất nước và
thực hiện lời dạy của Bác Hồ kính yêu.
3.2. Kiến nghị, đề xuất:

Trước yêu cầu phát triển của giáo dục Mầm non trong thời kỳ cơng nghiệp hố,
hiện đại hố đất nước, để ngày càng nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục tồn diện
cho trẻ tơi mạnh dạn đưa ra một số kiến nghị sau:
- UBND huyện cần tuyển nhân viên dinh dưỡng cho các trường. Việc tuyển
nhân viên dinh dưỡng có bằng cấp phù hợp và làm việc đúng với chuyên môn sẽ giúp
cải thiện và nâng cao đáng kể chất lượng bếp ăn của các trường.


- Hàng năm, cần chú trọng bồi dưỡng chuyên môn về dinh dưỡng, công tác bán
trú cho các trường trong các đợt tập huấn, bồi dưỡng chun mơn của phịng.
Trên đây, là sáng kiến kinh nghiệm của bản thân. Là một cán bộ quản lý tôi sẽ
cố gắng nhiều hơn nữa và chuyển tải những kinh nghiệm vốn có của bản thân để trao
đổi với bạn bè, đồng nghiệp ở các trường bạn. Tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các
bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng thấy được tầm quan trọng của việc tổ chức bữa ăn
cho trẻ trong trường mầm non. Rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét của Hội đồng
khoa học các cấp và các đồng chí đồng nghiệp để bản thân có được những kinh
nghiệm quý báu giúp việc nâng cao chất lượng bếp ăn bán trú cho trẻ ở trường mầm

non ngày một tốt hơn, góp phần đáng kể trong cơng tác giáo dục và chăm sóc trẻ mầm
non - những mầm xanh tương lai của đất nước.