TÌM HIỂU VỀ SỰ QUÁ ĐỘ “SỰ CHÁN VÌ QUÁ NHIỀU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- - - - - -

MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ SỰ QUÁ ĐỘ
“SỰ CHÁN VÌ QUÁ NHIỀU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN”

Giáo viên hướng dẫn: Hồ Thị Mỹ Hương
NHÓM : 10
THỨ 3 TIẾT 7 - 8

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 11 năm 2016


DANH SÁCH NHÓM

HỌ VÀ TÊN
Nguyễn Văn Cường (NT)
HỌ VÀ TÊN
Cao Quốc Cường
Huỳnh Công Bằng
Nguyễn Thị Yến Oanh
Phạm
ThịVăn
Bích
Trâm

Nguyễn
Cường
Cao Quốc Cường
Huỳnh Công Bằng
Nguyễn Thị Yến Oanh
Phạm Thị Bích Trâm

MSSV
MSSV

2005140046

2005140046
CÔNG VIỆC
2005140045
2005140020
2005140402
Tổng hợp2005140635
word, thuyết

MỨC
ĐỘ
HOÀN
THÀNH
100%

trình
Làm ppt
Dịch tài liệu
Dịch tài liệu

Dịch tài liệu

100%
100%
100%
100%

2005140045
2005140020
2005140402
2005140635
BẢNG PHÂN CÔNG


MỤC LỤC


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU
Tất cả các loài động vật, đặc biệt là động vật ăn tạp như chuột và người, đối mặt với
nhiệm vụ khó khăn của việc lựa chọn một chế độ ăn uống cung cấp tất cả các chất dinh
dưỡng thiết yếu. Sự phức tạp của yếu tố cảm quan có thể ảnh hưởng đến lựa chọn thực
phẩm trong khẩu phần ăn. Mà trong đó việc cảm giác Chán là nguyên nhân hàng đầu
ngay mắt căng bằng dinh dưỡng này. Cảm giác Chán ăn làm cho cơ thể không thể dung
nạp thêm các thức ăn, mất ngon,…Vấn đề đặt ra ở đây là cảm giác chán ăn được hình
thành như thế nào, nguyên nhân từ đâu, và cách khắc phục ra sao. Trong đề tài lần này
nhóm sẽ giả quyết vấn đề cảm giác Chán trong đánh giá cảm quan. Bằng các nghiên cứu
thực nghiệm để tìm ra các lời giải cho vấn đề này cũng như cung cấp cái nhìn tổng quát
nhất về cảm giác Chán trong cảm quan thực phẩm. Bên cạnh đó nhóm sẽ nếu lên các yếu

tố ảnh hưởng cũng như tác động đến cảm giác Chán, qua đó người đọc nắm rõ hơn vấn
đề này. Cuối cùn nhóm trình hậu quả mà nó gây nên cũng như các cách khắc phục đang
được áp dụng cùng với lời khuyên hữu ích ở cuối báo cáo này.
Trong quá trình tìm hiểu đề tài không tránh khỏi những sai xót, nhóm rất mong được các
bạn và thầy, cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

NHÓM 10

4


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

I. CẢM GIÁC CHÁN CỤ THỂ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Khái niệm cảm giác Chán cụ thể trong đánh giá cảm quan: cảm giác Chán trong đánh giá
cảm quan dựa vào sự thay đổi khả năng tiếp thu các tính chất cảm quan của một loại thực
phẩm. Nó được đánh giá bằng cách khảo sát các cá nhân rồi đánh gía sự hài lòng chủ
quan của hương vị, mùi, kết cấu, hoặc hình dáng của một loại thực phẩm trước và sau khi
tiêu thụ. Những thay đổi trong phản ứng chủ quan với việc tiêu thụ sẽ được so sánh với
những phản ứng chủ quan với các loại thực phẩm khác mà không được tiêu thụ. Thường
nhận thấy rằng sự hài lòng đối với tính chất cảm quan của thực phẩm được tiêu thụ giảm
1 cách đáng kể hơn so với thực phẩm không tiêu thụ.
Hiện nay có một số nhầm lẫn trong tài liệu qua sự khác biệt giữa cảm giác Chán trong
cảm quan và Sự không hài lòng (Alliesthesia tiêu cực ). Thật vậy, trong một đánh giá gần
đây, cảm giác Chán cụ thể trong cảm quan được coi như một hình thức Sự không hài
lòng. Có một sự cần thiết để ghi nhớ một sự phân biệt giữa cảm giác Chán trong cảm
quan và Sự không hài lòng. Sự không hài lòng đề cập đến một sự thay đổi cảm giác do có
sự thay đổi trạng thái bên trong hoăc nhu cầu sinh lý cho bản chất. Việc thay đổi hưởng
thụ phát triển 1 cách chậm trong suốt giờ phút sau khi tiêu thụ, tương đối không rõ ràng
trong tất cả mùi thức ăn giảm sau khi có sự bổ sung đường, và nguồn gốc của những thay

đổi được cho là trong tá tràng. Chỉ cần nếm thức ăn mà không nuốt chúng, và việc nếm
thức ăn hoặc thức uống không có caloric không có ảnh hưởng đối với Sự không hài lòng.
Cảm giác Chán trong cảm quan có những đăc trưng khác nhau, như được thể hiện trong
một loạt các thí nghiệm trong đó cân nặng bình thường (không béo phì hoặc có cân nặng
quá thấp), những cá nhân không có chế độ ăn kiêng, được cung cấp các bữa ăn thử
nghiệm hoặc thực phẩm có sẵn thương mại bình thường. Các thủ tục thử nghiệm tiêu
chuẩn là cần những đối tượng đang cảm thấy đói vừa phải, nếm và đánh giá sự hài lòng
về các tính chất cảm quan từ các phần nhỏ của tám hoặc chín loại thức ăn. Những đánh
giá ban đầu sau đây, một trong những loại thực phẩm được cung cấp cũng như một bữa
ăn và những đối tượng ăn nhiều như họ mong muốn. Ở nhiều lần sau bữa ăn thử nghiệm
họ nếm và đánh giá 8 hay 9 loại thực phẩm đã nếm ban đầu. Trong vòng 2 phút sau khi
NHÓM 10

5


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
ăn, sự hài lòng về bữa ăn thử nghiệm về hương vị, mùi vị, kết cấu, và hình dạng của các
thực đã ăn giảm đáng kể hơn so vói các loại thực phẩm thừa. Thay đổi có xu hướng lớn
nhất 2 phút sau bữa ăn, những thay đổi này tiếp tục xảy ra hơn một giờ sau khi ăn,sẽ có
sự phục hồi dần dần về sự hài lòng trong một giờ tiếp theo. Rõ ràng là thay đổi lớn nhất
trong phản ứng hưởng thụ với thực phẩm đã xảy ra trước khi hầu hết các bữa ăn được hấp
thụ. Có thể là sự hiện diện của một số thức ăn trong ruột có thể đã góp phần làm thay đổi,
nhưng nếu tính hữu dụng sinh lý của thực phẩm là ảnh hưởng chủ yếu đến sự ngon
miệng, thì sự thay đổi các thực phẩm đã ăn nên đã tiếp tục giảm sau 2 phút. Thay vào đó
sự suy giảm rất nhanh về sự hài lòng của thực phẩm chỉ ra ảnh hưởng chính đến phản
ứng hưởng thụ các thực phẩm là đặc tính cảm nhận của họ.

NHÓM 10

6


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

II. CÁC NGHIÊM CỨU VỀ CẢM GIÁC CHÁN TRONG CẢM QUAN
THỰC PHẨM
1. NGHIÊN CỨU “ Olfactory Sensory – Specific Satiety in Humans”
1.1
Nguồn tài liệu

Khoa Tâm lý học thực nghiệm, Đại học Oxford, Nam Công viên Road, Oxford OX1 3UD Anh

Nhận 02 tháng 5 năm 1996; chấp nhận ngày 12 tháng 9 1996
Trong khảo sát 1 này. Có 2 thí nghiệm để khảo sát về cảm giác Chán trong cảm quan
thực phẩm.
 Thí nghiệm 1: Trong thí nghiệm này có 2 khảo sát như sau:
− Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn

đến no
− Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn
chỉ nhai thực phẩm tối thiểu 5 phút
 Thí nghiệm 2: Trong thí nghiệm này có 2 khảo sát như sau:
− Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn
đến no
− Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn
chỉ ngửi thực phẩm tối thiểu 5 phút

NHÓM 10

7


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
1.2
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
1.2.1 Thí nghiệm 1
1.2.1.1 Mục đích
Mục đích của thí nghiệm 1 là xác định cảm giác Chán xảy ra ở người ăn có được đo bở
tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm, khi ăn quá nhiều một loại thực phẩm nào
đó so với các loại thực phẩm còn lại hay không. Ngoài ra thí nghiệm cố xác định nếu chỉ
nhai thức ăn mà không nuốt có tạo ra cảm giác Chán không.
1.2.1.2

Thiết kế thí nghiệm

Thí nghiệm cung cấp cho người thử 4 mẫu thức ăn bao gồm: chuối, thịt gà, quả quất, pate
cá. Ngoài ra bổ sung thêm mùi dễ chụi thứ 5 là hương nước hoa hồng để so sánh về các
tính chất và muồi hương khác nhau. Tổng số người tham gia khảo sát là 12 người với
điều kiện tham gia có cân nặng bình thường (không béo phì hoặc có cân nặng quá thấp),
Người không có thực hiện chế độ ăn kiêng. Người tham gia khảo sát đến phòng khảo sát
để ăn trưa, trong tình trạng đang đói và không ăn gì vào buổi sáng ( mỗi thí nghiệm thực
hiện cách nhau ít nhất 1 ngày). Người thử được yêu cầu ăn đến no chuối (nữa số người
khảo sát), và no thịt gà ( nữa còn lại). Các mẫu thử được thử trong phòng kính và bỏ
trong chén ngày cách các người thử với nhau để tránh gây hiện tượng tập nhiễm mùi. Để
khảo sát các cảm giác người thử được yêu cầu chỉ định vào dãy khảo sát ( dãy khảo sát
dự trên 100 mm trực quan). Đối với tính hấp dẫn lấy mốc giá trị 2 đầu là “ rất khó chui”
và “ rất dễ chụi”. Đối với cường độ mùi mốc giá trị 2 đầu là “ rất yếu” và “ rất sâu sắc”.

NHÓM 10

8


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
1.2.1.3

Kết quả

 Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn

đến no

Hình 1
Kết quả thu được thể hiện ở hình 1.Gía trị của tính hấp dẫn giảm mạnh khi ăn đến no
chuối

(-29.3 mm ) và giá chị tính hấp khi ăn đến Chán thịt gà cũng giảm

đáng kể (-16.6 mm) nhưng thấp hơn chuối.

NHÓM 10

9


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

Hinh 2
Kết quả thu được thể hiện ở hình 2 .Gía trị của cường độ mùi giảm đáng kể khi ăn đến no

chuối và giá chị cường độ mùi khi ăn đến Chán thịt gà thay đổi không đáng kể.

NHÓM 10

10


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
 Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn

chỉ nhai tối thiểu 5 phút.

Hình 3
Kết quả thu được thể hiện ở hình 3.Gía trị của tính hấp dẫn giảm đáng khi chỉ nhai chuối
( - 17.8 mm) tối thiểu 5 phút và giá chị tính hấp khi ăn đến Chán thịt gà cũng giảm( -10.7
mm) nhưng thấp hơn chuối.

NHÓM 10

11


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

Hình 4
Kết quả thu được thể hiện ở hình 4 .Gía trị của cường độ mùi giảm đáng kể khi ăn đến
Chán chuối và giá chị cường độ mùi khi ăn đến Chán thịt gà thay đổi không đáng kể.
Qua 2 bài khảo sát ở trên ta thấy khi ăn 1 loại thực phẩm đến no giá trị hấp dẫn của nó
giảm mạnh đồng nghĩa với cảm giác Chán tạo ra lên loại thực phẩm đó lớn nhất mà
không ảnh hưởng đến tính hấp dẫn của các loại thực phẩm khác. Mặc khác cảm giác chán

cũng có thể tạo ra do nhai một lại thực phẩm quá lo trong miệng mà không nuốt
chúng.Điều này có thể giả thích do khi nuốt thực phẩm liên qua đến sự căng của dạy dày
các tính hiệu của khứu giác và vị khác ( rõ hơn ở phần sau). Tương tự như tính hấp dẫn
cường độ mùi cũng bị giảm mạnh khi ăn một loại thực phẩm đến no và giảm như không
đáng kể khi nhai thực phẩm trong miệng mà không nuôt nó cũng không ảnh hưởng đến
cường độ mùi của các loại thực phẩm khác, điều này góp phần tạo ra cảm giác Chán
trong quá trình ăn.

NHÓM 10

12


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
1.2.2 Thí nghiệm 2
1.2.2.1 Mục đích
Thí nghệm 1 đã khả định cảm giác Chán tạo ra khi ăn đến no một loại thực phẩm và nhai
chúng mà không nuốt có giá trị như thế nào ở thí nghiệm 2 này chúng tôi sẽ xét cảm giác
Chán có được tạo ra hoặc giá tính hấp dẫn bị thay đổi như thế nào khi chỉ ngủi thực phẩm
tối thiểu 5 phút. Qua đó xác định sự ảnh hưởng của khứu giác đến cảm giác Chán.
1.2.2.2

Thiết kế thí nghiệm

Giống thí nghiệm 1 có 2 khảo sát được thực hiện người thử được ăn chuối hoặc thịt gà
đến no và người thử phải ngửi mà không nhai không nuốt các loại thực phẩm tối thiểu 5
phút.
1.2.2.3

Kết quả

 Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người ăn

đến no
(xem lại thí nghiệm 1)

NHÓM 10

13


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
 Khảo sát sự thay đổi tính hấp dẫn và cường độ mùi của thực phẩm khi người thử

chỉ ngửi thực phẩm tối thiểu 5 phút.

Hình 5

Hình 5 cho thấy khi ngửi loại chuối tối thiểu 5 phút tính hấp giảm của nó bị giảm (- 12
mm) nhưng không đáng kể và giá trị tính hấp dẫn khác sẽ tăng lên. Còn đối với thịt gà thì
cũng có sự thay đổi sau khi ngửi.

NHÓM 10

14


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

Hình 6

Hình 6 cho thấy giá trị cường độ mụi của cả 2 loại chuối và thịt gà gấn như không thay
đổi về cường độ. Khi ngửi tối thiểu 5 phút.
Từ Thí nghiệm 2 ta thấy được khi ngửi 1 loại thực phẩm tối tiểu 5 phút thì giá trị tính hấp
dẫn của nó bị giảm và cường độ mùi bị thay đổi cũng do đó cảm giác chán đã được hình
thành. Nhưng lại nhỏ hơn khi ăn đến no 1 loại thực phẩm và nhai thực phẩm không nuốt.
Từ đó khẳ định được khứu giác có ảnh hưởng quan trọng đến cảm giác Chán nhưng bên
cạnh không chỉ có khứu giác tạo ra cảm giác Chán mà là một chuỗi tín hiểu sinh học của
cơ thể khi ăn.
1.2.2.4 Kết luận
Qua nghiên cứu này ta thấy rằng cảm giác chán có cường độ mạnh nhất là khi ăn thực
phẩm đến no và sau đó là nhai thực phẩm không nuốt cuối cùng là ngửi thực phẩm. Cảm
giác chán lơn nhất xảy ra khi ăn thực phẩm là gì khi khi ăn thực phẩm đến no cảm giác đã
được khứu giác ghi nhận lại và gửi về vỏ não để xử lý lần thứ nhất ( tạo ra cảm giác Chán
với cường độ thấp), sau đó tính hiệu được mùi và vị được tiếp nhận lần 2 trong miệng
tiếp tục được gửi về võ não để xử lý lần 2 ( tạo ra cảm giác no lần thứ 2).Khi thực phẩm
đến dạ dày và ruột đã tạo ra sự căng to của dạ dày và kich thích ở ruột đã tạo ra cảm giác
Chán. Do đó cảm giác Chán được tạo ra lớn nhất khi chúng ta ăn thực phẩm đến
no.Nhưng ở bài báo cáo này chung ta không đi so sánh cảm giác Chán qua việc ăn – nhai
- ngửi thực phẩm mà là tìm hiểu về cảm giác Chán được tạo ra và xử lý như thế nào. Qua
nghiên cứu trên ta thấy rõ khưu giác đóng một vào trò quan trọng việc tạo ra cảm giác
NHÓM 10

15


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
Chán. Để tìm hiểu rõ về việc tạo ra cảm giác Chán của khứu giác ta phải đi sâu vào tìm
hiểu vùng xử lý thông tin khứu giác trên vỏ não là vùng vỏ não orbitofrontal.

Một giả thuyết được đặt ra ở đây là khi thực phẩm ở trong miệng các tính hiệu khứu giác

được truyền đến vùng vỏ não orbitofrontal. Các noron thần kinh của vùng này sẽ đáp ứng
lại thông tin được truyền tới bằng tính hấp dẫn của thực phẩm đó, và giảm dần theo lượng
thông tin được gửi lên vùng vỏ não orbitofrontal.Kết quả là các noron bị xoắn lại, cảm
giác hấp dẫn bị giảm xuống thấp dẫn đến tạo ra cảm giác Chán ăn. Qua đây ta có thể nói
việc tạo ra cảm giác chán ăn được tạo ra ở mùi vỏ não orbitofrontal. Không liên quan đến
hoạt động căng to của dạy dày và kích thích ruột. Để kiểm định giả thuyết này là đúng
nhóm tiếp tục tìm hiểu về một nguyên cứu khác đề cập ở phần sau của bài báo cáo này.
2. NGHIÊN CỨU “ Sensory-speci®c satiety-related olfactory activation of the
human orbitofrontal cortex”
2.1

Nguồn tài liệu

2.2
Mục đích
Mục đích của nguyên cứu này làm tìm hiểu sự rõ sự tác động của võ não orbitofrontal
đến hoạt động của khứu giác bằng phương pháp sử dụng máy quét fMRI. Để thấy rõ sự
NHÓM 10

16


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
thay đổi tính hiệu BOLD ( blood – oxygen- level – dependent ) “tạm dịch:sự phục thuộc
nồng độ oxy trong máu” trên võ não orbitofrontal qua các lớp cắt đứng (coronal). Của võ
não tại các vị trí khác nhau. Qua đó chúng ta hiểu rõ hơn các hoạt động và tạo ra cảm
giác Chán của khứu giác trong cảm quan thực phẩm. Và quan trọng nhất là kiểm định giả
thuyết được đưa ra ở trên.
2.3
Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí như sau: Có 5 người tham gia trong thí nghiệm này cả 5 có trọng
lượng bình thường và không đăng thực hiện bất kì chế độ ăn kiêng nào. Cả 5 người tham
gia sẽ được phục vụ một buổi ăn trưa có chuối và hương vani ( không phải là khẩu phần
ăn). Cả 5 người tham gia đến phòng thí nghiệm trong tình trạng đói và được đưa vào máy
quét phân tích các tính hiệu. Sau đó họ được cung cấp ăn trưa đến no trong đó có chuối.
Và dưa trở lại vào máy quét để phân tích các tính hiệu thu được từ vỏ não orbitofrontal.
2.4

Kết quả

Hình 6
Hình 6 cho thấy tính hiệu thay đổi ở vùng vỏ não orbitofrontal của các đối tượng tại các
vị trí cắt khác nhau ( 6.a). Và sự thay đội về BOLD của hương chuối và hương vani
trước vào sau khi no ( 6.b). Sự thay đổi về BOLD của hương chuối giảm mạnh sau khi
no và ngược lại với hương vani tăng nhẹ dường sau khi no. Đồng nghĩa với cảm giác
Chán hương chuối xuất hiện. Võ não orbitofrontal có tính hiệu về sự thay đổi này có
NHÓM 10

17


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
nghĩa thông tin về cảm giác Chán được vùng vỏ não orbitofrontal xử lý như giả thuyết đã
nêu. Mặc khác mùi vị của hương chuối giảm mạnh nhưng không ảnh hưởng đến mùi vị
của vani.(tương tụ như nguyên cứu 1).
3.

KẾT LUẬN TỔNG QUÁT

Từ 2 nguyên cứu ta có thể kết luận cảm giác Chán là sự thay đổi trong vỏ orbitofrontal có

liên quan đến sự thay đổi tính hấp dẫn của hương, mùi vị thực phẩm. Mặt khác phản ứng
của tế bào thần kinh vỏ não orbitofrontal đã tác động làm giảm sự hấp dẫn của thực phẩm
tạo ra cảm giác Chán.

III.TỔNG HỢP CÁC YẾU LIÊN QUAN VÀ TÁC ĐỘNG ĐẾN CẢM
GIÁC CHÁN
Các yếu tố liên quan: Cảm giác Chán liên quan đến hoạt động của khứu giác và vị giác.
Mà bộ phận chụi trách nghiệm chính trong quá trình tạo ra cảm giác Chán là vỏ não
orbitofrontal, làm giảm sự hấp dẫn của loại thực phẩm đó.
NHÓM 10

18


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM
Các yếu tố tác động: Cảm giác Chán bị tác tác động là do sự tham gia truyền tải thông
tin thực phẩm đến vỏ não orbitofrontal của khứu giác và vị giác mà khứu đóng vai trò
chính trong hệ thông truyền thông tin này. Mặc khác ta nên nhớ rằng cảm giác Chán chỉ
được tạo ra với một loại thực phẩm do quá nhiều chớ không ảnh hưởng đến các loại thực
phẩm khác trong bữa ăn. Mặt khác dù không liện qua nhưng việc ăn quá nhiều sẽ làm
căng to dạ dày và kích thích bao tử cũng không tốt cho việc căn bằng dinh dưỡng khi
trong bữa ăn.

IV. HẬU QỦA
Các loài động vật ăn tạp như con người luôn phải đối mặt với việc mất căng bằng dinh
dưỡng trong bữa ăn hàng ngày. Mà nguyên nhân chủ yếu gây ra đó là cảm giác Chán.
Việc mất căng bằng dinh dưỡng trong buổi ăn sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các thực ăn
vào cơ thể. Nếu bạn thích ăn 1 loại thực phẩm nào đó quá nhiều lipit hoặc carbohydrate
thì điều đó rất đá lo ngại dễ dẫn đến các bệnh cho cơ thể.
Ngoài ra cảm giác Chán làm mắt cảm giác ngon của bửa ăn điều này dễ thấy khi bạn là

một người nội trợ luôn chuẩn bị buổi ăn hàng ngày cho gia định. Hoặc làm việc trong
môi trường tiếp xúc nhiều với các loại hương thực phẩm như ( đầu bếp, sản xuất bánh,
…). Ta sẽ dễ dáng thấy sự không ngon miệng và mất tính hấp dẫn của thực phẩm do
chúng ta đã tiếp xúc với mùi vị thực phẩm quá nhiều nhưng phần trước đã trình bày.
Cảm giác Chán do việc lập đi lập lại một lại thực phẩm trong bữa ăn có thể khiến việc bỏ
bữa xảy ra thường xuyên hơn. Đem lại hậu quả về sức khẻo đặc biệt là với trẻ em.

V. CÁC KHẮC PHỤC
Để khắc phục cảm gián Chán trong cảm quan thực phẩm ta có thể làm như sau.:
Phối hợp nhiều hương vị trong một buổi ăn sẽ làm kích thước việc ăn nhiều hơn, và giảm
cảm giác Chán ăn.
Liện tục thay đổi khẩu phần ăn hàng ngày tránh hiện tượng lập lại các mùi vị trong bữa
ăn để tránh tác hại của cảm giác Chán ăn. Điều này dễ thấy tại các bếp ăn công nghiệp
cũng như các trường học nội, bán trú. Khẩu phần ăn được thấy đổi liên tục để đảm bảo
được nhu câu của mọi người, cung cấp đủ nâng lượng để thực hiện các hoạt động sống.
Đặc biệt với trẻ nhỏ cảm giác Chán làm hâu quả khôn lường làm cho trẻ chậm phát triển
về thể chất và tinh thần. Do đó cần chú ý đến việc thay đổi các muốn ăn hàng ngày cửa
biết, tăng cường nhiều hương vị trong khẩu phần ăn để kích thích sự ăn ngon của trẻ nhỏ.

NHÓM 10

19


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

VI.KẾT LUẬN
Trong thời gian tiêu thụ một loại thực phẩm, sự hài lòng về hương vị, hình dáng, mùi, và
kết cấu giảm bớt. Sự hài lòng về những thực phẩm khác không được tiêu thụ giảm ít
nhiều hoặc vẫn không thay đổi. Những phản ứng như vậy đối với thực phẩm xảy ra rất

nhanh, trong vòng 2 phút sau một bữa ăn, và dường như phụ thuộc vào các tính chất cảm
quan của thực phẩm nhiều hơn là hàm lượng calo, do đó có thuật ngữ "cảm giác Chán
trong cảm quan”. Cảm giác Chán trong cảm quan giúp đảm bảo tiêu thụ đa dạng, và do
đó giúp cân bằng, chế độ ăn. Do đó, khi có đa dạng các loại thực phẩm, sẽ có xu hướng
chuyển từ một loại thực phẩm này sang thực phẩm khác vì sẽ giảm sự ngon miệng trong
bất kỳ một loại thức ăn sau khi tiêu thụ.
Cảm giác Chán trong cảm quan cũng có thể ảnh hưởng đến một lượng thức ăn tiêu thụ
trong một bữa ăn, do đó nếu có sự đa dạng thực phẩm hơn trong một bữa ăn, thì sẽ tiêu
thụ lượng lớn hơn. Vì cảm giác Chán trong cảm quan là một trong những nhiều yếu tố
kiểm soát lượng thức ăn và lựa chọn, ảnh hưởng của nó phụ thuộc vào bối cảnh mà ăn
xảy ra. Sự hiểu biết về các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng hưởng thụ với thực phẩm là
rất quan trọng, vì phản ứng này có khả năng ảnh hưởng đến cả sự thèm ăn và sự chấp
nhận thực phẩm

NHÓM 10

20


CẢM GIÁC CHÁN TRONG ĐÁNH GIÁC CẢM QUAN THỰC PHẨM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

/> /> /> /> />q=coronal+section&espv=2&rlz=1C1CHZL_viVN701VN701&biw=1366&bih=676&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjFnP63vJPQAhXELI8KHfBfCEEQ_AUIBigB

NHÓM 10

21