Nguyên lý chế biến thực phẩm chương 1

Baỡi giaớng mọn hoỹc Caùc quaù trỗnh cồ baớn chóỳ bióỳn thổỷc phỏứm
Chổồng 1

AI CặNG Vệ CNG NGH THặC PHỉM


1. Caùc quan õióứm vóử khoa hoỹc thổỷc phỏứm :........................................................................... 2
2. Caùc phổồng phaùp vaỡ quaù trỗnh trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm : ............................................ 3
2.1. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp chóỳ bióỳn theo trỗnh tổỷ thồỡi gian :.....................................4
2.2. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp chóỳ bióỳn theo trỗnh õọỹ sổớ duỷng cọng cuỷ :........................ 4
2.3. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp chóỳ bióỳn theo sổỷ sổớ duỷng nng lổồỹng :............................ 5
2.4. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp chóỳ bióỳn theo tờnh chỏỳt lión tuỷc :.....................................5
2.5. Phỏn loaỷi caùc quaù trỗnh chóỳ bióỳn theo baớn chỏỳt khoa hoỹc tổỷ nhión :........................... 5
2.6. Phỏn loaỷi caùc quaù trỗnh chóỳ bióỳn theo muỷc õờch cuớa quaù trỗnh : ................................. 5
3. Trang bở kyợ thuỏỷt trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm :................................................................. 6
3.1. Chổùc nng caùc trang bở kyợ thuỏỷt : ............................................................................... 6
3.2. Vỏỷt lióỷu chóỳ taỷo thióỳt bở :............................................................................................. 7
3.3. Vóử phổồng dióỷn chóỳ taỷo thióỳt bở :................................................................................ 8
3.4. Tờnh lión tuỷc cuớa dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt : ..................................................................... 8
4. Vỏỳn õóử tọứ chổùc kinh tóỳ trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm .......................................................... 8
4.1. Vóử phổồng dióỷn sổùc lao õọỹng : ................................................................................... 8
4.2. Vóử phổồng dióỷn õọỳi tổồỹng lao õọỹng : ......................................................................... 9
4.3. Vóử cọng cuỷ lao õọỹng :................................................................................................. 9


1
Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm
1. C
ẠC QUAN ÂIÃØM VÃƯ KHOA HC THỈÛC PHÁØM
:
Khoa hc vãư thỉûc pháøm l mäüt khoa hc vãư tênh cháút v cạc qui lût biãún âäøi ca thỉûc

pháøm. Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãøn khoa hc v sn xút khạc nhau, khoa hc vãư
thỉûc pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc nhau.
Cọ quan âiãøm cho ràòng : Khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa
hc thỉûc pháøm cng nhỉ nhỉỵng lénh vỉûc họa hc khạc. Trãn quan âiãøm ny, ngỉåìi ta
âàûc biãût quan tám âãún cạc tênh cháút v biãún âäøi cạc cháút trong thỉûc pháøm nhỉ nỉåïc, cạc
cháút bäüt âỉåìng, cháút âảm, cạc cháút khoạng, cạc vitamin... trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng
dng cạc phỉång phạp phán têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc
pháøm. Vç váûy, lénh vỉûc kỹ thût v sn xút cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ : dáưu bẹo, tinh
dáưu , vitamin âỉåìng ... thỉåìng âỉåüc phạt triãøn v qun l trong hãû thäúng cäng nghiãûp họa
cháút.
Quan âiãøm khạc cho ràòng ngưn gäúc ca cạc loải thỉûc pháøm háưu hãút l tỉì âäüng váût,
thỉûc váût v vi sinh váût, nhiãưu cå såí ca cạc quạ trçnh bo qun v chãú biãún thỉûc pháøm l
cạc quạ trçnh sinh hc. Trãn cå såí âọ, ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm âỉåüc coi l mäüt bäü
pháûn ca ngnh cäng nghãû sinh hc v mäüt säú ngnh cäng nghiãûp thỉûc pháøm nàòm trong
hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v mäüt pháưn nàòm trong hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu,
thỉïc àn kiãng).
Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãøn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm
chãú biãún måí räüng, thç u cáưu vãư cå khê họa ca sn xút v tênh thỉûc dủng ca sn
pháøm (theo bao bç, theo cáúu trục sn pháøm v sỉû tiãûn dủng trong bo qun v sỉí dủng)
cng phạt triãøn mảnh m. Trãn cå såí âọ, sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãøn theo
khuynh hỉåïng ca hng tiãu dng. Cå såí khoa hc ch úu ca cạc phỉång phạp sn
xút ny l cạc quy lût váût l (tênh cháút cáúu trục, lỉu biãún ca váût liãûu).

2
Baỡi giaớng mọn hoỹc Caùc quaù trỗnh cồ baớn chóỳ bióỳn thổỷc phỏứm
Caớm quan
Hoùa hoỹc
Hoùa sinh
Hoùa lyù
Sinh hoỹc

Vỏỷt lyù
Khoa hoỹc vóử thổỷc phỏứm
Tờnh chỏỳt
Bióỳn õọứi
Hỗnh 1 : Sồ õọử tọứng hồỹp vóử khoa hoỹc thổỷc phỏứm
Vóử thổỷc chỏỳt khoa hoỹc thổỷc phỏứm laỡ sổỷ tọứng hồỹp cuớa caùc khoa hoỹc cồ baớn laỡ hoùa hoỹc,
sinh hoỹc vaỡ vỏỷt lyù vaỡ vaỡ caùc khoa hoỹc trung gian laỡ hoùa lyù, hoùa sinh, caớm quan vaỡ coù thóứ
bióứu dióứn theo sồ õọử (hỗnh 1) :
2. C
AẽC PHặNG PHAẽP VAè QUAẽ TRầNH TRONG CNG NGH THặC PHỉM
:

Trổồùc hóỳt cỏửn phỏn bióỷt roợ khaùi nióỷm cọng nghóỷ gia cọng vaỡ chóỳ bióỳn.
Gia cọng : laỡ phổồng phaùp bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu tổỡ traỷng thaùi naỡy sang traỷng thaùi khaùc,
nhổng chổa õaỷt õóỳn traỷng thaùi cuọỳi cuỡng cỏửn yóu cỏửu cuớa vỏỷt lióỷu hay cuớa saớn phỏứm.
Chóỳ bióỳn : laỡ phổồng phaùp bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu cho tồùi khi õaỷt õổồỹc traỷng thaùi cuớa yóu
cỏửu sổớ duỷng hay yóu cỏửu thaỡnh phỏứm.
Thờ duỷ : Chóỳ bióỳn : Bọỹt mỗ Mỗ sồỹi.
Gia cọng : Nhaỡo bọỹt, caùn bọỹt nhaỡo, cừt sồỹi, hỏỳp...
Chóỳ bióỳn : Thoùc Gaỷo
Gia cọng : laỡm saỷch, phỏn loaỷi, boùc voớ, xaùt trừng...






3
Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm
Nhỉ váûy chãú biãún l phỉång phạp bao gäưm nhiãưu giai âoản gia cäng cọ thãø mä t

theo så âäư nhỉ sau :



Ngun liãûu Sn pháøm



Gia cäng 1
Gia cäng 2
Gia cäng 3
Hçnh 2 : så âäư mä t khại niãûm gia cäng v chãú biãún

Âãø ph håüp våïi mủc âêch sỉí dủng cạc phỉång phạp cäng nghãû, cáưn phi phán loải
cạc phỉång phạp âọ. Cọ cạc quan âiãøm phán loải phỉång phạp cäng nghãû thỉûc phám
sau âáy :
2.1. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo trçnh tỉû thåìi gian :
Chãú biãún ngun liãûu ban âáưu âãún thnh pháøm cúi cng táút nhiãn phi qua nhiãưu
quạ trçnh kãú tiãúp nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi
qua cạc trçnh tỉû sau âáy :
• Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu
• Bo qun ngun liãûu tỉåi hồûc bạn chãú pháøm
• Chãú biãún sn pháøm
• Bo qun thnh pháøm
• Xỉí l thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng
Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút.
2.2. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
Cạc phỉång phạp cäng nghãû âỉåüc phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi
vo sn pháøm tỉïc l sỉû thay thãú sỉïc lao âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ mạy mọc. Cạc
phỉång phạp cäng nghãû âọ bao gäưm :

• Phỉång phạp th cäng.
• Phỉång phạp cå giåïi họa
• Phỉång phạp tỉû âäüng họa
Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc qụa trçnh, sau âọ
dáùn tåïi tạc âäüng täút âãún cháút lỉåüng sn pháøm.


4
Baỡi giaớng mọn hoỹc Caùc quaù trỗnh cồ baớn chóỳ bióỳn thổỷc phỏứm
2.3. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp chóỳ bióỳn theo sổỷ sổớ duỷng nng lổồỹng :
Theo caùch phỏn loaỷi nỏửy, caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm thổồỡng gỷp laỡ :
Caùc quaù trỗnh cồ hoỹc nhổ nghióửn ,saỡng, xay xaùt.
Caùc quaù trỗnh nhióỷt nhổ õun noùng, laỡm nguọỹi, nổồùng, rang, chión...
Caùc quaù trỗnh hoùa sinh nhổ sinh tọứng hồỹp
2.4. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp chóỳ bióỳn theo tờnh chỏỳt lión tuỷc :
Theo caùch phỏn loaỷi nỏửy coù caùc phổồng phaùp :
Giaùn õoaỷn
Baùn lión tuỷc
Lión tuỷc
Caùc phổồng phaùp naỡy lión quan chuớ yóỳu õóỳn vióỷc tọứ chổùc thổỷc hióỷn qui trỗnh cọng nghóỷ.
2.5. Phỏn loaỷi caùc quaù trỗnh chóỳ bióỳn theo baớn chỏỳt khoa hoỹc tổỷ nhión :
Theo quan õióứm naỡy ngổồỡi ta coù thóứ kóứ õóỳn caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ sau :
Caùc phổồng phaùp vỏỷt lyù :
- Caùc phổồng phaùp cồ hoỹc nhổ nghióửn, saỡng, phọỳi trọỹn,...
- Caùc phổồng phaùp nhióỷt : un noùng, laỡm nguọỹi,...
Caùc phổồng phaùp hoùa ly : sỏỳy, chổng cỏỳt, hỏỳp thu...
Caùc phổồng phaùp hoùa hoỹc : thuớy phỏn, trung hoỡa,...
Caùc phổồng phaùp hoùa sinh : uớ chờn
Caùc phổồng phaùp sinh hoỹc : lón men.
Phỏn loaỷi theo caùch naỡy thóứ hióỷn õổồỹc baớn chỏỳt cuớa phổồng phaùp, tổùc laỡ caùc qui luỏỷt

taùc õọng õóỳn vỏỷt lióỷu bũng caùc taùc nhỏn kyợ thuỏỷt khaùc nhau nhũm õổa laỷi hióỷu quaớ mong
muọỳn vóử kinh tóỳ, sọỳ lổồỹng vaỡ chỏỳt lổồỹng. Nhổ vỏỷy, xaùc õởnh õổồỹc baớn chỏỳt cuớa caùc qui
luỏỷt nỏửy seợ dóự daỡng tỗm õổồỹc cồ sồớ tọỳi ổu hoùa caùc quaù trỗnh õoù.
2.6. Phỏn loaỷi caùc quaù trỗnh chóỳ bióỳn theo muỷc õờch cuớa quaù trỗnh :
Caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ phaới õaỷt õổồỹc muỷc õờch chuớ yóỳu laỡ laỡm thay õọứi vỏỷt lióỷu theo
chióửu hổồùng coù lồỹi vaỡ giaớm coù haỷi. Trón cồ sồớ õoù caùc quaù trỗnh chóỳ bióỳn coù thóứ phỏn loaỷi
nhổ sau :
Chuỏứn bở : bao gọửm caùc phổồng phaùp chũm bióỳn õọứi nguyón lióỷu hay baùn chóỳ
phỏứm, chũm õaỷt õổồỹc caùc thọng sọỳ thuỏỷn lồỹi cho caùc phổồng phaùp hay caùc quaù trỗnh tióỳp
theo. Phỏửn lồùn caùc phổồng phaùp naỡy tuỏn theo caùc qui luỏỷt vỏỷt lyù nhổ caùc quaù trỗnh laỡm
saỷch, phỏn chia nguyón lióỷu, chỏửn...

5