Nguyên lý chế biến thực phẩm

CHẤT MÀU
THỰC PHẨM
Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm?
z
Khôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản
(tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện
bảoquản…)
z
Điềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự
nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm).
z
Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết.
z
Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm.
z
Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu
dùng.
Phân loại Các chấtmàutự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls
Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins
Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins
Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels
Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả
Chấtmàu Số hợp

chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim
loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 0
2
, acid, nhiệt
Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion
kim loại
Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid
mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại
Chlorophylls và các dẫnxuất
Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc
Pyrochlorophylls
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Chlorophylls
Pyrorochlorophyllides
Màu xanh lá
Pheophytins
Pyropheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Xanh oliu (olive)
Các tính chấtcủa Chlorophills
Phản ứng của Chlorophylls
Chlorophylls
Pyrochlorophylls

Chlorophylls
bị phá hủy
(mấtmàu)
Chlorophylls
bị phá hủy(mấtmàu)
Pyropheophytins
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Pheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Pyrorochlorophyllides
Nhiệt độ
Ánh sáng, 0
2
Nhiệt độ
→
-C0
2
-CH
3
→ Mg
2+
pH thấp
Nh
i
ệ
t
đ

ộ
→
- C
0
2
-C
H
3
Nhiệt độ
Chlorophyllase
→ Phytol
Chlorophyllase
→ Phytol
→ Mg
2+
pH thấp
Nhiệt độ
→
-C0
2
-CH
3
→
-C0
2
-CH
3
Lypoxygenase
Chấtbéo
không no, 0

2
Chlorophyllin
(xanh đậm)
Chlorophyll
Pheophytin
(Olive)
Chlorophyllide
(xanh đậm)
Pheophorbide
(Olive)
Nhiệt
Acid
Nhiệt
Kiềm
Nhiệt
Acid
Chlorophyllase
Biến đổichất màu Chlorophyll
Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH
Carotenoids
Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
b-Cryptoxanthin
a-Cryptoxanthin
Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin

Đỏ
Cam
Vàng
Cam
Vàng cam
Vàng cam
Vàng
Vàng
Đỏ
Carotenoids
Vàng, Cam, đỏ
Cis isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Cis isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Ánh sáng,
0
2

Nhiệt độ
Tính chất caroten
β -Carotene β -Apo-8'-carotenal
(C
30
)
Canthaxanthin
Màu trong dung dịch
dầu
Vàng tớicam Vàngtớicam Đỏ
Hoà tan (g/100ml
solution, 20
o
C)
Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005
Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan
Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble
Rượu< 0.01Khoảng 0.1 < 0.01
Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2
Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10
Hấpthusóng
λ max (in
cyclohexane)
455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm
Chỉ số sinh học
Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị
Sự oxy hoá
Tác dụng nhiệt
Tác dụng pH
Các Anthocyanins

Anthocyanins Màu sắc
Cyanidins glycosides
Delphinidins glycosides
Malvidins glycosides
Pelargonidins glycosides
Peonidins glycosides
Petunidins glycosides
Đỏ cam
Xanh dương - đỏ
Xanh dương - đỏ
Cam
Cam - đỏ
Xanh dương - đỏ


Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh
VớiIon kimloạiVớinhiệt độ
Ảnh hưởng củapH trênsự chuyển hoá
màu của anthocyanidins(Glc = glucose)
Flavonoids và Betalains
Chấtmàu Màusắc
Flavonoids
–
Flavones
–
Flavonols
Vàng
Vàng
Betalains
–

Betacyanins
–
Betaxanthins
Đỏ
Vàng
Betalains