Báo cáo quy trình sản xuất rượu nấm linh chi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 19
BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

RƯỢU NẤM LINH CHI

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN
LỚP : HC14TP
SVTH:
- BÙI THỊ THÚY

1413887

- LÊ HOÀNG HẢI TRÍ 1414203

TP HCM, 12/2016


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU............................................................................................4
1.1. RƯỢU VIỆT NAM.............................................................................................4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI..................................................................6
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU....................................................................................18

2.1. LINH CHI.........................................................................................................18
2.2 RƯỢU TRẮNG.................................................................................................18
2.3. THẢO MỘC.....................................................................................................19
2.3.1. La hán quả:.................................................................................................19
2.3.2. Cam thảo:...................................................................................................20
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................23
3.1. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH 1..........................................................................23
3.1.1. Làm sạch linh chi.......................................................................................24
3.1.2. Cắt lát.........................................................................................................25
3.1.3. Sấy:............................................................................................................26
3.1.4. Ngâm:........................................................................................................27
3.1.5. Lọc:............................................................................................................28
3.1.6. Rót và đóng chai:.......................................................................................29
3.2. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH 2..........................................................................30
3.2.1. Nghiền........................................................................................................31
3.2.2. Ngâm ngấm kiệt........................................................................................31
3.3. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH................................................................................33
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM...........................................................................................34
4.1. SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG..................................................................34
4.2. MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐỀ XUẤT........................................................................36
4.2.1. Chỉ tiêu sản phẩm:......................................................................................36
4.2.2. Hướng dẫn sử dụng:...................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO:..........................................................................................37

2


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Rượu truyền thống Việt Nam............................................................................6
Hình 2: Nấm linh chi Việt Nam.....................................................................................7
Hình 3: Nuôi trồng nấm linh chi....................................................................................7
Hình 4: Mặt dưới – mặt trên của nấm Linh chi..............................................................8
Hình 5: Các loại nấm Linh Chi......................................................................................9
Hình 6: Những hoạt chất chính trong nấm Linh Chi....................................................12
Hình 7: La hán quả......................................................................................................21
Hình 8: Cam thảo.........................................................................................................21
Hình 9: Lớp polisaccaride trên bề mặt nấm Linh chi...................................................25
Hình 10: Linh chi cắt lát..............................................................................................26
Hình 11: Thiết bị cắt lát...............................................................................................26
Hình 12: Thiết bị sấy nấm............................................................................................27
Hình 13: Bình ngâm rượu............................................................................................28
Hình 14: Thiết bị lọc....................................................................................................29
Hình 15: Thiết bị rót....................................................................................................30
Hình 16:Thiết bị nghiền búa........................................................................................32
Hình 17: Rượu Linh chi Hoàng Gia 3.5lít – Phiếu kết quả thử nghiệm.......................35
Hình 18: Rượu Linh chi Trường Phát 0.5lít – Phiếu kết quả thử nghiệm.....................36
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Phân loại và đặc tính của một số loại nấm Linh Chi.........................................9
Bảng 2: Các hoạt chất sinh học và dẫn xuất trong nấm Linh Chi.................................10
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của rượu trắng..................................................................19
Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng...............................................................19
Bảng 5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng.......................................................20
Bảng 6: Yêu cầu cảm quan đối với thảo mộc ngâm rượu.............................................21
Bảng 7: Các tiêu lý – hoá của thảo mộc......................................................................22
Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng trong thảo mộc......................................................22
Bảng 9: Yêu cầu vi sinh vật đối với thảo mộc..............................................................22

Bảng 10: Dư lượng thuốc bào vệ thực vật đối với thảo mộc........................................23
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
3


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

“Rượu” là đồ uống chứa cồn, được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc
không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại
cây và hoa quả.
Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu trong các dịp lễ
hội, sinh hoạt văn hóa là một phần không thể thiếu của hầu hết các nước trên
thế giới. Rượu được biết đến, xuất hiện từ thời đồ đá. Ở các nước phương
Đông thời thượng cổ, người dân đã biết làm rượu: ở Trung Quốc làm rượu từ
ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách đây 1700 năm,…
Rượu tương đối nguyên chất được tìm thấy ở hồi giáo trong thời kì chế độ
Khalip, thời kì Abbasid (Ả rập) bởi những nhà giả kim thuật. Cho đến năm
1796, rượu nguyên chất được xuất hiện nhờ vào phương pháp lọc rượu
chưng cất qua than củi của Johann Tobia Lowitz. Thành phần chính của rượu
là rượu etylic, nước, các cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm,
nguyên liệu sử dụng,…mà tạo nên nét đặc trưng riêng của từng loại rượu,
từng địa phương sản xuất rượu.

1.1. RƯỢU VIỆT NAM
Ngành công nghiệp sản xuất rượu ở nước ta đã xuất hiện và hoạt động từ
lâu. Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước.
Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong những năm đô hộ, ngành nghề
sản xuất rượu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu đời vì người việt

Nam rất phổ biến tập quán uống rượu. Năm 1858, vẫn chưa có loại rượu
được sản xuất theo quy mô công nghệp, tuy chính phủ bảo hộ có khuyến
khích việc kinh doanh, sản xuất rượu nhưng hiện tượng trốn thuế, khai man
tràn lan.
Cho đến khi nền công nghiệp rượu có những bước đầu phát triển thì việc
cung cấp giấy phép sản xuất kinh doanh, chỉ duy trì một số làng nghề tập
trung của chính quyền, đã ban hành sắc lệnh cấm mạnh mẽ. Tuy nhiên, cũng
vì vậy mà bắt đầu xuất hiện một số nơi sản xuất rượu lậu, để uống hay để
bán.
Năm 1933, tình trạng sản xuất lậu ngày càng tăng, chính quyền dù có
những biện pháp kiểm soát rất chặt chẽ nhưng vẫn không thể ngăn chặn. Hơn

4


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

nữa, do sự đi lên của xã hội, yêu cầu sử dụng rượu càng nhiều dẫn đến nền
sản xuất rượu theo quy mô nhỏ cũng không thể đáp ứng hết.
Vì để giải quyết nhiều bất lợi trước mắt như thị trường, nguyên liệu và tính
kinh tế mà chính phủ Pháp đầu tư vào nền sản xuất rượu theo quy mô công
nghiệp ở Việt Nam.

Hình 1: Rượu truyền thống Việt Nam
Và cho đến ngày nay, nước ta vẫn tồn tại theo hai cách sản xuất là thủ công
và truyền thống, sản phẩm rượu của ta vẫn rất được ưa chuộng, ngày càng
được cải tiến và được chấp nhận trên thị trường quốc tế, khẳng định chất
lượng rượu Việt Nam.

Việt nam là nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên liệu
có thể sử dụng làm rượu cũng rất phong phú, chủ yếu là nguyên liệu chứa
nhiều tinh bột như gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo ra sản phẩm rất thơm
ngon, mới lạ. Có nhiều nghiên cứu khoa học cũng cho thấy những lợi ích của
các sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, các vitamine được bảo tồn có
tác dụng tốt đến sức khỏe.
Hình thức lên men rượu là vô kể vì vùng nào cũng có công thức riêng để
chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có
thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên
men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa
dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.
Tuy nhiên, cho đến hiện nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là
gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất. Một phần do quá trình
sản xuất rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại gia với
phương pháp thủ công. Một mặt, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng
truyền thống.
5


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

1.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI
1.2.1. Đặc điểm nấm Linh Chi
Nấm linh chi là một trong những thảo dược quý hiếm mà thiên nhiên đã ưu
ái ban tặng cho con người để bảo vệ sức khỏe.

Hình 2: Nấm linh chi Việt Nam

Hình 3: Nuôi trồng nấm linh chi
Nấm linh chi có tên khoa học Ganoderma lucidum, thuộc họ nấm lim, thường
được gọi với những tên cao quý như: nấm trường thọ, tiên thảo, vạn niên nhung.
Dược liệu nấm linh chi đã được con người biết đến từ rất lâu, trong cuốn “Thần
nông bản thảo” nấm linh chi được xem là hơn cả nhân sâm về nhiều mặt.
Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần: cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đỉnh bên có hình trụ
đường kính 0.5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong
queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt
tán nấm. Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ
nấm có vân gạch đồng tâm màu sắc từ màu vàng chanh - vàng nghệ - vàng

6


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

nâu - vàng cam – đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có
đường kính 2-15cm, dày 0.8-1.2cm, phần đỉnh cuống thường gồ lên hoặc hơi
lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu
sẫm.

Hình 4: Mặt dưới – mặt trên của nấm Linh chi
Trong tự nhiên, nấm linh chi tự nhiên là loại nấm có cuống gỗ có thể dài
hoặc ngắn, mũ nấm có hình quả thận, hình tròn hoặc hơi dẹt. Nấm linh chi
khi được phơi khô có màu nâu đỏ, đỏ cam và cứng.
Trải qua hàng ngàn năm, nấm linh chi vẫn được con người trân trọng sử
dụng có tên chính thức trong dược điển của các nước Hàn Quốc, Nhật Bản,

Trung Quốc…Tại Việt Nam, người dân cũng đã biết đến công dụng của nấm
linh chi và đưa vào sử dụng trong đời sống hàng ngày.
1.2.2. Các loại nấm Linh Chi
Nấm Linh Chi hiện tại có những loại phổ biến như: thanh chi, hồng chi hay
xích chi,hắc chi, bạch chi, hoàng chi (vàng), tử chi (tím đỏ). Trong đó, hồng
chi là loại nấm linh chi có dược tính rất mạnh, được sử dụng rộng rãi ở các
nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Bắc Mỹ.

7


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 5: Các loại nấm Linh Chi
Bảng 1: Phân loại và đặc tính của một số loại nấm Linh Chi
TÊN GỌI

MÀU SẮC

ĐẶC TÍNH

Thanh chi
(Long chi)

Xanh

Vị chua, tính bình, không độc, chủ trị sáng
mắt, bổ sung khí, an thần tăng trí nhớ.

Hồng chi
(Xích chi, Đơn chi)

Đỏ

Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ,
dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực.

Hoàng chi
(Kim chi)

Vàng

Bạch chi
(Ngọc chi)

Trắng

Hắc chi

Đen

Tử chi

Tím

Vị ngọt, tính bình, không độc, an thần, ích
tì khí.
Vị cay, tính bình, không độc, ích phổi,

thông mũi, cường ý chí, an thần, chữa ho,
nghịch hơi.
Vị mặn, tính bình, không độc, trị chí bí
tiểu, ích thần khí
Vị ngọt, tính ôn không độc, trị đau nhức
khớp xương, gân cốt

1.2.3. Thành phần hóa học- hóa dược
Theo Wachtel-Galor et al. (2011) trong nấm linh chi tươi, nước là thành phần
chủ yếu chiếm 90% khối lượng. Trong 10% còn lại thì protein chiếm 10- 40%,
chất béo chiếm từ 2- 8%, carbohydrate chiếm 3- 28%, chất xơ chiếm 3- 32%,
hàm lượng tro chiếm 8- 10% cùng một số loại vitamin và khoáng chất khác như
kali, can-xi, phốt pho, ma-giê, selen, sắt, kẽm, trong đó đồng chiếm tỉ lệ nhiều
nhất (Borchers et al. (1999)).
Trong một nghiên cứu về những thành phần của nấm, Mau et al. (2001) đã xác
định được tỷ lệ của các thành phần chủ yếu trong nấm linh chi gồm: tro (1,8%),
carbonhydrate (26- 28%), chất béo thô (3- 5%), chất xơ (59%) và protein (78


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

8%). Hàm lượng của protein trong nấm linh chi khoảng 7- 8%, thấp hơn so với
nhiều loại nấm khác (Chang et al. (1996); Mau et al. (2001)). Đặc biệt thành
phần protein của nấm linh chi có rất nhiều các amino acid thiết yếu nhất là lysine
và leucine. Hàm lượng chất béo tổng thấp nhưng chứa nhiều acid béo không bão
hòa nhiều nối đôi, đây là các hợp chất rất có lợi cho sức khỏe của con người
(Chang et al. (1996) ; Borchers et al. (1999) ; Sanodiya et al. (2009)). Ngoài ra
trong nấm còn chứa các glycoprotein và các polysaccharide.

Bên cạnh đó, nấm linh chi có chứa rất nhiều những phân tử có hoạt tính sinh
học như các terpenoid, các steroid, các phenol, các nucleotide và những dẫn xuất
của chúng. Hoạt tính sinh học của nấm linh chi có được chủ yếu là do các
polysaccharide, peptidoglycan và các triterpene mang lại (Boh et al. (2007) ;
Zhou et al. (2007)). Về mặt định lượng, trong một thí nghiệm, Chan et al. (2008)
đã phân tích thành phần của 11 mẫu nấm linh chi thương mại (được mua tại
Hồng Kông) và nhận thấy có sự khác biệt về hàm lượng các triterpene cũng như
các polysaccharide giữa các mẫu, trong đó các triterpen dao động trong khoảng
từ 0- 7,8% và các polysaccharide thay đổi từ 1,1- 5,8%. Theo các tác giả này, có
nhiều nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt về hàm lượng của hai nhóm hoạt chất
này, một trong những nguyên nhân chính là sự khác biệt về giống loài, ngoài ra
điều kiện môi trường trong quá trình nấm phát triển cũng ảnh hưởng khá lớn.
Bảng 2: Các hoạt chất sinh học và dẫn xuất trong nấm Linh Chi
HOẠT CHẤT
Cyclooctasulfur

NHÓM

Adenosine dẫn xuất

Nucleotide

Lingzhi – 8
(Không xác định)
Ganodosterone
Lanosporeric acid A
Lanosterol
II, III, IV, V

Proteine

Alcaloide
Steroide
Steroide
Steroide
Steroide
Polysaccharid
e
Polysaccharid
e
Polysaccharid
e
Triterpenoide

Ganoderans A, B, C
Beta –D-Glucan
BN3B:1, 2, 3
Ganoderic acid R, S

HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ
Ức chế giải phóng histamine
Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn
cơ, giảm đau
Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa
Trợ tim
Giải độc gan
Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Hạ đường huyết
Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch
Ức chế giải phóng histamine

9


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi
Ganoderic acid B, D, F,
H, K,Y
Ganoderic acid
Ganodermadiol
Ganodermic acid M, F, T,
O
Lucidone A

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Triterpenoide

Hạ huyết áp, ức chế ACE

Triterpenoide
Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Hạ huyết áp, ức chế ACE

Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Triterpenoide

Bảo vệ gan

Lucidenol

Triterpenoide

Bảo vệ gan

Ganosporelacton A, B

Triterpenoide

Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất

Acid béo

Ức chế giải phóng histamine

Địa điểm và điều kiện sinh trưởng của nấm linh chi cũng được xem là yếu tố
ảnh hưởng đến hàm lượng của các hoạt chất sinh học có trong nấm linh chi.
Trong một nghiên cứu về hoạt tính sinh học của 11 mẫu sản phẩm nấm linh chi
được trồng ở Nhật Bản, người ta nhận thấy sự chênh lệch về hàm lượng
triterpenoid giữa các mẫu dao động trong khoảng từ 0- 7,8% và hàm lượng các
polysaccharide dao động trong khoảng từ 1,1- 5,8% (Lu et al. (2012)). Sự khác
nhau về hàm lượng của các hoạt tính sinh học trong các sản phẩm thương mại
cũng chịu ảnh hưởng bởi quá trình chế biến hoặc chiết xuất, qua đó cho thấy

chiết xuất bằng nước sẽ cho hàm lượng triterpenoid ít hơn khi chiết xuất bằng
ethanol (Lu et al. (2012)).
1.2.4. Các nghiên cứu về nấm Linh Chi
Các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật Bản chỉ ra rằng: nấm linh chi có tác
dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa, tăng tuổi thọ con người.
Các công trình nghiên cứu trên thế giới cũng công bố những hoạt chất của
nấm linh chi như: Germanium, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron,
ganoderans…Đặc biệt, trong nấm linh chi còn có hàm lượng germanium cao
hơn nhân sâm từ 5-8 lần.

10


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 6: Những hoạt chất chính trong nấm Linh Chi
Các nhà khoa học Việt Nam cũng chỉ ra trong nấm Linh Chi còn có tới 21
nguyên tố vi lượng cần thiết cho các hoạt động của cơ thể.
Các polysaccharide và các peptidoglycan
Hàm lượng carbohydrate và hàm lượng chất xơ có trong nấm linh chi được xác
định lần lượt từ 26-28% và 59% (Mau et al. (2001)). Nấm linh chi có chứa rất
nhiều polysaccharide có khối lượng phân tử lớn, các hợp chất này mang hoạt tính
sinh học và được tìm thấy ở tất cả các bộ phận của nấm linh chi. Nhiều nhóm
polysaccharide có thể được chiết xuất từ thân nấm, bào tử và khuẩn ty. Các
polysaccharide của nấm linh chi có tác dụng sinh học như chống viêm, hạ đường
huyết, chống loét, chống lại sự hình thành khối u và tăng cường khả năng miễn
dịch (Miyazaki et al. (1981); Hikino et al. (1985); Tomoda et al. (1986); Bao et
al. (2001); Wachtel-Galor et al. (2004)). Người ta thường chiết xuất các

polysaccharide trong nấm linh chi bằng nước nóng sau đó tiến hành kết tủa
chúng bằng dung dịch ethanol hoặc methanol. Đôi khi cũng có thể chiết xuất
bằng nước và dung dịch kiềm. Theo kết quả phân tích, thành phần chủ yếu trong
polysaccharide của nấm linh chi (Ganoderma lucidum- polysaccharides: GLPSs) là đường glucose (Bao et al. (2001); Wang et al. (2002)). Ngoài ra, GL- PSs
cũng có cấu trúc polymer mạch thẳng, bao gồm: xylose, mannose, galactose và
fucose với nhiều vị trí liên kết β hoặc α khác nhau như 1- 3, 1- 4 và 1- 6 với các
dạng đồng phân - D hay L (Lee et al. (1999); Bao et al. (2002)). Khả năng chống
lại sự hình thành khối u của GL- PSs phụ thuộc vào cấu hình mạch nhánh cũng
như tính tan của polysaccharide này (Bao et al. (2001); Zhang et al. (2001)).
11


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Ngoài ra, nấm linh chi cũng có chứa một mạng lưới chitin, đây là thành phần mà
cơ thể người không tiêu hóa được và đóng vai trò tạo nên độ cứng cho nấm linh
chi (Upton et al. (2000)).
Có rất nhiều peptidoglycan có hoạt tính sinh học trong nấm linh chi đã được
phân lập, bao gồm proteoglycan (GLPG) có tác dụng kháng virus (Li et al.
(2005)), tăng cường miễn dịch (Ji et al. (2007)) và F3 là một glycoprotein trong
cấu trúc có chứa fucose (Chien et al. (2004)).
Triterpenes
Terpenoid là nhóm chất tự nhiên, có độ dài mạch carbon là một bội số của 5, ví
dụ như menthol (monoterpene) và β- carotene (tetraterpene). Phần lớn các
terpenoid thuộc nhóm alkene, một số có chứa những nhóm chức năng, đa phần
các terpenoid có cấu trúc mạch vòng. Những hợp chất này được tìm thấy trên rất
nhiều loài thực vật. Terpenoid có tác dụng chống viêm, chống lại sự hình thành
các khối u và giúp giảm hàm lượng chất béo. Terpenoid được tìm thấy trong các

loại thực vật thuộc nhóm bạch quả, ví dụ như hương thảo (Rosemarinus
officinalis) và nhân sâm (Panax ginseng) có tác dụng tăng cường sức khỏe
(Mahato et al. (1997); Mashour et al. (1998); Haralampidis et al. (2002)).
Triterpene là một phân lớp của terpenoid và có độ dài mạch carbon là 30. Khối
lượng phân tử khoảng từ 400 đến 600 kDa, triterpene có cấu trúc hóa học phức
tạp và có khả năng bị oxy hóa cao (Mahato et al. (1997); Zhou et al. (2007)).
Nhiều loài cây có khả năng tổng hợp triterpene trong quá trình sinh trưởng và
phát triển. Một số có chứa nhiều triterpene trong nhựa, qua đó giúp các cây này
chống lại các loại bệnh. Mặc dù có hàng trăm loại triterpene đã được phân lập từ
rất nhiều loại thực vật khác nhau và phân nhóm này cũng đã cho thấy có rất
nhiều tiềm năng nhưng hiện nay có rất ít những ứng dụng của triterpene được sử
dụng trong thực tế.
Trong nấm linh chi, cấu trúc hóa học của triterpene có dạng lanostane, đây là chất
tham gia vào quá trình tổng hợp nên lanosterol, quá trình sinh tổng hợp giúp hình
thành nên các squalene mạch vòng (Haralampidis et al. (2002)). Trong quá trình
chiết xuất triterpene, người ta thường sử dụng các dung môi hữu cơ như
methanol, ethanol, acetone, chloroform, ether hoặc là hỗn hợp của chúng. Dịch
chiết sau đó sẽ được phân tách bằng nhiều phương pháp khác nhau, có thể dùng
HPLC thông thường hoặc HPLC pha nghịch đảo (Chen et al. (1999); Su et al.

12


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

(2001)). Những triterpene đầu tiên được Kubota phân tách từ nấm linh chi là
ganoderic acid A và B (Kubota et al. (1982)). Kể từ khi đó, hơn 100 loại
triterpene cùng với cấu hình của chúng đã được tìm ra. Trong số đó, có hơn 50

loại là đặc trưng chỉ được tìm thấy trong nấm linh chi. Đa số các triterpene là các
ganoderic và lucidenic acid, nhưng cũng có một số loại khác như là ganoderal,
ganoderiol và ganodermic acid.
Nấm linh chi rất giàu hàm lượng các triterpene, những chất này cũng góp phần
tạo nên vị đắng của nấm linh chi. Chúng mang nhiều hoạt tính sinh học có lợi
cho sức khỏe, như khả năng chống oxy hóa và giảm hàm lượng chất béo trong cơ
thể. Tuy nhiên, hàm lượng triterpene trong nấm linh chi lại không ổn định.
Chúng phụ thuộc rất nhiều vào giống, loài, nơi trồng, điều kiện canh tác cũng
như phương pháp chế biến, điều này đã được thể hiện trong một nghiên cứu của
Chen và Su được tiến hành vào năm 1999 và 2001 (Chen et al. (1999); Su et al.
(2001)).
Germanium hữu cơ
Hàm lượng Germanium trong Linh Chi rất caocao hơn từ 5- 8 lần so với Nhân
Sâm, có những công dụng chính như sau:
-

-

Tăng oxy trong hệ thống máu
Làm giảm mệt mỏi và tăng cường sức sống cho cơ thể
Tăng cường hệ thống miễn dịch
Làm tăng sự trao đổi chất
Chứa rất nhiều chất chống oxy hóa , giúp kiểm soá t và ngăn chặn các gốc
tự do gây tổn hại. Các gốc tự do là nguyên nhân chính của sự thoái hóa tế
bào, ung thư và lão hóa.
Hỗ trợ khả năngmiễn dịch tự nhiên của cơ thể để chống lại các tế bào ung
thư

Adenosine
Adenosin là một loại chất có hoạt tính dược lý rất mạnh, cấu tạo cơ bản gồm

nucleoside và purine, là một trong những thành phần chủ yếu của Nấm Linh chi.
Linh chi có chứa nhiều loại hợp chất diên sinh adenosine có các tác dụng:
-

Làm giảm cholesterol và mỡ trong cơ thể

-

Giúp thông thoáng động mạch với những mảng chất béo tích tụ, và hỗ trợ
chức năng gan

-

Cân bằng tỷ lệ trao đổi chất và tăng cường năng lượng

13


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi
-

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Ngăn ngừa sự phân mảnh của tiểu cầu có thể gây ra tắc nghẽn trong hệ
thốngtuần hoàn

Triterpenoid
Nấm Linh Chi cũng được tìm thấy có chứa hợp chất triterpene, có các tác dụng:
-

Củng cố và cải thiện hệ thống tiêu hóa

-

Ức chế dị ứng, làm giảm tắc nghẽn xoang, và giúp cho các vấn đề hô
hấp

-

Làm giảm cholesterol và chất béo

Tinh chất Acid ganoderic
Acid ganodenic là một trong những thành phần chủ yếu của Linh chi có hoạt tính
dược lý mạnh, Ở Nhật Bản người ta rất coi trọng hàm hượng Acid ganodenic
trong thượng phẩm Linh chi, nhất là hàm lượng Acid ganodenic càng cao thì chất
lượng sản phẩm Linh chi sẽ càng tốt.Acid ganodenic có các tác dụng:
-

Làm trẻ hóa các mô của cơ thểvà các tế bào

-

Tăng tất cả các chức năng của cơ thể

-

Giúp duy trì sự trẻ trung và góp phần cải thiện sức sống

-

Khắc phục các rối loạn da vàlàm đẹp da

-

Hiệu quả để làm giảm các vấn đề bên ngoài như vết xước, vết thương
trên da, bệnh vẩy nến, lỗi cắn, đốt, cháy nắng, viêm loét miệng, và chảy
máu bên ngoài.

1.2.5. Tác dụng của nấm Linh Chi
Trên thực tế, có thể coi Linh Chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã
được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:
- Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn
- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc
- Viện dược liệu - Hà Nội
Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho
người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa
xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không
thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch
cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường.
Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn
của nấm Linh Chi như sau:
14


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)
- Bảo can (bảo vệ gan)

- Cường tâm (thêm sức cho tim)
- Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)
- Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)
- Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)
- Trường sinh (tăng tuổi thọ)
Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh Chi, người ta
thấy Linh Chi có tác dụng với một số bệnh:
Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết
áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm
giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ
thể,huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ
chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch,
dùng nấm Linh Chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, làm tăng nhóm
lipoprotein tỷ trọng cao trong máu, làm giảm hệ số sinh bệnh. Nấm Linh Chi
làm giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc
mạch, giải toả cơn đau thắt tim. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của
các nguyên tố khoáng vết hiếm. Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng
cholesterol trên thành mạch. Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường
vận chuyển oxy vào mô. Hiện nay, chỉ số Ge trong các dược phẩm Linh chi
được xem như là một chỉ tiêu quan trọng, có giá trị trong điều trị tim mạch và
giảm đau trong trị liệu ung thư.
Đối với các bệnh về hô hấp: nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với
những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm
và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.
Hiệu quả chống ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải
phẫu với trị liệu nấm trên các bệnh nhân ung thư phổi, ung thư vú và ung thư dạ
dày có thể kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nấm.
Nhiều thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chi trồng trên gỗ long
não điều trị cho các bệnh nhân ung thư cổ tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu
biến hoàn toàn. Các nhà khoa học ở Đại học Haifa, Israel khẳng định nấm linh

chi - một loài nấm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc (và Việt Nam)
- có thể chữa ung thư tuyến tiền liệt. Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những
15


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

dạng ung thư phổ biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chẩn đoán
mỗi năm trên toàn thế giới.
Khả năng kháng HIV: Để khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chất trong
nấm Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử
nghiệm kháng virút HIV – 1 trên các tế bào lympho T ở người. Sự nhân lên của
virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào
lympho T đã được gây nhiễm HIV – 1. Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ
hoạt động sinh sản của loại virút này (Gau J.P, 1990; Kim, 1996). Do đó,
nhiều quốc gia đã đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường
khả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI,
DDC, còn hiếm và rất đắt. Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt
chất từ nấm Linh chi có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001)
Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1
Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV-1
Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A
(mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma).
Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol (-OH)
ở vị trí C25 có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.
Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và
triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H,
1985). Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium

- một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi.
Chính vì vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá
từ nấm Linh chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.
Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do
trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các
tia chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc,
kể cả các kim loại nặng như: Chì, Germanium..
1.2.6. Cơ chế tác dụng của nấm Linh chi
Giai đoạn 1: (1-30 ngày)
Linh chi giúp phát hiện những căn bệnh và độc tố tiềm ẩn trong cơ thể và tiến
hành việc điều hòa các chức năng của cơ thể. Trong thời gian này, cơ thể sẽ cho
thấy những triệu chứng mà chúng ta biết đến như là hiện tượng “ phản ứng bệnh

16


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

tất”. Những phản ứng này không phải là phản ứng phụ , nhưng giúp phân biệt
khu vực bị đau trên cơ thể. Đây là tính chất tìm kiếm và phát hiện.
Giai đoạn 2: Lọc và sa thải chất độc (1-30 tuần)
Linh chi được biết đến như là “Vua sa thải chất độc” trong cơ thể vì khả năng
tuyệt vời của nó trong việc sa thải các chất uric acid dư thừa, lactic acid dư
thừa, cholesterol dư thừa, lớp mỡ, tissue chết, và độc tố tích lũy trong cơ thể,…
ra khỏi cơ thể. Độc tố được loại thải ra khỏi thận, gan hay những nội tạng khác
qua hệ thống tuần hoàn như tiểu, mồ hôi,…
Giai đoạn 3: Điều chỉnh (1-12 tháng)
Trong tiến trình phục hồi này, chúng ta có thể thấy những phản ứng của cơ thể.

Đây là giai đoạn cơ thể tự trị liệu. Nếu phản ứng quá mạnh, thì giảm liều lượng
xuống.
Gia đoạn 4: Xây dựng và phục hồi
Linh chi sẽ tiếp tục điều trị những bộ phận cơ thể bị yếu, bệnh và gia tăng hệ
thống miễn nhiễm giúp hệ thống này gia tăng tính đề kháng trước bệnh tật. Linh
chi cũng cung cấp cho cơ thể những yếu tố căn bản cho việc phục hồi nhanh
chóng của cơ thể.
Giai đoạn 5: Trẻ trung hóa
Mục tiêu tối hậu của uống Linh chi là nhằm duy trì các chức năng của cơ thể ở
mức độ tối thượng của nó cũng như mang lại sự tươi trẻ cho cơ thể của chúng
ta.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. LINH CHI
Tiêu chuẩn chọn nấm Linh chi
-

-

Dùng nấm Linh chi được gieo trồng chuyên nghiệp vì chất lượng ổn định,
đảm bảo hiệu quả và không có phản ứng phụ bất lợi. Linh chi mọc hoang
thường không an toàn vì con người khó kiểm soát được ô nhiễm mỗi
trường.
Linh chi chất lượng tốt thì hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng
chanh nhạt đến trắng. Mặt dưới có màu vàng nghệ thường không tốt, vì đó
không phải màu tự nhiên của nấm.

17

Nhóm 19 – Rượu Linh Chi
-

-

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Chọn Linh chi có kích thước vừa phải, đường kính 8-20cm. Ở kích cỡ này,
nấm chưa bị hóa gỗ hoàn toàn, hàm lượng các hoạt chất polisaccaride và
triterpen còn cao nên dễ trích li khi ngâm rượu.
Chọn nấm có mùi thơm dễ chịu, không hắc.

2.2 RƯỢU TRẮNG
Các chỉ tiêu của rượu trắng công nghiệp
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của rượu trắng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Không màu hoặc trắng trong

2. Mùi

Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ

3. Vị

Không có vị lạ, êm dịu

4. Trạng thái

Trong, không vẩn đục, không có cặn
Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng etanol ở 20OC, tính theo % (V/V)

Theo tiêu chuẩn công bố
của nhà sản xuất

2. Hàm lượng aldehyde, tính bằng miligram
aldehyde acetic trong 1lít rượu 100O, không lớn
hơn

50

3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este
etylaxetat trong 1lít rượu 1000, không lớn hơn

200

4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính
bằng % (V/V), không lớn hơn

0.1

5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn
hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1,
tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000

Theo tiêu chuẩn công bố
của nhà sản xuất

6. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn

Vết

Bảng 5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

18


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/l)

1. Asen (As)

0,2

2. Chì (Pb)

0,5

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,05

4. Cadimi (Cd)

1,0

5. Đồng (Cu)

5,0

6. Kẽm (Zn)

2,0

2.3. THẢO MỘC
2.3.1. La hán quả:

Đây là quả chín của cây La Hán, tên khoa học là Momordica grosvenori Swingle,
thuộc họ Cucurbitaceae. Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt,
giúp cơ thể thư thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí..
La hán quả: có tỷ lệ đường cao (25.17-38.31%) trong đó bao gồm 10.2-17.55%
đường fructose, 5.71-15.19% đường glucose, Mogroside có độ ngọt gấp 300 lần
so với mía, dễ hoà tan trong nước và dung dịch cồn, có tính ổn định tốt, không bị
phân huỷ ở nhiệt độ 160 độ C trong thời gian dài, không lên men, có thể được sử

dụng rộng rãi. Glucozit ngọt từ quả La Hán có hiệu quả chữa bệnh, nâng cao
chức năng hoạt động của dạ dày, giảm nóng, ẩm phổi, làm mất cảm giác khát,
giảm đờm và chống virut. Như vậy, Glucozit ngọt từ quả La Hán, với đặc tính
ngọt cao và không nóng, sử dụng an toàn và có chức năng chăm sóc sức khoẻ, có
thể uống quanh năm.

Hình 7: La hán quả

19


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

2.3.2. Cam thảo:

Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis. Một vị được dùng trên 90% bài thuốc của
Đông y.
Cam thảo có Glycyrrhizinic. Về mặt hóa học, glycyrrhizin là một saponin
triterpenoid glycoside của glycyrrhizic acid (hoặc glycyrrhi zinic). Mặc dù có độ
ngọt cao, (gấp 250 lần đường saccharose) nhưng cảm giác và hương vị của
glycyrrhizin rất khác với khác đường saccharose. Vị ngọt của glycyrrhizin có
một khởi đầu chậm hơn so với đường và lưu lại trong miệng một thời gian lâu
hơn. Không giống như các chất làm ngọt nhân tạo aspartame, glycyrrhizin duy trì
vị ngọt của nó lâu hơn.

Hình 8: Cam thảo
Yêu cầu về thảo mộc dùng ngâm rượu
Bảng 6: Yêu cầu cảm quan đối với thảo mộc ngâm rượu

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1 . Màu nước pha

Màu đặc trưng cho sản phẩm

2. Mùi

Thơm đặc trưng cho sản phẩm

3. Vị

Đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 7: Các tiêu lý – hoá của thảo mộc
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

10,0

2. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn
hơn

8,0

3. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối

1,0
20


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

lượng, không lớn hơn
Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng trong thảo mộc
Tên kim loại

Mức tối đa

1. Asen , mg/kg

1,0

2. Cadimi, mg/kg

1,0

3. Chì, mg/kg

2,0

4. Thuỷ ngân, mg/kg

0,05

Bảng 9: Yêu cầu vi sinh vật đối với thảo mộc
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm

1 x 106

2. Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm

1 x 103

3. Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm

1 x 104

4. Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm

1 x 104

5. Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản phẩm

Không được có

Bảng 10: Dư lượng thuốc bào vệ thực vật đối với thảo mộc
Tên thuốc bảo vệ thực vật

Mức tối đa

1. Chlorpynfos-methyl, mg/kg

0,1

2. Cypermethrin, mg/kg

20

3. Fenitrothion, mg/kg

0,5

4. Flucythrinate, mg/kg

20

5. Methidathion, mg/kg

0,5

6. Permethrin, mg/kg

20

7. Propargite, mg/kg

5

21


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH 1

Linh Chi
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.1.1. Làm sạch linh chi

Làm sạch

Cắt lát

Rượu trắng

Sấy

Ngâm

Thảo mộc

Hình 9: Lớp polisaccaride trên bề mặt nấm Linh chi
-

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình cắt lát.

Bãhọc cao,
 Trên bề mặt nấm là lớp Polisaccaride,
có hoạt tính sinh
Lọc
nên quá trình làm sạch nấm Linh Chi bằng cách rửa sẽ làm trôi
lớp hoạt chất này.
 Loại bỏ các tạp chất sau quá trình thu hoạch: mùn cưa, bã mía
(cơ chất của môi trường
trồng),….
Rót nuôi
– đóng
chai Kiểm soát vi sinh vật,
côn trùng, sâu bọ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
-

Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lí: có thể gây xây xát bề mặt thể nấm
 Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật, côn trùng trên bề mặt
nấm
Rượu
 Hóa học: mất hiệu lực dược tính, do trên bề mặt nấm Linh chi là

thành phẩm

lớp Polysaccaride có tác dụng tăng cường hoạt động của gan và
chống ung thư.
-

Thiết bị thực hiện:

22


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Thực hiện thủ công. Sau khi thu hoạch bằng cách dùng dao
hoặc kéo cắt sát chân nấm, dùng bông lau nhẹ.
3.1.2. Cắt lát

Hình 10: Linh chi cắt lát
-

-

Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Chuẩn bị cho quá trình ngâm: tăng hiệu quả cho quá trình ngâm,
giảm thời gian ngâm, linh chi thường được cắt thành lát với bề
dày 1-2cm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: kích thước linh chi giảm, diện tích tiếp xúc giữa bề mặt
riêng của linh chi và rượu tăng, làm tăng hiệu quả quá trình
ngâm.
 Hóa học: Cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ. Tuy không làm
giảm lượng Lignin, nhưng sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt
của cơ chất, góp phần làm yếu đi liên kết Lignin-Xenlulose,
giảm độ polyme hóa, độ kết tinh của Xenlulose do đó làm tăng
độ thủy phân.

-

Thiết bị thực hiện:

23


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 11: Thiết bị cắt lát
-

Thông số công nghệ:
+ Tốc độ: 60 lần/phút
+ Bề dày: 1cm

3.1.3. Sấy:
-

Mục đích công nghệ: khai thác, bảo quản
 Khai thác: tách bớt nước ra khỏi linh chi, tăng hàm lượng chất
kho trong linh chi.
 Bảo quản: giảm giá trị hoạt độ nước trong linh chi, ức chế sự

-

phát triển của hệ vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.

Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý:
 Nhiệt độ của linh chi tăng lên đáng kể nhờ không khí
nóng
 Hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối
lượng do nước bay hơi, độ giòn tăng.
 Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ từ bên trong linh chi ra môi
trường ngoài. Độ ẩm của linh chi đạt từ 12-13%.
 Hóa học: tốc độ một số phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ
nguyên liệu tăng như phản ứng Mailard
 Sinh học: quá trình trao đổi chất dừng lại, tế bào sống -> tế bào
chết, cấu trúc mô tế bào thay đổi -> nước, enzyme, DNA.
 Hóa sinh: nhiệt độ tăng cao, hoạt động của enzyme ngừng lại.

-

Thiết bị thực hiện:

24


Nhóm 19 – Rượu Linh Chi

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 12: Thiết bị sấy nấm
-

Thông số công nghệ:
 Giai đoạn 1: Sấy ban đầu ở nhiệt độ 35 - 40 oC, trong 1 - 4 giờ để

tránh tạo thành lớp vỏ cứng ở nấm cục như nấm mỡ, mở hết cửa gió.
 Giai đoạn 2: Làm khô, mỗi giờ tăng 2oC tới khi đạt tới 55oC. Theo đà
giảm của lượng nước bốc hơi và nhiệt độ ta đóng hẹp dần cửa gió.
 Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 - 65oC trong thời
gian 1 - 2giờ, đóng hoàn toàn cửa gió.

3.1.4. Ngâm:
Nguyên tắc: Chuẩn bị nguyên liệu đổ vào bình có kích thước nhất định.
Đổ dung môi vào nguyên liệu ngâm trong thời gian nhất định để chiết hoạt
chất.
-

Mục đích công nghệ: khai thác
 Khai thác: chiết rút các chất dinh dưỡng có trong linh chi và thảo
mộc, tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng.

-

Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ của dung
dịch trích ly.
 Hóa học: sự phân hủy của một số chất tạo vị đắng, phản ứng tạo màu
giữa đường và acid amin
 Hóa lý: Sự hòa tan của một số chất từ Linh chi, thảo mộc

-

Thiết bị thực hiện:

25