bao cao nguyen ly bao quan thuc pham

-

Mục Lục

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bảo quản rau bằng màng MA
...........................................................................................................
14
Hình 2: Bảo quản rau bằng màng OTR
...........................................................................................................
15
Hình 3: Bảo quản rau bằng màng PE
...........................................................................................................
16
Hình 4: Cơ chế hoạt động của máy Snorkel
...........................................................................................................
17
Hình 5: Cơ chế vận hành của máy Vacuum chamber machines.
...........................................................................................................
18
Hình 6: Cơ chế vận hành của máy HFFS (a) và VFFS (b)
...........................................................................................................
18
Hình 7: Cơ chế vận hành của máy Thermo-forming packaging
machines.
...........................................................................................................
19
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: so sánh hiệu quả của bảo quản có điều khiển thành phần khí
quyển.
...........................................................................................................

11
Bảng 2: Một số ứng dụng MAP trong bảo quản trái cây................13,
14

1


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi sản lượng lương thực, thực phẩm này càng gia
tăng dẫn đến việc gia tăng nhu cầu trao đổi hàng hóa. Để có thể trao
đổi hàng hóa, đặc biệt là các loại hàng hóa nông sản, hàng hóa thực
phẩm thì cần được bảo quản ở điều kiện tốt nhất để có thể đến tay
người tiêu dùng. Bởi vì hàng hóa nông sản và hàng hóa là thực phẩm
thì dễ dàng bị hư hỏng trong thời gian ngắn, vì thế mà nhiều phương
pháp bảo quản thực phẩm ra đời nhằm giảm sự hao hụt, giảm tổn
thất về kinh tế. Các phương pháp bảo quản ngày càng đa dạng và
không ngừng đạt hiệu quả cao như bảo quản lạnh, bảo quản sấy khô
và đặc biệt là phương pháp bảo quản bằng hóa chất hay còn gọi là
chất bảo quản, với tính ưu việt là ít tốn kém, quy trình kỹ thuật đơn
giản, thời gian bảo quản lâu. Nhưng với nhiều tính ưu việt của chất
bảo quản thì cũng có mặt tiêu cực chính là ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng. Hiện này, mức sống ngày càng được nâng cao ở
nhiều quốc gia vì thế việc chú trọng đến sức khỏe ngày càng được
quan tâm. Xuất hiện từ đầu thế kỷ 19, phương pháp bảo quản thực
phẩm bằng điều chỉnh khí quyển tồn trữ được xem là phương pháp
hiệu quả, đặt biệt khi được kết hợp với các phương pháp khác càng
làm tăng tính hiệu quả của nó. Khắc phục được nhược điểm phương
pháp bảo quản bằng hóa chất hay chất bảo quản, và đã là xu hướng
phát triển đến ngày nay. Tuy đã được phát triển từ nhiều thập kỉ
trước nhưng việc áp dụng còn rất hạn chế nhất là Việt Nam vì một

vài yếu tố khách quan mà đến ngày chưa được phát triển mạnh mẽ.
Với xu thế hội nhập toàn cầu, Việt Nam lại là một nước nông nghiệp,
để có thể cạnh tranh và đưa hàng hóa Việt tiến vào các thị trường
khó tính như Mỹ, Nhật Bản thì việc áp dụng phương pháp bảo quản
bằng điều chỉnh khí quyển tồn trữ là hết sức cần thiết. Bởi phương
pháp này hiệu quả cao, có thể dễ dàng kết hợp với các phương pháp
bảo quản khác, đồng thời thỏa mãn điều kiện của khách hàng, dù là
khách hàng khó tính. Trên thế giới đã có bước tiến lớn về bảo quản
hoa quả tươi bằng môi trường khí điều chỉnh (Control Atmosphere –
CA), môi trường khí điều biến (Modified Atmosphere – MA), và bao
gói khí điều biến - MAP (Modified Atmosphere Packaging). Đây là
những phương pháp bảo quản rau quả tươi tiên tiến nhằm giữ được
chất lượng tự nhiên của rau quả, hạn chế sử dụng hóa chất trong quá
trình bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Điểu chỉnh
khí quyển tồn trữ là việc duy trì một thành phần không khí (khoảng
8% O2, và trên 1% CO2) mà khác với không khí trong tự nhiên
(khoảng 78% N2 , 21% O2, và 0,03% CO2). Vì thế nhóm mình xin được
cung cấp thông tin về phương pháp này thông qua bài làm nhóm.

2


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ ĐIỀU CHỈNH KHÍ QUYỂN TỒN TRỮ

Lợi ích và tìm năng của kỹ thuật bảo quản CA/MA
Về cơ bản MA và CA giống nhau, chỉ khác nhau ở mức độ kiểm
soát. Tuy nhiên, CA là chính xác hơn trong việc kiểm soát mức độ khí.
Những lợi ích tiềm năng quan trọng của CA /MA mang lại:
- Làm chậm quá trình chín, quá trình hô hấp,...
- Trực tiếp hoặc gián tiếp ảnh hưởng đến tác nhân gây bệnh sau

thu hoạch, giảm sự cố sâu bệnh và mức độ nghiêm trọng.
- Giảm bớt các rối loạn sinh lý quả, như tổn thương lạnh.
- Là công cụ hữu ích để kiểm soát côn trùng trong một số mặt
hàng để đáp ứng yêu cầu kiểm dịch thực vật của nước nhập
khẩu.
1.1 Phương pháp bảo quản CA
Lịch sử hình thành
Theo Dr. Richard Sharples vào đầu thế kỷ 19, các nghiên cứu
đã báo cáo về tác động có lợi của nồng độ carbon dioxide cao và oxy
thấp trong bảo quản trái cây. Năm 1918, các nghiên cứu có hệ thống
chi tiết lần đầu tiên, được gọi là "khí" lưu trữ trái cây, được khởi
xướng bởi Franklin Kidd và Cyril West tại Anh. Công việc của họ đạt
đỉnh điểm trong hai bài báo cổ điển về lưu trữ táo, dựa trên nghiên
cứu được thực hiện từ năm 1918 và 1927 tại Phòng thí nghiệm nhiệt
độ thấp, phục vụ cho nghiên cứu trong Hóa sinh và Lý sinh học tại
Cambridge (Anh). Đó là từ Kidd và các tiến sĩ. Bob Smock (Cornell),
Archie Van Doren và Max Patterson (Washington State University),
Ken Olsen và những người khác, từ đó có được thông tin cơ bản về
biến đổi của trái cây trong lưu trữ CA. (Eugene Kupferman, 1989)
Khái niệm
Là phương pháp trong đó môi trường được điều chỉnh sao cho
hàm lượng O2 thấp hoặc/ và CO2 cao. Không khí được điều chỉnh liên
tục bằng việc đo hoặc chỉnh lý thông qua quá trình bảo quản, thường
được sử dụng trong các kho bảo quản cố định (kho chuyên dùng cho
bảo quản CA) hoặc ở các khoang tàu hay container.
Ứng dụng:
Một số sản phẩm được bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:
ngũ cốc, lúa gạo, táo, cà chua, chuối, đào, bông cải xanh, măng tây,
quả bơ, xoài, hoa cắt cành và thịt ướp lạnh,…CA áp dụng chủ yếu đối
với táo, sau đó là cải bắp, xà lách, quả bơ, măng tây, chuối,… Đối với

phương pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh CA, mỗi loại nông
sản sẽ có những công thức riêng về thành phần khí, nhiệt độ, độ ẩm,
thời gian bảo quản.
1.2 Phương pháp bảo quản MA
3


Lịch sử hình thành
Thập niên 1920, cơ sở nghiên cứu khoa học tại Cambridge
(Anh), cho thấy thời gian bảo quản của táo có thể tăng lên bằng cách
lưu trữ chúng trong điều kiện có hàm lượng oxi thấp và cacbon
dioxide cao. Còn trong năm 1930 thịt bò carcases được vận chuyển
trong môi trường có chứa carbon dioxide, tăng gần gấp đôi thời gian
tồn trữ trước đó. Kỹ thuật này đã được giới thiệu thương mai cho các
gói bán lẻ cho đến đầu những năm 1970 ở châu Âu. Vào năm 1979
chuỗi cửa hàng bán lẻ Marks & Spencer tung ra thử nghiệm sản
phẩm thịt bảo quản bằng MAP (Parry, 1993) tạo ra sự thành công
lớn. Kể từ đó việc sử dụng công nghệ MAP trong ngày càng được mở
rộng do thị hiếu và nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng đối với thực
phẩm tiện lợi, tươi, ướp lạnh và chứa ít chất bảo quản. Kỹ thuật bảo
rau quả bằng phương pháp MA (Modified Atmosphere), tạm dịch là
“khí quyển điều chỉnh” hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới,
đối với nhiều loại quả, chẳng hạn như Philippines, Nam phi. Kỹ thuật
MAP hiện đang được sử dụng trên một loạt các loại thực phẩm tươi
hoặc ướp lạnh, bao gồm cả nguyên liệu, thịt nấu chín, gia cầm, trái
cây, rau quả và gần đây là cà phê, trà và bánh.
Khái niệm
Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải tiến
(phương pháp MA) là phương pháp mà thành phần không khí có sự
thay đổi thích hợp trong quá trình bảo quản.

Trong công nghệ bảo quản rau quả bằng phương pháp MA còn
được quan niệm: “Là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng
trong túi màng mỏng polyetylen có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc tạo
màng bao bọc quả bằng các chất sáp đặc biệt”. Khi sử dụng để bảo
quản nguyên liệu thì sự tương tác giữa màng và rau quả làm cho khí
quyển có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại rau quả.
Phương pháp MA bao gồm:
- Phương pháp tạp màng bao cho sản phẩm
- Phương pháp bao gói bằng khí quyển điều chỉnh (MAP)
 Khái niệm về MAP
Theo Hintlian và Hotchkiss – 1986, MAP – Modified Atmosphere
Packaging là: “Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần
không khí đã được sửa đổi khác hẳn không khí bên ngoài”.
MAP là 1 dạng bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và
thay vào đó là một khí hoặc 1 hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm
và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản bởi các yếu tố hô hấp,
sinh hoá và thấm chậm qua bao bì (BLAKISTONE, 1998, R.T.Parry,
1993). MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng đòi hỏi
bảo quản, vận chuyển và bán lẻ cho rau quả (Day, 1992). Tuy nhiên,
4


nó không giống như phương pháp điều chỉnh khí (Controlled
Atmosphere CA) là không điều chỉnh chính xác thành phần không khí
ở nồng độ riêng biệt nào đó bởi trong bao bì được hàn kín (Day,
1992).
Ứng dụng:
Kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng MA hay MAP được dùng
trong bảo quản các sản phẩm nông nghiệp sau thu hoạch như: trái
cây, rau quả, nguyên liệu chế biến,... Ngoài các loại nông sản thì kỹ

thuật bảo quản MA hay MAP còn được ứng dụng trong bảo quản: thịt,
thịt gia cầm, thịt đã nấu chín, thực phẩm ướp lạnh, mì ống tươi,
coffee, trà và các sản phẩm bánh,...

5


Chương 2. CƠ SỞ KHOA HỌC
2.1Đặc điểm của rau quả

Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng
nước trong rau quả chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là
chất khô, là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành
phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường
dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột,
xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectin), các axit hữu cơ, muối
khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin… Kết cấu
của đa số các loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Sẽ
tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Trong quá trình
thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn đến các quá trình
sinh lý, hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát
triển.
Sau một thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm có các sự
biến đổi không mong muốn làm ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm
thực phẩm. Các phản ứng hoá học như sự oxi hoá chất béo, giảm
hoặc biến đổi sắc tố, các phản ứng sinh hóa làm biến tính protein, sự
hình thành mùi lạ do vi sinh vật phát triển, sự mất mát vitamin, làm
giảm chất lượng của thực phẩm có mô lẫn thực phẩm không mô. Sự
giập ở trái cây do sự va đập trong quá trình bảo quản không tốt lúc
vận chuyển là nguyên nhân chủ yếu làm tổn hại trái cây và tổn thất

chất lượng do tổn thương. Việc làm khô quá mức cũng có thể làm tổn
hại đáng kể phần lớn sản phẩm thực phẩm. Hơn nữa, những hoá chất
được thêm vào thực phẩm một cách vô tình hay cố ý hoặc môi
trường của nó (chẳng hạn phụ gia thực phẩm, SO 2, ozon, ammoniac,
CO2 và ethylene) có thể, làm tổn hại một số thực phẩm. Thí dụ,
ammoniac là một phụ gia vô tình (rò rỉ từ máy lạnh), cần phải ngăn
ngừa sự hiện diện của nó bởi sự huỷ hoại của nó trên thực phẩm.
2.2Thành phần khí quyển

Trong điều kiện bình thường không khí có: 21% O 2; 78% N2;
0.03% CO2; còn lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi
trường quyết định trực tiếp đến các phản ứng hóa sinh của rau ăn lá.
Trong môi trường nhiều khí O2 thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra
nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng CO 2 trong môi trường bảo quản
thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra CO 2 . Thấy rằng với
hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khảng 12˚C thì CO 2 có khả năng
hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, khi lượng CO 2 >10% sẽ bắt đầu
diễn ra quá trình hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO 2 >20% có thể ức
chế hoạt động của một số nấm mốc, khả năng này được tăng lên khi
kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp ( Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).

6


 Các tác động của các khí trong bảo quản bằng kỹ thuật
-

điều chỉnh khí quyển tồn trữ (O2, N2, CO2, Etylen).
Etylen:

Ethylene được gọi là khí chín, trong quá trình bảo quản hàm
lượng chất khí này biến đổi và có xu hướng tăng lên, ảnh hưởng đến
quá trình chín tiếp của rau quả và hậu quả là làm giảm thời gian bảo
quản rau quả. Do đó, cần phải theo dõi yếu tố này trong suốt tiến
trình bảo quản.
Khí etylen được có thể được hấp thụ bởi các tinh thể thuốc tím.
Nó được sử dụng thành công cho sản phẩm mới nhưng về lâu dài thì
không có lợi trong môi trường CA.
-

Cacbon dioxy (CO2):

Vai trò của CO2
▪ Tạo môi trường kỵ khí
▪ Ức chế vi khuẩn và nấm mốc
▪ Nếu nồng độ CO2 trong kho bảo quản quá cao → giảm giá trị cảm
quan sản phẩm.
CO2 là sản phẩm hô hấp của sản phẩm cất trữ và do đó kiểm
soát nó bằng cách loại bỏ không khí từ khí quyển cất trữ để duy trì tỷ
lệ quy định. Nếu CO2 được kiểm soát bằng cách: xả ra với cả không
khí hoặc khí nitơ.
Lọc khí Cacbon thương mại thường được trang bị với thiết bị để
kiểm soát thời gian, có thể kiểm soát đầy đủ tỷ lệ CO 2. Hệ thống máy
tính kiểm soát tự động sẽ tối ưu hóa hoạt động của máy lọc trong
phòng nghiên cứu và đưa ra kiểm soát CO 2 tốt nhất. Một máy lọc khí
sẽ thường được sử dụng phục vụ một số phần và có thể hoạt động
tại chỉ một phòng tại một thời điểm
-

Oxy:

Vai trò của Oxy:
▪ Cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
▪ Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, quá trình chín sau thu
hoạch và lão hóa.
▪ Nếu thiếu Oxy: rau quả sẽ hô hấp yếm khí → cần duy trì nồng độ
oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản.
7


Oxygen là khí quan trọng nhất để đánh giá trong một kho bảo
quản hiện đại CA oxy thấp.
Yêu cầu chính trong kiểm soát là lượng O 2 thấp trong cất trữ.
Điều này đạt được bằng kiểm soát số lượng không khí đưa vào kho
lưu trữ phải phù hợp để thay thế lượng CO 2 do hô hấp của sản phẩm
sinh ra.
Để duy trì chính xác lượng O2 cất trữ, kho lưu trữ đầy đủ ...để
cho phép phần lớn không khí được theo đồng hồ hơn là thông không
qua kiểm soát rò rỉ.
Kiểm soát tự động được xem là thiết yếu giữ mức O 2 ở dưới 2%
và phải giữ tỉ lệ này ổn định, được tự động hóa nhằm nâng cao chất
lượng của quả trong cất trữ.
-

Nitrogen (N2).

N2 là một khí trơ được sử dụng để đuổi O 2 khỏi bao bì. Nó sử
dụng như là khí giúp “đổ đầy” ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự
CO2. Tuy nhiên khác biệt rõ nhất của hai loại khí này là CO 2 ức chế vi
khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi trường kỵ khí.

2.3Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh

2.3.1 Phương pháp CA (Control Atmosphere)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường
khí quyển mà thành phần khí CO 2, O2 được điều chỉnh hay được
kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
Mục đích của phương pháp CA là nhằm làm giảm quá trình sinh
lý, sinh hóa, chẳng hạn như làm giảm quá trình hô hấp, giảm mức độ
sản sinh ethylen, làm chậm quá trình chín và mềm hóa.
Nguyên lý của phương pháp CA: ta thêm hoặc bớt thành phần
khí nhằm tạo thành phần khí khác biệt với khí quyển bình thường.
Nói cách khác là tăng lượng CO 2, giảm O2 (có thể tăng lượng N2) so
với môi trường khí quyển bình thường.
•

Ưu nhược điểm của phương pháp CA

− Ưu điểm
+ Cho hiệu quả bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6 ÷ 9
tháng)
+ Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả không thay đổi.
− Nhược điểm
8


+ Hệ thống phức tạp, đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong đầu tư xây
dựng và vận hành trong kho bảo quản
+ Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào
giống, loại, thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu rau
quả.

Khi bảo quản cam bằng phương pháp CA, nồng độ O 2 3-5%,
nồng độ CO2 trong khoảng 5-8%.
Phương pháp CA thường được sử dụng để bảo quản trái cây
tươi ở quy mô lớn. Nó tỏ ra có hiệu quả cao khi được thực hiện ở điều
kiện nhiệt độ thấp.
Với tác dụng bảo quản trên, phương pháp CA cũng được sử
dụng rộng rãi cho cam. Nó đã cho kết quả rất tốt trong việc giữ được
giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của cam.
•

Phương pháp tạo khí quyển điều chỉnh: tự nhiên và nhân
tạo

− Phương pháp tự nhiên:
+ Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2
+ Nồng độ O2 giảm dần và CO2 tăng dần
+ Khi O2 hạ đến nồng độ cần thiết thì giữ lại bằng cách thổi không
khí vào
+ Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, dễ ứng dụng nhưng quá trình
điều chỉnh kéo dài
+ Kiểm tra khó thực hiện do không thể mở kho.
− Phương pháp nhân tạo:
+ Dùng khí Nitơ cho vào phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O 2
đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc
propan để có thể đưa nhanh nồng độ O2 đến mức mong muốn.
+ Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên tức là lợi
dụng khí CO2 thải ra từ quá trình hô hấp.
+ Dùng phương pháp hấp thụ CO 2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 hoặc
ethanolamin.
+ Có thể hấp thụ CO2 bằng cách cho không khí sục qua nước để CO 2

hòa tan vào.
9


2.3.2 Phương pháp MA (Modified Atmosphere)
Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản
phẩm trong khí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực
phẩm đã được nhận biết từ năm 1979. Thực chất của phương pháp
này chính là sự thay đổi không khí trong bao gói bằng hỗn hợp khí
khác nhau, với tỷ lệ của mỗi cấu tử khí được cố định khi hỗn hợp
được đưa vào, nhưng không có một sự điều chỉnh nào sau đó trong
suốt quá trình bảo quản
Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp
và các phản ứng trao đổi chất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
bằng cách làm tăng hàm lượng CO 2 và giảm O2 thông qua việc sử
dụng các loại bao bì có tính chất phù hợp.
Nguyên lý của MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban
đầu, bên trong bao bì hàm lượng O 2 giảm dần do việc sử dụng bởi
nguyên liệu và hàm lượng CO2 tăng dần do quá trình hô hấp. Quá
trình này cứ tiếp tục diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại
thời điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2 trong đó O2
khuếch tán vào bên trong và CO 2 khuếch tán ra ngoài màng bao gói.
Do đó, hàm lượng O2 giảm dần và CO 2 tăng trong bao bì tồn trữ. Khi
đó tốc độ hô hấp bằng tốc độ thấm khí.
Khi sử dụng phương pháp MA để bảo quản rau quả, cần quan tâm
đến các yếu tố sau:
− Loại rau quả áp dụng
− Nhiệt độ
− Nồng độ O2, CO2 và ethylen
− Sự hô hấp của rau quả

− Loại bao bì sử dụng.
Trong các yếu tố trên thì có thể nói bao bì yếu tố ảnh hưởng lớn
nhất đến hiệu quả của phương pháp MA nhất là ở tính thấm khí O 2,
CO2 và hơi nước. Thật vậy, nếu bao bì có tính thấm cao đối với O 2,
quả sẽ hô hấp nhiều, sinh ra ethylen và nhanh chín. Còn nếu bao bì
có tính thấm khí quá kém, tạo điều kiện cho quả hô hấp yếm khí.
Nhìn chung, các bao bì có tỷ lệ thấm CO 2:O2 vào khoảng 1:3 là thích
hợp nhất, như là bao bì LDPE, PVC, và dạng hỗn hợp EVA với LDPE.
Với phương pháp này ta có thể sử dụng bao một màng hay bao
hai màng. Ngoài ra, để quá trình thoát khí CO 2 trong bao bì hạn chế
được sự hô hấp yếm khí, người ta sử dụng bao bì đục lỗ với số lỗ
chiếm 2-5% diện tích bao bì.
10


* Ưu nhược điểm của phương pháp MA
− Ưu điểm
+ Làm giảm sự mất ẩm
+ Giảm được các hư hỏng thuộc về cơ học
+ Tăng tính hấp dẫn bề mặt
+ Không đòi hỏi xây dựng và thiết bị đặc biệt. Có giá trị kinh tế cao
+ Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra được từng phần
một
+ Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được toàn bộ.
− Nhược điểm
+ Tồn trữ trong bao bì dạng màng, bao gói hoặc các nguyên liệu
bao gói thường được chọn lựa
+ Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm
lượng đặc biệt
+ Các công thức chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm.

+ Hệ thống bao bì nhỏ.
Đối với trái cây, phương pháp MA rất có hiệu quả. Cũng như các
loại trái cây khác, việc áp dụng phương pháp MA cho cam đã được
thực hiện từ lâu. Trong điều kiện khí quyển thay đổi thông qua các
bao bì, quá trình hô hấp của cam được hạn chế đáng kể nên kéo dài
được thời gian tồn trữ.
2.3.3 Phương pháp MAP
Theo Tiến sĩ Hoàng Lệ Hằng: Công nghệ MAP (Modified
Atmosphere Packaging) là một phương pháp có tác dụng giảm cường
độ hô hấp, duy trì trạng thái chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài
thời gian “sống” của chúng lâu hơn bình thường. Ngoài ra, nó còn có
tác dụng ngăn ngừa sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ khí O 2 và CO2
theo hướng tích cực tránh được hao hụt tự nhiên, đặc biệt là khối
lượng và chất lượng mà không cần dùng đến hóa chất bảo quản
khác. Công nghệ MAP hiện đang được ứng dụng một cách có hiệu
quả ở một số cơ sở sản xuất, tiêu thụ hàng rau quả tươi có khối
lượng lớn đặc biệt là các siêu thị lớn. Công nghệ bảo quản rau quả
tươi bằng MAP hoàn toàn an toàn với người sản xuất, đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế
(Shengmin Lu, đại học Triết Giang – Trung Quốc, năm 2005) đã tiến
11


hành nhiều nghiên cứu để làm giảm sự tổn hao các chất dinh dưỡng
trong cải Chít (Brassica chinensis L.). Việc điều chỉnh nồng độ không
khí bao gói với tỷ lệ O2 5% và CO2 2% kết hợp bảo quản ở 10˚C sẽ
làm giảm quá trình hô hấp của rau. Bao gói trong điều kiện khí
quyển cải biến MAP và bảo quản ở 10˚C làm giảm các quá trình phân
hủy diệp lục, giữ cho lá có màu xanh hơn là khi bao gói trực tiếp
trong các túi PE. Cải chít bảo quản ở điều kiện trên có thể bảo quản

được 10 ngày mà các chất dinh dưỡng và cảm quan hầu như không
thay đổi
Theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu và bảo quản thực phẩm:
về bảo quản rau ở nhiệt độ thấp (10 – 20˚C) kết hợp với bao gói bằng
một số loại màng mỏng như: PE (Polime Ethylene), PP (Hydrophobic
polypropylene), LDPE (Low degree hydrophobic polypropylene),
HDPE (Hight degree hydrophobic olypropylene), BOQ – 15, OTTC,
OTR, OTR4000... Các loại màng này đều được làm dựa trên công
nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging – môi trường khí quyển
cải biến) có khả năng kéo dài thời gian bảo quản rau quả từ 15 – 20
ngày ở nhiệt độ từ 10 – 20˚C, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thường
có thể bảo quản khoảng từ 3 đến 4 ngày (Báo Đất Việt - 30/11/
2009). Các màng bảo quản thường có độ dày mỏng khác nhau từ 20
– 50 µm và có cấu tạo khác nhau. Vì vậy, chúng sẽ có khả năng thấm
hút khí và nước khác nhau giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn
ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, giúp rau quả có thể
sống được lâu, ít bị biến đổi về độ cứng, hương vị trong bảo quản.
Theo ông Chu Doãn Thành, Viện Nghiên cứu Rau Quả, phương pháp
này có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là
các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao,
su hào, súp lơ, cà rốt”... Phương pháp MAP làm giảm cường độ hô
hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời
gian "sống" của rau lâu hơn so với bình thường. Công nghệ này còn
có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ O 2 và CO2
theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các vitamin và
khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản. Nhờ đó, hàm
lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được đảm bảo. Ngoài ra, phương
pháp này rất đảm bảo về kinh tế. Chi phí để bảo quản 1kg rau quả
bằng phương pháp bọc màng bảo quản chỉ hết khoảng 200 đồng.
Các loại túi, màng để bọc bảo quản rau quả rất tốt. Rau muống, rau

cải... có thể để đến 6, 7 ngày mà không bị héo, bị úa hay hư hỏng.
Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng
loại rau quả, nói chung là khí O 2, CO2 và N2 (Farber, 1991, Day,
1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính chất trơ (Nitơ), tính chất
bán tích cực (CO2+N2 hoặc O2+CO2+N2) và tính chất tích cực (CO2
hoặc CO2+O2). Tạo các hỗn hợp khí tuỳ thuộc vào loại rau quả, độ
chín, vật liệu đóng gói và nhiệt độ bảo quản (Farber, 1991) để đáp
ứng sự đòi hỏi của sự mất nước rau quả, tỉ lệ hô hấp, ổn định màu
sắc và trạng thái (Parry, 1993), Tuy nhiên, với loại rau quả hô hấp
12


mạnh thì có thể dùng O2+CO2 ở mức thích hợp (Hochhaus và Wild,
1993). Sự khác nhau nồng độ khí O2+CO2 để bảo vệ và kéo dài thời
gian bảo quản được nghiên cứu (Kaji, 1993).
− Ưu điểm:
Là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình
hô hấp, trao đổi và chuyển hoá các chất do đó giảm tổn thất sau thu
hoạch mà vẫn duy trì được chất lượng thương phẩm và giá trị của
sản phẩm mà không cần dùng hoá chất. Sản phẩm được bảo quản
bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hoá
chất bảo quản nào do đó tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng và môi trường chung quanh. giảm chu kỳ đưa hàng, giảm phế
thải, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản
xuất tập trung, dễ kiểm soát. (Parry, 1993). Bảo quản MAP làm cho
quá trình mềm hoá bị chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần
thiết, các sắc tố chlorophill giảm chậm, carotenoids và anthocian
không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài
không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991;
Prince, 1998; Ben- Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993;

Han, 1999)
− Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm nói trên, phương pháp này cũng có một số
nhược điểm sau:
+ Cấu tạo của MAP không theo một công thức chung mà phải tuỳ
thuộc vào từng loại rau quả, như vậy sẽ tốn công sức cho việc
nghiên cứu đời sống của từng loại rau quả tươi.
+ Hiện nay phương pháp này cũng chỉ trong tiến trình nghiên cứu,
chưa được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản rau quả.
Bảng 1: so sánh hiệu quả của bảo quản có điều khiển thành
phần khí quyển.
Kho bảo quản lạnh Kho bảo quản lạnh có điều khiển
thường
thành phần khí quyển
Loại
rau

Nhiệ Độ
t độ ẩm
(˚C)
khô
ng
khí
(%)

Thời
gian
bảo
quản

Nhiệt Độ
O2
độ
ẩm
(%)
( ˚C) khôn
g khí
(%)

13

CO2
(%)

Thời
gian
bảo
quản


Xúp
lơ

0

9295

2-3
tuần

1

95

5

3

6
tuần

Đậu
xanh

7-8

9095

10
ngày

7-8

95

3-5

2

14

ngày

7-10

9095

10-14
ngày

2

3
tuần

Xu
hào

0

9095

2 tuần

0-1

95

6

3

3
tuần

Bắp
cải

0-0,5

8590

2-3
tuần

1-3

95

6

3

6
tuần

Tỏi

65(-1)-0 75

2

12
tháng

Dưa
chuột

6-7
tháng

7-10

7-10

95

95

5

5

Chương 3. ỨNG DỤNG

Phương pháp bảo quản bằng
phương pháp điều chỉnh, kiểm soát
từng sản phẩm và từng yêu cầu cụ
nhau có các thành phần khí quyển
sản phẩm.
-

điều chỉnh khí quyển tồn trữ là
thành phần của không khí trong
thể. Với các loại sản phẩm khác
tồn trữ khác nhau, phù hợp với

Bảo quản lương thực

Để tránh hao hụt do côn trùng (các loại mọt gạo,...), nấm mốc,
giảm sự mất màu trắng của gạo,... người ta đã áp dụng khá thành
công việc dùng khí CO2 (30%) trong các silo bảo quản kín, cách bảo
quản này cho phép giữ phẩm chất lúa tốt hơn và trong thời gian kéo
dài.
-

Bảo quản lê

Trong phòng bảo quản có chứa 4% CO 2 và 2% O2 cho kết quả
tốt. (Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận, 2000)
-

Bảo quản chuối

Chuối được bảo quản với thành phần không khí thay đổi (O 2; 2 –
5%, CO2; 2-5%) ở nhiệt độ 10 - 16˚C, thời gian bảo quản: 6 – 8 tuần.
14


Đối với chuối được vận chuyển bằng đường biển bảo quản ở
nhiệt độ 12 - 16˚C và thành phần không khí thay đổi (O 2; 2 – 5%,

CO2; 2 – 5%), thời gian bảo quản kéo dài 6 tháng.
-

Bảo quản táo

Với nồng độ oxy dưới 3%, có thể bảo quản trong 7 ngày. Ngoài
ra, táo còn được bảo quản tốt ở 1˚C với hàm lượng oxy dưới 1% và
CO2 trên 2,5%. (Eugene Kupferman, 2001)
-

CO2 ở mức 10 đến 15% hạn chế đáng kể phát triển của nấm Botrytis
thối trên dâu tây, anh đào, và các loại trái cây dễ hư hỏng khác.
(Kader, University of California.)

15


Quy trình bảo quản táo bằng kỹ thuật CA:
Táo
Xử lý sơ bộ
Rửa
sấy
Bọc sáp
Phân loại kích thước
Đóng gói
Làm lạnh sơ bộ
Bảo quản CA
Sơ đồ: Bảo quản táo bằng kỹ thuật CA
Phương pháp MA có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau,
củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả trong mùa đông như: Cải

bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt…
Bảng 2: Một số ứng dụng MAP trong bảo quản trái cây.
Trái
cây

%O2

Bơ

3-5

%CO2
7-9

Bưởi

Phương
pháp

Hiệu quả

Tác giả

Bao PE
20-30˚C

Kéo dài thời gian bảo
quản, làm chậm quá
trình chín

Chaplin and
Hawson, 1981

Bao
PE
10-12˚C

Thời gian bảo quản 14
ngày

Arpaia, Kader,
2000

Thời gian bảo quản 12
tuần

Boralhon, 1994

Giảm nâu hoá vỏ và
hoạt
động
của
enzyme

Kader,1993
và
Cameren, 1995

Cam

0-5

15

1 ˚C

Vải

<5

3-5

7˚C

16


polyphenoloxydase,
giảm tốc độ tổn thất
vitamin C và nồng độ
chất rắn hoà tan
2-6

1,5

Bao PE +
Ca(OH)2

Thời gian bảo quản 12
ngày

4-7

5-7

Bao PE +
KMnO4
20˚C

Thời gian bảo quản 21
ngày

Trái
Hồng

Chuối

Wara-Aswapati,
1990
Maotani et al,
1982

>30

-1˚C

Thời gian bảo quản 4
tháng. Giảm các bệnh
đốm
đen

do
Alternaria alternata

3

3

15˚C

Thời gian bảo quản 20
ngày

Daun et al, 1973

312

2-6

Bao PE +
Ca(OH)2

Làm chậm quá trình
chin

Scott & Robers,
1966

Bao PE +
KMnO4
15˚C

Thời gian bảo quản
21ngày

Xoài

Bao PE
10˚C
Bao PE
15˚C

Đu đủ

Prusky et al,
1997

Illeperuma và
Jayasuriya, 2002

Giảm các tổn thương
lạnh

Wickham và
Mohammed,199
9

Thời gian bảo quản
14ngày

Baran et al,

1969

Theo nghiên cứu bảo quản một số rau họ cải bằng công nghệ
MAP kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12˚C (Báo NNVN - Số ra
ngày 7/5/2010) của các cán bộ khoa học thuộc Bộ môn bảo quản và
chế biến (Viện nghiên cứu rau quả Việt Nam - Bộ nông nghiệp và
phát triển nông thôn) có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản rau lên
tới 15 – 20 ngày trong khi đó bình thường chỉ bảo quản được 3 – 4
ngày. Quy trình bảo quản như sau:
Thu hoạch
ozon)

Để ráo

Rửa sạch bằng nước sạch (tốt nhất sục qua nước
Đóng gói trong túi PE

Bảo quản trong kho

mát 10 – 12˚C.
Phương pháp bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển có thể dùng để
bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả, đặc biệt là các loại rau, củ, quả
trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà
rốt…
17


Hình 1: Bảo quản rau bằng màng MA
Trước khi bảo quản rau có thể được xử lý bằng nhiệt (35-50˚C), bằng
dung dịch CaCl2 (nồng độ 2-8%)

Sau khi xử lý xong rau được đựng trong túi polietylen có độ dày
và độ thẩm thấu khí thích hợp và bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Hiệu quả bảo quản sẽ rất cao khi đựng trong màng chất dẻo kết hợp
với tạo chân không và xử lý nhiệt, rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Người ta có thể sử dụng một số chất sáp để tạo màng. Chất sáp vừa
là màng cản trở sự bốc hơi nước, đảm bảo trao đổi khí ở mức cần
thiết, vừa là chất chống nấm bệnh.
Các loại chất tạo màng sáp thường dùng hiện nay: Waxol 0.12, Waxol
12 của Ấn Độ, CMS, CMC, Protexan.
Tác dụng bảo quản các loại chất trên phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau trong đó có nồng độ của chúng.
Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, người ta còn bổ sung thêm một số
khí để chống sự oxy hóa và để chống vi sinh vật vào màng. Sau đây
là một số ví dụ về màng MA:
•

Màng OTR:

Là một loại màng chất dẻo, cấu trúc có độ thấm khí nhất định. Cấu
trúc này có khả năng làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn chế nồng độ
oxy chứa trong bao.
OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức thấm là 2000 ml oxy
trong 1 giờ/m2 .
Tương tự đối với OTR 4000.

18


Hình 2: Bảo quản rau bằng màng OTR
•

Màng PE:

Có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau
quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ.
PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ.
Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 10˚ C, có thể tồn trữ quả lên đến
35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói.
Trong số các loại màng PE ta có các loại màng sau: HDPE, LDPE,
LLDPE, PP….. Trong đó màng LDPE (dày 50 µm) và PP (dày 25 µm)
được sử dụng nhiều hơn, tuy nhiên bao LDPE cho rau tươi hơn.
Nếu kết hợp xử lý SO2 với nồng độ 5% trong thời gian 30 phút
với việc sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc PE ở nhiệt độ thấp (12˚C) sẽ
kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày, tăng thời gian bảo quản
quả, cải thiện màu sắc và không gây tổn thương vỏ quả.

Hình 3: Bảo quản rau bằng màng PE
Yêu cầu các trang thiết bị:
Một khía cạnh quan trọng của thiết kế của bất kỳ hệ thống lưu trữ CA
là lựa chọn của máy móc thiết bị thích hợp nhất cho việc tạo ra và
duy trì nồng độ khí chính xác trong kho. Các chức năng sau đây cần
được thực hiện.
19


 Loại bỏ oxy xung quanh.
 Loại bỏ khí CO2 được sản xuất bởi hô hấp.
 Bổ sung không khí để thay thế oxy tiêu thụ bởi sự hô hấp.
 Loại bỏ ethylene.
 Bổ sung khí CO2.

Sự cần thiết đối với máy móc để thực hiện chức năng này phụ
thuộc hoàn toàn vào nông sản lưu trữ và chế độ lưu trữ.
Kích thước của thiết bị phụ thuộc vào tỷ lệ hô hấp của sản phẩm.
Đây là yếu tố có thể có các biến thể rộng, những thông tin đó không
phải là phổ biến rộng rãi.
-

Hệ thống CA bao gồm:

+ Hệ thống thổi khí.
+ Hệ thống buồng chuyên dùng.
+ Thiết bị xác định các chỉ số.

20


Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP.
-

Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP có thể chia làm 2
nhóm chính:

+ Các thiết bị làm việc gián đoạn: Snorkel machines; Vacuum
chamber machines.
+ Các thiết bị làm việc liên tục: Form, fill and seal machines;
Thermo-forming packaging machines
3.1. Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân
không.
Đặc điểm: Máy loại này làm việc bán tự động, dùng kỹ thuật hút

chân không để bao gói sản phẩm và được ứng dụng trong các cơ sở
có qui mô sản xuất nhỏ.
Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân cho
vào các túi bao bì plastic đã hàn kín một đầu, đầu chưa hàn kín được
đặt vào vị trí hàn miệng bao của máy Snorkel machines, tại đây ống
hút khí dạng bản mỏng được đưa vào bên trong bao bì. Máy hoạt
động hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trường chân không,
sau đó một hỗn hợp khí thích hợp được nạp vào bên trong bao bì qua
ống hút này. Ống hút khí được bộ phận của máy đưa ra khỏi bao bì
chứa sản phẩm và miệng bao được máy hàn kín lại bằng nhiệt.

Hình 4: Cơ chế hoạt động của máy Snorkel
3.2. Vacuum chamber machines – Máy hút khí bằng buồng
hút chân không.
Đặc điểm: Máy làm việc bán tự động, sử dụng bao bì dạng màng và
kỹ thuật hút chân không để bao gói sản phẩm có kích thước nhỏ gọn.
Máy được dùng nhiều trong các cơ sở sản xuất qui mô nhỏ.
21


Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân đặt
vào trong túi nhỏ dạng màng. Buồng hút được mở ra và túi dạng
màng chứa sản phẩm được đặt vào bên trong buồng, sau đó buồng
hút được đóng lại. Người ta cho máy hoạt động để hút hết phần
không khí bên trong bao bì, cả phần không khí trong khoảng không
buồng hút cũng được rút chân không. Khi môi trường bên trong
buồng hút là chân không thì một hỗn hợp khí thích hợp được nạp vào
qua một ống dẫn khí. Túi bao bì sau đó được hàn kín bằng nhiệt và
người ta mở nắp buồng lấy sản phẩm ra ngoài.

Hình 5: Cơ chế vận hành của máy Vacuum chamber machines.
Tuy nhiên thiết bị có hạn chế vì tổn thất khí gas qua các lần đóng mở
khi bao gói từng sản phẩm.
3.3. Form, fill and seal machines.
Đặc điểm:
+ Thiết bị làm việc liên tục, có thể đạt tốc độ lên đến 120 gói mỗi
phút (độc lập với kích cỡ gói) nên được ứng dụng nhiều trong các xí
nghiệp lớn vì mức độ tự động hoá khá cao.
+ Gồm có 2 loại : Vertical form-fill-seal (VFFS – Thiết bị bao gói
theo chiều dọc) và Horizontal form-fill-seal (HFFS – Thiết bị bao gói
theo chiều ngang). Cả 2 đều sử dụng kỹ thuật nạp khí trực tiếp vào
trong bao bì mà không hút chân không nên lượng O 2 đạt được cao
nhất
80% (Bao gói High O2 MAP).
Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được đặt trên băng tải
có phủ một lớp màng bao, sản phẩm được đưa đến hệ thống nạp
khí. Trước khí vào hệ thống nạp khí, sản phẩm được phủ lên trên một
lớp màng bao nữa. Trong hệ thống nạp khí, thành phần khí thích hợp
được nạp liên tục vào bên trong không gian hệ thống và giữa sản
phẩm cùng 2 lớp bao bì. Sau đó 2 mép cạnh của bao bì được hàn kín
bằng nhiệt rồi ra khỏi hệ thống nạp khí qua bộ phận hàn kín 2 đầu
còn lại của bao bì và cắt rời từng sản phẩm.
22


(a)

( b)

Hình 6: Cơ chế vận hành của máy HFFS (a) và VFFS (b)

Hạn chế: do máy không sử dụng hệ thống hút chân không mà tạo
môi trường chân không bằng cách nạp khí trực tiếp vào bên trong
bao bì nên sự tiêu thụ khí gas là cao nhất. Khí gas sử dụng theo tiêu
chuẩn để tạo hình, làm đầy, ghép mí khoảng 30-300 slm.
3.4. Thermo-forming packaging machines.
Đặc điểm:
hác với VFFS và HFFS, máy Thermo-forming packaging
machines có kết hợp với khay chứa và lớp nắp cải tiến, buồng chân
không, máy hút chân không dùng kỹ thuật bù chân không để rút hết
không khí ra và sau đó nạp hỗn hợp khí vào khay và lớp nắp. Vì các
máy này có dùng bước hút chân không trước khi nạp khí nên lượng
O2 đạt được có thể lên tới 85-95%.
Nguyên tắc hoạt động :
+ Vật liệu tạo khay có dạng tấm mỏng được cuộn ống, khi những
tấm đó được kéo rút qua một bộ phận tạo khay bằng cách dùng
nhiệt thì sẽ tạo ra các khay có hình dạng cụ thể. Trường hợp vật liệu
không thể tạo hình bằng nhiệt, các khay đã được tạo hình sẵn sẽ
được đưa lên băng chuyền.
+ Sản phẩm sẽ được đặt lên trên các khay sau đó được phủ lên trên
bằng lớp màng bao mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài
và hỗn hợp khí mong muốn được đưa vào sau đó hàn kín lại bằng
nhiệt.
+ Thiết bị có tính tự động hoá cao nên được sử dụng rộng rãi trong
nhiều nhà máy và xí nghiệp lớn.

23


Hình 7: Cơ chế vận hành của máy Thermo-forming packaging
machines.

24


KẾT LUẬN
Vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước ta ngày càng
được quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản
phẩm, nâng cao chất lượng cũng như các vấn đề khác.
Các loại rau quả tươi sau thu hoạch đều là những thực thể
sống, còn đang trong quá trình biến dưỡng của các chủng loại trong
chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng. Kéo dài thời gian bảo quản
rau quả sau thu hoạch chính là kéo dài thời gian tồn tại của sản
phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật
xâm nhiễm hủy hoại
Với việc bảo quản rau quả trong một môi trường được điều
chỉnh khác so với điều kiện thường, tác động đến các hoạt động sinh
lý sinh hóa của chúng theo hướng bất lợi và do đó kéo dài thời gian
bảo quản cũng như duy trì chất lượng nông sản. phương pháp điều
chỉnh khí quyển hai phương pháp này làm cho sản phẩm kéo dài thời
gian bảo quản tốt hơn và không ảnh hưởng tới sức khỏe của người
tiêu dùng bên cạnh đó cũng mang lại giá trị kinh tế đáng kể. Vì vậy
nên cần phát huy tính tối ưu của hai phương pháp này trong quá
trình bảo quản rau quả. Tuy nhiên, để thực hiện tốt được những
phương pháp đó, chúng ta cần phải nghiên cứu rất kỹ đặc tính sinh
lý, sinh hóa của sản phẩm thực phẩm, nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng như thế nào đến sản phẩm, và từ đó đề ra biện pháp bảo
quản phù hợp để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho chế biến
và sử dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Dr. Eugene Kupferman, 1989. The Early Beginnings of Controlled

Atmosphere Storage. Postharvest Information Network. (ngày truy
cập: 23/2/20160)
Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận. 2000. Bài giảng nguyên lý bảo quản
thực phẩm. Đại học Cần Thơ.
Dr. Eugene Kupferman, 2001. Controlled Atmosphere Storage Of
Apples And Pears. Washington State University - Tree Fruit Research
And Extension Center. Wenatchee WA 98801.
Kader. Controlled Atmosphere Storage. University of California.
/>Nguyễn Thị Thu Hiền (2008). Nghiên cứu các biện pháp bảo quản tối thiểu một số
loại rau ăn lá sau thu hoạch, khóa luận tốt nghiệp.
Day, B.P.F. 2000. Modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables – an
overview. Acta Horticulturae 553:585-590
25