CÔNG TY CP BIA hà nội NGHỆ AN

A. Giới thiệu về Công ty CP Bia Hà Nội – Nghệ An
Công ty cổ phần Bia Hà Nội – Nghệ An
nằm ở Khu B - Khu Kinh tế Đông Nam Quốc lộ 1A, Huyện Nghi Lộc, Tỉnh Nghệ
An 
Nhà máy bia Hà Nội Nghệ An là nhà máy
thứ 23 của Tổng Công ty CP Bia rượu
nước giải khát Hà Nội được đầu tư đồng
bộ với thiết bị và công nghệ tiên tiến gồm
3 dây chuyền sản xuất bia lon, bia chai,
bia hơi.
Nhà máy có công suất giai đoạn I là 50
triệu lít/năm và có khả năng chiết bia 100
triệu lít/năm, đồng bộ với 3 dây chuyền
lon, chai và bia hơi (dây chuyền chiết chai
có công suất 20.000 chai/ giờ, chiết bia lon
30.000 lon/giờ và chiết bia hơi 120 keg/giờ.


B. Công nghệ sản xuất bia
1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia



2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Các nguyên liệu chính

1
2
3

Malt, Men, Hoa houblon
Nước
Các thành phần khác: gạo, ngô…


2.2. Làm sạch nguyên liệu ( malt và gạo )
Mục đích : Loại bỏ các tạp chất như đá sạn tạo thuận lợi cho công đoạn nghiền và
tránh ảnh hưởng đến công đoạn sau.
Tiến hành :
Malt từ silo chứa qua vít tải đến gàu tải, qua sàng tạp chất để tách các rác và bụi,
qua nam châm tách kim loại, qua sàng tách đá sau đó được gàu tải đưa lên
phểu cân 1.
Gạo từ silo chứa cũng qua vít tải đến gàu tải, qua sàng tách tạp chất nhẹ qua nam
châm tách kim loại, qua sàng tách đá sạn được gàu tải vào máy nghiền búa

2.3. Nghiền nguyên liệu
Hệ thống nghiền gạo
Tách đá
Cyclon hút bụi
Máy nghiền gạo
Vít tải
Phểu cân
Gàu tải
xích tải
Nam châm

1

5

3

Silo
gao

4

Gao

8

2
6

7

Noi 1

Noi 2


Hệ thống nghiền malt

1. Gàu tải
2. Xích tải
3. Sàng làm sạch
4. Nam châm
5. Tách đá
6. Cyclon hút bụi
7. Phểu cân

8. Vít tải
9. Phểu cân
10.Máy nghiền malt lót
11. Máy nghiền malt ướt

1
3

Malt

Silo Silo
Malt1 Malt2

7
4

2

5

6

8
9
10

11


2.4. Nấu nguyên liệu

Sơ đồ nấu
t0C
60’

100

30’

30’

85

30’

75
72

30’
30’

64
30’

52
18’
36

15

68hl

16hl

46hl

38

Nhiệt độ hồ hoá :
Nhiệt độ đạm hoá :
Nhiệt độ nước xuống dịch hóa :
Nhiệt độ đường hoá 1 :
Nhiệt độ dịch hoá :
Nhiệt độ đường hoá 2 :

68 76

106

85o ±
52o ±
36o ±
64o ±
72o ±
75o ±

128

1oC
1oC
1oC

1 oC
1oC
1oC

150

170

188 193

223 228

258

264 t(phút)


2.5 Các quy trình công nghệ

2.5.1. Qúa trình hồ hóa
Gạo sau khi được nghiền nhỏ sẽ được xử lý hồ hóa trước khi mang đi đường hóa
Mục đích : là dùng nhiệt độ cao để nấu chin tinh bột gạo và nhờ sự hoạt động của
Enzim thủy phân trong 10% Malt lót để phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong
gạo, phá vỡ màng tế bào của tinh bột và làm đứt các liên kết giữa chúng để tạo ra các
cấu tử thấp phân tử dễ hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường.
2.5.2. Qúa trình đường hóa
Mục đích : là tạo các vùng nhiệt độ thích hợp cho hệ thống Enzim hoạt động để phân
cắt các hợp chất cao phân tử có trong Malt và gạo thành các sản phẩm thấp phân tử để
cùng với các cấu tử thấp phân tử đã có sẵn trong nguyên liệu hòa tan bền vững vào dịch
đường.

2.5.3. Qúa trình lọc thô
Quá trình lọc bã gồm 2 giai đoạn.
- Giai đoạn 1: Ép để tách dịch lọc
- Giai đoạn 2: Rửa bã để chiết rút các chất hòa tan còn sót lại trong bã. Thường sau quá
trình lọc + rửa bã dịch đường thu được có nồng độ khoảng 12%.


2.5.4. Qúa trình nấu hoa

Mục đích trích ly chất đắng, tinh dầu thơm polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ và
các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường ngọt
thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa đặc trưng cơ bản về tính
chất cảm quan của Bia.
Sau quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon thành phần hóa học của Bia sẽ ổn
định hơn có mùi thơm và vị đắng đặc trưng, gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ
màu tạo thành các chất khử và làm giảm độ nhớt của dịch đường.


Sơ đồ nấu hoa
Dịch đường

Đường

Gia nhiệt

Dịch 75 –80oC
Nồi hoa

Đun sôi

Cho hoa lần 1

Đun sôi

Cho hoa lần 2

Sôi nhẹ 15 phút

Lăng xoáy


2.5.5. Qúa trình lọc bã hoa
Nhằm làm nguội sơ bộ và loại bỏ cặn có kích thước nhỏ của bã hoa làm
trong dịch đường
Quá trình lọc bã hoa bão hòa thêm oxi cho quá trình sinh khối của nấm
men
2.5.6. Qúa trình làm lạnh
Mục đích của quá trình làm lạnh nhanh là đưa nhiệt độ của dịch đường về
nhiệt độ yêu cầu của thích hợp cho quá trình lên men Bia.
Khi làm lạnh dịch đường tránh các vi sinh vât trong môi trường tạp nhiễm
vào dịch lên men làm kết tủa các chất hòa tan trong dịch nóng hạn chế đến
mức tối đa bia bị đục sau này


2.5.7. Các thiết bị chính của nhà nấu
Nồi nấu nguyên liệu
- Cấu tạo: Thân trụ, đáy lồi, có lớp áo hơi, làm bằng thép không rỉ, có cánh khuấy
hệ thống truyền động phía dưới.
5
1

4

7
3

2

6

14
8

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bộ phối trộn nguyên liệu
Qủa cầu CIP
Qủa cầu CIP nhỏ
Đèn chiếu sáng
Ống thoát hơi
Bông thủy tinh cách nhiệt
Cửa vệ sinh

8. Cánh khuấy

9. Đường cấp hơi
13
10. Đường thoát nước ngưng
11. Động cơ
12. Đường dich ra
13. Chân nồi
14. Vỏ bảo ôn ( inox)

10

12
11

9


Nồi lọc bã malt

- Cấu tạo: Hình trụ, thép không rỉ. Dạng đáy bằng có 2 đáy thật và đáy giả, lưỡi
dao để cào đảo lớp bã đáy giả tạo màng lọc.
12

1. Đường dịch tuần hoàn
2. Qủa cầu vệ sinh
3. Qủa cầu vệ sinh nhỏ
4. Ống thải nước ngưng
5. Đèn chiếu sáng
6. Cửa vệ sinh
7. Vỏ bọc bảo ôn
8. Ống lấy dịch

9. Hệ thống cánh khuấy
10.Ống rút dịch
11. Đông cơ
12.Ống thoát hơi
13.Chân nồi
14.Bông thủy tinh

5

6
4

7

3

1

2
14

9

10
13

8
11

12

Houblon hóa
- Cấu tạo: dạng hình trụ đáy lồi, được chế tạo bằng thép không gỉ, ở tâm có ống
thoát hơi.

1. Qủa cầu vệ sinh
2. Qủa cầu vệ sinh nhỏ
3. Đèn chiếu sáng
4. Ống thoát hơi
5. Ống thải nước ngưng
6. Cửa vệ sinh
7. Vỏ bảo ông ( inox )
8. Bông thủy tinh cách nhiệt
9. Ống CIP bộ gia nhiệt
10.Thân nồi
11. Bộ gia nhiệt trung tâm
12.Chân nồi
13.Đường dịch ra
14.Đường nước ngưng
15.Đường dịch vào
16.Đường dịch ra
17.Đường cấp hơi
18.Đường dịch ra
19.Chân đỡ bộ gia nhiệt

4
6

7

8
9
10

3

5

2
1

1
11
11
19

12

13

17

14
15

16

18

Thùng lắng trong dịch đường Whirlpool
4
3

1. Qủa cầu vệ sinh
2. Qủa cầu vệ sinh nhỏ
3. Đèn chiếu sáng
4. Ống thoát hơi
5. Cửa vệ sinh
6. Thân thùng lắng xoáy
7. Đường dịch vào
8. Đường dịch ra
9. Chân thùng
10.Thanh dầm
11. Thanh trụ
12.Vòi phun ( rửa cặn hoa )
13.Chi tiết tạo xoáy

5
1
2
6
13
7

12
11
8

10

9


Thiết bị làm lạnh bản mỏng
- Cấu tạo

- Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường và chất

tải lạnh đi theo hai hướng ngược chiều nhau.
- Đối với dàn làm nguội: Dịch được bơm từ
thùng lắng qua dàn làm nguội, dịch đường
được làm nguội từ 85÷ 90oC xuống
14÷ 15oC. Chất tải lạnh trong dàn làm nguội
là nước 2oC, nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch
đường để hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt
độ yêu cầu. Nước nhận nhiệt của dịch đường
sẽ đi ra ngoài với nhiệt độ 78÷80oC.
- Đối với dàn làm lạnh: Sau khi qua dàn làm
nguội dịch tiếp tục đưa qua dàn làm lạnh,
nguyên tắc hoạt động dàn làm lạnh và làm
nguội đều giống nhau. Ở đây dịch sẽ được hạ
nhiệt độ từ 14÷ 15oC xuống 7÷ 9oC phù hợp
với nhiệt độ lên men, sử dụng chất tải lạnh là
Glycol (-3÷ -5oC).


Thiết bị bão hòa Oxi cho dịch đường

- Mục đích: bổ sung O2 cần thiết cho quá trình tạo sinh khối nấm men ở giai đoạn
đầu quá trình lên men và phải bổ sung khi nhiệt độ t < 40 oC.

- Tiến hành: Hệ thống nạp khí gồm bình lọc bụi, bình khử trùng và phân tán
không khí vào dịch men, mở van từ từ để cấp khí vào bầu sục. Hàm lượng oxi vào
dịch lên men 8 mg/l để cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển nấm men trong
giai đoạn đầu của quá trình lên men, do đó sẽ giúp cho lên men nhanh và tạo vị
ngon cho bia sau này
- Khử trùng nước sau quá trình lắng để tiêu diệt các vi sinh vật bằng dung dịch
NaOCl.


2.5.8. Quy trình lên men

Mục đích:
Lên men chính: chuyển các chất đường, dextrin phân tử lượng thấp thành rượu
etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản
phẩm. Chất hòa tan của dịch đường bị biến đổi về tính chất và số lượng. Sản phẩm
của quá trình lên men chính là bia non (bia non đục, có mùi vị đặc trưng, không
thích hợp cho giải khát, có hàm lượng diaxetyl cao, gây đau đầu cho người uống)
Lên men phụ: lên men tiếp một phần đường còn sót lại trong bia non để tạo CO2
bão hòa trong bia, hoàn thiện hương vị của bia, giảm sản phẩm phụ và lắng trong
bia.


a. Hệ thống thiết bị lên men

1.Thiết bị làm lạnh
2.Đường không
khí vào

3.Bình lọc bụi
4.Bình khử trùng

5.Bình chứa dịch
đường lạnh

6.Thùng chứa
men

7.Tank lên men
8.Đường Cip
9.Đường glycol
10.Bơm bia đi lọc
11.Đường thu hồi
men


Tank lên men

- Nguyên tắc hoạt động: Dịch lên men
sau khi làm lạnh bổ sung O2, và
maturex bơm sang khu lên men và
được bơm vào theo đường ống (1) và
nấm men cũng được bơm vào theo
đường ống (1). Quá trình lên men xảy
ra nấm men chuyển hóa đường thành
rượu, CO2, chất thơm xảy ra. Trong khi
lên men nhiệt độ tank được giữ ổn định
nhờ lớp bảo ôn (3) với tác nhân lạnh là
glycol -3 ÷ -50C. Quá trình lên men
chính và lên men phụ diễn ra trong
cùng một thiết bị. Chu kì lên men là 1418 ngày, sau lên men kết thúc được
bơm sang lọc. Kết thúc quá trình lên

men vệ sinh thiết bị sạch sẽ


b. Hệ thống khử khí của nước và pha bia

- Cấu tạo: Đây là hệ thống hiện đại dùng để
loại khí trong nước và vừa pha bia để đạt được
các thông số đầu ra theo yêu cầu
- Nguyên tắc hoạt động:
Hệ thống khử khí nước: Nước được khử trùng
bằng đèn UV được bơm vào tháp khử khí nước
được nâng lên nhiệt độ 78-80 0C để loại khí
hòa tan trong nước và sau đó nạp khí CO2 để
loại hoàn toàn khí. Sau đó nước được làm lạnh
nhờ thiết bị làm lạnh bản mỏng.


2.5.9 Hệ thống ổn định và bổ sung CO2
Mục đích: ổn định trạng thái bia và bổ sung CO2 ( CO2 là thành phần chính làm
cho bia có khả năng tạo bọt tốt, đồng thời đó cũng là chất bảo quản, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật trong bia làm cho bia trong hơn và bền hơn, CO2 còn có vai
trò tạo cảm quan cho bia, làm cho bia hài hòa tạo sự sảng khoái khi uống )

2.5.10 Hệ thống thanh trùng bia
Để tiêu diệt hòan toàn tế bào nấm men còn
sót lại trong bia sau khi lọc, đảm bảo tế bào
nấm men không hoạt động trở lại (ở nhiệt độ
2025oC) gây đục bia, kéo dài thời gian bảo
quản cho bia. Bia sau khi chiết theo băng tải
vào hệ thống thanh trùng gồm 9 khoang chia

3 vùng nhiệt độ: vùng nâng nhiệt, vùng thanh
trùng, vùng hạ nhiệt độ.