bao cao phu gia thuc pham

III. PHỤ GIA TRONG MỨT QUẢ
1. Giới thiệu về mứt quả.
1.1 Khái niệm mứt quả.
- Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt được chế biến từ quả tươi
hoặc từ quả bán chế phẩm ( ure quả, nước quả, quả unfit hóa) nấu với đường đến độ khô
65-70%. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng
đường khá lớn.
- Phần lớn các loại mứt quả cần độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là
pectin, ngoài ra trong quá tr nh ản uất có thêm một ố chất hụ gia để tạo đông cho sản
phẩm. Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây,
dừa, táo, cóc... đến xoài , mỗi loại mứt sẽ có màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo
nguyên liệu dùng để chế biến thành.

1.2 Phân loại
- Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng và phương pháp khác nhau, có thể phân
thành các dạng như là: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô
+ Mứt đông : Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường
dùng nước quả trong suốt.
+ Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn được chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả
bán chế phẩm.
+ Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, unfit hoá hay lạnh
đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid
thực phẩm và pectin.
+ Mứt khô : Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô
80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
+ Mứt rim.

Một số quy trình sản xuất mứt quả.
sau đây là một số quy trinh sản xuất mứt thông dụng:

Nguyên liệu

Chọn lựa – phân loại – rửa

Gọt vỏ, bỏ hạt

Trái cây chín

Phân loại

Rửa

Cắt miếng
Xử lí cơ-hóa-nhiệt
Chần
Thẩm thấu
Nấu với đường
Sấy
Đóng vào bao bì lớn
Đóng vào bao bì nhỏ
Bao gói
Thanh trùng
Thành phẩm

sản xuất mứt miếng đông

Mứt Khô

sản xuất mứt khô

2.Các chất phụ gia trong mứt quả.
2.1 Phẩm màu.
2.1.1 Khái niệm phẩm màu.
Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có mầu được dùng làm phụ gia thực
phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn
của sản phẩm. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử
dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì
không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
2.1.2 Phân loại phẩm màu.
- Phẩm màu chủ yếu phân làm 2 loại chính gồm có phẩm màu tự nhiên và phẩm
màu tổng hợp.
+ Phẩm màu tự nhiên: Là các chất màu được chiết uất ra hoặc được chế biến từ
các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten
tự nhiên được chiết uất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết uất từ
củ nghệ,... Nhóm hẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém,
sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. (Lê Ngọc Tú, 2002)
+ Phẩm màu tổng hợp: Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp
hoá học.Thí dụ như: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng
cam), Tartazine (vàng chanh)….
2.1.3. Các phẩm màu dùng trong mứt.
Như chúng ta đã biết trong mứt quả sử dụng rất nhiều phẩm màu như: Caramen
nhóm III, carmin, carnoisine, caroten tự nhiên, annatto, clorophyl phức
đồng.....trong đó chúng ta sẽ tìm hiểu về một số phẩm màu sau:
2.1.3.1 Carotenoid.
Là chất có nguồn gốc thực vật: tồn tại trong lạp thể tế bào, bị che lấp bởi màu của
chlorophyl, phân bố trong các mô thường tạo màu vàng ,cam, đỏ. Hầu hết màu
vàng của hoa qua là do xantophyl, lutein.
- Cấu tạo:

+ Tất cả hợp chất Carotenoid có thể được xem như dẫn xuất của licopen.
Đa số là vòng 6 cạnh hoặc 5 cạnh ở 1 đầu hoặc 2 đầu.


2.1.3.2. Allura Red.
- INS: E129
- ADI: 0-7 g/kg thể trọng.
- CTPT:C18H14N2Na2O8S2 ( M= 496.42 g/mol ).
- Dạng bột hoặc hạt màu đỏ sẫm, khối lượng phân tử: 496,43.
2.1.3.3 Amaranth
- INS: E123
- ADI:0-0,5 mg/ kg thể trọng.
- CTPT: C20H11N2Na3O10S3
- Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm, Khối lượng phân tử: 604,48
(Lê Ngọc Tú, 2002)

2.2.Chất tạo ngọt:
- Cùng với pectin và acid, đường là một trong ba thành phần quan trọng nhất trong
việc tạo nên cấu trúc gel của sản phẩm. Bên cạnh đó đường còn điều chỉnh sự hài
hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm, tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian
bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu. Trong sản xuất mứt quả thường sử
dụng nhiều các loại đường hóa học như acharin, aspartame.
2.2.1. Sacharin
- INS: E954
- ADI:410 mg/kg thể trọng.
-CTPT: C7H5NO3S
Dạng bột kết tinh trắng. Trọng lượng phân tử 183.18. Dùng trong chế biến nước
giải khát, nước chấm. Ngọt gấp 3 lần saccharose. Có hậu vị đắng và mùi vi kim
loại. Có thể thay thế tối đa 25% saccharose.
Ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong mứt quả, thường dùng dưới dạng

muối natri hay canxi. Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị
hấp thu. Nó không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không
cung cấp năng lượng cho cơ thể. Vì thế nó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không
calo.


2.2.2. Aspartame
- INS:E951
- ADI: 50mg/kg thể trọng.
- Công thức phân tử: C14H18N2O5 (M=294.31 g/mol).
- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C
Đặc điểm:
- Có hậu vị ngọt giống như saccharose
- Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi.
- Thường được dùng phối hợp với saccharin và có thể dùng trong mứt quả.
2.2.3 Acesulfame K .
- INS: E950.
- ADI: 15 mg/ kg thể trọng.
- CTPT: C4H4O4NSK
Acesulfame K Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin,
ổn định hơn Aspartam ở nhiệt độ cao à môi trường acid. Acesulfame K có độ ngọt
gấp 200 lần đường sucrose, tuy nhiên nó có dư vị hơi đắng. Thường được sử dụng
như một chất tăng cường hương vị hoặc chất tạo ngọt trong thực phẩm. (Lê Ngọc
Tú, 2002)

2.3. Phụ gia tạo mùi trong mứt quả.
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực
phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống
tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hoá, Vi vậy, trong sản xuất

thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kĩ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên
và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm.
- Cơ chế tạo mùi: Tất cả các nhóm tạo ra mùi đều là những nhóm có độ phân cực
lớn, khả năng linh động của các nhóm chức cao nên dễ dàng bay hơi, có khả năng
hòa tan trong dung môi.Chính thế, cơ chất trong thực phẩm dễ dàng chiếm giữ


những vị trí của nhóm chức linh động và đồng thời có sự kết hợp nhóm chức và cơ
chất trong thực phẩm hay là sự liên hợp của các phân tử.( Từ Triều Hải, 2001)
2.3.1 Các chất tạo mùi dùng trong mứt quả.
2.3.1.1 Vanilin.
-Vanillin( tên khác: vanillic aldehyde, methyl vanillin) được chiết từ dịch chiết
Vanilla và chiếm 98% dịch chiết.Một số đặc điểm của vanillin:
+ Có màu trắng hay vàng nhẹ.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 80 – 81oC
+ Nhiệt độ sôi: 285oC
+ Độ hoà tan trong nước: 1g/100ml nước.
- CTPT: C8H8O3
- Sử dụng:
+ Được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và các ngành khác : bánh,
kẹo, chè, xôi, sữa, nước giải khát Trong sản xuất mứt quả để tạo mùi thơm cho sản
phẩm, hương Vanilin được cho vào để bỏ mùi khó chịu của nguyên liệu hoặc các
mùi lạ xuất hiện trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng mùi thơm cho mứt.
Cơ chế tác dụng: Có thể thăng hoa ở nhiệt độ thấp nên có thể làm tăng hương thơm
đặc trưng của sản phẩm.
- Tổng hợp:
+ Sản xuất tự nhiên: Vanillin tự nhiên được chiết xuất từ vỏ hạt giống của Vanilla
planifola Vining phong lan.
+ Sinh tổng hợp:

2.3.1.2 Etylvanilin
Có mùi thơm ngọt (mạnh hơn 2 – 4 lần vanilin)
+ Có màu trắng hoặc hơi vàng.
+ Điểm nóng chảy: 76 - 780C Độ hòa tan (25oC): 1g của Ethyl Vanillin được hòa
tan trong ethanol 95% 3ml.
- CTPT: C9H10O3.
- Tổng hợp: etyl anilin được sản xuất từ anisol.
2.4. Chất ổn định
2.4.1 Vai trò của chất ổn định
Chất ổn định có nhiều chức năng trong thực phẩm. Hầu hết các chất ổn định là
polysaccharides, chẳng hạn như tinh bột hoặc protein. Chức năng chính của các
hợp chất này là tạo độ đặc, và tạo gel hoặc làm tăng độ nhớt cho các sản phẩm, làm
cho các sản phẩm cuối cùng có kết cấu đặc và chắc.
2.4.2 Các chất ổn định thường dùng trong mứt quả
Các chất phụ gia ổn định thường được sử dụng trong sản xuất mứt quả chủ yếu là :
carrageenan, aga – aga, pectin. Các chất phụ gia ổn định trên khả năng hòa tan tốt
trong nước, có khả năng tạo gel tốt chỉ với một lượng nhỏ, là chất chiết từ tảo và
quả nên thể hiện nhiều ưu điểm để các nhà sản xuất lựa chọn làm chất phụ gia ổn
định trong sản xuất mứt quả.
2.4.2.1 Carrageenan
- INS : E407
- ADI : chưa xác định
- Carrageenan được chiết xuất từ rêu Irish moss( loại rong đỏ Chondrus crispus).
Carrageenan là một chế phẩm ở dạng bột màu trắng, không có mùi vị, được phân
chia thành dạng k, t, l, m, n. Trong đó dạng k, t hoà tan tốt trong nước nóng và có
tác dụng tạo gel rất tốt còn dạng l, m, n hoà tan rất dễ dàng trong nước lạnh và có
sự tạo sự ổn định, tăng độ liên kết (epssissant) cho thực phẩm. (Hoàng Kim Anh,
2008)
Cách dùng:

- Carrageenan thường được sử dụng ở nồng độ rất thấp nhỏ hơn 0,5%


- Carrageenan thường được sử dụng trong mứt đông ě khả năng tạo gel tốt, gel có
độ bền cơ học cao.
- Carrageenan bổ sung vào cuối giai đoạn sản xuất mứt đông
Cơ chế tạo gel: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang
xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn
kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn gọi là xoắn kép.
2.4.2.2 Aga – aga
- INS : E 406
- ADI : chưa xác định
- Aga – aga là một sulfate polysaccharide được tách ra bằng nước sôi từ các loại
tạo đỏ ( Gelidium.sp ; Gracilarta) - Thành phần cấu tạo chính của mạch là β-Dgalactose và 3,6 anhydro -α-L- gaclactose xen kẽ với nhau bằng các liên kết α-1,3
à β-1,4.
Cách dùng:
- Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol hoà tan được trong nước
nóng.
- Agar có khả năng hòa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar
trong nước trên 10 % sẽ tạo nên một hỗn hợp sệt.
- Agar sử dụng trong mứt quả có dạng polysaccharide mạch ngắn. Agar không
được hấp thu vào cơ thể trong quá trình tiêu hóa do đó agar được sử dụng sản xuất
mứt quả có chứa ít năng lượng.
- Liều dùng agar trong sản xuất mứt quả: agar là một chất tạo gel rất tốt, thông
thường được sử dụng 1 – 1.5% so với lượng đường được sử dụng trong mứt quả.
- Agar được hòa vào nước nóng ở nhiệt độ 80 – 850C, sau đó để nguội tạo thành
dạng gel cuối của quá trinh sản xuất mứt đông, tạo độ đặc cho sản phẩm mứt đông.
Cơ chế tao gel:
- Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở
nhiệt độ khoảng 40 – 50 0C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 – 850C.

- Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một
khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng


đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới
không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn.
3.4.3. Pectin .
- INS : E 440
- ADI : chưa xác định
- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham
gia cấu trúc tế bào thực vật.
- Hợp chất ectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI”
biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử
pectin và chỉ số e te hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid
galactoronic trong phân tử pectin.
Cách dùng:
- Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong mứt trái cây và mứt đông
- Pectin có tác dụng tạo cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong
quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Trong một số trường
hợp pectin được sử dụng cùng với carrageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
- Pectin được bỏ vào giai đoạn khuấy trộn để tạo nên sự phân bố đồng đều các
phân tử trong pha liên tục.
- Hàm lượng pectin được sử dụng trong mứt và mứt đông thường khoảng 0,1 – 0,4
%.
2.5 Chất bảo quản
2.5.1.Khái niệm:
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được cố ý cho vào thực phẩm
để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rửa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của
các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có
thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều

loại hóa chất.
2.5.2 Các chất bảo quản dùng trong mứt quả.
2.5.2.1 Acid sorbic
- INS: 200


- ADI: 0-25 mg/ kg thể trọng/ ngày.
- Acid sorbic (Axit-hexa-2, 4-dienoic ) được phân tách lần đầu từ quả berry còn
xanh (Sorbus aucuparia), là chất bột kết tinh màu trắng, có khối lượng phân tử
112.12g/mol, nhiệt độ sôi 228 °C, nhiệt độ nóng chảy 135°C, khó tan trong nước
lạnh (0.16% ở 200C) nhưng tan dễ hơn trong nước nóng (ở 1000C tan 3.9%). - Acid
sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ. (Diane M. Barrett, 2005)
- CTHH: C6H8O2
Cách dùng:
+ Ở nồng độ 5- 15% acid sorbic được ngâm hoặc phun sương lên các sản phẩm
quả sấy khô như nho khô,mận khô, mơ.
+ Ở nồng độ 0,05- 0.1% Acid sorbic cho vào giai đoạn phối trộn để bảo quản các
sản phẩm mứt quả vì chất bảo quản này làm cho mứt có màu sắc, hương vị và độ
đông tốt, có thể không qua quá trình thanh trùng.
+Axit sorbic dùng trong mứt quả không quá 1 g/kg.
Cơ chế tác dụng:
+ Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến
quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào,
thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay
đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào.
2.5.2.1 Acid benzoic và muối benzoate.
2.5.2.1.1 Acid benzoic
- INS: 210
- ADI= 0- 5 mg/kg thể trọng.
- Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ

thăng hoa, tonc = 122.4oC, tos = 249,2oC. Khó tan trong nước (1g acid benzoic tan
trong 275ml nước ở nhiệt độ phòng), tan được trong nước nóng ( 3.4g/l, ở 25oC),
dễ tan trong rượu và ete.
- Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như mận, quế và ở hầu
hết các quả mọng.
- Acid benzoic có CTHH: C6H5COOH


2.5.2.1.2 Natri benzoate
- INS: E211
- ADI= 0- 5 mg/kg thể trọng.
- CTHH: C6H5COONa - Có dạng bột trắng, không mùi và khó bị phân hủy, tan
được trong nước (66.0 g/100ml ở 200C, có độ tan là 61% ở 250C và 77% ở 1000C)
- Trong tự nhiên natri benzoate được tìm thấy trong các loại trái cây như trái việt
quất , đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng
chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries )…
Cách sử dụng:
- Ở nồng độ 0.07- 0.075% , acid benzoic được dùng làm chất bảo quản trong mứt
quả.
- Natri benzoate dùng trong mứt quả không quá 1g/kg.
Cơ chế tác dụng:
Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn.
Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thu amino
acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoate cũng ức chế các enzyme trong
tế bào vi khuẩn.
3. An toàn thực phẩm đối với mứt quả.
3.1 Ngộ độc khi sử dụng phụ gia trong mứt.
- Đối với nhóm chất tạo ngọt:
+ Chất ngọt saccharin: saccharin ít độc tính, nhưng nếu dùng lâu dài nó sẽ có khả
năng ức chế men tiêu hóa và gây chứng khó tiêu, nặng hơn có thể gây ung thư

bàng quang
+ Aspartam nếu sử dụng nhiều sẽ gây nên rối loạn chức năng não, thay đổi hành vi,
thái độ, choáng váng, nhức đầu, lên cơn co giật...
- Đối với nhóm chất tạo màu tổng hợp:
+ Allura red: làm tăng mức hiếu động thái quá ở trẻ em, thể hiện ở việc mất tập
trung và chỉ số thông minh thấp.
- Đối với các chất bảo quản:


+ Natri benzoat: Khi sử dụng quá liều lượng cho phép, sức khỏe người tiêu dùng sẽ
bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Nhiều tổ chức quốc tế đã tiến hành nghiên cứu ảnh
hưởng của Natri Benzoat trên chuột. Sau nhiều ngày chuột giảm trọng lượng, suy
gan và thận rồi chết; thử nghiệm trên chó thì chó ảnh hưởng đến thần kinh. Đây chỉ
là những tác hại trong vô vàn tác hại mà các loại phụ gia gây ra khi chúng ta sử
dụng không tuân thủ theo quy định.
Tài Liệu Tham Khảo
1.
2.
3.
4.

Lê Ngọc Tú., Hóa sinh công nghiệp,NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội,
2002.
Hoàng Kim Anh., Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà
Nội, 2008.
Từ Triều Hải, Cao Tích Vĩnh, Kỹ thuật chế biến rau trái, NXB Thống kê,
2001.
Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing
Fruits Science and Technology (Second Edition), CRC Press LLC, 2005.