khảo sát quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên liệu hạt và củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
----------

NGUYỄN HỒNG GIANG
TRÀ THỊ NGỌC

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT
CỦA MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU HẠT VÀ CỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC

Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
----------

NGUYỄN HỒNG GIANG
TRÀ THỊ NGỌC

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT
CỦA MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU HẠT VÀ CỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. LÊ THANH PHƯỚC

Cần Thơ, 2014


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt gần 4 năm học tại trường Đại học Cần Thơ, với sự chỉ dẫn tận
tình của các thầy cô, đặc biệt là sự tâm huyết hết lòng giảng dạy của các thầy
cô thuộc khoa Khoa học Tự Nhiên, những người đã truyền đạt cho chúng em
rất nhiều kiến thức chuyên môn, những kinh nghiệm cuộc sống, những kỹ
năng nghề nghiệp quý báu, đã giúp chúng em xây dựng nền tảng, hành trang
để vững bước trên con đường tương lai sự nghiệp sau này. Nhân đây, chúng
em xin gửi đến quý thầy cô lời cảm ơn sâu sắc nhất.
Trước hết, chúng em bày tỏ lòng cảm ơn chân thành nhất đến thầy Lê
Thanh Phước đã luôn động viên tinh thần và giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực hiện luận văn này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Công Thành và các anh chị
trong PTN Chọn giống và Ứng dụng Công nghệ sinh học đã tận tình giúp đỡ
và chỉ dẫn chúng em trong quá trình thực hiện luận văn.
Chúng em xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình chỉ dạy giúp
chúng em có thêm kiến thức trong thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Chúng em cũng xin cảm ơn tất cả các bạn lớp Hóa Dược K37 và các anh
chị cao học đã luôn động viên và nhiệt tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời
gian qua.
Cuối cùng chúng con xin gửi lời biết ơn đến gia đình đã luôn ủng hộ,
động viên và chăm lo cho chúng con về vật chất lẫn tinh thần.
Xin chân thành cảm ơn!
Nguyễn Hồng Giang

Trà Thị Ngọc

i


Trường Đại Học Cần Thơ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: TS. Lê Thanh Phước
2. Đề tài: Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên
liệu hạt và củ.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Giang
Trà Thị Ngọc

MSSV: 2112012
MSSV: 2112056

Lớp: Hóa Dược – Khóa: 37
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014
Cán bộ hướng dẫn

TS. Lê Thanh Phước
ii


Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện: ……………………………………………………………
2. Đề tài: Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên
liệu hạt và củ.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Giang
Trà Thị Ngọc

MSSV: 2112012
MSSV: 2112056

Lớp: Hóa Dược – Khóa: 37
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014
Cán bộ phản biện

iii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm học 2014 – 2015
ĐỀ TÀI

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT
CỦA MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU HẠT VÀ CỦ
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các tài liệu tham
khảo đã được trích dẫn về các nghiên cứu trước đây, các kết quả nghiên cứu
của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn
cùng cấp nào khác.
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014
Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

TS. Lê Thanh Phước

Nguyễn Hồng Giang

Trà Thị Ngọc

iv

TÓM TẮT
Đề tài "Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên liệu
hạt và củ" thực hiện khảo sát sự thủy phân tinh bột trong một số loại hạt như
Bạch quả, Mít, Nhãn và một số loại củ như khoai Môn, khoai Từ, khoai Mỡ
nhằm mục đích tìm ra nguồn tinh bột mới phù hợp cho những người bệnh đái
tháo đường sử dụng. Và có tiềm năng thay thế tinh bột Gạo trong khẩu phần
ăn hằng ngày của người bệnh đái tháo đường giúp luợng đuờng trong máu họ
được ổn định và duy trì ở mức có lợi cho sức khỏe.
Nội dung đề tài trình bày phương pháp tách tinh bột trong các loại hạt
Nhãn, hạt Mít, hạt Bạch quả; và các loại khoai Môn, khoai Từ, khoai Mỡ bằng
phương pháp thủ công. Đồng thời xác định hàm lượng amylose của các loại
tinh bột trên bằng phản ứng tạo phức với iodine và đo UV-Vis. Sau đó tiến
hành khảo sát quá trình thủy phân tinh bột được tách ra bằng enzyme
α-amylase ở 37ºC, pH 7,0 trong thời gian 180 phút và so sánh với quá trình
thủy phân của tinh bột Gạo. Kết quả nghiên cứu được là:
Hiệu suất tách tinh bột hạt Bạch quả là cao nhất (36,30%) và thấp nhất là
khoai Từ (18,10%). Hàm lượng amylose trong tinh bột hạt Nhãn, hạt Bạch
quả, hạt Mít, khoai Môn, khoai Từ và khoai Mỡ lần lượt là 32,68%, 34,91%,
33,70%, 18,86%, 23,06% và 38,54%. Kết quả khảo sát quá trình thủy phân
tinh bột của các loại nguyên liệu được so sánh với tinh bột Gạo cho thấy: tinh
bột hạt Bạch quả, hạt Mít, khoai Từ và khoai Mỡ có tốc độ thủy phân chậm
hơn so với tinh bột Gạo, lượng tinh bột bị thủy phân sau 180 phút tương ứng
là 31,90%, 31,03%, 29,63%, 29,90% và 41,40%; lượng tinh bột hạt Nhãn bị
thủy phân sau 180 phút là 39,15% gần bằng với tinh bột Gạo và tinh bột khoai
Môn có tốc độ thủy phân chậm hơn tinh bột Gạo trong 120 phút đầu nhưng
sau 180 phút thì lượng tinh bột bị thủy phân là 47,15% nhiều hơn so với tinh
bột Gạo.
Từ khóa: tinh bột, đái tháo đường, thủy phân tinh bột, α-amylase, hạt

Nhãn, hạt Bạch quả, hạt Mít, khoai Môn, khoai Từ, khoai Mỡ, hàm lượng
amylose, UV-Vis.

v


MỤC LỤC
Trang
TÓM TẮT ................................................................................................. v
MỤC LỤC ............................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................ viii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................... ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. xi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU........................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................... 3
2.1 Sơ lược về bệnh đái tháo đường ..................................................... 3
2.2 Tinh bột ........................................................................................... 4
2.2.1 Sơ lược về tinh bột ................................................................... 4
2.2.2 Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột ................. 4
2.2.3 Thành phần hóa học của tinh bột ............................................. 5
2.2.4 Các phản ứng hóa học tiêu biểu của tinh bột ........................... 7
2.3 Enzyme amylase ............................................................................. 7
2.3.1 Enzyme α-amylase ................................................................... 7
2.3.2 Enzyme γ-amylase ................................................................. 10
2.4 Sự tiêu hóa carbohydrate .............................................................. 11
2.5 Chỉ số đường huyết (Glycemic index) .......................................... 12
2.6 Sơ lược về các loại nguyên liệu .................................................... 13

2.6.1 Bạch quả................................................................................. 13
2.6.2 Mít .......................................................................................... 14
2.6.3 Nhãn ....................................................................................... 15
2.6.4 Khoai Môn ............................................................................. 16
2.6.5 Khoai Mỡ ............................................................................... 18
vi


2.6.6 Khoai Từ ................................................................................ 20
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 22
3.1 Địa điểm, thời gian và phương tiện .............................................. 22
3.1.1 Địa điểm ................................................................................. 22
3.1.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất ................................................. 22
3.1.3 Nguyên liệu ............................................................................ 23
3.1.4 Sơ lược về máy đo quang phổ hấp thu UV-Vis ..................... 23
3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................. 24
3.2.1 Quy trình tách tinh bột từ nguyên liệu bằng phương pháp thủ
công.......................................................................................................... 25
3.2.2 Xác định hàm lượng amylose trong tinh bột ......................... 27
3.2.3 Phân tích đường khử bằng phương pháp DNS ...................... 28
3.2.4 Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột theo thời gian............. 30
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................... 32
4.1 Hiệu suất tách tinh bột .................................................................. 32
4.2 Xác định hàm lượng amylose trong tinh bột ................................ 33
4.2.1 Đường chuẩn amylose ........................................................... 33
4.2.2 Hàm lượng amylose trong tinh bột của các loại nguyên liệu 34
4.3 Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột theo thời gian .................... 35
4.3.1 Xây dựng đường chuẩn glucose............................................. 35
4.3.2 Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột .................................... 36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 47

5.1 Kết luận ......................................................................................... 47
5.2 Kiến nghị ....................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 48
PHỤ LỤC ............................................................................................... 50

vii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt Mít ............................................. 15
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hạt Nhãn .......................................... 16
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khoai Môn ....................................... 18
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của khoai Mỡ ......................................... 19
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của khoai Từ .......................................... 21
Bảng 3.1 Xây dựng đường chuẩn glucose. ............................................. 30
Bảng 4.1 Hiệu suất tách TB .................................................................... 32
Bảng 4.2 Hàm lượng amylose trong TB của các loại nguyên liệu ......... 34
Bảng 4.3 Độ hấp thu của dãy chuẩn glucose với thuốc thử DNS ........... 35
Bảng 4.4 Kết quả thủy phân của TB Gạo ............................................... 37
Bảng 4.5 Kết quả thủy phân TB hạt Nhãn .............................................. 38
Bảng 4.6 Kết quả thủy phân TB hạt Bạch quả........................................ 39
Bảng 4.7 Kết quả thủy phân TB hạt Mít ................................................. 40
Bảng 4.8 Kết quả thủy phân TB khoai Môn ........................................... 42
Bảng 4.9 Kết quả thủy phân của TB khoai Từ ....................................... 43
Bảng 4.10 Kết quả thủy phân của TB khoai Mỡ .................................... 44

viii

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cấu trúc phân tử amylose ................................................................... 5
Hình 2.2 Cấu trúc phân tử amylopectin ............................................................. 6
Hình 2.3 Hạt Bạch quả..................................................................................... 13
Hình 2.4 Hạt Mít .............................................................................................. 14
Hình 2.5 Quả Nhãn .......................................................................................... 15
Hình 2.6 Củ khoai Môn ................................................................................... 17
Hình 2.7 Củ khoai Mỡ ..................................................................................... 18
Hình 2.8 Củ khoai Từ ...................................................................................... 20
Hình 3.1 Một số thiết bị được sử dụng ............................................................ 22
Hình 3.2 Máy quang phổ hấp thu UV-Vis....................................................... 24
Hình 3.3 Quy trình tách TB bằng phương pháp thủ công ............................... 25
Hình 3.4 Phản ứng tạo màu của đường khử và thuốc thử DNS ...................... 28
Hình 3.5 Quy trình thực hiện phản ứng lên màu với thuốc thử DNS.............. 29
Hình 4.1 TB tách ra từ các loại nguyên liệu .................................................... 33
Hình 4.2 Đường chuẩn amylose ...................................................................... 33
Hình 4.3 Các mẫu TB sau khi thực hiện phản ứng tạo phức với iodine ......... 34
Hình 4.4 Dãy chuẩn glucose đã thực hiện phản ứng lên màu với thuốc thử
DNS ................................................................................................................. 35
Hình 4.5 Đường chuẩn glucose ....................................................................... 36
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB Gạo theo thời gian ........... 37
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB hạt Nhãn theo thời gian ... 38
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB hạt Bạch quả theo thời gian
......................................................................................................................... 39
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB hạt Mít theo thời gian ...... 40
Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB các loại hạt và TB Gạo
theo thời gian ................................................................................................... 41
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB khoai Môn theo thời gian
......................................................................................................................... 42

ix


Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB khoai Từ theo thời gian . 43
Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB khoai Mỡ theo thời gian 44
Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn quá trình thủy phân TB các loại củ và TB Gạo theo
thời gian ........................................................................................................... 45

x


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐTĐ

Đái tháo đường

TB

Tinh bột

DNS

3,5-Dinitrosalicylic acid

GI

Glycemic Index

UV-Vis

Ultraviolet-Visible

WHO

World Health Organiztion

rpm

revolutions per minute

ppm

parts per million

xi


Chương 1. Giới thiệu
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) là bệnh phổ biến ở các nước phát triển và cả
các nước đang phát triển. Cùng với bệnh ung thư và tim mạch, ĐTĐ là một
trong ba bệnh có tỷ lệ gia tăng nhanh nhất trên thế giới.
ĐTĐ có tỉ lệ tử vong cao nhất trong các bệnh nội tiết do có nhiều biến
chứng nguy hiểm gây ra các rối loạn về chuyển hóa, điển hình là tăng glucose
huyết do thiếu hụt insulin tuyệt đối hoặc tương đối hay do không đáp ứng
insulin. Bệnh thường kèm theo các biến chứng cấp tính gây tử vong hoặc các
biến chứng lâu dài như các bệnh lý về tim mạch, mắt, thận, thần kinh, hoại
tử,… Hiện nay vẫn chưa có thuốc chữa trị hoàn toàn.

Mục tiêu vàng điều trị cho bệnh nhân ĐTĐ là phải kiểm soát, duy trì
nồng độ glucose máu ở mức bình thường, trong đó có việc hạn chế tăng
glucose máu sau ăn, kiểm soát nồng độ glucose máu lúc đói, HbAlc và Insulin.
Việc kiểm soát tốt glucose máu sau ăn trên bệnh nhân ĐTĐ sẽ góp phần giảm
rối loạn chuyển hóa đường đồng thời giảm các biến chứng mạch máu lớn và
mạch máu nhỏ do tăng glucose máu.
Có thể kiểm soát lượng glucose máu sau ăn của bệnh nhân ĐTĐ bằng
các biện pháp vận động, giảm cân, thay đổi chế độ ăn uống, sử dụng thuốc,…
Tuy nhiên thuốc để điều trị ĐTĐ thường có giá thành cao và có nhiều tác dụng
phụ không mong muốn. Vậy nên thay đổi chế độ ăn uống là liệu pháp cơ bản
nhất trong việc kiểm soát lượng glucose máu sau ăn, do đó việc tìm ra nguồn
tinh bột (TB) mới thích hợp cho người bệnh ĐTĐ là điều vô cùng cần thiết.
Nước ta là một nước Nông nghiệp, có nguồn lương thực thực phẩm
phong phú. Trong đó có những nguyên liệu chứa TB vẫn còn được xem là
phụ phẩm như hạt Nhãn, hạt Mít,… và các loại củ như khoai Môn, khoai Từ,
khoai Mỡ vẫn chưa được sử dụng một cách hiệu quả. Vì vậy đề tài “Khảo sát
quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên liệu hạt và củ” được
nghiên cứu với mong muốn bước đầu tìm ra những loại TB có tiềm năng sử
dụng cho người bệnh ĐTĐ từ các loại hạt và củ trên.

1


Chương 1. Giới thiệu
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài “Khảo sát quá trình thủy phân tinh bột của một số loại nguyên liệu
hạt và củ” mong muốn đạt được các mục tiêu sau:
-

Tách được TB trong các loại nguyên liệu hạt và củ.

Xác định được hàm lượng amylose trong TB của các loại nguyên
liệu.
Khảo sát quá trình thủy phân của các loại TB trong cùng điều kiện.

1.3 Nội dung nghiên cứu
Tách TB từ các hạt: Nhãn, Bạch quả, Mít và các loại củ: khoai Môn,
khoai Từ, khoai Mỡ.
Xác định hàm lượng amylose trong TB được tách ra từ các loại nguyên
liệu trên.
Khảo sát quá trình thủy phân TB Gạo.
Khảo sát quá trình thủy phân TB của các loại hạt.
Khảo sát quá trình thủy phân TB của các loại củ.

2


Chương 2. Tổng quan tài liệu
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về bệnh đái tháo đường[1-2]
Bệnh đái tháo đường là một bệnh mãn tính, có yếu tố di truyền, xảy ra
khi mức độ glucose trong máu quá cao cùng các rối loạn về chuyển hóa
đường, đạm, mỡ, khoáng chất do hậu quả từ tình trạng thiếu insulin tuyệt đối
hay tương đối. Mức độ glucose trong máu bình thường được điều hòa bởi nội
tiết tố insulin sản xuất bởi tuyến tụy. Ở những người bị bệnh ĐTĐ, tuyến tụy
không sản xuất đủ insulin hoặc cơ thể kháng insulin.
Theo phân loại của WHO năm 1999 thì bệnh ĐTĐ có những loại sau:
- Bệnh ĐTĐ loại 1: còn được gọi là bệnh ĐTĐ phụ thuộc insulin. Do
quá trình tự kháng insulin trong các tế bào của các tiểu đảo ở tụy dẫn
đến tế bào β tuyến tụy bị phá hủy, gây nên sự thiếu hụt insulin tuyệt

đối cho cơ thể. ĐTĐ loại 1 chiếm tỷ lệ khoảng 5-10% bệnh ĐTĐ trên
thế giới.
- Bệnh ĐTĐ loại 2: còn được gọi là bệnh ĐTĐ không phụ thuộc
insulin. Do kháng insulin ở cơ quan đích kèm theo suy giảm chức
năng tế bào β tuyến tụy. ĐTĐ loại 2 chiếm tỷ lệ khoảng 90% ĐTĐ
trên thế giới.
- ĐTĐ thai kỳ: được định nghĩa như một rối loạn dung nạp glucose,
được chẩn đoán lần đầu tiên trong lúc mang thai. ĐTĐ thai kỳ chiếm
3-5% số phụ nữ mang thai.
Mục tiêu chính của điều trị bệnh ĐTĐ là làm giảm lượng glucose huyết
cao xuống mức bình thường nhằm cải thiện các triệu chứng của bệnh ĐTĐ và
ngăn ngừa hay trì hoãn các biến chứng của bệnh. Có nhiều biện pháp để điều
trị bệnh ĐTĐ như là liệu pháp ăn uống, vận động đúng cách, sử dụng thuốc
hay insulin,… Trong đó, liệu pháp ăn uống là phương pháp trị liệu cơ bản
nhất, dựa trên các nguyên tắc là tiêu thụ năng lượng trong phạm vi thích hợp;
giữ được sự cân bằng về dinh dưỡng, bổ sung năng lượng và vitamin; tránh ăn
quá độ và thất thường. Một trong số các phương pháp đó là sử dụng nguồn TB
thích hợp cũng góp phần ổn định đường huyết của người bị bệnh ĐTĐ. Nguồn
TB có khả năng thủy phân chậm sẽ làm đường huyết tăng từ từ, do đó nhóm
TB này sẽ tốt hơn cho bệnh nhân ĐTĐ.

3


Chương 2. Tổng quan tài liệu
2.2 Tinh bột
2.2.1 Sơ lược về tinh bột[3-5]
Tinh bột là một chất rắn màu trắng, không mùi, không vị, không tan
trong nước lạnh và cồn. Trong nước nóng hạt TB sẽ ngậm nước, phồng lên tạo
dung dịch keo hay còn gọi là hồ TB.

Trong tự nhiên, TB là hợp chất hữu cơ rất phổ biến và dồi dào, chỉ đứng
sau cellulose. Người ta tìm thấy TB trong cây xanh, rễ, cành, hạt và củ. TB
được hình thành từ những hạt nhỏ, trong suốt quá trình trưởng thành và lớn lên
của cây. Trong thời kì “ngủ” và nảy mầm, TB là chất dự trữ năng lượng cho
cây. Trong thực vật, TB thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước
nên có thể tích tụ một lượng lớn nước trong tế bào mà không ảnh hưởng đến
áp suất thẩm thấu. Do đó, có thể thu được TB từ nhiều nguồn phong phú trong
tự nhiên. TB đại diện cho 60-90% tổng sản lượng các loại lương thực như ngô,
các loại khoai, lúa mì, củ mì, sắn dây, gạo, đậu,… ở một số quả như chuối,
táo,…
TB có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng
bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn năng lượng chính của
thực phẩm cho con người. TB giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. TB thường được dùng làm chất tạo
độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm
dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho
nhiều thực phẩm.
Trong công nghiệp, ứng dụng TB để xử lý nước thải, tạo màng bao kỵ
nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần kết dính trong công nghệ
sơn. Các tính chất “sẵn có” của TB có thể thay đổi nếu chúng bị biến tính (hóa
học hoặc sinh học) để thu được những tính chất mới.
2.2.2 Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột[3, 5-6]
TB dự trữ trong cây dưới dạng hạt. Hạt TB của tất cả các hệ thống có
dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Ngay cả trên cùng loại nguyên
liệu, hình dáng và kích thước hạt TB cũng không giống nhau. Kích thước của
các hạt TB khác nhau cũng ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của TB như nhiệt độ
hồ hóa, khả năng hấp phụ xanh methylen,… Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn
có cấu tạo xốp.
Cấu tạo bên trong hạt TB khá phức tạp. Tuy nhiên, sau tất cả những
nghiên cứu đều cho thấy TB của mọi nguồn khác nhau đều có cấu tạo từ

4


Chương 2. Tổng quan tài liệu
amylose và amylopectin. Cả hai cấu tử này đều được cấu tạo từ α-D-glucose,
các gốc glucose trong chuỗi kép liên kết với nhau qua liên kết α-1,4-glycoside.
Amylopectin có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết
α-1,6-glycoside. Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X người ta
thấy các chuỗi polyglucoside của amylose và amylopectin tạo thành xoắn ốc
với 6 gốc glucose một vòng.
2.2.3 Thành phần hóa học của tinh bột[3-6]
TB không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm 2 polysaccharide khác
nhau là: amylose và amylopectin. Trong những nguyên liệu khác nhau thì hàm
lượng amylose và amylopectin cũng khác nhau. Thường tỉ lệ amylose và
amylopectin của các TB là 1:4. Trong TB gạo nếp gần như 100% là
amylopectin. Trong TB đậu xanh, dong, riềng hàm lượng amylose chiếm trên
dưới 50%.
2.2.3.1 Cấu tạo và tính chất của amylose
Amylose là một polymer mạch thẳng được tạo thành từ các đơn vị
α-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside, chuỗi dài từ
500-2000 đơn vị glucose. Trọng lượng phân tử của amylose khoảng 105 đến
106.

Hình 2.1 Cấu trúc phân tử amylose
Trong hạt TB hoặc trong dung dịch ở trạng thái thoái hóa, amylose
thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới
chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose. Đường
kính của xoắn ốc là 12,97 Å, chiều cao của vòng xoắn là 7,91 Å. Các nhóm
hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở ngoài xoắn ốc, bên trong là các
nhóm C-H.

Amylose thu được bằng phương pháp công nghiệp thường là sản phẩm
thoái hóa nên không hòa tan. Amylose mới tách ra từ TB (bằng cách tạo phức
với n-butanol) ở dạng bột xốp khô, có thể hòa tan dễ dàng trong nước nóng
đến nồng độ 15%. Amylose cũng có thể dễ dàng hòa tan trong dung dịch kiềm
loãng, tại nồng độ kiềm tối ưu. Ngoài ra, một số dung môi khác cũng hòa tan
được amylose là chloralhydrate, dichloroacetic acid, formic acid, urea,… trong
5


Chương 2. Tổng quan tài liệu
đó dung môi tốt nhất là dimethylsulphoxide. Do trọng lượng phân tử lớn và
cấu hình mạch thẳng nên độ nhớt của dung dịch amylose thu được cũng cao.
TB chứa nhiều amylose khó bị thủy phân hơn TB chứa nhiều
amylopectin. Do đó các loại thực phẩm chứa TB có hàm lượng amylose cao
thì có chỉ số đường huyết thấp, rất có lợi cho các bệnh nhân ĐTĐ.
2.2.3.2 Cấu tạo và tính chất của amylopectin
Amylopectin là một glucan phân nhánh. Trong phân tử amylopectin,
ngoài liên kết α-1,4-glycoside, tỷ lệ liên kết phân nhánh α-1,6-glycoside chiếm
khoảng 4%. Trung bình mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 15 đến 30
phân tử glucose. Cấu trúc tinh thể của TB có liên quan chặt chẽ đến thành
phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép. Amylopectin có phân
tử lượng trong khoảng 107 đến 108.

Hình 2.2 Cấu trúc phân tử amylopectin
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét.
Bởi lẽ ở các phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó
cũng có những tính chất giống như amylopectin.
Khi đun nóng trong nước, amylopectin tạo thành dung dịch trong, đặc,
dính và có độ nhớt cao. Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa,
khả năng tạo gel cũng kém (trừ khi nồng độ rất cao). Tuy nhiên, dung dịch

amylopectin bị giảm độ nhớt nhanh trong môi trường acid, trong quá trình hấp
tiệt trùng và khi chịu một lực cắt lớn.

6


Chương 2. Tổng quan tài liệu
2.2.4 Các phản ứng hóa học tiêu biểu của tinh bột
2.2.4.1 Phản ứng thủy phân[3, 6-7]
Một tính chất quan trọng của TB là quá trình thủy phân liên kết giữa các
đơn vị glucose bằng acid hoặc enzyme. Acid có thể thủy phân TB ở dạng hạt
ban đầu hoặc dạng hồ hóa. Enzyme cũng có thể thủy phân TB ở dạng hạt ban
đầu nhưng với tốc độ chậm và thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số
enzyme thường dùng là α-amylase, β-amylase, γ-amylase,… Acid và enzyme
giống nhau là đều thủy phân các phân tử TB bằng cách thủy phân liên kết
α-1,4-glycoside. Đặc trưng của phản ứng này là làm giảm nhanh độ nhớt của
dung dịch và sinh ra đường.
2.2.4.2 Phản ứng tạo phức[3, 8]
Phản ứng rất đặc trưng của TB là phản ứng với iodine. Khi tương tác với
iodine, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iodine có thể coi là
thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amylose trong TB bằng phương
pháp trắc quang. Để phản ứng được với iodine thì các phân tử amylose phải có
dạng xoắn ốc để bao quanh phân tử iodine. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose
không cho phản ứng với iodine vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn
chỉnh. Acid và một số muối như KI, Na2SO4 làm tăng cường độ phản ứng.
Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp phụ được 20% khối lượng iodine.
Amylopectin tương tác với iodine cho màu nâu tím. Về bản chất phản ứng
màu với iodine là hình thành hợp chất hấp phụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iodine, amylose còn có khả năng tạo phức
với nhiều chất hữu cơ phân cực cũng như không phân cực như: các alcol no,

các alcol thơm, phenol, các ketone phân tử lượng thấp,…
2.3 Enzyme amylase[7]
2.3.1 Enzyme α-amylase
2.3.1.1 Giới thiệu về enzyme α-amylase
Tên thông thường: alpha-amylase
Tên hệ thống: 1,4-α-glucan-4-glucanhydrolase
Mã số enzyme: EC 3.2.1.1
Khi tác dụng lên TB enzyme α-amylase giải phóng ra glucose ở dạng
α-D-glucose nên năm 1924, Kuhn gọi nó là α-amylase.
7


Chương 2. Tổng quan tài liệu
Enzyme α-amylase được tìm thấy chủ yếu ở người và động vật có vú
khác. Ngoài ra, còn có trong một số hạt chứa TB và một số loài nấm cũng tiết
ra enzyme này.
2.3.1.2 Thành phần hóa học và tính chất
Enzyme α-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần acid amin
khác nhau, mỗi loại enzyme α-amylase có một loại tổ hợp acid amin đặc hiệu
riêng. Enzyme α-amylase là một protein giàu tyrosine, tryptophan, acid
glutamic và acid aspartic. Các acid glutamic và acid aspartic chiếm khoảng ¼
tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzyme α-amylase có ít
methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine.
Phân tử lượng của các α-amylase từ các nguồn khác nhau rất gần nhau.
Trọng lượng phân tử của α-amylase nấm mốc 45-50 kDa. Trọng lượng của αamylase hạt thóc đang nẩy mầm (malt) là 59 kDa. Do kích thước phân tử lớn
nên enzyme này không đi qua được màng bán thấm của tế bào.
Toàn bộ cấu trúc không gian của phân tử enzyme có vai trò quan trọng
đối với hoạt tính xúc tác của enzyme. Trung tâm hoạt động của phân tử
enzyme có chứa các nhóm –COOH và –NH2, là phần trực tiếp kết hợp với cơ
chất, tham gia trực tiếp trong việc hình thành và chuyển hóa cơ chất (TB hay

glycogen) thành sản phẩm phản ứng. Enzyme α-amylase dễ tan trong nước,
trong các dung dịch muối và alcol loãng. Protein của các α-amylase có tính
chất acid yếu và tính chất globuline. Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH
4,2-5,7.
Enzyme α-amylase là enzyme một thành phần có chứa ion kim loại
(metaloenzyme). Mỗi phân tử α-amylase đều có chứa 1-30 nguyên tử gam
Ca/mol, nhưng không ít hơn 1-6 nguyên tử gam Ca/mol. Calci tham dự vào sự
hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì hoạt động của
enzyme. Do đó, calci còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác
động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzyme phân giải
protein. Nếu phân tử α-amylase bị loại bỏ hết calci thì sẽ hoàn toàn bị mất hết
khả năng thủy phân cơ chất.
2.3.1.3 Cơ chế tác dụng
Enzyme α-amylase không chỉ có khả năng thủy phân hồ TB mà còn có
khả năng thủy phân cả hạt TB nguyên vẹn nhưng với tốc độ chậm. Sự thủy
phân TB của α-amylase trải qua nhiều giai đoạn. Trước tiên enzyme này phân
cắt một số liên kết trong TB tạo ra một lượng lớn dextrins phân tử thấp. Giai
8


Chương 2. Tổng quan tài liệu
đoạn này được gọi là giai đoạn dextrin hóa. Sang giai đoạn đường hóa, các
dextrins phân tử thấp tiếp tục bị thủy phân để tạo ra tetra-trimaltose không cho
màu với iodine. Tetra-trimaltose bị thủy phân rất chậm bởi α-amylase cho tới
maltose và glucose. Amylose bị phân cắt thành các oligosaccharide hay còn
gọi là polyglucose (6-7 gốc glucose), sau đó các oligosaccharide này tiếp tục
bị phân cắt thành maltotetrose, maltotriose, maltose. Sau thời gian tác dụng
dài, sản phẩm của quá trình thủy phân amylose là 13% glucose và 87%
maltose. Tác dụng của enzyme α-amylase trên amylopectin cũng xảy ra tương
tự và sản phẩm được tạo là 72% maltose, 19% glucose, ngoài ra còn có

dextrins phân tử thấp và isomaltose (8%) do α-amylase không thể cắt được
liên kết α-1,6-glycoside ở mạch nhánh của phân tử amylopectin.
Khả năng dextrin hóa của α-amylase rất cao do đó người ta còn gọi
enzyme α-amylase là amylase dextrin hay amylase dịch hóa.
Tóm lại, dưới tác dụng của α-amylase, TB có thể chuyển thành
maltotetrose, maltotriose, maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên,
thông thường, α-amylase chỉ thủy phân TB thành chủ yếu là dextrins phân tử
thấp không cho màu với iodine và một ít maltose.
2.3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme α-amylase
Nồng độ cơ chất là một trong những yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tốc độ
phản ứng của α-amylase. Khi nồng độ cơ chất cao hơn nồng độ enzyme, tất cả
enzyme sẽ liên kết cùng lúc với cơ chất, như vậy phản ứng càng xảy ra nhanh
hơn.
Các enzyme trong hệ enzyme amylase đều bị kìm hãm bởi các kim loại
nặng như Cu2+, Ag+, Hg2+. Vì vậy, hoạt động của enzyme α-amylase bị ảnh
hưởng khi có các kim loại nặng.
Enzyme α-amylase được trích từ các nguồn khác nhau thì có điều kiện
hoạt động khác nhau. Ví dụ như biên độ pH thích hợp cho hoạt động của
α-amylase từ malt khác với α-amylase từ vi sinh vật; pH thích hợp cho hoạt
động của α-amylase từ đại mạch nảy mầm và thóc nẩy mầm là 5,3 (có thể hoạt
động tốt trong khoảng pH 4,7-5,4); còn α-amylase trích từ dịch tụy thì hoạt
động tối ưu trong khoảng pH 6,8-7,2. Enzyme α-amylase trong nước bọt và
dịch tụy của người thì giống nhau, nhưng khác với α-amylase thu được từ tụy
lợn về độ hòa tan, pH thích hợp và một số tính chất khác.
Sự kết hợp giữa nhiệt độ và pH cũng là yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của
enzyme α-amylase. Tuy nhiên so với các loại amylase khác thì độ bền với
9


Chương 2. Tổng quan tài liệu

nhiệt của α-amylase cao hơn. Ở 0ºC và pH 3,6, α-amylase của malt hoàn toàn
bị mất hoạt tính. Enzyme α-amylase của mầm thóc hoạt động tốt nhất ở nhiệt
độ trong khoảng 58-60ºC.
Các nghiên cứu đã cho thấy enzyme này không hoàn toàn hoạt động ở
hạt khô. Hoạt tính của enzyme α-amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm
của hạt, tuy nhiên ở nhiệt độ khác nhau thì hoạt tính đạt tối ưu vào những thời
điểm khác nhau. Chẳng hạn khi cho hạt nảy mầm ở nhiệt độ 15-17ºC, hoạt
tính của α-amylase đạt đến cực đại vào ngày 10-12 của quá trình nảy mầm; khi
nhiệt độ 28-30ºC, hoạt tính của α-amylase đạt đến cực đại ở ngày thứ 5-8.
Ánh sáng vùng tử ngoại cũng có thể gây nên những bất lợi cho hoạt động
của các enzyme amylase khi ở nhiệt độ cao. Đối với enzyme α-amylase, dưới
tác động của tia tử ngoại với điều kiện nhiệt độ cao, enzyme này nhanh chóng
bị mất hoạt tính.
2.3.2 Enzyme γ-amylase
2.3.2.1 Giới thiệu về enzyme γ-amylase
Tên thông thường:
amyloglucosidase,…).

gamma-amylase

(γ-amylase,

glucoamylase,

Tên hệ thống: α-1,4-glucan-glucohydrolase.
Mã số enzyme: EC 3.2.1.3.
2.3.2.2 Tính chất
Enzyme γ-amylase là một enzyme ngoại bào (exoamylase), xúc tác cho
các phản ứng thủy phân liên kết α-1,4-glycoside và α-1,6-glycoside bắt đầu từ
đầu không khử của chuỗi polysaccharide để tạo glucose. Enzyme γ-amylase có

khả năng thủy phân hoàn toàn TB, glycogen, dextrins, panose, isomaltose và
maltose để tạo ra sản phẩm cuối cùng là glucose.
Có nhiều nguồn thu enzyme γ-amylase như các giống nấm sợi
Aspergillus (Asp), Rhizopus,… Nhiều loài thuộc giống này như Asp. oryzae,
Asp. niger,…
Enzyme γ-amylase có khả năng thủy phân hoàn toàn TB mà không cần
có sự tham gia của các enzyme khác. Nó thủy phân các polysaccharide có
phân tử lớn nhanh hơn so với polysaccharide có phân tử nhỏ.

10


Chương 2. Tổng quan tài liệu
Đa số γ-amylase có hoạt lực cao nhất ở vùng pH 3,5-5,5 và nhiệt độ
50ºC. Enzyme γ-amylase kém bền dưới tác dụng của alcol ethylic, acetone,
không bền với ion kim loại Cu2+, Hg2+.
2.3.2.3 Cơ chế tác dụng
Enzyme γ-amylase là enzyme ngoại bào (exoenzyme), có khả năng xúc
tác phản ứng thủy phân cả liên kết α-1,4-glycoside và α-1,6-glycoside trong
TB, glycogen, polysaccharide kiểu maltose. Enzyme γ-amylase thủy phân
polysaccharide từ đầu không khử tuần tự từng gốc glucose một. Khi thủy phân
TB, cùng với việc tạo thành glucose còn có thể tạo được oligosaccharides.
Ngoài ra, γ-amylase còn có thể phân cắt cả liên kết α-1,2-glycoside và
α-1,3-glycoside.
2.4 Sự tiêu hóa carbohydrate[5-6, 9]
Sự tiêu hóa carbohydrate bắt đầu từ miệng, tại đây xảy ra 2 quá trình là
tiêu hóa cơ học và tiêu hóa hóa học. Thức ăn được trộn lẫn với nước bọt. Nước
bọt có chứa enzyme amylase nước bọt, enzyme này phá vỡ liên kết giữa các
đơn vị đường của disaccharides, oligosaccharides và TB. Đối với TB thì
amylose và amylopectin được cắt thành các chuỗi ngắn hơn của glucose được

gọi là dextrins và maltose. Chỉ có khoảng 3-5% TB được tiêu hóa do bị thủy
phân bởi amylase nước bọt.
Khi thức ăn đến dạ dày, thức ăn sẽ chịu tác động của dịch vị do các tuyến
trên thành dạ dày tiết ra. Dịch vị có chứa nhiều HCl, làm cho pH dạ dày rất
thấp (từ 1,5 đến 2,5), ở pH này amylase nước bọt nhanh chóng bị bất hoạt nên
rất ít hoặc không có sự thủy phân carbohydrate xảy ra trong dạ dày. Tuy nhiên,
sự tiêu hóa cơ học vẫn tiếp tục xảy ra, sự co thắt mạnh của nhu động dạ dày
làm cho carbohydrate được trộn thành hỗn hợp đồng nhất gọi là “chyme”.
Các chyme dần dần đi vào phần trên của ruột non. Khi vào đến ruột non
thì tuyến tụy sẽ tiết dịch tụy có chứa các amylase tụy để tiêu hóa dextrins
thành các chuỗi carbohydrate ngắn hơn nữa. Ngoài ra, còn có các disaccharase
như là sucrase, maltase và lactase được tiết ra bởi tế bào lông nhung của ruột
để tiêu hóa các phân tử đường đôi. Sucrase thủy phân sucrose thành glucose
và fructose, maltase thủy phân liên kết giữa 2 đơn vị glucose của maltose và
lactase thủy phân liên kết giữa galactose và glucose. Khi carbohydrate bị thủy
phân thành các đơn vị đường đơn thì chúng sẽ được hấp thụ bởi các tế bào
lông nhung và đi vào các mao mạch máu để được vận chuyển đến các bộ phận
khác của cơ thể.
11


Chương 2. Tổng quan tài liệu
Các tế bào trong ruột non có màng chứa nhiều protein vận chuyển để đưa
các monosaccharide và các chất dinh dưỡng khác vào máu và phân bố tới các
phần khác của cơ thể. Cơ quan đầu tiên nhận được glucose, fructose và
galactose là gan. Gan thu nhận và chuyển đổi galactose thành glucose, phá vỡ
fructose thành các đơn vị có chứa cacbon nhỏ hơn. Gan dự trữ glucose dưới
dạng glycogen và đóng vai trò quan trọng trong một số quá trình trao đổi. Nó
có trách nhiệm chuyển glycogen thành glucose để tăng đường huyết hoặc
chuyển glucose thành glycogen để làm giảm lượng đường trong máu. Gan

cũng chuyển đổi các noncarbohydrate thành glucose nếu cần thiết. Nồng độ
glucose trong máu được kiểm soát một cách chặt chẽ, nếu như có quá nhiều
hoặc quá ít glucose trong máu có thể gây ra những ảnh hưởng xấu cho sức
khỏe.
Hầu như tất cả các carbohydrate được tiêu hóa một cách hiệu quả và hấp
thụ vào cơ thể, ngoại trừ chất xơ và TB chịu (resistant starch). Một số
carbohydrate khó tiêu còn lại được tiêu hóa bởi các enzyme của các vi khuẩn
trong ruột già.
Năng lượng tạo ra từ chất xơ là khoảng 2 kcal mỗi gram cho con người,
nhưng phụ thuộc nhiều vào loại xơ, với xơ hòa tan và TB chịu thì năng lượng
tạo thành nhiều hơn so với xơ không tan. Vì chất xơ được tiêu hóa ít hơn nhiều
trong ống tiêu hóa so với các loại carbohydrate khác nên sự gia tăng đường
huyết sau khi ăn chúng ít hơn và chậm hơn. Những thực phẩm chứa nhiều chất
xơ và TB chịu làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như ĐTĐ loại 2 và
các bệnh tim mạch.
2.5 Chỉ số đường huyết (Glycemic index)[10-11]
Để cải thiện tình trạng sức khỏe con người, các nhà khoa học đã nghiên
cứu tác động của các loại thức ăn khác nhau với lượng đường huyết. Chỉ số
Glycemic index (GI) của thức ăn là chỉ số xếp hạng về khả năng tác động ngay
lập tức của thức ăn lên lượng đường huyết. Thông số này được tiến sỹ David
J. Jenkins và cộng sự tại đại học Toronto Canada đề cập lần đầu tiên vào năm
1981. Đây được coi là một bước tiến quan trọng trong việc đánh giá thực
phẩm và ứng dụng của nó trong chế độ dinh dưỡng của bệnh ĐTĐ.
Chỉ số GI xếp theo thang từ 0 tới 100. Carbohydrate có khả năng phân
hủy nhanh sẽ làm đường huyết tăng cao và nhanh trong quá trình tiêu hóa, do
đó sẽ có chỉ số GI cao. Chất có khả năng làm tăng đường huyết nhanh nhất là
đường glucose nguyên chất. Do vậy, chỉ số GI của glucose là 100.

12