phụ gia thực phẩm trong kem

Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

MỤC LỤC
Trang

I. Thành phần nguyên liệu
1. Kem
1.1 kem merino yeah ca cao sô-cô-la- hộp multipack.
1.2 kem wall’s 2 trong 1 vụn sôcôla & sôcôla
1.3 kem monte rosa ice-cream taro khoai môn.
2. Phô mai
2.1 .phô mai mềm p’tit louis
2.2 phô mai pháp mimolette
2.3 Phô mai Toast hiệu President:
3. SỮA
3.1 Sữa bột vinamilk diaelac pediae
3.2 Sữa bột sure prevent
3.3 Sữa bột similac mom

II.

5
6
6
7
8

Phụ gia sử dụng trong thực phẩm:
1.

2.

3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
[Type text]

3
4

Chất ổn định
1.1 Gôm đậu carob
1.2 Guar gum
1.3 Carageenan
1.4 Cellulose gum
1.5 Calci cacbonat
1.6 Calcium chloride
Chất nhũ hóa:
2.1 Mono và diglycerid của các acid béo
2.2 Natri pyrophotphat , còn gọi là sodium pyrophosphate,
tetrasodium phosphate hoặc TSPP
2.3 Lecithin
2.4 Natri polyphosphat:
Màu thực phẩm:
3.1 Carmoisin

3.2 Màu Tartrazine
3.3 Màu Sunset yellow FCF
3.4 Màu Brilliant Blue (E133)
3.5 Beta-caroten
Chất đông đặc, chất làm dày:
4.1 Caraghenan:
Chất bảo quản:
5.1. Kali Sorbate
5.2. Lysozyme
Chất tạo vị chua :
6.1. Acid lactic:
Acid amin
7.1 Lysine
7.2 Taurine
Beta- carotenal tổng hợp
Chất chống oxy hóa
9.1 Natri ascorbat
Page 1

9
11
14
16
17
18
19
20
22
23
25

27
29
31
33
33
35
35
38
39
39
41


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

I.

10. Các chất khoáng
11. Hương liệu tự nhiên và tổng hợp cho thực phẩm
12. Các Vitamin

43
44
45

13. Bifilobacterium

46

14. myo-inositol
15. DHA từ dầu cá
Bảng so sánh
2 bài báo phụ gia

47
48
52
54

Thành phần nguyên liệu:
1. Kem:
1.1 Kem MERINO YEAH CA CAO SÔ CÔ LA- HỘP MULTIPACK.

[Type text]

Page 2


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Thành phần: Nước, Đường, Chocalate ( 7.6%), Sữa, Dầu thực vật, Bột Ca
cao (0.7%), Đậu phộng, Hương sữa tổng hợp.
 Phụ gia:
 Gôm đậu carob ( E410).
 Gôm gua ( E412).
 Carageenan và muối Na, K, NH4 của nó ( bao gồm furcellaran) ( E407).
 Mono và diglycerid của các acid béo ( E471).
 Màu Carmoisin ( E122).

 Nhãn bao bì chụp lại thành phần:

1.2

1.2 Kem WALL’S 2 TRONG 1 VỤN SÔCÔLA & SÔCÔLA
 Thành phần: Nước, Đường, Xirô glucô, Dầu dừa, Đạm whey cô đặc, Vụn
sôcôla ( 4% ) ( có chứa lecithin đậu nành ), Bột Cacao, Bột sữa gầy, Bột
sữa tách kem, Hương vani tổng hợp, Hương sôcôla đắng tổng hợp, Hương
kem tổng hợp ( có chứa sữa)
 Phụ gia:
 Gôm đậu carob ( E410).
 Gôm gua ( E412).
 Carrageenan ( E407).
 Mono và diglycerid của các acid béo ( E471)
 Màu Carmoisin ( E122)
 Màu Tartrazin ( E102)
 Màu Sunset yellow FCF (E110)
 Màu Brilliant blue FCF ( E133).
[Type text]

Page 3


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Nhãn bao bì chụp lại sản phẩm:
1.3

1.3Kem MONTE ROSA

ICE-CREAM TARO KHOAI MÔN.
Thành phần: nước ,đường, nước cốt dừa, sữa béo, sữa gầy,khoai môn
(5%), mạch nha, hương khoai môn tổng hợp.
Phụ gia:
-Mono và diglycerides của các acid béo ( E471).
-Cellulose gum (E 466)
-Guar gum (E 412)
-Carrageenan (E407)
-Màu Brilliant Blue (E133)
-Màu Carmoisine (E122)
Nhãn bao bì của sản phẩm:

[Type text]

Page 4


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

:

1. Phô mai
1.1.Phô mai mềm P’TIT LOUIS
 Thành phần: Sữa nguyên kem tiệt trùng, kem tiệt trùng, nước, các loại
khoáng chất từ sữa.
 Phụ gia :
+ Chất làm đông đặc(bột minh quyết, chất chiết xuất carageenane(407))
+ chất điều hòa độ chua( axit lactic)
+ vitamin D.

[Type text]

Page 5


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

1.2.Phô mai Pháp MIMOLETTE
 Thành phần: Sữa thanh trùng, muối, men phô mai.
 Phụ gia:
+ Phẩm màu (160(ii))
+ Hỗn hợp enzyme rennet
+Chất ổn định:Calcium chloride (509).

1.3.Phô mai slices Mozzarella hiệu President:
 Thành phần: Sữa bò gầy hoàn nguyên, 33% phô mai ( phô mai( sữa,
muối, men phô mai (starters)phô mai emmentalbơ, whey, protein sữa
 Phụ gia:
+ Chất nhũ hóa (Natri polyphotphat 452(i),Natri pyrophotphat 450(iii))
[Type text]

Page 6


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

+ Chất làm dày caraagheena (407), muối,

+ Chất bảo quản: Kali sorbat (202), lysozyme (1105)
+ Phẩm màu (160a(i)).

3. Sữa
3.1 SỮA BỘT VINAMILK DIAELAC PEDIAE
 Thành phần: đường tinh luyện, maltodextrin, sữa bột( bột whey, sữa
bột nguyên chất), dầu thực vật, siro glucose, đạm đậu nành, chất béo
MCT. Có chưa sữa, đậu nành, chất xơ hòa tan( inulin, oligofructose)
 Phụ gia:
+ Các khoáng chất(tricalci phosphat, trikali xitrat, kali phosphat, natri
clorid, magnesi oxyd, sắt pyrophosphat, kẽm sulfat, mangan sulfat, kẽm
oxyd, đồng sulfat, kali iodid, crôm clorid, natri selenit, natri
molybdatnatri caseinat,)
+ Chất nhũ hóa(471, 322)
+ Hương liệu tự nhiên và tổng hợp cho thực phẩm
+ Lysin
+ Các vitamin(cholin, natri ascorbat(301), E, ascorbyl palmitat(304),
PP, calci D-pantothenat, B1, B6, B2, acid folic, A, K1, biotin, D3, B12)
[Type text]

Page 7


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

+ Bifilobacterium
+ Myoo-inositol
+ DHA từ dầu cá
*NHÃN BAO BÌ CHỤP LẠI SẢN PHẨM

3.2 .SỮA BỘT SURE PREVENT
 Thành phần: Maltodextrin, đạm đậu nành, dầu thực vật, đường tinh luyện,
natri caseinat. Có chứa sữa và đạm đậu nành, bột chế xuất mầm bông cải
xanh(115mg/100g sản phẩm),chất xơ hòa tan oligofructose
 Phụ gia: + Các chất khoáng( kali citrat, calci carbonat (170i), tricalci
phosphat, kali phospat, natri clorid, magnesi phosphat, magnesi oxyd, sắt
pyrophosphat, kẽm oxyd, mangan sulfat, đồng sulfat, crôm clorid, natri
molybdat, kali iodid, natri selenit)
+ Các sterol ester thực vật(1,3%)
+ Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm

[Type text]

Page 8


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

+ Các vitamin(cholin, natri ascobat(301), E, PP, calci d-pantothenat,
hỗn hợp tocopherol tự nhiên, B6, B2, ascorbyl palmitat(304), B1, A,
acid folic, beta-caroten(160ai), K1, biotin, D3, B12,)
+Chất nhũ hóa(322, 471)
+Taurin
*NHÃN BAO BÌ CHỤP LẠI SẢN PHẨM

3.3 SỮA BỘT SIMILAC MOM
 Thành phần: bột sữa gầy và bột sữa toàn phần bổ sung lecithin( 74%),
fructo-oligosaccharid, sucrose

 Phụ gia : +Khoáng chất( canxi phosphat dibasic, magiê phosphat dibasic,
sắt sulfat, kẽm sulfat, đồng sulfat, mangan sulfat crôm clorid, natri selenat)
+ Vitamin( cholin bitartrat, natri ascorbat(301), E axetat, niacinamid,
canxi pantothenat, D, A palmitat, pyridoxin hydroclorid, thiamin
hydroclorid, riboflavin, acid folic, vitamin K, B12)
+ Hương liệu
[Type text]

Page 9


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

+ Acid docosahexaenoic(DHA).
*NHÃN BAO BÌ CHỤP LẠI SẢN PHẨM

II . Phụ gia sử dụng trong thực phẩm:
1. Chất ổn định:
1.1 Gôm đậu carob
Chỉ số INS: E410
ML: theo GMP.
ADI: chưa xác định.
 Cấu trúc:
Gôm đậu carob chủ yếu là các Polysaccharide hydrocolloidl cao phân tử,
gồm các đơn vị Galactose và Mannose kết hợp thông qua liên kết glycosidic.
Gôm đậu carob có tỷ lệ tổng thể của mannose: galactose khoảng 4:1. Các
đường Galactose không phân bố đều dọc theo chuỗi nhưng có xu hướng
được nhóm lại với nhau trong khối. Có khối lượng phân tử 300.000 đến
360.000.

 Tính chất: Nó tan trong nước hoặc nóng hoặc lạnh, tạo thành một hệ
solvat hóa
 Chức năng: chất làm dày, chất nhũ hóa và chất ổn định.

[Type text]

Page 10


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Ứng dụng trong sản phẩm: được dùng trong thực phẩm ít béo, trái
cây khô, bánh quy, đồ nướng, kem, rượu mùi và vodka, đồ uống nhẹ,
đồ ngọt, bánh kẹo và nhiều thứ khác.
1.2 Guar gum:
Chỉ số INS: E412.
ML: theo GMP.
ADI: chưa xác định
 Cấu trúc :
Chủ yếu bao gồm polysaccharide có khối lượng phân tử lớn( khoảng
50.000 đến 8.000.000) gồm có các galactomannan, tỷ lệ mannose: galactose
là 2:1.

 Tính chất:
+Guar gum là loại bột màu trắng đến màu vàng và gần như không
mùi và không gây độc hại.
+Nó hòa tan trong nước nóng và lạnh nhưng không hòa tan trong các
dung môi hữu cơ (dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este) . Có liên kết
hydro mạnh.

+ Nó là non-ion và duy trì độ nhớt cao liên tục trong các độ pH khác
nhau. Nó phân tán keo có độ nhớt cao khi ngậm nước trong nước lạnh.
Đặc điểm quan trọng nhất của gua là khả năng được phân tán trong
nước và hydrat hoặc phồng lên nhanh chóng và gần như hoàn toàn
trong nước đất để tạo thành phân tán keo nhớt.

[Type text]

Page 11


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Chức năng:
+Gum guar có khả năng làm dày, tạo nhũ tương, góp phần vào sự trương nở,
như chất ổn định duy trì tính đồng nhất của sản phẩm thực phẩm.
+ Nó giúp ổn định hệ bọt, hệ nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành
tinh thể đá.
 Ứng dụng trong sản phẩm:
+ Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh nhằm tăng sự
trương nở của khối bột nhào, làm bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thiện
được kết cấu của bánh..
+ Trong các sản phẩm sữa chua, phomai mềm, sữa đặc, Guar gum giúp duy trì
tính đồng nhất và kết cấu của khối kem.
+ Trong các sản phẩm từ thịt như xúc xích, nó giúp tăng tính kết dính cho khối
sản phẩm.
+ Trong công nghiệp nước giải khát, nó đóng vai trò là chất ổn định mùi vị.
Trong cola và thức uống có gas khác, guar gum là chất nhũ hóa, giúp phân tán
các sắc tố và ngăn chặn sự tách lớp trong quá trình bảo quản.

 Một số sản phẩm có sử dụng guar gum:

[Type text]

Page 12


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

1.3
r
e
a

Ca
ag
en
n
Chỉ
số

INS: E407.
ML: theo GMP.
ADI: chưa xác định.
 Cấu trúc: Carageenan là hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer.
Carageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các
gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc
D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carageenan khác nhau về
mức độ sulfate hóa. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-,

iota- và lambda- carageenan.

[Type text]

Page 13


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Kappa-carageenan: Là một loại polymer mạch ngắn xen kẽ giữa Dgalactose-4- sulphat (Gal S) và 3,6 – Anhydro-D-galactose (GalA). Cấu trúc
phân tử kappa- Carageenan là một vòng xoắn kép bậc 3
 Iota- carageenan: Cũng giống nhƣ Kappa-Carrageenan nhƣng gốc 3,6Anhydrogalactose lại ở vị trí cacbon thứ 2. Iota –Carrageenan là Carrageenan có
nhóm SO4 2- nhiều nhất trong mạch phân tử, cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2.
Gel Iota- Carrageenan có tính đàn hồi.
 Lambda-carageenan: Trong mạch phân tử, các đơn vị monomeric đƣợc
xen kẽ với nhau: đơn vị D-galactose-2-sulphat (1,3) và D-galactose 2,6disulphat.
 Tính chất:
– Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
– Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành
một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng
trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa
glucose và sucrose trong nước.
–

Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử,
nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
– Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ
thuậnvới hàm lượng.

Bột Kappa- carageenan
 Chức năng:
 Tham gia như một chất tạo đông đối với 1 số sản phẩm.
[Type text]

Page 14

Bột carageenan


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng
với nhau mà không bị tách lớp.
 Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí, cơ học mong
muốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
 Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm ngăn chặn nước đá bị kết
tinh.
 Ứng dụng trong sản phẩm:
+ Đối với các sản phẩm thịt như: thịt hộp, thịt lơn xông khói,...carageenan
được thêm vào để tăng kết cấu sản phẩm, dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon
miệng,chống sự phân tách và tăng sự kết dính của thịt.
+ Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm
+ Với phomat, giúp cho sản phẩm dễ cắt lát và lâu chảy. Tạo cho sản phẩm
có cấu trúc mịn.
 Một số hình ảnh ứng dụng của carageenan trong thực phẩm:

[Type text]

Page 15


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

I.4.

Cellulose gum :

Chỉ số INS : E466
ML:GMP (mg/kg)
ADI : chưa xác định
 Cấu trúc: Cellulose gum là các polysaccharide được tạo nên từ các
monomer là đường và các dẫn xuất của đường (thường gặp là galactose,
glucuronic acid, uronic acid, arabino
+ Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa
+ Tên gọi khác: carboxymethyl cellulose sodium salt, carboxymethyl ether, sodium
salt, Natri carboxymethyl cellulose, sodium carboxymethyl cellulose se, rhamnose
và mannose,…).
 Tính chất:
- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm, tan trong
cả nước nóng và nước lạnh.
- Có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%), không tan
trong dung môi hữu cơ như ethanol, glycerol….
 Chức năng: chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình
thành nên trạng thái gel.
 Ứng dụng trong thực phẩm:
- Tăng cảm giác ngon miệng trong thức uống

- Là chất ổn định trong các sản phẩm kem
[Type text]

Page 16


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

- Duy trì cấu trúc bánh mì, tránh thoát ẩm, hạn chế rạn nứt khi nướng
- Làm đặc các sản phẩm bánh, cocktail và siro

1.5 Calci cacbonat:
INS: 170i
ML: GMP
ADI: CXĐ
 Cấu trúc: Canxi cacbonat là một hợp chất hóa học với công thức hóa
học là CaCO3
 Tính chất:
- Bột màu trắng
- Không tan trong nước. Tan trong môi trường axit.Tan chậm trong nước
có chứa carbon dioxide.

[Type text]

Page 17


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Chức năng: Sử dụng làm màu thực phẩm không hòa tan. Chống đóng
vón sữa.
 Ứng dụng trong sản phẩm:
-Màu thực phẩm không hòa tan được sử dụng để tạo ra hiệu ứng mờ trắng cho
các sản phẩm thực phẩm như đường, bánh kẹo, kem không sữa và nước sốt
salad.

1.6 Calcium chloride
INS: 509
CTCT: CaCl2
 Cấu trúc:
 Tính chất : Dạng bột màu trắng, không mùi, là muối của canxi và
clo.Tan nhiều trong nước.Tỏa nhiệt cao trong nước. Tại nhiệt độ phòng
nó là chất rắn.Có tính hút ẩm cao nên để vào những dụng cụ kín.
 Chức năng :
+ Trong công nghiệp: Tăng độ mạnh, độ cứng của bê tông, đông nhanh
cao su.
+ Trong y học, dung để bào chế thuốc tiêm điều trị bệnh tĩnh mạch, bảo
vệ cơ tim khi bị tăng kali máu. Dùng bào chế kem, thuốc,…
[Type text]

Page 18


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Ứng dụng trong sản phẩm:
+ Tạo độ giòn, mặn cho thực phẩm muối chua, lên men rau củ quả đóng

hộp mà không làm tăng lượng natri trong thực phẩm, tăng độ săn chắc
cho đậu hủ, làm chậm quá trình đông cứng của socola.
+ Ngoài ra còn là chất điện giải trong nước uống bổ sung khoáng chất và
nước cho tập luyện thể thao.
2. Chất nhũ hóa:
2.1 Mono và diglycerid của các acid béo
Chỉ số INS: E471.
ML: GMP (mg/kg)
ADI: chưa xác định
 Cấu trúc: Mono và diglyceride của axit béo(glyceryl, monostearate, glyceryl
distearate) được sản xuất từ glyceryl và axit béo tự nhiên.Được ứng dụng
rộng rãi để nhũ hóa tương hóa sản phẩm.

Với R1, R2, R3 là các acid béo. Chúng chứa este tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển
hóa của glycerol với triglycerid. Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo
trong môi trường kiềm
 Tính chất: Mono và diglycerid tồn tại dưới nhiều trạng thái khác nhau: rắn, xốp,
dẻo ( lỏng và bán lỏng).Không tan trong nước và tan trong ethanol, clorofom và benzen.
 Chức năng: được sử dụng như 1 chất nhũ hóa trong thực phẩm, sử dụng trong
các sản phẩm cần sục khí như các sản phẩm topping, hỗn hợp bột làm bánh, kem tươi và
chất làm trắng cà phê. Giúp tạo ra cảm giác ngon miệng, tạo cấu trúc ở 1 số sản phẩm và
[Type text]

Page 19


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

kéo dài thời gian sử dụng. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân

tán từ đó giảm năng lượng hình thành các giọt trong hệ.
 Ứng dụng trong thực phẩm:
+ Ức chế sự kết tinh chất béo trong kẹo, làm mềm kẹo.
+ Kéo dài độ mềm dịu của ruột bánh mì, tăng độ nở của bánh mì, bánh bông lan.
+Có chức năng nhũ hóa trong kem, nhũ tương ổn định trong các hợp chất bánh.
+ Cải thiện tính chất kết cấu kem, kẹo cứng, tạo độ mịn trong bơ thực vật.
+ Giảm dính trong mì ống và các sản phẩm khoai tây, caramen. Hỗ trợ đùn trong
các sản phẩm snack, tạo độ dai cho kẹo cao su.

2.2 Natri pyrophotphat , còn gọi là sodium pyrophosphate , tetrasodium
phosphate hoặc TSPP
INS : 450iii
ML: 4400mg/kg
ADI:
-Công thức cấu tạo: Na4P2O7

 Tính chất: một hợp chất không màu, không mùi, trong suốt, dạng tinh
thể
[Type text]

Page 20


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Chức năng:Natri pyrophotphat được sử dụng như một chất đệm ,
một chất chuyển thể sữa , một chất phân tán, và thường được sử dụng
như một phụ gia thực phẩm .
 Ứng dụng trong sản phẩm:

+Natri pyrophotphat được dùng làm chất độn, chất nhũ hóa, chất tán
sắc, chất làm đặc, và cũng làm chất phụ gia thực phẩm.
+ Thực phẩm thông thường chứa natri pyrophotphat gồm gà chiên, kẹo
dẻo, bánh pudding, thịt cua, cá ngừ đại dương đóng hộp, thịt làm bằng đậu
tương và thức ăn cho mèo để tăng vị ngon.
+Nó là nguyên liệu hoạt động trong Bakewell, thay thế cho thành phần axit
của bột nổi trong suốt sự thiếu hụt vào Thế chiến thứ hai.
+Nó còn dùng trong một vài loại bột nổi thông thường.
+Trong kem đánh răng và chỉ nha khoa, natri pyrophotphat hoạt động như
tác nhân điều khiển vôi răng, loại bỏ canxi và magie khỏi nước miếng và vì
thế ngăn chúng bám trên răng.
+ Natri pyrophotphat thỉnh thoảng được dùng trong chất tẩy rửa gia đình để
ngăn ngừa sự bám dính tương tự trên áo quần, nhưng do thành phần
photphat của nó, natri pyrophotphat gây nên độ phì dưỡng cho nước, gia
tăng sự sinh trưởng của tảo.

[Type text]

Page 21


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

2.3 Lecithin
INS: 322
ML: 1000mg/kg
 Cấu trúc: Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành
màu nâu
 Tính chất:

- tan trong nước, cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton (0.003%
kl/tt ở 5°C).
- Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase
- Ngoài ra là các phản ứng khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester…

 Chức năng: Lecithin làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường
hòa tan tốt các vitamin A, D, E, K. Lecithin tinh chiết từ đậu nành là một
loại phospholipid là một loại chất béo, góp phần tạo nên vị béo đặc trưng
của sữa đậu nành nhưng không phải là hương đậu nành. Lecithin tham
gia cấu tạo màng tế bào, tại ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất
béo và các vitamin A, D, E, K. Lecithin còn là nhân tố kích thích sinh
trưởng và giải độc tốt.
- lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ
tương, là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn
đảo trộn và đổ khuôn. Nó ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo,
chống lại hiện tượng ‘fat bloom’( hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản
[Type text]

Page 22


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

phẩm), ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó vị
ngọt ngào trong một thời gian dài trường béo.
 Ứng dụng trong sản phẩm:
-Lecithin có trong dầu ăn, mứt kẹo đóng hộp, thức ăn nhanh, bánh mì, các
sản phẩm phomat và hỗ trợ giảm cân.
- Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước .

Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan
của chúng.
- Lecithin là chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi
trong ngành thực phẩm. Tạo cảm giác ngon miệng và tạo cấu trúc mong
muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt...từ đó có thể kéo dài thời
gian sử dụng của sản phẩm.
2.4 Natri polyphosphat:
-INS : 452i
-ML: 4400 mg/kg
-ADI: chưa xác định
-Công thức cấu tạo:

[Type text]

Page 23


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4

 Cấu trúc:
 Tính chất: tinh thể màu trắng, không mùi, không tan trong dung môi hữu
cơ.
 Chức năng: chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất kết cấu
 Ứng dụng trong sản phẩm:Siro phong nhân tạo, sữa lon, bột và nến
phô mai, phô mai, sữa đánh tơi, lòng trắng trứng đóng gói, thịt bò
nướng, cá fillet, thạch trái cây, đồ ngọt đông lạnh, dầu giấm, cá trích,
ngũ cốc ăn sáng, kem tươi, bia, nước giải khát đóng chai, v.v...

3. Màu thực phẩm:

3.1 Carmoisin
Chỉ số INS: E122.
ML:MGP (mg/kg)
ADI: 0-4 mg/kg thể trọng

 Cấu trúc:
+ Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1-naphthalensulfonat
cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần
không màu chính. Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương
ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu
nhôm.
 Công thức hóa học C20H12N2Na2O7S2.
[Type text]

Page 24


Phụ gia thực phẩm
Nhóm 4



Công thức cấu tạo:


T



Í

Tính chất: tan trong nước,ít tan trong etanol,dạng bột hay hạt màu đỏ

 Chức năng: làm phẩm màu.
 Ứng dụng trong thực phẩm: dùng trong sản xuất mứt, kẹo, nước giải khát
 Một số hình ảnh ứng dụng Màu Carmoisine trong thực phẩm:

[Type text]

Page 25