KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013

BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH - Y TẾ CÔNG CỘNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ÂU VĂN PHƯƠNG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH
VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC
ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH,
THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2013
LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I

Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2013


BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH - Y TẾ CÔNG CỘNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ÂU VĂN PHƯƠNG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH
Chuyên
nghành
toàn thực phẩm
VỀ VỆ
SINH

ANanTOÀN
THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC
ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH,
THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2013
Chuyên ngành: An toàn thực phẩm
LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
BS. CKII NGUYỄN THỊ HIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2013


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu thống kê
và kết quả trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ
nghiên cứu nào khác.

Học viên xác nhận

Âu Văn Phương

Người hướng dẫn xác nhận

BS. CK II Nguyễn Thị Hiệp


MỤC LỤC

Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục


Danh mục chữ viết tắt
ATTP: An toàn thực phẩm
BHLD: Bảo hộ lao động
BTQTP: Bệnh truyền qua thực phẩm
BYT: Bộ Y Tế
CBKD: Chế biến kinh doanh
CP: Chính Phủ
KTC: Khoảng tin cậy
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
PKĐK: Phòng khám đa khoa
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
QĐ: Quyết định
QH: Quốc Hội
TAĐP: Thức ăn đường phố
TP. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
TT: Thông tư
TTYT: Trung tâm y tế
UBNN: Ủy Ban Nhân Dân
XN: Xét nghiệm


Danh mục các bảng
Trang
Bảng 3.1 Đặc tính dân số học..............................................................................25
Bảng 3.2 Người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn kiến thức ATTP

............................................................................................................................ 26
Bảng 3.3. Kiến thức của người chế biến, kinh doanh TAĐP về tác nhân gây ô nhiễm
thực phẩm...........................................................................................................26
Bảng 3.4. Kiến thức về cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng...............27
Bảng 3.5. Kiến thức về vệ sinh chế biến, dụng cụ...............................................27
Bảng 3.6. Kiến thức về vệ sinh môi trường.........................................................28
Bảng 3.7 Kiến thức của người người chế biến, kinh doanh TAĐP về vệ sinh đối với
nhân viên phục vụ...............................................................................................29
Bảng 3.8 Kiến thức đúng của người chế biến, kinh doanh TAĐP về ATTP........30
Bảng 3.9 Thái độ về ATTP của người kinh doanhTAĐP.....................................30
Bảng 3.10 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP.............................31
Bảng 3.11 Mối liên quan giữa thực hành đúng với kiến thức đúng về điều kiện ATTP
............................................................................................................................ 33
Bảng 3.12 Mối liên quan giữa thực hành đúng với thái độ đúng.........................33
Bảng 3.13 Mối liên quan giữa kiến thức đúng với đặc tính dân số học của người chế
biến, kinh doanh TAĐP.......................................................................................34
Bảng 3.14 Mối liên quan giữa thái độ đúng với đặc tính dân số học của người chế
biến, kinh doanh TAĐP.......................................................................................35
Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thực hành đúng với đặc tính dân số học của người
chế biến, kinh doanh TAĐP................................................................................37


7

MỞ ĐẦU
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề mà người tiêu dùng hết sức quan tâm
để đảm bảo sức khỏe trong đời sống hằng ngày, nhằm đề phòng ngộ độc và những
bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) cũng như bảo đảm chất lượng dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn. Đây cũng là chương trình mục tiêu quốc gia được Đảng, Nhà
nước hết sức quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe

người dân, tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội.
Bình Dương là một trong những tỉnh có tốc độ phát triển kinh tế và đô thị
hóa cao. Theo thống kê năm 2012 toàn tỉnh có 15.934 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, trong đó kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP) 8187 chiếm 51,3%.
Hiện nay thức ăn đường phố góp phần không nhỏ trong các bữa ăn chính của
những công nhân, cán bộ công chức hàng ngày vì các món ăn đa dạng, giá thành
chấp nhận được và có rất nhiều địa điểm kinh doanh buôn bán trong từng phường,
xã. Do đó việc bảo đảm chất lượng ATTP, phòng chống ngộ độc và bệnh truyền qua
thực phẩm là yêu cầu cần thiết nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển
kinh tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế .
Căn cứ số liệu báo cáo năm 2012 của TTYT thị xã Thuận An có 2.124 cơ sở
sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn được quản lý tại 10 xã/
phường. Trong đó dịch vụ TAĐP chiếm 1.687 cơ sở đã được kiểm tra về ATTP có
1.067 đạt yêu cầu chiếm 63,24%. Trong đó có 1.297/1.687 cơ sở đã được tập huấn
về kiến thức ATTP đạt 76,88%.
Theo số liệu báo cáo năm 2012 của Phòng khám đa khoa phường An Thạnh,
thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, phường An Thạnh có 25.178 nhân khẩu, 4.493
hộ gia đình, lực lượng lao động chủ yếu là công nhân, cán bộ công chức. Trên địa
bàn phường có 126 cơ sở chế biến, buôn bán TAĐP, đa số các cơ sở có quy mô nhỏ
lẻ, một số cơ sở không đăng ký kinh doanh do thiếu điều kiện cơ sở vật chất, ô
nhiễm môi trường, kiến thức, thái độ, hành vi của những người trực tiếp chế biến,


8

kinh doanh thực phẩm còn hạn chế nên nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm có
thể xảy ra là rất cao.
Trước yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm TAĐP, phường An Thạnh, thị xã
Thuận An đã thực hiện: tập huấn kiến thức về ATTP, khám sức khỏe định kỳ cho
người làm dịch vụ, chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố; lập thủ tục, ký cam

kết, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; truyền thông giáo dục sức khỏe về
ATTP và BTQTP nhưng chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của
những người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường.
Thực hiện nghiên cứu để đánh giá kiến thức, thực hành của những người chế
biến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An là cần thiết, có ý
nghĩa vô cùng quan trọng nhằm làm cơ sở xây dựng kế hoạch truyền thông giáo dục
vệ sinh ATTP cho người kinh doanh TAĐP giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm góp
phần bảo vệ sức khỏe nhân dân mà hiện nay cơ quan quản lý vệ sinh ATTP chỉ kiểm
soát được các vụ ngộ độc cấp tại các bếp ăn tập thể, đám tiệc (phần nổi của tảng
băng ATTP). Còn những trường hợp ngộ độc lẻ tẻ, một hoặc hai trường hợp mang
tính cá nhân (phần chìm của tảng băng) mà thức ăn đường phố có liên quan nhưng
chưa được giám sát và báo cáo. Đây chính là mối nguy rất lớn có ảnh hưởng trực
tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Kết quả nghiên cứu sẽ là căn cứ khoa học để làm cơ
sở quản lý, giám sát và lập kế hoạch can thiệp, nhằm góp phần cải thiện chất lượng
và VSATTP đối với TAĐP. Người nghiên cứu tiến hành khảo sát thực trạng vấn đề
nêu trên trong thời gian gần cho phép.
Câu hỏi nghiên cứu:
Tỉ lệ người chế biến và kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng và
thực hành đúng về ATTP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương
năm 2013 là bao nhiêu?
Có mối liên quan giữa thực hành đúng về vệ sinh ATTP với đặc tính dân số
học, kiến thức, thái độ hay không?


9

Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu tổng quát:
Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ
đúng, thực hành đúng về ATTP và các yếu tố liên quan của người chế biến, kinh

doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013.
Mục tiêu cụ thể:
1. Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng về
ATTP.
2. Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ đúng về ATTP.
3. Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực hành đúng về
ATTP.
4. Xác định mối liên quan giữa thực hành đúng về vệ sinh ATTP với kiến
thức, thái độ và các đặc tính dân số học.


10

Dàn ý nghiên cứu
Kiến thức về VSATTP
-Về tác nhân gây ô nhiễm thực
phẩm
-Về vệ sinh thực phẩm, nguồn
nước
- Về vệ sinh trong chế biến, vệ
sinh dụng cụ
-Về vệ sinh môi trường
-Vệ sinh đối với nhân viên

Thái độ về VSATTP

-Đặc tính dân số học
-Tập huấn kiến thức
VSATTP

-Cần thiết khám sức khỏe định
kỳ
-Cần thiết học tập huấn ATTP
-Đồng ý thực hiện các tiêu
chuẩn ATTP
-Đồng ý khắc phục thiếu sót khi
được đề nghị

Thực hành về VSATTP
-Điều kiện về cơ sở vật chất,
trang thiết bị
-Điều kiện về môi trường
-Điều kiện về bảo quản, chế
biến thực phẩm
-Điều kiện về con người


11

Chương 1: Tổng quan tài liệu
1.1. Một số nét sơ lược về TAĐP:
1.1.1. Khái niệm:
THỰC PHẨM: là tất cả những sản phẩm đã hoặc chưa qua chế biến, bảo
quản mà con người dùng để ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm, không bao gồm các chất được dùng như dược
phẩm hay mỹ phẩm.
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc
được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc
những nơi công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự. Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được

bán rong trên đường phố.
AN TOÀN THỰC PHẨM: là thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, chất
lượng tốt, không chứa các độc tố. Không gây nguy hiểm cho sức khỏe, tính mạng
người sử dụng.
NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: là những bệnh xảy ra sau
khi ăn uống thực phẩm ôi thiu, hư hỏng, kém chất lượng và có chứa mầm bệnh như:
vi trùng, vi rút, ký sinh trùng, nấm mốc, độc tố, sau một thời gian nhất định nào
đó[10].
1.1.2. Phân loại TAĐP:
Có nhiều cách phân loại TAĐP tùy theo tiêu chí phân loại: Phân loại theo
chủng loại thức ăn; theo bản chất thức ăn; theo kiểu chế biến thức ăn; theo điều kiện
bán hàng; theo phương thức bán hàng và theo địa điểm.
Trong công tác quản lý ở địa phương, TAĐP thường được phân thành bốn
nhóm theo tính chất quầy hàng như:
- TAĐP có cửa hàng cố định, là cơ sở dịch vụ ăn uống (có quy mô phục vụ nhỏ
như tiệm ăn, quán rượu bia), và cơ sở bán thực phẩm.


12

- Quầy, gian hàng chỉ một địa điểm trên hè hoặc góc phố, nơi ngõ hẻm hoặc
nơi công cộng (chợ, công viên...). Thường là quán nước giải khát, quán bún riêu, mì
gõ, hủ tiếu…
- Thực phẩm bán rong trên xe cơ động như: xe đẩy, xe đạp, xe máy, … hoặc
dùng sức để bưng, bê mâm, sàng, thau hoặc gánh hàng.
- Thức ăn được kinh doanh, chế biến theo thời vụ ở nơi khác hoặc mang tới
khu du lịch, lễ hội, hội chợ...


“Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” được hiểu là bất

cứ một gian nhà, tòa nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh TAĐP.


“Cơ sở dịch vụ ăn uống” là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán

cho khách ăn uống ngay tại chỗ.


“Cơ sở bán thực phẩm” là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa

hàng thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ.


“Cửa hàng ăn” hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố

định tại chổ bảo đảm cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa
hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…).


“Nhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng

thời một lúc.


“Quán ăn” là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên

phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những
nơi công cộng [1].
1.1.3. Ưu điểm và nhược điểm của TAĐP:

TAĐP có nhiều lợi ích: như chế biến nhanh, các món ăn đa dạng, có nhiều cơ
sở trong địa bàn dân cư, tiện lợi cho người sử dụng nhất là lực lượng công nhân lao
động, cán bộ công chức, học sinh, sinh viên. Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, giá
cả tương đối rẻ. Tuy nhiên, vẫn có nhiều nhược điểm đã được đúc kết như sau:


13

Thiếu cơ sở hạ tầng và các dịch vụ vệ sinh môi trường; khó kiểm soát do sự đa
dạng, cơ động tạm thời và mùa vụ; người bán TAĐP thường là người nghèo, văn
hóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành về ATTP; việc quản lý, thanh tra, kiểm tra,
xét nghiệm còn hạn chế do chưa có quy định đầy đủ về phân cấp quản lý, thiếu chế
tài xử lý và thiếu nhân lực, trang thiết bị; nhận thức của người tiêu dùng còn hạn
chế, chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ TAĐP. TAĐP ảnh hưởng tới cảnh quan,
văn minh đô thị, an toàn giao thông. Ngoài ra, TAĐP còn là mối nguy cho sức khỏe
cộng đồng[1].
1.2. Những văn bản quy phạm pháp luật về ATTP:
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 . Luật này quy định về quyền
và nghĩa vụ của tổ chức cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm. Tại Điều 31,
mục 5, chương IV quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TAĐP. Tại
Điều 32, mục 5, chương IV quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu,
dụng cụ ăn uống, chứa dựng thực phẩm và người kinh doanh TAĐP.
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của
luật an toàn thực phẩm.
- Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 về quy định điều kiện
chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.
- QĐ số12/2013/QĐ-UBND tỉnh Bình Dương ban hành ngày 26/04/2013 về
quy chế cấp thẻ kinh doanh thức ăn đường phố.
- Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 quy định điều kiện ATTP
đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố phải đạt

tiêu chuẩn về: địa điểm, trang thiết bị dụng cụ và con người.


14

* ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ , DỤNG CỤ:
1/ Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng, hè đường phố; nơi bày bán thực
phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi
trường xung quanh.
2/ Kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa
đựng bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, chống bụi bẩn, mưa nắng,
ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
3/ Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ
số lượng và phù hợp với quy chuẩn quốc gia (QCVN) số 1/2009/BYT; nước để sơ
chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02/2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được
sản xuất từ nguồn nước phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01/2009/BYT.
4/ Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay, có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn
đảm bảo vệ sinh, có đủ trang bị bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh
doanh, bàn ghế, giá tủ để bán thức ăn đồ uống phải sạch sẽ và cách mặt đất ít nhất
60cm.
5/ Thức ăn đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị hợp vệ sinh và chóng
được bụi bẩn, mưa nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
6/ Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ, gọn gàng khi tiếp xúc với
thức ăn, đồ uống ăn ngay, phải dùng găng tay 1 lần.
7/ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm bao gói, chế biến sẵn phải đảm
bảo có hóa đơn chứng từ, chứng minh nguồn gốc xuất xứ đảm bảo ATTP theo quy
định.

15

8/ Trang bị đầy đủ, sử dụng thùng rác có nắp đậy, có túi đựng để thu gom
chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm rác thải trong ngày. Nước thải phải
được thu gom và đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh[16].
* ĐỐI VỚI NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
1/ Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được tập huấn và được cấp
giấy chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
2/ Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khỏe và cấp
giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định. Việc khám sức khỏe và cấp giấy
xác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương
đương trở lên thực hiện.
3/ Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y Tế quy định thì
không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[16].
1.3. Sơ lược các nghiên cứu về ATTP của người kinh doanh, chế biến TAĐP:
- Điều tra của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm năm 2004 ở những người làm
dịch vụ TAĐP kết quả như sau:


Tỉ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%.



Tỉ lệ không rửa tay: 46,1%.



Tỉ lệ móng tay dài: 22,5%.



Tỉ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn: 26,7%.



Tỉ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục: 23,4%.



Tỉ lệ bàn tay có E.coli: 50% - 90%.



Tỉ lệ thức ăn ăn ngay nhiễm E.coli: 40% - 80%.

Kết quả cho thấy TAĐP là mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, vì có thể gây
NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm[1].


16

- Nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về ATTP ở người trực tiếp chế biến
TAĐP tại phường 13 quận Bình Thạnh năm 2006” của Trương Ngọc Toàn, kết quả:
100% người chế biến, kinh doanh TAĐP tiếp nhận nguồn thông tin về ATTP từ tivi,
radio; kế đến là từ cán bộ y tế 47%; sách báo 41%, và áp phích, tranh ảnh 26,5%. Tỉ
lệ người trực tiếp chế biến có kiến thức chung đúng là 27,35% và thực hành chung

đúng là 28,21%, cả hai đều có tỉ lệ đạt thấp. Có mối liên quan giữa trình độ học vấn
với kiến thức đúng; giữa giới tính với thực hành vệ sinh rửa thực phẩm; giữa trình
độ học vấn với thực hành về vệ sinh nguồn nước, vệ sinh chế biến, bảo quản thực
phẩm, tập huấn ATTP[20].
- Nghiên cứu “Kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP ở người trực tiếp
chế biến, kinh doanh TAĐP tại thị trấn Dầu Tiếng, huyện Dầu Tiếng năm 2010” của
Trần Huy Bình, kết quả có 56% cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cách biệt nơi
ô nhiễm,các biện pháp rửa tay sạch thì rửa bằng xà phòng và tráng dưới vòi nước
được đa số mọi người thực hiện (72%). Các cách thức rửa tay cho thấy có sự khác
nhau về kiến thức như sau khi đi vệ sinh chiếm tỉ lệ cao hơn (61%), trước và sau khi
chuẩn bị thực phẩm sống (54%), còn trước khi tiếp xúc với thức ăn tỉ lệ không thực
hiện (58%), trước khi chia thức ăn tỉ lệ không thực hiện (80%), sau khi quét dọn, đổ
rác (68%). Khảo sát về các biện pháp bảo quản thức ăn với kết quả việc bảo quản
thức ăn bằng cách gói lại để trong khay, hộp trong tủ lạnh có tỉ lệ rất cao (88%),
thức ăn để lẫn lộn với tỉ lệ (98%) không thực hiện. Hiểu biết các triệu chứng ngộ
độc thực phẩm với tỉ lệ khá cao như tiêu chảy (79%), nôn ói, đau bụng (67%), sốt
nhức đầu (67%). Thái độ của người buôn bán thức ăn đường phố. Khi chế biến phục
vụ thức ăn đường phố có nên đeo tạp, đội mũ, đeo khẩu trang thì việc sử dụng các
dụng cụ trên được sự đồng tình của 86% số người tham gia trả lời. Vấn đề thu gom
rác: trong 77 cơ sở (56%), sau một ngày 60 cơ sở (44%). Nghiên cứu cho thấy thái
độ của người buôn bán thức ăn đường phố đa số thực hiện tốt các qui định chung
liên quan đến VSATTP. Kết quả quan sát thực hành của người trực tiếp chế biến
thức ăn. Không để nguyên liệu thực phẩm trên nền đất/ nhà có tỉ lệ cao hơn (80%).
Móng tay người chế biến có cắt ngắn, sạch, không sơn, không đeo đồng hồ, trang


17

sức có tỉ lệ(80%). Để riêng thực phẩm sống và chín đạt tỉ lệ (94%). Đeo khẩu trang
khi chế biến thức ăn thì đa số không thực hiện(88%). Đeo 2 găng tay khi chế biến

thức ăn: có (40%), không (60%). Nơi chế biến thức ăn hợp vệ sinh: cơ sở đạt(91%).
Thức ăn được che đậy (cả khi mang đi nơi khác): cơ sở đạt (83%). Thùng rác có nắp
đậy (78%), có khám sức khỏe (45%), có giấy chứng nhận tập huấn về ATTP (46%),
bàn chế biến thực phẩm trên 60cm (89%).Về kết quả quan sát thực hành nhận thấy
người tham gia chế biến kinh doanh thức ăn đường phố thực hiện tốt các qui định
đối với người và cơ sở cần phải làm[19].
- Hội nghị “Khoa học Kỹ thuật Y Tế Công cộng - Y Học Dự phòng 2010”
do Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng thành phố Hồ Chí Minh tổ chức. Một số đề tài
nghiên cứu đã đưa ra kết luận về thực trạng đó là: “Sữa đậu nành bán rong, cháo
dinh dưỡng ăn liền và các thực phẩm làm sẵn nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn đều bắt
nguồn từ ý thức, thái độ và thực hành ATTP của người sản xuất, người bán hàng và
cả người tiêu dùng”[2]. Qua khảo sát gần 400 cơ sở sản xuất thực phẩm (quy mô vừa
và nhỏ) tại An Giang trong năm 2009 cho thấy tỉ lệ nhà sản xuất có kiến thức đúng
về ATTP là xấp xỉ 2%; có thái độ đúng về ATTP là 24% và khoảng 0,3% thực hành
đúng về ATTP. Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hiện đúng trong việc bảo quản thực
phẩm, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất hàng. Còn tại Phan Rang
- Tháp Chàm (Ninh Thuận), khảo sát trên 316 người bán hàng được lựa chọn ngẫu
nhiên, chỉ có khoảng 38% người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành đúng
về kỹ năng và dụng cụ chế biến. Từ thực trạng này, Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng
thành phố Hồ Chí Minh kiến nghị cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến các kiến
thức, quy định về ATTP để nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhà sản xuất và các cá
nhân tham gia quá trình chế biến thực phẩm.
- Hầu như, đối với nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về
ATTP các tác giả thiết kế theo loại nghiên cứu cắt ngang mô tả; tập trung chủ yếu
vào đối tượng là người kinh doanh TAĐP. Mỗi nghiên cứu có nội dung đánh giá
kiến thức, thái độ, thực hành riêng về vệ sinh cơ sở, dụng cụ, nguồn nước, chế biến
và bảo quản thực phẩm, rửa thực phẩm, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động, khả năng


18

lây nhiễm, trang bị bảo hộ lao động, bao gói, xử lý rác và bước đầu phân tích mối
liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành với các đặc tính: tuổi, giới, trình độ học
vấn.
1.4 Thực trạng vấn đề ATTP tại tỉnh Bình Dương:
- Trong những năm gần đây, tỉnh Bình Dương có nhiều vụ ngộ đôc thực
phẩm đã xả ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể thuộc các công ty, xí nghiệp cụ thể
như: năm 2008 có 06 vụ với 282 người mắc, năm 2009 có 10 vụ với 387 người mắc,
năm 2010 có 02 vụ với 108 người mắc, năm 2011 có 01 vụ với 51 người mắc,
(không có cas tử vong). Đặc biệt năm 2012 đã xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm,
trong đó 01 vụ do rượu và có 03 người tử vong.
- Trên địa bàn thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương trong 05 năm từ 2008-2012
không có xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nào. Đây là dấu hiệu tốt trong lĩnh vực quản
lý ATTP của địa phương, tuy nhiên thức ăn đường phố vẫn là mối nguy về ATTP vì
các cas ngộ độc xảy ra lẻ tẻ mang tính cá nhân nên chưa thống kê và kiểm soát
được.


19

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Thiết kế nghiên cứu:
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
Thực hiện từ tháng 04 đến tháng 09 năm 2013 tại phường An Thạnh, thị
xã Thuận An, tỉnh Bình Dương.
2.3 Đối tượng nghiên cứu:
2.3.1. Dân số mục tiêu:
Người chế biến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh
Bình Dương có cơ sở cố định.

2.3.2 Dân số chọn mẫu:
Tất cả người chế biến, kinh doanh TAĐP như: cửa hàng cố định bao gồm: cửa
hàng ăn, quán ăn, quán cà phê - giải khát, quán rượu-bia, cửa hàng bán bánh, bán
thức ăn chín tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương.
2.4 Cỡ mẫu:
2.4.1 Để xác định một tỉ lệ, cỡ mẫu được tính dựa vào công thức sau:
Công thức ước lượng cỡ mẫu:

Z 2 (1 − α / 2) × p(1 − p)
n=
d2
Trong đó:

- n: là cỡ mẫu nghiên cứu

- Z: hệ số tin cậy, Z= 1,96 tương ứng độ tin cậy 95%


20

- p: Tỉ lệ dự kiến trước trong quần thể P=50%

- d: Độ chính xác mong muốn d= 0,05( sai số cho phép)

Thế vào công thức ta có:

n=(1.96)2×(0.50)(1- 0.50)/ 0.052 =384

n=384
Tại thời điểm khảo sát phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

có tổng cộng là 126 cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, mỗi cơ sở chọn
1 người đại diện nên có tất cả có 126 người đưa vào mẫu nghiên cứu( N=126).
2.4.2 Kỹ thuật chọn mẫu:
Tại cơ sở, chọn người đang chế biến hoặc đang bán thức ăn để trực tiếp
phỏng vấn, nếu cơ sở có từ 2 người trở lên thì chọn một người bằng cách bốc thăm
(đánh số 1,2,3 rồi rút ngẩu nhiên)
2.5 Tiêu chí chọn mẫu:
2.5.1. Tiêu chí chọn vào:
- Người chế biến kinh doanh TAĐP ≥ 18 tuổi.
- Người có sức khỏe bình thường và đồng ý trả lời phỏng vấn.
2.5.2. Tiêu chí loại ra:
- Người không thể trả lời phỏng vấn như: câm, điếc.
2.6 Liệt kê và định nghĩa biến số:
2.6.1. Biến số nền:


21

- Tuổi là biến số định lượng được tính bằng cách lấy năm hiện tại (2013) trừ năm






-

sinh được xếp thành 2 nhóm:
18-45 tuổi
46-60 tuổi

Giới là biến số nhị giá bao gồm hai giá trị là:
Nam
Nữ
Trình độ học vấn (tính theo lớp học cao nhất) là biến số danh định bao gồm 3 nhóm

là:
 Cấp 1
 Cấp 2
 Cấp 3 trở lên
- Được tập huấn về ATTP là biến số nhị giá bao gồm hai giá trị: “có” và
“không”
 Có: Có ít nhất được học tập huấn 1 lần và được cấp giấy chứng nhận.
 Không: không được học tập huấn lần nào.
2.6.2. Biến số về kiến thức:
-

Kiến thức về tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm:
Biết tác hại của thức ăn không đảm bảo vệ sinh ATTP là biến số nhị giá gồm
2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn cả 2 yếu tố: gây ngộ độc cấp tính và ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng. (Ngộ độc cấp tính là trình trạng bệnh lý do hấp thụ
thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc xảy ra trong thời gian ngắn

-

sau khi ăn vài giờ đến vài ngày).
 Sai: khi không chọn cả 2 câu trên
Tác nhân gây ô nhiễm là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn cả 3 yếu tố: vi sinh vật, hóa chất, vật lý.(Vi sinh: vi
khuẩn, vi rút, ký sinh trùng. Vật lý: đất, cát, sạn, mảnh vỡ thủy tinh. Hóa

-

học: các độc tố tự nhiên hay hóa chất)
 Sai: khi không chọn cả 3 yếu tố.
Khoảng cách hợp vệ sinh từ nơi chế biến, bày bán thức ăn cách nguồn ô
nhiễm là biến nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn trên 5 mét.
 Sai: khi chọn ≤ 5 mét.


22

-

Kiến thức về vệ sinh thực phẩm, nguồn nước:
Biết cách chọn nguyên liệu tươi sống là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng

-

và sai
 Đúng: khi chọn nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng. mốc, có mùi lạ.
 Sai: khi không chọn đúng yếu tố trên.
Nguồn nước dùng chế biến thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2
giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn nước máy. (Nước máy là nước đã qua xử lý tại nhà máy
nước).
Sai: khi không chọn nước máy.
Nguồn nước dùng để rửa dụng cụ, rau quả, thực phẩm hợp vệ sinh là biến số


-

nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn cả nước máy và nước giếng. (Nước giếng là nước được

-

lấy từ nguồn nước ngầm chưa qua xử lý).
 Sai: khi không chọn cả 2 yếu tố trên.
Sử dụng nước rửa dụng cụ, rau quả, thực phẩm đúng cách là biến số nhị giá
gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn không dùng lại. (Không dùng lại: khi nước chỉ sử dụng

-

-

-

cho 1 lần rửa).
 Sai: khi không chọn không dùng lại.
Lưu giữ nước đá hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn lưu giữ trong hòm chứa riêng biệt.
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Kiến thức về vệ sinh chế biến và dụng cụ:
Sơ chế thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn không sơ chế thực phẩm trên sàn nhà.
 Sai: khi chọn sơ chế thực phẩm trên sàn nhà.
Xử lý và chế biến thực phẩm đúng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và

sai


-

Đúng: khi chọn thực phẩm phải được nấu chín toàn bộ. (Chín toàn bộ

khi thực phẩm chín cả trong lẫn ngoài).
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm nóng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và
sai



Đúng: khi chọn > 600C.
Sai: khi không chọn > 600C.


23

-

Sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2
giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn dùng dụng cụ riêng biệt cho từng loại thực phẩm sống
và chín.
Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Bảo quản thức ăn chín, đã chế biến đạt yêu cầu vệ sinh là biến số nhị giá


-

gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn nơi có bàn và giá cao từ 60 cm trở lên, cách ly khu vệ

-

sinh và có tủ kính 3 mặt.
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Dụng cụ ăn uống xử lý hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và
sai


-

Đúng: khi chọn cạo bỏ chất bẩn, ngâm rửa bằng xà phòng, rửa lại

bằng nước sạch, làm khô.
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Kiến thức về vệ sinh môi trường:
Xử lý nước rửa, nước thải đúng cách là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng
và sai

-

Đúng: khi chọn đổ nước rửa, chất thải vào cống, hố ga thoát nước.
Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Giấy lau xương xẩu chứa đựng hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là

-

đúng và sai
 Đúng: khi chọn chứa trong giỏ rác có nắp đậy.
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Dụng cụ chứa thức ăn thừa hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là




đúng và sai
 Đúng: khi chọn chứa thức ăn thừa trong dụng cụ chuyên biệt. (Dụng
cụ chuyên biệt là dụng cụ chỉ dành để chứa đựng thực phẩm thừa và

-

không dùng cho mục đích nào khác).
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Về vệ sinh đối với nhân viên:
Thời điểm rửa tay nước sạch với xà phòng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là
đúng và sai
 Đúng: khi chọn cả 4 yếu tố: trước khi chế biến thức ăn, sau khi đi vệ
sinh, trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín, sau khi tiếp xúc với
nguồn ô nhiễm.


24

-

Sai: khi không chọn cả 4 yếu tố trên.

Móng tay hợp vệ sinh khi chế biến và bán hàng là biến số nhị giá gồm 2 giá

-

trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn cắt ngắn.
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Không chế biến thực phẩm khi bị: sốt, sốt, ho, tiêu chảy, vết thương ở tay là

-

biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: chọn không chế biến thực phẩm khi bệnh.
 Sai: chọn chế biến thực khi bệnh.
Lấy thức ăn hợp vệ sinh khi chế biến bán hàng là biến số nhị giá gồm 2 giá



trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn bốc nắm thực phẩm bằng găng tay dùng một lần hoặc

-

dùng dụng cụ sạch để gấp.
 Sai: khi không chọn yếu tố trên.
Không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến và nơi bày bán thức ăn
là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn không được hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế
biến và nơi bày bán thức ăn.
 Sai: khi chọn được hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực chế biến và nơi

-

bày bán thức ăn.
Thời gian khám sức khỏe định kỳ lả biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và
sai
Đúng: khi chọn 1 năm/lần.
Sai: khi không chọn 1 năm/lần.
Khi chế biến, buôn bán thức ăn phải mặc quần áo sạch sẽ gọn gàng, đội mũ



-

chụp tóc, mang tạp dề, khẩu trang là biến nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai
 Đúng: khi chọn phải mặc quần áo sạch sẽ gọn gàng, đội mũ chụp tóc,


mang tạp dề, khẩu trang.
Sai: khi không chọn mặc quần áo sạch sẽ gọn gàng, đội mũ chụp tóc,

mang tạp dề, khẩu trang.
Với mỗi câu hỏi về kiến thức trên, trả lời đúng được 1 điểm
- Kiến thức chung về ATTP là biến số nhị giá bao gồm hai giá trị là đúng và
sai.
 Đúng: ≥ 16 điểm. Đúng từ 2/3 trở lên trên tổng số 24 nội dung.
 Sai: 0 – 15 điểm.


25

2.6.3. Biến số về thái độ:
- Thái độ về việc tập huấn kiến thức ATTP định kỳ: là biến nhị giá gồm 2 giá
trị “đúng và sai”.


Đúng: khi người được phỏng vấn chấp nhận việc tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm là quan trọng và cần thiết.



Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không cần thiết.
- Thái độ khám sức khỏe định kì: là biến nhị giá gồm 2 giá trị “đúng và sai”.



Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời chấp nhận khám sức khỏe định kỳ 6 tháng
hoặc 1 năm 1 lần.



Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không cần thiết khám sức khỏe.
- Thái độ chấp hành kiểm tra an toàn thực phẩm: là biến nhị giá gồm 2 giá trị
“đúng và sai”.



Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời đồng ý để cán bộ y tế kiểm tra ATTP của
cơ sở mình



Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không đồng ý kiểm tra.
- Thái độ chấp nhận sửa sai khi đoàn kiểm tra góp ý: là biến nhị giá gồm 2
giá trị “đúng và sai”



Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời đống ý khắc phục, sửa sai mà cán bộ y tế
kiểm tra ATTP góp ý với cơ sở mình.



Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không đồng ý.
- Thái độ chung về ATTP là biến số nhị giá bao gồm 2 giá trị “đúng và sai”
với mỗi câu trả lời đúng đạt 1 điểm



Đúng: đạt 04 điểm



Sai: đạt < 04 điểm