xây dựng chương trình haccp cho sản phẩm tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY
DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM
TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: Phan Thị Thanh Hiền
SVTH: Nhóm 10
Lớp: 56TP2

Nha Trang, tháng 11 năm 2017
1


DANH SÁCH NHÓM
Họ và tên

MSSV

1.

NGUYỄN THỊ HỒ NGUYÊN (NT)

56130646

2.

LÊ HỒNG PHÚC

56131564

3.

HOÀNG THANH PHONG

56131647

4.

NGÔ THỊ PHƯỢNG

56130470

5.

LAO THỊ THỤC QUYÊN

56130821

2


Lý do lựa chọn sản phẩm và thị trường tiêu thụ

A.

I. Tìm hiểu chung
-

-

-

-

Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng
hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức
to lớn đối với mọi quốc gia.Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không
ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình
thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan
được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương
mại- TBT lại xuất hiện. Muốn vựơt qua đựơc hàng rào TBT, hàng hóa phải có chất
lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu
dùng và môi trường. Việc cần làm trứơc hết là phải trang bị những kiến thức về
chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng, đạo đức về cung ứngcác sản phẩm…đó là
quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục.Trong nền kinh tế thị
trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến,
nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi
ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp.
Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương
án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm
đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của qui luật giá trị biểu thị bằng tính
cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng lọai trên thị trường buộc các
doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát
triển. Đó là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp.
Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố

quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó
là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt
được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một
công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín
cao đối với thị trường nhập khẩu.Từ những lý do trên chúng tôi xây dựng kế họach
HACCP cho mặt hàng tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF.
1. Lý do chọn sản phẩm.
Nước ta nằm phía tây biển đông có bờ biển dài 3260km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc
Bộ phía Nam giáp Vịnh Thái Lan với cả 1 vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
1 triệukm2. Thuận lợi cho việc nuôi trồng đánh bắt thủy sản.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Thống kê, trong năm 2013, kim ngạch xuất
khẩuthủy sản của Việt Nam vào Nhật Bản, chủ yếu là mặt hàng tôm, đã vượt
108.300 tấn, đạt trị giá trên 1,1 tỉ đô la Mỹ, tăng gần 3% so với cùng kỳ năm
ngoái.Bên cạnh đó, xuất khẩu tôm Việt Nam sang Mỹ và EU cũng hồi phục và tăng
khá mạnh ởnhững tháng gần đây. Chỉ riêng 9 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu tôm
Việt Nam sang Mỹ đã tăng 63% so với cùng kỳ (đạt 543 triệu đô la Mỹ); sang EU
đạt 264 triệu đô la Mỹ,tăng 15% so với cùng kỳ.Từ một số tín hiệu lạc quan về thị
trường nhập khẩu như Mỹ, EU và sự nới rộng về việckiểm tra dư lượng kháng sinh
ở Nhật Bản. Trong đó tôm thẻ là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao
3


-

-

-

-

nhất.Tôm thẻ có tên khoa học là Penaeus merguiensis còn gọi là tôm bạc, phân bố
khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh
Thái Lan. Mùa vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng 5 tới
tháng 9. Tôm có chiều dài khai thác từ 140 đến 200mm, với khối lượng từ 35 đến
80g.Tôm thẻ có giá trị dinh dưỡng cao tổ chức cơ thịt rất vững chắc, có mùi vị
thơm ngon, đặc trưng rất hấp dẫn.
Tôm thẻ là loài có thành phần thịt cao nhất: thịt tôm 60-20% đầu 29,8%, vỏ 10%.
Trong chế biến người ta thường sử dụng nguyên liệu này nhằm làm giảm định
mức, tăng hiệu quả sản xuất và lợi nhuận.Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông
lạnh đang được phát triển rất mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao ở cả
trong nước và ngoài nước.
2. Một số thị trường xuất khẩu chính
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản, trong chín tháng năm 2017, ước
tính ngành tôm Việt Nam xuất khẩu đạt kim ngạch 2,5 tỷ USD, tăng 21,9% so với
cùng kỳ năm 2016; trong đó, thị trường châu Âu tiêu thụ tôm Việt tăng mạnh, tăng
32% so với cùng kỳ năm 2016. Đây là một triển vọng mới cho ngành tôm Việt
Nam.
Trong khối thị trường châu Âu, có ba thị trường nhập khẩu lớn là Vương quốc Anh
(hơn 46%), Hà Lan (47%) và Bỉ (34%). Giải thích cho hiện tượng tăng trưởng này,
đại diện Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam nhấn mạnh người tiêu
dùng châu Âu ưa chuộng các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng tiện lợi, đặc biệt là
tôm thẻ. Đồng thời, từ nay đến cuối năm, thị trường này tăng nhập khẩu tôm để
phục vụ cho các lễ hội ẩm thực và văn hóa, trong đó có tôm thẻ hấp đông lạnh IQF.
Trung Quốc
- Nhu cầu thủy sản của Trung Quốc tăng trong khi sản xuất trong nước vướng phải
vấn đề môi trường, tạo điều kiện cho các nước xuất khẩu thủy sản sang thị trường
này, trong đó có Việt Nam. Theo dự báo của FAO, năm 2016 Trung Quốc sẽ trở
thành nước nhập khẩu thủy sản lớn nhất toàn cầu. Trong thời gian qua, các mặt
hàng truyền thống như tôm đông lạnh,tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, tôm sú sống, các
loại cá, mực, bạch tuộc...của Việt Nam đang thu hút lượng khách hàng Trung Quốc

tiêu thụ rất tốt. Đối với tôm thẻ chân trắng, là thị trường nhập khẩu đứng thứ 4 (sau
Mỹ, Nhật Bản và Hàn Quốc).
Mỹ
Nhu cầu tiêu thụ và nhập khẩu thủy sản của Mỹ năm 2017 dự báo tiếp tục tăng do
ngày càng có nhiều người tiêu dùng nước này nhận thấy việc ăn thủy sản có lợi
cho sức khỏe, đặc biệt là tôm. Tôm thẻ hấp đông lạnh IQF, tôm hùm và tôm tẩm
bột là các dạng sản phẩm tôm được nhập khẩu nhiều nhất vào Mỹ trong năm 2015
và năm 2016, xu hướng tiêu dùng sẽ nghiêng về ưu tiên các sản phẩm tôm có giá
trị cao và tiện lợi: tôm hấp đông lạnh, tôm đã chế biến sẵn,…Lượng nhập khẩu tôm
vào thị trường Mỹ năm 2017 dự báo đạt 680 nghìn tấn, tăng 3,4% so năm 2016.
Hàn Quốc
4


-

-

-

Do nhu cầu tiêu dùng tăng và giá nhập khẩu giảm nên dự báo năm 2016 Hàn Quốc
sẽ tăng nhập khẩu thủy sản, khoảng 7,3% so năm 2015. Tiêu thụ thủy sản bình
quân đầu người của Hàn Quốc khoảng 56,1 kg/người/năm. Người tiêu dùng Hàn
Quốc đang có xu hướng tiêu dùng các sản phẩm thủy sản tiện dụng, đáp ứng được
nhu cầu cuộc sống công nghiệp và đề cao giá trị hưởng thụ. Các sản phẩm thủy sản
tươi sống, đóng hộp được ưa chuộng và dự kiến sẽ tăng; tiếp theo đó là các sản
phẩm được chế biến hấp, luộc, chiên, chần... Hiện nay, Việt Nam là nguồn cung
cấp tôm lớn nhất cho thị trường Hàn Quốc . Hàn Quốc ưu tiên tiêu thụ và nhập
khẩu tôm thẻ chân trắng, trong đó có tôm thẻ tươi, tôm thẻ hấp đông lạnh IQF,..
(chiếm 80% tổng nhập khẩu tôm), còn lại là tôm sú và tôm biển.

Nhật Bản
Đối với tôm, Nhật Bản hiện nay đứng sau Trung Quốc về nhập khẩu tôm của Việt
Nam. Các sản phẩm tôm được ưa chuộng tại thị trường này là tôm thẻ chân trắng
(chiếm 55%), tiếp theo là tôm sú (chiếm 25%), còn lại là tôm biển. Dự báo năm
2016, nhu cầu tiêu thụ của Nhật Bản vẫn chưa hồi phục như thị trường Mỹ. Việc
đồng Yên mất giá trong khi đồng USD tăng tại thị trường Mỹ đã tác động giảm giá
tới cả phân khúc bán lẻ. Nhiều dịch vụ thực phẩm đã bỏ tôm ra khỏi thực đơn khi
giá lên cao và hiện chưa đưa vào thực đơn như thời gian trước. Dự báo khối lượng
nhập khẩu tôm của Nhật Bản năm 2016 có thể tăng nhẹ, nhưng vẫn thấp hơn trung
bình các năm trước.
EU
Hiệp hội Xuất khẩu và chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, EU là một
trong ba thị trường tiêu thụ thủy sản lớn nhất của Việt Nam. Xuất khẩu (XK) thủy
sản sang khu vực này chiếm gần 18% tổng giá trị XK thủy sản của cả nước, trong
đó tôm là mặt hàng có giá trị XK lớn nhất. Đối với tôm, EU là thị trường tiêu thụ
lớn thứ ba sau Mỹ và Nhật Bản. Người tiêu dùng EU đang có xu hướng tiêu dùng
các sản phẩm thủy sản tiện dụng, đáp ứng được nhu cầu cuộc sống công nghiệp và
đề cao giá trị hưởng thụ ( Tôm thẻ hấp đông lanh IQF ). Nhập khẩu tôm vào thị
trường này tiếp tục được cải thiện trong năm 2014 nhờ kinh tế phục hồi. Theo
thống kê của Trung tâm thương mại thế giới (ITC), nhập khẩu tôm vào EU hai
tháng đầu năm 2014 tăng 19,8% so với cùng kỳ năm 2013. Trong đó, nhập khẩu
vào các thị trường chính đều tăng mạnh như vào Pháp tăng 25,5%, vào Tây Ban
Nha tăng 45,8%, vào Bỉ và Hà Lan tăng tương ứng 41,5% và 48,3%. Do khủng
hoảng kinh tế, Tây Ban Nha đã không còn là nước nhập khẩu tôm lớn nhất trong
khu vực eurozone. Thay vào đó, Pháp đã vượt lên vị trí dẫn đầu về nhập khẩu tôm
ở EU và đây cũng là thị trường tiêu thụ lớn thứ ba của tôm Việt Nam trong khu vực
này.

B.

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm
thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
5


•
•

•
•
•
•
•
•

1. Chương trình HACCP bao gồm:
Yêu cầu tiên quyết
Điều kiện tiên quyết
Chương trình tiên quyết
+ Quy phạm GMP
+ Quy phạm SSOP
Kế hoạch HACCP (6 bảng)
Danh sách đội HACCP
Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng
Quy trình công nghệ
Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
Phân tích mối nguy
Tổng hợp kế hoạch HACCP
2. BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM TÔM
THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF

Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2. Quy định kỹ thuật
Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:
1. Đạt: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết.
2. Lỗi nhẹ: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết
nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.
3. Lỗi nặng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau
này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng.
4. Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của
điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh
hưởng tới người tiêu dùng.
5. Lỗi tới hạn: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm sau này cũng như
ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được.
Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều
kiện nhỏ theo quy định.
3. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

CÔNG TY N10
HUYỆN X, TỈNH Y

TÊN SẢN PHẨM : TÔM THẺ THỊT HẤP ĐÔNG LẠNH IQF
6

Tiếp nhận nguyên
Liệu
Tẩm
Làm
Phân

Sơ
Xếp
Rửa
Xử
Hấp
muối
chế
Lý
lạnh
vỉ
cỡ
2
1


GMP 01

Xuất hàng

GMP 02

Bảo quản

GMP 10

GMP 09

GMP 03

Bao gói Carton

GMP 08

GMP 04

Dò kim loại
GMP 05

Bao gói PE

A

Tái đông
GMP 07

GMP 06

Mạ băng
Cấp đông

CÔNG TY N10
HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP : 01
7


Tên sản phẩm : Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
CÔNG ĐOẠN : TIẾP NHẬN, RỬA 1
1. QUY TRÌNH
- Tôm được các đại lý thu mua từ các đìa nằm trong danh sách đìa sạch của công và

bảo quản lạnh trong các thùng nhựa, sau đó được vận chuyển về nhà máy bằng xe
lạnh chuyên dụng.
- Tại nhà máy, tôm được tiếp nhận theo từng lô, công đoạn này nguyên liệu được
tiếp nhận và rửa bằng máy: đổ các thùng tôm từ trên xe lạnh xuống bồn chứa của
máy nhận nguyên liệu, sau đó tôm được băng tải chuyển lên rửa dưới vòi nước
phun phía trên của máy nhận nguyên liệu, nhiệt độ của nước ≤10◦C. Tôm sau khi
rửa được băng tải chuyển qua cửa tiếp nhận, tại đây dùng các sọt xanh chuyên
dụng để hứng tôm từ băng tải chuyển đến. Tôm sau khi đầy 2/3 sọt được đẩy sang
các kệ chuyên dụng, lúc này nhân viên QC kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan. Nếu tất
cả các chỉ tiêu đều đạt,công ty sẽ tiến hành tiếp nhận lô nguyên liệu đó.
Lô nguyên liệu này được mã hóa theo quy định của nhà máy, lúc này nhân viên
QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm. Sau đó công nhân vận
chuyển tiến hành cân,dán mã lô và chuyển sang công đoạn chế biến tiếp theo hoặc
bảo quản lại bằng nước đá trong thùng cách nhiệt chuyên dụng.
2. GIẢI THÍCH
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu
chất lượng theo tiêu chuẩn của khách hàng.
- Tôm được phân lô theo từng ao nuôi để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng
sinh không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản. Mỗi lô tôm
phải có mã nhận diện ( lot code ) để có thể truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
- Kiểm tra cảm quan và kiểm tra sunlfite để phát hiện những lô nguyên liệu không
đạt.
- Rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật bề mặt của
nguyên liệu.
- Bảo quản nhằm ức chế sự phát triển của VSV, ngăn ngừa hiện tượng hư hỏng hoặc
giảm chất lượng sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử
dụng dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP
03. Công nhân phải trang bị BHLĐ đày đủ, đúng quy cách và được làm vệ sinh

sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 05 và SSOP 06, công nhân đi lại trong phân xưởng
tuân thủ theo SSOP 05 , phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10, động
vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09.
- Các đại lý cung cấp tôm là những cơ sở đã được công ty chấp nhận, đã được kiểm
tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đạt yêu cầu.
- Phương tiện vận chuyển và dụng cụ để bảo quản nguyên liệu phải dượcd vệ sinh
sạch sẽ và có hệ thống phát lạnh.
- Chỉ được tiếp nhận nguyên liệu khi khu vực tiếp nhận đã được vệ sinh sạch sẽ.
8


-

-

-

Mỗi lô nghuyên liệu phải có hồ sơ đầy đủ bao gồm : tờ khai xuất sứ nguyên liệu
thủy sản, các cam kết không sử dụng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng trong chế
biến và nuôi trồng thủy sản.
Nguyên liệu phải nằm trong vùng nuôi được kiểm soáy và không có lệnh cấm từ
cơ quan điều phối chương trình NAFIQAD.
Nguyên liệu không bị nhiễm các loại kháng sinh cấm (CAP, ENROPLOXACIN,
…).
Nhiệt độ nguyên liệu tại công đoạn tiếp nhận phải đạt ≤ 4◦C, thời gian từ lúc thu
hoạch đến lúc tiếp nhận nguyên liệu không quá 24 giờ.
Nguyên liệu không được có quá nhiều tạp chất, không được mắc các bệnh như
đốm trắng, đỏ thân, cháy đuôi, hoại tử,.. các bệnh do vi sinh vật gây ra.
Nguyên liệu phải có màu mùi tự nhiên của tôm, tuyệt đối không có mùi bùn, rong,
mùi hóa chất hoặc mùi lạ.

Không tiếp nhận những lô nguyên liệu có kết quả nhiễm kháng sinh cấm, sulfite
dương tính.
Mỗi lô nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải có mã số đại diện, mã số này sẽ đi suốt
theo lô nguyên liệu trong quá trình chế biến đến thành phẩm.
Nguyên liệu phải được tiếp nhận trong sọt xanh chuyên dụng, các sọt đựng nguyên
liệu phải được để trên kệ inox, mỗi sọt đựng không quá 20kg, nguyên liệu bị rót
dưới nền phải được rửa thật kỹ trong nước sạch.
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải ≤ 10◦C.
Công nhân ở công đoạn này phải thao tác nhẹ tay, nhanh, gọn,tránh việc dập nát
nguyên liệu.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
-

Ghi chép và lưu trữ hồ sơ đầy đủ.
Thực hiện hành động sữa chữa khi có sự không phù hợp.
Phòng lab có trách nhiệm lập kế hoạch và phân công người lấy mẫu,thu gom mẫu
để phân tích ,sau đó thông báo đến các bộ phận liên quan ngay khi có kết quả.
Kết quả giám sát được ghi vài biểu mẫu giám sát.
Tỉnh Y, ngày.... tháng... năm....

Người lập
Người phê duyệt
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần suất: 30 phút/lần

9


Các thông số cần giám sát:
-Cảm quan nguyên liệu: tôm nguyên liệu phải tươi, còn nguyên con, không bị biến
màu, không dập nát.
- Nhiệt độ lô nguyên liệu: ≤ 40C.

STT

Người
giám sát

Thời điểm
giám sát

Thông số giám sát
Thời gian tiếp Nhiệt độ lô
nhận nguyên
nguyên
liệu
liệu

Cảm quan
nguyên
liệu

Ghi chú
Các loại
giấy cam

kết( có/
không)

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 02
Tên sản phẩm : Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
CÔNG ĐOẠN: SƠ CHẾ, RỬA II.
1. QUY TRÌNH:
• Nguyên liệu sau khi được rửa hoặc đang được bảo quản, chuyển qua công đoạn sơ

chế lặt đầu, lấy sạch nội tạng và cạo sạch phần thịt đầu màu vàng (nếu có).
• Chuyển rửa qua 2 thau nước đá lạnh. Nhiệt độ nước rửa < 10◦C.
10


2. GIẢI THÍCH:
• Tôm được lặt đầu nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật có trong đầu tôm và phục vụ
•
•
3.
•

•

•

•
•
•
•

•
•
4.
•
•
•

•
•

cho công đoạn sau theo yêu cầu của khách hàng.
Đảm bảo phần thịt đầu của tôm sạch sẽ, không bị biến màu vàng nhằm đạt theo
tiêu chuẩn của khách hàng.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử
dụng dụng cụ chuyên dụng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP
03. Công nhân phải trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy cách và được làm vệ sinh
sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 05 và SSOP 06. Công nhân đi lại trong phân xưởng
theo SSOP 04, phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10, động vật gây
hại được kiểm soát theo SSOP 09.
Tôm nguyên liệu không được đổ lên bàn chế biến quá nhiều ( ≤ 3 sọt/bàn ) và phải
luôn được bảo quản đá thật kỹ, bảo đảm nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C, đồng thời
bán thành phẩm không được ứ đọng trên dây chuyền sản xuất.
Mỗi bàn chế biến được sản xuất 1 lô NL, các tổ chế biến phải ghi các thông số : tổ

chế biến, mã số NL, thời gian bắt đầu sản xuất,… vào biểu mẫu. Mỗi sọt sản phẩm
phải có thẻ side thể hiện lô sản phẩm đó.
Công nhân phải lặt đầu tôm bằng dao, thao tác nhẹ nhàng tránh làm đứt thịt ngàm
tôm.
Lấy sạch nội tạng và phần thịt đầu bị biến vàng hoặc xám (nếu có).
Sử dụng các thau nước đá lạnh có dung tích 30 lít, nhiệt độ rửa ≤ 10◦C để rửa tôm
đã lặt đầu. Nồng độ clorine trong nước rửa 50ppm
Thao tác rửa : Nhúng ngập rổ tôm vào thau nước, dùng tay khuấy nhẹ đều để loại
bỏ các tạp chất bám ở đầu và thân tôm. Công nhân ở công đoạn này phải thao tác
nhẹ tay, gọn, tránh việc dập nát nguyên liệu.
Trọng lượng mỗi rổ không quá 3 kg tôm. Thay nước rửa sau mỗi 5 rổ.
Thực hiện hành động sữa chữa khi các thông số kỹ thuật bị vi phạm.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này về : Kiểm tra kỹ thuật lặt đầu tôm, nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm
trên dây chuyền sản xuất, nhiệt độ nước rửa, cách thức bảo quản nguyên liệu, kiểm
tra kỹ thuật rửa tôm và độ sạch của bán thành phẩm, theo dõi phân tách lô nguyên
liệu.
Thực hiện hành động sữa chữa khi có sự không phù hợp.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ.
Tỉnh Y, ngày.... Tháng... Năm....
Người lập
Người phê duyệt
11


CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2
Tên sản phẩm: Tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Các thông số cần giám sát:
•
•
•
•
•

STT

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Nồng độ clorine trong nước rửa 50ppm.
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C
Khối lượng 1 rổ 3kg/ rổ.
Tần suất thay nước sau 5 lần rửa.
Người
giám
sát

Thời
điểm
giám
sát

Thông số giám sát

Nhiệt
độ
bán
thành
phẩm

Nhiệt
độ nước
rửa

Khối
lượng
1 rổ

Nồng độ
chlorine

Ghi chú
Tần
suất
thay
nước
rửa

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP03
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

CÔNG ĐOẠN: PHÂN CỠ
1. QUY TRÌNH
• Bán thành phẩm sau khi sơ chế và rửa sạch chuyển sang công đoạn phân cỡ bằng

máy.
2. GIẢI THÍCH:

12


Tôm nguyên liệu sau khi đã được sơ chế và rửa, được chuyển qua phân cỡ sơ bộ
theo từng size ( tính theo các line của máy phân cỡ) nhằm tăng hiệu quả và tính
chính xác của các cỡ tôm khi sản xuất.
• Sau khi có các cỡ sơ bộ, chuyển sạc lại bằng tay, phân ra các size cỡ chính xác.
• Công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất còn xót và giảm số lượng vsv phát triển trong
quá trình sản xuất trên bề mặt btp.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
• Chỉ sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử dụng
dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP 03.
Côn nhân phải trang bị BHLD đầy đủ, đúng quy cách và làm vệ sinh sạch sẽ tuân
thủ SSOP 04 và SSOP 06. Công nhân đi lại trong phân xưởng được kiểm soát theo
SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10; động vật gây hại
được kiểm soát theo SSOP 09.
• Công nhân ở công đoạn này phải thao tác nhẹ tay, nhanh, gọn, tránh việc dập nát
nguyên liệu.
• Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8.
• Khối lượng phân loại: 8 kg/ 1 lần
• Thực hiện hành động sửa chữa khi các thông số bị quy phạm:
+ Khi nhiệt độ BTP trên dây chuyền > 4, nhiệt độ nước rửa >10thì phải bổ sung
thêm đá để đưa nhiệt độ sản phẩm về ≤4, nhiệt độ nước rửa về ≤10.

+ Nồng độ clorine:10ppm
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
• Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
• KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này về: kiểm tra lượng nước trong bồn máy phân cỡ và mở nước ở rullor, kiểm tra
tốc độ các băng tải, kiểm tra cỡ tôm ở các line và cỡ sau khi sạc lại bằng tay, kiểm
tra nhiệt độ và cách thức bảo quản bán thành phẩm. theo dõi phân tách lô nguyên
liệu triệt để.
• Thực hiện hành động sửa chữa khi có hành động không phù hợp.
• Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ.
+ Biểu mẫu giám sát cồn đoạn phân cỡ
+ Biểu mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp
+ Phiếu theo dõi cân
•

Tỉnh Y, ngày.... Tháng... Năm....
Người lập

Người phê duyệt
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
13


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 30 phút/lần

Các thông số cần giám sát:
• Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
• Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4◦C
1. Khối lượng phân loại: 8 kg/ 1 lần
2. Nồng độ clorine:10ppm

Thông số giám sát
STT

Người
giám sát

Thời
điểm
giám sát

Nhiệt độ
nước rửa

Nhiệt độ
bán thành
phẩm

Khối lượng
mỗi lần
phân loại

Nồng độ
chlorine

Ghi
chú

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 04
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF.
CÔNG ĐOẠN: XỬ LÍ
1. QUY TRÌNH:
• Bán thành phẩm sau khi phân cỡ đưa qua công đoạn lột sạch phần vỏ ( kể cả

chóp đuôi), lấy sạch gân bằng móc hoặc dao chuyên dụng, cạo sạch chân, vanh
bỏ phần thịt đầu vàng ( nếu có).
• Bán thành phẩm sau khi lột sạch phần vỏ được đựng trong các khay inox.
2. GIẢI THÍCH:
• Việc xử lý đảm bảo theo đúng yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
14


•

•
•
•
•

Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử
dụng dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi
SSOP 03. Công nhân phải trang bị BHLD đầy đủ, đúng quy cách và được làm
vệ sinh sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 04 và SSOP 06. Công nhân đi lại trong phân
xưởng được kiểm soát theo SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo
SSOP 10; động vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09.
Công nhân phải dùng dao con để lột sạch vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi kể cả
chóp đuôi và lá đuôi, dùng lưỡi dao cạo sạch chân còn sót ở bụng tôm.
Trong quá trình sản xuất, tôm luôn được giữ ở nhiệt độ ≤4.
Tỉ lệ phủ đá bào: 2 tôm/ 1 đá
Thực hiện hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật còn bị vi phạm:

+ khi nhiệt độ BTP trên dây chuyền >4, thì phải bổ sung thêm đá để đưa nhiệt độ sản
phẩm về ≤4.
+ khi các điều kiện vệ sinh không đạt thì ngừng sản xuất, cô lập lô hàng trong thời gian có
nguy cơ lây nhiễm, xử lý lô sản phẩm này để loại bỏ mối nguy, lấy mẫu kiềm ( nếu cần)
và đồng thời khắc phục điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu mới tiếp tục sản xuất
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này về: kiểm tra kỹ thuật xử lý tôm, kiểm tra độ sạch của sản phẩm, kiểm tra nhiệt
độ và cách thức bảo quản thành phẩm, kiểm soát việc phân tách lô nguyên liệu,
bán thành phẩm không được ứ đọng trên day chuyền sản xuất quá nhiều vv.
• Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ.
+ Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế- chế biến
+ Biểu mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp
4.
•
•

•

Tỉnh Y, ngày.... Tháng... Năm....
Người lập

Người phê duyệt
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 30 phút/lần

Các thông số cần giám sá
1. Tỉ

lệ phủ đá bào: 2 tôm/ 1 đá
15


2. Nhiệt

STT

độ bán thành phẩm ≤ 4◦C

Người giám
sát

Thời điểm
giám sát

Thông số giám sát
Nhiệt độ bán thành phẩm

Tỷ lệ phủ đá bào

Ghi
chú

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP05
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
CÔNG ĐOẠN: TẨM MUỐI
1. QUY TRÌNH
•

Bán thành phẩm sau khi được xử lý sẽ chuyển sang công đoạn tẩm muối nồng độ
0.5%, thời gian 4 giờ, nhiệt độ dung dịch tẩm 5-7°C
2. GIẢI THÍCH
• Tẩm nhằm đảm bảo theo đúng yêu cầu của khách hàng
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
• Chỉ được sử dụng đá đã được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử dụng
dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và cũng được kiểm soát bởi SSOP
03. Công nhân phải được trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy cách và được làm vệ

sinh sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 04 và SSOP 06, công nhân phải đi lại trong phân
xưởng theo SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10; động
vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09. Công nhân sử dụng và bảo quản hóa
chất được kiểm soát theo SSOP 06 và SSOP 08
• Chỉ được sử dụng hóa chất - phụ gia có trong danh sách mục được sử dụng và cho
phép
• Nồng độ dung dịch tẩm 0,5%, thời gian tẩm 4h. Nhiệt độ dung dịch tẩm là 5-7 0C.
Lượng nước tẩm 250l bơm vào thùng tẩm. lượng tôm tẩm 120kg/ thùng
• Bán thành phẩm trong khi chờ tẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C
• Trên thùng tẩm phải ghi rõ các thông số tẩm như : thời gian bắt đầu tẩm, thời gian
kết thúc tẩm, mã số lô, nguyên liệu, size cỡ , vv...
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trùy quy phạm này
16


• Công nhân thực hiện công đoạn này phải được thực hiện đúng quy phạm này
• KCS phụ trách công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy

phạm này; kiểm tra nồng độ tẩm, kiểm tra nhiệt độ và thời gian tẩm, thao tác tẩm
của công nhân, cách thức bảo quản và nhiệt độ của bán thành phẩm, cách bảo quản
hóa chất ...
• Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và hồ sơ lưu trữ
 Biểu mẫu giám sát công đoạn tẩm

Tỉnh Y, ngày.... Tháng... Năm....
Người lập

Người phê duyệt

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TẨM MUỐI
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần số giám sát: 30 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
- Nồng độ muối 0.5%
- Thời gian tẩm 4 h
- Nhiệt độ dung dịch tẩm 5-70C
- Nhiệt độ bán thành phẩm chờ tẩm ≤
- Lượng tôm tẩm: 120 kg/thùng
- Lượng nước tẩm 250l/thùng

STT Người
giám
sát

Thời
điểm
giám
sát

4°C

Thông số giám sát
Nồng độ Thời
Nhiệt độ Nhiệt độ Lượng

muối
gian tẩm dung
btp chờ tôm tẩm
dịch tẩm tẩm

17

Ghi
chú
Lượng
nước
tẩm


Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP06
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
CÔNG ĐOẠN: XẾP VỈ, HẤP, LÀM LẠNH
1. QUY TRÌNH
• Trước khi xếp vỉ, tôm được rửa dưới vòi nước nóng có nhiệt độ từ 20-25°C để rửa
•
•
•

•
•

2.
•
•
•
3.
•

•

sạch dung dịch tẩm nâng nhiệt độ của sản phẩm lên đến khoảng 12-15°C
Xếp tôm lên vĩ inox có lỗ chuyên dụng
Bán thành phẩm chờ xếp vì phải được bảo quản trong các rổ tròn trắng, thời gian
bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất khoảng 5-7 phút.
Tôm sau khi được xếp vỉ chuyển sang giai đoạn hấp. Thời gian hấp phụ thuộc vào
kích cỡ tôm, tôm tẩm hoặc không tẩm. Hấp bằng băng tải, sử dụng áp suất hơi
nóng.
Nhiệt độ nồi hấp ≥95°C, nhiệt độ tâm sản phẩm đảm bảo ≥72°C.
Sau khi hấp sản phẩm phải được làm mát ngay trong nước đá lạnh có nhiệt độ
≤2°C.
GIẢI THÍCH
Rửa tôm trước hấp mục đích là để tạo độ đồng nhất về nhiệt độ cho tôm trước hấp
(12-15°C), đảm bảo nhiệt độ tâm sau khi hấp 72°C
Dùng vĩ inox chuyên dùng có lỗ giúp thân tôm hấp thụ nhiệt nhanh, đảm bảo tôm
chín đều theo yêu cầu của khách hàng.
Làm lạnh nhanh sau khi hấp bằng nước lạnh để ngăn ngừa sự mất nước của sản
phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử
dụng dụng cụ BHLĐ đầy đủ, đúng quy cách và được làm vệ sinh sạch sẽ tuân thủ
theo SSOP 04 và SSOP 06. Soát theo SSOP 10; động vật gây hại được kiểm soát

theo SSOP 09.
Nhiệt độ tôm xếp vỉ trước khi hấp phải đạt khoảng 12÷15°C , xếp tôm lên vỉ không
được chồng các con tôm lên nhau, không được xếp tôm quá dày.
18


•
•
•
•
•

•

•

4.

Tại mỗi thời điểm chỉ được sản xuất một lô nguyên liệu, khi hết lô này mới được
sản xuất tiếp lô khác.
Khi đưa vỉ tôm vào nồi hấp phải lưu ý chỉnh sữa cho vĩ được nằm ngay ngắn tránh
tình trạng vĩ tôm bị rớt ra khỏi thanh đỡ làm kẹt vĩ.
Chỉ được đưa tôm vào nồi hấp khi có tín hiệu chuông báo đã đạt nhiệt độ buồng
hấp.
KCS phụ trách điều chỉnh thông số nồi hấp đối với các size cỡ tôm cho phù hợp.
Phải kiểm tra tình trạng hoạt động của nồi hấp trước khi cho sản phẩm vào: nồi hấp
không bị hở dẫn đến xì hơi, các thanh băng tải hoạt động bình thường, nhiệt kế báo
nhiệt độ chính xác, áp suât hơi đạt yêu cầu, hơi thoát ra ngoài qua đường ống thải
khói.
Phải kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm cho đơn vị sản phẩm đầu tiên, khi nhiệt độ đạt

≥72 °C mới tiến hành hấp tiếp, và định kỳ vào kỳ kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm
60 phút/lần.
Nhiệt độ nước làm lạnh sản phẩm sau khi hấp đạt ≤2 °C , tôm sau khi hấp xong
phải được làm lạnh ngay để hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống đến ≤4 °C trước khi
cấp đông.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
• Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
• KCS được phân công phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này về: kiểm tra kỹ thuật xếp khay, nhiệt độ và thời gian bán thành phẩm
trên dây chuyền sản xuất, nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm, nhiệt độ sản
phẩm trước hấp, thiết bị hấp, nhiệt độ nồi hấp, các thông số kĩ thuật, nhiệt độ
tâm sản phẩm, lot code, nhiệt độ làm lạnh sản phẩm sau khi hấp.
• Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu và được lưu trữ hồ sơ
o Biểu mẫu giám sát công đoạn hấp
o Biểu mẫu giám sát công đoạn xếp vĩ hấp hoặc luộc
o Biểu mẫu giám sát vệ sinh công nghiệp
Tỉnh Y, ngày.... Tháng... Năm....

Người lập

Người phê duyệt
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP VỈ
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF

Ngày sản xuất:

Tần số giám sát: 10 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
19


1. Nhiệt độ vòi nước nóng rửa tôm : 20-25°C
2. Nhiệt độ tôm khi sau nâng nhiệt : 12-15°C
3. Thời gian xếp vỉ : 5-7 phút

STT Người
giám
sát

Thời
điểm
giám
sát

Thông số giám sát
Nhiệt độ vòi
nước nóng

Nhiệt độ
tôm sau
nâng nhiệt

Ghi chú
Thời gian
xếp vỉ

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần số giám sát: 15 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
1. Nhiệt độ nồi hấp : ≥95°C
2. Nhiệt độ tâm sản phẩm : ≥72°C
3. Thời gian hấp: tùy vào kích cỡ của
4. Cỡ tôm

STT Người
giám
sát

Thời
điểm
giám
sát

tôm

Thông số giám sát
Cỡ tôm

Nhiệt độ nồi
hấp
20

Ghi
chú
Nhiệt độ
tâm sản

Thời gian hấp


phẩm

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần số giám sát: 15 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
1. Nhiệt độ nước làm lạnh : ≤2°C
2. Nhiệt độ tôm sau làm lạnh : ≤4
3. Thời gian làm lạnh : 5-10 phút

STT

Người
giám
sát

Thời
điểm
giám
sát

°C

Thông số giám sát
Nhiệt độ nước
làm lạnh

Nhiệt độ tôm sau
làm lạnh

Ghi chú
Thời gian làm
lạnh

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra
CÔNG TY N10
21

ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP07
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
CÔNG ĐOẠN: CẤP ĐÔNG, MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG, BAO GÓI PE
1. QUY TRÌNH:
• Sau khi tôm được làm lạnh được đưa vào cấp đông nhanh bằng băng chuyền
• Thời gian cấp đông tuỳ theo size, nhiệt độ cấp đông ≤-40 °C , nhiệt độ tâm sản
•
•
•

2.
•

•
•

•
•
3.
•

•
•
•

phẩm ≤ -20 ±2 °C và tái đông với nhiệt độ ≤ -20 °C, thời gian không quá 15’.
Sản phẩm sau khi cấp đông được cân và đóng vào túi PE, PA hàn miệng túi.
Sản phẩm được bao gói với trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng: Net 5kg/túi.

Tất cả bao gói PE phải dán decal, ghi rõ và đầy đủ các yêu cầu về dán nhãn. Tên
công ty, tên sản phẩm (tên thương mại và tên Latin), vùng khai thác nguyên liệu,
trọng lường, mã số lô hàng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, sản xuất tại Việt Nam.
GIẢI THÍCH:
Cấp đông nhanh bằng băng chuyền IQF, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -20 ±2°C
nhầm mục đích duy trì chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản sản phẩm được lâu
dài.
Tôm được xếp đều trên băng tải tránh sự chồng chéo liên quan nhầm đạt nhiệt độ
cấp đông và giảm được sự kết dính của sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền.
Mạ băng băng tải với các vòi phun sương tự động, từ đó điều chỉnh được tỷ lệ mạ
băng theo yêu cầu của khách hàng. Mạ băng nhầm tạo lớp áo băng để bảo vệ sản
phẩm, tạo về mỹ quan cho sản phẩm.
Tái đông nhầm làm cho sản phẩm đảm bảo được nhiệt độ ≤ -20 ±2 °C sau khi mạ
băng và tạo mỹ quan cần thiết cho sản phẩm
Bao gói PE nhầm bảo vệ sản phẩm không bị ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài
trong quá trình bảo quản, vận chuyển và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chỉ được sử dụng nước và đá được kiểm soát bởi SSOP 01 và SSOP 02. Chỉ sử
dụng dụng cụ chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ và được kiểm soát bởi SSOP
03; công nhân phải trang bị BHLĐ đầy đủ, đúng quy cách và được làm vệ sinh
sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 04 và SSOP 06; công nhân đi lại trong phân xưởng
kiểm soát theo SSOP 05; phế liệu và phế phẩm được kiểm soát theo SSOP 10 động
vật gây hại được kiểm soát theo SSOP 09.
Các sản phẩm cấp đông phải được tách biệt rõ ràng, chính xác.
Công nhân phải xếp tôm dàn đều trên mặt băng chuyền sao cho các thân tôm
không chồng lên nhau, trạng thái thân tôm cong tự nhiên.
Người được giao trách nhiệm phải kiểm tra nhiệt độ tủ đông, tần số băng chuyền
cấp đông IQF, tỷ lệ mạ băng, nhiệt độ và cảm quan sản phẩm sau cấp đông đúng
tần xuất 30 phút/ lầm.
Tỉnh Y, ngày.... Tháng... Năm....

Người lập
Người phê duyệt
22


CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần số giám sát: 15 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
1
2
3

Nhiệt độ của tủ khi cấp đông: ≤ -500C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -20 ±2 °C
Thời gian cấp đông: 3-5 phút

STT

Người
giám
sát

Thời
điểm

giám
sát

Thông số giám sát
Nhiệt độ tủ khi
cấp đông

Thời gian cấp
đông

Ghi chú
Nhiệt độ tâm
sản phẩm

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 15phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
4. Nhiệt độ nước: 0-20C.
5. Nồng độ chlorine: 5ppm.
6. Thời gian mạ băng:2-3 giây.
7. Tỉ lệ mạ băng đạt 6-8%

23


STT

Người
giám sát

Thời điểm
giám sát

Thông số giám sát
Nhiệt độ
nước

Nồng độ
chlorine

Thời gian
mạ băng

Ghi chú
Tỉ lệ mạ
băng

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TÁI ĐÔNG
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần số giám sát: 15 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
•
•
•

STT

Nhiệt độ của tủ khi cấp đông: ≤ -500C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -20 ±2 °C
Thời gian cấp đông: 3-5 phút
Người
giám
sát

Thời
điểm
giám
sát

Thông số giám sát
Nhiệt độ tủ khi
cấp đông

Thời gian cấp

đông

24

Ghi chú
Nhiệt độ tâm
sản phẩm


Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm …….
Người thẩm tra
CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI PE
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
Ngày sản xuất:

Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.

Các thông số cần giám sát:
•

STT

Khối lượng mỗi túi PE : 5kg/bag
Người
giám
sát

Thời

điểm
giám sát

Khối lượng
mỗi túi PE

Ghi chú
Tỉnh Y, ngày…….,
tháng……., năm
…….
Người thẩm tra

CÔNG TY N10
ĐỊA CHỈ: HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP8
Tên sản phẩm: tôm thẻ thịt hấp đông lạnh IQF
CÔNG ĐOẠN: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI CARTON.
1. QUI TRÌNH:
• Máy dò kim loại trước khi sử dụng, định kì 60 phút/ lần và sau khi đó đơn vị sản

•
•
•
2.
•

phẩm cuối cùng được kiểm tra tình trạng hoạt động, độ nhạy cảm các chất theo
đúng quy định
Đưa từng túi sản phẩm quy máy dò kim loại
Những túi sản phẩm dò kim loại đạt yêu cầu sẽ được đông ngay vào thùng carton,

2túi/ thùng
Ghi thông tin lên bao bì đầy đủ, chính xác.
GIẢI THÍCH:
Mỗi bag tôm được chạy qua máy dò kim loại nhằm phát hiện và loại trừ khả năng
sản phẩm bị nhiễm kim loại
25