Bài giảng dinh dưỡng

BÀI MỞ ĐẦU
•Định nghĩa : dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức
ăn để duy trì sự sống.
•Các chức năng đó là: sinh trưởng, phát triển, vận động.
•Mục tiêu đặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20: dinh dưỡng thích hợp,
phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng
•Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng
những tiềm năng của thực phẩm để cải thiện sức khỏe với 4 mục
tiêu:
- Cải thiện sức khỏe
- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật
- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già
- Đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân



Chương 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.1.1. Cân bằng năng lượng
Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ
1.1.2. Vai trò năng lượng
tái tạo các mô , duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động
1.1.3. Nhu cầu năng lượng
a. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước
phát
triển chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày
Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi giới, tuổi, hormon tuyến giáp

Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng
Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
Nhóm tuổi (năm)

Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam

Nữ

0-3

60,9W - 54

61,0W - 51

3-10

22,7 W + 495

22,5 W +499

10-18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

18-30

15,3 W +679

14,7 W + 496

30-60

11,6 W + 879

8,7 W +829

Trên 60

13,5 W +487

10,5 W+ 596




b. Năng lượng cho hoạt động thể lực
• Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo
viên...
• Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh
viên...
• Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ,
vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
d. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

Mức độ lao động

Hệ số

Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động vừa

1,78

1,61

Lao động nặng

2,10

1,82


1.2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1.2.1. Protein
a.Vai trò của Protein
• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và
hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
• Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích

ngon miệng
• Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ
thể
• Vai trò bảo vệ
• Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
• Điều hoà hoạt động của cơ thể
• Cân nặng của một người 50 kg bao gồm: 32 kg nước, 11 kg
protein, 4 kg lipit, 2,5 kg chất khoáng, 0,3-0,5 kg gluxit.
b.Nhu cầu protein


- nhu cầu tối thiểu về protein: 1,25g/kg cân nặng/ngày.

- Protein tiêu chuẩn (lý tưởng) là Pr của trứng gà toàn phần
(100%)
- So bới Pr chuẩn, Pr cá là 76 %, Pr thịt 74%, Pr đậu tương
73%, Pr gạo 64 %, Bột mỳ 52%
.
- Protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần, protein
động vật chiếm khoảng 30-50%.
c. Nguồn protein
- Pr động vật: Thịt, tôm cá, trứng, sữa
- Pr thực vật: Pr hạt ngũ cốc, đậu đỗ


1.2.2. Lipid
a. Vai trò dinh dưỡng của lipid
- Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng
- Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu
- Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn

- Tham gia cấu trúc cơ thể
- Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết
b. Nhu cầu lipid
- Theo FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần
đạt được15% năng lượng khẩu phần.
- Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, lipid cần
chiếm 15-20% năng lượng của cơ thể, lipid thực vật 3050% lipid tổng số


c. Nguồn lipid trong thực phẩm
- TP động vật: các sản phẩm sữa (bơ, fomat…),cá, mỡ lợn, bò
+ nhiều axit béo no
+ nhiều vitamin A,D
+ ít hoặc không có axit béo cần thiết
- TP thực vật (dầu thực vật)
+ nhiều axít béo chưa no
+ phospholipid và vitamin E
+ không có cholesterol
1.2.3. Glucid
a. Vai trò dinh dưỡng của glucid
- Cung cấp năng lượng
- Vai trò tạo hình
- Điều hoà hoạt động của cơ thể
- Là nguồn cung cấp chất xơ


b. Nhu cầu glucid
- Tỷ lệ cân đối theo khuyến nghị với nước ta Protein-LipidGlucid là 14-20-66%.
- Năng lượng do glucid chiếm từ 56-70% năng lượng,
- 18-20gam chất xơ /ngày.

- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế: đường, bánh
kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
- Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và
mệt mỏi, hạ đường huyết
- Nếu thừa glucid, glucid thừa được chuyển hoá thành
lipid tích trữ
c. Nguồn glucid trong thực phẩm


1.3 Vitamin
* Số lượng vitamin cần thiết đối với cơ thể và có thể tổng
hợp được bao nhiêu vitamin?
* Sự khác nhau cơ bản giữa 2 nhóm vitamin?
-Khả năng dự trữ trong cơ thể?
-Khả năng đào thải bởi cơ thể?
-Triệu chứng thiếu xuất hiện?
-Khả năng gây ngộ độc với cơ thể?


Vitamin tan trong chất béo
Tên

Retinol (A)

Calciferol(D)

Nhu cầu/ngày
(người trưởng thành)

600 µg

10µg

α-tocopherol(E)

3 µg(trưởng thành)

αphylloquinone
(K)

65-80µg

Chức năng

Nguồn thực phẩm

Thị giác, miễn dịch, tăng Gan, bơ, sữa, cá, rau
trưởng, chống lão hóa, ung quả có màu đậm(đu
thư
đủ, cà rốt, gấc, rau
ngót..)
Cấu trúc xương, cân bằng dầu gan cá,
mức calci trong máu
trứng, nấm

thịt,

Chất chống oxy hoá, tim gan, dầu TV, mầm
mạch, ung thư, bảo quản hạt ngũ cốc, đậu đỗ
thực phẩm

Yếu tố đông máu

Lá xanh, trứng, thịt
bò, thịt lợn.


Vitamin tan trong nước
Tên

Thiamin (B1)

Riboflavine (B2)

Nhu cầu/ngày

Chức năng

Nguồn thực phẩm

0,4 mg/1000
Kcal KP

Tham gia vào quá trình dẫn truyền các vỏ cám, mầm của các loại
xung động thần kinh, chuyển hoá glucid ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt
và NL, thiếu nặng biểu hiện bệnh Beriberi nạc, phủ tạng động vật.

 
0,55mg/1000kc
al KP

Thành phần của nhiều hệ thống men hô thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ
hấp tế bào, chuyển hóa P, G, L,
cám và mầm của các loại
Thiếu gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, ngũ cốc, rau cải xanh
viêm da

Niacine (PP)

6,6mg
niaxin/1000
Kcal KP

Tham gia chuyển hoá năng lượng. Phòng
bệnh pellagra.

A. folique (B9)

180µg (nữ)
200µg (nam)

Tổng hợp ADN và chuyển hoá protein. rau xanh, hoa quả, đậu đỗ.
Cần cho quá trình tạo hemoglobin.

Cobalamin (B12)
a. ascorbic (C)

2 µg
70-75 mg

Tổng hợp AND, tạo máu

thịt, cá, lạc, đậu đỗ. Sữa và
trứng có nhiều tryptophan là
tiền chất của vitamin PP.

phủ tạng ĐV, thịt nạc, hải
sản, trứng và sữa.

Nhóm ngoại E OXHK, kích thích tạo Rau hoa quả
colagen của mô liên kết, sụn, xương,
chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, bảo vệ
mô…



1.4 Nước
- Là dung môi hòa tan các chất
- Một phần các chất bôi trơn cho các khớp xương
- Chất gây phản ứng hóa học
- Điều hòa nhiệt độ cơ thể ( thân nhiệt)
- Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể



Chương 3. DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ BỆNH TẬT
3.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

a. Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng
- Đối tượng: trẻ em
- Nguyên nhân

+ Chế độ ăn thiếu về số lượng và cả chất lượng
+ Tình trạng nhiễm khuẩn
b. Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
c. Thiếu máu dinh dưỡng
- Đối tượng: Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ và có thai , trẻ em dưới 5 tuổi
- Một số biểu hiện lâm sàng đặc hiệu
+ Niêm mạc nhợt nhạt( mí mắt, hốc miệng, môi)
+ Hoa mắt chóng mặt
+ Da xanh xao
d. Thiếu Iod và bệnh bướu cổ


3.2. VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH MẠN
TÍNH
a. Béo phì
BMI= cân nặng(kg)/chiều cao2(m)
- Khái niệm thừa cân, béo phì?
- Tỷ lệ mỡ cơ thể và vùng mỡ tập trung: Tỷ lệ mỡ trên 25% đối với
nam và trên 30% đối với nữ là béo
- Nguyên nhân của thừa cân-béo phì:
+ Chế độ ăn dư thừa vượt quá so với nhu cầu, nếp sống làm việc
tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng
+ Yếu tố di truyền
- Hậu quả của thừa cân béo phì
+ Mất thoải mái trong cuộc sống, chậm chạp nên hiệu suất lao
động giảm
+ Nguy cơ bệnh tật và tử vong cao,
+ Kinh tế

Trọng lượng nên có của cơ thể
+ Công thức Lorents:
Đối với nam: P = H - 100 - (H - 150 )/4
Đối với nữ: P = H - 100 - (H-150)/2
Trong đó: P là trọng lượng nên có ( kg)
H là chiều cao (cm)
+ Công thức Broca: P = H – 100
+ Công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ: P=50+0,75(H-150)
b. Dinh dưỡng và ung thư
- Thống kê dịch tễ học của Doll và Peto (thống kê cũ)
+ 30% ung thư liên quan đến hút thuốc lá
+ 35% liên quan đến ăn uống
+ rượu 3%
+ các chất cho thêm vào thực phẩm 1%.
- Một số chất gây ung thư: Aflatoxin và nitrosamin, phẩm màu thực
phẩm và chất gây ngọt như cyclamat


Mối quan hệ giữa nồng độ caroten huyết thanh và ung thư


Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG
4.1.NGUYÊN TẮC CHUNG XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

- Năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết
- Tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng
4.2. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM

4.2.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi

- Đặc điểm dinh dưỡng
+ Cơ năng tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng
kém
+ Khả năng dự trữ ít (chóng đói)
+ Sự thích nghi kém với thức ăn lạ (dễ dị ứng)
+ Sức đề kháng của cơ thể còn yếu
- Nhu cầu năng lượng: 103 Kcal/ngày /Kg cân nặng


- Nhu cầu về dinh dưỡng
+ Trẻ sơ sinh đến 6 tháng tuổi: sữa mẹ: Globulin, Lizozim,Lacto
ferrin, Các bạch cầu, Bifidus
+ Trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi: ăn bổ sung.
Các thức ăn bổ sung phải đáp ứng yêu cầu:
+ Đủ năng lượng
+ Phải có độ đặc thích hợp
+ Cân đối về dinh dưỡng: (4 nhóm thức ăn chính)
+ Vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống
4.3. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG
4.4.1. Nguyên tắc dinh dưỡng và lao động thể lực
* Nhu cầu năng lượng : cường độ lao động, thời gian lao động, tính
chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất.
* Nhu cầu các chất dinh dưỡng : glucid cho cơ
* Chế độ ăn: chấp hành các nguyên tắc sau:
- Ăn sáng trước khi đi làm
- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.