Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

công nghệ lạnh & lạnh đông thực phẩm

Đề tài: Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng
Thực hiện : nhóm 08


Danh sách nhóm 8
STT

Họ và tên

MSV

Lớp

1

Đỗ Thị Trang

583938

K58NTTS

2

Phạm Thị Thơm

581183

K58CNSTHA

3

Khúc Thị Thu

591733

k59CNTPB

4

Bùi Thị Thùy

581390

K58CNTPA

5

Nguyễn Thị Thúy

591825

K59CNTPC

6

Trần Thị Thùy

581184

K58CNSTHA

7

Ngô Hữu Thắng

591660

K59CNTPA

8

Lê Thanh Thùy

581391

9

Nguyễn Thị Tình

581395

K58CNTPA

10

Nguyễn Thị Thùy

591735

K59CNTPB

11

Nguyễn Thị Tình

591743

K58CNTPB


Nội dung báo cáo
I. Đặt vấn đề.

II. Nội dung trình bày.
2.1.

Gà nguyên liệu.

2.2.

2.3.

2.4.

2.5.

V. Kết luận & Đề xuất.

VI. Tài liệu tham khảo.

Quy trình sản xuất gà lạnh đông.
Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.
Các biến đổi trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.


I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Bảo quản sản phẩm thực
Bảo quản sản phẩm thực
phẩm
phẩm

Nhu cầu:
Nhu cầu:
Người tiêu dùng
Người tiêu dùng
Nhà kinh doanh
Nhà kinh doanh

•
•
•
•

Lạnh đông thực phẩm
Lạnh đông thực phẩm

Lạnh đông gà
Lạnh đông gà


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.1. Gà nguyên liệu

Nguyên liệu thịt gà là thịt của con gà, là một loại thực phẩm
được sử dụng phổ biến trên thế giới.

Gà nguyên liệu (chủ yếu là gà công nghiệp) được nuôi tại cơ
sở hoặc được tiếp nhận từ các hệ thống gia công.

Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.1. Gà nguyên liệu


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.1. Gà nguyên liệu

Thành phần hoá học và trị số Calo của thịt gia cầm
Loài gia cầm

Phần thịt ăn

H2O

Mỡ

Đạm

Khoáng

được(%)

Năng lượng trong
100g sản phẩm

gà

52

65.5

13.7

19

1

200

Vịt

48

49.4

37

13

0.6

365

Ngỗng

54

48.9

38.1

12.2

1.8

369

Gà tây

51

60.0

19.1

19.9

1.0

250

Gà broiler

46

67.5

11.5

19.8

1.2

185

Gà tây broiler

47

68.4

8.2

22.3

0.9

176


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.1. Gà nguyên liệu

Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong thịt gia cầm (mg%)

Loại gia cầm

Ca

P

Fe

Vitamin
A

B1

B2

PP

Gà

12

200

1.5

1.02

0.15

0.16

8.1

Gà broiler

12

200

1.5

-

-

-

-

Gà tây

24

320

3.2

0.18

0.06

0.08

7.0

Vịt

13

280

1.8

0.27

0.32

0.69

5.7

Ngỗng

13

210

1.8

0.27

0.20

0.19

5.7


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.1. Gà nguyên liệu

??

Các phương pháp làm lạnh đông thịt gà...
Các phương pháp làm lạnh đông thịt gà...
Lạnh đông chậm

• Sử dụng không khí để hạ nhiệt độ
thực phẩm.

o
Tᵒkk > -25 C
vkk < 1m/s
t = 15-20h

• Có thể gây rách TB, phá hủy mô TB,
giảm chất lượng.

Lạnh đông nhanh

• Sử dụng không khí, nước hoặc
nước muối lỏng.

Lạnh đông cực nhanh

• Sử dụng môi trường lỏng : Nitơ

o
Tᵒkk ≤ -35 C

lỏng, Freon lỏng...

vkk =3-5m/s

• Chất lượng sản hẩm giữa được

t = 2,5h

• Chất lượng thực phẩm tốt hơn.

t = 5 – 10p

gần nguyên vẹn so với ban đầu


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Đóng kiện thành

Gà nguyên liệu

phẩm

Nhúng nước gây choáng

Trữ lạnh

Cắt tiết

Chần lông

Tuốt lông, da, móng

Cắt bỏ diều, hậu môn và nội tạng

Lạnh đông nhanh

Lông da

Làm lạnh gà

Bao gói

Rửa sạch


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Gà nguyên liệu: Gà nguyên liệu nhập về phải có đầy đủ giấy chứng
nhân của thú y về nguồn gốc xuất sứ, tình trạng sức khỏe đủ điều kiện
giết mổ. Cho gà nghỉ ngơi khoảng 2 giờ rồi tiến hành giết mổ.

Móc gà lên nhúng nước lạnh và gây choáng: Gà từ các lồng chứa
được móc lên dây chuyền giết mổ và cho chạy qua bồn nước lạnh để loại bỏ
hết phân gà, ở đây có dòng điên 220V để gây choáng nhằm đảm bảo tính
nhân đạo khi giết mổ..


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Cắt tiết: Thực hiện thủ công, cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu
sáng không đọng máu gây thâm thịt

Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy
hết sau đó đi vào bồn trụng có nhiệt độ nước khoảng 67-68ºC.

Tuốt lông, da, móng:

+)Trước tuốt hết da và móng chân gà bằng thủ công.
+)Sau cho vào máy tuốt lông để nhổ hết lông trên cơ thể gà. Gà sạch lông và da không
bị rách.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Cắt bỏ diều, hậu môn và nội tạng:
+)Cắt diều: Diều là nơi chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn, cắt bỏ
diều từ dưới cổ đến phần trên ức.
+)Cắt hậu môn: Cắt quanh hậu môn khoảng 3-4cm để tránh sự vây
nhiễm vi sinh vật từ phân gà.

+)Bỏ nội tạng: Dùng tay để lấy bỏ lòng, làm cẩn thận để tránh vỡ mật hoặc sót tim phổi trong gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gà.
Lòng sau khi lấy được sẽ được chia thành lòng trắng và lòng đỏ, lòng đỏ được cho vào các thùng chứa làm thức ăn chăn nuôi còn lòng
trắng được đóng thành gói để đưa ra tiêu thụ


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Rửa sạch:
•

Kiểm tra lông và loại bỏ hết lông gà.

•

Rửa gà bằng vòi nước chảy tự động.

•

Kiểm tra thú y: Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt gà có bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói.

Bao gói: Đóng gói chân không tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài. Sau đó dán nhãn thông tin sản phẩm.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới , sự xâm nhập của vi sinh vật, gà được hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà
trong nước đá có chứa muối vì muối có Clo để sát trùng. Công thức được sử dụng như sau: 12kg đá + 4kg muối cho 1000 con gà được ngâm
trong khoảng 5-10 phút trong nước đá 5ºC.

Làm lạnh đông: Thịt gà được làm lạnh đông nhanh trong các phòng cấp đông với sự lưu thông không khí mạnh.
o
Tᵒkk ≤ -30 đến -40 C.
vkk = 4 – 6 m/s.
t = 4 – 6 giờ.
Độ ẩm không khí 95 – 98%.
o
Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -8 C.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY

2.2. Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Trữ đông: Sau khi gà được làm lạnh đông sẽ đưa đến kho đông lạnh để trữ đông ở Tᵒ = -22o C đên -18o C.
Dạng bao bì nhỏ đóng từng con hoặc đóng riêng các bộ phận ( cánh, đùi, ức, chân...)
Dạng thùng carton khoảng 20 con 1 thùng.

Thành phẩm: Gà sau khi được trữ đông được đóng kiện đem ra phân phối ngoài thị trường.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.3. Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1. Kho cấp đông.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.3. Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1. Kho cấp đông.
Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm
cấp đông dạng khối hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp
đông. Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ
lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí
lạnh tuần hoàn đi qua. Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe
hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao
đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao
đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm

• Tᵒkk

o
khoảng -35 C.

• t = 3h/mẻ (rời), 7-9h/mẻ (khối).
• Xả băng bằng nước.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.3. Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1. Kho cấp đông.

Máy nén: thường được lắp đặt trên các bệ bê tông cốt thép vững chắc đảm bảo máy được chạy ổn định Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Các loại
máy nén lạnh thường hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv…

Vỏ kho: Được lắp ghép từ các tấm panel polyurethan (PU), dày 150mm có khả năng cách nhiệt rất tốt và độ bền cao. Nền kho được
xây bê tông và lót cách nhiệt có khả năng chịu tải trọng lớn. Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hoàn
gió.

Cửa kho lạnh:
Cửa kho phải đảm bảo vừa cách nhiệt vừa bền chắc vì tần suất mở cửa rất lớn.
Có hệ thống rèm lạnh đi kèm cửa giúp ngăn khí lạnh thoát ra ngoài khi mở cửa.

Hệ thống quạt gió kho lạnh: ( chỉ có ở kho cấp đông)ngăn khói bụi, mùi hôi, ngăn thất thoát hơi lạnh, tiết kiệm chi phí năng lượng,
kéo dài tuổi thọ của máy.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.3. Các biến đổi trong quá trình bảo quản gà đông lạnh.

Vật lý

•Tăng thể tích, giảm trọng lượng.
•Thay đổi màu sắc.
•Ẩm trong thịt ở dạng tinh thể đá, bên

Hóa sinh

•Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
•Quá trình OXH mỡ và do hệ men trong sản
phẩm gấy phá hủy các chất tạo nên tế bào và

ngoài tạo thành lớp xốp, lan sâu vào

bắp cơ.

trong.

•Hệ thống protide bị biến đổi, protein bị biến

•Bề mặt thịt gà bị khô do bay hơi ẩm,

tính theo thời gian. Hàm lượng acid hòa tan

nhiệt độ bề mặt thấp hơn môi trường,

tăng do bị phân hủy. Hàm lượng vitamin bị

áp suất riêng hơi nước trên bề mặt lại

giảm. Sau 8 tháng bảo quản, tổn thất vitamin là

cao hơn.

khoảng 18-43 % so với ban đầu.

Cấu trúc

•Sự tái lập tinh thế có hại: một số tinh thể bé
bị tan và tinh thế to càng phát triển. Do đó bảo
quản lạnh đông chỉ cho phép dao động nhiệt
độ một lần trong ngày.

•Các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ
bản, tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Độ
chắc của cơ bắp và mô liên kết giảm.


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.4. Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép ít tuyết trên bề mặt ngoài của
khối thịt.

Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên ngoài

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
Mỡ mềm, dai ,định hình

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi

Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

Trạng thái sau khi luộc chín
Mùi

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm , không có mùi lạ

Vị

Ngọt , đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Nước luộc thịt

Trong , váng mỡ to


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.4. Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

6
10

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

2
10

Coliforms ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

2
10

Salmonella,số vi khuẩn trong 25g sản phẩm.

0

B.cereus,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

2
10

Staphylococcus aureus,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

2
10

Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Clostridium perfringens,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.4. Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Chỉ tiêu sinh lý – sinh hóa

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5- 6.2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng amoniac mg/100g,không lớn hơn

35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng đối với đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục


II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
2.4. Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa(mg/kg)

Cabryl

0.0

DDT

0.1

2,4 D

0.0

Lindan

0.1

Triclophon

0.0

Diclovos

0.0

Diazinon

0.7

Fenclophos

0.3

Clopyrifos

0.1

Cuomaphos

0.2