vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ở nước ta

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KĨ THUẬT AN TOÀN VÀ MÔI TRƯỜNG
--------*-------

BÁO CÁO ĐỀ TÀI THUYẾT TRÌNH
ĐỀ TÀI: VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA

GVHD: HUỲNH HỮU NGHỊ

1


TÓM TẮT ĐỀ TÀI

TRANG

A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của
2. Mục đích
3. Đối tượng
4. Phạm vi đề tài

3

đề tài

B. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1. Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm
2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực
• Đối với sức khỏe

• Đối với kinh tế- xã hội
3.
4.

phẩm

Những thách thức và thưc trạng an toàn vệ
sinh thực phẩm tại nước ta hiện nay
Nguyên nhân của việc mất vệ sinh an toàn
thực phẩm

• Trong khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân
phối, vận chuyển
• Công tác thanh tra và kiểm tra chưa đầy đủ và
hiệu quả
5. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn
bộ chuổi cung ứng
• Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền
thông về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Kiện toàn hệ thống quản lý và kiểm nghiệm
vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến Địa phương

4
5

6
8

10

ĐỀ TÀI: VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết

của đề tài
2


Lương thực, thực phẩm luôn luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất đặt
ra trước nhân loại.
• Để hoạt động sinh sống mỗi người trong chúng ta phải thu nhận các cấu tử dinh
dưỡng cần thiết từ thức ăn, từ lương thực, thực phẩm (protein, glucid, lipid,
vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dưỡng v.v…).
•

Hình ảnh về thực phẩm

Thực phẩm không an toàn

Thực phẩm bảo quản không đúng cách
 Vì vậy an toàn vệ sinh thực phẩm đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở các
khu đô thị và các khu công nghiệp, khi có nhiều các tác nhân độc hại bị phát hiện
trong thực phẩm khiến dư luận lo ngại (gần đây nhất là melamine trong sữa, bột đá
trong kẹo, bột nở trong cơm…v.v).

3


Sữa có Melamine

2.

Mục đích
 Tìm hiểu thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam hay các biện pháp

bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.

Đối tượng
 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

4.

Phạm vi đề tài
 Trên cả nước

B. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1. Khái niệm an toàn vệ sinh thực

phẩm

Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm
đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng.
• Hiện nay đang có hai khái niệm được sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phải và an
toàn thực phẩm.
• Vệ sinh thực phẩm: là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không
chứa vi sinh vật và không chứa độc tố. Khái niệm thực phẩm còn bao
gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm.

• An toàn thực phẩm: được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của
thực phẩm đối với con người.
•

4


•

Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều
khâu có liên quan như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người
tiêu dùng.
2.

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Đối với sức khỏe

•

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo
cho sức khỏe của con người nhưng cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm
bảo vệ sinh.
Trẻ bị béo phì
Trẻ suy dinh dưỡng

Về lâu dài, thực phẩm không những tác động đến sức khỏe mà nó còn tác động
đến việc duy trì nòi giống. việc sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
trước mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn
đề nguy hiểm là sự tích lũy các chất độc hại và nó có thể gây các dị tật cho các thế
hệ về sau và phụ thuộc vào các tác nhân gây hại.

b. Đối với kinh tế và xã hội
• Đối với Việt Nam và nhiều nước đang phát triển khác, lương thực, thực phẩm là
loại sản phẩm chiến lược,ngoài có ý nghĩa kinh tế mà còn có ý nghĩa chính trị, xã
hội rất quan trọng. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không chỉ
được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại sinh vật mà còn
không được chứa các chất hoá học hay tự nhiên vượt quá mức cho phép của tiêu
chuẩn quốc tế, quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
•

Xuất khẩu gạo Việt Nam
 Những thiệt hại do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
5


Thiệt hại do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh,
phục hồi sức khỏe, mất thu nhập do phải nghỉ làm…
• Với nhà sản xuất, đó là chi phí phải thu hồi sản xuất, lưu giữ sản phẩm. hoặc hủy
bỏ sản phẩm…và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin ở khách hàng. Ngoài ra còn bị
điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết độc hại.
 Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng ngừa các bệnh gây ra
từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã
hội, bảo vệ môi trường các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta.
•

3.

Những thách thức và thưc trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại nước
ta hiện nay
a. Thách thức

•

Sự bùng nổ dân số cùng với tốc độ đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi ăn uống của
người dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo
an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng…
là nguyên nhân dẫn đến hàng loạt các vụ ngộ độc.

Bùng nổ dân số
•

Ô nhiễm môi trường: sự phát triển nhanh chóng của các ngành công nghiệp dẫn
đến môi trường càng ngày bị ô nhiễm làm ảnh hưởng tới cây trồng và vật nuôi

6


Khói từ nhà máy
•

Sự phát triển khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học công
nghệ mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến làm nguy cơ các thực
phẩm bị nhiễm các chất hóa học do tăng cao các tồn dư các chất bảo vệ hoá học,
thực phẩm sử dụng công nghệ gen,phụ gia không cho phép những điều đó gây khó
khăn trong quá trình quản lý, kiểm soát

Giá có sử dụng thuốc tăng trưởng
•
•

Cá chết do nước nhiễm độc

Biểu đồ hóa chất có trong thực phẩm

b. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nưóc ta hiện nay
Tình hình chung:
Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài rất phong phú và
đa dạng việc sử dụng các chất phụ gia trở nên phổ biến. Các chất phụ gia, đường
ngọt đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, thịt heo,
chả lụa...nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt.

Trà chanh, trà sữa sử dụng hóa chất từ Trung Quốc
Ngoài ra, việc sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đối với sức khỏe người sử dụng.
• Số liệu
•

7


Theo số liệu thống kê của bộ y tế, năm 2011 có 148 vụ ngộ độc với 27 người chết,
4700 người bị trúng thực.
• Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WTO) nước ta có hơn 8 triệu người bị
ngộ độc, tiêu chảy do ăn uống.
•

4.

Nguyên nhân của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm

a. Trong khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển

Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc hải sản sống bị nguồn
nước nhiễm bẩn.
• Các loại thực phẩm bị bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho
phép hay không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly
•
•

Sử dụng phân bón hóa học
Sử dụng phân hữu cơ
Quá trình chế biến không hợp vệ sinh
 Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương thực, rau
quả khộng đúng quy định.
 Sử dụng chất phụ gia không được bộ y tế cho phép theo quy định.
 Sử dụng các dụng cụ chế biến không hợp vệ sinh.
 Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm.
 Nguồn nước được sử dụng trong thực phẩm không được đảm bảo.
 Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
 Thức ăn không được bảo quản tốt.

8


Giết mổ gia súc gia cầm không an toàn vệ sinh
b. Công tác thanh tra và kiểm tra chưa đầy đủ và hiệu quả

Đoàn kiểm tra Sở Y tế Hà Nội lấy mẫu xét nghiệm giò chả
Tại hội nghị toàn quốc về Vệ sinh an toàn thực phẩm lần 2 ( ngày 9/4/2008), các
số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến

của Cơ quan Nhà nước trong việc kiểm tra Vệ sinh an toàn thực phẩm. Ban Chỉ
đạo quốc gia về Vệ sinh an toàn thực phẩm có hơn mười bộ, ngành tham gia
nhưng cho đến nay vẫn chưa có mộ cơ quan chuyên trách về thanh, kiểm tra Vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Năm 2007, mỗi xã trung bình có 0,73 lượt đoàn đi thanh kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm. Hiện nay số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến những người kinh
doanh thực phẩm dể dàng tìm cách đối phó. Ví dụ, tại thành phố Hồ Chí Minh,
trong khi tổng cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở các tuyến phường, xã có
gần 25000 điểm; ở quận , huyện là 10140 cơ sở thì cấp thành phố quản lý chỉ có
gần 1500 cơ sở. Toàn ngành y tế thành phố chỉ có 36 nhân viên chuyên trách và
năm kiêm nhiệm về việc thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyến quận huyện là
50 cán bộ chuyên trách và 36 cán bộ kiêm nhiệm, và tuyến phường có 317 nhân
viên Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng hoạt động kiêm nhiệm nhiều chức năng.
9


Nghĩa là bình quân mỗi cán bộ quản lý khoảng 450 cơ sở, chưa kể các vụ dịch
theo mùa như cúm gia cầm, lợn tai xanh, dịch tiêu chảy cấp…
 Với khối lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu chặt chẻ và hiệu
năng cũng là việc đương nhiên.
• Theo phó Thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những nguyên
nhân khiến tình trạng mất Vệ sinh an toàn thực phẩm diển ra nhiểu trong thời gian
qua là do việc xử lý các vụ vi phạm còn quá nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua loa,
khiến nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc”. Trên thực tế, trong năm
2007, số cơ sở vi phạm chiếm 14% số cơ sở thanh tra. Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi
phạm được hưởng “án treo” (cảnh cáo), 25,9% số cơ sở bị phạt hành chính với
tổng số tiền phạt là 2,33 tỷ đồng, mức đọ tiêu hủy sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và
mức đọ đóng cửa cơ sở vi phạm còn khiêm tốn hơn,chỉ 0,44%.

5. Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

a. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuổi cung ứng
•
•

Trong khâu sản xuất ban đầu.
Đảm bảo an toàn trong chăn nuôi:
• Địa điểm an toàn
• Thiết kế chuồng trại, kho, thiết bị chăn nuôi phù hợp
• Chọn giống và quản lý giống
• Thực hiện tốt vệ sinh chăn nuôi, vệ sinh giết mổ
• Quản lý thức ăn, nước uống và nước vệ sinh
• Quản lý đàn gia cầm, gia súc
• Quản lý dich bệnh và phòng trừ bệnh
• Quản lý và sử dụng thuốc thú y hợp lý
• Quản lý chất thải và bảo vệ môi trường
• Quản lý côn trùng, gặm nhấm và các động vật khác

Chăn nuôi công nghiệp đảm bảo an toàn vệ sinh
10


•

•
•
•
•

Đảm bảo nuôi trồng an toàn:
• Quản lý đất trồng

• Quản lý nước tưới
• Quản lý phân bón
• Phòng trừ sâu bệnh
• Thực hiện đúng quy trình của ngành nông nghiệp
Giai đoạn thu hoạch
Đảm bảo kỷ thuật thu hái, đánh bắt, giết mổ…
Đảm bảo quy trình thu gom, bảo quản, vận chuyển…
Đảm bảo quy trình sơ chế an toàn

Lắp đặt hệ thống thông gió bao quản nông sản
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Sơ chế nông sản

Giai đoạn chế biến
Áp dụng quy phạm và tiểu chuẩn trong chế biến:GMP, GHP, HACCP…
Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến.
Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn.
Giai đoạn lưu thông, phân phối.
Mọi sản phẩm khi đưa vào lưu thông phải được công bố tiêu chuẩn hoặc chứng
nhận an toàn.

Sản phẩm phải có đầy đủ nhãn mác theo quy định.
Thực hiện đầy đủ phương tiện bảo quản ( chế độ, phương tiện, thời gian), không
để hư hỏng và tái nhiểm
Thực hiện đầy đủ chế đọ vận chuyển ( phương tiện, thời gian, chế độ bảo quản khi
vận chuyển).
Đảm bảo đủ vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở phân phối và tiêu dùng ( siêu
thị, chợ, cửa hàng bán buôn, bán lẽ, các kho hàng).
11


Thông tin sản phẩm trên bao bì trong và ngoài nước
Giai đoạn tiêu dùng
Đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà ăn, bếp ăn tập thể,
các cửa hàng ăn, quán ăn đường phố, bếp ăn gia đình.
• Phải đảm bảo các sản phẩm thực phẩm còn hạn sử dụng, không hư hỏng, biến
chất, không ô nhiểm, đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Mỗi người tiêu dùng phải là “người tiêu dùng thông thái”
 Biết cách chọn thực phẩm an toàn.
 Biết cách chế biến thực phẩm an toàn.
 Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn.
 Là một “tuyên truyền viên” và “thanh tra viên” về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
•
•

An toàn vệ sinh bếp ăn công nghiệp

Cân nhắc kĩ lưỡng trước khi mua hàng
12

b. Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thông về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Nâng cao nhận thức và thực hành của chính quyền các cấp, người sản xuất, kinh
doanh và tiêu dùng thực phẩm.
• Giáo dục, tuyên truyền cho nhân dân thay đổi những tập quán, phong tục lạc hậu,
phổ biến những kiến thức khoa học trong trồng trọt, chăn nuôi, bảo quản và chế
biến thực phẩm an toàn.
•

Khẩu hiệu tuyên truyền an toàn vệ sinh thực phẩm
c. Kiện toàn hệ thống quản lý và kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm
từ Trung ương đến Địa phương
Tăng cường các biện pháp kiểm tra, thanh tra, xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp
luật; khắc phục ngay tình trạng buông lỏng quản lý, quy định rõ trách nhiệm của
người đứng đầu các đơn vị khi xảy ra ngộ độc thực phẩm trong đơn vị mình.
• Tăng đầu tư về ngân sách, nhân lực và trang thiết bị để đáp ứng được yêu cầu cơ
bản kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến cơ sở.
• Các Bộ, ngành, Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương chỉ
đạo kiểm tra việc thực hiện các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm;
định kì 6 tháng và hàng năm báo cáo kết quả thực hiện Chỉ thị về Bộ y tế để tổng
hợp báo cáo thủ tướng Chính phủ.
•

13