tài liệu đường thốt nốt

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA VÀ CHẤT LÀM NGỌT

ĐƯỜNG THỐT NỐT


GIỚI THIỆU
Thốt

nốt có tên khoa học là
Borassus flabellifer L.
 Thuộc họ Cau (Arecaceae hay
Palmae)
Còn

ở Việt Nam là tên gọi chỉ chung
cho hơn 10 loài trong chi Borassus
Người

Việt Nam gọi cây này là
thốt nốt theo tiếng của người Kmer
“Th’nốt”
Hầu hết chúng phân bố tự nhiên ở
các nước Nam Á




Ứng dụng của cây thốt nốt
Lá: dùng để đan thúng, nón,
dù và làm giấy

 Rễ, lá và cuống làm hàng
rào, chiếu, dây buộc, bàn chải
và bàn ghế
 Ruột bên trong quả: vị bùi,
béo, giòn, có hương vị thơm
ngon
 Dịch từ hoa đực : nguồn
vitamin B tổng hợp tốt
 Cuống cụm hoa: Được dùng
làm thuốc chữa sốt và lợi tiểu



NƯỚC THỐT NỐT
Tên Anh-Mỹ: Toddy
Thành phần dinh dưỡng của nước thốt
nốt: (100 ml) (FAO)
- Nitrogen tổng cộng
0.056 g
- Chất đạm
0.35 g
- Chất đường tổng cộng
10.93 g
- Đường nghịch chuyển
0.98 g
- Khoáng chất tổng cộng (Tro) 0.54 g
- Phosphorus
0.14 g
- Sắt
0.4 g

- Calcium rất ít
- Vitamins: C
13.25 mg
B1 và các vitamins khác trong nhóm B


ĐƯỜNG THỐT NỐT

Tên Anh-Mỹ: Jaggery
 Đường Thốt nốt được cô đặc từ nước dịch của
buồng hoa
 Có hương vị thơm ngon đặc biệt, có thể ăn tươi
hoặc nấu ăn
 Thường đường Thốt nốt được chế biến thành những
miếng hình tròn, đường kính khoảng 4cm, dày 2cm,
có loại màu ngà vàng, có loại trắng



THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA
ĐƯỜNG THỐT NỐT (FAO) TRONG 100G
- Chất đạm
1.04 %
- Chất béo
0.19 %
- Chất đường: Sucrose
76.86 %
- Glucose
1.66%
- Khoáng chất tổng cộng

3.15 %
- Calcium
0.861 %
- Phosphorus
0.052 %
- Sắt
11.01 mg/100 g
- Đồng
0.767 mg/100 g


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐƯỜNG THỐT NỐT
Nước thốt nốt
Đun nấu
Rót khuôn

Làm nguội
Tách khuôn và đóng gói
Sản phẩm


Thuyết minh quy trình
Nước thốt nốt
Cắt mặt bông thốt nốt đực và hứng những
giọt nước rỉ ra từ vết cắt, thu được dịch gọi
là nước thốt nốt.
Nước thốt nốt để qua 12 tiếng đồng hồ là
hư, chua do quá trình lên men xảy ra bên
trong nước thốt nốt, nên phải được chế biến
ngay sau khi lấy.

Đun nấu
 Đường chảy được cho vào nồi và nấu chảy lỏng
ra để loại bỏ những tạp chất trong quá trình sơ chế
trước (Nhiệt độ của đường không được quá 80⁰ )
 Người nấu phải khuấy liên tục và vớt lớp bọt
lẫn những tạp chất bên trên lớp đường cho đến khi
hơi nước bên trong đường bốc hơi và đường cô
đặc lại thì mới ngừng.



Rót khuôn
Đường lỏng
được đổ thành
từng tán hình
trụ trong
những khuôn
hình vòng tròn
đặt trên một
nền phẵng


Làm nguội
Quá trình nguội dần của đường trong tự
nhiên cũng là lúc mà chúng kết tinh lại
thành những tinh thể mịn.

khi được làm
Tách khuôn và đóngSaugói

nguội, người ta sẽ
tách đường ra khỏi
khuôn, và bao gói

Những tán đường được
bao trong lớp lá thốt
nốt vàng om làm tăng
thêm tính bắt mắt của
sản phẩm, tạo nên nét
đặc trưng của sản
phẩm.


Đường thốt nốt đã đi cùng với bè bạn khắp
năm châu nhằm khẳng định đây là một đặc
sản của vùng đất An Giang. Trong số những
cơ sở làm đường nổi tiếng của thị trấn Nhà
Bàng, huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang có thể
kể đến cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi,.... Đường
thốt nốt của cơ sở này đã xuất sang các nước
như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,
Mỹ....rất được người dân ở đây ưa chuộng
bởi hương vị độc đáo của nó.


Anh Phóng, chủ cơ

sở Lan Nhi, người
làm ra tán đường kỷ
lục 472kg.

Đường thốt nốt
của cơ sở Ngọc
Trang


Công dụng của đường thốt nốt
Đào

thải chất độc: làm sạch hệ hô hấp, phổi và đường
ruột. Nó có khả năng loại bỏ chất độc hại, tăng càng khả
năng miễn dịch.
Tiêu hóa tốt: do nó có khả năng chuyển hóa các
enzyme tiêu hóa thành acid acetic ngăn ngừa đầy hơi, táo
bón.
Cung cấp các dưỡng chất: là nguồn dinh dưỡng phong
phú cho sự phát triển của cơ thể: sắt, magie, phốt pho,
kali, vitamin….
Điều trị ho khan, cảm lạnh thông thường, bệnh hen
suyễn, giúp thư giãn cơ bắp, dây thần kinh và mạch máu,
giảm đau đầu, mệt mỏi, căng thẳng, chống oxi hóa, và
bảo vệ các tế bào của cơ thể, làm sạch máu, điều hòa chức
năng của gan và kiểm soát huyết áp.


MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TỪ THỐT NỐT

Bánh bò đường thốt nốt

Rượu thốt nốt


Thạch thốt nốt

Chè thốt nốt


Ngoài ra còn có cùi thốt nốt sấy, ăn tươi, nước thốt
nốt giải khát, bánh lá thốt nốt….