Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm linh chi (ganoderma lucidum) quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NẤM
LINH CHI (GANODERMA LUCIDUM) QUY MÔ
PHÒNG THÍ NGHIỆM

Trình độ đào tạo: Đại học chính quy
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ
Sinh viên thực hiện:

Trần Thị Mỹ Phúc

MSSV: 13030148

Lớp: DH13TP

Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU
VIỆN KỸ THUẬT – KINH TẾ BIỂN

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên:

Trần Thị Mỹ Phúc

Ngày sinh: 29-07-1995

MSSV:

13030148

Lớp:

Địa chỉ:

Đá Bạc, Huyện Châu Đức, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

E-mail:



Trình độ đào tạo:

Đại học

Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành:

Công nghệ Thực phẩm

DH13TP

1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma
Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm
2. Giảng viên hướng dẫn: TS. Phùng Thị Mỹ
3. Ngày giao đề tài: tháng 2 năm 2017
4. Ngày hoàn thành đồ án/ khóa luận tốt nghiệp: tháng 6 năm 2017
Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2017
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(ký và ghi rõ họ tên)
(ký và ghi rõ họ tên)

TRƯỞNG NGÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(ký và ghi rõ họ tên)

VIỆN TRƯỞNG
(ký và ghi rõ họ tên)


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN



...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017
Giảng viên hướng dẫn
(Kí và ghi rõ họ tên)


NHẬN XÉT CỦA GIÁNG VIÊN PHẢN BIỆN


...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017
Giảng viên phản biện
(Kí và ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN


Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất
cà phê nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) quy mô phòng thí nghiệm” em đã
nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin chân
thành cảm ơn thầy cô trong Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của trường Đại hoc Bà
Rịa – vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho em trong thời gian qua.
Đặc biệt em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Phùng Thị Mỹ đã tận tình hướng dẫn
em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Mặc dù cô trong giai đoạn thai kỳ và bận rộn
cuộc sống hằng ngày nhưng cô luôn giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để em có thể
hoàn thành bài đồ án của mình.
Em cũng xin cảm ơn anh Nguyễn Văn Tới và thầy Nguyễn Văn Toàn phụ
trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em rất nhiều, tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn
thành các thí nghiệm trong bài đồ án này.
Đặc biệt gửi lời sâu sắc đến gia đình đã tạo điều kiện tốt nhất để con được học
hành, là nguồn động viên to lớn và mạnh mẽ nhất giúp con vượt qua khó khăn
trong hoc tập.
Sau cùng xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp DH13TP và một số bạn lớp

DH13HD đã giúp đỡ mình trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này.
Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ
Thầy Cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Bà Rịa – Vũng Tàu, ngày …. tháng … năm 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi thực hiện, thiết kế và nghiên cứu dưới
sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn – TS. Phùng Thị Mỹ.
Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài
liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được
ghi.
Nếu sai, tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.
Sinh viên thực hiện
(kí tên)


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .............................................................. 4
1.1. Nguyên liệu bột cà phê ....................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về cà phê (Rubiaceae) .................................................................... 4
1.1.1.1. Phân loại cà phê............................................................................................ 4
1.1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học .................................................................... 6
1.1.2. Chỉ tiêu yêu cầu cảm quan và hóa lý của cà phê............................................. 8
1.1.3. Quy trình sản xuất cà phê rang xay ............................................................... 10
1.2. Nguyên liệu nấm Linh Chi (Ganoderma Lucidum) ......................................... 16
1.2.1. Giới thiệu về nấm Linh Chi........................................................................... 16

1.2.1.1. Phân loại ..................................................................................................... 17
1.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học nấm Linh chi ............................................ 18
1.2.2. Quy trình sản xuất bột nấm Linh Chi ............................................................ 21
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 23
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .................................................................... 23
2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm .............................................................. 23
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 24
2.2. Quy trình nghiên cứu ........................................................................................ 24
2.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ I ........ 24
2.2.2. Đề xuất quy trình sản xuất dòng sản phẩm cà phê nấm Linh Chi thứ II ...... 25
2.2.3. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 26
2.2.4. Phương pháp phân tích .................................................................................. 31
2.2.4.1. Các phương pháp phân tích lí hóa .............................................................. 31


2.2.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 35
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 39
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 40
3.1. Dòng sản phẩm thứ I: phối trộn bột cà phê và bột nấm Linh Chi .................... 40
3.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát kích thước thích hợp của nấm Linh Chi đến sản
phẩm ........................................................................................................................ 40
3.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của dòng sản phẩm thứ I .............................................................. 41
3.2. Dòng sản phẩm thứ II: phối trộn bột cà phê và cao nấm Linh Chi .................. 43
3.2.1. Thí nghiệm 3. Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide tổng từ nấm
Linh Chi ................................................................................................................... 43
3.2.1.1. Xây dựng đường chuẩn dextrose................................................................ 43
3.2.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polysaccharide tổng trong nấm Linh Chi ..71

20:1,5

3

3.6

0.149071

Total

9

3.46667

Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi
Method: 95.0 percent LSD
Cà phê : nấm Count

Mean

Homogeneous Groups
X

20:0,5

3

2.8

20:1,5

3

3.6

X

20:1

3

4.0

X

Vị
ANOVA Table for điểm vị by vị
Source

Sum of Squares

Df

Mean Square F-Ratio

P-Value

Between groups 1.52

2

0.76

0.0025

Within groups

0.24

6

0.04

Total (Corr.)

1.76

8

19.00


Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
Cà phê : nấm Count

Mean

(pooled s)

20:0,5

3

3.4

0.11547

20:1

3

3.8

0.11547

20:1,5

3

2.8

0.11547

Total

9

3.33333

Multiple Range Tests for điểm vị by vị
Method: 95.0 percent LSD
Cà phê : nấm Count

Mean

20:1,5

3

2.8

20:0,5

3

3.4

20:1

3

3.8

Homogeneous Groups
X
X
X

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 1

Các chỉ

Điểm từng thành viên

Tổng

tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Hệ số

TB

Chưa trọng

có

TL

lượng

TL

TB

T1

T2

T3

T4

T5

3

3,3

4

4

4

18,33

3,67

0,7

2,57

3

3

14

2,8

1,3

3,64

3

3,68

17

3,4

2

6,8

2,67 2,67 2,67
3

4,33

3

Điểm chất lượng
Xếp loại: Trung bình

13,01

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 2
Các chỉ

Điểm từng thành viên

Tổng

Hệ số

TB

Chưa trọng

có

TL

lượng

TL

19

3,8

0,7

2,66

20

4

1,3

5,2

3,8

2

7,6

tiêu
T1
Màu sắc
Mùi
Vị

T2

3,33 3,67
4

T3
4

4,33 3,68

3,67

4

T4

T5

3,67 4,33
3

5

3,33 3,68 4,33 19,01

TB

Điểm chất lượng

15,46

Xếp loại: khá
Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 3
Các chỉ
tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Điểm từng thành viên

Tổng

TB Hệ số
Chưa trọng
TL lượng
T1 T2 T3 T4 T5
3,33 3
4
4 3,68 18
3,6
0,7
3,68 3,33 3,68 3,33 4
18
3,6
1,3
2,33 3,33 3
3 2,33 13,96 2,8
2
Điểm chất lượng
Xếp loại: Trung bình

TB
có
TL
2,52
4,68
5,6
12,8

PHỤ LỤC E: Khảo sát thời gian trích ly chất polysaccharide từ nấm Linh
Chi
Mẫu

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

(15P)

(25P)

(35P)

(45P)

Lần 1

0,205

0,282

0,439

0,466

Lần 2

0,209

0,308

0,408

0,521

Lần 3

0,248

0,305

0,426

0,507

Tổng

0,221

0,299

0,424

0.498

ANOVA Table for Dô hâp thu by mâu
Source

Sum of Squares

Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 0.139197

3

0.0463989

Within groups

0.003652

8

0.0004565

Total (Corr.)

0.142849

11

101.64 0.0000

Table of Means for Dô hâp thu by mâu with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
Mẫu Count

Mean

(pooled s)

1

3

0.220667 0.0123356

2

3

0.298333 0.0123356

3

3

0.424333 0.0123356

4

3

0.498

Total

12

0.360333

0.0123356

Multiple Range Tests for Dô hâp thu by mâu
Method: 95.0 percent LSD
Mẫu Count

Mean

Homogeneous Groups

1

3

0.220667 X

2

3

0.298333

3

3

0.424333

4

3

0.498

X
X
X

PHỤ LUC F: : Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cà phê và nấm Linh Chi đến
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Màu
ANOVA Table for điểm màu by màu
Source

Sum of Squares

Df Mean Square F-Ratio

P-Value

Between groups 0.116667

3

0.0388889

0.0206

Within groups

0.0533333

8

0.00666667

Total (Corr.)

0.17

11

5.83


Table of Means for điểm màu by màu with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
Cà phê : nấm

Count

20:0,3

3

3.93333 0.0471405

20:0,6

3

4.06667 0.0471405

20:0,9

3

4.2

0.0471405

20:1,2

3

4.0

0.0471405

Total

12

4.05

Mean

(pooled s)

Multiple Range Tests for điểm màu by màu
Method: 95.0 percent LSD
Cà phê : nấm

Count

20:0,3
20:1,2

3
3

3.93333 X
4.0
X

20:0,6
20:0,9

3
3

4.06667 XX
4.2
X

Mean

Homogeneous Groups

Mùi
ANOVA Table for điểm mùi by mùi
Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

Between groups 0.973333

3

0.324444

6.08

0.0185

Within groups

0.426667

8

0.0533333

Total (Corr.)

1.4

11

Table of Means for điểm mùi by mùi with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
Cà phê : nấm Count

Mean

(pooled s)

20:0,3

3

3.53333 0.133333

20:0,6

3

3.33333 0.133333

20:0,9

3

4.06667 0.133333

20:1,2

3

3.86667 0.133333

Total

12

3.7


Multiple Range Tests for điểm mùi by mùi
Method: 95.0 percent LSD
Cà phê : nấm

Count

20:0,6

3

3.33333 X

20:0,3

3

3.53333 XX

20:1,2

3

3.86667

XX

20:0,9

3

4.06667

X

Mean

Homogeneous Groups

Vị
ANOVA Table for điểm vị by vị
Source

Sum of Squares Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

3.42

0.0727

Between groups 1.37

3

0.456667

Within groups

1.06667

8

0.133333

Total (Corr.)

2.43667

11

Table of Means for điểm vị by vị with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
Cà phê : nấm Count

Mean

(pooled s)

20:0,3

3

3.33333

0.210819

20:0,6

3

3.73333

0.210819

20:0,9

3

4.26667

0.210819

20:1,2

3

3.93333

0.210819

Total

12

3.81667

Multiple Range Tests for điểm vị by vị
Method: 95.0 percent LSD
Cà phê : nấm

Count

20:0,3

3

3.33333 X

20:0,6

3

3.73333 XX

20:1,2

3

3.93333 XX

20:0,9

3

4.26667

Mean

Homogeneous Groups

X

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 1
Các chỉ

Điểm từng thành viên

Tổng

Hệ số

TB

Chưa trọng

có

TL

lượng

TL

3,93

0,7

2,75

17,67

3,53

1,3

4,59

3,67 16,67

3,33

2

6,66

tiêu
T1

T2

T3

T4

Màu sắc

3,67

4

4,67

4

Mùi

3,33 3,67 4,33 2,33

Vị

3

3,67 3,33

3

T5
3,33 19,67
4

TB

Điểm chất lượng

14

Xếp loại: Trung bình
Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 2
Các chỉ

Điểm từng thành viên

Tổng

Hệ số

TB

Chưa trọng

có

TL

lượng

TL

3,33 20,33

4,07

0,7

2,85

Mùi

3,67 2,33 4,33 2,67 3,67 16,67

3,33

1,3

4,33

Vị

3,33 4,33

3,73

2

7,46

tiêu
Màu sắc

T1

T2

T3

T4

4

4

5

4

4

T5

3,33 3,67 18,67

Điểm chất lượng
Xếp loại: Trung bình

TB

14,64


Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 3
Các chỉ

Điểm từng thành viên

Tổng

Hệ số

TB

Chưa trọng

có

TL

lượng

TL

4,2

0,7

2,94

4,33 20,33

4,07

1,3

5,29

4,33 4,33 21,33

4,27

2

8,54

tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

T1

T2

T3

T4

T5

4

4

5

4

4

3,67 3,67 4,67
4

4,67

4

4

21

TB

Điểm chất lượng

16,77

Xếp loại: Khá

Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 của mẫu 4
Các chỉ

Điểm từng thành viên

Tổng

tiêu

Hệ số

TB

Chưa trọng

có

TL

lượng

TL

TB

T1

T2

T3

T4

T5

Màu sắc

3

4

5

4

4

20

4

0,7

2,8

Mùi

4

3

4

4,33

4

19,33

3,87

1,3

5,03

4

4

4

19,67

3,93

2

7,86

Vị

3,33 4,33

Điểm chất lượng
Xếp loại: Khá

15,69