Kỹ thuật sản xuất rượu vang và Lên men sinh cồn etylic

PHẦN II

Kỹ thuật sản xuất rượu vang
Lên men sinh cồn etylic


Giới thiệu chung về rượu vang
Sự phát triển của rượu vang.
-Rượu vang đã xuất hiện ở Ai Cập từ khoảng
2000 năm tr.CN
Đến thế kỷ thứ 6 tr.CN, cây nho xuất hiện ở
vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ
-Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức
uống có cồn được lên men từ nước nho.
- Đặc điểm của rượu vang là lên men không qua
chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ,
là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có giá
trị dinh dưỡng cao.


Tác dụng của rượu vang.
- R vang đỏ sẽ giúp giảm được lão hoá khi sử dụng điều độ
- Rượu vang có lợi cho tim mạch
- Rượu vang chống vi khuẩn gây bệnh
- Rượu vang BQ trong thùng gỗ sồi có khả năng chống ung thư


Dùng
vang đỏ
điều độ
sẽ tránh

được lão
hóa giúp
tăng tuổi
thọ

Một số thành phần trong rượu
vang có khả năng chống lại quá
trình lão hoá của tế bào.
Flavonoid trong vang đỏ cao gấp
10-20 lần so với rau quả.
Resveratrol có nhiều trong vỏ
quả nho là một chất chống lão hoá
Resveratrol còn có khả năng
chống nhiễm khuẩn.


•

Theo KQ NC của TS. David Sinclair tại đại học Harvard vào tháng 11/2006,
chất Resveratrol trong rượu vang đỏ có tác dụng ngăn cản quá trình oxy hoá
của Lipoprotein - chất gây nên mảng xơ vữa động mạch, ngăn cản sự hình
thành LDL (cholesterol xấu), làm tăng HDL (cholesterol tốt) đến 12%.


•

Resveratrol giúp ức chế hoạt tính của enzym α-Glucosidase, làm giảm hấp thu glucose
của ruột non, hạ đường huyết. Resveratrollàm giảm quá trình kết dính tiểu cầu có tác
dụng chống đông máu do. Thí nghiệm trên chuột cho thấy chất này có thể làm tăng tuổi
thọ của nhóm chuột béo phì lên đến 30% so với nhóm đối chứng.

•

Trên thị trường có thuốc BoniOxy1 chứa Resveratrol, hàm lượng 250 mg, SX tại
Canada, được cấp giấy phép của Bộ Y tế. BoniOxy1 giúp tránh được các nguy cơ bị
bệnh tiểu đường, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não.



Rượu vang có lợi cho tim mạch
•

Kết quả Điều tra dịch tễ học

•

Tỷ lệ người bị bệnh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ (1- 3 ly/
ngày) thấp hơn rất nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang

•

Trong rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát


Rượu vang khi tàng trữ trong các
thùng gỗ sồi tạo ra
•

Acutissimin A là một chất chống ung thư rất hiệu quả.
Trong bình thí nghiệm vô trùng, Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một

loại thống chống ung thư hiện nay (thuốc Etopisode VP16).


 Rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một
số trường hợp, tạo ra hương vị ngon hơn: Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với
rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả
 Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu: vang trắng khi lên men trong thùng gỗ
sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục còn khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong
thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.


Tình hình sản xuất rượu vang trên
thế giới



Thị trường rượu vang
(Theo số liệu thống kê của FAO năm 2001):
Pháp

41,7%

Ý

17,2%

Tây Ban Nha

9,2%

Úc

4,8%

Bồ Đào Nha

4,3%

Đức

4,3%


Tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam.
- Rượu vang khá mới mẻ chưa được dùng phổ biến ở nước ta
- Ngành sản xuất rượu vang mới chỉ bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với các
sản phẩm như: vang Thăng Long,vang Thanh Ba, vang Gia Lâm…


Khái niệm
Rượu vang là loại đồ uống
có cồn được lên men trực
tiếp từ quả nho hoặc dịch
quả nho không qua chưng
cất có độ cồn thấp (10 – 18
0)


Phân loại rượu vang.
- Phân loại theo độ ngọt:

-Phân loại theo quá trình lên men:
-Phân loại theo lượng CO2
- Phân loại theo màu sắc
- Phân loại theo địa danh/nơi sản xuất/ quốc gia (chỉ
dẫn địa lí)


Theo độ ngọt

Quá trình lên
men

Theo lượng
CO2

Theo màu sắc

Theo quốc gia

•
•

Rượu vang khô (dry wine)
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

•

Rượu vang ngọt (sweet wine)

• Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

• Rượu vang cao độ (Fortified wine)
• Rượu vang không có gas (table wine).
Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra):
Champagne.
Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.
Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian


Quả
↓
Thu hoạch, Chọn
↓
Rửa sạch
↓
Để ráo và chế biến sơ bộ →
Ép → Bã
↓
Ngâm đường (tỷ lệ 1:1, thời gian 5-10 ngày)
↓
Dịch trong
Sirô quả
↓
Sunfit hoá
↓
Pha chế môi trường lên men (thanh trùng)

↓
Lên men(T<300C, trong 10-15 ngày)
↓
Tách cặn I
↓
Tàng trữ (15-200C)
Sơ đồ qui trình CN
↓
sản xuất rượu vang
Tách cặn II
↓
Lọc→Chiết chai


NGUYÊN LIỆU/ GIỐNG NHO

Vang đỏ: Nho Bordeaux ở Pháp
Cabernet Sauvignon ở california: vỏ
dày
Merlot : vỏ mỏng
Vang trắng: Chardonnay


Wine grapes belong to the genus Vitis. Within the
genus, the main species are vinifera (by far the
most important), lubruscana and rotundifolia.
Commercial vines tend to be Vitis vinifera grafter
onto rootstocks of the other Vitis species. Of
course within the species is a diversity of varieties
(cultivars) – for example, V. vinifera var. Cabernet

Sauvignon.
It takes approximately 4–5 years from the first
planting to yield the first truly good crop of grapes.




Harvesting of grapes is usually in the period from August through
September and October. The time of harvesting has a significant role to play
in determining the sweetness/acid balance of grapes. Grapes grown in warm
climates tend to lose their acidity more rapidly than do those in cooler
environs.
This loss of acidity is primarily due to respiratory removal of malic acid
during maturation. The other key acid, tartaric, is less likely to change in level.
Ripe fruit should be picked immediately before it is to be crushed. If white
grapes are picked on a hot day, they should be chilled to less than 20◦C
prior to crushing, but it may be preferable to pick them by night. However,
this is not the same for red wine grapes as the fermentation temperature is
higher. Fruit destined for white table wine is picked when its sugar content is
23–26◦Brix. Grapes for red table wine have a longer hang time. These values
are selected such that there is an optimal balance between alcohol yield,
flavour and resistance to spoilage. The pH values in these grapes will be 3.2–
3.4 and 3.3–3.5, respectively.
Harvesting is increasingly mechanical. While more physical damage occurs,
it can be performed under cooler night-time conditions which is desirable,
especially for white cultivars. Sulphur dioxide may be added during
mechanical harvesting.


The structure of the grape is illustrated in Fig. 3.5. The main features are

the skin and the flesh. The skin comprises an outer 1-cell deep epidermis and
an inner 4–20-cell deep hypodermis, which is the origin of the colour and most
of the flavour compounds in the grape. Sugar and acid are concentrated in the
flesh. The sugar content may reach as high as 28%. Tartaric and malic acids
account for 70% of the total acids in the grape.

Fig. 3.5.
Cấu tạo
của quả
nho


Nguyên liệu
•

Thu hoạch