XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM KHÓM RẼ QUẠT ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC
PHẨM
CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
HACCP CHO SẢN PHẨM KHÓM RẼ
QUẠT ĐÓNG HỘP
LỚP : 51TP1
NHÓM : 10
GVHD : NGUYỄN THUẦN ANH
1
Danh sách thành viên nhóm
Họ và tên MSSV
1. Trần Đình Tú 51131978
2. Hoàng Thị Thanh Trí 51131794
3. Huỳnh Thị Tuyết Nhung 51131077
4. Huỳnh Thị Bảo Khuyên 51130692
5. Võ Quang Trung 51131750
6. Trần Ngọc Ánh Tuyết 51131833
7. Nguyễn Thị Diễm Phú 51131233
2
NỘI DUNG
I. Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp
KẾT QUẢ KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHÂM
(Kèm theo biên bản kiểm tra ngày…tháng…năm…)
I.Tên cơ sở được kiểm tra: II.Mã số:
III.Thời điểm kiểm tra: IV:Hình thức kiểm tra:

V. Kết quả kiểm tra so với từng nhóm chỉ tiêu:
Nhó
m
chỉ
tiêu
Điều khoản
tham chiếu
CHỈ TIÊU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ DIỄN GIẢI
Mức đánh giá Tổng hợp
Đạt
(Ac)
Nhẹ
(Mi)
Nặn
g
(Ma)
Nghi
êm
trọn
g
(Se)
Tới
hạn
(Cr)
QĐ
VN
QĐ
EU
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
1 QCVN 02-

01-
2009/BNNP
TNT
3.2.4,5,6
3.3.1
3.3.4.6
3.3.9.4
3.4.1.4
3.12.1.2
Bố trí mặt bằng nhà xưởng,
trang thiết bị:
a. Có khả năng hiện thực
lây nhiễm cho sản phẩm
b. Không thuận lợi cho
việc chế biến và làm vệ
sinh
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
2 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.3.3
3.3.4.1.a
3.3.8.1
3.12.2
Nền phân xưởng chế biến
và khu vực phụ trợ:

e. Bị thấm nước
f. Không nhẵn, không
phẳng, không có độ dốc
thích hợp
g. Nơi gián tiếp giữa tường
và nền không có độ cong.
h. Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
3 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.3.5
3.3.7.7
3.12.2
Tường:
f. Không kín, bị thấm nước
h. Màu tối
h. Khó làm vệ sinh
i. Mặt trên của vách lửng
không có độ nghiêng
j. Không bảo trì tốt
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4 QCVN 02-
3
01-
2009/BNNP
TNT
3.2.3
3.3.6
3.12.2
Trần:
e. Khó làm vệ sinh
f. Không kín
g. Màu tối
h. Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT

3.3.7
3.4.4.2
3.12.2
Cửa:
a. Bằng vật liệu không bền,
bị thấm nước
b. Bị thấm nước
c. Khó làm vệ sinh
d. Gờ cửa sổ không có độ
nghiêng
e. Không bảo trì tốt
a
*
. Bằng vật liệu không
bền, bị thấm nước
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
6 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT

3.3.9.1,2,3
3.11.3.2.đ
3.11.4.1.c
Thông gió và sự ngưng tụ
hơi nước:
a. Có ngưng tụ hơi nước
trong phân xưởng
b. Có mùi hôi, khói trong
phân xưởng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
7 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.3.10
3.4.1.5
3.11.3.2.đ
3.11.4.1.c
3.12.2
Hệ thống chiếu sáng:
e. Thiếu sáng
f. Không có chụp đèn ở
những nơi cần thiết
g. Khó làm vệ sinh
h. Không bảo trì tốt [ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
8 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.11.1,2
3.12.2
Phương tiện rửa và khử
trùng cho công nhân:
a. Không đủ số lượng
b. Dùng vòi nước vận hành
bằng tay
c. Không có xà phòng nước
d. Dụng cụ làm khô tay
không phù hợp
e. Không có phương tiện
khử trùng tay và làm sạch
bụi từ BHLĐ công nhân ở
khu vực có yêu cầu vệ sinh
cao
f. Bồn chlorin nhúng ủng
trước khi vào phân xưởng
không phù hợp
g. Vị trí không phù hợp
h. Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4
9 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.11.5.1,2,3,
4
3.11.6
3.4.4.2
3.7.1
3.12.4.4
Phương tiện và tác nhân
làm vệ sinh, khử trùng nhà
xưởng, trang thiết bị, dụng
cụ chế biến:
a. Phương tiện làm vệ sinh
không đầy đủ, không

chuyên dùng, bảo quản
không đúng cách
b. Chất làm vệ sinh, khử
trùng không đúng cách
c. Vật liệu cấu trúc không
phù hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
10 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.4.1
3.4.2.1
3.4.3,4
3.8
3.12.2
Các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm (thớt,
dao, thùng chứa, thau, rổ,
mặt bàn…)
a. Vật liệu không phù hợp
b. Cấu trúc, các mối nối, bề
mặt không nhẵn, không kín
khít, khó làm vệ sinh
c. Dụng cụ dùng lẫn, có

khả năng lây nhiễm
d. Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
11 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.4.1,3,4
3.4.4.2
3.8
3.12.2
Các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm:
c. Cấu trúc và vật liệu
không phù hợp, khó làm vệ
sinh
d. Không bảo trì tốt
a
*
. Cấu trúc và vật liệu
không phù hợp, khó làm vệ
sinh
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5
12 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.4.2.2
3.9.2
Phế liệu (chất thải rắn)
12.1. Dụng cụ thu gom phế
liệu trong phân xưởng
a. Khó làm vệ sinh
b. Không chuyên dùng, dễ
gây nhầm lẫn với dụng cụ
chứa sản phẩm
12.2. Phương tiện chuyển
phế liệu ra ngoài phân
xưởng
a. Không kín nước, không
có nắp
b. Không chuyên dùng, dễ
gây nhầm lẫn với dụng cụ
chứa sản phẩm
c. Cấu trúc không thích
hợp, khó làm vệ sinh
12.3. Nơi chứa phế liệu

ngoài phân xưởng
a. Không kín, khó làm vệ
sinh
b. Không chuyên dùng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
13 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.3.4.1.b
3.3.4.2,3,4,5
3.12.2
Hệ thống nước thải:
f. Không đủ khả năng thoát
nước
g. Không có hố ga hoặc hố
ga không đúng cách

h. Bị thấm, không nhẵn,
không phẳng
i. Hệ thống thoát nước
trong khu chế biến nối
thông với hệ thống thoát
nước khu vệ sinh
j. Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
14 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
2.11
3.1.3.1
3.5
3.7
98/83/EEC
Hệ thống cấp nước
14.1.Nước dùng cho chế
biến
d.không có hoặc không cập

nhật sơ đồ hệ thống cấp
nước
e.Không an toàn vệ sinh
f. Không đủ để sử dụng
14.2.Kiểm soát chất lượng
nước
c.không có kế hoạch hoặc
thực hiện không đúng kế
hoạch
d.Thực hiện không đúng
cách
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
6
98/83/EEC 14.1.b
*
.Không an toàn vệ
sinh
14.2.a
*
.Thực hiện không
đúng cách
[ ] [ ]

[ ]
15 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.4.4.1
3.4.6
3.6
98/83/EEC
Nước đá:
d.Nguồn nước để sản xuất
đá không an toàn vệ sinh
e.Sản xuất ,bảo quản, vận
chuyển không hợp vệ sinh
f.Kiểm soát chất lượng
nước đá không phù hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
16 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.8
Không khí nén:
a.Không đảm bảo an toàn
vệ sinh
b.Hệ thống cung cấp khí

không phù hợp
c.Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
17 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
.2.3
3.3.7.1,25
3.12.3.1
3.12.1.6
Ngăn chặn và tiêu diệt
động vật gây hại:
17.1.Ngăn chặn:
a. Có nơi ẩn náu của động
vật gây hại trong phân
xưởng
b.Có nơi ẩn náu của động
vật gây hại ngoài phân
xưởng
c.Không có biện pháp ngăn
chặn động vật gây hại
17.2.Tiêu diệt:
a.Không có kế hoach hoặc
kế hoạch không phù hợp

b.Có sự hiện diện của
ĐVGH
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
18 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
:1.11.4
3.12.2
Khu vực vệ sinh công
nhân:
a.Không đủ lượng
b.Trang thiết bị và bố trí
không thích hợp ( bố trí các
phòng,thiết bị,xả nước,giấy
vệ sinh…)
c.Vị trí khu vực vệ sinh
không thíc hợp
d.Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
19 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.11.3
Bảo hộ lao động
19.1.Trang bị bảo hộ lao
động
a.không đủ só lượng hoặc
chủng loại
[ ] [ ]
7
3.13.2 b.Tổ chức giặt BHLĐ
không phù hợp
c.Bảo hộ lao động bẩn
19.2. Phòng thay BHLĐ
a.không có phòng thay bảo
hiểm lao động
b.Không có phòng thay bảo
hiểm lao động riêng cho
khu vực xử lý thủy sản ăn
liền hoặc có nhưng không
phù hợp
c.Không phân biết khu vực
thay BHLĐ cho công nhân

làm việc tại các khu vực có
độ rủi ro khác nhau
d.Bố trí không thích hợp
e.Không bảo trì tốt
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
20 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.12.1.1,2
5.2,3/5.4.1
5.5.2
Hệ thống cấp đông mạ
băng:
a.phương pháp chờ đông
không thích hợp
b.Thiết bị cấp đông không
đủ công suất để hạ nhiệt độ
theo quy định

c.Thủy sản ăn liền chưa
được bao gói kín cấp đông
đồng thời với sản phẩm
khác trong cùng một thiết
bị.
d.Thiết bị ra khuôn ,mạ
băng không thích hợp
a
*
.Phương pháp chờ đông
không thích hợp.
b
*
.Thời gian cấp đông
không đạt
d
*
.thiết bị ra khuôn,mạ
băng không thích hợp
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
8
21 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.4.5
5.4.2
5.5
7.1
7.3.2
Kho lạnh và phương tiện
vận chuyển lạnh:
21.1.Kho lạnh
f.Không duy trì ở nhiệt độ
thích hợp
g.Không có nhiệt kế
h.Không có biểu đồ nhiệt
độ hoặc theo dõi không
đúng cách
i.Đầu cảm nhiệt đặt sai vị
trí
j.Phương pháp bảo quản và
chế độ vệ sinh không phù
hợp
21.2.Phương tiện vận
chuyển lạnh không duy trì
ở nhiệt độ thích hợp
21.1.b

*
.không có nhiệt kế
tự ghi
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
22 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.1.3.2
Nguồn điện dự
phòng:Không có hoặc có
nhưng không đảm bảo
[ ] [ ]
23 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
5.4;6.2
Thông tư
số

03/2000/
TT-BTS
Bao gói ghi nhãn sản phẩm
23.1.Bao gói
a.Không có khu vực bao
gói riêng biệt
b.Vật liệu bao gói không
phù hợp
23.2.Ghi nhãn
c.Không đầy đủ thông tin
d.Ghi nhãn không đúng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
24 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.4.8;3.12.1.
2
Bảo quản bao bì
a.Không có kho riêng để
chức bao bì
b.Phương pháp bảo
quản,vận chuyển không
phù hợp

[ ]
[ ]
[ ]
25 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.11.5.5
3.12.3.2
3.12.4.4
Hóa chất,phụ gia
25.1.Hóa chát phụ gia:
a.Không đựơc phép, hoặc
dùng quá mức cho phép,
không rõ nguồn gốc
b.Sử dụng, bảo quản không
đúng cách
25.2.Hóa chất tẩy rửa, khử
trùng và diệt động vật gây
hại
a.Không được phép hoặc
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
9
không rõ nguồn gốc
b.Sử dụng bảo quản không

đúng cách
[ ] [ ]
26 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
3.1.1;3.1.3.3
3.2.1;3.3.2
Môi trường xung quanh
a.Môi trường bên ngoài
ảnh hưởng vào nhà máy
b.Môi trường xung quanh
nhà máy ảnh hưởng vào
phân xưởng chế biến
[ ]
[ ]
27
QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
6;7.1.3,5
7.;7.3.1,3
Hệ thống cơ sở cung cấp
nguyên liệu
27.1.Hồ sơ cung cấp
nguyên liệu
a.Không có hồ sơ các đơn
vị cung cấp nguyên liệu
b.Không đầy đủ,không đủ

độ tin cậy
27.2.Trang bị bốc dỡ,bảo
quản vận chuyển không
hợp vệ sinh
27.1.a
*
.Không có hồ sơ
kiểm soát ĐK ATVS các
đợn vi cung cấp nguyên
liệu
27.1.b
*
.không đầy đủ hoặc
không đầy đủ độ tin cậy
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
28 QCVN 02-
02-
2009/BNNP
TNT
5.1,2,3
5.10
5.12
QCVN 02-

01-
2009/BNNP
TNT
3.10
Cơ cấu tổ chức và điều
kiện đảm bảo của hệ thống
QLCL
28.1.Cơ cấu tổ chức
a.Không có lực lượng đủ
năng lực và chuyên trách
b.Không được giao đủ
thẩm quyền
28.2.Các điều kiện đảm
bảo:
a.Không đủ căn cứ pháp lý
để triển khai QLCL
b.không có trang thiết bị
cần thiết để thực hiện quản
lý chất lượng đày đủ và
phù hợp
c.Cán bộ QLCL không
được cập nhật thường
xuyên kiến thức về quàn lý
chất lượng
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
29 QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
Chương trình quản lý chất
lượng
a.Không có hoặc có nhưng
không đày đủ.
[ ] [ ]
10
QCVN 02-
02-
2009/BNNP
TNT
b.Không phù hợp với quy
định và thực tế
[ ] [ ]
QCVN 02-
02-
2009/BNNP
TNT
QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
Thực hiện GMP,SSOP,và

HACCP
a.bố trí diều hành sản xuất
tạo nguy cơ lây nhiễm vào
sản phẩm
b.Không kiểm soát hoặc
kiểm soát không đúng cách
nhiệt độ bán thành phẩm và
thời gian trong quá trình
sản xuất
c.Thao tác của công nhân
có thể dẫn đến mất an toàn
vệ sinh cho sản phẩm
d.Vệ sinh nhà xưởng trang
thiết bị không đúng cách
e.Không duy trì được điều
kiện vệ sinh chung
f.Thực hiện vệ sinh cá nhân
không đúng cách
g.Không kiểm soát sức
khỏe công nhân hoặc kiểm
soát không đúng chế độ
h.Không thực hiện việc
giám soát tại CCP hoặc
thực hiện không đúng cách
i.Không thực hiện đầy đủ
và kịp thời hành động sửa
chửa khi thông số giám sát
bị vi phạm
[ ]
[ ]

[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
31 QCVN 02-
02-
2009/BNNP
TNT
QCVN 02-
01-
2009/BNNP
TNT
Hoạt động thẩm tra
a.Không thực hiện hoặc
thưc hiện không đúng cách
việc thẩm tra hồ sơ giám
sát
b.Không thực hiện hoặc

thưc hiện không đầy đủ kế
hoạch lấy mẫu thẫm tra
c. Không thực hiện hoặc
thực hiện không đúng cách
việc hệu chuaanr thiết bị
giám sát
d.Không thực hiện kế
hoạch thẩm tra và điều
chnhr chương trình khi cần
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
32 QCVN 02-
02-
Hồ sơ quản lý chất lượng:
a.Không thiết lập hồ [ ] [ ]
11
2009/BNNP
TNT
3
4.8
sơ,hoặc không đầy đủ
b.Không đủ độ tin cậy
c.Khó truy cập
d.Thời gian lưu trữ không

theo đúng quy định
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
TỔNG CỘNG:
32 nhóm chỉ tiêu
THEO QUY ĐỊNH VIỆT
NAM
THEO QUY ĐỊNH EU

……., ngày ….tháng…năm……. …., ngày… tháng….năm……
ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA
(Ký tên, đóng dấu) (Ký tên)
12
II. Danh sách đội HACCP
Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao
Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh
An Giang
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT Họ và
Tên
Trình
độ
chuyên
môn
Chức
vụ
công
tác
Chức vụ

trong
đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
Ghi
chú
1 Hoàng
Thị
Thanh
Trí
Kỹ sư
chế
biến
Phó
GĐ kỹ
thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động
của đội,thẩm tra toàn
bộ kế hoạch của
HACCP
2 Huỳnh
Thị
Tuyết
Nhung
Kỹ sư
chế
biến

Đội
trưởng
QC
Đội phó Tư vấn những vấn đề
về công nghệ chế
biến,triển khai thực
hiện kế hoạch HACCP
trong xí nghiệp
3 Trần
Đình
Tú
Kỹ sư
chế
biến
Cán bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về vi sinh vật, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP và
GMP
4 Nguyễn
Thị
Diễm
Phú
Kỹ sư
chế
biến

Quản
đốc
phân
xưởng
chế
biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham gia
xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP và
GMP
5 Huỳnh
Thị
Bảo
Khuyên
Kỹ sư
chế
biến
Quản
đốc
phân
xưởng
cơ điện
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về máy và thiết bị,
giám sát việc vận hành
và bảo dưỡng toàn bộ
máy, thiết bị trong xí
nghiệp
6 Trần

Ngọc
Ánh
Tuyết
Kỹ sư
chế
biến
QC Đội viên Trực tiếp giám sát quy
trình công nghệ
7 Võ
Quang
Trung
Kỹ sư
chế
biến
QC Đội viên Giám sát vệ sinh
13
III. Nguyên liệu – quy trình sản xuất sản phẩm
1. Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
(Description of product)
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Khóm rẽ quạt đóng hộp
2 Nguyên liệu (tên khoa học) Khóm (Ananas Comosus)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
Khóm được vận chuyển bằng
ghe đến nhà máy. Đội tiếp
nhận nguyên liệu cân và xếp
trên gỗ cách mặt đất 1 tấc.
Nhập nguyên liệu đạt tiêu

chuẩn thu mua, và chuyển
vào khu vực bảo quản
nguyên liệu.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Khóm được trồng tại vùng
đất thuộc tỉnh Hậu Giang,
Kiên Giang, An Giang
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành
phẩm
Khóm được đột lõi, gọt vỏ
đem ngâm Chlorine sau đó
sửa quả gắp mắt, cắt định
hình rồi cho vào lon, rót
nước đường, ghép nắp,
thanh trùng
6 Thành phần khác
Đường, vitamin C, nước
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận, phân loại nguyên
liệu →Chặt đầu,
cuống→Ngâm, sát trùng
→Đột lõi, Gọt vỏ→Ngâm
Chlorine→Sửa quả, Gắp mắt
→
Nhúng Chlorine →Cắt
khoanh →Cắt định hình →Vô
lon →Rót nước đường →Gia
nhiệt sơ bộ →Ghép
nắp→Thanh trùng→
14

Làm nguội →Đóng Date, lau
dầu→Bảo ôn ( 15
ngày)→Dán nhãn, đóng
gói→Vận chuyển, phân phối
8 Kiểu bao gói Đóng lon 425g/lon hàn kín miệng
9 Điều kiện bảo quản
Điều kiện thường
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển
sản phẩm
Sản phẩm được phân phối,
vận chuyển ở điều kiện
thường, đựng trong thùng
carton
11 Thời hạn sử dụng
24 tháng kể từ ngày sản
xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trong thời hạn sử dụng
13 Các yêu cầu về sản phẩm Tên, địa chỉ của xí nghiệp, tên sản
phẩm,trọng lượng tịnh, cỡ, thành
phần, ngày sản xuất, thời gian sử
dụng, điều kiện bảo quản, hướng
dẫn sử dụng trên lon.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Phương thức sử dụng
Ăn liền hoặc chế biến với
thực phẩm khác
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
17 Các quy định yêu cầu cần phải
tuân thủ
QCVN 02-04:2009/BNNPTNT,

QCVN 01:2009/BYT
15
2. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Đồ hộp khóm rẽ quạt




16
Rửa
Cắt định hình
Cắt khoanh
Nhúng Chlorine
Sửa quả, gắp mắt
Đột lõi, gọt vỏ
Ngâm , sát trùng
Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu
Chặt đầu , cuống
Ngâm Chlorine
Vô lon
Gia nhiệt sơ bộ
Rót nước đường
Ghép nắp
Làm nguội
Thanh trùng
Đóng date, lau dầu
Dán nhãn, đóng gói
Bảo ôn
Tên xí nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Đồng Giao

Tên địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh
An Giang
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Đồ hộp khóm rẽ quạt
Công đoạn Thông số kĩ thuật
chính
Mô tả
(1) (2) (3)
Tiếp nhận,
phân loại
nguyên
liệu
-Độ Brix : 12
0
-Trọng lượng:
Loại 1 :800g ÷1,5 kg
Loại 2 :600g ÷799g
- QC kiểm tra chỉ tiêu thu mua nguyên liệu
bằng cách đo độ Brix (12
0
) theo từng lô
nguyên liệu.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đầy đủ thông
tin, bản cam kết và phân thành 2 loại :
Loại 1 :800g ÷1,5 kg
Loại 2 :600g ÷799g
- Khóm nhận vào bông cuống còn tươi, nở
từ 2/3 mắt trở lên, khóm phải tươi tốt,
không dập úng, không chín nõn, không
chín nẫu. Khóm không bị sâu bệnh, không

meo mốc, không khuyết tật, không dính
bùn đất, chuột cắn và mùi lạ.
Chặt đầu,
cuống
- Dùng dao mỏng để chặt đầu cuống.
- Nhát cắt nhanh, dứt khoát, tránh chặt
không đứt làm khóm dập nát, mặt cắt
không bằng phẳng.
Ngâm sát
trùng
-Thời gian ngâm:15÷30
phút
-Nồng độ Chlorine :
100÷150 ppm
-Tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2 kg/5lit
-Nhiệt độ nước: 25ºC
- Tần suất thay nước:
2÷3 rổ/lần
- Sản phẩm sau khi chặt đầu cuống được
ngâm ngay vào nước Chlorine theo đúng
nồng độ 100÷150 ppm thời gian 15÷30
phút và tỉ lệ nước/bán thành phẩm: 2
kg/5lit, nhiệt độ nước ngâm: 25ºC, tần suất
thay nước:2÷3 rổ/lần
Đột lõi,
gọt vỏ
- Đường kính ống đột
lõi: 18,20, 21, 22 mm
- Đột lõi: Khóm được đặt thẳng đứng trên

bàn đế, ống chuyển động đi xuống, lõi lọt
17
- Đường kính ống gọt
vỏ: 60cm
- 3 lưỡi dao đặt lệch
nhau 120º
vào trong ống. Đường kính ống đột lõi :
18,20, 21, 22 mm
- Gọt vỏ: nguyên tắc tương tự đột lõi. Công
nhân dùng lực tay đẩy khóm vào ống
đường kính 60cm. Trên ống có gắn 3 lưỡi
dao xếp cách nhau 120º và vỏ khóm được
tách ra thành 3 miếng.
Ngâm
chlorine
- Nồng độ Chlorine: 30
÷ 50 ppm
- Thời gian ngâm: 30 ÷
60 giây
-Tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2kg/5lit
- Số lần thay nước : 2÷3
rổ/lần
- Nhiệt độ nước: 25ºC
Sau khi đột lõi, gọt vỏ, khóm được ngâm
ngay vào nước Chlorine 30÷50 ppm trong
30 ÷ 60 giây, thay nước 2÷3 rổ/lần với
nhiệt độ nước 25ºC. Tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2kg/5lit
Sửa quả,

gắp mắt
- Gọt đi phần hư hỏng,dập nát ở công đoạn
gọt vỏ. Khóm sau khi sửa quả, gắp mắt thì
xếp đứng lên từng quả vào khay giúp tránh
va chạm làm dập khóm.
Nhúng
chlorine
- Nồng độ Chlorine :
20÷50 ppm
- Thời gian nhúng:
10÷15 giây
- Tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2 kg/5lit
- Tần suất thay nước:
2÷3 rổ/lần
- Nhúng Chlorine nồng độ 20÷50 ppm
trong 10÷15giây với tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2kg/5lit, thay nước sau khi rửa
2÷3 lượt để làm sạch nguyên liệu lần nữa,
nếu có mắt hay vỏ còn sót lại sẽ được loại
bỏ khi nhúng nước trước khi đưa vào cắt
khoanh.
Cắt
khoanh
- Bề rộng khoanh: 7÷9
mm
- Được thực hiện bởi máy cắt với một lưỡi
dao quay. Mỗi khoanh dài 7÷9 mm.
Khoanh cắt được xếp đứng vào rổ để tránh
dập nát.

Cắt định
hình
- Hình dạng:
+ Dài: 19÷22 mm
+ Rộng: 13÷17
mm
+ Cao: 7÷9 mm
- Đối với khóm đóng lon không yêu cầu cắt
định hình phải đúng quy cách nên quy cách
dài, rộng, dày có thể dao động: 19÷22,
13÷17, 7÷9 mm.
Rửa - Nhiệt độ nước: 25ºC - Công nhân lấy rổ bán thành phẩm nhúng
18
- Số lần rửa: 2÷3 rổ/lần
- Tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2 kg/5lit
vào chậu nước sạch không có Chlorine, rửa
dưới vòi nước chảy liên tục.
- Công đoạn rửa cuối với nhiệt độ nước
25ºC, rửa 2÷3 rổ/lần, tỉ lệ bán thành
phẩm/nước: 2 kg/5lit, nhằm loại sạch lượng
chlorine của những công đoạn trước đó.
Vô lon Trọng lượng khóm
220g/lon
- Cân đúng trọng lượng khóm 220g/lon
- Rửa lon sạch trước khi vô lon, vệ sinh bàn
chế biến thường xuyên sau mỗi đợt vô lon
- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi
dùng, chỉnh sửa kịp thời khi có sai lệch.
Rót nư|c

đư}ng
- Cân 425g trong đó có
220g khóm
- Nhiệt độ khi pha dịch
trong khoảng 60-65ºC
- Đo đúng độ Brix của nguyên liệu từ đó
tính đúng lượng đường (dung dịch nước
đường được pha dựa trên độ Brix và pH
ban đầu của nguyên liệu. Nước sử dụng để
pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha
bằng cách thử: cho 1 giọt dung dịch đệm
vào 10ml nước. Thêm một ít bột chỉ thị
màu có màu đỏ tím. Thêm 1 - 2 giọt
EDTA, nếu màu chuyển sang màu xanh
đậm là đạt) và lượng vitamin C cho vào để
pha dịch. Kiểm tra nhiệt độ khi pha dịch
trong khoảng 60-65ºC. Tránh làm mất
vitamin C và đường bị caramen hóa.
- Cân 425g trong đó có 220g của khóm
Gia nhiệt
sơ bộ
- Nhiệt độ nồi: 90 –
92
0
C
- Nhiệt độ sản phẩm:
73-76
0
C
- Thời gian: 10 phút

- Kiểm tra nhiệt độ đầu ra của sản phẩm
yêu cầu 73-76
0
C. Nhiệt độ nồi: 90–92
0
C,
thời gian 10 phút
- Kiểm tra nhiệt độ của nồi hơi qua đồng hồ
đo nhiệt độ đặt tại ống dẫn.
- Vệ sinh nồi gia nhiệt sơ bộ trước và sau
mỗi ca sản xuất.
Gh€p nắp Ghép kín, ghép nắp bằng máy ghép nắp.
Thanh
trùng
- Nhiệt độ nồi: 96-97
0
C.
- Thời gian: 18 phút
- Tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự phát triển
vi sinh vật còn sót trong sản phẩm.
- Nhiệt độ nồi 96-97
0
C trong 18 phút đủ
tiêu diệt vi sinh vật mà không làm sản
phẩm quá mềm.
Làm nguội
+ Giai đoạn 1:
- Làm nguội 2 giai đoạn giúp làm nguội sản
19
nhiệt độ nước 60

0
C
trong 8 phút.
+ Giai đoạn 2:
nhiệt độ nước 40
0
C
trong 8 phút
phẩm từ từ.
Giai đoạn 1: nhiệt độ nước 60
0
C
trong 8 phút.
Giai đoạn 2: nhiệt độ nước 40
0
C
trong 8 phút.
Đóng date,
lau dầu
- Lau kỹ vào các kẽ ở nơi ghép mí, lau sạch
các vết cặn bám trên thành lon trong quá
trình thanh trùng và làm nguội để lại.
- Tất cả sản phẩm trước khi xuất đều phải
lau dầu.
- Tránh làm móp méo sản phẩm khi dóng
date, lau dầu, vận chuyển.
- Mực đóng date không bị bong tróc khi lau
chùi. Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm.
Bảo ôn 1000 lon/kệ Các lon sản phẩm được xen kẽ với nhau và
đặt trên kệ gỗ. Mỗi kệ đặt 1000 lon sản

phẩm bao PE xung quanh. Đặt cách vách
và các cây cách nhau 5 tấc.
Dán nh•n
đóng gói
Sản phẩm cho lăn qua máy dán nhãn tự
động, cho lon sản phẩm vào thùng đã chuẩn
bị, dán băng keo mặt trên mặt dưới theo
màu qui định
20
IV. Phân tích mối nguy
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên xí nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM ĐỒNG GIAO
Địa chỉ : Phan Bội Châu, phư}ng Bình
Đức, TP. Long Xuyên, tỉnh An Giang
Tên sản phẩm : Khóm rẽ quạt đóng
hộp
Cách phân phối và bảo quản: Điều
kiện thư}ng.
Cách sử dụng: ăn liền hoặc chế biến
v|i thực phẩm khác.
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi ngư}i
Thành
phần
công
đoạn chế
biến
Xác định mối nguy
hiểm tiềm ẩn xâm
nhập vào, được

kiểm soát hoặc
tăng lên ở công
đoạn này
Mối
nguy
an toàn
thực
phẩm
có đáng
kể hay
không?
(C/K)
Diễn giải cho
quyết định ở
cột 3
Biện pháp
phòng ngừa
nào có thể
áp dụng để
phòng ngừa
mối nguy
đáng kể
Công
đoạn
này
có phải
là
điểm
kiểm
soát

t|i hạn
không?
(C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tiếp
SINH HỌC
- Vi sinh vật hiện
hữu.
- Vi sinh vật nhiễm
vào.
C
K
- Khóm nhiễm
vi sinh vật từ
môi trường sống
và điều kiện vận
chuyển không
đảm bảo vệ
sinh.
- Có thể gây ảnh
hưởng đến sức
khỏe người tiêu
dùng.
- Kiểm soát
bằng SSOP
- Công đoạn
thanh trùng
sẽ tiêu diệt
vi sinh vật
gây bệnh.

K
HÓA HỌC
21
nhận
nguyên
liệu
Hóa chất bảo vệ
thực vật:
- Nhóm clo hữu
cơ: DDT, 666
- Nhóm
carbamate:
Mipcin, Bassa,
Sevin
- Nhóm Pyrethoide
(Cúc tổng hợp):
Decis, Sherpa,
Sumicidine
C - Hóa chất trừ
sâu diệt cỏ có
sử dụng trong
quá trình trồng
trọt có thể tích
lũy ở vỏ quả.
- Tích tụ trong
cơ thể rất dễ gây
ung thư.
- Có giấy
cam kết của
nhà cung

cấp không
sử dụng
thuốc bảo vệ
thực vật
trước thời
gian thu
hoạch 20
ngày.
C
VẬT LÍ
Đất, cát K
Kiểm soát
bằng GMP
01
Chặt
đầu,
cuống
SINH HỌC
- Vi sinh vật nhiễm
vào
- Vi sinh vật
phát triển
K
K
- Được kiểm
soát bằng SSOP
- Được kiểm
soát bằng GMP
02
HÓA HỌC

Không
VẬT LÝ
Đất, cát còn ở mắt
khóm
K - Được kiểm
soát bằng GMP
02
Ngâm sát
trùng
Chlorine
lần 1
SINH HỌC
- Vi sinh vật lây
nhiễm
K - Được kiểm
soát bằng SSOP
HÓA HỌC
Dư lượng Chlorine C - Nồng độ
Chlorine và thời
gian ngâm vượt
quá mức cho
phép.
- Rất dễ gây ảnh
- Công đoạn
rửa sẽ loại
sạch dư
lượng clorin
K
22
hưởng đến

đường hô hấp.
VẬT LÝ
Tạp chất: đất, cát K - Được kiểm
soát bằng GMP
03
Đột
lõi, gọt
vỏ
SINH HỌC
- Vi sinh vật
nhiễm vào
- Vi sinh vật
phát triển
K
- Được kiểm
soát bằng
SSOP
- Được kiểm
soát bằng
GMP 04
HÓA HỌC
Dầu máy
K
- Kiểm soát
bằng GMP
04
VẬT LÝ
Tạp chất từ mắt
khóm, sót vỏ
K

- Được kiểm
soát bằng
GMP 04
Ngâm
Chlorine
lần 2
SINH HỌC
Vi sinh vật nhiễm
vào
K
- Được kiểm
soát bằng
SSOP
HÓA HỌC
Dư lượng Chlorine C - Lượng
Chlorine trong
nước ngâm có
thể nhiễm vào
bán thành phẩm.
- Gây ảnh
hưởng đến
đường hô hấp
- Công đoạn
rửa sẽ loại
sạch dư
lượng clorin
K
VẬT LÍ
Tạp chất từ mắt
khóm, sót vỏ

- Được kiểm
soát bằng
23
GMP 05
Sửa quả,
gắp mắt
SINH HỌC
- Vi sinh vật
nhiễm vào
- Vi sinh vật phát
triển
K
K
- Kiểm soát
bằng SSOP
- Kiểm soát
bằng GMP 06
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Mắt khóm còn sót
lại
- Kiểm soát
bằng GMP 06
Nhúng
chlorine
SINH HỌC
- Vi sinh vật nhiễm
vào
K - Được kiểm

soát bằng SSOP
HÓA HỌC
Dư lượng Chlorine C - Lượng
Chlorine
trong nước
ngâm có thể
nhiễm vào
bán thành
phẩm
- Gây ảnh
hưởng đến
đường hô
hấp.
- Công đoạn
rửa sẽ loại
sạch dư
lượng clorin
K
VẬT LÝ
Không
Cắt
khoan
h
SINH HỌC
- Vi sinh vật
nhiễm vào
- Vi sinh vật
phát triển
K
K

- Được kiểm
soát bằng SSOP
- Được kiểm
soát bằng GMP
08
HÓA HỌC
Dầu máy
K - Được kiểm
soát bằng GMP
24
08
VẬT LÝ
Không
Cắt định
hình
SINH HỌC
- Vi sinh vật lây
nhiễm vào
- Vi sinh vật
phát triển
K
K
Được kiểm soát
bằng SSOP
- Được kiểm
soát bằng GMP
09
HÓA HỌC
Dầu máy
- Được kiểm

soát bằng GMP
09
VẬT LÍ
Không
Rửa
SINH HỌC
- Vi sinh vật
nhiễm vào
K - Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC
Dư lượng Chlorine
C - Lượng
Chlorine
trong nước
ngâm có thể
nhiễm vào
bán thành
phẩm
- Gây ảnh
hưởng đến
đường hô
hấp.
- Kiểm tra
nhiệt độ
nước rửa,
tần suất thay
nước rửa và
tỷ lệ
nước/bán

thành phẩm
C
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
- Vi sinh vật
nhiễm vào
C - Công nhân
tiếp xúc bán
thành phẩm
không đeo khẩu
trang, từ dụng
cụ chứa hoặc bề
- Công đoạn
hấp thanh
trùng sẽ loại
bỏ mối nguy
này.
K
25