Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ bảo quản nho Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí (Controlled AtmosphereCA) (tt)

-1-

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa với điều kiện thổ
nhưỡng thuận lợi để trồng nhiều loại rau quả có giá trị kinh tế cao. Hiện cả nước có
trên 800 nghìn ha trồng cây ăn quả; vùng ĐBSCL có diện tích và sản lượng lớn nhất
cả nước, tỷ suất hàng hoá cao nhất với gần 70% sản lượng được bán ra trên thị
trường; tiếp đến vùng trung du miền núi phía Bắc; Tây Nguyên.
Nho Ninh Thuận đã trở thành một đặc sản có tiếng trong cả nước. Diện tích
trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 ha tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh Hải
và thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới cho năng suất cao,
sản lượng hàng năm ổn định từ 60 - 65 ngàn tấn. Tuy nhiên, việc sản xuất nho hiện
nay tại Ninh Thuận đang gặp khó khăn như kỹ thuật canh tác chưa hợp lý, thu hoạch
không đúng thời điểm, việc bảo quản còn nhiều bất cập, điều kiện sơ chế thô sơ nên
chất lượng nho giảm, sản phẩm nho Ninh Thuận chưa được quảng bá và tiêu thụ rộng
rãi ra cả nước (nhất là các tỉnh phía Bắc).
Bảo quản rau quả bằng phương pháp điều chỉnh khí CA (Controlled
Atmosphere) là một kỹ thuật tiên tiến, duy trì CO2 và O2 ở một nồng độ thích hợp
nhằm hạn chế đến mức thấp nhất cường độ hô hấp, ngăn ngừa sự thoát hơi nước, duy
trì chất lượng cảm quan, đặc biệt bảo quản bằng CA còn có hiệu quả ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật gây thối hỏng rau quả sau thu hoạch. Đây là một công nghệ có
nhiều tính năng ưu việt do vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa hạn chế sử
dụng bao bì, mặt khác lại giữ được chất lượng của sản phẩm gần với tự nhiên so với
các phương pháp bảo quản khác.
Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ứng dụng của
phương pháp CA trong quá trình bảo quản trên các đối tượng rau quả khác nhau và
đem lại hiệu quả rõ rệt. Tại Việt Nam đã có một số nghiên cứu về công nghệ CA cho
các đối tượng như ớt, vải thiều và hoa lily. Tuy vậy, cơ chế tác động của CA trong
bảo quản mới về mặt sinh lý, để xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản bằng
CA cho các đối tượng rau quả khác nhau cần phải có đầu tư nghiên cứu cơ bản về các
đặc tính (sinh hóa, vi sinh vật) để xác định những giải pháp công nghệ kết hợp nhằm

tạo ra quy trình công nghệ hoàn thiện.
Xuất phát từ những lý do trên, tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu một số yếu
tố công nghệ bảo quản nho Ninh Thuận bằng phƣơng pháp điều chỉnh khí
(Controlled Atmosphere – CA)”.
Mục tiêu nghiên cứu:
- Xác định được cơ sở khoa học và xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo
quản quả nho Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển CA.


-2-

- Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và ATTP và kéo dài thời gian bảo từ
10 - 12 ngày so với phương pháp bảo quản lạnh ẩm thông thường.
Nội dung nghiên cứu:
- Phân lập và định tên vi sinh vật từ 2 giống nho NH01-48 (nho xanh) và Red
Cardinal (nho đỏ). Xác định giải pháp xử lý nguyên liệu tiền bảo quản bằng một
số axit hữu cơ thân thiện môi trường.
- Nghiên cứu đặc tính sinh lý, những biến đổi sinh hóa của quả nho xanh NH01-48
Ninh Thuận và khả năng ức chế vi sinh vật trong môi trường điều chỉnh khí CA.
- Nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố và đề xuất quy trình công nghệ sơ chế và bảo
quản quả nho xanh NH01-48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển
CA ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Nghiên cứu khảo nghiệm và hoàn thiện quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả
nho xanh NH01-48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển CA ở
quy mô Pilot.
Những đóng góp mới của luận án:
- Kết quả về vi sinh vật có mặt trên nho Ninh Thuận của nghiên cứu này là một trong
những kết quả đầu tiên đóng góp vào cơ sở dữ liệu về vi sinh vật có mặt trên nho ăn ở
Việt Nam.
- Xác định một số thông số kỹ thuật thích hợp trong bảo quản nho Ninh Thuận bằng

phương pháp CA.
- Xác định được điều kiện hạn chế rụng cuống của quả nho.
Bố cục của luận án:
Luận án được trình bày trong 129 trang gồm 3 phần với 27 bảng và 33 hình vẽ, đồ
thị. Mở đầu (4 tr.). Chương 1. Tổng quan (28 tr.); Chương 2. Vật liệu và phương
pháp nghiên cứu (17 tr.); Chương 3. Kết quả và thảo luận (64 tr.). Kết luận và kiến
nghị (2 tr.); Tài liệu tham khảo với 132 tài liệu tham khảo và Phần phụ lục.
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
Tổng quan các vấn đề nghiên cứu của luận án được trình bày chi tiết về các
phần:
1.1. Tổng quan chung về quả nho
1.1.1.
Đặc điểm, nguồn gốc và sự phân bố
1.1.2.
Cấu tạo, thành phần hóa học
1.1.3.
Biến đổi sinh lý của quả nho sau thu hoạch
1.1.4.
Hệ vi sinh vật trên quả nho
1.1.5.
Thực trạng sau thu hoạch đối với quả nho Ninh Thuận
1.2.

Các phƣơng pháp bảo quản nho sau thu hoạch


-3-

Bảo quản ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh)
Bảo quản trong môi trƣờng thay đổi thành phần khí quyển

Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản bằng màng polyme sinh học
Bảo quản bằng Ozone
Bảo quản bằng phƣơng pháp kết hợp
1.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về phƣơng pháp bảo quản
nho bằng CA
1.3.1.
Sự biến đổi sinh lý
1.3.2.
Sự biến đổi sinh hóa
1.3.3.
Sự phát triển của vi sinh vật

1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.

Từ tổng quan tài liệu và thực tế tình hình ứng dụng công nghệ bảo quản nho tại
Việt Nam hiện nay cho thấy các nghiên cứu mới dừng lại ở chế độ xử lý nguyên liệu
nhằm hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời
gian bảo quản, tuy vậy hiệu quả chưa cao. Hai giống nho là Red Cardinal (Nho đỏ)
và NH01-48 (Nho xanh) được trồng phổ biến tại Ninh Thuận Việt Nam, tuy vậy cho
đến nay trong nước cũng như trên thế giới còn thiếu những công trình nghiên cứu
đầy đủ về đặc tính sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật của 2 giống nho này làm cơ sở để
nghiên cứu phát triển công nghệ bảo quản thích hợp. Mặt khác trên thế giới công
nghệ bảo quản bằng điều chỉnh khí CA là công nghệ tiên tiến và thân thiện môi
trường, đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu phát triển ứng dụng cho

nhiều đối tượng rau quả khác nhau.
Để đáp ứng mục tiêu đặt ra của luận án, chúng tôi tiến hành nghiên cứu những nội
dung chính sau đây:
1. Phân lập và sơ bộ định tên được vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) từ 2
giống nho Cardinal và NH01-48. Từ đó khảo sát và xác định giải pháp công
nghệ xử lý tiền bảo quản để ức chế sự phát triển gây hại, kết hợp với hiệu ứng
ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của công nghệ CA nhằm nâng cao hiệu quả bảo
quản quả nho.
2. Do giá trị kinh tế so sánh giữa nho đỏ và nho xanh thấy rằng nho xanh có giá trị
cao hơn. Mặt khác nho xanh có vị ngọt dịu, thích hợp dùng để ăn tươi và phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng hơn nên sau khi có kết quả nghiên cứu về vi sinh
vật của 02 loại giống nho Cardinal và NH01-48, đề tài lựa chọn loại nho xanh
NH01- 48 làm đối tượng nghiên cứu tiếp theo.
3. Kết quả nghiên cứu (1) và (2) làm cơ sở thiết lập mô hình thực nghiệm đa yếu
tố với các yếu tố ảnh hưởng đã được khảo sát có miền biến thiên phù hợp với


-4-

đối tượng quả nho xanh NH01-48. Từ mô hình thực nghiệm có thể mô phỏng
quá trình thông qua các hàm mục tiêu và tối ưu hóa chế độ công nghệ bảo quản
bằng CA ở quy mô phòng thí nghiệm.
4. Từ kết quả tối ưu hóa quá trình bảo quản bằng CA đã được xác định, đề tài tiến
hành khảo nghiệm quy trình công nghệ bảo quản bằng CA ở quy mô Pilot.
CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
Hai giống nho được sử dụng cho nghiên cứu gồm Red Cardinal (Nho đỏ) và NH0148 (Nho xanh). Quả nho được lấy mẫu vào chính vụ thu hoạch tháng 4 các năm 2014,
2015, 2016 và 2017 tại thôn Thanh Sơn, xã Xuân Hải, huyện Ninh Hải, tỉnh Ninh
Thuận là vùng nho sản xuất đạt chuẩn VietGAP.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu

2.2.1. Nội dung và phƣơng pháp thực nghiệm
2.2.1.1. Phương pháp phân lập và định tên vi sinh vật trên nho Ninh Thuận
2.2.1.2. Nghiên cứu khả năng kháng vi sinh vật phân lập từ nho Ninh Thuận của một
số axit hữu cơ
2.2.1.3. Khả năng ức chế vi sinh vật của axit hữu cơ trên quả nho NH 01-48
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm:
TN0.1: Mẫu nguyên liệu nho không xử lý đem bảo quản
TN0.2: Mẫu nguyên liệu nho rửa nước cất đem bảo quản
TN0.3: Mẫu nguyên liệu nho nhiễm chủ động VSV đem bảo quản
TN0.4: Mẫu nguyên liệu nho nhiễm VSV, nhúng axit lactic 3% đem bảo quản
TN0.5: Mẫu nguyên liệu nho nhúng axit lactic 3% đem bảo quản
2.2.1.4. Nghiên cứu sự biến đổi sinh lý và sinh hóa của nho xanh Ninh Thuận trong
thời gian bảo quản
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi cường độ hô hấp và chất lượng của quả
nho xanh
- Tiến hành khảo sát 5 mức nhiệt độ (20C, 40C, 60C, 150C và nhiệt độ môi trường,
0,50C) kí hiệu TN1.1, TN1.2, TN1.3, TN1.4, TN1.5, độ ẩm 90 - 95%.
b. Ảnh hưởng của nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2 đến sự biến đổi chất lượng
quả nho xanh:
- Tiến hành 4 thí nghiệm ký hiệu (TN2.1, TN2.2, TN2.3, TN2.4, TN2.5) tương ứng
các mức nồng độ khí O2 (2%, 4%, 6%, 8% ±0,5%, nồng độ khí CO2 8 % và điều
kiện thường, nhiệt độ 4 ± 0,50C, độ ẩm 90 - 95%).
- Tiến hành 4 thí nghiệm có ký hiệu (TN3.1, TN3.2, TN3.3, TN3.4, TN3.5) tương


-5-

ứng các mức nồng độ khí CO2 (8%, 10%, 12%, 14% ±0,5%, nồng độ khí O2 6%
và điều kiện thường, nhiệt độ 4 ± 0,50C, độ ẩm 90 - 95%).
2.2.1.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố (nồng độ khí O2 và CO2) đến chất lượng

và thời gian bảo quản nho xanh Ninh Thuận
2.2.1.6. Khảo nghiệm quy trình công nghệ bảo quản CA ở quy mô Pilot
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích
2.2.2.1. Các chỉ tiêu hóa lý: tỷ lệ rụng quả, tỷ lệ thối hỏng, hàm lượng TSS, hàm
lượng axit tổng số, độ cứng, màu sắc, cường độ hô hấp
2.2.2.2. Xác định hoạt độ enzyme
2.2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh
2.2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
2.2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Phân lập và định tên vi sinh vật trên nho Ninh Thuận
3.1.2.1.
Phân lập và định tên vi khuẩn
Kết quả định danh vi khuẩn trên hai giống nho Cardinal và NH01-48 được cho trong
bảng 3.1.
ảng 3.1. Định tên vi khuẩn phân lập được trên quả nho Ninh Thuận
Loại
nho

Ký hiệu

Định danh

A
Bacillus thuringiensis
B
Empedobacter brevis
Nho
đỏ
C

Citrobacter sp.
D
Enterobacterium ludwigii
E
Bacillus cereus
F
Pseudomonas oryzihabitans
Nho
xanh
G
Citrobacter sp.
H
Flavobacterium sp.
3.1.2.2. Phân lập và định tên nấm men
Kết quả định danh nấm men được cho trong bảng 3.2.

Độ tương
đồng (%)
100
99
99
100
100
100
99
100


-6-

ảng 3.2. Định tên nấm men phân lập được trên quả nho Ninh Thuận
Giống nho

Ký hiệu

Định danh

Cardinal
(Nho đỏ)

S1
S2
S3
S4
S5
S6
S7

Issatchenkia terricola
Debaryomyces nepalensis
Aureobasidium pullulans
Saccharomycetales sp.
Wickerhamomces anomalus
Hanseniaspora opuntiae
Debaryomyces nepalensis

NH01 – 48
(Nho xanh)

Mức độ tương

đồng (%)
99
100
99
100
99
99
100

3.1.3.3. Phân lập và định tên nấm mốc
Kết quả định danh nấm mốc được cho trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Định tên nấm mốc phân lập được trên quả nho Ninh Thuận
Giống
nho
Nho đỏ

Ký hiệu

Định danh

Độ tƣơng đồng

10.1

Penicillium corylophilum

100 %

Nho xanh

13.1
13.2

Penicillium corylophilum
Penicillium corylophilum

100 %
100 %

3.2. Khả năng kháng vi sinh vật phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit
hữu cơ
3.2.1. Khả năng kháng vi khuẩn
3.2.1.1. Khả năng kháng vi khuẩn
Bảng 3.4. Khả năng kháng các vi khuẩn phân lập trên nho của một số axit hữu cơ
Vi khuẩn
Empedobacter brevis
Citrobacter sp.
Enterobacterium ludwiggi
Bacillus cereus
Flavobacterium sp.
Pseudomonas oryzihabitans
Bacillus thuringiensis

Đƣờng kính vòng kháng khuẩn (mm)
Axit lactic
Axit citric
Axit ascorbic
13,0 ± 2,0
14,0 ± 2,0
8,0 ± 3.0

10.0 ±1,0
9,0 ± 3,0
2,0 ± 2,0
8,0 ± 2,0
7,0 ± 1,0
6,0 ± 3,0
10,0 ± 1,0
14,0 ± 1,0
5,0 ± 2,0
11,0 ± 1,0
12,0 ± 2,0
8,0 ± 3,0
13,0 ± 2,0
11,0 ± 4,0
5,0 ± 1,0
9,0 ± 1,0
15,0 ± 1,0
6,0 ± 2,0


-7-

3.2.1.2. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của axit hữu cơ với vi khuẩn phân lập được
Bảng 3.5. MIC của axit hữu cơ với vi khuẩn phân lập được
MIC (mg/ml)
Vi khuẩn
Axit lactic
Axit citric
Empedobacter brevis
0,12

0,12
Citrobacter sp.
0,9
0,45
Enterobacterium ludwigii
0,45
0,45
Bacillus cereus
0,45
0,9
Flavobacterium sp.
0,12
0,12
Pseudomonas oryzihabitans
0,23
0,12
Bacillus thuringienis
0,12
0,12
3.2.1.3. Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu của axit hữu cơ với vi khuẩn phân lập được
Bảng 3.6. MBC của axit hữu cơ với vi khuẩn phân lập được
MBC (mg/ml)
Vi khuẩn
Axit lactic
Axit citric
Empedobacter brevis
0,23
0,12
Citrobacter sp.
1,9

3,8
Enterobacterium ludwigii
1,9
1,9
Bacillus cereus
0,45
0,9
Flavobacterium sp.
1,9
0,45
Pseudomonas oryzihabitans
1,9
0,45
Bacillus thuringiensis
1,9
0,9
3.2.2. Khả năng kháng nấm men phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit
hữu cơ
3.2.2.1. Nồng độ ức chế nấm tối thiểu của axit hữu cơ với nấm men phân lập được
ảng 3.7. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của axit lactic và axit citric
Nấm men
Issatchenkia terricola (S1)
Debaryomyces nepalensis (S2)
Aureobasidium pullulans (S3)
Saccharomycetale sp (S4)
Wickerhamomces anomalus (S5)
Hanseniaspora opuntiae (S6)
Debaryomyces nepalensis (S7)

MIC (%)

Axit lactic
Axit citric
1,5
0,19
0,38
1,5
0,75
0,75
0,19
0,75
0,09
0,75
1,5
0,38
1,5
1,5


-8-

3.2.2.2. Xác định nồng độ tiêu diệt nấm tối thiểu (MFC)
ảng 3.8. MFC của axit hữu cơ với nấm men phân lập được
Giá trị MFC (%)
Nấm men
Axit lactic
Axit citric
Issatchenkia terricola (S1)
1,5
0,38
Debaryomyces nepalensis (S2)

0,75
1,5
Aureobasidium pullulans (S3)
0,75
0,75
Saccharomycetale sp (S4)
0,38
1,5
Wickerhamomces anomalus (S5)
0,38
0,75
Hanseniaspora opuntiae (S6)
1,5
1,5
Debaryomyces nepalensis (S7)
1,5
1,5
3.2.3. Khả năng kháng nấm mốc phân lập từ nho Ninh Thuận của một số axit
hữu cơ
Bảng 3.9. Số lượng khuẩn lạc nấm mốc Penicillium sau 48h nuôi cấy
Thời gian (h)

Axit lactic Axit citric 2% Axit ascorbic Mẫu đối chứng
2%
2%
0
0
0
0
0

6
0
0
0
0
12
0
0
0
0
18
0
3
5
12
24
2
6
16
20
48
4
12
19
26
3.2.3.1. Xác định giá trị MIC của axit lactic và axit citric đối với nấm mốc
Bảng 3.10. MIC của axit lactic và axit citric với nấm mốc phân lập được
Nấm mốc

MIC (%)

Axit lactic

Axit citric

10.1

3

3

13.1

1,5

3

13.2
0,75
3.2.3.2. MFC của axit lactic và axit citric đối với nấm mốc

3


-9-

Bảng 3.11. MFC của axit lactic và axit citric với nấm mốc phân lập được
Nấm mốc

Giá trị MFC (%)
Axit lactic

Axit citric

10.1

3

3

13.1

3

6

13.2
3
3
Tổng hợp kết quả mục 3.2.1.; 3.2.2 và 3.2.3 ta thấy axit lactic 3% có thể ức chế được
hệ nấm mốc trên cả 2 loại nho; axit citric 3% và 6% có thể ức chế được hệ nấm mốc
trên nho đỏ và nho xanh. So sánh giữa axit lactic và axit citric cho thấy, với nồng độ
axit citric là 6% dễ gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị cho quản nho sau khi bảo quản. Vì
vậy chúng tôi sử dụng axit lactic 3% trong nội dung tiếp theo.
3.2.4.

Ứng dụng axit lactic trong tiền xử lý bảo quản quả nho NH 01-48

3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến độ cứng của quả
N 8
7.5

7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5

TN 0.1

Độ cứng

TN 0.2
TN 0.3
TN 0.4
TN 0.5

0

5

10

15

20

25

30

Thời gian (ngày)

Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến độ cứng của quả nho NH 01-48
Nhìn vào đồ thị hình 3.1 ta thấy rằng độ cứng của quả nho giảm trong thời gian bảo
quản. Tất cả các mẫu không xử lý axit lactic có tốc độ giảm nhanh hơn các mẫu khác.
2 mẫu TN0.1 và TN 0.2 đã bị hư hỏng sau 15 ngày bảo quản đồng nghĩa với độ cứng
giảm xuống thấp nhất (4,23 và 4,25 N). Nếu không xử lý axit lactic mà chỉ rửa qua
nước cất để loại bỏ một phần vi sinh vật vi sinh vật bám trên bề mặt quả thì độ cứng
có giảm chậm hơn. Tuy nhiên thời gian cũng chỉ thêm 5 ngày mẫu TN 0.2 đã bị hư
hỏng. Đối với 2 mẫu đem xử lý 3% axit lactic thì tốc độ giảm độ cứng là tương
đương.
3.2.4.2. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến màu sắc của quả


- 10 -

Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến sự biến đổi màu sắc
ΔE càng lớn chứng tỏ màu sắc của quả nho biến đổi càng nhiều. Các mẫu không
được xử lý axit có ΔE tăng mạnh sau 15 ngày bảo quản, các mẫu xử lý axit lactic thì
ΔE tăng chậm hơn. Điều này cho thấy axit lactic có khả năng làm chậm lại sự biến
đổi màu của chùm nho trong quá trình bảo quản. Sau 30 ngày, màu sắc của chùm nho
ở 2 mẫu TN0.4 và TN 0.5 chỉ biến đổi từ xanh lá cây sang xanh mờ. Trong khi 3 mẫu
còn lại bị hư hỏng rất nhanh và sau 15 ngày đã xuất hiện màu nâu ở quả
3.2.4.3. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng TSS của quả

Hình 3.3. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng TSS
Nhìn vào đồ thị cho thấy tất cả các mẫu trong 5 ngày đầu, hàm lượng TSS có xu
hướng tăng do mất nước làm chỉ số này tăng lên. Sau đó lại giảm là do quả bị phân

hủy. Điều này là phù hợp với quá trình già hóa của quả. Hai mẫu được xử lý axit
lactic có độ giảm TSS chậm hơn và sau 30 ngày chỉ số này vẫn còn ở mức 14,8 và
14,6%.


- 11 -

3.2.4.4. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng axit tổng số của quả
%

0.8

Axit tổng số

0.7
0.6

TN0.1

0.5

TN0.2

0.4

TN0.3
TN0.4

0.3

TN0.5

0.2
0

5

10

15
20
25
Thời gian (ngày)

30

Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến hàm lượng axit tổng số
Hàm lượng axit tổng số là một trong những chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng của quả nho. Hàm lượng này giảm sau thu hoạch đồng nghĩa với quả nho
bị biến đổi chất lượng theo chiều hướng xấu. Trong quá trình bảo quản chỉ số axit
giảm. Tuy nhiên các mẫu bảo quản có xử lý axit tốc độ giảm chậm hơn.
3.2.4.5. Ảnh hưởng của xử lý axit lactic đến hàm lượng VSV tổng số của quả

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ axit lactic đến hàm lượng VSV tổng số
Hàm lượng VSN tổng số tăng lên ở tất cả các mẫu. Giá trị này của mẫu nguyên
liệu là 1,81 log CFU/g. Các mẫu không xử lý axit giá trị này tăng mạnh, 2 mẫu TN0.1
và TN0.3 tăng đến 5,08 và 4,95 log CFU/g sau 15 ngày, mẫu TN0.2 là 5,04 log
CFU/g sau 20 ngày. Các mẫu TN0.4 và 0.5 đến ngày 30 giá trị này mới đạt đến 3,14
và 3,12 log CFU/g. Như vậy axit lactic 3% đã ức chế được vi sinh vật gây thối hỏng

- 12 -

nho Ninh Thuận NH 01-48, từ đó kéo dài thời gian sử dụng cho giống nho này mà
vẫn đảm bảo chỉ tiêu về hàm lượng vi sinh vật tổng số đối với quả tươi.
Qua kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý axit lactic đến chất lượng quả nho
NH01-48 trong thời gian bảo quản cho thấy: Axit lactic ở nồng độ 3% có khả năng
ức chế được hoạt động của vi sinh vật gây thối hỏng nho xanh Ninh Thuận, làm chậm
lại sự biến đổi các chỉ tiêu về chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan
của giống nho này. Vì vậy chúng tôi sử dụng axit lactic 3% trong tiền xử lý giống nho
này trước khi tiến hành bảo quản bằng công nghệ CA.
3.3. Nghiên cứu đặc tính và sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của nho xanh Ninh
Thuận trong thời gian bảo quản
3.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến cƣờng độ hô hấp của quả nho xanh NH 01-48
trong thời gian bảo quản

Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của quả nho xanh NH 01-48
Ở điều kiện môi trường tại thời điểm thí nghiệm nhiệt độ phòng khoảng 20 - 220C
cường độ hô hấp của quả nho xanh là 10,15 - 15,68 ml CO2/kg.giờ. Trong khi, cường
độ hô hấp giảm đáng kể ở điều kiện nhiệt độ lạnh sau 1 - 2 ngày đầu, tiếp theo đến
ngày thứ 22 với cả 4 thí nghiệm cường độ hô hấp tương đối ổn định từ 5,8 - 7,2 ml
CO2/kg.giờ (150C), từ 3,4 - 6,3 ml CO2/kg.giờ (60C), từ 2,1 - 4,2 ml CO2/kg.giờ (40C)
và từ 1,2 - 3,1 ml CO2/kg.giờ (20C). Đối với 3 thí nghiệm ở nhiệt độ lạnh (20C; 40C;
60C) từ ngày 26 đến ngày thứ 30 xu hướng giảm dần đến 2 - 2,5 ml CO2/kg.giờ, trong
khi thí nghiệm ở 150C vẫn duy trì ở mức cao hơn từ 4,5 - 5,4 ml CO2/kg.giờ. Điều
này cho thấy đặc tính sinh lý của quả nho xanh là quả hô hấp thường, không nhạy
cảm với nhiệt độ thấp (non-chilling-sensitive)


- 13 -

3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lƣợng của quả nho xanh NH
01 - 48 trong quá trình bảo quản
3.3.2.1. Độ cứng thịt quả

Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ cứng thịt quả nho xanh NH01- 48
Độ cứng thịt quả nho là chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự duy trì trạng thái quả còn tốt
hay đã có biểu hiện mềm (nhũn) dẫn đến thối hỏng. Hình 3.7 cho thấy với mẫu đối
chứng ở nhiệt độ môi trường, độ cứng giảm nhanh từ 1,33 N xuống 0,71 N sau ngày
thứ 5 và bắt đầu có biểu hiện của sự thối hỏng, đến ngày thứ 10 giảm xuống 0,43 N.
Trong khi với 4 mẫu ở nhiệt độ lạnh thì độ cứng thịt quả duy trì ở mức cao hơn, xu
hướng mức nhiệt độ thấp có khả năng duy trì độ cứng thịt quả cao hơn, cụ thể các
mẫu 20C, 40C, 60C và 150C tương ứng độ cứng quả nho sau 30 ngày bảo quản (0,91
N, 0,83 N, 0,76 N và 0,54 N).
3.3.2.2. Hàm lượng chất khô tổng số

Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng TSS của quả nho xanh NH01-48
Quan sát đồ thị (Hình 3.8) cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến hàm
lượng TSS của quả nho xanh. Ở tất cả các mẫu thí nghiệm (2 0C, 40C, 60C, 150C) hàm
lượng TSS có xu hướng tăng trong 15 ngày đầu bảo quản, tốc độ tăng nhanh trong 10


- 14 -

ngày đầu ở các mẫu có nhiệt độ cao hơn (6 0C và 150C) và bắt đầu giảm với tốc độ
nhanh từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 30 tương ứng hàm lượng TSS (14,9 0Brix và
14,10Brix).
3.3.2.3. Hàm lượng axit tổng số
Quan sát đồ thị (Hình 3.9) cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến
hàm lượng axit của quả nho xanh. Hàm lượng axit có xu hướng giảm ở tất cả các thí

nghiệm theo thời gian bảo quản.

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng axit tổng số
của quả nho xanh NH01-48
3.3.2.4. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan
và tỷ lệ rụng quả của quả nho xanh NH 01- 48
TN1.1
Ngày
lấy
mẫu

Cảm
quan
(điểm)

0
5
10
15
20
25
30

17,8
18,2
18,6
18,7
18,5
18,4

18,2

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 1.2
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,4
18,5
18,5
18,2
17,6
16,8

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)

0
0
0
0
0
0,6
1,3

TN 1.3
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,0
17,8
17,3
16,5
15,3
13,7

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0,5
1,1

1,7

TN 1.4
Cảm
quan
(điểm)
17,8
16,1
13,4
-

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
1,2
3,5
21,5
-

TN 1.5
Cảm
quan
(điểm)
17,8
-

Tỷ lệ

rụng
quả
(%)
0
11,5
25,3
-

3.3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ khí O2 đến chất lƣợng quả nho xanh NH 01- 48
trong quá trình bảo quản
3.3.3.1. Độ cứng thịt quả


- 15 -

Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ khí O2 đến độ cứng thịt quả nho xanh NH 01-48
Quan sát đồ thị (Hình 3.10) các thí nghiệm điều chỉnh nồng độ khí O2 thấp từ 2 8% có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của quả nho. Tương ứng 4 thí nghiệm ở nồng
độ khí O2 thấp (2%, 4%, 6%, 8%) ở cùng điều kiện bảo quản (nồng độ khí CO2 8%,
nhiệt độ 4 ± 10C, độ ẩm 90 - 95%), độ cứng thịt quả giảm từ 1,33N ban đầu xuống lần
lượt (0,85N; 0,88N; 0,92N; 0,9N) sau 30 ngày bảo quản. Trong khi so với mẫu đối
chứng không điều chỉnh khí, độ cứng của quả sau 30 ngày bảo quản là 0,78N. Cụ thể
từ 2 - 6% O2 độ cứng có xu hướng tăng từ 0,85N - 0,92N, tuy vậy đến 8% O2 độ cứng
có xu hướng giảm nhẹ xuống 0,9N.
3.3.3.2. Hàm lượng chất khô tổng số

Hình 3.11. Ảnh hưởng của nồng độ khí O2 đến hàm lượng TSS
của quả nho xanh NH01-48
Quan sát đồ thị (Hình 3.11) cho thấy nồng độ khí O2 thấp có ảnh hưởng đáng
kể đến hàm lượng TSS của quả nho xanh trong quá trình bảo quản. Ở tất cả các mẫu

- 16 -

thí nghiệm (2%, 4%, 6 %, 8%) TSS có xu hướng tăng chậm trong suốt thời gian bảo
quản, tương ứng đến ngày thứ 30 (16,6 0Bx, 16,9 0Bx, 17 0Bx, 17,5 0Bx) so với mẫu
ban đầu (15,80Bx) mức tăng từ 5 - 10,7%. Trong khi với mẫu đối chứng ở cùng điều
kiện nhiệt độ và độ ẩm bảo quản và không điều chỉnh khí O 2 và CO2 thì TSS có xu
hướng tăng nhanh trong 15 ngày đầu và sau đó dần cho đến ngày thứ 30 đạt mức 15,1
0
Brix so với mẫu ban đầu giảm 4,4%.
3.3.3.3. Hàm lượng axit tổng số
Quan sát đồ thị (Hình 3.12) cho thấy nồng độ khí O2 có ảnh hưởng đáng kể đến
hàm lượng axit của quả nho xanh, hàm lượng axit có xu hướng giảm ở tất cả các thí
nghiệm theo thời gian bảo quản.

Hình 3.12. Ảnh hưởng của nồng độ khí O2 đến hàm lượng axit tổng số
của nho xanh NH01- 48
3.3.3.4. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nồng độ khí O2 đến chất lượng cảm quan
và tỷ lệ rụng quả của quả nho xanh NH 01- 48
TN2.1
Ngày
lấy
mẫu

Cảm
quan
(điểm)

0

5
10
15
20
25
30

17,8
18,1
18,3
18,5
18,5
18,4
18,3

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 2.2
Cảm
quan

(điểm)
17,8
18,2
18,4
18,6
18,6
18,7
18,7

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 2.3
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,3
18,5
18,7
18,5

18,3
17,7

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 2.4
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,4
18,4
18,5
18,3
17,9
17,5

Tỷ lệ
rụng
quả

(%)
0
0
0
0
0
0
0,6

TN2.5
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,4
18,5
18,5
18,2
17,6
16,8

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0

0,6
1,3

Nồng độ khí O2 thấp có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng
quả trong quá trình bảo quản quả nho xanh. So với mẫu thí nghiệm đối chứng ở điều


- 17 -

kiện lạnh ẩm (4 ± 0,50C, RH 90 - 95%) cho thấy ở tất cả các thí nghiệm có nồng độ
khí O2 thấp (2%, 4%, 6%, 8%), ở cùng nồng độ khí CO2 (8%), điểm cảm quan được
cải thiện cao hơn sau 30 ngày bảo quảntrong khi với mẫu đối chứng là 16,8 điểm.
Trong đó, thí nghiệm 4% O2 cho chất lượng cảm quan cao hơn cả đến ngày thứ 30
vẫn duy trì được 18,7 điểm xếp loại tốt.
3.3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ khí CO2 đến chất lƣợng quả nho xanh NH 01-48
trong quá trình bảo quản
3.3.4.1. Hoạt độ enzyme cellulase và pectinesterase

Hình 3.13. Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 đến hoạt độ enzyme cellulase
của quả nho NH01-48
Nhìn vào hình 3.13 cho thấy, hoạt độ của enzyme cellulase tăng theo thời gian bảo
quản ở tất cả các mẫu. Mẫu đối chứng (ở điều kiện không khí thường), chỉ số này
tăng mạnh hơn. Cụ thể là sau 15 ngày bảo quản đã tăng đến 0,643 U/g và đạt đến
0,825 U/g sau 30 ngày. Trong khi các mẫu được bảo quản ở nồng độ CO2 cao thì hoạt
độ của enzyme cellulase tăng chậm hơn, và nồng độ CO2 càng cao thì chỉ số này tăng
càng chậm. Sau 30 ngày theo dõi, hoạt độ của enzyme cellulase tăng đến 0,622;
0,608; 0,575; 0,526 tương đương với nồng độ khí CO2 lần lượt là 8; 10; 12 và 14%.
Như vậy dưới ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 cao đã kìm hãm hoạt tính của enzyme
này trong quá trình bảo quản quả nho Ninh Thuận NH01-48.
Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 đến hoạt độ enzyme pectinesterase của quả nho

NH01-48 cũng có biến đổi tương tự.
3.3.4.2. Độ cứng thịt quả


- 18 -

Hình 3.14. Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 đến độ cứng thịt quả nho xanh NH 01-48
Quan sát đồ thị (Hình 3.14) về sự biến đổi độ cứng thịt quả nho, tương ứng 4
thí nghiệm ở nồng độ khí CO2 cao (8%, 10%, 12%, 14%) ở cùng điều kiện bảo quản
(nồng độ khí O2 6%, nhiệt độ 4 ± 0,50C, độ ẩm 90 - 95%), độ cứng thịt quả giảm từ
1,33N ban đầu xuống lần lượt (0,92N; 0,93N; 0,96N; 0,91N) sau 30 ngày bảo quản.
3.3.4.3. Hàm lượng chất khô tổng số

Hình 3.15. Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 đến hàm lượng TSS
của quả nho xanh NH 01-48
Quan sát đồ thị (Hình 3.15) cho thấy nồng độ khí CO2 cao cũng có ảnh hưởng
đáng kể đến hàm lượng TSS của quả nho xanh trong quá trình bảo quản. Ở tất cả các
mẫu thí nghiệm (8%, 10%, 12 %, 14%) TSS có xu hướng tăng dần trong suốt thời
gian bảo quản, tương ứng đến ngày thứ 30 (170Bx, 16,60Bx, 16,50Bx, 16,30Bx) so với
mẫu ban đầu (15,80Bx) mức tăng từ 3 - 7,5%
3.3.4.4. Hàm lượng axit tổng số
Quan sát đồ thị (Hình 3.16) cho thấy nồng độ khí CO2 cao là có ảnh hưởng đáng kể


- 19 -

đến hàm lượng axit của quả nho xanh.

Hình 3.16. Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 đến hàm lượng axit tổng số
của quả nho xanh NH01-48 trong thời gian bảo quản

3.3.4.5. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 cao đến chất lượng cảm quan
và tỷ lệ rụng quả của quả nho xanh NH 01- 48
TN3.1
Ngày
lấy
mẫu

Cảm
quan
(điểm)

0
5
10
15
20
25
30

17,8
18,3
18,5
18,7
18,5
18,2
17,7

Tỷ lệ
rụng

quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 3.2
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,2
18,3
18,5
18,5
18,7
18,8

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0

0
0
0

TN 3.3
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,1
18,2
18,4
18,6
18,6
18,7

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 3.4
Cảm

quan
(điểm)
17,8
17,9
18,1
17,7
17,3
16,8
16,2

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0
0

TN 3.5
Cảm
quan
(điểm)
17,8
18,4
18,5
18,5

18,2
17,6
16,8

Tỷ lệ
rụng
quả
(%)
0
0
0
0
0
0,6
1,3

Từ số liệu tổng hợp điểm chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả tại (Bảng 3.14) cho
thấy: Nồng độ khí CO2 cao có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan và tỷ lệ
rụng quả trong quá trình bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận. Đánh giá chung trong
miền khảo sát nồng độ khí CO2 cao theo chiều tăng từ (8%, 10%, 12% và 14%) ở
cùng nồng độ khí O2 (6%) cho thấy khả năng ức chế mạnh hơn quá trình hô hấp dẫn
đến sự biến đổi sinh hóa chậm hơn, chất lượng cảm quan ít có sự biến đổi ở những
ngày bảo quản đầu (5, 10, 15 ngày) so với bảo quản lạnh ẩm, điều này có liên quan
đến chỉ tiêu vị của quả nho.
3.4. Ảnh hƣởng của đa yếu tố (nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2) đến chất
lƣợng và thời gian bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận


- 20 -

3.4.1. Lập luận chọn biến cho quy hoạch thực nghiệm
Để xác định được điều kiện tối ưu trong bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận nghiên
cứu tiếp theo ở mô hình thực nghiệm đa yếu tố chúng tôi lựa chọn 2 yếu tố ảnh hưởng
chính là nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2 ở điều kiện duy trì chế độ bảo quản ở
nhiệt độ 2 ± 0,50C và độ ẩm (90 - 95%), đảm bảo nhiệt độ không thấp hơn 10C để hạn
chế khả năng bị tổn thương lạnh và rối loạn sinh lý ở nhiệt độ thấp.
3.4.2. Kế hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu
Xử lý số liệu đa yếu tố bằng phần mềm Design-Expert 7.1, kiểm tra về sự có
nghĩa của các hệ số và sự tương thích của mô hình thực nghiệm bằng phân tích hồi
quy.
3.4.3. Khảo sát đa yếu tố với 4 hàm mục tiêu
3.3.2.1. Hàm hồi quy Y1 - Độ cứng
Biểu diễn 2D quan hệ của 2 yếu tố thực nghiệm là nồng độ khí O2 và nồng độ
khí CO2 đến hàm mục tiêu Y1 - độ cứng thịt quả theo biến mã code (Hình 3.17):
Perturbation

Design-Expert® Software
Y1: Do cung
Y1: Do cung

0.91

Actual Factors
A: X1: Nong do khi 02 = 4.00
B: X2: Nong do khi CO2 = 11.00

Y 1 : D o cu n g

0.7925

A

B

0.675

B
0.5575

A
0.44

-1.000

-0.500

0.000

0.500

1.000

Deviation from Reference Point (Coded Units)

Hình 3.17. Biểu diễn 2D theo biến code quan hệ nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2
đến độ cứng thịt quả
Hình 3.17 cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí CO2 (B) trong miền
khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể độ cứng thịt quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2
là ảnh hưởng mạnh hơn so với nồng độ khí CO2. Khi nồng độ khí O2 tăng thì độ cứng
có xu hướng giảm mạnh, điều này là phù hợp với đặc tính sinh lý của các loại rau quả

sau thu hoạch nói chung, do tăng nồng độ khí O2 đồng nghĩa với tăng cường độ hô
hấp, dẫn đến quá trình già hóa nhanh chóng theo chiều hướng giảm độ cứng thịt quả.
3.3.2.2. Hàm hồi quy Y2 - Hàm lượng chất khô tổng số


- 21 -

Hình 3.18. Biểu diễn 2D quan hệ nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2
đến hàm lượng chất khô tổng số
Thông qua đồ thị 2D (Hình 3.18) cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí
CO2 (B) trong miền khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng chất khô hòa
tan tổng số của quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2 là ảnh hưởng mạnh hơn so với
nồng độ khí CO2.
3.3.2.3. Hàm hồi quy Y3 - Hàm lượng axit tổng số

Hình 3.19. Biểu diễn 2D quan hệ nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2
đến hàm lượng axit tổng số
Thông qua đồ thị 2D (Hình 3.19) cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí
CO2 (B) trong miền khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng axit tổng số của
quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2 là ảnh hưởng mạnh hơn so với nồng độ khí
CO2.
3.3.2.4. Hàm hồi quy Y4 – Chất lượng cảm quan


- 22 -

Perturbation

Design-Expert® Software
Y4: Chat luong cam quan

Y4: Chat luong cam quan
Y 4 : C h a t lu o n g c a m q u a n

Actual Factors
A: X1: Nong do khi 02 = 4.00
B: X2: Nong do khi CO2 = 11.00

17.3

B

16.1

B
A

14.9

A

13.7

12.5

-1.000

-0.500

0.000

0.500

1.000

Deviation from Reference Point (Coded Units)

Hình 3.20. Biểu diễn 2D quan hệ nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2
đến chất lượng cảm quan
Thông qua đồ thị 2D (Hình 3.20) cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí
CO2 (B) trong miền khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng chất khô tổng
số của quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2 là ảnh hưởng mạnh hơn so với nồng độ
khí CO2.
3.4.4. Tối ƣu hóa quá trình bảo quả nho xanh NH01- 48 bằng CA

Hình 3.21. Biểu diễn mức độ đáp ứng sự mong đợi
 Chế độ bảo quản tối ưu cho quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận bằng phương
pháp điều chỉnh khí quyển (CA) với các thông số của quá trình bảo quản: nhiệt độ
2 ± 10C; độ ẩm 90 - 95%; nồng độ khí O2 3,63%; nồng độ khí CO2 10,77%.


- 23 -

3.4.5. Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản quả nho xanh NH 01- 48 bằng
phƣơng pháp CA ở quy mô pilot
3.4.5.1. Kết quả khảo nghiệm bảo quản nho xanh bằng CA
Bảng 3.15. Tổng hợp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng nho xanh NH01- 48
trong quá trình khảo nghiệm
Mẫu
Độ
Chất

Axit
Tỷ lệ
Tỷ lệ
Chất
VSV
cứng
khô
tổng rụng quả thối hỏng lƣợng
tổng số
(N) tổng số số (%)
(%)
(%)
(logCFU
cảm
0
( Bx)
quan /g)
(điểm)
Nguyên
1,81 ±
1,15a
16,1a
0,77a
0
0
18,1a
liệu
0,06
M1
2,13 ±

0,62b 16,3ab 0,59bd
0
0
17,3bc
0,03
M2
21,8 ±
10,2 ±
4,59 ±
0,51cd 14,8ce 0,41ce
0,03
0,01
0,06
 Chế độ bảo quản CA tối ưu cho quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận ở điều kiện:
Nhiệt độ 2 ± 0,50C; độ ẩm 90 - 95%; nồng độ khí O2 3,63 ± 0,5%; nồng độ khí
CO2 10,77 ± 0,5%, đảm bảo duy trì được chất lượng dinh dưỡng, cảm quan ở mức
khá trong thời gian bảo quản 60 ngày.
3.4.5.2. Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản quả nho xanh NH 01-48 bằng
phương pháp điều chỉnh khí CA
4.
Nguyên liệu nho xanh
Sơ chế
5.
sau thu hoạch
6.
Xử lý nguyên liệu

Đóng gói

+

+
+
+

Bảo quản CA
Nhiệt độ: 2 ± 0,50C;
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Độ ẩm: 90-95 %;
Nồng độ khí O2: 3,63 ±,05%,
Nồng độ khí CO2: 10,77 ± 0,5%.


- 24 -

Kết luận
1. Đã phân lập và định tên được vi sinh vật từ 2 mẫu nho Ninh Thuận là nho đỏ (Red
Cardinal) và nho xanh (NH01- 48) gồm: 7 loại vi khuẩn; 7 loại nấm men và 3
chủng nấm mốc
2. Việc sử dụng các axit hữu cơ như axit lactic và axit citric có khả năng ức chế được
vi sinh vật gây thối hỏng nho Ninh Thuận. Đối với nho xanh NH01-48, sử dụng
axit lactic nồng độ 3% có hiệu quả trong tiền xử lý trước khi tiến hành bảo quản
bằng công nghệ CA.
3. Đặc tính sinh lý của quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận là loại quả hô hấp
thường. Trong môi trường CA, nhiệt độ (2 - 40C), nồng độ khí O2 (2 - 6%) và
nồng độ khí CO2 (10 - 12%) có khả năng duy trì chất lượng dinh dưỡng, cảm quan
trong quá trình bảo quản quả nho xanh NH01-48.
4. Chế độ tối ưu bảo quản quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận bằng phương pháp
điều chỉnh khí CA: Nhiệt độ 2 ± 0,50C; nồng độ khí O2 3,63 ± 0,5%; nồng độ khí
CO2 10,77 ± 0,5% đã bảo quản đến 60 ngày đối với nho xanh chính vụ
5. Đã xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả nho xanh NH1- 48

Ninh Thuận bằng phương pháp CA
Kiến nghị
1. Từ kết quả bước đầu của đề tài với đối tượng quả nho xanh NH01-48 Ninh Thuận,
kế thừa kết quả nghiên cứu về vi sinh vật trên quả nho đỏ Red Cardinal cần tiếp
tục nghiên cứu hoàn thiện và phát triển công nghệ bảo quản CA cho quả nho đỏ
Ninh Thuận.
2. Từ kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản quả nho xanh NH 01-48 Ninh Thuận
bằng phương pháp điều chỉnh khí CA, đã xác định được chế độ tối ưu (nhiệt độ,
nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2) là cơ sở để tính toán thiết kế bao gói MAP
phù hợp với đặc tính sinh lý của quả nho xanh từ đó tối ưu hóa chế độ bao gói
MAP là giải pháp đầu tư có hiệu quả và dễ đưa vào ứng dụng trong điều kiện thực
tế.