Bài điều kiện môn văn hóa ẩm thực: Bánh cuốn Thanh Trì

BÀI ĐIỀU KIỆN
MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC

1


BÁNH CUỐN THANH TRÌ
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị
ngon độc đáo của món bánh cuốn Thanh Trì.
Làng Thanh Trì là làng cổ của Thăng Long - Hà Nội, nay thuộc
huyện Thanh Trì, Hà Nội, có nghề làm bánh cuốn cổ truyền. Hàng
năm, cứ vào ngày 1/3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội,
trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng.
Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn
nhân.

2


Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai
khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18
(là bạn của Sơn Tinh) đã dạy dân làm nghề bánh cuốn. Bánh được
làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng
tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm.
Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu. Gạo phải lựa
mua loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau
đó, gạo được xay thành bột nước. Khi tráng bột bánh trên phên

cũng phải thật tinh khéo, lá bánh càng mỏng càng ngon.
Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì: "Múc lưng
muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở
nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que

3


tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa
một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại".

Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là
chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả.
Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không
thơm ngon. Khâu quan trọng xay bột. Bột được xay nhuyễn nên
mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá
bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình.
Ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa,
nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo
lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá

4


xanh Thanh Hóa. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột
được pha theo một tỷ lệ riêng.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ
thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi
bật cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi.

* Bánh cuốn Thanh Trì và cách ẩm thực
Bánh cuốn Thanh Trì mang hương vị riêng của Hà Nội. Bánh
được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc
tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng.

5


Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo
vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm
thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm.
Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì
mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng
tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện
bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước
chấm ngon làm tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng.

Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà
dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh
cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước
chấm vừa miệng. Pha nước chấm là bí quyết riêng của mỗi cửa

6


hàng. Khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ
nước màu hổ phách thơm dịu đó.
Nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng
giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước
mắm nhỏ, không quá mặn, không quá chua, không cay quá. Có lẽ

vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng
cũng dìu dịu như vậy để hài hòa./.
Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía
Nam Hà Nội từ nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn. Tên
gọi bánh cuốn Thanh Trì dường như đã trở thành "thương hiệu"
riêng cho món quà độc đáo này của người làng Thanh Trì cũng
như của những người yêu Hà Nội.

7


Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải
chọn loại gạo ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng
trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng
tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm.
Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách
thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông
đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước
chấm. Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm
nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi . Bánh có thể
ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong một nồi
nước. Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một
bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Chỉ là món bánh dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi
hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao.

8


Ngày xưa trên khắp các nẻo đường Hà nội vẫn thường bắt

gặp những người đàn bà gánh hàng bánh cuốn bàn hàng từ sớm
cho tới gần trưa. Ngày nay bánh cuốn là món quà có ở hầu hết các
chợ, nhưng nơi làm loại bánh cuốn nổi tiếng nhất Hà nội phải là
bánh cuốn Thanh Trì.
Bánh cuốn Thanh Trì được tráng một cách khéo léo, người
ta tráng bánh rất mỏng, bánh có màu trắng trong, dẻo và thơm.
Chất liệu chủ yếu để làm bánh cuốn là gạo, gạo được xay hoặc
xát ra hoà cùng với một lượng nước vừa phải. Bánh cuốn thường
thường được tráng trên miếng vải trắng, viền được làm bằng tre,
phủ lên nồi nước nóng, nước ấy phai luôn sôi và nhiệt độ phai
đảm bảo ở 100 độ C mới có thể làm chín bột gạo. Người làm bánh
cho từng muôi bột nhỏ vào trên tấm vải trắng ấy, láng mỏng rồi
đậy vung lại khoảng chừng 2 phút bánh chín đặt một thanh tre
nhỏ vào một đầu để cho bánh dính lại, sau đó cuộn một vòng rồi
trảm tấm bánh ra bàn, cắt làm đôi và cuộn lại.

9


Bánh cuốn Thanh Trì có các loại khác nhau, thường là loại
không nhân, người ta chỉ xoa một lần mỡ phi hành, hành phải là
hành lá tươi mới đúng chất. Đang trong lúc đói mà nhìn thấy
những miếng bánh cuốn óng ả ấy khó mà cầm lòng được. Cũng
có khi người ta làm bánh có nhân, nhân bánh có nhiều loại: bánh
cuốn nhân hành, bánh cuốn nhân tôm bóc nõn giã bông, bánh
cuốn nhân thịt mà thường được làm bằng thịt băm với mộc nhĩ,
nấm hương, hành đã xào chín và cho thêm chút hồ tiêu để tăng
thêm vị ngon và mùi hấp dẫn.
Nước chấm bánh cuốn được pha chế không quá cầu kỳ,
nhưng phải làm nhiều lần lắm người ta mới có thể ước chừng

được thế nào là ngon. Có khi là loại pha nước mắm với giấm, có
thêm vài lát ớt tươi màu đỏ, nếu như có chút nước cà cuống pha
cùng thì dậy mùi thơm và hấp dẫn vô cùng. Pha được nước chấm
ngon phải có sự cảm nhận và thưởng thức tốt, biết cho bao nhiêu
phần trăm gia vị vào thì vừa vặn. Có nhiều người ăn bánh họ rất
quan tâm đến nước chấm rồi mới để ý tới bánh, vì khi ăn bao giờ
nước chấm cũng thường mang ra trước, còn những miếng bánh
phải đợi làm xong trong vài phút sau đó mới có thể bắt đầu. có
10


hiều người lại không thích nước chấm pha chế của cửa hàng, chỉ
ăn bánh cuốn với nước mắm ngon vắt chanh và có vài lát ớt đỏ
tươi.
Người ta vẫn thường ăn Bánh cuốn Thanh Trì với một số đồ
ăn phụ như chả lợn, đặc biệt là chả quế, cái mùi vị của nó rất phù
hợp với những miếng bánh cuốn trắng mịn, hoặc có khi người ta
ăn bánh cuốn với đậu rán. Nhà văn Thạch Lam từng viết về món
Bánh cuốn Thanh Trì thế này: “Này đây mới là món quà chính
tông: bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng
là Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị
bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn
thì đậm vì chút mỡ hành”. Bánh cuốn Thanh Trì thân mỏng mềm
mà không nát, vị thanh và mộc. Khi ăn người ta như cảm nhận
được cả dư quê hương đang dào dạt trong từng miếng bánh.
Ăn Bánh cuốn Thanh Trì một lần rồi nhớ mãi cái vị ngon
của nó, chẳng biết loại bánh này được làm từ bao giờ, nhưng từ
lâu lắm rồi đã xuất hiện như một món quà đặc biệt. Thời kỳ trước
cách mạng tháng Tám người ta đã thấy Bánh cuốn Thanh Trì đến
với quần chúng nhân dân và trở thành một món ẩm thực độc đáo

11


của Hà nội. Nhà văn Vũ Bằng đã ngây ngất cảm nhận món bánh
cuốn như thế này: “Bánh thơm dìu dịu êm êm. Cầm một chiếc,
dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả
một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm
dịu hiền, không mặn quá, không chua quá mà cũng không cay
quá”. Cái ngon của bánh cuốn nhẹ nhàng và dịu, chính vì vậy mà
những người muốn ăn làm bữa chính họ thường ăn thêm với thịt
quay ba chỉ, rồi có người lại điểm thêm vào đó mấy miếng đậu
phụ rán, nóng đang bốc hơi. Ăn như thế ta lại cảm nhận được caí
giòn của vỏ đậu và cái mềm của bên trong miếng đậu, rồi sự nóng
và mát hoà lẫn nhau tạo ra một cảm giác thật dễ chịu.
Hiện nay ở Hà Nội có một số cửa hàng bánh cuốn rất ngon
và nổi tiếng, như bánh cuốn Hàng Điếu, bánh cuốn Kỳ Đồng,
bánh cuốn Hàng Cót.... những hàng bánh này luôn có phong cách
riêng và hương vị của nó được đặc trưng bởi cách làm độc đáo.
Trong đó hầu hết các cửa hàng này đều sử dụng Bánh cuốn Thanh
Trì làm nguyên liệu chính.
Hiện nay có những món ăn truyền thống của Hà nội đang bị
mai một và người ta ít quan tâm đến những sản phẩm ẩm thực xa
12


xưa, nhưng Bánh cuốn Thanh Trì vẫn luôn là một món được nhiều
người ưa thích. Có thể nói bất kỳ ai cũng đều có thể thưởng thức
Bánh cuốn Thanh Trì, đây là món ăn phù hợp với mọi lứa tuổi,
mọi giới tính. Bản chất của nó cũng rất dễ ăn và không gây cảm
giác ngấy, hương vị dìu dịu và mát của Bánh cuốn Thanh Trì đã

từng mê hoặc biết bao nam thanh nữ tú Hà Thành.
Sự biến đổi của Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống chỉ diễn ra về
mặt hình thức của nó, còn về chất liệu và cách làm bánh vẫn còn
lưu truyền và sử dụng đến tận ngày nay. Chúng ta rất dễ nhận ra
sự thay đổi về cách bán hàng, ngày xưa từ những gánh hàng rong
trên các con phố Hà Nội, Bánh cuốn Thanh Trì đã đến với người
thưởng thức như một phần của cuộc sống thì nay những gánh
hàng rong đó dần dần đi vào dĩ vãng như một hình ảnh đẹp và
đáng nhớ. Chúng ta có thể vào những khu chợ hoặc những hàng
bánh cuốn trên con phố để thưởng thức, có nhiều người đến tận
nơi làm bánh mua về ăn cùng gia đình

13


14