Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của người Mường ở huyện Kỳ Sơn tỉnh Hòa Bình

MỞ ĐẦU
1.Lịch sử vấn đề
“Cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui tháng tới…”Đó là câu
nói đã được đúc kết từ xa xưa của ông cha khi nói về truyền thống dân tộc
Mường – văn hóa Mường.
Người Mường là một tộc người có nguồn gốc bản địa ở Việt Nam, họ
đã xây dựng nên một nền văn hóa đa dạng, phong phú. Đó là những tác
phẩm văn học có giá trị như Đẻ đất đẻ nước, Nàng nga hai mối, hay trang
phục truyền thống độc đáo cùng tiếng chiêng rộn rã, những lễ hội đậm chất
nhân văn , trong đó không thể không kể đến ẩm thực đặc biệt là ẩm thực
ngày Tết Nguyên Đán.
Ẩm thực truyền thống là một thành tố của văn hóa tộc người . Muốn hiểu
biết cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc thì tìm hiểu ẩm thực ngày
tết sẽ cho chúng ta biết nhiều hơn về đặc trưng văn hóa của dân tộc đó.
Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu ẩm thực truyền thống còn cung cấp cơ
sở khoa học cho việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, tăng cường thể lực, sức
khỏe…cho các tộc người , địa phương, khu vực, quốc gia. Không những
thế ,việc nghiên cứu ẩm thực cũng như các thành tố văn hóa khác còn góp
phần phát triển du lịch văn hóa . Chính thế , nghiên cứu ẩm thực người
Mường là một nhu cầu thực tiễn phát triển kinh tế - xã hội hiện nay.
Trong xu thế hội nhập khi văn hóa ngoại lai ngày càng xâm chiếm
mạnh mẽ đã làm cho các giá trị văn hóa truyền thống biến đổi và đang có
nguy cơ bị mai một, trong đó có ẩm thực ngày Tết. Vậy nên cần có những
chính sách thực tiễn nhằm bảo tồn phát huy các giá trị văn hóa truyền thống
trong thời kỳ hội nhập hiện nay.
Với những lý do trình bày trên đây ,cộng với niềm say mê của bản
thân mình, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Ẩm thực ngày tết Nguyên Đán của
người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình làm báo cáo của mình.
2.Lịch sử nghiên cứu
1

Theo cách phân chia khoa học thì ăn uống được xếp vào mảng văn
hóa đảm bảo nhu cầu sinh tồn còn gọi là văn hóa vật chất. Vì vậy ,ăn uống
đã được đề cập đến trong các công trình nghiên cứu dân tộc học ở cả trong
và ngoài nước. Có nhiều tác phẩm viết về ẩm thực người Mường như văn
hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình của tác giả Bùi Chi (2001). Trong
công trình này, tác giả đề cập tới những món ăn truyền thống, văn hóa rượu
cần và những ứng xử xã hội trong ăn uống của người Mường ở Hòa Bình.
Hay cuốn Văn hóa truyền thống một số tộc người ở Hòa Bình do Nguyễn
Thị Thanh Nga chủ biên (2007) đề cập một cách khái quát đến cách ăn
uống của người Mường. Một học giả người Pháp là Jeanne Cuisiner (1995)
cũng đã có một công trình nghiên cứu khá toàn diện về người Mường ở
Việt Nam, trong đó đối tượng nghiên cứu chủ yếu là người Mường ở Hòa
Bình, công trình cũng đã đề cập đến ẩm thực với các món ăn truyền thống
và giải thích nguồn gốc sử dụng lá chuối xanh và để giữa mâm. Đây là
những tài liệu quan trọng là cơ sở giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này, tuy
nhiên những nghiên cứu trên chỉ trình bày một cách khái quát mà không đi
sâu vào từng địa điểm, và cách ăn uống của từng lễ hội, từng mùa trong
năm. Đặc biệt, chưa có đề tài ẩm thực nào nghiên cứu cách chi tiết đầy đủ
về ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn truyền thống cũng như một số
biến đổi hiện nay. Chính vì vậy, thực hiện đề tài này ,tôi hy vọng sẽ kết hợp
các cách tiếp cận trên và có thể đi sâu tìm hiểu nghiên cứu sâu hơn, hoàn
thiện hơn về ẩm thực của người Mường ở huyện Kỳ Sơn xưa kia cũng như
trong bối cảnh hội nhập hiện nay.
3.Mục đích nghiên cứu
Đề tài này nhằm tìm hiểu tập quán ăn uống ngày Tết Nguyên Đán
truyền thống của người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình những xu
hướng biến đổi trong tập quán ăn uống ngày Tết của đồng bào hiện nay. Từ
đó, bước đầu xây dựng những cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số kiến

2


nghị, giải pháp để bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực tốt đẹp
của người Mường ở huyện Kỳ Sơn trong phát triển bền vững hội nhập.
4.Nhiệm vụ nghiên cứu
-Khái quát người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
-Ẩm thực trong ngày Tết Nguyên Đán truyền thống.
-Biến đổi trong ẩm thực ngày Tết.
-Cơ sở, giải pháp bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tộc người
trong ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
5.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
-Đối tượng nghiên cứu của đề tài là âm thực ngày Tết Nguyên Đán
cũng như các hoạt động liên quan của người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
-Địa bàn nhiên cứu của đề tài là huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
6. Những đóng góp của đề tài
-Cung cấp những tư liệu mới về ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của
người Mường ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
-Chỉ ra được những giá trị truyền thống tốt đẹp trong ẩm thực của
người Mường tại địa bàn nghiên cứu cần được bảo tồn và phát huy.
Từ những kết quả nhiên cứu đạt được đề tài sẽ cung cấp thêm những luận
cứ khoa học cho việc đề xuất một số kiến nghị và giải pháp nhằm bảo tồn
và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp trong ẩm thực của người Mường
ở huyện Kỳ Sơn, tỉnh Hòa Bình.
7. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung là dựa trên chủ nghĩa Mác – Lê Nin, tư
tưởng Hồ Chí Minh trong quá trình nghiên cứu tập quán ăn uống của người
Mường. Đó là đặt nội dung nghiên cứu trong bối cảnh môi trường tự nhiên,
kinh tế, xã hội và văn hóa của tộc người mà cụ thể là dân tộc Mường và của
vùng.

Phương pháp thực tiễn được đề tài sử dụng chủ yếu là phương pháp
điền dã Dân tộc học, điều tra, điền dã thực địa,…
3


Quan sát tham dự được thực hiện trong suốt quá trình điền dã các
đối tượng quan sát chủ yếu là điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, tập
quán chăn nuôi hái lượm, cách chế biến, thưởng thức thực phẩm, những
ứng xử xã hội trong ăn uống...
Đối tượng phỏng vấn là những người cao tuổi còn minh mẫn có uy
tín trong cộng đồng và am hiểu phong tục tập quán trong ăn uống xưa để
tìm hiểu rõ hơn về sự thay đổi trong tập quán ăn uống.
Bên cạnh đó tôi còn sử dụng tổng hợp để thu thập lại những tài liệu
hiện có của địa phương nơi nghiên cứu về những nội dung liên quan của đề
tài.
Phương pháp tổng hợp, phân tích: Tổng hợp, tham khảo tài liệu từ những
công trình đã công bố về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Mường
8.Kết cấu của đề tài
Ngoài lời mở đầu, phụ lục, kết luận và tài liệu tham khảo, nội dung
báo cáo được kết cấu như sau:
Chương 1: Khái quát về người Mường ở huyện Kỳ Sơn.
Chương 2: Ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của người Mường ở
huyện Kỳ Sơn trong truyền thống.
Chương 3: Những biến đổi trong ẩm thực ngày Tết Nguyên Đán của
người Mường ở huyện Kỳ Sơn hiện nay.

4


5

NỘI DUNG
CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI MƯỜNG Ở HUYỆN KỲ SƠN,
TỈNH HÒA BÌNH
1.
1.1.

Đặc điểm cư trú
Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý:
Kỳ Sơn là một huyện miền núi thấp của tỉnh Hòa Bình, nằm ở vị trí
22o07' - 26o00' vĩ bắc, 105o48' - 106o25' kinh đông, có tổng diện tích tự
nhiên là 202 km2 (chiếm 4,3% diện tích toàn tỉnh), dân số trung bình
34.800 người (4,4% dân số cả tỉnh), mật độ dân số 172 người/km2. Huyện
Kỳ Sơn phía bắc giáp huyện Ba Vì (tỉnh Hà Tây), phía đông giáp huyện
Lương Sơn và huyện Kim Bôi, phía nam giáp thị xã Hoà Bình, phía tây
giáp thị xã Hoà Bình và huyện Đà Bắc.
Khí hậu:
Nằm ở vùng giữa của tỉnh Hòa Bình, huyện Kỳ Sơn có độ cao trung
bình so với mực nước biển từ 200 – 300 m, có địa hình đồi núi thấp, ít núi
cao nhưng có độ dốc lớn, từ 30 - 40o, theo hướng thấp dần từ đông nam
đến tây bắc. Cũng như các huyện khác, Kỳ Sơn có khí hậu nhiệt đới gió
mùa. Mùa đông lạnh, khô và ít mưa, mùa hè nóng và mưa nhiều. Nhiệt độ
trung bình năm khoảng 21,8oC- 24,7oC, nhiệt độ cao nhất là 40oC, nhiệt
độ thấp nhất là 20oC, lượng mưa trung bình 1.800 - 2.200 mm. ở các ngọn
núi cao có khí hậu mát mẻ, vào mùa hè có thể làm khu điều dưỡng, nghỉ
ngơi.
Tài nguyên:
Tài nguyên đất: Tổng diện tích đất tự nhiên của huyện là 20.204,36

ha, trong đó, đất nông nghiệp là 2.906,48 ha (14,4%), đất lâm nghiệp là
5.675,26 ha (28,1%), đất chưa sử dụng là 10.744,59 ha (53,2%).Vùng đất

6


Kỳ Sơn có cấu tạo địa chất tương đối phức tạp. Do lớp thổ nhưỡng được
hình thành qua nhiều thời kỳ kiến tạo vỏ trái đất nên đất ở Kỳ Sơn rất đa
dạng. Theo tài liệu điều tra thổ nhưỡng năm 1974, Kỳ Sơn có hai nhóm đất
chính: đất đồi núi chiếm 78%, đất ruộng chiếm 22%. Ngoài ra còn các loại
đất phù sa không được bồi, đất phù sa sông Đà được bồi.Huyện Kỳ Sơn có
nguồn tài nguyên nước dồi dào với 20 km sông Đà chảy qua các xã Trung
Minh, Dân Hạ, Hợp Thành, Hợp Thịnh và thị trấn Kỳ Sơn, thuận lợi cho
phát triển nông nghiệp.
Tài nguyên nước:Trên địa bàn huyện còn có nhiều con suối lớn nhỏ
có khả năng cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của nhân dân.Trước
kia, do quá trình điều tiết dòng chảy, sông Đà thường gây ra lũ lụt làm hai
bên bờ bị xói lở mạnh. Đập thủy điện sông Đà hoàn thành đã chủ động
được trong việc điều tiết dòng chảy, hạn chế được lũ lụt và hạn hán.
Tài nguyên rừng:Thảm rừng Kỳ Sơn khá phong phú, cung cấp rất
nhiều loài gỗ quý như lim, lát... các loại cây dược liệu như sa nhân, hoài
sơn, thổ phục linh, ngũ gia bì... và nhiều loại lâm sản như măng, mộc nhĩ,
nấm hương... Tuy nhiên, việc khai thác bừa bãi của con người đã làm cho
diện tích và trữ lượng các thảm rừng bị suy thoái nghiêm trọng, cần phát
huy phong trào trồng mới, bảo vệ rừng.
Tài nguyên khác:Ở Kỳ Sơn có mỏ đất sét khoảng 2 triệu m3 và các
mỏ cát ở Hợp Thành, Hợp Thịnh, rất thuận lợi cho việc sản xuất nguyên vật
liệu xây dựng. Tuy nhiên, những nguồn tài nguyên quý đó chưa được khai
thác phục vụ cho cuộc sống.Huyện Kỳ Sơn có cảnh quan môi trường với
nhiều núi đá, hang động, hồ nước, rừng thông khá hấp dẫn và nhiều danh

thắng đẹp có thể phát triển du lịch.
1.1.2. Đặc điểm xã hội
Kinh tế:
Sản xuất nông- lâm- ngư nghiệp: tình hình thời tiết tương đối thuận
lợi, các hồ đập đảm bảo đủ lượng nước tưới phục vụ cho cây trồng. công
tác chuẩn bị giống, vật tư nông nghiệp phục vụ cho nhu cầu sản xuất được

7


đảm bảo. các xã thị trấn trong toàn huyện tập trung chỉ dạo điều tiết nước
hợp lý, tăng cường chống rét cho mạ và gia súc đat hiểu quả cao.
Sản xuất tiểu thủ công nghiệp đạt kết quả khá, chủ yếu tập trung vào các
mặt hàng truyền thống như: vật liệu xây dựng, đồ may mặc và một số mặt
hàng khác.
Hoạt động thương mại và du lịch được tăng cường đảm bảo các nhu
cầu sản xuất, kinh doanh của người tiêu dùng ở các thành phần kinh tế, đáp
ứng nhu cầu đời sống của nhân dân.
1.2. Tộc danh, tộc người
Người Mường có mặt ở Việt Nam từ rất sớm, có thể từ cuối thiên
niên kỉ I trước công nguyên.
Dân tộc Mường là một cộng đồng người thuộc nhóm ngôn ngữ Việt
– Mường, có dân số đông nhất trong các dân tộc thiểu số ở Hòa Bình. Dân
tộc Mường là cư dân bản địa sống tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Tây
Bắc Bắc Bộ, dân tộc Mường có quan hệ thân thuộc và gần gũi với dân tộc
Kinh.
1.3. Phương thức mưu sinh
Người Tày có truyền thống trồng lúa nước lâu đời với kỹ thuật
thâm canh các biện pháp thuỷ lợi. Ngoài ra, đồng bào còn trồng trọt trên
đất bãi với lúa khô, hoa màu, cây ăn quả... Chăn nuôi phát triển với nhiều

loại gia súc, gia cầm. Các nghề thủ công gia đình được chú ý, nổi tiếng nhất
là nghề dệt thổ cẩm với nhiều loại hoa văn đẹp và độc đáo. Chợ là một hoạt
động kinh tế quan trọng.Người Tày sống chủ yếu bằng nghề trồng trọt và
chăn nuôi. Trong trồng trọt họ lấy lúa nước làm chủ đạo, có hai vụ đó là vụ
mùa và vụ chiêm. Ngoài ra cùng với các dân tộc khác trong vùng như
người Kinh, Mông, Dao họ còn làm nương rẫy ở các vùng đồi núi xung
quanh xã để trồng hoa màu và cây ăn quả. Họ chăn nuôi các loại gia súc
như trâu, bò để lấy sức kéo, nuôi các loại gia cầm như gà, vịt, ngan làm
thực phẩm.
Trong những năm qua, dưới sự lãnh đạo của Đảng, Nhân Dân xã
Minh Quang đã đẩy mạnh công tác công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông

8


nghiệp nông thôn, tăng sản phẩm tiêu dùng và xuất khẩu, nâng cao đời
sống nhân dân lên từng bước đạt được nhiều thành tựu quan trọng, áp dụng
khoa học ỹ thuật vào sản xuất.
Trồng trọt: nhân dân ở xã đã áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật về
sản xuất, thâm canh, đưa những giống cây trồng sản xuất cao, chuyển đổi
cơ cấu giống, mùa vụ đồng thời tăng cường công tác khuyến nông, chuyển
giao công nghệ khoa học vào sản xuất. vì vậy năng xuất, sản lượng không
ngừng tăng lên
Năm 2014 diện tích đất cây trồng hàng năm của xã là 208,22 ha, chiếm
89.9% diện tích đất sản xuất nông nghiệp, đất trồng cây lâu năm 23,39 ha,
chiếm 10,1% diện tích đất sản xuất nông nghiệp, diện tích trồng cây lâu
năm của xã chủ yếu là các loại cây công nghiệp lâu năm như chè, các loại
cây ăn quả.
Chăn nuôi: những năm qua, chăn nuôi đã được coi trọng và trở
thành ngành sản xuất quan trọng trên địa bàn xã. Đàn gia súc tăng nhanh cả

về số lượng và chất lượng. đàn gia cầm bị ảnh hưởng do xuất hiện dịch
cúm gia cầm, nhưng đến nay đã được khống chế và phục hồi nhanh chóng.
1.4. Xã hội truyền thống
Từ xưa đến nay, dân tộc Mường quen cư trú thành từng xóm, quê,
nhiều xóm, quê gộp lại thành một Mường. Trong thời Phong Kiến, người
Mường đã bị các giai cấp thống trị bóc lột. Do đó, tổ chức chính quyền của
người Mường cũng giống người Kinh.
Nhà cửa, xóm làng của người Mường thường dựng dưới chân đồi, chân
núi, nơi tiếp giáp đồng ruộng, nhà cửa người Mường khác các dân tộc khác là
hay nằm sát nhau và có chung hàng rào. Người Mường dựng nhà dựa vào
những nguyên vật liệu có sẵn từ cột nhà, mái nhà, tường nhà,…tất cả đều lấy từ
trên rừng. trong xã hội cũ các khu làng Mường được bao cọc bởi rừng nguyên
sinh và đồng ruộng nương rẫy. các làng mường thường cách nhau 2-3km, nên
thường khá độc lập với nhau về mặt địa lý. Thậm chí những làng chèo làng trại
nhỏ trên các đỉnh núi hay các sườn núi có thể nhìn thấy nhau song để đi đến đó
9


phải mất nửa ngày hay hàng ngày đường đi bộ, leo dốc lội suối. điều này cho
thấy rõ sự lệ thuộc của ngườ Mường, khu dân cư Mường vào rừng, đồi, đất, lệ
thuộc tới mức hòa vào đó nếu tách các làng Mường ra khỏi đó nó không phải là
làng Mường nữa

1.5. Đặc điểm văn hóa
Văn hóa vật chất: Nhà ở, nếp sinh hoạt, phong tục tập quán, những
nét ứng xử với thiên nhiên với con người đã làm nên nền văn há tộc nười
độc đáo của người Mường không tộn lẫn vào đâu.
Trước cách mạng tháng 8- 1945 người Mường cư trú ở vùng đồi, núi
thấp khai khẩn các thung lũng hẹp khá bằng phẳng ven các con sông co
suối làm ruộng cấy lúa nước hay trồng cây hoa màu. Các làng Mường sống

trên vùng núi cao hay xa các con sông, suối địa hình tương đối dốc hay
không đủ nguồn nước họ chuyển sang phát nương, làm rẫy canh tác trên
vùng đất dốc, ngoài ra tay nghề khai thác nguồn lợi thiên nhiên như săn bắt
hái lượm vồn đã tồn tại từ lâu đời cũng được người Mường chú trọng. từ
đặc điểm địa hình, thiên nhiên bao quanh cùng phương thức sản xuất đã sản
sinh ra hệ thống tri thức bản địa của người Mường trong ứng xử với thiên
nhiên để phục vụ cho đời sống của mình trong việc sản xuất, làm nhà để ở,
trong việc săn bắt, làm mương máng, xe cọn nước để dẫn nước vào tưới
tiêu. Biết quan sát quy luật con nước, trăng sao định ra lịch Khao Roi, lịch
Đá Rò để tính ngày tháng và định thời gian mừa vụ trong sản xuất nông
nghiệp.
Về ngôn ngữ : tiếng mường thuộc hệ ngôn ngữ Việt- Mường thuộc
hệ Nam Á và rất gần với tiếng Kinh. Ngôn ngữ Mường là tài sản đặc biệt
quý giá của người mường cũng như của dân tộc Việt Nam , ngoài chức
năng là giao tiếp hàng ngày nó còn chứa trong mình lượng thôn tin và
những tín hiệu được mã hóa truyền tải từ quá khứ đến hiện tại và tương lai
10


từ hệ ngôn ngữ nhiều nhà khoa học cho rằng người Mường và người Kinh
có cùng một gốc.
Về phong tục tập quán: các phong tục truyền thồng như đám cưới,
đám ma, các nghi lễ vòng đời, hoạt động tín ngưỡng như lễ tết đều mang
trong mình các hoạt động diễn xướng văn hóa văn nghệ dân hian độc đáo
đặc sắc.
Người Mường đã tạo ra một kho tàng văn hóa nhất là lĩnh vực văn
hóa, ghệ thuật dân gian có dung lượng đồ sộ với hàng trăm câu chuyện,
truyền thuyết dân gian truyền miệng , trong đó nổi bật hơn cả là bộ Mo
tang lễ trong đó có sử thi Đẻ Đất- Đẻ Nước nổi tiếng.
Chương 2

ẨM THỰC NGÀY TẾT NGUYÊN ĐÁN CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở
HUYỆN KỲ SƠN TRONG TRUYỀN THỐNG
2.1. Khái quát ẩm thực người Mường ở huyện Kỳ Sơn
2.1.1. Những món ăn hàng ngày của người Mường ở huyện Kỳ Sơn
Núi rừng, ruộng đồng, sông suối Kỳ Sơn đã cung cấp những sản vật
quý, cùng bàn tay khéo léo, óc sáng tạo và tìm tòi, người Mường đã tạo nên
những món ăn, đồ uống riêng của mình. Những món ăn của người Mường
là kết quả của sự chắt chiu, tần tảo của người phụ nữ. Đồng bào quan niệm
người phụ nữ khéo léo phải là người phụ nữ nấu ăn ngon.
Trong mỗi bữa ăn có các món chính là cơm tẻ đồ, và thức ăn chủ yếu
là thịt lợn, thịt gà, cá và món rau.
Những món ăn của người Mường chủ yếu khai thác từ thiên nhiên và
chăn nuôi. Với nhiều sản vật mà thiên nhiên mang lại như rau rừng, măng
rừng, đánh bắt cá ở suối, săn bắt động vật,…
Cách chế biến món ăn của người mường khá đa dạng nhưng chủ yếu
sử dụng các cách chế biến là đồ và xào.

11


Người Mường thích ăn các món có khẩu vị chua, chẳng hạn các món
cà muối củ kiệu, rau cải nương muối dưa, rau sắn muối dưa nấu thịt vịt…
Đặc biệt người Mường lại thích loại măng ngâm chua. Từ măng chua họ có
thể kết hợp với các nguyên liệu khác để chế biến thành nhiêu món ăn.
Ngoài vị chua người Mường thích ăn những món có vị đắng như là
đu đủ, những món có vi cay nóng đặc biệt là ớt. Trong nhà của đồng bào
lúc nào cũng có một hũ ớt ngâm măng. Người Mường ít ăn các món có vị
ngọt.
Người Mường không chỉ coi ăn uống là việc nuôi sống bản thân mà
còn những giá trị văn hóa cần được giữ gìn và phát huy.

2.1.2. Những đồ uống, thức hút của người Mường
Trước đây người Mường uống nước lã là chính. Họ làm những ống
bương to chứa được khoảng 3 lít và lấy nước ở suối. Ngày nay hầu như
không còn ai uống nước lã nữa, trừ những khi bắt buộc. Thay vào những
chiếc ống bương đựng nước lã trước đây treo ở góc nhà là những xong đun
nước sôi để nguội và phích nước nóng.
Ngoài ra đồng bào còn sử dụng lá vối nấu nước để uống, đây là loại
nước tốt cho phụ nữ và trẻ nhỏTrong bữa ăn hàng ngày, đàn ông Mường
thường hay uống rượu. Rượu này do người Mường tự nấu lấy.
Hút thuốc và ăn trầu là những tập quán có từ lâu đời của người
Mường, đã thành một phần không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày của
họ.
Tục hút thuốc lào: Xưa kia hầu hết đàn ông Mường đều biết hút
thuốc lào, rất nhiều người đã tập hút khi còn là trẻ nhỏ.
Từ xưa người Mường đã biết ăn trầu cau. Nhiều phụ nữ khoảng 15,
16 tuổi đã bắt đầu nhuộm răng . Theo quan niệm của người Mường thì hàm
răng đen mới là đẹp, thể hiện quan niệm thẩm mỹ của người Mường.
Ăn uống hàng ngày của người Mường rất độc đáo, phong phú với
nhiều món ăn, đồ uống và cách chế biến khac nhau. Trong ngày tết người
12


phụ nữ Mường lại trổ tài nấu nướng của mình hơn. Họ nấu rất nhiều món
ăn ngon, hấp dẫn để cúng tổ tiên cầu năm tới sức khỏe, mùa màng bội thu
và cũng để nhiều người thân trong gia đình đến thưởng thức.
Một mâm cỗ ngày Tết được chế biến thành nhiều món ăn với nhiều ý
nghĩa sâu sắc và đậm tính nhân văn, mỗi món ăn là sự gửi gắm những ước
nguyện của con cháu đối với của họ cũng như tình cảm của con người
trong gia đình. Chính vì vậy, các món ăn ngày Tết thường chế biến rất độc
đáo và công phu không giản dị như những món ăn ngày thường.

2.2. Các món ăn và cách chế biến món ăn trong ngày Tết
Theo quan niệm của người Mường Tết nguyên đán là những ngày
quan trọng nhất trong năm, là ngày đất trời chuyển giao năm cũ sang năm
mới. Vì vậy gia đình nào cũng dọn dẹp nhà của sạch sẽ và có tập quán là
dựng cây nêu ở ngoài cổng. Theo phong tục, người Mường không ăn Tết
Ông Công, Ông Táo mà sắm sửa Tết bắt đầu từ ngày 27 tết, tỏng dịp tết
đồng bào sẽ chuẩn bị các nguồn lương thực, thực phẩm chủ yếu là khai thác
ở rừng và nhà tự sản xuât lấy để phục vụ cho ngày Tết cổ truyền.
Đêm 29 tháng chạp, người Mường gói bánh chưng, sắm mâm rau
quả, rượu, trầu cau, để đón ma nhà và tổ tiên về ăn tết.
Theo tập quán vào dịp tết cổ truyền, mỗi gia đình người Mường phải
có một mâm cơm mặn cúng tổ tiên bắt đầu từ sáng mùng một tết. Cỗ dâng
cúng phải soạn đầy đủ các món, đó là bánh chưng, bánh uôi, bánh lá, bánh
chim cúc cu, thịt lơn luộc, lòng lợn, gan lợn, giò, xôi nếp đồ, rượu mỗi
mâm hai chai, mật mỗi mâm một chai, bát nước lã, tăm, trầu cau, nước
mắm ớt, rồi bưng lên đặt vào vị trí sẵn trên bàn thờ. Bàn thờ tổ tiên được
đặt một mâm thờ các cụ kỵ, ở cửa vóng tôông ( có đặt 2 mâm 1 mâm thờ
ông bà , bố mẹ, mâm còn lại là thờ vua bếp. cả ba mâm cơm không đong
bằng bát , đũa không tính bằng đôi mà cơm được nắm bằng một nắm thật
to, đuac được để hàng chục đôi. Tiếng Mường gọi là “cơm tổ túa nãm –

13


cơm đống, đũa nắm” để biểu thị mâm đó thờ rất nhiều tổ tiên mà con cháu
không nhớ hết.
Sau khi tổ tiên đã hưởng xong con cháu xin được “rút mâm lui, lùi
mâm xuống”. Mâm cỗ được bày ra đó là các món ăn đó là bánh chưng,
bánh lá, bánh uôi, cơm nếp đồ và cơm tẻ đồ (cơm tưởi) , thịt lợn thui luộc,
món thịt gà luộc đã được thái ra từng miếng , thịt gà nấu măng chua, cá ướp

chua, măng đắng đồ và không thể thiếu món nước mắm ớt. Nhưng cách bày
khác với mâm thờ, mỗi mâm lót một lá chuối hoặc hai lá dong cho kín, gọi
đây là lá đựng thịt. Phần đầu có cuống được quy định là phía dưới của lá .
Khi đặt mâm phải quay đầu ngọn của lá vào trong phía nhà , giữa ngọn lá
dong người ta đặt một lá thịt xếp hình tháp tròn, bì của miếng thịt luộc quay
ra ngoài. Xung quanh lá thịt luộc bày các món đựng trong đĩa hoặc bát con.
Mỗi món ít nhất là hai đĩa hoặc hai bát. Cơm nếp đồ xới ra bát con, có mâm
bảy có mâm ba bát, các món thịt lợn thui luộc, cá gắp khô, cá ướp chua, giò
được bày ra đĩa , món thịt gà nấu măng chua được bày ra bát tô.
Theo truyền thống đại diện gia đình đi mời các bác, các chú, anh em
tổ tiên, họ hàng, xóm giềng đến dự và cùng chế biến các món ăn truyền
thống của dân tộc.
2.2.1. Những món ăn được chế biến từ gạo
2.2.1.1. Bánh chưng
Trên thế giới, mỗi quốc gia lại có những món ăn truyền thống độc
đáo riêng, nhưng chỉ Việt Nam là có một loại thức ăn vừa độc đáo, vừa bổ
dưỡng, vừa gắn liền với truyền thuyết lịch sử lâu đời, lại có ý nghĩa sâu xa
về vũ trụ và nhân sinh đến thế, đó chỉ có thể là chiếc bánh chưng.
Bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trong tết Nguyên Đán, đó là
món ăn trang tọng nhất, cao quý nhất thể hiện lòng tưởng nhớ , biết ơn của
con cháu đối với các vua Lang của dân tộc Mường, gia đình nhà nào cúng
bao nhiêu người thì làm bấy nhiêu cái bánh chưng.

14


Người Mường cũng có truyền thuyết về sự tích bánh Chưng tương tự
như Truyện bánh Chưng của người Việt chép trong Lĩnh Nam Chích Quái
của Trần Thế Pháp.
Bánh Chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ xưa kia của người

Việt. Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng “Bánh Chưng vuông tượng trưng cho
đất và giành cho mẹ, bánh Chưng tròn dài tượng trưng cho dương. Đó là tín
ngưỡng và triết lý nõ – nường – chày – cối – Chưng – dầy của dân gian,
của tín ngưỡng phồn thực dân gian”. Bánh Chưng gói gém trong nó là cả
một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo. Trong bầu không khí văn minh đó
người Mường đã sống hòa hợp với thiên nhiên vừa đấu tranh với thiên
nhiên. Lá dong gói bánh Chưng được lấy từ tự nhiên. Bánh Chưng chính là
sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi.
Khi ăn bánh Chưng vuông, ta phải bóc lớp vỏ bên ngoài của bánh,
sau đó lấy lạt cắt chéo bánh, cắt chéo như vậy sẽ giúp cho mỗi miếng bánh
sẽ đều có nhân, bánh Chưng dìa thường cắt lát ngang, gọi là “đồng bánh”.
Bánh Chưng thường được ăn với nhiều món khác nhau. Khi ăn ta sẽ
cảm nhận được vị cay của hạt tiêu vị béo của thịt và mùi thơm của các gia
vị. Lôi cuốn nhiều người ăn.
Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến bao gồm: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu,
lá dong, ống giang.
Gạo nếp: Thường dùng loại gọa thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này
thường to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác.
Đỗ xanh: Đỗ thường được lựa chọn rất công phu, đỗ phải mẩy, có àu
vàng tươi và có mùi thơm.
Hạt tiêu rừng: là loại gia vị có mùi cay và mùi thơm, thương cho vào
các món để tăng thêm vị thơm và làm món ăn hấp dẫn.
Thịt: Thường là thịt lợn, chọn lượn ỉ nuôi bằng phương pháp thủ
công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng rau cám nuôi tự nhiên
15


không dùng thuốc tăng trọng và thức ăn gia súc) thịt ba chỉ với sự kết hợp
của mỡ và nạc cho nhân bánh có vị béo đậm đà.

Lá để gói: là dong tươi,lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to đều,
không rách.
Lạt buộc: Bánh Chưng thường dùng lạt nứa buộc
Quy trình gói bánh
Lá dong được rửa thật sạch hai mặt lau thật khô.
Gạo nếp: Nhặt bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào , vo sạch, ngâm
gạo từ 12 – 14 tiếng tùy từng loại gạo.
Đỗ xanh: ngâm nước ấm cho mềm và nở, đãi hết vỏ, vớt ra để ráo.
Thịt lợn: đem rửa thật ráo, cát thành từng miếng nhỏ, ướp với muối
tiêu, hành tím để khoảng 2 giờ cho ngấm.
Khi chuẩn bị đầy đủ, người Mường Kỳ Sơn bắt tay vào gói bánh, có
2 cách gói : gói bằng tay và gói theo khuôn hình vuông.Khi gói người ta
cắt tỉa bớt lá dong cho đều nhau, họ đặt lá dong lên trên lạt, lấy một bát gọa
nếp đầy đổ vào tâm của hai lá, lấy một nắm đỗ xanh rải đều ở giữa, lấy thịt
rải đều vào giữa bánh, lấy tiếp một nắm đỗ xanh rải đều và phủ kín thịt.
Đồng thời gấp hai lớp lá dong trên vào, tiếp hai lá dưới cũng vậy, rồi buộc
lạt chặt lại
Luộc Bánh
Luộc là cách thức làm chín thức ăn đơn giản, bằng cách cho nguyên
chín trong nước sôi, lấy nồi to theo số lượng bánh gói, rải mấy lá dong kín
đáy nồi xong xếp từng bánh vào, sau đó đổ nước cho ngập bánh và đậy
vung đun, trong quá trình đun, phải thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn
ngập bánh.
Sau khi luộc chín vớt bánh ra, rửa lá trong nước lạnh cho hết nhựa,
rồi để cho bánh khô ráo.
16


Bánh Chưng được dùng tỏng thờ cúng tổ tiên, đây là lễ vật quan
trọng nhất nhằm bày tỏ tình cảm chân thành của gia đình với tổ tiên.

2.2.1.2. Món cơm nếp đồ
Cơm nếp đồ là món ăn truyền thống của người Mường. Người
Mường có câu rằng : “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng
tới”, có thể thấy rằng món cơm đồ gắn bó với người Mường như thế nào.
Đó không đơn thuần là một món ăn mà còn là lễ vật để dâng cúng tổ tiên.
*Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến gồm: Gạo nếp nương là giống lúa nếp cái
“Tlởng khe” nghĩa là trứng con ngóe. Giống lúa này được trồng vào mùa
vụ, năng suất không cao do kén đất.
Cách chế biến
Do đây là lúa nếp, nên đồ là cách làm chín thức ăn phổ biến nhất của
vùng người Mường, đồng bào thường đồ rất nhiều loại thức ăn như: đồ
cơm, đồ bánh, đồ khoai, người ta cho thức ăn vào “hông” (chõ bằng gỗ
khoét). Tác dụng của đồ là khi chín thức ăn không bị nát và có vị đậm đà
hơn.
Trước khi đồ đồng bào ngâm gạo trong nước lã khoảng 5 đến 6 giờ
đồng hồ, rồi vớt gạo ra cái “koch” (dụng cụ đan bằng tre hình phễu), sau đó
bỏ gọa vào hông và đặt lên viềng , đun cho đến khi cơm chín dẻo, sau đó
người ta dỡ cơm ra một cái bâm (một cái nong nhỏ đan bằng tre, có chân
bằng gỗ).
Khi nấu xong để tránh bụi bà con thường đậy nắp bâm vào, khi ăn
người ta thường cầm đũa tay phải , nắm cơm tay trái, vừa ăn vừa nắm cho
hạt dẻo, dai và dính vào nhau.Người Mường rất thích ăn cơm nếp với thịt
gà và cá nướng khô.
2.2.2. Những món ăn chế biến từ thịt
2.2.2.1. Món thịt chua
17


Đây là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên Đán của người

Mường ở Kỳ Sơn, con cháu thường làm món này để thờ cúng tổ tiên cảm tạ
sự phù hộ và cũng muốn báo với tổ tiên là năm qua làm ăn thuận lợi, có của
ăn của để. Người Mường rất thích ăn món này. Món này khi ăn được bày ra
đĩa và thường ăn với lá sung non, muối ớt, đặc trưng của món này là hương
vị của thịt quyện với thính và lá sung non.
Nguyên liệu để chế biến thịt chưa khá đơn giản nhưng hết sức cầu kì.
Lợn để làm thịt chua phải là lợn Mán đen, nuôi tự nhiên, không nuôi bằng
chất kích thích và chỉ ăn rau củ, thịt lợn ăn phải thơm ngon, săn chắc, bì
phải giòn mới đủ tiêu chuẩn làm thịt chua.
Ngoài thịt còn có thính ngô nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm thính là
gia vị quan trọng để làm nên vị thơm ngon của thịt chua xứ Mường.Cùng
với thính là muối tinh và lá ổi dùng để rắc đầy lên bề mặt của thịt.
Cách chế biến
Thịt lợn Mán được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên
ngoài, để nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc mòng và thái lát mỏng miếng
thịt thành từng miếng nhỏ sau đó tẩm ướp gia vị và thính cho đều rồi nén
thịt vào ống tre. Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon.
Sau đó, người Mường dùng lá ổi rửa sạch để ráo phủ lên bề mặt thịt,
dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên lá ổi rồi mới bịt ống.
Thịt chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ. Nếu vào mùa hè, thì
khoảng 3 – 4 ngày là ăn được.
Với người dân xứ Mường, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng để
thiết đãi khách quý.
2.2.2.2. Món thịt gà luộc
Gà luộc là món ăn bình dân mà quan trọng hơn cả đó là lễ vật dâng
cúng tổ tiên. Khi dâng cúng tổ tiên gà phải để cả con, không được thái ra
từng miếng. Người Mường còn có tục xem chân gà, khi nhìn chân gà có thể
đoán định được gia đình nắm sau như thế nào. Vì vậy, món ăn không chỉ là
18

món ăn bắt buộc ngày tết ,mà còn mang ý nghĩa tâm linh.Vì vậy, nó được
sử dụng trong nhiều nghi lễ cúng ở lễ hội cầu mùa, làm vía cho trẻ nhỏ.
Món này được bày ra đĩa và khi ăn thường được chấm với nước
chấm ớt hoặc muối ớt, đặc trưng của món này là tỏa mùi thơm của lá chanh
và vị ngọt của thịt gà và có màu vàng óng.
Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: Thịt gà, lá chanh
-Lá chanh có vị cay và mùi thơm rất đặc trưng, thường hay cho vào
các món thịt gà, thịt ngan, thịt vịt.
-Gà là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Mường , nó
là nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩm
tươi sống và lễ vật dâng lên cúng tổ tiên. Thịt gà là nguyên liệu khá phổ
biến và được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Con gà được chọn
cúng tổ tiên phải là con gà trống. Không quá to cũng không quá nhỏ, chân
gà phải cao, nhiều màu vàng tươi, bộ lông gà nhìn đẹp mắt, gà phải được
chăn thả, không cho ăn các loại cám công nghiệp.
Cách chế biến
Thịt gà tiếng Mường gọi là “kha”. Đầu tiên người ta sã cắt tiết,
nhúng nước sôi, vặt lông, mổ bụng lấy lòng ra làm sạch và luộc chín.
Gà luộc phải làm sao cho thịt không chín kỹ như vậy da của thịt gà
sẽ bị bong ra không đẹp mắt, nhưng cũng không được qua loa thịt gà sẽ dai
và còn sống. Vì vậy, các cụ già và các trẻ nhỏ sẽ không ăn được.Gà khi
luộc chín phải có màu vàng óng có hương vị thơm ngon. Khi dâng cúng tổ
tiên phải để cả con, gà được để lên trên chiếc đĩa đặt ở chiếc lá chuối hoặc
lá dong được xếp ở giữa gian nhà, gia chủ phải để sao cho đẹp mắt, đầu gà
hướng lên trên, mào gà không được có tia màu tía, chân gà phải vàng
óng.Khi ăn thịt con gà được chặt ra từng miếng cho dễ ăn. Loại thịt này
được chấm với muối trắng giã nhỏ trộn với miếng tiết, lá chanh thái nhỏ.
Miếng thịt gà ngon phải ăn ngọt thịt, hơi mềm, màu sắc vàng tươi.

19


2.2.3. Những món ăn chế biến từ cá
2.2.3.1. Món cá hấp
Đây là món đặc trưng của người Mường, cá được chọn là cá trắm
tươi ngon, nặng tới 2kg được đánh bắt từ ao nhà để đãi khách quý. Cá được
mổ, rửa sạch, bộ ruột được để riêng. Vẩy được làm sạch, rồi khía lưỡi dao
trên thân cá để giúp ngấm gia vị.
Cá được ướp với nhiều loại gia vị như muối, tiêu, gừng giã nhỏ. Củ
xả, ớt thái thật nhỏ, gừng giã nhuyễn được trộn với nhau rồi nhồi vào bụng
cá.
Cho cá ướp vào nồi hấp to, rưới nước tương và rắc gừng lên trên, hấp
chừng 20 – 25 phút. Nồi cá hấp được đun trên bếp củi liu riu tỏa ra mùi
thơm của cá, của xả quyện lẫn với mùi khói bếp tạo nên một sự hấp dẫn đặc
biệt.
2.2.3.2. Món cá ướp chua
Món này của người Mường đã có từ rất lâu đời và đã có hẳn sự tích
về món ăn này, Ngày xưa người Mường bấm đốt tay để xem ngày, chuẩn bị
các món ăn ngày Tết cho thật chu đáo, trong đó, nhất thiết nhà nào cũng
phải có món cá ướp chua. Để có một hũ cá chua không phải dễ. Con trai đi
quăng chài vào ban đêm, rồi đem về chế biến và bày lên mâm ăn ngay. Đối
với món an này đồng bào quan niệm phải để người phụ nữ trong gia đình
làm vì họ rất khéo léo, nếu món này làm không cẩm thận thì cá sẽ bị nát,
mùi cá bốc lên và rất nồng nặc. Món này có nhiều cách thưởng thức khác
nhau như:
-Cá ướp chua để từ 3 – 6 tháng thì ăn ngay không cần qua chế biến.
-Cá ướp chua đem nấu canh.
-Cá ướp chua đem làm bánh và làm cơm “chộp hông”.
Người Mường có câu “ăn một miếng cá chua, sáng mắt cả năm”, mùi

thơm của cá chua nướng , hơi bốc lên của chõ xôi bánh khêu gợi, mời gọi
mọi nhà đón xuân về.
20


Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chế biến chuẩn bị gồm: Cá trôi, ngô nếp, lá chuối, hành.
-Cá trôi là loại cá màu đen khoảng độ 0,5 – 1kg, đồng bào bắt ở suối
hoặc ao.
- Ngô nếp: Là một loại ngô có màu trắng, hạt nhỏ hơn ngô tẻ, nhưng
ngô này ăn ngon hơn.
-Hành: Là cây có mùi thơm, là gia vị phổ biến và phù hợp với nhiều
món ăn.
-Men rượu: để làm men đồng bào dùng các loại sau đó là củ riềng, củ
gừng, một ít ớt, lá ổi giã nhỏ rồi trộn với gạo nếp, nặn thành bánh nhỏ, ủ
vào rơm để lên gác bếp.
Cách chế biến
Làm chua: là cách chế biến món ăn không qua lửa phổ biến ở vùng
người Mường. Đây là cách gây vị chua cho thức ăn hàng ngày bằng cách ủ
kín. Trong quá trình ủ kín thức ăn sẽ tự lên men, tỏa ra nhiệt lượng, sinh ra
vi khuẩn làm chua thức ăn. Tùy theo loại thức ăn mà có những cách thức
chế biến khác nhau: có loại phải ủ ngâm nước, có loại phải phối chế gia vị
để gây lên men. Việc gây lên men đòi hỏi phải có kinh nghiệm, nếu không
sẽ dẫn đến hỏng thức ăn. Món cá ướp chua sử dụng phương pháp phối chế
biến, thêm gia vị gây lên men.
Đầu tiên phải đem cá mổ bụng moi ruột cho sạch, cắt thành từng
miếng. Sau khi cá ráo nước thì đổ vào chậu, rắc muối hơi đậm một chút.
Tiếp đến bỏ bột ngô nếp rang, hành, và men rượu vào trộn đều.

2.2.4. Những món ăn khác

2.2.4.1. Món măng đắng đồ

21


Món măng đắng là món ăn quý của người Mường nên không phải
nhà nào cũng có. Trong ngày tết cô gái sắp về làm dâu nhà chông thường
mang về biếu bố mẹ chồng tương lai một ớp măng đắng thì giống như
chàng rể đem biếu bố mẹ vợ một vài ốch cá đồ.
Khi đồ xong, đồng bào đổ ra mâm hoặc bày ra đĩa, khi ăn thường xé
măng kèm với muối pha. Ăn măng đắng chống tỏi sẽ chống được đầy hơi,
đặt biệt tỏng ngày tết, ăn măng đắng với rau diếp cá sẽ rất ngon.
Nguyên vật liệu chế biến
Nguyên vật liệu chế biến gồm: măng đắng, tỏi
Măng mu: cây mu lớn nhất có đường kính 10cm trở lên, cây mọc
thẳng, thành khóm, trông giống như cây trồng, giống măng này có vị rất
đắng. Măng được thu hoặc vào mùa xuân. Khi muốn đi thu hoạch phải xem
giờ tốt để đi nhằm thu hoạch được nhiều, cảm ơn thần rừng.
Tỏi: Là loại cây gia vị vừa lấy lá vừa lấy củ, có vị cây và mùi thơm
rất đặc biệt.
Cách chế biến
Đồng bào Mường thường bóc vỏ măng theo chiều từ ngọn xuống
gốc, cho vào “cuốcp” (chõ bằng bương) đồ khoảng 1 tiếng đồng hồ, đổ ra
mâm.
Đồng bào thường làm thêm nước chấm, đó là lấy muối pha vào tỏi để
ăn cùng nhau.
2.2.5. Món nước chấm ớt
Là món ăn tuy đơn giản nhưng không thể thiếu được trong mâm cỗ
ngày tết. Đây là món ăn có sự kết hợp của nhiều vị khác nhau, có vị cay, vị
ngọt, vị bình. Đó là sự kết hợp âm dương hài hòa.

Món này đồng bào để chấm thịt lợn, thịt gà luộc, làm cho món ăn
đậm đà và hấp dẫn hơn.
Cách chế biến

22


Đối với món này người ta sử dụng nhiều phương pháp vừa qua lửa
nhưng cũng không qua lửa. Phương pháp không qua lửa là làm muối chua,
để nguyên liệu ở trong cái vại lâu ngày sẽ lên men, tạo nên vị chua cho
nguyên liệu.
Đồng bào lấy ớt nướng lên lửa giã với củ kiệu được muối chua. Gà
luộc chín, đồng bào lấy đầu gà, tiết gà, ruột gà rồi giã cho nhuyễn, rồi trộn
với một ít rau mìu tàu thơm thái nhỏ thành món nước chấm cổ truyền.
2.3. Đồ hút
2.3.1. Rượu cần và rượu trắng
Người Mường thường uống hai loại rượu cần và rượu chai, trong đó
rượu cần là thức uống truyền thống, hiện còn phổ biến và trở thành một đặc
trưng văn hóa trong ẩm thực của người Mường. Người Mường có những
câu chuyện về sự ra đời của rượu cần.
Nguyên liệu của rượu cần
Nguyên liệu của rượu cần thường là men, gạo tẻ, gạo nếp, sắn và
ngô.
Để chế biến được rượu cần pahri có men. Nguyên liệu để làm men có
vỏ gỗ mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi giã vắt lấy nước, tất
cả trộn với bột gạo nếp, nặn thành các bánh nhỏ, hình cầu, ủ vào ổ rơm để
lên gác bếp khoảng 3 đêm thì men có màu trắng và mùi thơm hơi hăng. Sau
đó gỡ ra, hong trên gác bếp khoảng 10 ngày thì men khô bắt đầu dùng
được.
Củ giềng: có vị cay và nóng, thường được rửa sạch, giã nát, bột củ

riềng còn được dùng làm mẻ rất thơm.
Củ gừng: là loại cây có mùi thơm và cay.
Ớt: là loại cây gia vị rất phổ biến ở vùng người Mường, đối với rượu
cần thì chỉ dùng ớt khô nghiền thành bột trộn cùng các nguyên liệu khác để
làm men.

23


Lúa (lọ): là cây lương thực, được trồng phổ biến, có nhiều giống lúa
khác nhau, mặc dù không xác định được chính xác, nhưng hiện nay người
Mường ở đây vẫn nói có 90 dóng lọ, nghĩa là 90 giống lúa. Trong đó lúa
nếp gồm có: Tiền hương, Mùn, Trlấng Khê, Cẩm,…lúa tẻ có Trlắng, Chim
Đen, Nàng Hương, Tàm,…Trước đây và hiện nay, lúa luôn là cây lương
thực chính và có phần quan trọng trong ăn uống của người Mường ở huyện
Kỳ Sơn.
Ngô (khậu) cũng là những cây lương thực quan trọng chỉ đứng sau
cây lúa.
Sắn (cáo) là cây lương thực dễ trồng và ít bị mất nước, sắn được
dùng chủ yếu trong chăn nuôi, làm bánh, nướng ăn chơi và đặc biệt là để
nấu rượu cần.
Cách chế biến
Rượu cần là loại sản phẩm đã sử dụng phương pháp ủ chua để chế
biến trở thành thứ uống hấp dẫn cho nhiều người.
Gạo làm rà ủ trong vò rượu chỉ cần xay tróc vỏ trấu ra chứ không
phải rã, để giữ nguyên chất vốn có của gạo, khi đồ cơm và ủ trong vò rượu
hạt sẽ không bị nát, khi uống không bị tắc cần. Gạo ngâm trong nước lã
một đêm cho mềm rồi trộn với trấu xay (trấu gạo nếp rửa sạch) đem đồ cho
chín kĩ, rỡ cơm ra nia cho nguội, khi cơm còn hơi ấm giã nhỏ men và trộn
với cơm rồi ủ trong nong.Miệng hũ được bịt kín bằng lá chuối, ngoài cùng

gắn một lớp tro ướt cho thật kín, ủ rượu trong hũ càng lâu chât lượng càng
tốt. Rượu ủ trong năm ngày là có thể uống được nhưng chưa ngấu kĩ, rượu
ngấu kĩ phải ủ 3 tháng trở lên có khi phải 3 năm mới đem ra uống . Những
vò rượu như vậy, khoảng đến 6, 7 tháng phải thay cái một lần, chỉ để lại
nước cốt , còn cái chiết xuất thành nước rượu. Rượu cần ủ 3 năm là ngon
nhất. Nước rượu khi còn non có màu vàng đục, đến 3 năm đã chuyển thành
màu nâu sẫm, hơi sánh, nhấp có cảm giác dính môi, vị ngọt đậm. Loại rượu

24


này rất quý hiếm, chỉ có Tết nguyên đán gia đình mới mang ra cho nững
người dân thưởng thức.
Muốn có rượu ngon phải có vò kín để ủ. Vò đựng rượu của người
Mường chủ yếu là loại vỏ sành , có thể được tráng men bên ngoài hoặc cả
bên trong. Loại vò được tráng men cả hai mặt là loại vò kín nhất, có thể ủ
rượu được rất lâu. Vò ủ rượu có nhiều kích cỡ khác nhau, một số gia đình
còn ủ rượu cả vào vò loại to gọi là chum. Người Mường rất coi trọng viếc
sắm sửa vò đựng rượu. Gía trị của mỗi vò đựng rượu của người Mường
trước đây là rất lớn, biểu hiện sự giàu có của mỗi gia đình.
Gáo rượu (cáo rão) và ang chậu đựng nước:
Gáo rượu : là gáo múc đưa vào vò khi uống rượu. Cái rượu gặp
nước sẽ xuất ra một thứ rượu ngọt nhẹ ở phần dưới của vò. Bộ gáo gồm 3
chiếc làm bằng nứa, hai chiếc to bằng nhau chứa hết khoảng từ 1/3 đến ½
lít nước. Có nơi dùng sừng trâu dùi lỗ để rót nước vào vò rượu.
Cùng với bộ gáo rượu là cái ang hoặc xanh, chậu đựng nước để đổ
vào vò khi uống rượu bộ đồ này trong tiếng Mường gọi là “tõng rão”.
Muốn uống rượu cần phải đem vò rượu ra đặt ở vị trí của nó ở nơi người ta
sẽ ngồi xuống. Tiếp đó, người ta cắm cần vào vò rượu. Sau cùng, người ta
đổ nước lã cho đầy vò, vin đầu cần chụm lại với nhau để biểu thị rằng vò

rượu chưa có ai uống, cuộc rượu chưa bắt đầu. Họ đổ đầy nước vào ang
hoặc chậu đặt cạnh vò rượu. Ba chiếc gáo trên miệng ang nước sẵn sàng
đầy đủ, chỉ cho rượu ngâm là cuộc rượu bắt đầu. Toàn bộ công việc trên gọi
là “òng rão”.
Rượu cần là một phần làm nên những điệu múa, lời ca tiếng hát nồng
say. Nếu nhìn thấu trong tổng thể không gian văn hoá Mường , rượu cần là
đặc sản của miền đất làm nên phong vị của cuộc sống xứ Mường. Đối với
người Mường văn hóa rượu cần còn là văn hóa tâm linh.
Rượu trắng thì nguyên liệu và cách làm giống rượu cần, chỉ có điều
được ủ trong thúng một tuần. Sau đó cho nguyên liệu và dụng cụ chuyên
25