GIỚI THIỆU QUY CHUẨN CHO CƠ SỞ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GIỚI THIỆU QUY CHUẨN CHO CƠ
SỞ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GVHD: Ths. Hoàng Quốc Tuấn
1. Nguyễn Thị Quế
20133171
2. Trần Phương Hà
20141318
3. Nguyễn Thị Tú
20134494

L/O/G/O

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Nội dung

www.trungtamtinhoc.edu.vn

1

Quy định về kỹ thuật

2

Quy định về quản lý

3

Quy định về trách nhiệm

4

Tổ chức thực hiện


Quy định chung về cơ
sở

Quy
định
kỹ
thuật

Yêu cầu về thiết bị dụng
cụ
Yêu cầu về con người

Kiểm soát quá trình

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Quy định chung về cơ sở
a.Địa điểm xây dựng và môi trường xung quanh

Thuận tiện về giao thông,
nguồn nước, nguồn điện
Cách xa khu vực có nguy
cơ ảnh hưởng xấu đến
quá trình sản xuất như

khu chứa chất thải, hóa
chất độc hại….
Khu quanh nhà xưởng,
đường, lối đi và các khu
vực khác thuận tiện thoát
nước và được lát bằng vật
liệu cứng, bền hoặc phủ
cỏ, trồng cây.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

VD: Nhà máy Bình Khánh – Công ty CP rau quả
An Giang (Phan Bội Châu, Bình Khánh, Tp. Long
Xuyên, An Giang, Việt Nam) bố trí gần sát sông
Hậu, nằm trên đường lớn, gần quốc lộ 91, xung
quanh đảm bảo vệ sinh


1. Quy định chung về cơ sở
b.Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
Xây dựng bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, tránh sự xâm nhập của sinh vật gây hại và các chất nhiễm bẩn.
Diện tích nhà xưởng phải phù hợp
Khu vực chế biến thiết kế theo quy tắc một chiều
Có sự cách biệt giữa các khu khác nhau để tránh lây nhiễm chéo.

VD: Dây chuyền sản
xuất đồ hộp dứa
nước đường đi theo

1 chiều và phân
thành các khu riêng
biệt để ngăn lây
nhiễm chéo

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Quy định chung về cơ sở
c.Kết cấu nhà xưởng

•

•

•

Trần nhà kín, sáng màu, không
thấm nước, không rạn nứt, tránh
mốc, đọng nước và các chất bẩn.
Sàn nhà cứng, bền vững, không
ngấm nước, không trơn, không bị
hoá chất làm thôi nhiễm, không
gây độc đối với thực phẩm, dễ
làm vệ sinh và thoát nước tốt.
Tường phẳng, sáng màu, các góc
nhà làm tròn, không ngấm nước,
không gây ô nhiễm đối với thực
phẩm, dễ làm vệ sinh.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


•

•

•

Cửa ra vào có bề mặt nhẵn,
không ngấm nước, tốt nhất là
tự động đóng, mở và đóng kín.
Cửa sổ hạn chế bám, có lưới
bảo vệ không gỉ, tránh sự xâm
nhập của côn trùng và động
vật; thuận tiện cho việc làm vệ
sinh thường xuyên.
Riêng đối với phòng cấp đông,
phòng đóng gói sản phẩm rau
quả đông lạnh không bố trí cửa
sổ

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Quy định chung về cơ sở
d.Các công trình và phương tiện phụ trợ
• Hệ thống thông gió
Công suất phù hợp và đảm bảo không
khí chuyển động đúng chiều

Thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và
kiểm tra, có lưới bảo vệ.
• Hệ thống chiếu sáng
Đảm bảo cường độ ánh sáng không
nhỏ hơn 540 lux ở các khu vực chế
biến, phân loại, kiểm tra; các khu vực
khác không nhỏ hơn 220 lux.
Có chụp bảo vệ an toàn và bảo đảm
nếu bị vỡ các mảnh vỡ không rơi vào
thực phẩm.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Các công trình và phương tiện phụ trợ
• Hệ thống cung cấp nước
Đầy đủ và có các phương tiện để lưu
trữ, phân phối nước.
Nước sử dụng cho chế biến rau quả
phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu
dùng cho chế biến thực phẩm, bảo
đảm đạt ”Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước
ăn uống”.
• Hệ thống cung cấp hơi nước
Hơi nước sử dụng phải bảo đảm sạch,
an toàn.
Nồi hơi phải bố trí khu vực riêng, tránh
gây ô nhiễm do bụi, khí thải.
• Khí nén
Đảo đảm sạch, an toàn, không gây ô

nhiễm.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

VD: Nồi hơi ở nhà máy rau
quả đông lạnh Mỹ Luông


Các công trình và phương tiện phụ trợ
• Hệ thống phòng chống cháy nổ
- Hệ thống báo động chung và từng
khu vực
- Hệ thống dẫn nước phòng chống
cháy xung quanh, trang bị đủ các
phương tiện phòng chống cháy tại
mỗi phân xưởng.
• Hệ thống thu gom và xử lý chất
thải
- Thùng chứa chất thải bền, kín, có
nắp đậy, tránh sự xâm nhập của
động vật và được dọn rửa thường
xuyên.
- Hệ thống thoát nước thải, thu gom,
xử lý chất thải tránh nhiễm bẩn cho
sản phẩm. Các chất thải đều phải
được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo
quy định hiện hành mới được thải ra
môi trường.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Các công trình và phương tiện phụ trợ
Phương tiện vệ sinh cá nhân
- Phòng thay bảo hộ lao động: có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý
- Phương tiện rửa tay: có đầy đủ nước, xà phòng, khăn lau hay máy sấy khô
tay. Trung bình tối thiểu 01 bồn rửa tay/50 công nhân và ímột phân xưởng tối
thiểu có 01 bồn rửa tay.
- Bể nước sát trùng ủng: được bố trí tại cửa ra vào xưởng chế biến, phải có
độ ngập nước >=0,15m, có lỗ thoát, có hàm lượng chlorin dư từ 100-200 ppm.
- Nhà vệ sinh: cách biệt, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh, có hệ thống
chiếu sáng, thông gió, thoát nước, dễ loại bỏ chất thải và làm vệ sinh. Tối thiểu
phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người
•

www.trungtamtinhoc.edu.vn


01
02

Các thiết bị trao đổi
nhiệt.

03

05
06

Các thiết bị yêu cầu độ

. toàn cao
an
Các thiết bị dụng cụ đo
lường, kiểm tra

04

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Các thiết bị cắt gọt, định
lượng, vận chuyển

Các dụng cụ và
phương tiện cầm tay
Các dụng cụ phòng
chống sinh vật gây hại

2.Yêu
cầu
về
thiết bị,
dụng cụ
chế biến
rau quả


Các thiết bị cắt gọt, định lượng..
Các thiết bị tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm không
độc, không hấp thụ, không

thôi nhiễm, không gây mùi
vị lạ: an toàn dễ làm vệ
sinh, rau quả không bị
nhiễm bẩn do dầu mỡ bôi
trơn, mảnh vụn kim loại rơi
vào
Máy chiết rót

Máy cắt thái củ

Máy rửa rau củ quả
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Các thiết bị cấp đông,
kho mát, kho lạnh, xe
lạnh, gia nhiệt, thanh
trùng phải thiết kế sao
cho dễ theo dõi, kiểm
soát được chế độ
nhiệt

Thiết bị cấp
đông tiếp xúc

Kho lạnh

Thiết bị thanh trùng
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Các thiết bị cần độ an toàn cao như nồi hơi, nồi
hai vỏ, thiết bị thanh trùng cao áp, khí nén áp
lực… đảm bảo an toàn khi hoạt động

Nồi hơi

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Bình chứa
khí nén áp
lực

Nồi hai vỏ


Các dụng cụ và
phương tiện cầm tay
phải làm bằng các vật
liệu phù hợp, không
thôi nhiễm như bàn
chế biến inox, dao
inox, rổ rá nhựa

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Dụng cụ phòng chống sv gây
hại

Màn nhựa vàng PVC có
tác dụng chống côn trùng

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Thiết bị diệt muỗi
Phải lắp đặt để đảm
bảo vệ sinh hiệu quả


3.Yêu cầu về con người

www.trungtamtinhoc.edu.vn


4.Kiểm soát quá trình chế biến
Quy định
chung

Các yếu tố
trong quá
trình

Kiểm soát
quá trình chế
biên rau quả

Ghi nhãn sản
phẩm

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Sử dụng và
bảo quản hóa
chất

Tiêu chuẩn
chất lượng sản
phẩm


03 01
Bộ phận kỹ thuật:
- Quản lý, phân tích
kiểm tra chất lượng
nguyên liệu, bán
thành phẩm, thành
phẩm
- Giám sát quá trình
sản xuất, đảm bảo
vệ sinh an toàn
thực phẩm
- Cán bộ chuyên
trách trình độ từ
trung cấp trở lên

www.trungtamtinhoc.edu.vn

TIÊU ĐỀ

Quy định chung
Ban hành văn
bản
-Văn bản các
quy trình công
nghệ từng loại
sản phẩm
-Văn bản quy
trình vận hành
thiết bị,
-Văn bản quy
trình vệ sinh nhà
xưởng

-Xây dựng hệ
thống kiểm soát
chất lượng
-Xác định các
điểm kiểm soát
quan trọng


Nguyên vật liệu, bao bì, chất phụ gia được kiểm tra
Nhà xưởng thiết bị, dụng cụ được vệ sinh khử trùng

02

Các
yếu tố
trong

quá
trình
cần
được
kiểm
soát

Kiểm soát tránh bị nhiễm bẩn chéo giữa các công đoạn
Kiểm soát việc phối chế các thành phần và phụ gia
Kiểm soát các thông số nhiệt độ,độ ẩm,pH của các sp đặc thù
Kiểm soát thông số nhiệt độ, áp suất, thời gian trong các quá trình

Kiểm tra loại bỏ các nguyên vật liệu , sản phẩm bị hư hỏng
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Kiểm soát quá trình chế biến

03
Sử dụng và bảo
quản hóa chất
• Các chất phụ gia,
hóa chất khử trùng,
tẩy rửa phải nằm
trong danh mục
được phép sử dụng
và sử dụng đúng
nồng độ quy định
• Hóa chất được bảo
quản riêng, trong

bao bì dễ thấy, có
nhãn mác, kho bảo
quản cách biệt với
khu chế biến

www.trungtamtinhoc.edu.vn

04
Ghi nhãn sản
phẩm
Ghi đầy đủ các
thông tin theo nghị
định số
89/2006/NĐ-CP
ngày 30/8/2006 của
chính phủ

05
Tiểu chuẩn chất
lượng sản
phẩm rau quả
• Công bố các tiêu
chuẩn áp dụng cho
sản phẩm rau quả
và phải chịu trách
nhiệm đảm bảo sản
phẩm theo đúng
tiêu chuẩn công bố
• Chất lượng sản
phẩm rau quả phải

đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phảm
theo quyết định số
46/2007/QĐ- BYT
ban hành ngày
19/12/2007


Click to edit title style
B.Quy định về
quản lý

C.Trách nhiệm
của cơ sở chế
biến rau quả

• Quy chuẩn này bắt buộc áp dụng,
phục vụ cho đăng ký chứng nhận
VSATTP

• Thực hiện đúng các quy định tại
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này

• Cục chế biến, thương mại nông lâm
thủy sản và nghề muối

D.Tổ chức
thực hiện
www.trungtamtinhoc.edu.vn

• Cục quản lý chất lượng nông lâm sản
và thủy sản
•Các cơ quan chức năng