phụ gia thực phẩm trong 4 sản phẩm nước tăng lực và 4 sản phẩm nước yến sào

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO
CHỦ ĐỀ: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG 4 SẢN
PHẨM NƯỚC TĂNG LỰC VÀ 4 SẢN PHẨM
NƯỚC YẾN SÀO

1


Mục lục
NƯỚC TĂNG LỰC

2


A-

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM

1. NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE

+ Thành phần: nước, đường, chất điều chỉnh độ acid (Acid citric (330), Trinatri citrat
(331iii)), Taurine, Caffein, Inositol, Vitamin PP, màu thực phẩm Tartrazin (102), Sunset yellow
(110), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame (951), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm.
+ Phụ gia: Acid citric (330), Trinitrat citrat (331iii), Taurine, Caffein, Inositol, Vitamin PP,
Tatrazin (102), Sunset yellow (110), Aspartame (951), hương tổng hợp.

+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

3


2. NƯỚC TĂNG LỰC NUMBER ONE HƯƠNG CHANH

+ Thành phần: nước bão hoà CO2, nước cốt chanh 5%, đường, chất điều chỉnh độ acid
(Trinatri citrate (331 iii), Acid citric (330)), Taurine, Caffeine, Inositol, Vitamin PP, màu thực
phẩm Tartrazin (102), chất bảo quản Natri benzoat (211), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame
(951), hương chanh tổng hợp dùng trong thực phẩm.
+ Phụ gia: Acid citric (330), Trinitrat citrat (331iii), Taurine, Caffeine, Inositol, Vitamin
PP, Tatrazin (102), Natri benzoat (211), Aspartame (951), hương chanh tổng hợp.
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

4


3. NƯỚC TĂNG LỰC STING

+ Thành phần: nước bão hòa CO2, đường mía, chất điều chỉnh độ axit (330, 331iii), hỗn
hợp hương tự nhiên và tổng hợp, hỗn hợp Premix, Taurine, Inositol, các Vitamin (B3, B6, B12),
chất chống oxy hóa (452i, 385), chất bảo quản (202, 211), màu tổng hợp (110,102), nhân sâm.
+ Phụ gia: Acid citric (330), Trinatri citrat (331iii), hỗn hợp hương liệu tự nhiên và tổng
hợp,
Taurine,
Inositol,
Sodium
Polyphosphate
(452i),

Calcium
Disodium
Ethylenediaminetetraacetate (385), Kali Sorbat (202), Sodium Benzoate (211), Sunset Yellow
FCF (110), Tartrazine(102).

+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

5


4. NƯỚC TĂNG LỰC REDBULL

+ Thành phần: nước, đường, chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330), Taurine, chất ổn
định: Natri hydrocacbonat (500ii), hương liệu tổng hợp, trái cây hỗn hợp, Caffein, Inositol,
Lysin, Cholins, chất bảo quản: Natri benzoat (211), Vitamin (B3, B5, B6, B12), phẩm màu tổng
hợp: Tartrazin (102) và Đỏ Poncean 4R (124).
+ Phụ gia: Acid citric (330), Taurine, Natri hydro, Cacbonat (500ii), hương liệu tổng hợp,
Caffein, Inositol, Natri benzoat (211), Tartrazin (102) và Đỏ Poncean 4R (124).
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

6


B- PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
1. CHẤT BẢO QUẢN
1.1.
NATRI BENZOATE
• Chỉ số INS: E211
• Công thức hóa học: NaC6H5CO2

•

•

•

Tính chất:
+ Màu trắng, dạng bột hoặc vảy, hạt, hầu như không mùi
+ Tan trong nước
+ Tác dụng mạnh đối với nấm men, mốc, yếu hơn với vi khuẩn
Chức năng:
+ Dùng trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có
ga (acid cacbonic), mức và nước trái cây (acid citric), dưa chua (giấm ăn) và
các gia vị
+ Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc.
+ Nó còn có thể có trong siro trị ho như Robitussin.
+ Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nguyên liệu trong việc hòa hợp
âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
ML: 1.000 mg/kg
7


•
•
•
1.2.

•
•

•

•

•
•
•

ADI: 0-5 mg/kg thể trọng/ngày
Điểm nóng chảy: 300 ºC
Độ acid (pKa): 8.0
KALI SORBATE
Chỉ số INS: E202
Công thức hóa học: C6H7KO2

Tính chất:
+ Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng
+ Dễ tan trong nước
+ Tác dụng mạnh đối với nấm men, mốc, rất yếu với các loại vi khuẩn khác
nhau
Chức năng: được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như là chất bảo
quản chống lại sự phát triển của vi sinh vật, như là vi khuẩn hiếu khí, nấm
men, nấm mốc
ML: 5.000 mg/kg
ADI: 0-25 mg/kg thể trọng/ngày
Điểm nóng chảy: 270 ºC

2. CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID
2.1 ACID CITRIC
• Chỉ số INS: E330

• Công thức hóa học: C6H8O7:

•

•

•
•
•
•
•

Tính chất: Ở nhiệt độ phòng là chất bột kết tinh màu trắng, tồn tại dưới dạng
khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước
(monohydrate). Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối
Chức năng:
+ Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là
các loại đồ uống nhẹ.
+ Làm mềm nước
+ Sử dụng trong dược phẩm, công nghiệp tẩy rửa, sản xuất rượu vang, mỹ
phẩm...
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 153ºC
Điểm sôi: phân hủy ở 175ºC
Độ acid: pKa1= 3,15
pKa2= 4,77
pKa3= 6,40
8

2.2 TRINATRI CITRATE
• Chỉ số INS: 331iii
• Công thức hóa học: Na3C6H5O7

•

•

•
•
•
•

Tính chất: dạng tinh thể, không mùi, màu trắng, có vị hơi chua và mặn, có tính
kiềm nhẹ và có thể được dùng chung với acid citric để tạo các dung dịch đệm
tương thích sinh học.
Chức năng: Natri citrat được dùng chủ yếu làm phụ gia thực phẩm, thường là
làm hương liệu hay làm chất bảo quản, được dùng làm chất tạo mùi trong
nhiều loại nước có ga, đóng vai trò làm vị chua.
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: > 300 ºC, thể hydrat mất nước ở khoảng 150 ºC
Điểm sôi: phân hủy

2.3 TAURINE
• Công thức hóa học: C2H7O3NS

•

•

•
•
•

Tính chất: kết tinh rắn màu trắng, tan được trong nước. Taurin là dẫn xuất
của cystein, là axit amin chứa nhóm thiol. Taurin nằm trong số ít axit sulfonic
tự nhiên. Nó không phải là axit amin vì thiếu nhóm carboxyl, nhưng vẫn
thường được gọi là axit amin ngay cả trong các bài báo khoa học
Chức năng:
+Taurine được sử dụng như là một thực phẩm chức năng trong thức uống
nhiều năng lượng, nó có hiệu quả trong việc loại bỏ tiền gan nhiễm mỡ…
+Dùng trong thực phẩm, dược phẩm, giải khát, thức ăn chăn nuôi
ADI: không xác định
Điểm nóng chảy: 305.11 ºC
Độ acid (pKa): < 0,906

2.4 VITAMIN PP
• Công thức hóa học: C6NH5O2

•

Tính chất: chất rắn hòa tan trong nước, không màu
9


•

•
•
•

Chức năng:
+Vitamin PP là tiền chất của 2 coenzyme chủ yếu trong nhiều phản ứng sinh
hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen.
+ Thiếu vitamin PP sẽ làm chậm quá trình trao đổi chất, làm giảm khả năng
chịu lạnh, nghiêm trọng hơn là gây ra bệnh pellagra, với triệu chứng là viêm
da, tiêu chảy, sút giảm trí nhớ, tăng sắc tố, dày da, viêm miệng và lưỡi, tiêu
hóa rối loạn và sẽ tử vong nếu không được điều trị.
Điểm nóng chảy: 237 ºC
Độ acid (pKa): 2.201
Độ bazơ (pKb): 11.796

3. CHẤT CHỐNG OXY HÓA
3.1 SODIUM POLYPHOSPHATE
• Chỉ số INS: 452i
• Công thức hóa học: Na5P3O10

•
•

•
•
•

Tính chất: dạng bột màu trắng
Chức năng: làm chất bảo quản thực phẩm cho các loại hải sản, thịt gia súc và
gia cầm. Nó cũng được sử dụng trong thuốc đánh răng và là chất cấu tạo

trong xà phòng hay bột giặt để làm tăng tính tẩy rửa của các sản phẩm này, nó
làm giảm độ cứng của nước do tạo thành những phức chất canxi, magie, sắt
dưới dạng hòa tan và ngăn cản không cho chất bẩn bám trở lại vải.
ML: 1000 mg/kg
ADI: chưa xác định
Điểm nóng chảy: 622 ºC

3.2 CALCIUM DISODIUM ETHYLENE DIAMINETETRAACETATE
• Chỉ số INS: 385
• Công thức cấu tạo:

•
•
•
•

Tính chất: hạt tinh thể màu trắng không mùi, để bột gần như trắng, tan trong
nước
Chức năng: chất chống oxy hóa bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng gây ra bởi quá
trình oxy hóa
ML: 200 mg/kg
ADI: 0-2,5 mg/kg thể trọng/ngày

4. HƯƠNG LIỆU
4.1 INOSITOL
• Công thức hóa học: C6H12O6

10

•
•

•
•
•

Tính chất: dạng bột màu trắng
Chức năng: Inositol liên quan đến nhiều quá trình khác nhau trong cơ thể con
người, chẳng hạn như chỉ đạo hệ thần kinh, kiểm soát nồng độ canxi, và làm
tan chất béo. Inositol cũng là một phần quan trọng của màng tế bào.
Ứng dụng: trong ngành thủy sản, chăn nuôi, thú y, dược, thực phẩm…
ADI: không xác định
Độ nóng chảy: 225-227 ºC

4.2 CAFFEINE
• Công thức hóa học: C8H10N4O2

•
•

•
•
•

Tính chất: dạng tinh thể, không mùi, không màu, vị đắng, tan trong nước và
chloroform
Tác dụng: gây ra sự hưng phấn và kéo dài thời gian tỉnh táo, khi sử dụng với
liều lượng nhiều gây ra căng thẳng thần kinh, hưng phấn, tăng huyết áp, giãn
nở phế quản, mất ngủ

ML: 80-100mg/kg
ADI: 0-400 mg/kg thể trọng/ngày
Độ nóng chảy: 238 ºC

5. CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP: ASPARTAME
• Chỉ số INS: E951
• Công thức hóa học: C14H18N2O5

•

•

Tính chất:
+ Dạng tinh thể, bột màu trắng, không mùi
+ Aspartame ngọt gấp 200 lần so với sucrose (đường ăn)
+ Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ
phân hủy và mất tính ngọt
Chức năng:
11


•
•
•
•
•

+ Là chất làm ngọt được sử dụng như một chất thay thế đường trong một số
loại thực phẩm và đồ uống
+ Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi

Ứng dụng: thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, kem, sản phẩm sữa,
đồ tráng miệng
ML: 600 mg/kg
ADI: 0-40 mg/kg
Điểm nóng chảy: 246-247 ºC
Độ acid (pK1): 4.5-6.0

6. MÀU THỰC PHẨM
6.1 TARTRAZIN (màu cam)
• Chỉ số INS: E102
• Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2

•
•
•
•

Tính chất:
+ Dạng bột màu vàng cam, hòa tan trong nước.
+ Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm. Có thể gây dị ứng.
Công dụng: sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm, thuốc và các sản phẩm khác
như đĩa giấy, thức ăn vật nuôi, bút chì màu, mực in...
Ứng dụng trong thực phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, kem, mì ăn liền, sốt cá,
rau muối...
ADI: 0-7.5 mg/kg thể trọng/ngày

6.2 SUNSET YELLOW FCF (màu vàng)
• Chỉ số INS: E110
• Tính chất: dạng bột màu cam vàng, hòa tan trong nước
• Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2

•

•
•

Công dụng: được sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và thuốc, kết hợp với
E123 để sản xuất một màu nâu trong cả socola và caramel, sử dụng trong bánh
kẹo, món tráng miệng, đồ ăn nhẹ, nước sốt và các loại trái cây bảo quản.
ADI: 0-4 mg/kg thể trọng/ngày
Độ nóng chảy: 300 ºC

6.3 ĐỎ PONCEAU 4R (màu đỏ)
• Chỉ số INS: E124
• Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3

12


•
•

•
•

Tính chất:
+ Dạng bột hoặc hạt màu đỏ, tan trong nước.
+ Màu mất dần trong môi trường có tính kiềm.
Ứng dụng trong thực phẩm: được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt
các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp,

đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp,
nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
ML: 50 mg/kg
ADI: 0-4 mg/kg thể trọng/ngày

7. CHẤT ỔN ĐỊNH: NATRI HYDROCARBONATE
• Chỉ số INS: 500ii
• Công thức hóa học: NaHCO3

•
•

•
•
•
•

Tính chất: dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước
Công dụng:
+ Sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược
phẩm. Trong ngành thực phẩm còn được biết đến với tên baking soda
+ Dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi bọt
+ Trong y tế, baking soda còn được dùng trung hòa acid chữa đau dạ dày,
dùng làm nước xúc miệng hay sử dụng trực tiếp chà lên răng để loại bỏ mảng
bám và làm trắng
Ứng dụng trong thực phẩm: tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn
có tác dụng làm đẹp cho bánh
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 50 ºC

8. HƯƠNG TỰ NHIÊN & HƯƠNG TỔNG HỢP
•

•

Hương tự nhiên: Là những hương liệu thực phẩm thu được từ các nguồn thực
vật hay động vật tự nhiên, trải qua những quá trình xử lý vật lý, vi
sinh và enzym. Các hương tự nhiên có thể được sử dụng ở ngay trạng thái tự
nhiên của chúng, hoặc được xử lý để con người tiêu thụ.
Hương tổng hợp: Là những hương liệu thực phẩm không được nhận biết là
hương tự nhiên dành cho con người tiêu thụ, dù có qua xử lý hay chưa. Những
hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết
hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tựnhiên, dầu thô và nhựa than.
13


Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông
thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên.

C- SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

Sản phẩm
Nhóm
chất phụ gia
Natri benzoat
Chất
(E211)
bảo
Kali Sorbat

quản
(E202)
Acid citric (E330)
Chất
Trinatri citrate
điều
(331iii)
chỉnh
Taurine
độ acid
Vitamin PP
Sodium
polyphosphate
(452i)
Chất
chống
Calcium
oxy
disodium
hóa
ehtylene
diamintetraacetat
e (E385)
Inositol
Hương
liệu
Caffeine
Chất
tạo
Aspartame

ngọt
(E951)
tổng
hợp
Tartrazin (E102)
Màu
Sunset Yellow
thực
FCF (E110)
phẩm
Đỏ Ponceau 4R
(E124)
Chất
Natri hydro
ổn
carbonat (500ii)
định
Hương tự nhiên & hương
tổng hợp

Number one

Number one
hương
chanh

Sting

Redbull

X

X

X

X
X

X

X

X

X

X

X
X

X
X

X
X

X
X

X

X

X
X
X

X
X

X

X

X

X

X

X

X
X

X

X

X
X
X

X

X

X

X

14


A- THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM
1. NƯỚC YẾN SÀO THIÊN HOÀNG

+ Thành phần: Tổ yến thiên nhiên (5%), Nước tinh khiết, Đường phèn, Calcium lactace
(327), Natri benzoat (211), Sodium alginate (401), Kreation 20CL, hương Pandan.
+ Phụ gia: Calcium lactace (327), Natri benzoat (211), Sodium alginate (401), Kreation
20CL, hương Pandan.
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

2. NƯỚC YẾN SÀO THIÊN HOÀNG YUMMY KIDDY
15


+ Thành phần: Tổ yến thiên nhiên 15%, Đường phèn 10%, Nước 72%, Sodium alginate
(401), Kreation 20CL, Natri benzoat (211), hương dâu tự nhiên.

+ Phụ gia: Sodium alginate (401), Kreation 20CL, Natri benzoat (211), hương dâu tự
nhiên.
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

3. NƯỚC YẾN SÀO KHÁNH HÒA SANEST

16


+ Thành phần: Nước, Yến sào 7.5%, Fucoidan, chất tạo ngọt (Isomalt (953), Acesulfame
K (950)), chất ổn định (Agar (406), Calcium Lactate (327), Sodium Alginate (401)), chất bảo
quản Sodium Benzoate (211), màu thực phẩm Caramel IV (150d), hương liệu dùng cho thực
phẩm (8492042, 431298AR)).
+ Phụ gia: chất tạo ngọt (Isomall (953), Acesulfame K (950)), chất ổn định (Agar (406),
Calcium Lactate (327), Sodium Alginate (401)), chất bảo quản Sodium Benzoate (211), màu thực
phẩm Caramel IV (150d), hương liệu dùng cho thực phẩm (8492042, 431298AR).

+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

4. NƯỚC YẾN SÀO KHÁNH HÒA SANEST FOR KID

17


+ Thành phần: Nước, Yến sào 15%, Đường phèn, Taurine, Orafti GR, Agar (406), Sodium
Alginate (401), Xanthan Gum (415), Sodium Carboxymethyl Cellulose (466), Caramel IV
(150d), hương liệu dùng cho thực phẩm (SDF2486).
+ Phụ gia: Agar (406), Sodium Alginate (401), Xanthan Gum (415), Sodium
Carboxymethyl Cellulose (466), Caramel IV (150d), hương liệu dùng cho thực phẩm (SDF2486).
+ Nhãn bao bì chụp tại thành phần:

B- PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
1. CHẤT BẢO QUẢN: NATRI BENZOATE (nt)
2. CHẤT TẠO NGỌT
2.1 ISOMALT
18


•
•

Chỉ số INS: E953
Công thức hóa học: C12H24O11

•
•
•

ML: GMP
ADI: không xác định
Tính chất: Isomalt là chất ngọt dinh dưỡng được tinh chế từ nguyên liệu tự
nhiên, vị ngọt mát, có khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm tăng
Insulin, không ảnh hưởng đến đường huyết.
• Chức năng:
+ Isomalt dùng thay đường kính khi sử dùng ðể chế biến thực phẩm, thức ãn,
pha chế các loại nước uống hàng ngày như trà, cà phê, nýớc ép trái cây, ...
+ Đường Isomalt rất thích hợp cho người ăn kiêng, bị bệnh tiểu đường, béo phì
và giúp ngăn ngừa sâu răng.
2.2 ACESULFAME K
• Chỉ số INS: E950

• Công thức hóa học: C4H4KNO4S

•
•
•
•
•

Tính chất: Là chất tạo ngọt không sinh năng lượng.
Ứng dụng: Được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất thực phẩm ở các nước phát
triển, đặc biệt là thực phẩm cho người ăn kiêng.
ML: 2.000 mg/kg
ADI: 0-15 mg/kg thể trọng/ngày
Điểm nóng chảy: 225 °C

3. CHẤT ỔN ĐỊNH
3.1 AGAR
• Chỉ số INS: E406
• Công thức hóa học:

•

Tính chất:
+ Agar là một polysaccharide được trích ly từ rong biển, gồm:
19


•

•

•
•
•

Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả năng tạo gel rất lớn.
Agarose pectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose.
+ Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản
phẩm.
Chức năng: nó có thể được sử dụng như là một chất thay thế gelatin cho người
ăn chay, một chất làm dày cho súp và thạch, và như là một chất làm trong
trong sản xuất bia
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 80°C
Đông đặc ở < 40°C

3.2 CALCIUM LACTACE
• Chỉ số INS: E327
• Công thức hóa học: C6H10CaO6

•
•

•
•
•
•

Tính chất: dạng bột tinh thể hoặc hạt, màu trắng đến kem, gần như không mùi,
tan trong nước, không hòa tan trong dung môi vô cơ.

Chức năng:
+ Trong y học, calcium lactate thường được sử dụng như một thuốc kháng
acid và cũng để điều trị thiếu hụt canxi . Canxi lactate có thể được hấp thụ ở
khác nhau pH và không cần phải được thực hiện cùng với thức ăn để hấp thụ
những lý do này.
+ Trong thực phẩm: Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá,
nhũ hoá, làm dày, canxi lactate được thêm vào thực phẩm không đường để
ngăn ngừa sâu
ML: GMP
ADI: không giới hạn
Điểm nóng chảy: 240°C (khan) ; 120°C (pentahydrate)
Độ chua (pKa): 6.0-8.5

3.3 SODIUM ALGINATE
• Chỉ số INS: E401
• Công thức hóa học: (C6H7NaO6)n

•

Tính chất:
+ Màu trắng hoặc màu vàng dạng sợi, dạng hạt hoặc bột dạng nâu
+ Hòa tan chậm trong nước, tạo thành một dung dịch sền sệt, không tan trong
ethanol và ether

20


•
•
•

Chức năng trong thực phẩm: chất ổn định, chất làm đặc, chất tạo gel, chất nhũ
hóa
ML: GMP
ADI: không xác định

4. CHẤT LÀM ĐẶC:
4.1 SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE
• Chỉ số INS: E466
• Công thức hóa học: C6H9OCH2 COONa

•

•

Tính chất: Carboxymethyl cellulose CMC E466 hay còn gọi là cellulose gum
là những hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các
polysaccharide được tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của
đường (thường gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose,
rhamnose và mannose,…)
Ứng dụng trong thực phẩm:

•
•

- Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nước
- Ổn định sản phẩm

- Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh
ML: GMP
ADI: không xác định

4.2 XANTHAN GUM
• Chỉ số INS: E415
• Công thức hóa học:
• Tính chất: Là một loại polysaccharide ngoại bào.
-Trong nước lạnh, xanthan gum có thể hoà tan dễ dàng.
-Có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các dạng thực phẩm dạng
lỏng và được gọi là chất giả dẻo.
• Ứng dụng trong thực phẩm:
-Nước sốt salad: có khả năng kết dính tốt các gia vị và rau trong sản phẩm,
làm cho nước sốt salad bám vào salad để có thể trang trí, định hình món ăn.
-Các sản phẩm sữa, kem, nướng,..
• ML: GMP
• ADI: không xác định
5. MÀU THỰC PHẨM: CARAMEL IV
• Chỉ số INS: 150d
• ML: 20.000 mg/kg
21


•
•
•

ADI: 0-200 mg/kg thể trọng/ngày
Tính chất: tan trong nước, có mùi đường bị bỏng và vị đắng.
Ứng dụng: tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống được sản xuất

thương mại, bao gồm bánh mỳ, bia, bánh mì nâu, bánh, sôcôla, cookies, thuốc
ho, rượu và rượu Brandy, rum và whisky, bánh kẹo có hương vị sôcôla và chất
phủ, custard, đồ trang trí, chất độn và bề mặt, khoai tây chiên, hỗn hợp tráng
miệng, bánh rán, cá và tôm cua đông lạnh, món tráng miệng đông lạnh, trái
cây ăn quả, Nước sốt, kem, dưa chua, nước sốt và nước sốt, nước ngọt (đặc
biệt là cola), kẹo, dấm, và nhiều hơn nữa. Màu Carmel được chấp nhận rộng
rãi để sử dụng trong thực phẩm trên toàn cầu, nhưng áp dụng và hạn chế mức
độ sử dụng khác nhau theo từng quốc gia.

6. HƯƠNG LIỆU
6.1 HƯƠNG PANDAN (hương lá dứa)
6.2 HƯƠNG DÂU TỰ NHIÊN
6.3 HƯƠNG LIỆU DÙNG CHO THỰC PHẨM

C- SO SÁNH CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM

Nước yến sào
Thiên Hoàng

Nước yến
sào Thiên
Hoàng
Yummy
Kiddy

Nước yến
sào Khánh
Hoà Sanest

X

X

X

Sản phẩm
Nhóm
chất phụ gia

Chất
bảo
quản
Chất
tạo
ngọt
Chất
ổn
định
Chất
làm
đặc
Màu

Natri benzoat
(E211)
Isomalt (E953)
Acesulfame K
(E950)
Agar (E406)
Calcium lactace

(E327)
Sodium alginate
(E401)
Sodium
carboxymethyl
cellulose (E466)
Xanthan gum
(E415)
Caramel IV

Nước
yến sào
Khánh
Hoà
Sanest
for kid

X
X
X
X
X

X

X
X

X

X
X
X

X

X
22


thực
phẩm

(150d)

Hương
liệu

Hương Pandan
Hương dâu tự
nhiên
Hương liệu dùng
cho thực phẩm

X
X
X

X

23


2 BÀI BÁO VỀ 2 CHẤT PHỤ GIA
1.Tartrazine is not just a food colourant
(NewsTarget) These days, most food products that are specifically marketed to children contain
tartrazine. Unfortunately, it doesn't stop here. Tartrazine is also found in many medications,
cosmetics and personal care products. It is in fact derived from coal tar. Some may not be
familiar with what coal tar actually is or where it originates from. The online dictionary at
www.dictionary.reference.com refers to coal tar as `a thick, black, viscid liquid formed during the
distillation of coal, that upon further distillation yields compounds, as benzene, anthracene, and
phenol, from which are derived a large number of dyes, drugs and other synthetic compounds,
and that yields a final residuum (coal-tar pitch), which is used chiefly in making pavements.`

Tartrazine can also be seen on ingredient labels as FD&C yellow 5, E102 or C.I. 19140. It is one
of a group of dyes known as azo dyes. It is in fact an artificial colouring that is used to make
foods and other products more visually appealing or appetizing. It is also used in the printing,
textile and paper-manufacturing industries as pH indicators or biological stains.

Side-Effects of Tartrazine

Time and time again, tartrazine has been proven to cause many different side-effects and allergic
reactions in people. These can include: anxiety, migraines, asthma attacks, blurred vision,
eczema, other skin rashes, thyroid cancer, Eosinophilia (increase in specific forms of white blood
cells), clinical depression, ADHD or hyperactivity, hives, permanent DNA damage, heart
palpitations, rhinitis, sleep disturbances/insomnia, general all-over weakness, hot flushes and
OCD (obsessive compulsive disorder). In severe cases, anaphylactic-like reactions to tartrazine
have also been reported. It is sometimes even fed to chickens to make their egg yolks more
yellow and visually appealing!

Studies have also revealed that consuming tartrazine also aggravates and increases the symptoms
of Carpal Tunnel Syndrome (a painful wrist condition which is caused by the compression of the
median nerve, which passes between the ligaments and bones in the wrist). The reason for this
aggravation is because tartrazine interferes with the metabolism of Vitamin B6 in the body. By
eliminating tartrazine from the diet, it is possible to reduce and even prevent the occurrence of
Carpal Tunnel Syndrome.

The main reason that tartrazine is used is because of the fact that it is a cheap alternative to betacarotene, which is 100% natural and beneficial to our health. Turmeric can also be used as an
24


alternative colourant in savoury dishes. Malt and Annatto can also replace this extremely
unhealthy additive.(nguồn: />Dịch thành tiếng Việt
Ngày nay, hầu hết các sản phẩm thực phẩm được bán cho trẻ em có chứa tartrazine. Thật không
may, nó không dừng lại ở đây. Tartrazine cũng được tìm thấy trong nhiều loại thuốc, mỹ phẩm và
các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Trên thực tế nó có nguồn gốc từ than đá. Một số có thể không
quen thuộc với những gì than đá than thực sự là hoặc nơi nó bắt nguồn từ. Từ điển trực tuyến tại
www.dictionary.reference.com dùng để chỉ than đá như là một chất lỏng dày màu đen được tạo
thành trong suốt quá trình chưng cất than, khi các sản phẩm chưng cất tiếp theo như benzene,
anthracen và phenol, Một số lượng lớn thuốc nhuộm, ma túy và các hợp chất tổng hợp khác, và
sản xuất ra một chất cuối cùng (than-tar pitch), được sử dụng chủ yếu trong việc làm vỉa hè.
Tartrazine cũng có thể được nhìn thấy trên nhãn thành phần như FD & C màu vàng 5, E102 hoặc
C.I. 19140. Nó là một trong những nhóm thuốc nhuộm được biết đến như là thuốc nhuộm azo.
Trên thực tế, một màu nhân tạo được sử dụng để làm thực phẩm và các sản phẩm khác có tính
hấp dẫn hoặc hấp dẫn hơn. Nó cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất in, dệt và
giấy như các chỉ thị độ pH hoặc vết bẩn sinh học.
Tác dụng phụ của Tartrazine
Thời gian và thời gian một lần nữa, tartrazine đã được chứng minh là gây ra nhiều phản ứng phụ
khác nhau và phản ứng dị ứng ở người. Các chứng bệnh này có thể bao gồm: lo âu, chứng đau
nửa đầu, các cơn suyễn, mắt mờ, eczema, phát ban da khác, ung thư tuyến giáp, tăng bạch cầu ái

toan (tăng các dạng bạch cầu đặc hiệu), trầm cảm lâm sàng, ADHD hoặc hiếu động, phát ban, ,
Viêm mũi, rối loạn giấc ngủ / mất ngủ, suy nhược toàn thân, nóng và OCD (rối loạn ám ảnh
cưỡng chế). Trong những trường hợp nặng, các phản ứng phản ứng phản ứng với tartrazine cũng
đã được báo cáo. Đôi khi thậm chí còn cho gà để làm cho lòng đỏ trứng của họ màu vàng và hấp
dẫn trực quan!
Các nghiên cứu cũng cho thấy việc tiêu thụ tartrazine cũng làm trầm trọng thêm và làm tăng các
triệu chứng của Hội chứng Đường hắt (Carpal Tunnel Syndrome) (một tình trạng đau đớn gây ra
bởi sự nén của dây thần kinh trung gian, đi qua giữa dây chằng và xương trong cổ tay). Lý do cho
sự trầm trọng thêm này là vì tartrazine can thiệp vào sự trao đổi chất của Vitamin B6 trong cơ
thể. Bằng cách loại bỏ tartrazine khỏi chế độ ăn kiêng, có thể làm giảm và thậm chí ngăn ngừa sự
xuất hiện của Hội chứng Đường hầm Cổ chân (Carpal Tunnel Syndrome).
Lý do chính mà tartrazine được sử dụng là vì nó là một lựa chọn rẻ tiền cho beta-carotene, 100%
tự nhiên và có lợi cho sức khoẻ của chúng tôi. Củ nghệ cũng có thể được sử dụng làm chất thay
thế trong các món ăn ngon. Malt và Annatto cũng có thể thay thế phụ gia cực kỳ không lành
mạnh này.

25