Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh Block

Học phần: Công nghệ thủy sản

Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh Block
Giảng viên:

Sinh viên:

TS. Nguyễn Thị Yến

Hà Thị Ngọc Anh

20130067

Nguyễn Thị Thao

20133498

Trần Thị Trang

20134080

Vũ Thị Vui

20134638


• Các yếu tố ảnh hưởng
• Quy trình sản xuất

3
2

1

• Nguyên liệu tôm sú

Nội dung chính


Nguyên liệu tôm sú

Đặc điểm

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Tên khoa học:  Penaeus monodon
Tên tiếng anh: Black Tiger Schirm
Tên địa phương: Tôm sú

- Phần đầu ngực lớn, có dạng hơi giống hình trụ, gồm phần đầu với 5 đốt gần nhau,
mang 5 đôi phụ bộ và phần ngực với 8 đốt liền nhau mang 8 đôi phụ bộ. Phần đầu
ngực được bao dưới tấm vỏ dày gọi là giáp đầu ngực.

-Phần bụng gồm có 6 đốt có thể cử động và một đốt đuôi. Mỗi đốt mang một đôi phụ bộ gọi là chân bơi. Mỗi đốt bụng có tấm vỏ bao. Tấm
vỏ phía trước xếp chồng lên tấm vỏ phía sau.

-Các đốt bụng hơi tròn trên mặt lưng và dẹp hai bên. Cơ thể có dạng hơi cong như hình dấu phẩy, to ở phần đầu và thon nhỏ về phía sau.

Hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt là xuất khẩu

Nguyên liệu tôm sú

Các hiện tượng thường gặp

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Hiện tượng

Nguyên nhân

Biện pháp khắc phục

Biến đen ở tôm

-

-

Do vi sinh vật
Do enzyme polyphenoloxydase

Làm lạnh và duy trì tôm ở 0⁰C
Sử dụng chất chống oxh và chất bảo quản
Ướp bằng đá trong thùng cách nhiệt

Biến đỏ

- Do sắc tố astaxanthin liên kết với protein

- Muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi

Mùi ôi

- Do các phản ứng oxh như phản ứng khử gốc

-

Rút ngắn thời gian chế biến

-

Thao tác nhẹ nhàng

axit amin

Bị dập nát

-

Do cơ thịt mềm nên va chạm cơ học dễ
làm cho thịt tôm bị dập nát

Bảo quản bằng nước đá

Thùng đảm bảo nhẵn, ướp bằng đá xay nhỏ


Nguyên liệu tôm sú

Hiện tượng biến đen đầu

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Trong tôm hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màu
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vỡ
polyphenoloxydase được giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa
các hợp chất phenol tạo các phức có màu nâu đen

•

0
Ở 4 C hoạt động của enzyme polyphenoloxydase còn 19,1% so với ban đầu
 bảo quản tôm trong nước đá hiện tượng biến đen vẫn xảy ra nhưng chậm.

•

Hoạt động của enzyme polyphenoloxydase ở các cơ quan trên thân tôm là
khác nhau, ở phần đầu là cao nhất.


Nguyên liệu tôm sú
Quy trình sản xuất

Bảo quản

Các yếu tố ảnh hưởng

Bảo quản khô

Bảo quản ướt

-Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt
-Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy

- Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước


Nguyên liệu tôm sú

Vận chuyển

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

- Đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu
Vận chuyển bằng xe lạnh

Vận chuyển bằng xe thường

- Giá thành cao

- Bảo quản trong các thùng nhựa và vận chuyển bằng xe tải


Nguyên liệu tôm sú

Phạm vi áp dụng

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Loại nguyên liệu nào nên dùng để sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh block?

Tôm bị biến đen đầu

Bỏ đầu
Tôm bị long đầu, đầu dập nát

Tôm được đóng cố định trong block  đuôi, chân tôm không bị chọc
Đông lạnh block

vào nhau  TRÁNH làm vỡ nát, giải phóng enzym gây hiện tượng
biến đen


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên liệu

Châm nước

Cấp đông

Tách khuôn-

Rửa lần 1

Sơ chế

Rửa lần 2

Xếp khuôn

Rửa lần 3

Phân cỡ

Dò kim loại

Đóng thùng

Bao gói

mạ băng
Bảo quản

Quy trình sản xuất tôm sú bỏ đầu đông lạnh Block
Thành phẩm


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Công đoạn

Mục đích

Thiết bị

Thao tác

Yêu cầu

Tiếp nhận nguyên

Kiểm tra và đánh giá chất

Thùng cách nhiệt

Được ướp đá trong thùng cách nhiệt

Nhanh, nhẹ nhàng

liệu ( Tôm long đầu

lượng nguyên liệu

Sọt

<4˚C

Vệ sinh thiết bị và khu vực tiếp nhận nguyên

hay bị biến đen,

Cân

biến đỏ ở đầu)

Rửa lần 1

liệu, nước sạch.
KCS kiểm tra xuất xứ lô hàng, cảm quan

Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nền

nguyên liệu,

nhà xưởng

Loại bỏ tạp chất và vi sinh

Máy rửa

Rửa bằng nước sạch

Vệ sinh dụng cụ trước và sau dung

vật bám trên thân tôm

Sọt

Xếp sọt 5-10kg

T<15˚C

Bồn chứa nước

Nhúng sọt vào bồn nước <15˚C

Nước được xử lý, tấn suất thay 500kg/ lần

rửa


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Công

Mục đích

Thiết bị

Thao tác

Yêu cầu

Loại bỏ phần không ăn

Thau

Lặt đầu

Thao tác nhanh, nhẹ

được hoặc theo yêu cầu

Rổ

Cạo hàm

nhàng

Loại nội tạng, chỉ lưng =>

Dao mổ

Rút chỉ lưng

Nhiệt độ < 6˚C

đoạn

Sơ chế

loại bớt vi sinh vật

Rửa lần

Loại bỏ tạp chất trong khâu

Rổ

Rổ chứa 4-5kg

Nhanh, chuẩn

2

sơ chế, ức chế vi sinh vật

Bồn rửa 3

Rửa bằng nước sạch

Nhiệt độ <10˚C

phát triển

ngăn

Rửa bằng nước sạch

Chú ý thay nước

15 lần/ thay nước

Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Công

Mục đích

Thiết bị

Thao tác

Yêu cầu

Tạo sự đồng đều về chất

Máy phân cỡ

Phân loại trên máy (đạt

Công nhân tay nghề cao

lượng

Rổ

85%)

Nhiệt độ <10˚C

Đáp ứng yêu cầu khách hang

bàn

Công nhân phân loại ( sai

KCS thường xuyên kiểm

Nâng cao giá trị kinh tế sản

số 3%)

tra lại cỡ, loại, nhiệt độ

phẩm

KCS cân kiểm tra lại

bán thành phẩm

đoạn

Phân cỡ

Rửa lần

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng

Thau

Ngăn 1: rửa bằng nước

Nhanh, chuẩn

3

vi sinh vật

Rổ

sạch đã xử lý

Nhiệt độ <10˚C

Bồn rửa 3
ngăn

Chú ý thay nước


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Công đoạn

Mục đích

Thiết bị

Thao tác

Yêu cầu

Xếp khuôn

Tạo hình dạng cho tôm phù

-Thau

Xếp 2 biên 2 giữa

Tôm xếp phải đều,

hợp với yêu cầu SP

-Rổ đựng tôm

thẳng hàng, đảm bảo

-Khuôn xếp tôm

đúng nhiệt độ bán

thành phẩm.
Xếp 2 biên 1 giữa

tạo vẻ mỹ quan cho SP

Xếp 2 biên

Tạo ĐK thuận lợi cho công
đoạn tiếp theo

Châm nước vào

Để điền đầy khuôn tôm

Công nhân tiến hành

Nước châm vào khuôn

khuôn tôm

tránh tạo khoảng trống để

châm nước vào khuôn

tôm phải sạch,

khi cấp đông không bị lỏng

tôm

lẻo
Nhiệt độ nước châm
0

Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Công đoạn

Mục đích

Thiết bị

Thao tác

Yêu cầu

Cấp đông

Hạ nhiệt độ của tôm xuống <

Băng chuyền cấp

Trước khi xếp vào tủ

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng

-18˚C => hạn chế sự phát

đông trực tiếp

đông tôm được thay

triển của vsv, giúp kéo dài

khay tôm

nước mới và đậy

thời gian bảo quản

nắp khuôn bằng nắp
truyền nhiệt bằng
nhôm

Nhiệt độ tâm SP sau cấp đông
<-18˚C

Nhiệt độ tủ đông phải đạt -35˚C


Nguyên liệu tôm sú
Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Quy trình sản xuất


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Công đoạn

Mục đích

Thiết bị, dụng

Thao tác

Yêu cầu

cụ

Tách khuôn-

Hạn chế sự phát triển

-bồn chứa nước

Tách nắp khuôn rồi cho vào máy tách

SP sau khi mạ băng không

mạ băng

của vsv

mạ băng

khuôn tôm có nhiệt độ nước phun từ 20-

được dính vào nhau.

- rổ giá

25˚C, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm
ra.

Làm cho bề mặt bán
thành phẩm được

Lớp băng phải đều

sáng,bóng => giúp tăng
giá trị cảm quan.

Bao gói

Ngăn chặn sự hưu
hỏng của SP

Tạo vẻ mỹ quan cho SP

Túi PE

Mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt

Phải thường xuyên kiểm

độ nước 0
tra nước mạ băng

Block tôm sau khi mạ băng được cho vào

Thao tác nhanh, đúng kỹ

túi PE hàn kín miệng

thuật

BB cách ẩm tốt, có độ bền
cơ học


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Công đoạn

Mục đích

Thiết bị, dụng

Thao tác

Yêu cầu

cụ

Dò kim loại

Phát hiện và loại bỏ kim

-Thiết bị dò kim

Cho SP được hàn kín miệng

Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn,

loại có lẫn trong SP

loại

lên băng chuyền của thiết bị

không rung động

-chuông báo

dò có gắn đầu dò kim loại.

SP đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng
tải

Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy

Tách riêng SP có chứa KL, tiến hành kiểm tra
lại SP
Đóng thùng

Bảo quản SP, tránh sự hư

Thùng carton

Xếp 6 block tôm có cùng

Phải đóng thùng theo từng củng loại, kích

hỏng có thể xảy ra trong

kích cỡ vào thùng carton và

thước

QT chờ phân phối và tiêu

dùng đại nẹp lại

thụ SP

Quảng cáo SP, cung cấp
thông tin cho NTD

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ

Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ rõ

thông tin SP theo quy định

ràng


Nguyên liệu tôm sú

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Công đoạn

Mục đích

Thao tác

Yêu cầu

Bảo quản

Duy trì chất lượng sản

Xếp hàng vào kho theo

Nhiệt độ trong kho phải ổn định ở

phẩm

từng lô riêng biệt

-202˚C
( vì thêm SP để trong kho chờ
xuất hàng  mở kho, có thể tan
giá do tăng nhiệt độ của kho)

Chờ đủ số lượng tôm để
Chờ đủ số lượng tôm để
xuất hàng
xuất hàng

Xếp theo nguyên tắc vào
Xếp theo nguyên tắc vào
trước ra trước.
trước ra trước.

Hàng hóa chất đúng nơi quy định
Hàng hóa chất đúng nơi quy định

Hàng xếp cách trần, sàn,
Hàng xếp cách trần, sàn,

tường 1 khoảng cách nhất
tường 1 khoảng cách nhất
định
định

Khi vận chuyển SP phải mặc đầy đủ
Khi vận chuyển SP phải mặc đầy đủ
đồ bảo hộ lao động cần thiết
đồ bảo hộ lao động cần thiết


Nguyên liệu tôm sú

Yêu cầu kỹ thuật

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng
Yêu cầu

Nhiệt độ của
sản phẩm

Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, tôm phải được cấp đông nhanh và nhiệt độ trong tâm của thân tôm không lớn
o
hơn -18 C.

Khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá ± 2,5% so với
khối lượng công bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng công bố.

Cỡ sản phẩm

Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở
cỡ dưới kế tiếp.

Chỉ tiêu cảm quan, vật lý, chất
nhiễm bẩn

Theo Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 4381 : 2009


Nguyên liệu tôm sú

Bao gồm

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

Điều kiện vệ sinh

Nguyên liệu

Chất lượng sản
phẩm

Nhiệt độ

Nước rửa

Nguyên liệu tôm sú
Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng

1)

Loài tôm khác nhau thì lượng enzyme, hoạt độ các enzyme gây biến đổi chất lượng là khác nhau. Thời gian thu hoạch tôm cũng
ảnh hưởng gây ra khác nhau  nghiên cứu và chọn thời điểm thu hoạch thích hợp để đạt chất lượng tối ưu.

2)

Tôm nguyên liệu phải tươi, chưa vào giai đoạn chết cứng. Vì khi đã đến giai đoạn này, các cấu trúc protein bị phá hủy làm thịt
tôm không còn săn chắc, sinh ra các chất gây thối,… Các vi sinh vật gây bệnh hoạt động, người ăn phải dễ ngộ độc  chế biến càng
nhanh càng tốt. Nếu phải chờ thì luôn phải bảo quản lạnh.

3)

Tôm nguyên liệu cần được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, vì các khâu chế biến chính ở đây chỉ có rửa và lạnh đông mà không có chế
biến nhiệt (chỉ giảm/ ức chế enzyme và vi sinh vật chứ không tiệu diệt hoàn toàn)  làm giảm thời gian bảo quản; chưa kể, có
nhiều loại vi khuẩn có thể tạo bào tử, sau khi rã đông chúng có thể hoạt động, gây bệnh, gây ngộ độc,…

4)

Cần kiểm tra dư lượng kháng sinh, hàm lượng kim loại nặng, vì các chất này khó bị loại bỏ hoàn toàn ở quá trình rửa. Kể cả sau
đó sản phẩm được chế biến nhiệt, nhiều chất vẫn không bị phá hủy.

Nguyên liệu tôm sú

Chất lượng nguyên liệu

Quy trình sản xuất
Các yếu tố ảnh hưởng

m
Hà
l ượ

Cadimi (Cd) ≤0.5

h

)
sp

sin

/
mg

Thủy ngân (Hg) ≤0.5

VSV Tổng số

g(
ặn

in
loạ

ng

ật
hv

kim

sin

há
gk

ng

ợn

vi

Salmonella

lư

u
tiê

Dư

ỉ
Ch

S.aureus

 Chì (Pb) ≤0.5

kg

 Asen (As)≤2.0

E. Coli và Coliforms

Chất lượng nguyên liệu tôm sú
Mùi: Tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Hồ sơ thu mua nguyên liệu

thân, không long đốt, vỡ vỏ

ngọt đậm, nước luộc trong

Thời điểm thu hoạch

NL

Nhiệt độ

uả
n

iện

chất

bả

Giấy cam kết không sử dụng hóa

uk

uồ
n
Ng

Sau khi luộc chín: Thịt săn chắc, đàn hồi; Vị

soát

Đ iề

Màu sắc: sáng bóng. Không có đốm đen

oq

,x
uấ
tx
ứ

Chỉ nhận Nguyên liệu từ các đại lý được kiểm

gố
c

Đá

nh

giá
cả
m

qu
an

Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào

Thời gian chờ


Nguyên liệu tôm sú
Quy trình sản xuất

Điều kiện vệ sinh

Các yếu tố ảnh hưởng

Dụng cụ, thiết bị
Nguồn nước

Nhà xưởng

Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh

Ngăn ngừa lây nhiễm

Con người

chéo
Hệ thống CIP


Nguyên liệu tôm sú
Quy trình sản xuất

Điều kiện vệ sinh

Các yếu tố ảnh hưởng

Mục đích chính của quá trình chế biến là: rửa để loại bỏ phần lớn enzyme và vi sinh vật, sau đó lạnh đông đến nhiệt độ ức chế
enzyme và vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Do đó, điều kiện vệ sinh trong toàn bộ dây chuyền chế biến là yếu tố quan
trọng quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm:

•

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh định kỳ từng ca/kíp, và thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu; thiết kế đảm bảo vệ
sinh.

•

Con người (công nhân trực tiếp sản xuất) luôn phải được đào tạo, hướng dẫn bài bản về quy trình đảm bảo vệ sinh, sức khỏe
tốt.

•
•

Thiết kế hệ thống cấp nước sạch và hệ thống nước thải theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mức độ vệ sinh tăng dần theo chiều đi của nguyên liệu, càng đến cuối quy trình (về phía sản phẩm) thì yêu cầu vệ sinh càng
nghiêm ngặt và khắt khe hơn. Chiều của lưu thông không khí ngược lại với chiều dòng nguyên liệu. Khoảng cách và kích thước
các phân khu đủ lớn và đảm bảo ngăn cách tránh lây nhiễm chéo.


Nguyên liệu tôm sú
Quy trình sản xuất

Nước rửa

Các yếu tố ảnh hưởng

Theo như phân tích ở phần trên, nước rửa cũng là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng:

•

Nước được dùng để rửa vệ sinh phải được xử lý về: mối nguy vật lý (độ cứng, nồng độ các ion, hàm lượng kim loại nặng, tạp
chất, …); mối nguy hóa học (các chất hóa học độc hại); mối nguy vi sinh (chỉ tiêu vi sinh vật).

•

Để đảm bảo được chất lượng nước rửa, hiện nay có một số phương pháp như lọc loại bỏ các chất bẩn và vi sinh vật, sử dụng

các chất sinh oxy nguyên tử mà phải tự phân hủy,… Các màng lọc nano hiện nay đã có thể lọc được vi sinh vật. Có thể sử dụng
một số phương pháp như chiếu tia cực tím, chiếu sóng siêu âm làm phá vỡ tế bào vi sinh vật, sục khí ozon,…

•

Tuyệt đối không sử dụng clorine, vì đây là một trong các mối nguy hóa học, đặc biệt cấm trong các sản phẩm xuất khẩu ra nước
ngoài.

•

Lượng nước rửa phải đủ để làm sạch được nguyên liệu, nên chia làm rửa thành nhiều lần. Và phải thiết kế đường nước thải
tránh gây nhiễm chéo.