phụ gia thực phẩm 4 sản phẩm nước ngọt có gas và 4 sản phẩm nước ngọt không gas

Bộ Giáo Dục và Đào tạo
Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Báo Cáo Môn Học: Phụ Gia Thực Phẩm
Đề Tài: 4 Sản Phẩm Nước Ngọt Có Gas và 4 Sản Phẩm Nước Ngọt Không Gas
GV: Ngô Thị Ty Na


MỤC LỤC
I. Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm
A. Nhóm sản phẩm nước có gas
1. Nước giải khát Coca-cola
2. Nước giải khát Pepsi..........................................................................3
3. Xá xị Chương Dương........................................................................3
4. Nước tăng lực Sting dâu...................................................................5
B. Nhóm sản phẩm nước không gas....................................................6
5. Trà O-long TEA-PLUS....................................................................6
6. Trà Ice- hương đào...........................................................................7
7. Nước nha đam-aloe vera drink.......................................................8
8. Nước tăng lực Red-bun ( sản phẩm Thái Lan )............................9
II. Phụ gia sử dụng trong 8 sản phẩm......................................................10
1. Chất điều chỉnh độ acid..................................................................10
2. Chất bảo quản.................................................................................17
3. Chất tạo phức kim loại-chống oxi hóa..........................................19
4. Nhóm tạo ngọt.................................................................................21
5. Màu thực phẩm..............................................................................21
6. Nhóm màu tổng hợp.......................................................................22
7. Chất ổn định....................................................................................24
8. Cafein ..............................................................................................26
9. Nhóm tạo hương..............................................................................27

10. Bảng so sánh các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm..............28

I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM
A. Nhóm sản phẩm nước có gas
1. Nước giải khát Coca-cola
Thành phần:
- Nước bão hòa CO2
- Đường HFCS
- Đường mía
- Màu thực phẩm ( Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)- 150d)
- Chất điều chỉnh độ axit ((Axit orthophosphoric) -338)
- Hương coca tự nhiên và cafeine
Phụ gia :
1

2
2
2


- Màu thực phẩm ( Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)- 150d)
- Chất điều chỉnh độ axit (Axit orthophosphoric) -338)
- Hương coca tự nhiên và cafeine
- Đường HFCS
- Đường mía
Nhãn bao bì:

2. Nước giải khát Pepsi
Thành phần:
-

Nước bão hòa CO2
Đường mía
Màu thực phẩm (150d)
Hỗn hợp hương tự nhiên

-

Chất điều chỉnh độ acid (338)

-

Caffein

-

Chất ổn định (414)

Phụ gia:
-

Chất điều chỉnh độ acid (338)

-

Đường mía
Hỗn hợp hương tự nhiên
Màu thực phẩm(150d)

-

Chất ổn định (414)
2


Nhãn bao bì:

3. Xá xị Chương Dương
Thành phần:
-

Nước bão hòa CO2
Đường HFCS
Đường mía
Chất điều chỉnh độ chua: (330)
Chất bảo quản : sodium benzoate (211)
Hương xá xị tự nhiên và tổng hợp
Màu caramen tự nhiên (150a)

Phụ gia :
- Chất điều chỉnh độ chua: (330)
- Chất bảo quản: (211)
- Màu caramen tự nhiên (150a)
- Hương xá xị tự nhiên và tổng hợp
- Đường HFCS
- Đường mía
Nhãn bao bì:

3

4. Nước tăng lực Sting dâu
Thành phần:
- Nước bão hòa CO2
- Đường mía
- Chất điều chỉnh độ acid ( 330, 331iii)
- Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp
- Hỗn hợp premix ( taurine(200mg/l))
- Cafein( 190mg/l)
- Inositol (30mg/l)
- Các vitamin: B3( 10MG/L); B6( 2MG/L); B12
- Chất chống oxi hóa( 452i, 385)
- Chất bảo quản( 202, 211)
- Màu tổng hợp ( 129)
- Nhân sâm
Phụ gia:
- Chất điều chỉnh độ acid ( 330, 331iii).
- Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp.
- Đường mía
- Chất chống oxi hóa( 452i, 385)
- Chất bảo quản( 202, 211)
- Màu tổng hợp ( 129)
Nhãn bao bì:
4


B. Nhóm sản phẩm nước không gas

5. Trà Ô Long TEA + (PLUS)
Thành phần:

-

Nước

-

Đường mía

-

Trà Ô Long (7.5 g/l)

-

Hương giống tự nhiên

-

Chất chống oxy hóa (Axit ascorbic- E300)

-

Chất điều chỉnh độ axit ( Natri hydro carbonat (500(ii))

Phụ gia:
-

Chất chống oxy hóa (Axit ascorbic- E300)

-

Chất điều chỉnh độ axit ( Natri hydro carbonat (500(ii))

-

Hương giống tự nhiên

-

Đường mía

Nhãn bao bì :

5


6. Trà Ice+ hương đào
Thành phần:
- Nước tinh khiết
- Đường mía
- Nước ép đào (1,75g/L)
- Chất xơ tiêu hóa
- Hương đào giống tự nhiên
- Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate
- Niacinamide
Phụ gia:
- Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate
- Niacinamide
- Hương đào giống tự nhiên
- Đường mía

Nhãn bao bì:

6


7.

Nước nha đam – aloe vera drink

Thành phần:
-

Nha đam, bột nha đam (40%)
Siro bắp
Đường fructose cao
Nước
Hương dâu tổng hợp
Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate
Chất ổn định: calci lactat
Chất làm dày: gôm tellan

Phụ gia:
- Chất điều chỉnh độ acid: acid citric, natri citrate
- Chất ổn định: calci lactat
- Chất làm dày: gôm tellan
- Siro bắp
- Đường fructose cao
- Hương dâu tổng hợp
Nhãn bao bì:

7


8. Nước tăng lực Red-bun ( sản phẩm của Thái Lan)
Thành phần:
-

Water ( nước )

- Sugar ( đường )
- Sodium citrate ( 331 )
- Citric acid ( 330 )
- Vitamin B6, C ( 5,5mg/l)
- Taurine ( 200mg/l)
- Cafein ( 190mg/l)
- Inositol (30mg/l )
- Mixed fruit flavour ( hương trái cây hỗn hợp )
- Sunste yellow ( E110)
Phụ gia:
- Sodium citrate ( 331 )
- Citric acid ( 330 )
- Mixed fruit flavour ( hương trái cây hỗn hợp )
- Sunset yellow ( E110)
Nhãn bao bì:

8


II. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG 8 SẢN PHẨM
1. Chất điều chỉnh độ acid

1.1 Axit orthophosphoric
 INS: 338
 ML: 1000 mg/kg
 CTPT: H3PO4
 CTCT:

 Tính chất:
-

Axit orthophosphoric hay axit phosphoric là chất rắn tinh thể không màu, không
mùi.

-

Nhiệt độ nóng chảy: 42,350C (dạng H3PO4.H2O có nhiệt độ nóng chảy là 29,320C),
đồng thời axit orthophosphoric sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ là 2130C.

-

Tan trong etanol, nước (với bất kì tỉ lệ nào).
9


 Chức năng:
-

Một số chức năng chính của axit orthophosphoric: điều chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày...

-

Trong ngành công nghiệp nước giải khác, axit orthophosphoric được sử dụng với
mục đích điều chỉnh độ axit ( độ chua ) nhằm tạo mùi vị hấp dẫn phù hợp khẩu vị
người tiêu dùng.

-

Một vai trò quan trọng nữa là axit orthophosphoric làm giảm pH của nước giải
khát, đây là một trong những điều kiện giúp kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

-

Ngoài ra, axit orthophosphoric còn được sử dụng trong ngành công nghiệp tẩy rửa,
xử lý nước, răng hàm mặt…

1.2. Natri hydro carbonat






INS: 500ii
ML: GMP
ADI: 0-50 mg/kg
CTPT: NaHCO3
CTCT:

 Tính chất:

10


-

Natri hydro cacbonat hay natri bicacbonat là tên gọi phổ biến trong hóa học. Do
được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có nhiều tên gọi: bread soda,
cooking soda, bicarbonate of soda. Trong ngành thực phẩm còn được biết đến với
tên baking soda.

-

Natri hydro cacbonat, tức baking soda, là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể
và trông giống như bột, hơi mặn dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện
diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra và có tính kiềm tương tự như loại
soda dùng trong tẩy rửa.

-

Ngoài tự nhiên, baking soda được tìm thấy trong quặng nahcolite ở những nơi có
hoặc từng có suối khoáng, loại khoáng chất này được tạo ra từ hàng ngàn năm
trước khi mà các sông hồ bị bay hơi một cách nhanh chóng bởi nhiệt độ cao.

-

Điểm nóng chảy 500C.

 Chức năng:
-

Một số chức năng chính của natri hydro cacbonat: điều chỉnh độ axit, chống đông
vón, tạo xốp. Trong sản xuất nước giải khát, nó được bổ xung vào như một chất
phụ gia với vai trò điều chỉnh độ axit cho sản phẩm.

-

Natri bicacbonat với tên thường gặp trong đời sống là sô đa hay bột nở có tác dụng
tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh.

-

Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt (ví dụ thuốc nhức đầu, v.v.)

11


-

Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày; dùng làm
nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng bám và làm
trắng…

-

Ngoài sử dụng trực tiếp cho con người, soda còn được dùng lau chùi dụng cụ nhà
bếp, tẩy rửa các khu vực cần vệ sinh nhờ tính năng mài mòn, tác dụng với một số
chất (đóng cặn), rắc vào các khu vực xung quanh nhà để chống một số loại côn
trùng.

1.3 Acid citric ( 330 ):







INS: 330
ADI: CXD
ML: GMP
Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
Tên thường gọi: acid chanh

 CTPT: C6H8O7
 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
 CTCT:
12


 Tính chất:
- Acid citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Acid citric có dạng tinh thể màu trắng. Nhiệt độ
nóng chảy ở 1530C. Nhiệt độ sôi là 175 0C nên khi bị đun ở 175 0C, acid citrit sẽ bị
phân hủy tạo thành CO2 và nước.
 Chức năng:
-Trong ngành thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị và chất bảo quản thực phẩm
và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát .
- Với tác dụng điều chỉnh độ axit, axit citrit giúp điều chỉnh pH cho nước giải khát,
tạo vị chua nhẹ giúp tăng hương vị để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, tạo
sự khác biệt giữa các thương hiệu. Với bản chất axit, khi được bổ xung vào nước
uống, axit citric làm giảm pH của nước, đây là điều kiện thuận lợi để hạn chế khả

năng sống của vi sinh vật.
- Ngoài ra, acid citrit còn có khả năng tạo phức với nhiều kim loại. Điều này có tác
dụng tích cực trong ngành cong nghiệp sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa. Bằng
cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy
rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước.
1.4 Trinatri citrate (331iii):
 CTPT: Na3C6H5O7
 CTCT:

13


 INS: 331iii
 ML: GMP
 Tính chất:
- Dạng bột kết tinh trắng hoặc tinh thể dạng hạt trắng, dễ tan trong nước, không tan
trong ethanol 96%.
 Chức năng:
- Cũng giống như acid citrit, trinatri citrate cũng là một loại phụ gia được sử dụng
phổ biến trong ngành công nghiệp nước giải khát. Với tác dụng điều chỉnh độ chua
cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò chống oxy hóa, ổn định, tạo phức kim
loại.

1.5 Sodium citrate ( 331 ):
 INS: 331
 CTPT: Na3C6H5O7
 CTCT:

 Tính chất:
- Dạng bột, màu trắng, không mùi, tan nhiều trong nước.

 Chức năng:
14


-

Sodium citrate là một trong những loại phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến

-

trong ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích chống đông, duy trì độ pH .
Trong ngành công nghiệp nước giải khác, sodium citrate được sử dụng để làm
chất bảo quản, đồng thời tăng hương vị và điều chỉnh độ acid cho thực phẩm . Do
có khả năng điều hòa các vị chua, cay, mặn, ngọt... trong thực phẩm nên chúng

-

được xếp vào nhóm điều vị.
Ngoài ra, sodium citrate còn được ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp khác
như: dùng làm thành phần của nước tẩy, trong y tế sử dụng như thành phần kháng

acid....
2. Chất ổn định
2.1 Calcium lactate
 INS: 327
 ML: GMP
 Tên hóa học: Calcium lactate , Calcium dilactate, Calcium dilactate hydrate, 2Hydroxypropanoic acid calcium salt
 CTHH: C6H10CaO6xH2O

 Tính chất: Canxi lactat là muối tinh thể màu đen hoặc trắng được tạo ra bởi hoạt

động của axit lactic trên canxi cacbonat . Nó được sử dụng trong thực phẩm và cả
ngành dược. Nó được tạo ra bởi phản ứng của acid lactic với canxi
cacbonat hoặc canxi hydroxit

15


 Chức năng: Trong sản xuất nước giải khác, canxi lactat được bổ xung vào với
nhiều mục đích: điều chỉnh độ axit cho sản phẩm một cách phù hợp, chống oxy
hóa...góp phần ổn định tính chất và chất lượng của sản phẩm.
3. Chất bảo quản:
3.1 Kali sorbat (202):
 INS: 202
 CTPT: C5H7COOK
 CTCT:

 Tính chất:
- Về tính chất vật lí, kali sorbat là chất bột trắng, ở dạng kết tinh, tan trong nước và
ethanol.

 Chức năng:
- Trong sản xuất nước giải khát, kali sorbat được sử dụng với mục đích bảo quản do
khả năng chống lại vi sinh vật. Nó có tác dụng mạnh đối với các loại nấm men,
mốc, tuy nhiên kali sorbat lại có tác dụng rất yếu với các loại vi khuẩn khác nhau.
-Kali sorbat được xem là an toàn, với độc tính thấp nhất LD50 trên chuột là 4, 92g/ kg
16


- Theo FAO/ Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm thì khẩu
phần ăn hàng ngày đối với con người là 12,5mg/kg, hoặc 875mg mỗi ngưởi cho

người trưởng thành (70kg). Mức sử dụng cao nhất là 5000mg/kg.
3.2 Natri benzoat (211):
 INS: 211
 CTPT: NaC6H5CO2
 CTCT:



-

Tính chất:
Nó là muối natri của axit benzoic.
Chức năng:
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong
các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga, mứt và nước trái

-

cây, dưa chua (giấm ăn) và các gia vị.
Ngoài ra, nó còn được sử dụng rộng rãi trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng

bạc.
4. Chất tạo phức kim loại, chống oxi hóa:
4.1 Natri polyphotphat (452i)
 INS: 452i
 CTPT: Na3PO4
 CTCT:

17

 Tính chất:
- Nó là chất rắn tinh thể hay có dạng hạt màu trắng, tan tốt trong nước tạo thành
dung dịch kiềm.
 Chức năng:
- Điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu,
chống oxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bộ, làm ẩm, ổn định, làm dày
4.2Canxi dinatri etylen – diamin- tetra - axetat (385)

 INS: 385
 CTCT:

 Chức năng:
-

Chống oxi hóa, giúp bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất nước giải khát, nhà sản
xuất cũng sử dụng 385 với mục đích góp phần bảo quản sản phẩm, giảm thấp hư
hỏng.

4.3 Axit ascorbic
18








INS: 300
ML: GMP
ADI: 0-15 mg/kg
CTPT: C6H8O6
CTCT:

 Tính chất:
- Axit ascorbic hay vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, không
tan trong ether và clorofom, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở
100°C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi oxi trong không khí và
càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu.
 Chức năng:
- Axit ascorbic là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng
-

được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít
citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống

ôxi hóa.
5. Nhóm tạo ngọt
Đường HFCS

19


 Tên thông thường: đường si-rô bấp (High Fructose Corn Syrup )
 Đặc điểm:
Ba loại HFCS được sử dụng phổ biến: HFCS-90 (90% fructose và glucose 10%),

HFCS-42 (42% fructose và glucose 58%) và HFCS-55 (55% fructose và glucose
45%).
 Ứng dụng:
Đường Fructose Syrup ( HFCS ) là một loại đường có nguồn gốc tự nhiên, được chế
biến từ tinh bột ngô. Có vị ngọt mát, đóng gói ở dạng syrup thuận tiện cho quá
trình hòa tan và chế biến, dùng trong sản xuất nước giải khát, kem, chocolate, bánh
kẹo,...
6. Màu thực phẩm
6.1 Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit)
 INS:150d
 ML: 50000 mg/kg

20


 Tính chất:
- Caramen là chất lỏng, đậm đặc, màu nâu đậm, vị đắng thu được từ phản ứng
caramen hóa đường và được đóng chai để dùng trong công nghiệp thực phẩm.
 Chức năng:
- Caramen là một dung dịch keo. Mặc dù chức năng chính của màu caramen là tạo
màu cho nước ngọt, nó cũng còn có những chức năng bổ sung khác. Trong nước
ngọt, nó có chức năng như là một chất chuyển thể sữa để giúp ức chế sự hình thành
của một số loại " floc "và ánh sáng chất lượng bảo vệ của nó có thể hỗ trợ trong
việc ngăn ngừa quá trình oxy hóa các thành phần hương liệu trong đồ uống đóng
chai.
6.2 Đỏ Allura AC ( 129)
 CTCT:

21

 INS: 129
 ML: 300mg/L
 Tính chất:
Dạng tinh thể rắn hoặc dạng bột kết tinh, có màu đỏ đến đỏ hơi nâu. Nhạy cảm với
oxy và ánh sáng, không tan trong nước, tan ít trong etanol và dẩu thực vật, tan
trong clorofrom.
 Chức năng:
Phẩm màu đỏ cam, thường được sử dụng để làm gelatin, bánh puding, các loại kẹo,
đồ uống, gia vị. Trong sting dâu, 129 được sử dụng để tạo màu đỏ đặc trưng cho
sản phẩm.
6.3 Sunste yellow ( E110)
 INS: 110
 CTPT: C16H10N2Na2O7S2
 CTCT:

 Tính chất:
Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam. Thường ở dạng bột
mịn, màu vàng cam.
 Chức năng:
22


Trong thực phẩm, sunset yellow được dùng để tạo màu thực phẩm, bánh kẹo, nước
ngọt, si rô...Trong sản phẩm nước tăng lực red-bun, sunset yellow được bổ xung
-

vào để tạo ra màu vàng đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài ra, trong các ngành công nghiệp dệt hay dược phẩm, sunset

yellow

cũng được sử dụng rộng rãi.
7. Chất ổn định
7.1 Gum tellan (tên khác là gellan gum)
 INS: 418
 ML: GMP
 CTCT:

 Tính chất:
- Được sử dụng trong thương mại dưới dạng bột màu trắng, tan trong nước tạo gel,
không tan trong ethanol. Gellan gum là exopolysaccharide được tách từ quá trình
lên men tĩnh, hiếu khí của vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis.
 Chức năng:
- Gellan gum là phụ gia được sử dụng khá nhiều trong các loại nước giải khát, kẹo
-

pectin...giúp làm dầy, góp phần ổn định sả phẩm
Ngoài ra, nó còn được ứng dụng rộng lớn trong lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm,

-

chất tẩy rửa, đồ gốm,.. nó cải thiện chất lượng và giảm giá thành sản phẩm xuống.
Trong y được: thuốc nhỏ mắt nang viên cứng hoặc mềm…

7.2 Gum arabic
 INS: 414
 Tính chất:
23

-

Gum arabic dễ dàng hòa tan trong nước tạo thành dung dịch có màu vàng nhạt đến
vàng nâu tại pH 4,5.

-

Gum arabic là một hợp chất Niuton, có tính hơi acid.

-

Dung dịch gum arabic có độ nhớt tương đối thấp.

 Chức năng:
-

Trong ngành nước giải khát, gum arabic cũng giống như gellan gum, đều có tác
dụng ổn định sản phẩm.

-

Ứng dụng quan trọng nhất của gum arabic là trong công nghiệp bánh kẹo và nó
được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau bao gồm kẹo gum, kẹo mùi, kẹo
dẻo và kẹo bơ cứng. Trong các sản phẩm kẹo chúng được sử dụng như 1 loại nước
men do có khả năng làm đặc.

-

Đối với kẹo cao su, gum arabic được sử dụng như 1 thành phần của nguyên liệu do

tính chất không màu, không mùi, không độc, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản
phẩm.

8. Nhóm tạo hương
- Các chất tạo hương tự nhiên, tổng hợp được bổ xung vào thực phẩm giúp tăng
thêm mùi hương cho sản phẩm, tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng loại thực
-

phẩm.
Hương cũng là một trong những phụ gia được sử dụng rất nhiều trong ngành thực
phẩm nói chung và ngành sản xuất nước giải khát nói riêng: hương giúp tăng giá
trị thành phẩm, tạo sự khác biệt giữa các mặt hàng, đem đến lợi nhuận kinh tế cao

-

nếu phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
Tuy cũng là mộ phụ gia được sử dụng rộng rãi, nhưng hương không có chỉ số INS,
mà nó là hỗn hợp của những mùi hương hay là mùi hương riêng lẻ.

24