Bài điều kiện môn Văn hóa ẩm thực: Ẩm thực Hưng Yên

Ẩm thực Hưng Yên
I. Vị trí địa lí phạm vi lãnh thổ và sự phân chia hành chính.
1. Vị trí và lãnh thổ
Với diện tích 926,0 km2(năm 2011) Hưng Yên là một tỉnh nhỏ nằm giữa
Đồng bằng sông Hồng. Đây là một phần của đồng bằng châu thổ, không có đồi
núi và rừng rú. Khi trời nắng, không mây che, chỉ thấy mờ mờ đằng xa những
núi ở tỉnh Hà Nam và tỉnh Hà Tây, còn các dãy núi về phía Đông Triều và Bắc
Hải Dương thì không trông thấy vì quá xa.
Phía Bắc, Hưng Yên giáp huyện Thuận Thành tỉnh Bắc Ninh, địa giới dài
16km; phía tây bắc, giáp huyện Gia Lâm (ngoại thành Hà Nội), địa giới ngoằn
ngoèo dài 20 km. Phía Bắc và tây bắc không còn ranh giới tự nhiên. Phía Đông
Hưng Yên giáp với tỉnh Hải Dương, địa giới dài 46 km: Đoạn Đông bắc, từ
môn Mậu Lương (huyện Văn Lâm) đến Sa Lung (huyện Ân Thi) dài 12km
không có ranh giới tự nhiên, bên kia là địa phận huyện Cẩm Giàng. Từ Sa Lung
trở xuống, có sông đào Kẻ Sặt nối liền với sông Cửu An làm ranh giới giữa hai
tỉnh: Đối diện với Bắc Ân Thi ( Hưng Yên) là huyện Bình Giang (Hải Dương)
đối diện với Nam Ân Thi và Phù Cừ (Hưng Yên) là huyện Thanh Miện (Hải
Dương), Phía Tây Hưng Yên giáp với Hà Nội, Hà Tây và Hà Nam, có sông
Hồng làm ranh giới tự nhiên: cụ thể là tiếp giáp với các huyện Thanh Trì (ngoại
thành Hà Nội ), Thường Tín, Phú Xuyên (Hà Tây), Duy Tiên, và Lý Nhân (Hà
Nam) phía Nam của Hưng Yên là tỉnh Thái Bình, ngăn cách bởi sông Luộc.
Nhìn chung, ba mặt đông, nam và tây của Hưng Yên đều có những con sông
lớn, nhỏ, làm ranh giới tự nhiên. Còn về phía bắc do không có ranh giới tự
nhiên nên từ xưa, địa giới về phía này hay biển đổi.
Hưng Yên nằm trên địa bàn kinh tế trọng điểm phía Bắc. Đây là một
trong những thuận lợi để phát triển kinh tế xã hội , nhất là với các huyện phía
Bắc của tỉnh. Tuy nhiên Hưng Yên được bao bọc bởi các sông lớn về phía

1

Đông và phía Nam, nên việc giao lưu bị hạn chế trong chừng mực nhất định do
thiếu hệ thống cầu (đặc biệt trên sông Hồng). Quốc lộ 5 với tư cách như hành
lang kinh tế , chỉ chạy qua một phần nhỏ lãnh thổ phía bắc. Điều đó dẫn đến
góp phần sự phân hoá tương đối rõ rệt giữa các huyện phía bắc và phía nam của
Hưng yên.
II. Điều kiện tự nhiên và tài nguyên thiên nhiên.
1. Địa hình
Hưng Yên nằm giữa đồng bằng châu thổ sông Hồng, với địa hình tương
đối đơn điệu. Nhìn chung địa hình của tỉnh nghiêng chênh chếch từ tây bắc
xuống đông nam và không thật bằng phẳng. Độ dốc trung bình là 8cm/1km.
Về phía bắc, nổi lên loại địa hình cao, có hình vòng cung đi từ đông bắc sang
tây bắc rồi men theo phía tây, dọc sông Hồng, bao gồm địa phận các huyện Văn
Lâm, Văn Lang, Khoái Châu. Đây là vùng đất cao trong đê, có độ cao tuyệt đối
từ 4 đến 6m.
Liền kề với vùng đất cao và vùng đất thấp hơn, độ cao trung bình chừng
3m, phổ biến ở Ân Thi, Yên Mỹ, Mỹ Hào, nam Kinh Động, Tiên Lữ và kéo dài
xuống phía Nam (như Phù Cừ). Độ cao ở đây chỉ còn 2 mét.
Địa hình Hưng Yên ảnh hưởng rõ rệt đến việc canh tác. Trước kia thường
xuyên xảy ra hạn hán và úng ngập. Vùng cao không giữ được nước, trong khi
đó vùng thấp lại tiêu nước không kịp trong mùa mưa. Với từng vùng cũng có
sự phân hoá ít nhiều về địa hình. Vùng cao lại có chỗ trũng như ở Đại Hưng
(Khoái Châu) và vùng thấp cũng có chỗ cao như ở Nhật Quang (Phù Cừ). Hiện
nay, nhân dân tỉnh Hưng Yên đã xây dựng một màng lưới thuỷ lợi dày đặc để
kịp thời giải quyết những khó khăn do địa hình gây ra, bảo đảm cho việc sản
xuất quanh năm, hạn chế mức thiệt hại do hạn hán và úng lụt.
2. Khí hậu
Nằm ở vị trí trung tâm của Đồng bằng sông Hồng, khí hậu Hưng Yên có
đầy đủ những nét chung của đồng bằng lớn này. Hưng Yên chịu ảnh hưởng của
2

khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, nhiều nắng và có mùa đông lạnh.
Quy luật diễn biến số giờ trong năm phức tập. Tháng III nắng ít, tháng V và
tháng VII nhiều nhất. Số giờ nắng bình quân 1730 giờ/năm.
Theo tài liệu khí tượng được theo dõi trong nhiều năm thì nhiệt độ trung
bình hàng năm của Hưng Yên là 23,40, nhiệt độ cao nhất là 40,40 (tháng 6 1939) và tổng nhiệt độ trung bình năm là 8500 - 86000C.
Giữa hai mùa trong năm, biên độ nhiệt thường là 130C. Về mùa hạ,
nhiều lúc nhiệt độ lên rất cao làm lúa mùa đang trỗ bị nghẽn đòng, lúa ngậm
sữa cũng bị hỏng.
Lượng mưa trung bình năm từ 1800- 2200mm. Lượng mưa lớn nhất
trong mấy chục năm gần đây là 2889,9 mm (1928). Lượng mưa phân bố không
đều trong năm, tập trung tới hơn 70% vào mùa mưa (từ tháng V đến tháng X)
dưới hình thức mưa giông (nhất là vào tháng VI, tháng VII). Mưa mùa này trút
xuống đồng ruộng axit nitơric (HNO3) và amôniac (NH3) dưới hình thức đạm
2 lá (NH4NO3) rất tốt cho sản xuất nông nghiệp. Mùa khô lạnh (từ tháng XI
đến tháng IV năm su) có mưa phùn, do đó vụ đông cũng trở thành vụ chính,
trồng được nhiều loại cây ngắn ngày.
Cùng với đất đai, điều kiện khí hậu và thời tiết như vậy thuận lợi cho
việc trồng trọt và chăn nuôi nhiều loại cây - con có nguồn gốc nhiệt đới vàcận
nhiệt. Tuy nhiên, khí hậu ở đây cũng có những mặt hạn chế, nhất là các tai biến
thiên nhiên, gây trở ngại cho sản xuất và đời sống.
3. Thuỷ văn
Hưng Yên có 3 mặt được bao bọc bởi sông, trong đó có sông Hồng, con
sông lớn nhất miền bắc, chảy qua. Ngoài sông tự nhiên, Hưng Yên còn có
nhiều sông đào nhằm phục vụ yêu cầu của sản xuất nông nghiệp. Những con
sông này thuộc hệ thống đại thuỷ nông Bắc Hưng Hải.
a. Sông Hồng

3

Sông Hồng chảy qua Hưng Yên theo hướng tây bắc - nam đông nam với
chiều dài 67 km. Đây là đoạn sông lớn nhất của tỉnh Hưng Yên. Sông Hồng có
chứa lượng phù sa khá lớn và chính vùng đất Hưng Yên cũng do dòng sông này
bồi tụ nên. Về đến lãnh thổ Hưng Yên, sông Hồng chảy quanh có uốn khúc, tạo
nên nhiều bãi bồi đất rộng (như Phú Cường, Hùng Cường thuộc huyện Kim
Động).
Sông Hồng làm ranh giới tự nhiên giữa Hưng Yên với Hà Nội, Hà Tây,
Hà Nam. Nó bắt đầu chảy vào địa phận Hưng Yên ở thôn Phi Liệt ( xã Liên
Nghĩa, huyện Văn Giang), qua các huyện Văn Giang, Khoái Châu, Kim Động,
thị xã Hưng Yên từ Ung Lôi ( xã Tân Hưng, huyện Tiên Lữ).
Sông Hồng đã đem lại nguồn nước phù sa cho đồng ruộng Hưng Yên. Nó
còn là con đường thuỷ quan trọng nối tỉnh Hưng Yên với Hà Nội, thị xã Sơn
Tây, Việt Trì, Yên Bái, Thái Bình và Nam Định.
b. Sông Luộc
Sông Luộc là con sông lớn thứ hai chảy qua Hưng Yên, một nhánh lớn
của sông Hồng, nằm vắt ngang phía Nam của tỉnh, gần như vuông góc với sông
Hồng. Sông Luộc dài 70 km, rộng trung bình 200 mét, chảy qua địa phận Hưng
Yên với độ dài 26 km. Theo sông Luộc, từ Hưng Yên đến Ninh Giang (Hải
Dương) từ sông Luộc qua các hệ thống sông khác, có thể đến thành phố Hải
Dương, thành phố Hải Phòng.
c. Sông Kẻ Sặt
Chảy ở phía Đông của tỉnh, con sông này làm nên ranh giới tự nhiên giữa
Hưng Yên với Hải Dương, đoạn sông này dài 20 km từ Thịnh Vạn (Mỹ Hào)
đến Tông Hoá - Phù Cừ. Nó có giá trị về mặt dẫn nước (khi có hạn) và tiêu
nước khi có úng, vì nhận nước từ sông Thái Bình (cửa sông ở phía Nam thành
phố Hải Dương) và xuôi chiều tiêu thuỷ ra sông Luộc. Dựa vào điều kiện tự
nhiên thuận lợi này, Hưng Yên đã xây dựng hệ thống thuỷ lợi để điều tiết nước
phục vụ cho sản xuất nông nghiệp.
4

Trong phạm vi lãnh thỗ tỉnh Hưng Yên còn có các sông ngang dọc nối
với nhau hình thành một mạng lưới dẫn thuỷ khắp từ bắc đến nam, như các
sông Hoan Ái, Cửu Yên, Nghĩa Trụ….
Ngoài nguồn nước mặn dồi dào, Hưng Yên còn có nguồn nước ngầm
phong phú, nhất là khu vực quốc lộ 5, từ Như Quỳnh đến phố Nối, thuận lợi
cho việc phát triển công nghiệp và đô thị.
4. Đất đai
Toàn tỉnh không có loại đất nào phát sinh và phát triển trên đá mẹ. Các
loại đất tuy khác nhau nhưng đều do phù sa bồi tụ. Gần hai rìa sông là đất cát,
cát pha tầng dày, rồi tiếp đến là cát pha tầng mỏng hoặc đất thịt nhẹ, đi sâu vào
trong đồng là vùng đất sét có phủ một lớp đất thịt rất mỏng. Về đại thể, có thể
chia thành hai vùng:
a. Vùng ngoài đê:
Đây là vùng đất phù sa trẻ nhất, hàng năm ít nhiều vẫn được phù sa bồi
đắp. Vùng đất này nằm chủ yếu ở ngoài đê thuộc các huyện Văn Giang, Kim
Động, Tiên Lữ. Ở vùng ngoài đê, có thể trồng màu xen canh, gối vụ liên tiếp,
trừ mùa mưa lũ.
b. Vùng trong đê:
- Đất phù sa không được bồi, màu nâu tươi, trung tính, ít chua, không
glây hoặc glây yếu. Vùng này chiếm tỉ lệ 32 % diện tích đất canh tác của tỉnh,
tập trung nhiều nhất ở Yên Mỹ, Khoái Châu, Văn Giang , Kim Động, Văn Lâm,
Tiên Lữ, Ân Thi, Mỹ Hào. Loại đất này có độ phì cao, giàu các chất đạm, lân,
tương đối nhiều mùn, thích hợp với việc trồng lúa các loại hoa màu và cây công
nghiệp như mía, đay, dâu, lạc. Đây là vùng trồng lúa tốt nhất của tỉnh.
Đất phù sa không được bồi, màu nâu tươi, glây trung bình hoặc mặn, ít chua.
Chiếm 25% đất canh tác của tỉnh, loại đất này nằm ở miền trũng của các huyện
Kim Động, Tiên Lữ, Ân Thi, Yên Mỹ, Văn Giang, Khoái Châu, Phù Cừ, Mỹ

5


Hào. Đất thiếu không khí, quá trình hoá sét mạnh, có ảnh hưởng xấu đến cây
trồng; phải cày sâu, bón phân nhiều khi trồng lúa.
Vùng cà chua và bí đỏ, có tầng sét dày, bao gồm diện tích đất đai còn lại
của các huyện Ân Thi, Phù Cừ, Yên Mỹ, Văn Lâm…. Đối với loại đất này, phải
chống chua, chống glây hoá và cải tạo thành phần cơ giới để đưa vào sử dụng
có hiệu quả trong nông nghiệp.
5. Sinh vật
Nằm giữa đồng bằng sông Hồng, lại được khai thác từ lâu đời nên Hưng
Yên hầu như không còn thảm thực vật tự nhiên. Về giới động vật cũng tương tự
như vậy. Các loài chim muông, cầm thú tự nhiên rất ít, ngoài những loài cáo,
cò, cuốc, ngỗng trời…
6. Khoáng sản
Nhìn chung, Hưng Yên có tiềm năng về tài nguyên thiên nhiên, song tài
nguyên khoáng sản lại rất hạn chế. Ngay cả nguyên liệu thông thường như đá
vôi cũng phải nhập ở tỉnh ngoài. Đây là một trong những khó khăn trong quá
trình phát triển công nghiệp hoá của tỉnh
Vì có điều kiện địa lý thuận lợi có quốc lộ số 5 chạy qua, nối Hà Nội Hải Phòng, nằm trong khu vực trọng điểm tam giác kinh tế Bắc bộ nên nên
Hưng Yên có nhiều ưu thế để phát triển kinh tế công nghiệp và dịch vụ. Năm
2009, mặc dù khủng hoảng kinh tế thế giới nhưng GDP của Hưng Yên tăng
7,01%.
Hưng Yên là một tỉnh công nghiệp phát triển nhanh và mạnh nhất của
miền Bắc. Hiện nay trên địa bàn tỉnh có rất nhiều các khu công nghiệp lớn như
phố nối A, phố nối B (khu công nghiệp dệt may), khu công nghiệp Thăng long
II (Mitsutomo Nhật Bản), khu công nghiệp Như Quỳnh, khu công nghiệp Minh
Đức, khu công nghiệp nhỏ Kim Động, khu công nghiệp Quán Đỏ..... Sản phẩm
công nghiệp của tỉnh là dệt may, giày da, ô tô, xe máy, công nghiệp thực

6


phẩm... Cơ cấu theo hướng phát triển kinh tế công nghiệp và dịch vụ đang là
chủ đạo.
Nhưng phân hoá kinh tế không đồng đều giữa các khu vực trong tỉnh
đang gây khó khăn cho việc thu hút đầu tư và phát triển kinh tế của tỉnh cũng
như cho những vùng, khu vực kinh tế còn chậm phát triển trong tỉnh. Tình hình
đó sẽ được cải thiện khi quốc lộ 5B (Con đường rộng 8 làn hiện đại bậc nhất
Việt Nam, xuất phát từ cầu Thanh Trì đến thành phố cảng Hải Phòng. Nó chạy
qua các huyện Văn Giang, Yên Mỹ, Ân Thi với tổng chiều dài 29 km); tỉnh lộ
200 (chạy song song với quốc lộ 39A chạy qua Tiên Lữ, Ân Thi, Yên Mỹ);
quốc lộ 38B (nối từ chợ Gạo đi qua Tiên Lữ, Phù Cừ sang Hải Dương); đường
chạy theo đê sông Hồng bắt đầu từ thành phố Hưng Yên tới Văn Giang và
đường nối cao tốc Hà Nội Hải Phòng với cao tốc Cầu Giẽ Ninh Bình sẽ làm
cân bằng kinh tế giữa các vùng trong tỉnh.
Hiện nay trên địa bàn tỉnh có rất nhiều các khu đô thị mới xây dựng với
quy hoạch rất hiện đại và văn minh như: khu đô thị Ecopark (Văn Giang), khu
đô thị Phố Nối B, khu Việt kiều, khu đô thị đại học Phố Hiến (thành phố Hưng
Yên và huyện Tiên Lữ)...
Khu Phố Nối (Thị trấn Bần Yên Nhân) huyện Mỹ Hào là một khu vực
kinh tế phát triển, là trung tâm thương mại tài chính ngân hàng, công nghiệp
của tỉnh Hưng Yên. Tại đây các trung tâm thương mại, mua sắm, khu giải trí
đang được xây dựng nhiều đang dần biến nơi đây thành trung tâm giải trí chính
của vùng. Đây cũng là nơi tập trung một số cơ sở giáo dục lớn như trường đại
học như trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Hưng Yên (cơ sở II), trường Đại
Học Chu Văn An (cơ sở II) (dân lập), trường Cao đẳng Công nghiệp Hưng Yên,
trường Cao Đẳng Bách Khoa Hưng Yên (dân lập).
Cư dân Hưng Yên chủ yếu là nông dân, lúa nước là cây trồng chính gắn
với sự chinh phục châu thổ sông Hồng nên văn minh, văn hóa Hưng Yên là văn

7


minh, văn hóa lúa nước, văn minh, văn hóa sông HồngThứ nhất Kinh Kỳ, thứ
nhì Phố Hiến.
Dù ai buôn bắc bán đông,
Đố ai quên được nhãn lồng Hưng Yên
Oai oái như phủ Khoái xin ăn
Chè Yên Thái, gái Tiên Lữ
Nát như tương Bần
Kinh tế
Vùng đất hưng Yên đã nổi danh từ thời Trịnh- Nguyễn. trước đó với Phố
Hiến là thương cảng đô hộ quan trọng bậc nhất ở Đàng ngoài. Thuyền bè ngược
xuôi Sông Hồng lên Thăng Long kẻ chợ đều phải dừng ở Phố Hiến để dợi giấy
phép nên Phố Hiến trở thành tụ điểm sầm uất. Người Tàu, người Nhật, người
Tây Phương đều đến đây buôn bán. Do vậy dân gian đã có câu” thứ nhất kinh
kì thứ nhì Phố Hiến.”
Ngày nay Hưng Yên tiếp tục đấy nhanh chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông
nghiệp nông thôn hình thành các cơ sở sản xuất nông nghiệp công nghệ cao, tạo
ra vùng thâm cach, chuyên canh sản xuất hàng hoá chất lượng cao. Công
nghiệp phát triển theo hướng chuyển dịch cơ cấu theo ngành sản phẩm, ngành
và thành phần kinh tế. chú trọng một số ngành công nghiệp chủ lực như điện
tử, cơ khí luyện thép, ôtô, xe máy, dệt may, chế biến.
Phát triển, khai thác thế mạnh của các ngành dịch vụ cìn nhiều tiềm
năng, có giá trijgia tăng cao như: vận tải, bưu chính viễn thông, tài chính, tín
dụng, du lịch, khách sạn, vui chơi giải trí... gắn phát triển du lịch với các di tích
lịch sử văn hoá như: cụm di tích Phố Hiến, Đa Hoà- Dạ Trạch, Tống Chân- Cúc
Hoa, ku di tích danh y Hải Thượng Lãn Ông...
Văn hoá Hưng Yên là quê hương của nhiều danh nhân văn hoá dân tộc:

phó Đứ Chính Đoàn Thị Điểm, Hoàng Hoa Thám, Lê Hữu Trác, Phạm Công

8


Trứ... Hưng Yên cũng là quê hương của những loại hình văn hoá dân gian đặc
sắc và nhiều loại nhạc cụ truyền thống.
7.Giao thông
Hưng Yên là cửa ngõ phía đông của thành phố Hà Nội. Với 23km quốc
lộ 5A từ thị trấn Như Quỳnh tới Minh Đức. trên 20km tuyến đường sắt từ
Thành phố Hà Nội- Hải Phòng chạy qua thị trấn Như Quỳnh đến Lương Tài.
Ngoài ra, có quốc lộ 39A từ Phố Nối đến Triều Dương. Đây là trục giap thông
quan trọng nối các tỉnh Tây- Nam bắc bộ với Hải Dương, Hải Phòng, Quảng
Ninh. Quốc lộ 38A nối từ cầu Tràng tới Chợ Gạo.
Với hệ thống sông ngòi dày đặc nên việc giao thông đường bộ, đường
sông, đường sắt đều thuận lợi đặc biệt là đường thuỷ. Sông Hồng là ranh giới
của Hưng Yên với các tỉnh, thành phố phía Tây dài 57km. Sông Luộc là ranh
giới với tỉnh Thái Bình dài 25km. sông Luộc và sông Hồng giao nhau tại địa
pận xã Hưng Yên ngoài ra còn các sông nhỏ khác như: sông Sặt, sông Chanh,
sông Tam Đô...
8. Ẩm thực, một số món đặc sản tiêu biểu:
Chả gà Tiểu Quan Khoái Châu
Tiểu Quan là một thôn nhỏ thuộc xã Nhuế Dương huyện Khoái Châu
(Hưng Yên). Thế nhưng người dân quê ở vùng đất thuần nông này lại làm nên
một món ăn rất ngon và cầu kỳ. Vùng Tiểu Quan xã Nhuế Dương huyện Khoái
Châu, Hưng Yên từ lâu đã nổi tiếng với món chả gà.
Cách làm chả rất công phu. Khi thịt con gà, phải chọn chỗ thịt nạc, bỏ hết
gân, xương rồi chặt nhỏ cho vào cối giã. Khi giã gần được thì trộn với lòng đỏ
trứng gà, nước mắm ngon, hạt tiêu, gừng, mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp. Giã
thịt cũng phải cách, nhát nào chắc nhát ấy không để thịt bắn ra ngoài. Giã xong

lấy miếng mo cau phết thịt lên phên để nướng. Việc phết thịt lên phên cũng
không phải dễ dàng, nếu phết quá mỏng thịt sẽ chảy sệ và rơi xuống hoả lò, nếu
dày quá thịt sẽ không chín đều. Nướng chả phải nướng bằng tha hoa, than củi,
9


nếu là than nhãn thì tốt. Nếu kiếm được quả thông khô cho vào than thì càng
thơm. ăn chả gà đúng hơn là thưởng thức một món ăn lạ độc đáo, không thể ăn
bỗ bã như các thứ khác. Khi ăn ta nhấm nháp từ từ để các giác quan cảm nhận
được vị ngọt béo, thơm cay của chả.
Ăn chả gà thích nhất là vào dịp tết, trời se lạnh, có điều kiện ngồi lai rai.
Ngoài trời mưa phùn mờ sương, bạn hữu quây quần nâng chén rượu Trương Xá
ăn với chả gà, chiều xuân vào tối lúc nào không hay…
Ếch om Phượng Tường
Đi thì nhớ vợ cùng con
Về nhà lại nhớ ếch om Phượng
Tường
Làng

Phượng

Tường

thuộc

huyện Tiên Lữ. Câu ca dao trên lưu
truyền từ lâu đời chứng tỏ nó là món
ăn tuy dân dã nhưng đã được nâng lên tới mức nghệ thuật trong khoa ẩm thực.
Đặc sản bánh răng bừa( hay còn
gọi là bánh tẻ).

Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh tẻ truyền
thống nhân thịt bao gồm gạo tẻ, thịt lợn
vai, mộc nhĩ, lá dong. Một số địa phương có thể cho thêm lạc, nấm hương.
Ngoài ra hiện nay, ngoài bánh nhân thịt tại Phụng Công - Hưng Yên còn có
thêm bánh nhân đỗ cho người không ăn được bánh nhân thịt lợn. Bánh được
làm từ gạo tám thơm thì sẽ thơm, mềm, dẻo chắc bánh hơn.

10


Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu: Lá dong: rửa sạch để ráo nước. Lá dong để gói
bánh phải là loại lá không quá non mà cũng không được quá già, lá phải xanh,
bóng mỡ. Gạo: Vo sạch, để ráo nước. Thịt lợn, mộc nhĩ: rửa sạch bằng nước.
Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu. Bắt tay vào chế biến. Mỗi địa phương đều
phương pháp chế biến nguyên liệu và những phụ gia, bí quyết đặc biệt tạo ra
đặc trưng riêng có, song đều phải chuẩn qua 2 công đoạn chính là làm nhân
bánh và làm vỏ bánh. Công đoạn làm vỏ bánh:
- Đầu tiên tiến hành xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng.
Bánh ăn sẽ có cảm giác sượng và cứng nếu hạt bôt to, vì thế người nghệ nhân
luôn cẩn thận kiểm tra thật kỹ trước khi sơ chế bột. Ở Phụng Công - Hưng Yên,
trong khi xay, người ta có thêm một chút nước vôi trong hòa cùng bột loãng để
vỏ bánh bắt màu lá dong hơn, xanh đẹp mắt hơn. Nước vôi phải là nước được
ngâm thật kỹ, để tránh sau này làm ra bị nồng vôi.
- Tiếp đó là sơ chế bột: Ở Văn Giang - Hưng Yên và một số địa phương
khác, sau khi xay bột thì đem bột cho vào nồi quấy chín 50% rồi lại cho vào
máy đánh nhuyễn thêm cho mẻ bột vừa sánh, vừa dẻo lại dai tấm bánh. Sau đó,
thứ bột nước này phải được đun lên để cho đặc lại và có độ dính như keo. Ở
thôn quê người ta xay bột bằng cối đá, bột nước được đun nhỏ lửa, vừa đun vừa

phải liên tục khuấy đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc
biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là "giáo bột".
Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay
không là nhờ vào chất lượng bột được giáo, và mỗi vùng lại có những bí quyết
khác nhau để giáo bột, do đó mùi vị bánh cũng khác nhau giữa các vùng. Sau

11


khi bột đã được, tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. - Thịt lợn được băm nhỏ
cùng với hành khô. Mộc nhĩ (nấm hương) cũng được thái chỉ, ướp gia vi trộn
đều với nhau rồi đem xào chín dùng để làm nhân bánh. Cũng có thể cho thêm
lạc để mùi vị bánh bùi hơn.
Tiếp theo, người ta lấy một lượng vừa phải (tùy theo từng vùng) thứ bột
cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là "ra bột". Lấy
hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt. Sau đó, cuốn lá
ngoài bánh, thường là theo hình thuôn dài. Trước đây, khi vùng bãi ven sông
Hồng tại Hưng Yên còn trồng nhiều cây đay, cây chuối thì người ta còn buộc
bánh bằng sợi đay hay dây chuối khô tước nhỏ. Nhưng nay ở Văn Giang họ
buộc bằng dây ny-lon cho nhanh và tiện. Còn các vùng khác vẫn giữ nguyên
cách buộc bánh bằng lạt.
Công đoạn cuối cùng của làm bánh tẻ là luộc bánh. Nước sạch đun đến
sôi thì cho bánh vào luộc tiếp ở độ sôi vừa phải trong vòng 20 phút thì bánh sẽ
chín.
Ỏ một số vùng khác người ta không luộc bánh mà hấp bánh tới chín, xếp
bánh vào một cái chõ, xếp đều và tạo khe hở cho hơi nóng luồn qua được rồi
đem đun sôi, hơi nóng của nước sôi sẽ làm chín bánh. Ngoài ra, có thể đem
bánh tẻ sau khi luộc chín, để nguội ráo nước đem tẩm với bôt, sau đó đem
chiên ít dầu cho lớp vỏ ngoài giòn là được.
Thưởng thức

Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay với chanh, tỏi, ớt hoặc
chấm với tương ớt. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một
ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của món bánh.

12


Ngày trước, chỉ vào dịp ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán người ta
mới làm bánh tẻ để cúng. Ngày nay, có vùng làm bánh tẻ bán quanh năm Cũng
có vùng chỉ làm nếu được người ta đến đặt làm.
Bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá hay bánh tẻ. Nó được làm từ bột
gạo dẻo, giòn. Đây là loại bánh truyền thống để cúng vào ngày rằm, ngày giỗ
và Tết Nguyên đán.
Bánh cuốn Mễ Sở - đặc sản đất Hưng Yên

Nếu Hà Nội có bánh cuốn Thanh Trì
mỏng, dẻo hay Lạng Sơn có bánh cuốn
trứng béo ngậy thơm ngon thì Hưng Yên
có bánh cuốn Mễ Sở, không cầu kì,
nguyên liệu rất đơn giản nhưng lại tạo
lên nét khác biệt.

Chè long nhãn hạt sen
Nhãn và sen quyện lấy nhau trong cái nét giao hòa tình tứ đến bâng khuâng. Vị
ngọt thanh của quả quí, vị bùi ngan ngát của hương sen cứ mãi thơm ngây nơi
đầu lưỡi chẳng muốn rời. Sen và nhãn không những là hai loại thực phẩm độc
đáo mà còn là bài thuốc giúp bồi bổ sức khoẻ rất tốt.
Lá xanh bông trắng lại chen nhị vàng”
Hoa sen trong tâm khảm của người Việt là biểu tượng cho sự cao quý,
thanh khiết. Ngoài vẻ đẹp nhẹ nhàng, tao nhã vốn có, các bộ phận của loài hoa

này còn được chế biến thành những món ăn độc đáo. Chè hạt sen long nhãn –
món ăn không những thơm ngon, hấp dẫn mà còn rất bổ dưỡng.

13


Nguyên liệu:
- Hạt sen tươi: 100 gr
- Nhãn: 500 gr
- Đường: 250 gr
- Một bát nước đá

Cách làm:
Bước 1: Hạt sen tươi rửa qua rồi cho vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi rồi
hạ lửa liu riu ninh cho mềm.
Bước 2: Đợi hạt sen mềm thì cho đường vào, hầm thêm khoảng 10 phút
cho sen ngấm đường rồi tắt bếp, vớt sen ra bát riêng.
Bước 3: Nhãn tươi bóc vỏ, dùng mũi dao nhọn lách quanh cuống để tách
hạt ra.
Sau đó khéo léo nhồi hạt sen vào trong.
Làm như vậy cho đến khi hết nguyên liệu.

Bước 4: Đun lại nước sen trước đó, rồi
cho nhãn và sen vào, sôi lại thì tắt bếp.
Không nên để sôi lâu sẽ làm cho nhãn

14


sẽ mềm nhũn. Sau đó, vớt hết hạt sen nhãn lồng ra, thả vào bát nước đá để giữ

độ giòn cho nhãn.

Bước 5: Múc phần nước chè ra các bát. Khi nào hạt sen nhãn lồng nguội
hoàn toàn, mới thả vào các bát nước chè rồi để vào tủ lạnh ăn sẽ rất ngon và
mát.
Mùa hè giải nhiệt với chè sen nhãn lồng thật là tuyệt.
Sen
Đặc sản của Hưng Yên là nhãn và sen. Nếu như nhãn được tôn vinh là
vương giả chi quả thì sen cũng là vương hậu chi hoa. Dọc ven đê sông Hồng từ
Văn Giang đến cửa sông Luộc xuống đến tận La Tiến - Phù Cừ, đầm sen bát
ngát chạy dài, hương sen lan toả khắp không gian. Cổ nhân ta coi uống trà ướp
hương sen là thú vui tao nhã.
Du lịch ẩm thực Phố Hiến
Bà Vũ Thị Thùy Đông, Phó chủ tịch Hội liên hiệp phụ nữ thành phố
Hưng Yên cho biết: “Việc tổ chức giới thiệu, trưng bày các gian hàng ẩm thực
sẽ giúp du khách thập phương có cơ hội tiếp cận và hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm
thực của người Phố Hiến xưa và nay. Đây là mùa lễ hội thứ 6 Hội liên hiệp phụ
nữ thành phố đảm nhiệm việc tổ chức các gian hàng ẩm thực. Các gian hàng
đều thống nhất về quy cách trình bày, trang trí, sắp xếp bàn ghế... để bảo đảm
mỹ quan cho lễ hội. Chúng tôi cũng quan tâm đến việc nâng cao ý thức của các
chủ gian hàng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo sự yên tâm cho các
thực khách và góp phần giữ gìn thương hiệu cho các món ăn quê hương. Giá cả
các món ăn và sản vật trong lễ hội đều được niêm yết để bảo vệ quyền lợi của
du khách. Ngay từ chiều ngày 26.3, chúng tôi đã bàn giao các gian hàng cho
các chị em. Các gian hàng ẩm thực được bày bán trong 3 ngày diễn ra lễ hội.”
15


Ấn tượng của du khách thập phương khi đến các gian hàng ẩm thực đó
chính là chất dân gian mang đậm phong vị làng quê từ chiếc áo bà ba của người

bán hàng đến các món ăn. Tại mỗi gian hàng, du khách được các bà chủ đảm
đang, khéo léo thuyết minh giới thiệu về các nguyên liệu, công đoạn làm ra các
món ăn đặc sắc của văn hóa dân gian Phố Hiến. Không những được thưởng
thức những món ngon tại chỗ mà du khách còn có thể mua về làm quà cho
những người không có điều kiện tới tham dự lễ hội. Trải nghiệm thực tế giúp
thực khách hiểu sâu hơn về những đặc sản trong vùng qua các món ăn được chế
biến tại mỗi gian hàng. Có tận mắt chứng kiến quá trình chế biến các món ăn ta
mới thấy được sự khéo léo, đảm đang của bà, của mẹ trong nghệ thuật nấu ăn.
Du khách như bị níu chân bởi hương thơm dịu ngát tỏa ra từ gian hàng bày bán
chè hạt sen long nhãn. Vừa nhanh tay múc những bát chè hạt sen long nhãn
ngát thơm, bà Tuyết vừa giới thiệu về món ăn thanh tao này: “Chè hạt sen long
nhãn là sự kết hợp của nhãn và sen, hai sản vật nổi tiếng của đất và người Phố
Hiến tạo thành bát chè có vị nhãn lồng ngọt kết hợp với vị sen nhẹ thanh. Ngày
xưa, các nàng dâu Phố Hiến thường nấu món chè này để “nịnh” các bà mẹ
chồng khó tính. Bởi món chè hạt sen long nhãn là thước đo đánh giá sự đảm
đang, khéo léo của người phụ nữ trong gia đình”. Sự kết hợp hương vị và màu
sắc tinh tế của món bún thang với màu trắng của bún Viên Tiêu, màu vàng của
lươn, trứng, màu xanh của rau răm... đã làm đắm lòng bao thực khách sành ăn
khi đặt chân về Phố Hiến. Nói sao được hết cái hay, vị ngon của các món ăn nơi
đây, chỉ khi kết hợp các giác quan: thị giác, khứu giác, vị giác ta mới có thể
cảm nhận đến tận cùng hương vị của các món ngon nơi đây. Đến với các gian
hàng ẩm thực Phố Hiến, mỗi du khách sẽ có được cảm nhận đầy đủ nhất.
Theo đánh giá qua nhiều năm tổ chức lễ hội thì các gian hàng ẩm thực
luôn có sức hút lớn đối với các du khách. Họ được trải nghiệm qua từng cách
thức chế biến các món ăn. Việc tổ chức giới thiệu các gian hàng ẩm thực trong
lễ hội văn hóa dân gian Phố Hiến giúp quảng bá đến du khách xa gần các món
16


ngon của Hưng Yên đồng thời nó cũng góp phần giữ gìn bản sắc quê hương

qua những món ăn truyền thống.

17